Los hermanos Massimiliano y Raffaelle Alajmo con Jordi y Joan Roca
Para la última noche del congreso de Milán, Andrea Petrini había organizado un viaje de prensa nada más y nada menos que a Le Calandre, el 3 estrellas de los hermanos Alajmo en Padua. Tres horas de autocar ida y tres horas para la vuelta. En principio, valía la penar hacer este pequeño esfuerzo. Muchos de los miembros de este grupito formado por periodistas y cocineros nunca habían visitado este restaurante y la expectativa era grande. Por mi parte, visité este restaurante hace casi siete años y recordaba aun algunos platos de entonces. Ver pequeño post de abril 2006.(Los post han mejorado bastante desde entonces…).
 |
 |
 |
 |
Acogida muy amable en la pequeña salita de la entrada, en la que se nos sirvieron los aperitivos. Una rica hamburguesa vegetal, un pequeño risotto al azafrán y regaliz, una tempura de hueva de salmón (las huevas secas por la fritura. Con trisol hubiera salido sin duda mucho mejor). “Battuta” con trufa negra (una pelota de carne de vacuno muy picada) y un huevo a la carbonara, bastante bueno.
 |
 |
Probamos las excelentes pizzas en las cuales está trabajando Massimiliano en estos momentos: una de calabaza y brócoli (cocción vapor) y otra tomate, mozzarella y alcaparras (con su toque ligeramente crujiente).
Centro de mesa
 |
 |
 |
Ya sentados en la mesa y para limpiar las papilas , después de este mini menú que tomamos de aperitivo, nos sirvieron una sopa de cítricos y verduras con sorbete de pomelo rosa. Era un buen comienzo.
Luego, presentados en un mini salva mantel de plástico transparente que daba la impresión de comer directamente encima de la mesa sin mantel, un carpaccio de pez limón, hoja de ostra y caviar, gamba cruda empanada con naranja y pistacho. El tercero aperitivo era carne cruda en forma de maki pero no recuerdo el relleno. La salsa era ,creo, de cáñamo…
Espaguetis fríos con pescados crudos marinados y salsa de moluscos. Muy bueno. Un arranque de menú muy en el estilo Moreno Cedroni…
Gamba en tempura con crema de pipas y salsa picante de miel. Un poco graso. Faltaba picante y acidez.
Cappelli (tipo tortellini) rellenos de remolacha con salsa de gorgonzola. Un plato creado a partir de unos ñoquis de Roquefort y remolacha de la madre de Alajmo, en los años 80.Me acuerdo que madre e hijo hicieron una ponencia en Identità Golose de Milán en el 2007 entorno a este plato. Elegante pero un poco plano. Faltaría potenciar el contraste entre el sabor dulce y terroso de la remolacha y el del gorgonzola.
Risotto blanco con pesto de trufa negra, salsa de foie-gras y gelatina de vino Capitelli Conjunto un poco dulzón.
Chuleta de ternera (producto sobresaliente y cocción impecable) con salsa de berberecho y huevas de salmón, eneldo (creo que era cebollino). Condimentación discutible.
Postres acompañados de una escenografía desconcertante. Me acordé del postre con chupete y pipa rellenos de ron, destilado fetiche de Alajmo (hasta se le vaporiza la garganta a los comensales a parte del chupito del mismo que se sirve de acompañamiento), (ver post 2006), postre que rozaba el mal gusto.
 |
 |
Esta vez, tampoco entendimos los tapones para los oídos, destinados a una mejor percepción del efecto auditivo provocado por un petit-four con petazetas (¡!), ni el pequeño proyector dirigido hacia la pared, ni el reloj de arena en la mesa. ¿Por qué un cocinero siempre muy elegante en sus ponencias como lo es Massimiliano Alajmo, cae en este tipo de frivolidades infantiles y crípticas? No lo entendimos.
El postre “In.time. Juego de chocolate 2013” compuesto por un popurrí de pequeñas propuestas, que llegan a la mesa envueltas en efluvios de hielo seco. Grandilocuencia de una puesta en escena manida para muy pocas nueces.
Tomé el postre de manzana fría con sorbete de acedera,(me recuerdó un sorbete de acedera y manzana de Pascal Barbot, ver el último nº de la revista italiana Cook_Inc), mucho más agradable y refrescante.
Nos encantó el pannetone de aceitunas, alcaparras y guindilla confitadas.
No me resigno a pensar que esta cena es representativa de la cocina tres estrellas de Massimiliano Alajmo…
Via Liguria nº1
0039 049630303
Sarmeola di Rubano (Padua)
Italia