He tardado casi 10 años en volver a la zona de El Pinós, donde hice una comida memorable simplemente degustando el arroz de conejo y caracoles de Paco Gandia, que elabora su mujer Josefa Navarro.  En este post que tiene ya una década, cuento como los grandes cocineros modernos ya se pirraban visitando garitos de cocina populares y restaurantes de carne a la brasa. Desde entonces la cosa ha ido a más…

Pero hace unos días tocaba  visitar (por primera vez) Casa Elías , otro “templo” del arroz alicantino (tendré que buscar un sinónimo de “templo”, que esta palabra ya satura…).

Para empezar me gustaría destacar la bonita reforma del restaurante que se hizo hace unos 8 años. Un ejemplo de elegancia y buen gusto que va desde la pequeña cascada mural del vestíbulo, las persianas que juegan con el calado de las cortinas y hasta el agradable ambientador de los baños (esto último no es un detalle: denota el buen gusto de una casa). Una muestra de que una cocina popular y rústica no va reñida con un marco bien cuidado.

La carta: es corta, como debe ser. Casi la pedirías entera, si el propio dueño no te frenara.  Todo apetece.

Empezando por la estupenda  salsa de tomate de bienvenida que ya espera al comensal en la mesa, acompañada de un alioli, que no es el de Dos Pebrots (el súmmum de los aliolis), pero que es más que correcto.

Deliciosa la salsa “Elías” que acompaña

los caracoles

Para comer a la cuchara!  Creo haber detectado en ella (al menos)

almendra, huevo duro, tomate y comino

Calamar a la brasa

Buena cocción.

Por 5 € te dan un salteado de

rechigüelas  de cordero, ajos tiernos  y espárragos verdes

Primera vez que comía ese peritoneo del abdomen del cordero. Un manjar murciano y de esta parte de la provincia de Alicante.

Quisimos probar

la “gachamiga”

especie de galleta de harina, agua, sal, ajo y aceite de oliva. Comida de pobre, como la “coca de recapte” catalana, o la “socca” de harina de garbanzos de Niza etc…La quisimos ilustrar con un trozo de longaniza.

Si  la alta cocina no recupera este tipo de elaboraciones o de productos y se dedica a versionar los ceviches, los baos y los tacos, estamos perdidos… Ya sé que soy un poco pesado con este tema, pero el comensal  que ha hecho centenares o miles de kilómetros tiene que notar el territorio en el plato.

¡ El auténtico exotismo ahora será un plato de rechigüelas y no un tataki de atún!

En cambio no tenía ningún interés

la ensalada de morcilla

en la que el embutido se perdía completamente. Mal aliñada con un vinagre balsámico. Pedimos otro vinagre, de vino, de Jerez , y nos trajeron vinagre Forum, otro vinagre dulzón… En las estanterías de los supermercados, ya no hay vinagres de vino tinto. Todos son balsámicos o incluso caramelos de vinagres balsámicos…En las casas, se comen “ensaladas” de tomates cherry, bolsas de Fleurette y “vinagres de Módena” a 3 € la botella…

El arroz de conejo y caracoles

Un arroz bomba impecable de cocción y de sabor, con los caracoles y la carne de conejo muy jugosos.En los lados, era casi una “dentelle” de arroz. En el centro, el grano estaba más jugoso.

Pedimos cuchara : no sé si es muy ortodoxo para comer un arroz pero la cuchara es el cubierto que sirve para casi todo. La pido hasta para una ensalada de tomate afín de  recoger el aliño al mismo tiempo que el trozo de la hortaliza. ¡Cuántos jugos, salsas y aliños se van quedado en el fondo de los platos, y han acabado en la pica, por culpa de un mal marcaje por parte del camarero, por culpa de una  despreocupación por parte del cocinero que debería dar instrucciones más precisas al respeto al servicio de sala, o por culpa de nosotros mismos cuando no se nos ocurre pedir esta cuchara salvadora que, sin embargo, podría llegar a cambiarnos la degustación de un plato!

Mojar pan  no puede ser la solución para todo.

En el caso del arroz seco, pido la cuchara también para evitar rascar con tenedor el “socarrat”. Da grima. Cosa que no pasa con el canto más redondeado y liso de una cuchara. ¡Con la cuchara, todo son ventajas ! 

El pan, justamente, no estaba a la altura, como pasa muy a menudo .

Un poco de melón para refrescar y un típico y goloso variado de repostería de la casa con

flan y helado de turrón (estamos al lado de Xixona), leche frita y crema de moka.

Por una vez, un blanquito, de la zona … Ni me atreví a preguntar si tenían tintos de los que me gustan…

Cuenta para dos. Relación calidad precio muy correcta.

CASA ELÍAS

Xinorlet (entre El Pinós y  Movóvar)

966 97 95 17

Alacant

Producto, territorio abierto al mundo, personalidad 

Solo 6 personas en la brigada de cocina,y es un 2 estrellas!

Kiko Moya asume que parte de su cocina es “de riesgo”. Es decir que reconoce que pide al comensal que haga un poco de camino para adentrarse en su mundo y aceptar una idea de cocina que rompe un poco con la simple representación de una cocina valenciana actualizada. A cambio, él se compromete en hacerle feliz y a ofrecerle unos bocados que el visitante tardará en olvidar.  En ese tira y afloja del riesgo y de la recompensa se sitúa la propuesta  culinaria de un Kiko Moya cada vez más seguro de sí mismo.

Nunca es bueno comparar un cocinero con otro. Aunque  la comparación sea elogiosa, el cocinero se la puede tomar  como un regalo envenenado que resta  a su propia personalidad. Pero, en este caso, lo  diré,  pensando más en el lector y en la voluntad de transmitirle las ganas de hacer el viaje a Cocentaina : encuentro en estos platos de L’Escaleta, un soplo “andoniano” que me recuerda  algunos de los mejores años de Mugaritz. Evidentemente no en el tipo de elaboraciones y menos en las técnicas usadas, sino en una manera de abordar la cocina y de enfocar la creación de los platos. Una elegancia que lo impregna todo, una esencialidad (palabra manida, ya lo sé) que intenta prescindir de  florituras y de vana escenografía.  Tal vez me acordé un poco más de Mugaritz cuando llegó a la mesa  el foie-gras al barro. No recuerdo haber comido un hígado igual desde los tiempos aquellos en los que Andoni reinventaba ese producto.

Pero L’Escaleta  es también (y sobre todo) el escaparate personalizado del paisaje  alicantino, con sus productos, sus hierbas, y sobre todo sus arroces, eje fundamental de la carta y seña de identidad  territorial  que no debería abandonar nunca ningún cocinero de ese Levante. Elaboración totémica incuestionable, a la cual Kiko Moya se ha permitido, hace ya una decena de años,  darle la vuelta  con  su presentación “al cuadrado”, para poder justamente introducir el arroz seco  en sus menús degustación de alta cocina.

Incluso cuando Moya “contamina” esta cocina  con algunas  influencias mejicanas (mole, recado negro, huitlacoche), la reinterpreta “ a la alicantina”  como en este jugo negro, empireumático y turbador , de lo que sería una extracción de una pericana levantina (pimientos, ajos y bacalao seco o capellanes). Idea que le vino  en uno de sus viajes, cuando probó  un “recado” de achiote mexicano.  A veces la mirada desde la distancia te hace percibir  y reenfocar con más lucidez lo que tenías al lado. A partir de allí, no hace falta ni usar estas palabras (mole, taco etc…) que podían tener aun, hace unos años, el atractivo de la novedad y del  exotismo. Solo con inyectar a nuestras cocinas regionales estas sabias nuevas en forma de majados, picantes, aromas… habremos cumplido con ese eterno enriquecimiento por roce de la cocina. Un fenómeno que  ha pasado desde siempre, aunque este proceso  iba mucho más lento que ahora.

La “creatividad” nunca llega en estado puro. Simplemente se trata de reinterpretar, de re-crear un recuerdo de un viaje, una sensación gustativa, un momento, de tal manera que se torne algo irreconocible. ¿Quién, por ejemplo, identificaría un plato de Santi Santamaría en una  ostra untada con mantequilla noisette y  acompañada de yema  curada y crema agria? Una idea que nació de un recuerdo lejano de una comida en Can Fabes:  una langosta aliñada con una yema de huevo  y “crème fraîche”.  Muchas veces un plato “re-creado” supera en excelencia al mismo plato que le ha inspirado…

Los platos del menú (125€)

Hidromiel

Oreo de ajo blanco y ajo negro

Sacher de “sang amb ceba” 

Este bocado  funcionaría mejor como petit-four o postre…

Galleta de maíz tierno con sangacho de atún

“Queso” de leche de almendra

“Sagí” de hierbas, en lugar de la mantequilla

(“Sagí” es  el nombre que se le da a la manteca  de cerdo y cuyo nombre llega hasta el Rosellón)

Almendra tierna, cebolla, leche y regaliz

Una entrada en sabor delicada que acaba con la fuerza prolongada del regaliz en la boca

Sopa fría de pericana con hebras de capellán,  matices de hierbas frescas,  y picantes 

Eché de menos más presencia de bacalao. Gran potencia de tostado pero sin caer en el exceso de amargor.

“Fideuà” de fideos translúcidos, quisquillas marinadas. Pasta de camarones fermentados

Fideo de patata dulce (comprado, me reconoce Kiko), y las quisquillas curadas en sal solo unos minutos.

Gelé de conejo escabechado con su sesito

Como un  tembloroso y delicado áspic en ensalada

Ahora sí se puede hablar de esencialidad con

la gamba curada en sal 10 horas

Ha perdido un 25% de su agua. Concentración máxima de sabor pero bien equilibrada con mucha jugosidad. Espectacular!

Seguimos con la línea de salazones con

la ventresca curada

depositada durante un mes en una cámara de sal. Kiko sacó la idea de una carne de Kobe que se curaba de esta manera y la trasladó a la ventresca.

Se sirve en láminas (tal vez demasiado finas) aliñadas con un delicioso

 “mole” mediterráneo

(un majado) que lleva hierbas, especias, tomate deshidratado…). Se le raya encima un poco

corazón de atún secado

tan duro como un katsuobushi.

Ostra, yema curada, crema agria con limón y salteada con mantequilla

La grasa y la acidez . Todo lo que le conviene a una ostra. Un  par de bocados  que no olvidarás.

“Blanquet” de cerdo con garrofó y trufa de verano

Con judías del ganxet y  una butifarra blanca, podría pasar por un plato de Els Casals!

Loritos con encurtidos marinos, ortiguilla, hinojo, limón encurtido

Piel crujiente.

Tal vez este plato se hubiera podido servir antes que el “blanquet”, aunque también se puede justificar que funciona transición acidulada y fresca antes de pasar a los arroces.

Kiko suele servir uno solo en su menú.

El estómago del atún

Arroz seco de “bull” de atún

Excelente punto del grano (senia) con tal vez un exceso de caramelización y de dulzor.

Arroz meloso “meunière” con espardeñas

(variedad bombín, un grano más “firme” de lo que esperaba). Me encantó su sabor a mantequilla, la acidez de la holandesa  y su untuosidad  a partir de un caldo gelatinizado de tripa de bacalao.

Para terminar la parte salada…

 el foie-gras en barro

 con un tártar de remolacha

maravillosamente aliñado, emulando el aliño de un tártar de carne,

y una col encurtida. Hojas de remolachas secas

que añaden a la belleza del plato.

El foie estaba perfecto de cocción con sus  tonos rosados, sin un  ápice de un exceso de grasa.

En cuanto al acompañamiento me gustaría que se entendiera que, al foie-gras, le va más la acidez que lo dulce. El foie-gras caliente  ha sido denostado en estos últimos años, más por su manera de cocinarlo (“poêlé”) y de servir ( salsas a partir de vinos dulces, reducciones empalagosas, compotas de frutas etc…), que por el foie en sí mismo.  Recuerdo el foie-gras de Senderens pochado en un caldo chino, los foie-gras de Mugaritz o de Nerua, el foie-gras en escabeche de Ange Garcia (de Lúculo) homenajeado hace unos pocos años por Albet Adrià en Tickets o un foie con alcaparras de Carlo Cracco (hace 11 años…). En fin, una pequeña lista  de foie-gras calientes memorables, a la que se añade ahora este plato de L’Escaleta.

Cerezas encurtidas , sorbete de “timó  reial”

Matices anisados.

Horchata de maíz. Maíz tierno, huitlacoche deshidratado

Tal vez le faltaba a este postre un hilo conductor potente (¿líquido?) que ayudara la agradable pero cansina degustación del cereal: ¿chocolate amargo, algún whisky ahumado?

Remolacha

elaborada  como un ajo negro  fermentado. Textura y sabor muy interesantes alejados del sabor habitual de este tubérculo, tanto como lo es el ajo blanco del ajo negro. Se acompaña de

un helado de remolacha

aunque creo no vale la pena reintroducir con el helado el sabor conocido de la remolacha, una vez que nos hemos alejado de él en el tubérculo. Sería cuestión de aventurarse hacia otras combinaciones gustativas , no tan trilladas.

No di mucho trabajo a Alberto Redrado , el sommelier, primo de Kiko Moya. Lo justo y suficiente como para poder disfrutar de dos vinos. Para mi es lo ideal para sentir la impresión que me van acompañando durante la comida. Ya he explicado mi postura últimamente sobre este tema, y no insistiré.

No vi petits-fours. Solo se regala una tableta de chocolate especiado. A Michelín, siempre tan amante de las mignardises, no parece importarle mucho. A mi tampoco.

L’ESCALETA

Web

Cocentaina

Alacant

Hace exactamente tres años, visitaba a Rafa Soler en su nuevo emplazamiento del Hotel Diamante de Calpe. En el post de entonces explico toda la trayectoria de ese cocinero que empezó en el Da Vinci de Moraira, un sitio curioso que Chicote iba a hacer famoso en uno de sus primeros “Pesadilla en la cocina”. Han pasado casi 11 años desde entonces y  la tenacidad de Rafa ha dado por fin sus frutos : ha llegado a conseguir el año pasado  la ansiada estrella michelín.

En esta segunda visita a Audrey’s veo el mismo nivel de cocina que entonces, con los mismos incuestionables aciertos, que tal vez habría seguir matizando con algunas observaciones sobre unos defectos de emplatados , algún exceso de ingredientes en un par de casos o falta de “caña” gustativa en otros. Pero el nivel general es más que correcto. Un pequeño oasis en medio del turismo masificado de Calpe y del mal gusto del hotel Diamante en el que se aloja : abarrotado buffet libre, baños de área de servicio de autopista y personal de recepción algo despistado…

En cuanto a la cocina, estoy convencido de que, haciendo un pequeño esfuerzo más de reflexión, Rafa podría redondear un poco más su cocina.

Menú Buena Sombra (85€, creo que un poco caro, pero se me cobró el menú a 59€)

De todos los aperitivos, el que más me gustó fue

la coca de maíz (dacsa) con lomo de atún

Canari (Horchata y limón en manteca de cacao)

El lenguado a la “salmeunière” 

Solo un poco curado con sal. Estaba bueno, pero creo que este tipo de pescado suelta mejor su gelatinosidad con cocción.

Buñuelo de sepia bruta

“Esclafoll” de cebollitas asadas y caballa

Ensalada de navaja con alimonados  y manzana. 

Convendría trocear previamente la navaja y me sobraba la juliana de manzana. A los cocineros les gusta mucho incorporar manzana a los platos : para refrescar, para la acidez (que pocas veces tiene), para la textura. Y no siempre aporta algo interesante.

Quisquillas con crema de almendra y uva de Teulada

Excelente pero creo que , sin llegar a ser un ajo blanco, al menos con una gota de vinagre de Jerez, el plato hubiera ganado un poco de relieve.

Tomates de Benissa frescos, encurtidos, en helado y en sopa

Una sopa/ensalada muy agradable.

Escabeche de gambita roja de Denia, con calabaza, cebolla encurtida  y hierbas

No tiene la fuerza del  plato de Alberto Ferruz en Bon Amb con buey de mar y calabaza fermentada, pero este plato estaba , en su sencilla desnudez, bastante conseguido.

A la calabaza, cuando se trata de un plato salado, me gusta que se escabeche, encurte o fermente, al menos que se busque un contrapunto dulce, como en el ceviche.

Bollit de ostra de Valencia, zanahoria, judías Bobby, cuscús de coliflor, base de patata

Tal vez el peor plato del menú: un exceso de  verduritas perjudicaban al producto principal más que le ayudaban. Solo aportaban un matiz interesante las dos alcaparras que se escondían por ahí debajo. ¿Por qué no una ostra con  un simple jugo emulsionado de alcaparra?

Ventresca de atún de La Vila con aguacate, queso fresco, dos bolas de pepino y una esfera de aceituna

Aquí también, habría que preguntarse qué elemento del plato  aporta, y cuál resta. Una sola esfera (de aceituna) que el camarero invita a romper , no tiene mucho sentido. O bien se ponen tres o cuatro esferas que se degustan con el consomé de tomate, o bien se sirve con jarra directamente un jugo de aceituna.  Y en el caso del pepino, habría que cortarlo a dados más pequeños y repartirlo. En todo caso, tal vez,  esta ventresca tenía un exceso de “acompañantes”.

Espárragos blancos con jugo de anchoa y uvas pasas de Jesús Pobre

Muy rico, hasta con su toque dulce, pero habría que trocear un poco más el espárragos ya que se sirve en un bol y  no se ofrecía cuchillo.

Cocochas con pesto de albahaca

Tal vez se agradecería que el pesto sea de varias hierbas (cebollino, cilantro, perejil…). La albahaca en esta textura tan untuosa puede llegar a ser demasiado dominante y saturar .

Arroz variedad  “albufera” con berberechos, codium y huevas de tobiko al wasabi 

El grano estaba en su punto. Lo había probado en mi otra visita  y ya me había gustado.

Suquet de salmonete de Moraira con patata, alioli y hierbas de playa

Excelente el conjunto en particular las patatas, ligeramente risoladas , realmente deliciosas.

Pollo de corral, guiso de maíz y berenjena escalibada

Una rodaja de un  cilindro de pollo hecho a baja temperatura y regenerado en su salsa.  El plato se dejaba comer agradablemente, pero deberíamos volver a cocinar las aves con algo más de inmediatez, al menos en un restaurante gastronómico.

Mosto de Benitachell con sandía, hierba buena y limón 

Muy refrescante.

Muy goloso

el sorbete de cerezas, con fruta de la pasión  y crema de mantequilla noisette

Petits-fours

y azúcar servidos con soportes bastantes aparatosos y ostentosos, fabricados por un artista local…

El sommelier César Hernández

AUDREY’S

Calp

Alacant

Web

Acabo de tener una muy grata sorpresa en Alicante. Atraído por la noticia de la victoria del joven Nanín Pérez en la última edición de Madrid Fusión, me desplacé desde Elche para probar su cocina. Se enmarca dentro de una propuesta más grande y diversificada que es la del Grupo Murri .

Esta empresa formada por socios potentes, pero cuya cabeza visible es Gustavo Pérez,  ostenta, a parte del “gastronómico” liderado por ese chef de solo 27 años, varios negocios de catering , una brasserie moderna centrada en el producto (el colindante Terre,¡ abierto cada día de 13h a 02h de la mañana!), la tienda Albarrote y el casi clandestino Lamarr (platos de cucharas), también incluido en el marco contemporáneo y de buen gusto firmado por la interiorista Sandra Tarruella.

Se proponen 3 menús : 45€, 55€ y 70€ con opciones a maridajes interesantes ya que la carta de vino ha sido realizada por el gran David Rabasa (quien acaba de reincorporarse a “Ricard Camarena”),

pero ahora reconducida por su sucesor Javier Reche, quien acertó en las recomendaciones que me hizo.

Por muy joven que sea, Nanín tiene ya un buen curriculum  (estudios en la escuela Hoffman de Barcelona, Mugaritz, Rodrigo de la Calle y Ricard Camarena). y un prometedor futuro por delante :

Se demuestra, sin duda, un buen nivel de cocina, pero que ganaría enteros si Nanín se propusiera defender un poco más el territorio, no tanto en el producto, que es evidentemente de proximidad, sino con una recuperación más visible del recetario valenciano. Creo que la gran asignatura pendiente de muchas cocinas  es que se hagan más impermeables a las influencias “viajeras” y se vuelvan a centrar en reflejar el paisaje local en el plato.

Se entra muy bien en materia con los tres aperitivos : lo que llamaría un “gazpacho” de espárrago, excelente de estimulante acidez, unas huevas de mújol fantásticas. Cremosas y a penas curadas (creo que eran las de Alba Marina), condimentadas con un praliné salado de almendras tostadas , y una patata suflé rellenada al momento, para que no se reblandezca, de ajo confitado. Tres bocados deliciosos, tres aciertos.

Muy agradable fue la ensalada de lechuga asada, remolacha, anchoa, mozzarella y jugo de algas.

Perfecto el bonito soasado con dashi de cardamomo negro, espárrago y como chicharrones crujientes de mollejas.

Más deslavazada  encontré la anguila ahumada, la alcachofa y una suave bagna cauda (colatura, limón).

Deliciosas, en cambio, las colmenillas con pâté de conejo, yema curada y un suculento jugo de conejo al ajillo. De lo mejor del menú.

Me gustó mucho el arroz de navaja con ajo y perejil. Con un par de minutos más de cocción hubiera tenido una textura más amable, pero me encantó su frescura.

Marmitako de parpatana de atún. Muy rico, pero con la tradición de los guisos marineros alicantinos existente, estoy seguro que no hacía falta recurrir a un “marmitako”.

Lomo de vaca (maduración de 60 días), inspirado en una marinada de taco al pastor. Toques de maíz y cilantro. Una carne, recordando un rosbif, para el verano, muy bien condimentada pero con el producto perfectamente respectado. (No hay foto).

Ceviche de frutas, helado de coco, (demasiadas láminas de coco), jugo de apio, citronela y vainilla. Manzana, melón, uva, pistacho, cacahuete. Tal vez la manzana, de textura más recia, debería cortarse más pequeña o ser sustituida por una fruta más de temporada. Recordando un poco, de lejos, el postre de Camarena.

Muy goloso el postre de choco, mezcal y maíz. Mucho sabor a toffee, lo que me hace pensar en el chocolate “lait caramelia” de Valrhona.

Excelente el pan casero de trigo y centeno.

Mi ticket fue de 55€, con algún plato de más e invitación a los vinos.

MURRI

c/ Bilbao

966 14 83 80

Alacant