Observación Gastronómica 2

Rafa Soler (con el maitre Alex Danglerou) y su equipo (sus segundos Borja Molins y Juan Banda)

Han pasado ocho años desde que escribía estas palabras sobre la principiante cocina de Rafa Soler entonces en el DA VINCI paterno de Moraira. Han pasado muchas cosas desde entonces, desde ese fracaso para recuperar la casa (recordamos aquel Pesadilla en la Cocina…) hasta las experiencias de Denia, primero en solitario en el Bistronómico Joël (en homenaje a su amigo Robuchon quien veranea desde siempre en esta región) y las cenas casi privadas en el taller de un interiorista, hasta llegar, hace escasos unos meses, a este hotel 4 estrellas de Calpe.

Giorgio Ascolese, el propietario de este Hotel Diamante (grupo Unitursa) se enamoró de la cocina de Rafa y le propuso instalarse, ya esperamos de una vez por todas, en un espacio del entresuelo . Las vistas no son sin duda las esperadas en un hotel de la costa, pero ya sabemos que en un restaurante de cocina moderna, lo importante es lo que hay en el plato.

Y se puede decir que lo que Rafa ofrece ahora en su menú degustación mejora enormemente lo que pude degustar en etapas anteriores. Ciertamente quedan aun cosas por pulir en algunas construcciones pero lo esencial está presente. Cocina con productos de la zona, referencias constante a elaboraciones valencianas (hasta algún toque andaluz con un riquísimo gazpachuelo) convenientemente puestas al día con bastante buen gusto. Una cocina que ha bebido sin duda de la culinaria de un Camarena, de un Vicente Patiño o de un Kiko Moya, pero que Rafa resuelve con personalidad y buen hacer. Excelente relación calidad-precio (menús a 35 y 55) que merece, sin duda alguna, una visita.

 

Aperitivos. “Esclafall” de quisquilla, bocata de atún rojo y aceituna negra, “bullit”  de bacoreta en salazón, sepia “bruta” , mahonesa cítrica.

“Clochinas” con verduras demasiado “crudités”. Falta de sabor . ¿Por qué no juntar estos moluscos con la sabrosa putanesca del magnífico tomate del Perelló ligeramente pasificado.

“Esgarraet” (como escalibada) con anchoa, berenjena encurtida, jugo de pimiento asado, aceite de cebollino.

Tiradito (no hace falta usar estas palabras, ya no impresionan a nadie de los que saben y despistan a los que no saben…) de caballa con adobo de salazón de yema, migas de orégano y alficoz. Riquísimo adobo con su textura untuosa. Propondría intercalar una fina lámina de alficoz entre cada lámina de caballa, para que no sea decorativa.(Montaje robuchoniano…)

Crema de topinambo (hay en verano?) con jugo de “all i pebre”, “uva de pastor” (“raím de pastor”) encurtida, bolitas de nabo risoladas y juliana de rábano (tal vez menos juliana “crudité”). Muy rico.

Uno de los platos más redondos del menú: huevas de choco con patata “ratte” en un sabroso gazpachuelo. Almendra rallada. Aceite de cebollino. Me gusta la textura moshi de la hueva.

Cigala con pito de caleya (de Higinio Gómez) sobre una col china salteada y toque de limón confitado. Excelente, pero sólo conservaría el jugo. La cigala no gana con la manipulación que consiste en rellenarla de “farsa” de pollo. Reservaría el protagonismo de este magnífico pollo para un plato a parte en la carta. Aquí la única protagonista tiene que ser la cigala.

Arroz de sepia y berberechos. Algas, lima , huevas de tobiko al wasabi. Excelente arroz ligeramente caldoso. Grano en su punto.

Atún en tres servicios.

Empanadilla de atún rojo (como una gyosa) sobre una maho de kimchi.

Tarantelo con dashi de hierba buena, cebolla encurtida, crema de berenjena asada y cilantro.

Excelente plato. Servido a temperatura natural. Un plato del segundo de cocina de Rafa, Juan Banda, que ganó algún (merecido) premio en un concurso de cocina.

Parpatana con jengibre y tomate picante. Buen plato. Sólo repartiría el tomate y el jengibre en tres bocados en el plato, para evitar el riesgo de que un comensal se lo coma en una sola tacada. La función de este tomate picante y del jengibre fresco es aquí de refrescar entre bocado y bocado. Un poco menos de reducción en la salsa iría perfecto.

Cuello de cordero lechal con endibias y puntos de ajo negro y mostaza verde. Tal vez demasiado glaseado también.

Buen postre refrescante: Mojito de melón , granizado de limón, pimienta rosa y ron.

Goloso babá de horchata, crema de limón, praliné de avellana y café. Tal vez demasiada “tierra”.

Buen servicio a cargo de Alex Danglerou. El sommelier César Hernández  supo encontrarme un vino de la tierra que ya había probado en el Matís Bar y que me había gustado entonces.

AUDREY’S

Hotel Diamante

Calp

(Alicante)

608 667 637

Cierra lunes y martes

2 semanas en noviembre y 1 en marzo

Toda esta pequeña excursión al “País Valenciano” en tuiter @PhilippeRegol