20 años…

Mugaritz

acaba de celebrar  su 20º aniversario…Lo visité  en su  primer año cuando Andoni  cocinaba con David de Jorge: carrillera guisada “martiniana”, bogavante con caramelo de sus cabezas y polenta, torrija “guerardiana”, luego llegaron los gargouillou “brasianos” y algún “Ombre y Lumière” del mismo Bras que se coló un día en un menú.  Más tarde, el estilo propio de Andoni   se fue expresando  claramente en aquella  cocina de los vegetales, de los brotes , de la proteína animal que se inmiscuía  como sin querer, de la famosa insipidez. Por el 2007-08 se empezó a colaborar con Azti Tecnalia el mundo de las nuevas texturas (un campo experimental determinante en la cocina de esta casa).  Pero sin abandonar los sabores  potentes que podían aparecer  por sorpresa  y descolocaban al comensal, como aquella patata “yema de oro” con tendones, bonito y reducción de pescado y carne o los rabitos de cerdo. En el fondo el sabor siempre ha estado presente a lo largo de estos 20 años, aunque sea bajo formas distintas.

La cocina de Mugaritz ha tenido muchas facetas  pero con un objetivo claro : deshacerse de las lógicas influencias de los comienzos  y abrir nuevos caminos en cocina, trabajando con productos desconocidos, sabores (o no sabores) rompedores y una nueva estética  culinaria que tenía que haber influido más, en mi opinión,  a la joven generación de cocineros, y del cual Josean Alija sería uno de los discípulos más aventajado. Tal vez esta cocina de la sobriedad visual  iba a marcar más a la nueva generación de cocineros nórdicos que a los de aquí.

Una cosa es incuestionable : Andoni  huyó desde el principio de la cocina que realizaba en Lasarte, de la misma manera que se desmarcó de lo que había vivido en el Bulli. ¡ Con lo tentador que hubiera sido al final de los años 90 en Euskadi  plantarse con una cocina bulliniana perfectamente realizada! Esta cocina adriática apareció en otros espacios de la gastronomía vasca , tal vez en forma de caricatura, pero la cocina de Mugaritz estaba  destinada  a abrir otros caminos mucho más estimulantes.

El “peaje” del riesgo

Sabiendo que el  auténtico arte en cocina es lo que escapa a la vista y se percibe en el paladar, hay que reconocer que la belleza sobrevenida de algunos de los platos de Mugaritz no puede dejarnos  indiferentes. La estética no estriba en la intención de representar obras de arte en un plato o “decorar” la comida..  Surge más bien, cuando hay coherencia entre la magia de su degustación  y su aspecto visual. Recuerdo ahora la etérea Hortensia de pompas de cacao liofilizadas, casi inmaterial , las hojas secas de rábano con cochinillo o  las últimas manzanas que se ofrecen(la de menú del año pasado cubierta de penicillium roquefort) , infringiendo un poco la nueva regla de no servir “postres”,  en los  nuevos menús de esta casa.

Mugaritz es este crisol  en el que se funden todas  las influencias y las aportaciones de todos los equipos de I+D que han pasado por allí en 20 años bajo la dirección de Andoni Luis Adúriz. Y como se habla ahora de los “templos del producto”, habría que identificar de la misma manera  los “templos de la creatividad” (en los cuales también se trabaja con producto, aunque sea para zarandearlo un poco como lo veremos más adelante (como ese foie-gras deshidratado , haciéndole adquirir la textura de su propia tostada…). Un sacrilegio  que solo se puede perdonar a los más grandes y en particular a Andoni, quien cocinó durante unos años el mejor foie-gras asado de este país.

La radicalidad creativa a veces tiene sus peajes pero es  la única manera de avanzar, o, al menos, de innovar. Ya  que la palabra “avanzar”  no implica hacer algo que sea, a veces, “mejor” , sino simplemente algo diferente, que ya es mucho. Pero no pretendamos ahora calificar el mundo-al final frívolo-de la alta cocina con calificativos cómo “avanzado” y “paso hacia delante”  (más propios del mundo de la ciencia o de la medicina) ya que aquí, en el fondo, no se juega nada vital. Y estos avances aparentes de la alta cocina, al servicio de la experiencia del gourmet curioso, no consiguen casi nunca traducirse  en “avances” gastronómicos significativos para el conjunto de la sociedad ni  mitigar los efectos desastrosos  de la  junk food imperante en nuestras sociedades “ avanzadas”, desde las cantinas escolares hasta los centros de producción de la comida para hospitales.

En el fondo, uno acude a Mugaritz para divertirse. Y esto es  la “enesíma” advertencia  que hay que hacer  a un público de gourmets que insiste en ir esta casa sin previamente informarse sobre lo que allí se ofrece.  Es recomendable acudir con la mente preparada y saber aceptar , aunque escupiéndola después de masticarla un rato, que te sirvan una hoja de ortiga que no  te picará la lengua pero que se resistirá por su recalcitrante fibra. Aceptamos el trato sabiendo que los momentos de magia te harán olvidar estos pequeños percances. Andoni es capaz de  proponerte en el mismo menú una “hostia” (así la llama, casi en el doble sentido de la palabra) de merluza congelada y un salmonete sublime con un jugo untuoso de sus cabezas  y aletas  fritas. (Por cierto me recordó, en su planteamiento, el rodaballo que comí en Chambre Séparée hace un mes, con chicharrones crujientes de su piel).

El  final  del menú  de este año tiene unos bocados increíblemente sabrosos  que demuestran que Mugaritz  no quiere seguir arrastrando el sambenito de la insipidez. Lo voy repitiendo desde hace unos años: la cocina de Mugaritz, aparte de creativa, sorpresiva y bella, es también sabrosa.  El trato perfecto cuando hablamos de alta cocina creativa, es cuando el cliente es capaz de aceptar las reglas de juego del cocinero, de entrar en su mundo, a condición de que, en retorno, el cocinero también  condescienda a complacer el comensal con sabores hasta amables. Se trata de un compromiso necesario inherente, creo, al “arte” de la gastronomía, por tratarse de una obra creativa que se come (y no solo se escucha o se contempla como una música o un cuadro, de cuyas posibles estridencias el receptor se puede fácilmente  apartar). El comensal no ha de ser un rehén, sino un cómplice.

En Mugaritz, me atrevería a decir que hemos superado la época en la que Andoni invitaba al comensal – a través de unas cartulinas- a “someterse” o a “rebelarse” . Ahora Guillermo Cruz, el auténtico maestro de ceremonia de la casa, nos  hace una pregunta (¡¿retórica?): ¿preferimos la versión más tradicional o la más arriesgada del menú? Sabiendo que el menú de Mugaritz nunca podrá ser “tradicional”, elegí  esta opción.

No se trata ya de “someterse” (expresión que no me convencía), sino de aceptar “jugar”, que suena mucho más justo.  Acepto el juego de Mugaritz, aunque hay  momentos  en los que  echo de menos la antigua posibilidad de la “rebelión” ante algún detalle  kitsch que aparece de vez en cuando hasta en las mejores casas . Son pocos en Mugaritz, “templo de la creatividad” y …del buen gusto. Solo desentona un poco allí esa lengua de hielo, como soporte de un txangurro. Hubiera sido más propia  de un otro restaurante más canalla. O esta campana musical  que aparece al mismo tiempo  en todas las mesas y que encierra uno de los bocados más anodinos del menú. Tal vez por esto , se pensó que le haría falta esa escenografía  llamativa…

Entiendo que este tipo de juegos despierte las sonrisas de los comensales (a fortiori cuando la dosis de alcohol que llevan en ese momento en el cuerpo, les predispone a aceptar el encandilamiento), pero personalmente me dejan indiferente. Lo que temo es que la play-food tenga aun sus adeptos en la alta cocina internacional , por suerte menos en nuestro país que en los restaurantes  extranjeros de países con nuevo ricos.

La técnica escondida

Volvamos a lo importante. No sabría cómo definir la última etapa de Mugaritz de estos  años. Se ha superado la época estrictamente naturalista. Casi al contrario: nos encontramos ante  una cocina de la desnaturalización que ahonda en los procesos de fermentados (kombucha), Maillard (muchos tostados y crujientes) y otras deshidrataciones. Vuelve a aparecer alguna nixtamalización (el albedo de la cidra (“cédrat”)del aperitivo) o sobre maduraciones (¿o cocciones?) por efecto de la pectinasa (también en la cidra o en la maravillosa manzana “asada” del final. (Un homenaje a la variedad “Txalaka” de Astigarraga y las sidrerías: casi el único guiño territorial del menú , por parte de este cocinero vasco de otro planeta. Se recupera la palabra “escabechado” (aunque tal vez esta palabra esconda otro proceso) con el excelente plato de zanahorias: sorprendemente uno de los pocos momentos vegetales de esta nueva etapa de cocina  de Mugaritz.

Procesos técnicos a veces invisibles para el simple comensal,  o más bien difícilmente identificables,  hasta para quien escribe estas líneas.

A diferencia de la época bulliniana en la que se divulgaban casi inmediatamente las técnicas ( los de Disfrutar o de Enigma lo siguen haciendo en su ponencia o vídeos), las intervenciones de Andoni en los congresos se mantienen en un “flou” filosófico, alejado muchas veces del detalle técnico de su proceso creativo. Se lo comenté en la sobremesa a Julián Otero,uno de los responsables justamente de estas investigaciones. No es mala, esta falta de alarde de la técnica : mantiene la cocina de Mugaritz en una  dimensión misteriosa y hasta poética que requiere siempre esta parte de incomprensión.  Lo que constato es que esta cocina, que ha sido bastante copiada, es ahora, por su compleja y  bella sutileza, difícilmente reproducible. Aunque los plagiadores  también son gente “sútil”  y saben disimular sus “inspiraciones”.

Las “armonías”

Para terminar esta larga introducción, quisiera añadir unas palabras sobre la sala y la atención al servicio del vino por parte de

Guillermo Cruz.

Su trabajo que va mucho más allá de lo que ya podemos ver en muchos restaurantes de este país, en los que los sommeliers han adquirido una importancia descomunal. En muchos casos, el talento de esta figura es tal que tiende a desbordar el papel  que se le asignaba tradicionalmente : el de “acompañar” y servir la cocina del chef.  La figura del sommelier está a punto de convertirse en la auténtica protagonista del restaurante. Hasta tal punto que algunos amigos gourmets me han reconocido que acuden a ciertos restaurantes de renombrada cocina,  a “beber” más que a “comer”…

En el caso de Mugaritz, no hemos llegado a este punto, gracias a la fuerte personalidad de su  propuesta culinaria,  pero el esmero que demuestra  Guillermo en descubrir lo que se suele llamar “joyas” vinícolas y su extraordinario  talante comunicativo , hacen de las  sistemáticas armonías o maridajes (generalmente  denostadas por mí, lo reconozco) una experiencia que entusiasmará a cualquier gourmet “normal” . Cosa que no soy,  aunque sepa reconocer el enorme trabajo de este profesional

Aquí también habría que someterse o rebelarse, pero acepté el juego durante casi todo el menú, solo frenando un poco el ritmo en la segunda parte.  Es cierto que los bocados “limpios” de Mugaritz ( un formato de snacks binarios-dos elementos- que se mantiene de principio a fin) no cargan  excesivamente el paladar, pero después de diez platos y diez vinos, cierta saturación puede aparecer.

Pues sí! Menos es más. Por mucho que pueda entender la postura generosa de Guillermo cuando quiere exponer  todos sus tesoros.  Pero creo que hay bocados que no necesitan vino, como tal vez, (y se  lo dije  casi como “boutade” a  Guillermo) y, por contra, que hay vinos ( o series de vinos) tan excepcionales que el sommelier podría servir sin comida correspondiente. Y casi lo cumple al final, con  una serie de “Château d’Yquem” que van de 1925 a 2011!! Diez mini sorbitos solo acompañados de una “tapa” de calostro (suero lechoso de las glándulas mamarias de la vaca)  con caviar. Un guiño simbólico, tal vez,  a la cocina saludable. Otro seña de identidad de Mugaritz.

Otro momento de exceso de generosidad por parte de Guillermo es cuando establece armonías entre unas maravillosas huevas de besugo impregnadas con cuatro matices  gustativos  y  acompañados con cuatro riesling. (Trabajo realizado, creo, en colaboración con el sommelier molécular quebequés François Chartier).

A veces  una profusión de matices sensoriales entorpece el disfrute. Es una impresión que tengo en varios grandes restaurantes de este país. Ayer oía a un gran sommelier catalán explicar en una programa que si había 14 platos en el menú , habría 14 vinos correspondientes. No dudo de que cada armonía, considerada de una manera aislada, sea perfecta pero tal vez la suma de 14 armonías  perfectas crea, al final, una perfecta aberración gastronómica, por simple exceso de estímulos sensoriales y …mentales. No se puede tensar la cuerda de la vivencia gastronómica experiencial hasta el infinito.

En todo caso, espero que se haya entendido con estas líneas ( y a pesar de algunas observaciones críticas) que la “ Experiencia Mugaritz” es algo imprescindible y única. Y con esto está todo dicho.

El Menú  (220€)

Blanco de limón y crema ácida. Salsa de sardina

Cristal de leche. Mil hojas de texturas de leche

Tronco de lechuga romana

Ajos frescos y flores

San Pedro y ortigas

Merluza granizada, crema de ajo

 Txangurro en una lengua de hielo. “Crème fraîche”, pimiento picante

“Fideuá” de buey de mar . Hebras de txangurro deshidratadas, reducción de marisco.

Textura algo correosa.

Torrefacto de miel y Riesling

(momento dulce inoportuno en ese momento del menú). Panal de miel con crumble de maíz rojo y caseína de ajo blanco.

Huevas , huevos, huevas

Velo de flor. Una escasa rareza.

Foie-gras liofilizado con velo de flor,

maridado con un Jerez de  50 años.

Ostra templada con jugo de rabito de cerdo y migas

acompañada de un champagne del 82…Bocado absolutamente delicioso.

Yema quinada con virutas de chocolate.

Interesante juego de amargores.

Gelé de setas , “bellota” de jamón ibérico, idiazábal

Merluza, piel de espardeña, caldo de espárrago fermentado

Un ejemplo de plato que no necesitaría ningún acompañamiento de vino (iba un sake).

Madre de la kombucha

Un velo muy elástico que encierra

huevas de bogavante

Zanahoria en kombucha , flores de zanahoria

Un equilibrio perfecto entre la acidez, el dulzor y el aroma.

Lacado de cerdo. Tártar de rabito con salsa de ostra casera y flores de lirio. Láminas de carne de ternera deshidratas

Huevas de besugo

con una sucesión de cuatro sabores (que no apunté). Me hubiera gustado solo un sabor con solo un vino, en vez de esta “declinación” que podía recordar un pequeño paradigma gustativo “roquiano”.

Pimiento del piquillo asado:

un bocado rico pero voluntariamente anodino para acompañar un tinto excepcional. En este caso, protagonismo absoluto del vino sobre la comida.

Estofado de salmonete. Reducción emulsionada de sus espinas. Sus aletas fritas

Uno de los bocados sabrosísimos del menú. Impecable.

Tendón de ternera suflado

relleno de un deshilachado de carne,  con una salsa de ternera y soja excepcional, que rebañé, sin miramientos, con el dedo. Un ejemplo de esta búsqueda de texturas a contracorriente. Ir más allá de la gelatinosidad evidente de un tendón para sacarle otra dimensión (desconocida) al producto.

Pil pil de bellota

Otro bocado excepcionalmente sabroso y untuoso.

“Desayuno del porquero”. Lo más parecido al pan que aparezca en el menú. Otros años, Andoni hacía aparecer el pan al final, como una presencia, al menos, simbólica…

Pan briochado, morcilla dulce con piñones

Hojaldre con glace de cordero

Tártar de cordero, su piel crujiente y pétalos de manzanilla

Buñuelo (empanado) de boletus al palo cortado, reducción de ternera

¡Sabor al cuadrado!

Una sidra Malus Mama ( tal vez la mejor del país), mezcla de varias añadas

para acompañar

una “manzana pasada”

(que no asada), cocinada con pectinasa. Deliciosa, maravillosa. Al fin y al cabo : un “postre” , homenaje a la manzana “txalaka” de Astigarraga.

La degustación de diez añadas de Châteaux d’Yquem…De 1925 a 2011!

Calostro y caviar

Se sigue ofreciendo la enorme torre de chocolates, pero esta vez no los probé.

Menos es más…