¡ NOVEDAD EN MATARÓ!

Lo que no es nuevo es la cocina de ROB LECHUGA que conocimos hace una docena de años ya en Bodega 1900 bajo la batuta de Albert Adrià. Con un maestro de este nivel y la seriedad de este discípulo, solo pueden resultar cosas buenas. Después de unos años cocinando por cuenta ajena en la Casa Parera de la capital del Maresme, Rob y su mujer ESTHER GÓMEZ,  acaban de abrir ARREL , por fin su propio negocio y es ya un éxito en la ciudad. (No confundirse contros «arrels»…). No hay nada más hermoso que un cocinero artesano talentoso consiga labrar por fin su propio camino y tener su propia casa.

Voy con amigos en esta excursión a Arrel así que ha sido una de esas comidas en las que no estoy preguntando en cada momento qué producto o qué técnica utiliza el cocinero. Voy a pasármelo bien y mis observaciones serán “impresionistas”, no muy analíticas. Como no soy muy fotogénico ni domino la técnica para grabar vídeos en los que se tiene cara de gusto mientras se engullen los bocados (tendencia que empieza a cansar un poco, lo reconozco), me conformaré con publicar las fotos y a hacer unos pequeños comentarios.(Al final me alargué e hice lo de siempre…). Si al final, se entiende que ARREL es una casa de comidas (“casa de menjars”) digna de ser visitada y que hay unos platos que no os podéis perder, ya habré cumplido. También si se aprecia que algún bocado tiene margen de mejora, mi ambición estará colmada.

De Rob, he degustado siempre unos platos maravillosos, que sea como ejecutante de propuestas diseñadas por Albert o platos en la que su abuela le marcaba el camino (como aquellos guisantes de hace unos años que me encantaron, justamente por usar un tamaño no particularmente pequeño y sin embargo con un resultado gustativo excelente).  Esta vez, el plato para recordar será ese pie de cerdo con tártar de gambas que presentó en la final de Cuiner del Any del año pasado. Un mar y montaña hiper goloso que mejora aquello platos de los años 80 en los que el cocinero se empeñaba en rellenar los pies con unas gambas. Pero estas se pasaban de cocción cuando se regeneraba en la salsa. Aquí se aprecian ambas cosas e interesa que estas dos elaboraciones justamente se “conozcan” en el último momento en el plato. La mezcla del sabor del mar y el de la “tierra”, en todo caso podría residir en la salsa, cosa que no descarto que Rob haga (juntar 2 jugos). Era como un jugo sabroso, pero fluido, que casi se podía degustar a la cuchara.  

El plato que quedaría por mejorar sería el bikini de chicharrones de Cádiz, queso havarti, espárragos verdes, cansalada, mostaza. Creo, más que nada, por el pan, poco sabroso y esponjoso, algo apelmazado y sin lo goloso que se esperaba. Pero un buen queso para fundir de La Xiquella (u otro) lo hubiera podido mejorar.

Pero, ya puedo de decir que he comido el primer tomate “Barbastro” bueno de la temporada. El restaurant está situado justo al lado del mercado, con los mejores proveedores al alcance de la mano. Durante el almuerzo, vimos entrar los tomates ( a los cuales les esperaba unos días de maduración fuera de la nevera), también unas cerezas espectaculares que se nos servirán más adelante, solo “condimentadas” con unas gotas de Anís del Mono y ralladura de lima. Recordando al trato que le daba Albert en el mítico Inopia.  

Hay que repetir la ensaladilla de patata y lubina (plato que Rob ya tiene desde hace unos años). La clave está en la patata y en la untuosa mahonesa, evidentemente casera, con su aroma de aceite de oliva que perfuma sin dominar. La lubina es lo de menos.

Y una de las “joyas de la corona » de la casa son los macarrones con setas y carne de cerdo. Recuerdo que Rob me los sirvió hace unos 3 años usando una pasta de marca Barilla. Le aconsejé que no se complicara la vida. Para los mejores macarrones de la abuela, tenemos la marca Gallo (creo que ahora usa incluso una sub marca de Gallo). ¡Y salen espectaculares de punto! La abuela ( o quien sea) los pasaría de cocción pero el cocinero moderno no tiene tampoco porque cocinar muy al dente para justificar su modernidad. El punto juste es lo correcto. Solo podrían tener un poco de gratinado, pero esto va a gustos. (He comido arroces fantásticos cocinados por Rusty de Nairod o David Morera de Deliri, a base de simples “bahías”).

La tarta de queso (de Filadelfía) sigue esta misma lógica : hacer elaboraciones maravillosas con productos “medianos”. No siempre el producto ha de ser top, mientras lo sea la mano del cocinero …

Para que dejar que se luzca el producto, hay otros momentos, como en el caso del el tomate y las cerezas que hemos comentado antes, o unos espárragos pasados por la brasa (creo que tendrán una ligera pre cocción en agua) y solo aliñados con la fina mahonesa que comentamos antes .

(Rob no quiso un Josper).

Y me quedé con las ganas de volver a comer las albóndigas con salsa de tomate y patata paja. Otro hit de La Bodega que me marcó…

¿ Apetece una excursión a Mataró, verdad?

Tomates «barbastro» con cebolla «cop de puny»

Ensaladilla de patata y lubina

Croquetas de pollo y croqueta de gamba

Muy correctas pero eché de menos la de jamón ibérico de mi última visita.

Bikini de chicharrones, queso havarti , espárragos verdes, mostaza

En Cataluña, tenemos excelente quesos para fundir.

Terrina de pie de cerdo con tártar de gambas

Uno de los platos estrellas de la casa.

Macarrones con panceta, salchichas, setas y queso de oveja de Montbru

Espárragos a la brasa, mahonesa

Butifarra de Lleida

A Rob le hubiera gustado sacarla más rosada en el interior…Aun así, muy rica! (ni la cobró).

Cerezas, anís, ralladura de lima

Tarta de queso

Cada vez más untuosa…pero aun se puede llamar «tarta»…

El biscuit helado de Alejandro con curaçao flambeado

Muy goloso colofón al almuerzo.

Para el café, el «pa de pessic» o bizcocho que hace la abuela de Rob

ARREL

Instagram arrel.lacasademenjars

MATARÓ

En noviembre del año pasado visité CASA PARERA de Mataró por primera vez. (Aquí el post.) Si entonces puse algunos “peros” en un par de platos, esta vez me pareció todo sobresaliente. Solo pedí un poco de sal para rectificar el punto de la deliciosa ensaladilla de patata y lubina.

A mi no me importa el estilo de cocina, lo que me importa, y aplaudo, es que se haga bien. Y en este caso muy bien. Extremadamente bien.

Primero, y a veces lo olvidamos, es importante que se elija el mejor producto. Ahí empieza el primer acto culinario. Parece una perogrullada, pero es bueno recordar. Con alguna excepción que comentaré después: también hay cocineros como Rob que, a partir de un producto simplemente correcto, son capaces de cocinar grandes platos. En este tipo de cocina, es la técnica culinaria que se debería adaptar al producto y no el producto pasar por el aro de la técnica.

Pero tanto la alcachofa como la judía verde (no pensaba que se podía encontrar esta calidad en estos momentos) eran productos 10. (De un productor de Mataró : Ro&Go). No recuerdo una alcachofa tan perfecta de textura, al menos de este tamano. Rob la presenta como una flor abierta, es decir, como lo que es. Y la judía con patata chafada podría recordar el hit de Jordi Vilà. Aquí con la aportación de esta patata paja que le va de maravilla. Son platos de gran sencillez pero que pueden emocionar. La patata con judías es la magdalena de Proust de mucha gente, al menos en Cataluña. Recuerdo ahora, a parte de la de Alkostat, la versión que le hace Xavier Pellicer o bien la tartaleta de vainas en flor y patata que hizo una vez Paco Pérez (que insto amablemente a recuperar un día en su menú). Aquí Rob le pone la gracias de la patata paja y la acompaña con dos ricas cocochas, que recomiendo comer después. No mezclar. Lo importante es la verdura.

Evidentemente, después de elegir el mejor producto, hay que elegir la técnica y dominarla. ROB LECHUGA aprendió muchísimo al lado de Albert Adriá cuando era cocinero en la añorada Bodega 1900. Y aquella exigencia de excelencia se trasmite hoy en esta cocina.

CASA PARERA es un templo de “alta cocina amable”. Cuando se llega a hacer las cosas tan bien, se merece este título de “alto”. La croqueta de jamón está impecable de sabor y de cremosa textura. Los macarrones, con sofrito de secreto ibérico y queso de cabra de Can Xicoy están tal como nos gusta, aunque sin gratinar : enteros, pero no al dente, habiendo absorbido todos los sabrosos jugos de la su guarnición. El año pasado Rob usaba Barilla, este año una simple marca (que no citaré), sin duda menospreciada por los gourmets entendidos, pero que resulta perfecta para trasmitirnos esa carga emocional que representa un buen plato de macarrones con carne, que todos tenemos en la memoria. Al final resultará que la auténtica cocina realmente emocional , es la que nos remite a esta impresión de revivir unos sabores de nuestros pasados (todos diferentes según la persona). Pero es cierto también que existen otros tipos de emociones gastronómicas como la del descubrimiento de un sabor nunca degustado o de una textura mágica que nunca has experimentado en la mesa. Tan valiosa y emocional es una coma la otra.En gastronomía, la única jerarquía pertinente es la que se sitúa en el eje «excelencia-mediocridad».

Lo he dicho varias veces, los (buenos) cocineros son los que nos libran el bagaje de sus madres o abuelas, y son capaces aun de mejorarlo. La abuela, ¡qué se divierta con sus amigas! ¡Ya ha trabajado bastante! La “abuela” tiene ahora por nombre Jordi Vilà, Carles Gaig, Albert Ventura, Joan Massegur (el nieto del Hostal del Ossos) o nuestro Rob Lechuga que es capaz de cocinar unos guisantes extraordinarios que ha aprendido de su abuela como lo contaba en el post de Bodega 1900 justo 1 mes antes de la pandemia…). Allí escribía entonces:  

 «Estos guisantes tienen el inmenso mérito de resultar deliciosos a pesar de ser de los “gorditos”. Los buenos cocineros se aprecian también cuando trabajan un producto más humilde. Y esos guisantes estofados (“ofegats”) inspirados en los de la abuela de Robert , son realmente deliciosos. Imagino que la abuela los hará un poco pasado de cocción, el cocinero que se quiere moderno los hará cruditos, y el buen cocinero los cocinará en su justo punto, que puede variar un poco , evidentemente, según los gustos de cada uno, pero que se mueve en un margen de sentido común. Lo mismo ocurre con el arroz…»

Detrás de los postres, (son maravillosos tanto el flan como la tarta de chocolate), está la pericia de un gran pastelero que trabajó con Albert en La Bodega y en Tickets: David Gil. Y esta misma tarta, con su fina base de «pâte sucrée», puede haber sido inspirada en la de L’Ambroisie. Así es la cocina, una eterna metáfora de muñecas rusas. Y estos postres de alto nivel se encuentran hoy en Casa Parera, gracias a un Rob Lechuga que los reproduce y nos los trasmite a la perfección.

La comida:

Todo lo que se ve en las fotos, son medias raciones, menos los dos postres.  

Ensaladilla de patatas y lubina

El pico, un poco tosco, se va a cambiar.

Croquetas de jamón ibérico

Pan Triticum con toque de brasa y mantequilla ahumada

Un pan excelente, casi con un matiz textural abriochado. Un pan de proximidad, ya que el obrador se encuentra muy cerca, en Cabrera.

Alcachofa confitada con yema curada y queso Idiazabal

Alcachofa, sin parte fibrosa, sin pelusa.

Rob podría buscar aquí un queso de próximidad equivalente. Entrando en la web de Can Xicoy, veo algunos que podrían servir.

Huevo frito con gambas de Palamós y patata paja

Y una «americana» express con las cabezas de la gamba.¡Qué bocado!

Patatas y judías verdes

Cocochas

Macarrones con presa ibérica y queso de cabra de Can Xicoy

Flan de nata

Agradezco que se sirva sin nada.

Puede que sea el mejor flan del mundo…De los mejores, seguro.

Tarta de chocolate, helado de nata

Aquí, en cambio, se agradece el helado, que refresca las papilas entre bocado y bocado del chocolate intenso. En el caso del flan , la nata, ya incorporada a la elaboración, solo rebajaría el sabor, con su presencia externa.

CASA PARERA

Web

Mataró

Hace 8 años que no visitaba Mataró. Fue entonces para comer en La Marineta. Esta vez ha sido para CASA PARERA donde cocina ROBERT LECHUGA , el “Rob” que conocimos en la Bodega 1900. Tal vez la mejor etapa de ese restaurante de ElBarri. Aun recuerdo sus guisantes estofados… Justificarían por sí solos, cuando Rob los vuelva a cocinar en temporada, una próxima visita a esta bonita casa modernista de Puig i Cadafalch del Carrer Nou de la capital del Maresme, perfectamente restaurada por la propietaria Anna Carbonell , quien también atiende en la sala.

Después de casi un mes y medio sin visitar restaurantes (por motivos que no vienen al caso), decidí que fuese a través de una pequeña excursión fuera de Barcelona y, en particular, a esta “casa de menjars” que abrió hace apenas cuatro meses.

Siempre es un motivo de aplauso que se abran casas de cocina “sencilla”, eso sí bien ejecutada y con buen producto.

Si se trata de una ensaladilla, que sea “la mejor” ensaladilla, y si es una croqueta de gambas, que sepa a lo que debe saber. La creatividad no siempre es necesaria, y es la vía de la cocina confortable y reconocible la que se eligió hacer en esta casa.

Justamente empezamos con una ensaladilla que lleva lubina confitada en vez de la habitual ventresca en aceite. Pero casi todo estriba en la patata (una simple mona lisa) y en la untuosa mahonesa que envuelve las láminas del tubérculo sin empaparlo o “empastarlo”.

La croqueta, resultado de varias pruebas realizadas durante el confinamiento por Esther Gómez , la esposa de Rob, para su pequeña empresa de comida para llevar ( @duocasola justamente a duo con David Fernández, un ex Bodega 1900) , es crujiente, fluida y sabrosa.

Me gustó algo menos el toque de miel en el plato de la stracciatella y nueces. El dulzor ya lo aportaba el tomatito confitado y la lactosa de la burrata.

Pero para tomate ¡el de Barbastro!, a punto de despedirse de nosotros, pero aun espléndido de calidad. Aquí se agradece que el cocinero supiera contenerse y servirlo casi tal cual, eso sí convenientemente pelado, con una gota de aceite, pocas escamas de sal y finas hebras de cebolla.

Con las setas, siempre se tiene prisa en ofrecerlas en las cartas, pero a veces es mejor esperar las de estricta proximidad y prescindir, como de las de fuera, en este caso de Soria, que, al menos aquí, tenían una textura un poco acorchada, que la yema y la papada no conseguían arreglar.

¡Brutal el sofrito de presa ibérica y trompetas que acompañaba los macarrones! A la pasta Barilla, siempre le ha faltado un poco de la elasticidad. Tal vez les va a los paladares italianos quienes la comen al dente o casi cruda, pero aquí apreciamos los macarrones caseros un poco más hechos, mientras mantengan un poco de esa elasticidad a la que me refería. Y, a veces, este punto idóneo se consigue con marcas también «caseras».

Me encantó reencontrarme con las riquísimas albóndigas con tomate de la Bodega 1900 y su salsa de tomate aun más (agradablemente) ácida.

También con la tarta de queso, inspirada en la de La Viña de San Sebastián.

Y encontré excelente el postre de higos escabechados con su toque de amontillado y de vinagre de Módena. Me doy cuenta de que aprecio más el (buen) vinagre de Módena en los postres que en las ensaladas.

Ensaladilla de patata y lubina

Croqueta de gamba

Stracciatella, berenjenas, tomatitos

y miel

Tomate «Barbastro»

Tortilla de patata y cebolla

Tal vez con su capa envolvente, como si se tratara de una crêpe, demasiado acartonada.

Boletus de Soria con panceta, yema y piñones

Macarrones con presa ibérica y parmesano

Albóndigas con tomate

Tarta de queso

Higos escabechados con helado de nata, amontillado y Módena

Pan ligeramente ahumado al Josper

CASA PARERA

Mataró

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