Bajar al Delta es como bajar a nuestro Sur. Ya se empieza a oler a Valencia en el habla y en el paisaje. He tardado 25 años en pararme por estas tierras y volver a ver las acequias, los campos de arroz, los flamencos y los patos.
Al oír el concierto de las ranas y de las aves en la oscuridad de la noche en los arrozales, pensaba en la posible desaparición de todo este ecosistema tan particular. Y reflexioné en mi “teoría” de los oasis que quise expresar la semana pasada en el último programa de la temporada del programa de radio (pero se cortó al editarse). Cada vez más iremos caminando de oasis en oasis, temporales y geográficos. El futuro pandémico y ecológico (es un poco lo mismo) es cada vez más incierto. Habrá que ir esquivando los peligros y saltar desde un lapsos de tranquilidad a otro, mientras contemplemos que se vuelven a llenar las UCIS, por culpa de una sociedad que aun no se quiere hacer a la idea de que el mundo ha cambiado. Unos países tendrán la impresión de salvarse, mientras el resto…
Oasis de momentos tranquilos y de lugares más respirables que otros. Pero el humo de los incendios se huele a decenas de kilómetros de distancias y casi cualquier tierra firme es susceptible de ser anegada por repentinas inundaciones. La Siberia en llamas de estos días nos afecta a todo, como los incendios de la Amazonia.
Pero es con los lemas vacuos de “libertad” y “fiesta” con los que cierta juventud sale a las calles de Barcelona (o de otras partes). Sus actitudes son tan bochornosas como las temperaturas de estos días en la costa catalana. Despreocupación, desfachatez, arrogancia de los que niegan la realidad del sufrimiento de los otros. No existimos con conciencia de espacie. Y los gobernantes no parecen tener mucha más lucidez que los ciudadanos de a pie.
Bajar al Delta del Ebro ha sido, por consiguiente, como alcanzar un oasis de salvadora y momentánea quietud. Y elegir el hotel ALGADIR de Poble Nou del Delta, una acertada intuición, sugerida por el icono BibGourmand de la Michelín. Cuando la guía acierta, hay que reconocer su mérito.
Un modesto pero encantado hotel familiar “ecofriendly” , regentado con afabilidad por el cocinero JOAN CAPELLA y su mujer en la sala. ¿Pronto una estrella verde?
La cocina de Joan es refinada y trasmite unas ganas enormes de hacerlo bien. Y de ir más allá de una simple propuesta de BibGourmand. En las tres comidas/cenas que pudimos hacer, he comprobado ese balanceo entre platos de cocina del territorio y otros más fine-dining que conllevan mucho trabajo detallista. A veces, tal vez, se peca de un ligero exceso de ingredientes o de aliños dulzones (por ejemplo, en el ajo blanco de manzana), que quitan frescor y frescura al plato. En la cocina más tradicional, se consigue la excelencia de la sencillez, como en esa deliciosa fideuá o el muy conseguido arroz bomba del Senyoret. La crema catalana no se ha tocado, pero el “menjar blanc” elaboración medieval bisagra, entre lo dulce y lo salado, que ha llegado hasta la época moderna en forma de postre, se reinterpreta siguiendo el “método Espaisucre”, con perlas de limón, crumble de canela y helado de jengibre: un guiño actual acertado hacia un pasado remoto.
El suquet de anguila con calabaza o las espardeñas con sobrasada andan a medio camino entre la tradición y una propuesta más personal.
La magnífica tarta de limón con merengue, un clásico servido siempre en tarta o tartaleta, se interpreta aquí como un magnífico postre de restaurante, es decir con un montaje más delicado. Se agradece la inmediatez de los gestos del emplatado, fragilidad que la pastelería de tienda o de carros (alguien se acuerda de los carros?) no permite.
Tuvieron la amabilidad de servirnos en la terraza abierta, al borde de la piscina. Todo un lujo digno de un Relais & Châteaux…
Existen dos menús degustación. Uno de 40€ y otro de 60€ con encargo al mediodía.
Pero preferimos hacer medias raciones.
Algunos de los platos a través de las tres comidas y cenas:
Crema de betacarotenos y semillas de chia
Consomé marinero
Buñuelo de bacalao, galletas de algas con caballa y mejillón escabechado
Tal vez se agradecería adaptar los aperitivos a la temporada (una sopa fría de tomate, por ejemplo?). Y evitar estos nombres un poco pretensiosos (“betacarotenos” para nombrar la zanahoria). En cuanto a la vajilla, algo más de sencillez y funcionalidad sería conveniente. Son detalles que no reflejan la actitud humilde y discreta de este cocinero.
Surtido de croquetas: de cangrejo azul y langostino, de pato con cerdo ibérico, con calamar y de suquet de anguila.
Todas ricas pero les faltaba algo de crujiente.
Ortiguillas con ventresca Balfegó, mahonesa cítrica, espirulina
Crujiente que sí se encontraba en las ortiguillas. No estaría mal con un poco más de mahonesa, que se podría depositar encima del atún para una mejor integración de los sabores. El comensal no tiene porque pensar en la manera de comer. Cada vez que se puede, se le tiene que facilitar la degustación.
Espardeñas con sobrasada de cerdo negro ibicenco, papada y foie rallado
Goloso mar y montaña. Creo que el foie-gras solo aportaba aquí grasa innecesaria.
Suquet de anguila con calabaza y picatostes
Para hincar cuchara! Matiz dulzón pero delicioso!
Canelón de pato con “aroma” de pera de la Iaia Pepita, teja de parmesano
Siguiendo una receta familiar. Más que “aroma”, tenía el dulzor de la pera. Sugiero una teja más fina (“dentelle”) y más alargada que podría depositarse a lo largo de canelón. Otra vez pensando en la integración gustativa de cada bocado. Entiendo que la teja de queso representaría el gratinado de queso tradicional.
Tarta de limón y merengue
La “pâte sucrée” se limita a un pequeño disco debajo de la crema de limón. Al estar emplatado al minuto, no hay necesidad de una sobre presencia de masa crujiente.
Un 10 de delicadeza!
Petits-fours
Un rosado perfecto, (sumoll, con un poco de parellada y xarel.lo) que me recordaba, por su color rosa pálido, un Bandol, pero con muy baja graduación (solo 11º).
Sería, para mi, el vino ideal para el verano…
2a cena…:
Carpaccio de gamba blanca, nueces, cebolla caramelizada, jengibre, cítricos, aceite de trufa (casera)
Tal vez un exceso de “topings”…
Ajo blanco de manzana, caballa ahumada, langostino, uva, encurtidos y tomate cherry
Un exceso de ingredientes para una receta de ajo blanco de la escuela Hoffman, que convendría revisar, retornando a una receta más tradicional. El ajo blanco requiere fuerza de vinagre (y que se aprecie el ajo) para poder contrastar con la uva. Si es demasiado suave y lleva ya incorporado el matiz dulce de la manzana, todo se aplana, por muchos ingredientes que se le ponga de guarnición.
Dados de pollo Eco rebozado, marinado en miso y sake, crema picante, rabanitos encurtidos y mahonesa
Fideos “seixats” marineros
¡Una de las mejores fideuás que haya comido!
La galera queda aquí en una “decoración”, después de haber soltado sus sustancia.
“Menjar blanc” con perlas de limón, crumble de canela y helado de jengibre
Un postre del territorio (crema de arroz) y de la memoria, aquí muy bien aligerado y reinterpretado.
La comida del día siguiente
Ostra del Delta tibia con caldo de galera y dados de anguila ahumada
Un delicioso bocado que encierra todo el paisaje del lugar.
Burrata, tomates Eco, frutos secos y mizuna
Tartar de atún Balfegó, pan de algas, guacamole, mahonesa de wasabi
Aguacate Eco del Delta, Muy sabroso y fácil de degustar. Quise repetir este plato en dos menús.
Tellinas con ajo tiernos
Excelente en su sencillez. Para mojar pan.
Arroz del Senyoret
Solo había un par de arroces con variedad bomba en la carta. Evité los carnarolis y el marisma, variedades que me parecen demasiado firmes y con granos demasiado gruesos…
Tarta de quesos
Lleva un poco de queso azul. “Blau de Ceretà” de Molí de Ger. Excelentes sabor y textura.
Crema catalana con helado de turrón
Textura untuosa impecable. Sigo prescindiendo del disco de azúcar quemado de las cremas… Un disco de obulato ligeramente caramelizado sería una solución perfecta. Es una técnica de Artur Martinez y Marc Ribas y la vi en Panot.
L’ALGADIR
Poble Nou del Delta
La Rápita
