Padrón Galicia

El cocinero Óscar Vidal en el centro.

Vuelvo de Galicia. Tal vez algunos habéis seguido mis publicaciones en Instagram en esta última semana : D’Berto, Culler de Pau, O Secadeiro, Gunnen y, para concluir O Pazo, del cual no he comentado nada aun.

Hasta me ha dado tiempo de visitar, antes de coger el tren de vuelta, la casa de comida de Alberto Lareo (ex discípulo de Maximin y Piège haciendo, feliz, buenas croquetas y fideuás).

Espero tener tiempo de escribir alguna reseña sobre todos, si no, ya cuento bastantes cosas en Instagram.

Intentaré ir al grano en todos los casos. El lector deberá entender en un párrafo lo que le espera si decide emprender el viaje y visitar estos sitios, TODOS interesantes en estilos (y precios) diferentes. Esta diversidad y este dinamismo de la cocina gallega lo voy comprobando en cada uno de mis viajes. Pero me es imposible conocer todas las novedades o repetir tanto como quisiera en los lugares que me gustaron. La pequeña Galicia empieza a ser gastronómicamente inabarcable.

O PAZO

Al mando están los hermanos VIDAL , MANUEL en la sala, y ÓSCAR en la cocina, para ser preciso , en la parrilla que es el modo de cocción universal que servirá para (casi) todos los platos de la carta. Un relevo familiar ejemplar (justo al lado sigue estando el Hotel Scala donde sigue operando su padre) ,en el que Óscar, autodidacta completo que no ha pasado previamente por ninguna casa, ha sabido, desde su pronta incorporación, de muy joven, al restaurante en el 2009, llevar poco a poco este oficio de parrillero a la excelencia, con solo, como única inspiración, alguna visitas, como comensal, a Elkano, Kaia o Etxebarri. “Ensayo, error, ensayo , error” ha sido, como me explica, su único aprendizaje. Y el resultado salta a la vista. La cocción de la cola del bogavante, del chipirón o del cherne estaban absolutamente sobresaliente. Pericia parrilera que llegó a emocionar al mismísimo René Redezepi…

Como estilo sería como si la cocina de D Berto con un peldaño más arriba hacia la perfección en las cocciones y un paso adelante hacia aportaciones de fine dining bien entendida. Alta cocina minimalista en el que el cocinero, no solo sabe acariciar el producto (mencionar su calidad ofendería…), sino sabe, con una delicadeza extrema, acompañarlo dándole unos toques gustativos sutiles ( a veces demasiado timoratos como en el caso del chipirón que soportaría un poco más de la frescura de su vinagreta de cebolleta crocante, escabechada y sofrita, o esa interesantísima col fermentado del cherne).

Otra magnífica idea es ese aliño de soja elaborada a partir de la «fabe de Lourenzá «que “sala” la cola de bogavante o la sutil ajada que perfuma su cabeza, en la que los interiores han sido extraídos y reintroducidos al caparazón en forma de sabrosa y untuosa crema marina. Una secuencia que, no desentonaría en un Enigma…

En el plato del boletus, el cocinero se suelta en la “guarnición” de la propia seta y elabora una duxelle con boletus fermentado y deshidratado que aporta un chute de umami golosísimo.

Pero, se me insistió, cuando hice la reserva (dificultosa para los comensales solitarios) que la degustación de la chuleta estaba más que recomendable. En aquel momento estaba pensando más en pescados y mariscos y dejé mi decisión en el aire. Pero ya desde los aperitivos, vi en la caja que expone los productos que el comensal va a degustar, que habían encontrado una chuleta de rubia gallega de un tamaño razonable para una persona. Decisión de la cual no me arrepiento. Soy, por varios motivos, un muy pequeño consumidor de carne roja. Como la que me encuentro en algunos menús degustación, como el fantástico milhojas de wagyu de Yannick Alléno) En este caso, les diré que si tiene que consumir carne bovina autóctona una vez al año, que sea esta carne. Una calidad que debe ser difícil encontrar, tal vez, en plena temporada, cuando el comedor se llena de comensales. Esta chuleta me pareció inmejorable en todos los aspectos. Sin la extrema ternura de un wagyu, pero con algo de infiltración que la daba buena textura tierna y firmeza necesaria a partes iguales.

Como única critica a todo el menú, el exceso de azúcar en el segundo postre : una versión de la tarta de Padrón cuyo sombrero de merengue sobraba.

Y, para los que piensan que las estrellas se dan por la cantidad de petits-fours, aquí se ofrece solo 1 , excelente Peido de Lobo relleno de crema , con aspecto de chou agrietado de craquelin.

Caldo de ave

Casi un velouté de ave por su textura untuosa. Sabrosísimo, era para comerse una taza bien llena…

Panceta de cerda blanca y mantequilla de elaboración propia

Panceta curada en koji. Excelente.

Pequeño bollo con grasa de cerdo y fino cracker.

El restaurante dispone de un huerto, de un gallinero y de una pequeña granja de cerdos que Óscar me hizo visitar.

Manuel Vidal presentando el cherne

Prefiero esto a que se me agobie con textos para leer en el que se suelen explicar demasiadas cosas al comensal, en un momento en el que se sienta para disfrutar.

Pan da Moa

El mejor pan que haya comido en mucho tiempo. De una acidez, humedad, elasticidad extraordinarias.

Bogavante en tres servicios :

Salpicón

garum de calamar, limón en salmuera, sofrito y brunoise de calamar

Cola con aliño de soja de febes de Lourenzá

Cabeza

crema de sus interiores, aroma de ajada

Longueiron

garum de bivalvos

Esencial. Otra vez la coccion (o no-cocción) estaba prefecta.

En este caso sola fallaba la vajilla…demasiado «decorativa».

Zamburiñas

Repitamos que la auténtica zamburiña gallega negra solo tiene 1 esquina y no tiene el típico coral de las vieiras.

Ventresca de bonito

Óscar parece más orgulloso de su pimiento asado, son duda correcto pero fue la cocción del bonito que me emocionó.

Cherne con su pil pil y col fermentada

No llega a la acidez de una choucroute pero le iba perfecto. Un poco más, por favor.

Al pescado solo le hubiera faltado unos pocos granitos de sal gorda y un cuchillo para cortar esta pieza. En los tres platos de pescado, se insiste en que se pueden cortar con la cuchara.

Cocción sonrosada y piel crujiente. Otro 10.

Chipirón con cebolla escabechada y garum de calamar

Estamos lejos del dulzor de la cebolla caramelizada de un calamar a lo Pelayo. Aquí se agradece esta acidez de la liliácea, aunque en presencia tímida, que equilibra el dulzor del chipirón.

Boletus con duxelle de boletus fermentada

Recomendaría a los fans de los carpaccios de boletus que prueben este boletus cocinado. Este cocinero sabe cuando cuando hay que dejar que se exprese el producto, y cuando es interesante intervenir mínimamente para potenciarlo. Principio básico de la cocina «de producto».

Huevo con kombu tostado, tamari y bearnesa de boletus

Chuleta de rubia gallega de Bandeira

Solo 35 días de maduración y la carne alcanza toda su expresión.

Servicio impecable, profesional y cercano.

Tavarilla

Manzana reineta en varias texturas y nata quemada. Poco azúcar.

Tarta de Padrón

Peido de lobo

Como un chou craquelin.

Después de una comida así, conviene reducir la presencia de dulce al mínimo. Un goloso, pero pequeño, bocado para acompañar el café es lo que conviene.