Ya he escrito una docena de posts sobre la cocina de Ricard Camarena y no sabría cómo empezar este último escrito. Durante estos cuatro o cinco años he intentado demostrar que estábamos ante una propuesta que se merecía dos estrellas pero el sábado de la semana pasada, cuando volvía a entrar  en el magnífico restaurante de Bomba Gens, tuve la impresión de estar ya en un tres estrellas. (Ver fotos en mi 1r post)

De hecho, poca cosa separa las propuestas  gastros  de un dos y de un tres estrellas. Nunca lo he sabido ver. Y si fuera por empaque de local, ya lo tendríamos! RICARD CAMARENA Restaurant  es uno de los espacios más maravillosos que existan.

Además con su flamante y espectacular bodega nueva!

En cuanto a cocina, hay casi unanimidad en afirmar que es uno de los grandes restaurantes en el que mejor se come. Y servicio de 10 en profesionalidad y cercanía .

Pero sobre todo ,un restaurante al que acabo de hacer mi tercera visita y donde me siento como en casa.

No busquéis el nombre de Camarena en las importantes listas mundiales de cocineros  de moda. No lo encontraréis. Y sin embargo, su cocina está más redonda que nunca, y sobre todo más rica. Más que complacer a votantes de rankings internacionales, le gusta hacer feliz al cliente con platos golosos, aunque sea también llevándole a su terreno. Sin estridencia ninguna, se atreve con una chantilly de merluza y vainilla o con un tártar de atún con jugo de tomate y café. Pequeños riesgos controlados que denotan personalidad,  sin alardes provocativos.

Su cocina pretende también ser el escaparate para el territorio , como lo es su programa de la televisión valenciana À Punt : “Cuineres i Cuiners”, en el que da visibilidad a los payeses  y artesanos de las cosas de comer). Un ejemplo son sus tomates del Perelló en semi conservas o sus mini alcachofas ecológicas que el camarero lleva a mesa para enseñárselas al comensal. Camarena no te lleva a ningún huerto pero no renuncia a hacer un poco de pedagogía sobre el origen de sus platos, en el que los vegetales tienen  el protagonismo más destacable. Sin querer proclamar a bombos y platillos ni con titulares que renuncia a las carnes (cosa que, por otra parte, sería inexacto), simplemente termina su menú con una simple berenjena blanca con jugo de costilla de vaca y un pequeño bocadillo de costilla. Una carne que apenas se aprecia a la vista.

En fin, para no alargarme (les repito: me da la impresión de que lo he escrito todo sobre Ricard en post anteriores), me reitero en el aplauso en cuanto a los postres de esta casa. La fruta de temporada como punto de arranque creativo, al mismo nivel que el calamar de potera o el bogavante. Magníficos el  postre de higos y la secuencia de la calabaza, que sin ser fruta, es lo que más se le parece, por su cantidad de azúcar. Fruto icónico del patrimonio postrero  valenciano, que aprecio más en los epílogos de menús que en sus  partes  saladas.

El  “preludio” de los aperitivos, se ha reducido un poco (de lo cual me alegro). Lo suficiente para retener el cliente unos minutos en la vasta sala del bar, donde se sitúa la espectacular nueva bodega.

En esas butacas, se empezarán a degustar  la muy aperitiva

Infusión fría de verduras asadas con amontillado y hierba buena

La cebolla con anchoa y ajo negro

El daikon con rábano y huevas de arenque

Ya en la sala, el comensal se acercará a la barra de la cocina en la que Ricard dará algunas explicaciones sobre

La piel de calabacín, steak tartar, requesón

El Pancake de bacalao y coliflor tostada

El apio bola, pollo y mostaza

Una manera también de recibir personalmente al cliente.

Y  en la mesa se iniciará  el menú de los platos

Experiencia Ricard Camarena 155€

Ravioli de apio y anguila con holandesa de anguila, jugo al estragón

Un plato de sabores ya contundentes que el cocinero quiere situar en ese momento del menú, para luego bajar un poco de intensidad con la

Sopa fría de calamar, pepino en flor y caballa. Polvo helado de yogur y  picatostes

Los mini  crujientes son una constante en la cocina de Camarena. Es la textura que se oye.

Pero en la cocina de Ricard Camarena, se suele bajar poco de intensidad gustativa…

Después de esa tersa y golosa, en la que el bivalvo va acompañado de dos de sus “amigos” preferidos que son la grasa y la acidez

Ostra al sol con chantilly de merluza y vainilla, fresa encurtida

se sigue con una serie de platos de una maravillosa complejidad en boca en los que conviven en armonía elementos que no estaban tal vez destinados a verse las caras nunca como ese

Tártar de ventresca de atún con jugo de tomate , café, eneldo y bolitas de fritura

Platos casi todos degustados con  cuchara (lo he dicho mil veces: la cuchara no es solo el cubierto que recoge sopas, cremas y purés untuosos, sino todo lo que se debe comer conjuntamente y con fruición).

Alcachofa de cultivo ecológico, huevas, caviar, Kalamata,  patata frita y canela

Quisquilla, judía Bobby, salvia, quinua frita  e higo

Aquí la verdura está tan importante como el marisco, que ni se ve. Otra vez esa reivindicación de la “paridad” entre la proteína animal noble y los “humildes” vegetales.

Minestrone de marisco, bogavante, chipirón y galera en tempura. Pasta rellena de limón

Picatostes, quinua frita, bolitas de masa de fritura, pequeñas patatas fritas y en este último plato la misma tempura de la galera constituyen ese hilo crujiente, creo que imprescindible en la cocina de Ricard. Complemento textural canalla a su cocina del sabor canalizada en sus potentes jugos y sus aterciopeladas emulsiones.

En cambio demasiado crudas (y duras) las bolitas de zanahoria. La idea de un minestrone estriba en más presencia de verduras y de cocción más amable. (Y me parece que será, por mi parte, uno de los pocos  “peros” del menú…)

Pastel de bogavante a la meunière, perlas de harina de arroz

Otro plato riquísimo en el que la cuchara se hunde hasta recoger, en el fondo, ese “pastel” de marisco.

Arroz bomba cremoso de perejil, picatostes  y barbas de cocochas

Punto impecable del grano, frescor  de ese pesto de perejil con aroma de fino , estos trozos de pieles gelatinosas de las cocochas, y otra vez ese “crunchy” que se inmiscuye en los bocados. Ricard me lo confirma otra vez: un simple arroz bomba absorbe mucho más  que un carnaroli.

Ricard me añadió al menú ese

Rape a la brasa, salsa kombu y colatura, mandarina y cilantro molido, con calabacín crocante

Umami al cuadrado para un pescado que aporta su simple textura y su colágeno.

Sándwich de costilla de vaca

Jugo de carne emulsionado con grasa de costilla

Berenjena glaseada  y semillas de mostaza

Infusión fría de cítricos y estragón

Le faltaba frío y le sobraba dulzor.

Mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas

¡El original! Un postre que va hasta el límite del picante.

Higo, jalea de sus pieles, bizcocho aireado y helado de hoja de higuera

La calabaza:

Royale de calabaza, almendra y vainilla

Buñuelo de calabaza asada

Una especie de “pastisset”/mochi , entre meloso  y sutilmente chicloso, en el que todo está hecho a partir de elaboraciones  de calabaza.

Bizcocho helado de yogur, calabaza y jengibre

Petits-Fours: Los justos y suficientes para acompañar un café. Más cantidad de “petits” es un engorro y una “overdose” de azúcar innecesaria.

Tarta de galletas

Roca de gianduja y de pistacho

Los vinos de David Rabasa y Marta de Castro :

Director de sala: Mario Mazuelas, (que me había atendido magníficamente el año pasado en Bon Amb ).

Jefe de Cocina: Lluís Gómez.

Tres estrellas.

RICARD CAMARENA Restaurant

Bomba Gens

También menú Síntesis a 125€ y menú mediodía a 68€

WEB

València

Después de trabajar con Berndt Knöller del Riff y Stephen Anderson, chef del antiguo Seu Xerea, el japonés afincado en Valencia Toshi Kai abrió hace un año su pequeña barra para 10 personas, en una callejuela  a pocos metros de la plaza de la Virgen.

Minifundismo gastronómico en la misma línea que el Direkte del mercado de la Boquería: en cuanto al formato, pero no al nivel de contenido culinario.  Si  la cocina del catalán  Arnau Muiño no se resiste a incluir muchos toques viajeros, en cambio y paradójicamente  la de este japonés se puede caracterizar de estrictamente mediterránea, además de valenciana a 100% en cuanto a productos ecológicos y de proximidad.

Esta cocina se basa en una buena mise-en-place enfocada a que la cena (que empieza a las 21h para las 10 personas), salga luego a un buen ritmo a pesar de las escasas manos de la plantilla.

Sabiendo que hay  también un servicio al mediodía, imagino jornadas de 14 o 15 horas al día para estos tres valientes.

Toshi se encarga de las cocciones que se realizan en el  último momento y ,con la ayuda de dos ayudantes, emplata y sirve. Todo en un ambiente relajado y zen, como si todo saliera sin esfuerzo.

Me encantó también  esa  coherencia entre la humilde pretensión de esta cocina y su perfecta ejecución. Aquí no se pretende hacer más de lo que se puede, pero todo sale impecable: ni un defecto de proporciones, de combinaciones de sabores, de punto de cocción. Gusto y buen gusto en cada uno de los 9 platos del único menú a 68€ que varía según la temporada y el mercado. Un modelo de menú equilibrado y bien pensado con su entrante fresco para empezar y sus dos postres de fruta para acabar. Hasta encontré bien resuelta la presencia de la sandía, aliñada con tabasco, del aperitivo que combina perfectamente con esa sabrosa mousse de pimiento rojo asado. Como la presencia del higo en el plato de tomate, aliñado con un gazpacho potente (en forma de salsa más que de sopa).

Hay producto, hay sabor, y hay una cierta originalidad en los platos, todos perfectamente construidos, pensando en el placer del comensal antes que en cualquier efectismo.

En fin, delicadeza, sensibilidad y criterio serían algunas de las cualidades de esta cocina.

Gracias a Ricard Camarena por habérmelo recomendado!

Sandía y mousse de pimientos

Boquerón relleno de tapenade de aceituna negra en pasta kataifi

Ensalada de tomate cherry y rosa, higo, gazpacho, cuajada de leche de cabra, albahaca

Anguila, berenjena china asada, vinagreta de agua de tomate, raifort

Arroz de berberechos, flor ajo, cítricos

Calamar, crema de piñones, boletus, pimpinela

Molleja de cordero, “tavellas” (judías pochas), requesón y mantequilla de oveja

Melón al anís, helado de queso fresco. Flor de hinojo, aceite de romero

Mango, puré de calabaza, praliné de pipas, caviar cítrico

Con dos copas de vino  y agua 78€. Una inmejorable relación calidad-precio.

TOSHI

València

673 75 33 47

Cerrado domingo y lunes

Home

Home

Tardé muchos años en  visitar este restaurante. Para algunos de los que nos movemos en el mundillo gastronómico, tenemos cierta prevención a la hora de visitar a l@s cociner@s que identificamos con programas de televisión. Como si su presencia mediática de un momento devaluara su valor profesional para siempre.

Confieso haber caído en esta actitud, y no pensaba prolongar por más tiempo esa duda que tenía sobre la cocina de Begoña Rodrigo, quien abrió La Salita en el 2005.

Desde la lectura de la entrevista que le hizo Cristina Jolonch en La Vanguardia, tenía decido mi visita, por muy tardía que fuera. pero obviaré aquí ese aspecto personal del artículo en el que se expone  toda la trayectoria de esa mujer viajada y luchadora. Simplemente hablaré  de sus platos.

Y lo hago justo cuando esta cocinera , situada en  un barrio apartado del centro de  Valencia (al que llama irónicamente “Bronx”), planea algún cambio futuro en su ubicación.

Le gustaría que cuando ocurra ese cambio de local, sea también la ocasión de deshacerse de algunos flecos de posible barroquismo, tendencia que se le ha imputado en su cocina en algunas ocasiones, y enfocar su propuesta hacia una cocina más directa y esencial.

No sé cómo se materializará esta evolución, pero lo que puedo decir para disipar dudas, es que la cocina (o las cocinas) que probé hace unos días en La SALITA, tanto en sus expresiones más sofisticadas (como en los magníficos aperitivos y su conocida “ Corona de encurtidos y salazones”) como en los bocados más taberneros ( la ensaladilla de ostra), es muy gratificante para el paladar. A veces quiere complacer, y lo consigue con un maravilloso sándwich de anguila, otras veces quiere arriesgar (¿demasiado?) con la lengua en consomé de calabaza, pero se agradece siempre  esta inquietud por proponer un menú con sello personal.

Es cierto que podrán  descolocar (sobre todo a algún “inspector”) estos contrastes  entre un inicio con amuse-bouches de dos estrellas para acabar la parte salada con un angus acompañado del un delicioso puré de patata ratte del mejor bistró.

Pero no hay nada peor que una cocina que te deje indiferente, o que no deja huella cuando te levantes de la mesa.  Y está claro que me acordaré de muchos bocados de este menú, como esa estimulante menestra de verduras crocantes, en la que la sal, la acidez y el picante excitan el paladar hasta el punto de que uno llega a olvidarse de la espardeña.

Estoy ya expectante  por saber cómo estas ideas, que pueden parecer algo dispares, se resitúen  en su futuro nuevo espacio. Una cosa es segura. Espero no dejar pasar tanto tiempo en visitarlo…

El menú La Rodrigo 70€ (pero creo que se acercaba más, por la cantidad de platos, al menú Espolín-La reina a 90€

Aperitivos:

Muy trabajados y deliciosos

Tosta de sobrasada de boniato,cebolla y parmesano

Careta de cerdo con brandada

Aguacate con puerro y mantequilla

Maki de  Calamar

Pollo, saté

Berlina de anguila, crema de huevo

Tal vez el mejor de todos estos los bocados. Si se sirven appetizers es para proponer algo que valga realmente la pena, cosa que no es siempre el caso.

Tiara con encurtidos, salazones, berenjena, yema curada

El plato icónico de Begoña, al menos el más “instagramado”.

Caballa, sardajo y encurtidos

(no hay foto)

(puré de berenjena, caballa soasada). Faltaba un poco de acidez en la sopa de almendra.

Ensaladilla de ostra

Menestra en fondo marino

(algas, brócoli, alcachofa, hinojo encurtido). Punto perfecto de cocción de las verduras (que se anuncian como unas “crudités” pero que están justamente cocinadas). Matices salinos, ácidos y picantes que hubieron combinado muy bien con un calamar de potera. Deshojaría el hinojo para repartir su sabor en tres bocados.

Sandwich de piel de salmón

(aguacate, alcaparras, tomate  y nata tostada al eneldo)

La idea tenía su gracia, pero por el bochorno de ese día en Valencia, la piel había perdido un poco de su crujiente.

Sepionetas, codium, salicornia, caldo de cebolla agripicante

Falso risotto de all-i-pebre

Unos sabores de la cocina popular valenciana actualizados con esa brunoise de apio bola curada a la sal. Un riquísimo plato de cuchara moderno.

Anguila, panceta ibérica, seta Portobello, embutido de Xirivella y holandesa

¡Uno de los bocados más golosos del menú! A la par con la berlina del aperitivo.

Tallarines vegetales

(“Bajoqueta”,calabacín, champiñón crudo,nueces de macadamia, leche cruda de oveja y kimchee)

Como una ensalada tibia. Realmente muy apetitosa.

Consomé de calabaza

(lengua, esferas de queso mazuelo y jerez)

Consomé excesivamente dulce que no combinaba con la lengua de ternera, que requiere sabores más ácidos. Y la fuerza del queso azul reforzaba lo dulce del consomé en lugar de mitigarlo.

La paletilla de conejo

(mostaza, pistachos, setas y brotes)

Un agradable y rico momento de finger food.

Lomo de vaca angus y estragón

(pequeño salteado de judías verdes, jugo de remolacha,y…

puré de patata ratte

Me encantó acabar con ese puré, no tan muselina con el de Robuchon. Había mantenido ese punto de agradable granulado de la patata. Y se agradeció que se pusiera el cuenco de puré en la mesa para poder volver a servirse.

No aportaban gran cosas las cuatro gotas de jugo de remolacha, supuestamente mezclado a una demi-glace. Directamente un poco de un buen jugo de carne hubiera sido lo propio para ese plato “bistró” que parecía “avergonzarse” de serlo, engalanado con una media “tiara” de vegetales.

Éclair de coliflor con chocolate blanco

Volvemos al riesgo con este postre. Más curioso e interesante que simplemente rico.

Y volvemos a complacer a todos los públicos con el postre de

Fresa ,yuzu, crema inglesa, limón, pasta de almendra y merengue

Y el de

Calabaza, naranja, mantequilla, esferas de mascarpone  y helado parmesano

En la sala Sergio , hermano y compañero de viaje profesional de Begoña, atiende a los clientes con simpatía y profesionalidad, aunque con algo de atropellamiento elocutivo, como me lo señala con humor su propia hermana…

Los interesantes vinos de Miguel Jiménez quien atinadamente recurre a Galicia y a sus vinos ligeros para complacerme:

LA SALITA

Valencia

Web

Vicente en medio de su reducido equipo: Borja, Filippo, Dabo con Daniel y María José en la sala.

¡Ahora sí! Vicente Patiño  ha hecho sus deberes. No como cocinero, ya que hace tiempo que lo ha podido demostrar, sino como aspirante legítimo a una estrella michelín.

Ya sabemos que la guía es generosa a veces con locales que no dan la talla, pero el marco de Saiti (nombre antiguo de Xátiva, la ciudad natal del cocinero) no podía ser un impedimento o una excusa para impedir un mayor  reconocimiento.

El nuevo espacio, después de la pequeña reforma, es luminoso (buena luz para iluminar la comida y que luzcan  las fotos…), limpio, sobrio, agradable.

Y la carta se centra ahora, más que nunca en los menús degustación y algunos platos de carta. Habrá que visitar el local más informal de al lado, Sucar , para degustar la famosa ensaladilla de Patiño (que siempre nos tentaba) , y sus platos más populares.

Siempre me ha gustado la cocina de este chef. Desde su etapa  en Sal de Mar de Denia hace unos 12 años, le he ido siguiendo la pista. Ahora se puede decir que su cocina está más definida y afinada que nunca. Siempre ha sabido lo que quería, (y por ende lo que no quería). Cocinar la complejidad desde una aparente sencillez, sin gesticulaciones técnicas ni efectos visuales en el plato. Una vía directa  al sabor, acompañado siempre  de toques ácidos, aromáticos, sutilmente picantes. Poco discurso y  fondo valenciano indiscutible en la propuesta, con algunos deseos puntuales de “viajes”, pero para volver enseguida a la “terreta”. Solo como ejemplo esa coca de “sang i ceba” que quería ser un “taco”, pero que por suerte no lo consigue del todo.

A medio menú, sentí la necesidad de tuitear lo bien que estaba cenando (no lo suelo hacer), para después entusiasmarme, en otro tuit, con un arroz meloso de variedad “albufera” que llegó para hacerme olvidar todos los arroces crudos  que me voy encontrando por el mundo… ¡Simplemente un arroz perfecto!

Estoy casi seguro de que este año será de Vicente Patiño.

Menú Lo Rat Penat 85€

Entretenimientos ricos:

Galleta de arroz con algas y ajillo de pimentón ahumado

Bombón de “esgarraet”

(como escalibada) Berenjena, velo de pimiento, emulsión de aceituna negra y piñones

Coca de tomates verdes encurtidos

“Taco” de sangre encebollada

Infusión helada de flor de hinojo al vino Manzanilla

En la mesa : rosquilletas, pan de Jesús Machi, aceite y mantequilla de Échiré (que muchos cocineros quieren tener pero que nunca me ha parecido ser la mejor. Hay mantequilla artesana en Francia que le dan mis vueltas como la de Beillevaire, por ejemplo, también de las Charentes, y aquí tenemos excelentes mantequillas (Cadí).

Ensalada del mar, aguacate, clóchinas, berberechos, zanahoria y salicornia

“Salpicón” de pez limón, emulsión de tomates y almendras

Delicioso plato. Solo faltaría algún crustáceo para justificar el nombre de “salpicón”. Y con un poco menos de almendra,sería perfecto.

Ostra Gillardeau, tomate fermentado, polvo helado y albahaca

Acidez intensa y gratificante en boca. Situaría esta ostra al inicio del menú, para preparar el paladar. Si hay dos cosas que van bien a la ostra son la grasa y la acidez. De ahí la mantequilla y las chalotas en vinagre que la suelen acompañar en las costas francesas atlánticas.

Sopa de caldo de berenjena, tapioca, salmonete soasado,ajo tierno encurtido,comino, menta

Un plato 10. Elegancia y sabores con varios matices de sabores y texturas. La complejidad justa y estrictamente necesaria para el disfrute de cada cuchara.

Pochas en consomé de pollo, quisquillas, puntitos de escabeche

Delicado. Un plato digno del mejor Alija.

Se podría potencia el escabeche para redondear el plato.

“Bisque”  de cangrejo azul y su carne con brunoise de apio rama encurtido, ralladura de limón

Sutil sabor picante. La belleza está en el interior. Y la belleza de un plato es ante todo su sabor. Otro plato 10. Para gozar a cucharadas limpias.

Ya es hora de que se vean en las cartas del litoral mediterráneo platos elaborados a partir de esta especie invasora que ha diezmado los cangrejos autóctonos de los deltas. Ya que están aquí, y que su valor gastronómico es incuestionable, ¡hagamos al mal tiempo buena cara y cocinemos con ellos delicias como esta bisque!

Arroz variedad “ albufera” con jugo de pimiento rojo asado, piñones, alcaparras, y ventresca de “tonyina de sorra” en media salazón

Ya lo he dicho en la introducción: el mejor arroz que haya comido en mucho tiempo.

El paladar descansará un poco con este plato “valle” de

la lubina de esteros con emulsión del jugo de sus cabezas, oloroso, semilla de chía acidulada y brotes de berro

Un gran producto de piscicultura, con peces bien alimentados. Cocción perfecta y salsa untuosa. Subiría el  picante con unas hojas más de berros. Un plato de clara inspiración “ricardaniana”…

Corvina con jugo de pescado de roca y “tortello del plin” de patata

Una especie de tortellinis piamonteses  rellenos de patata. El pescado estaba un poco pasado de cocción, pero el plato estaba sobre todo en ese  jugo con esta pasta (grata influencia de Filippo, del equipo de cocina). Casi un primer plato de carne por la intensidad de su sabor, matizado por un agradable sabor de piel de naranja. Creo que no haría falta añadirle pescado. O bien, sería interesante que sean tres o cuatro dados de corvina cruda, muy ligeramente salada previamente y macerada en pocas gotas de limón. Podría aportar un frescor interesante en medio de tanta extracción de esa suculenta demi glace marinera.

Se termina la parte salada con

un conejo “a la Royale” con salsa de pimientos verdes fritos y brotes de rábanos

Un sabor intenso matizado por este aroma tan particular del pimiento.

Postre cítrico:

Cremoso de pasión, sésamo garrapiñado, ruibarbo, sorbete de naranja, polvo de yogur

Creo que sería conveniente compotar el ruibarbo. No solo por la presencia del ácido oxálico (tóxico sobre todo en hojas y raíces crudas), sino porque resulta más agradable al nivel gastronómico: perdería su fibrosidad y expresaría mejor su interesante acidez.

Mucho mejor el postre de

higos, con helado de pimienta rosa y jugo de vermut aromatizado con cítricos

Capuchina de melocotón de viña al tomillo limón y crumble

Merengue de apio y limón, crema de mantequilla noisette, granizado de apio

Ya un clásico de la casa.

Financier de miel y trufa de azahar

Dos bocados perfectos para acompañar el café.

Extrema amabilidad del servicio (Daniel y María José).

Y Daniel supo encontrarme el vino perfecto para acompañar todo el menú.

SAITI

València

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