Después de dos días en Albacete, ya sé donde hay que comer y lo que es mejor evitar. No me dio tiempo ir a Ababol, el otro nuevo estrella michelín de la provincia, ni pude visitar Las Rejas (no las históricas “Rejas” de Las Pedroñeras, sino un restaurante de producto de la ciudad donde acude gente del sector cuando no tiene ganas de complicaciones). En cambio, el BibGourmand de la ciudad es totalmente evitable (nos destrozó el estómago hasta el día siguiente). En cuanto a la cocina del Parador es simplemente correcta, pero sus instalaciones son de lo más agradable.
Pero el motivo del viaje es por supuesto, a parte de Oba , visitar CAÑITAS MAITÉ , el espacio de cocina más informal de Juan Sahuquillo y Javier Sanz , justo en la planta baja del hotel y del restaurante estrellado.
Lo calificaría de restaurante bistronómico, tanto por su propuesta de “alta cocina informal” (un oxímoron creo que aceptable después de haber oído algún debate de Los Diálogos de Cocina de Donosti en el que se ampliaba la definición de alta cocina a todo lo que está cocinado con buen producto y mimo).Los precios de los menús degustación del Cañitas no son tampoco baratos, pero son generosos y bien cocinados, con imaginación y desparpajo.
Hay que valorar los platos del Cañitas también por el contexto gastronómico de la zona: un pequeño oasis de cocina moderna con toques de playfood, razonables y sabrosos en medio de la nada.
Les gusta a estos cocineros despegarse un poco de la cocina manchega y, al menos con los nombres y jugar con al algún ninoyaki (buñuelo Japo) o saam thai. Hay guiños al bocata de calamar madrileño, al bikini catalán, a la salsa Périgueux clásica, pero gran parte de los productos son de cercanía y no faltan algunas referencias manchegas, pero con una faceta más de su cocina, no como principal estandarte. Me cantaron que el queso del “donut” de rabo de toro era parmesano, pero resultó ser queso manchego, como es debido, teniendo en cuenta la calidad del queso de la región.
El miércoles de la semana pasada, día tranquilo, el jefe de cocina del Cañitas estaba de viaje, pero pude charlar un rato con el equipo de cocina. Los fines de semanas llegan a hacer más de 100 por servicio y esto tiene mucho mérito, considerando el nivel de delicadeza y de excelencia de la carta.
Me gustó casi todo. Solo haría unos pequeños reproches sobre el sabayón de manteca de orza del carabinero. Airearlo en espuma de sifón le quita untuosidad en la textura y, por consiguiente, sabor. Apenas se toca con el cubierto, el “sabayón” se desvanece y se queda en nada. Una buena holandesa, montada con esta manteca, en vez de la clásica mantequilla, quedaría perfecta. Ocurre lo mismo con la espuma de puré de patata ahumada (“parmentier”), demasiado sutil como para hacer un buen mano a mano con la textura firme de la seta lengua de vaca. Aquí también un buen puré Robuchon sería lo adecuado. Se tiene que elegir la técnica idónea para cada situación, en función de su pertinencia, y no de su dificultad o modernidad. La espuma fue una creación de ElBulli por la mitad de los años 90. Justamente se creó para intensificar el sabor de las mousses, cuya intensidad sápida se perdía al añadirles nata o clara montada. Se pudo hacer entonces espumas de hinojo o de apio que sabían a hinojo o a apio, ya que su sabor solo dependía de la potencia del caldo y se podía airear con los cartuchos de gas.
La estrella de la casa es, sin duda, la croqueta de jamón ibérico de bellota Joselito, que ganó el concurso de Mejor Croqueta en Madrid Fusión hace dos años. Tuve la ocasión de probarla en el foodtruck que se instaló en Gastronomika hace un año y medio. Siempre es complicado sentenciar en este tipo de cosas, pero podría ser la croqueta perfecta: tiene la cremosidad de las croquetas lácteas “norteñas” (Asturias, Cantabria…) pero una excelente intensidad de sabor a jamón. Y su capa es fina y crujiente. Por consiguiente, no necesita ni la lámina de coppa Joselito que se le pone encima, ni el crujiente añadido de unas mini cortezas sufladas, por cierto muy conseguidas y que podrían tener una buena uso en otro plato (un plato de migas revisitadas, por ejemplo). Aquí estas mini cortezas se quedan un simple soporte de la croqueta.
Para culminar la propuesta culinaria, nada mejor que las atenciones de un servicio elegante por parte de Carlos Martín ( ex DiverXo).
Dentro de un par de días , Javier Sanz y Juan Sahuquillo estarán presentes en una ponencia del FORUM GASTRONÒMIC de Girona ( 20-21 de marzo 2023).
El Menú (a medida) :
Homenaje a la matanza
Torta de maíz frito con parfait especiado de ajo mataero y piñones
Un snack delicado (crujiente quebradizo) y muy sabroso.
Ninoyaki de queso de cabra (Granizo, de La Rueda de Cabriel), pistacho y crema de membrillo
Ya sé que el queso combina con el membrillo y estas cosas, pero me pareció demasiado dulzón y graso para empezar un menú. Tal vez como bocado de queso preparado justo antes del postre…
“La Mejor Croqueta del Mundo 2021 “
Impecable.
Oreja de cochinillo con salsa de lima ligeramente picante
El crujiente no estaba perfecto, pero me gustó la idea.
Donut de rabo de toro, crema de queso de oveja y ketchup de verduras ácidas
Aquí la idea divertida se une a su perfecta resolución. Un poco más de potencia a la crema no le hubiera sentado mal. En todo caso, un goloso bocado.
Brioche con mantequilla de oveja de la quesería Calaveruela y anchoa del Cantábrico
En la sencillez también, estos cocineros se desenvuelven muy bien. Me encantó el resultado de esta suma de tres ingredientes. A veces se le pone una mantequilla más local, pero no siempre se alcanza la producción suficiente.
Alcachofas, tocineta, yema curada
Buñuelo líquido de carabinero
¡Delicioso!
Carabinero en manteca de orza
Buena cocción, pero no se trasmitió, por los motivos que explico al inicio, todo el sabor deseado a la pequeña pieza de marisco. En bocados diminutos como este, se tiene que marcar mejor el sabor.
Setas de temporada, parmentier de patata ahumada, tocineta, jugo de pollo
¡Qué importante son los jugos!
Solomillo Joselito, puré de chirivía al rescoldo, láminas de portobello, salsa Périgueux
Otro plato con excelente jugo. Lo esencial del plato era ese solomillo de ibérico de bellota top con esta salsa riquísima. Pero la seta le daba volumen y vistosidad al plato. El toque dulzón de la chirivía nunca me ha convencido, pero es algo personal. Por suerte, aquí apenas se apreciaba.
Flan de nata fresca de oveja
De la “familia” de los untuosos.
Pastel coulant de chocolate con helado de avellanas
Helado de “pan bendito”
El “pan bendito” es una repostería tradicional local que lleva manteca de cerdo y matalahúva. Creo que ese toque anisado hace un contraste más interesante con el chocolate que la manida combinación con la avellana.
El vino no me entusiasmó…Natural. Gratias Sol Uva Tardana.
CAÑITAS MAITE
Casas Ibáñez (Albacete)
