No hace ni dos años que visitaba por primera vez LA SALITA . Begoña Rodríguez me habló entonces de su proyecto de instalarse en una torre del barrio popular de Russafa. Y aquí la tenemos: de una simple salita a una magnífica casona con su encantadora terraza-jardín.

Creo que ha sido una jugada maestra. Es el tipo de espacio que buscarán cada vez más los comensales. Con covid o sin covid, la gente necesita espacios amplios, ventilados y soleados. Rodearse de plantas es ya la meta más anhelada. Y cuando se tiene la suerte de vivir en el Mediterráneo, esto es posible. Veranos largos, inviernos suaves invitan a comer en exteriores. Este nuevo restaurante de Begoña es, sin  duda, un espacio de los más atractivos. Si esta cocinera va pensando ya en una posible segunda estrella, ese sería el marco idóneo. A la noche, el espacio gana en encanto, me asegura uno de los camareros. Y después de las cenas, es el momento de las copas…

Si esta cocinera va pensando ya en una posible segunda estrella, ese sería el marco idóneo.

También ayudan a crear empaque, como en este caso, la vajilla, la cubertería de varios tipos, una construcción muy estética de los platos, cierto virtuosismo técnico en los aperitivos y un servicio de sala capaz de atender en inglés a las mesas de turistas extranjeros. Todo suma.

Lo que aun faltaría para alcanzar la excelencia es pulir algunos platos, centrándose más en el fondo que en las formas. Aspecto importante pero que nunca ha sido condicionante negativo a la hora de otorgar estrellas. Hay varios platos del menú que demuestran que es posible.

Empezar bien un menú es importante y es donde Begoña se luce. La larga tanda de aperitivos empieza con un bocado potente en todos los sentidos: la golosa berlina de huevo y anguila ahumada, que ya me había encantado hace dos años. Pero no menos rica es el tartar de camarones o el sabroso sándwich de sobrasada vegetal (un guiño a su despego de la carne).

Me gustaron mucho los platos de “inspiración atlántica”, tanto la merluza de Celeiro como la viera gallega con lechuga de mar y crema de piñones, o la menestra con fondo marino de percebes (la probé hace 2 años con calamar).

Más valenciano, pero igual de rico, el tomate rosa con ventresca de bonito curado (¿o era de atún?). Un plato estéticamente menos trabajado que muchos de los otros, pero muy agradable.

Delicioso el Blanc i Negre y coco, que llega con la salsa demasiado cuajada al enfriarse. Y delicada y sabrosa la Royale de cebolla con palo cortado.

Begoña termina su menú a regañadientes con algo de carne. Le encantaría suprimirla de su menú. De hecho, tiene un menú sin carne (El LLauro a 97€). El pato, además, suele tener una textura difícil de cocinar, y la baja temperatura es solo un parche: se ganará un poco en textura, pero se pierde en jugosidad. Me gustó más su guarnición de portobello con trigo guisado, que podría ser el arranque de un buen plato de cuchara a base de casquería del mismo pato (higadillo, chicharrones, molleja confitada…).

Menú SANGONERETA (125€)

Berlina de yema de huevo y anguila ahumada

Los aperitivos son casi un menú degustación en miniatura.

La Tiara

Anguila ahumada, manzana, almendra y menta

Es un poco su plato «signature», el que refleja el esmero que la cocinera dedica a la construcción estética de los platos.

Merluza de Celeiro y su pil pil de algas cítrico

Verduras de primavera con fondo marino

Blanc i Negre

Marmolado de vieiras con crema de piñones tostado

Tomate rosa y ventresca de bonito

Solomillo de salmonete con su consomé

El pescado está curado en kombu. La piel estaba algo gomosa. Begoña me dice que ya lo ha solucionado friéndolo rebozado en una fécula de soja. ¡Buena resolución!

Piel de bacalao con brandada

La Sarandonga y su crujiente

Un arroz con espuma de bacalao. Encontré mucho más sabrosa el crujiente de brandada que el propio arroz.

Royale de cebolla

Chirivía en carbonara de kimchi y setas

Con un interesante queso «pata de mula» rallado.

Tatin de apio con jugo de conejo y berros

Un plato en pruebas fuera del menú. Porqué no hacer una tatin de verdad, con una base crujiente que aporte más textura a la degustación. Demasiada cocción de la raíz de apio para que se apreciara el laminado. Y demasiado jugo potente.

«Canette de Chalans» , trigo, Portobello, aire de tomillo y ensalada de setas escabechadas

Postres:

Manzana, espinacas y yogur

Textura demasiado firme de la gelatina helada.

Corte de mango y aguacate

Algún toque picante agradable. Hubiera sido ideal en menor proporción, en petit-four.

Petits-fours

Un tinto valenciano de 12º5, uva mandó. Muy agradable. Recomendado por Sergio Rodríguez, el hermano de Begoña, jefe de sala.

LA SALITA

València

Web

Evidentemente todos llevan mascarilla durante el servicio, pero solo les pedí que se la quitasen unos segundos para la foto y que se separaran un poco los unos de los otros.

Hace ya 13 o 14 años que sigo a Ricard Camarena. Desde Gandía hasta Bomba Gens, pasando por Marqués de Caro y c/Sunsí. Es difícil acordarse de toda su evolución, pero ha sido notable en todos estos últimos años. Ya en la etapa anterior, RICARD CAMARENA empezaba a centrarse de una manera especial en el producto, y la manera de sacarle el mejor provecho. Hasta que se convirtió en una obsesión: ¿cómo extraer el mejor sabor de los alimentos solo en beneficio del placer de la degustación y sin alejarse de una visión coherente y sostenible de la cocina? Esto sería el resumen de esta evolución.

La cocina empieza eligiendo el producto:

Ahora, en Bomba Gens, es cuando veo a Ricard más seguro de lo que hace, aunque recuerdo comidas memorables de su etapa anterior. Su cocina es equilibrio perfecto entre el producto y la intervención culinaria. Él dice humildemente que el 90% de su propuesta es el producto, refiriéndose a la huerta (l’horta) cultivada por Toni Misiano, su payés “a sueldo”, es decir la persona que le cultiva sus verduras y sus frutas a medida. Es su “petite-main”, escrupulosamente obediente, quien ejecuta los cultivos que necesita Ricard para materializar sus diseños culinarios de “alta costura”. Las variedades tradicionales, los tamaños de los vegetales, sus puntos de maduración precisos, su estricta temporalidad, serán como la calidad de los tejidos que usan los grandes costureros. Así es la cocina de Ricard: una artesanía fina con la fragilidad que conlleva este tipo de delicada acrobacia, en la que la técnica es solo el soporte de la construcción de los ingredientes del plato, nunca un armazón visual o vacío.

Ese atún curado en algarroba y suero de yogur (un nuevo concepto de curación que se desmarca de la ya manida curación en alga kombu), dependerá también del melón que lo acompaña y de su punto fugaz en el que se mantiene muy maduro, sin llegar a deshacerse. Y la magia del arroz de su menú, no estribará en su punto de cocción perfecto (a estas alturas, sabemos que Ricard nunca cocinará un arroz “al dente”, sino simplemente entero), sino en esa mantequilla de hierbas aromáticas cuyo frescor tan volátil y efímero envolverá la gramínea. Ricard capta esos momentos en el que el producto, los aliños, las maturaciones y los aromas se conjuran.

Hay veces en los que su miedo a perder ese momento mágico de un producto, le obliga a cocinarlo en conservas de cocciones rápidas para fijar definitivamente (o al menos un tiempo) ese estado de gracia del producto. Lo hace con sus alcachofas enanas, o tubérculos de invierno (que sirve así en este menú de verano) o con el tomate que veremos después, servido apenas confitado en mantequilla de oveja, ¿para asegurar una regularidad que el fruto fresco tal vez no tendría?

Aprovechamiento:

Una manera de respetar el producto, no es no tocarlo, sino manipularlo bien. En cocina, la manipulación no es el peligro (al menos que se destroce), sino un buen recurso para su aprovechamiento total. En un aperitivo, usa el “albedo” carnoso de un calabacín, sin su piel y semillas. Estas reaparecerán al final de la comida, en un pre-postre bisagra entre lo saldo y lo dulce. Cierta alta cocina sigue defendiendo que el despilfarro sigue inherente a su naturaleza dispendiosa y elitista, pero ya sabemos que los costes de los productos no son solos pecuniarios sino también ambientales y éticos. La alta cocina del lujo debería, ahora más que nunca, aparentarse en su actitud a la cocina de la pobreza y de aprovechamiento, ni que fuera en las formas. Un deber ejemplarizante, (aun minoritario, lo sé), por respeto al mundo que nos rodea, y lo que se avecina…     

Pero lo que más fascina a Ricard, en su afán de explorar nuevos caminos comestibles, es descubrir que un tronco de la planta de la alcachofa se puede cocinar, a pesar de su aparente aspecto leñoso, o que una mazorca de maíz tierno suelta, después de un tiempo congelada, un delicioso jugo, de aspecto ligeramente oxidado, pero con interesantes matices de regaliz o café (está en pruebas). Es cuando su imaginación empieza a volar. Brillat-Savarin decía que la aparición de un nuevo plato tenía más importancia que el descubrimiento de un nuevo planeta. En los años 90-2000 emocionaban los hallazgos técnicos y, desde hace unos años, noto como un interés descomunal por los usos nuevos aplicados a descartes marinos, vegetales o cárnicos. Tal vez es lo que menos se había rescatado de la época bulliniana de la «trash-cooking», tal vez por que chocaba con otra parte del discurso que era » el mejor producto, venga de donde venga». El árbol de la técnica no nos dejó ver el bosque de la despensa escondida y de sus posibilidades.

Lo visual:

En cuanto al producto de lujo (caviar,langosta, bogavante … ) no se le desprecia en absoluto, pero sigue sumergido bajo emulsiones, salsas o jugos). No se le aplica un trato culinario privilegiado por su «nobleza». Los salseados “ricardianos” no son para instagramers. Son unos napados para golosos. Hace tiempo ya que a Ricard no le atrae diseñar platos de alto nivel estético.  a veces, es un problema para memorizarlos, ya que lo visual es lo que impacta la mente. Solo nos quedará el vago recuerdo de un tomate confitado en grasa de oveja (la media conserva de la que hablaba antes), napado de una emulsión blanca de suero de yogur con pequeños picatostes crujientes. Sublimes bocados, pero con una estética de restaurante de los años 80…

Solo las gambas al ajillo dejan asomar la colita debajo de un salteado de judías verdes.  Las quisquillas, en cambio, solo se perciben en boca. Están tapadas por la salsa negra de caviar de trucha curada. Sin embargo, su fino corral azulado decora maravillosamente la salsa de coco, como puntos de vainilla de una chantilly.

Muchas veces, los platos de alta cocina invitan más a la foto o al “wow” que a la salivación. Aquí no se hace este tipo de concesiones a lo visual. Casi todos los platos están pensando para que se le hinque la cuchara: la herramienta, por excelencia, de las cosas golosas.

El pan:

 ¿El pan ya no está de moda en la alta cocina desde hace muchos años? Ricard decide entonces hacer el suyo propio y lo hace él. También Jordi Vilà, (un cocinero, por cierto, de una estirpe culinaria parecida a la de Ricard, como lo es Nacho Manzano y otros pocos) tomó esta decisión hace más de 10 años, aunque le costará esfuerzos (no siguió a partir del momento en el que se instaló encima de la tienda de Triticum, en La Moritz: ya no tenía sentido).

Ricard hace una especie de coca de aceite, recién horneada, que el camarero “aliña” al momento con sal y un chorro de aceite. Y un pan tipo “payés”. Ese aliño invita a devorarlo.

Pero el pan está presente también integrado a muchos de sus platos. Es ese toque crujiente que aparece en medio de la degustación, bajo la forma de mini picatostes que obligan a la masticación e impiden la deglución inmediata de la comida. La textura al servicio de la prolongación del sabor.

La carne:

No se prohíbe, pero se va esfumando poco a poco de los menús de este restaurante. Relegada a la presencia de algún jugo. Estoy de acuerdo en que se deje de hacer pornografía cárnica en las redes. Sobre todo esta totemización de la chuleta y de la hamburguesa me parece ya fuera de lugar, pero me siguen gustando los despojos, las aves, la caza, el cerdo bien criado. En el mundo que se avecina, no habrá chuleta para todo el mundo, pero tal vez ni quedarán gambas tampoco…De la misma manera que me gustan los postres y respeto el menú de Mugaritz, respeto igualmente el menú casi sin carne de Camarena (o de Ángel León). Lo reconozco: tengo una debilidad por los cocineros con weltanschauung …

Los postres:

Las últimas cerezas y los primeros higos. Y un postre de zanahoria asada que sabe a muchas más cosas que al dulzón vegetal. Los dos primeros, a partir de frutas de temporada. Es lo que hay que hacer en aras de coherencia con el resto del menú: escuchar el mercado, el huerto, la temporada. Y hacerlos golosos sin que sean cargantes ni cargados de azúcar. Solo en el momento de los “petits” , muy sui generis, se nos concederá un rico “bizcocho” helado de chocolate (esponja) y un goloso “cannolo” de mantequilla noisette y café para acompañar justamente el café.

MENÚ OXALIS (175€)

El Preludio es un poco más corto que antes. Se agradece. Empieza en la zona del bar, pero preferí sentarme directamente en la mesa. Cada vez me gustan menos los recorridos. Ricard me hizo probar el tronco de la planta de la alcachofa y el atún macerado en algarroba que probaría en el primer plato, con el melón.

Entiendo que los pequeños bocados que se toman de pie delante de un pequeño obrador, son la ocasión para Ricard de establecer un contacto directo con los clientes (1 mesa a la vez) y de explicar su filosofía sobre el producto. Tiene mucho más sentido que la ronda por las mesas que dan algunos cocineros al final del servicio.

Cebolla-mantequilla de anchoa

Anchoa madurada 6 años. Como si estuviese madurada 10. Mi paladar no llega a tanto…Un aperitivo de otros años pero aquí se ha querido dar protagonismo a la anchoa.

Piel de calabacín-Tártar de remolacha

Se unta el calabacín con grasa de vaca. Toque suficiente para que el tartar vegetal coja perfectamente un aroma cárnico.

Infusión fría de verduras asadas con amontillado y hierba buena

La rica «sopa fría» de la casa desde hace años.

Apio-Verduras asadas-Mostaza

Una cresta de tapioca y almidón de arroz. Una técnica de hace unos años.

Pancake de bacalao-Pimiento asado

La misma técnica que en el bocado anterior que permite trasmitir un intenso sabor a bacalao a esa masa.

El bocado más goloso de todos.

PLATOS:

Melón blanco, ventresca de atún y algarroba

Un «melón con jamón» marino. Un dulce salado radical que casi se podría deslizar hacia un pre-postre. Pero que venga en el momento del menú que se quiera, ese plato estaba magnífico.

Quisquilla, crema de caviar y coco

No tenía letras más grandes…

Ensalada de pez limón a la brasa

Ciruela verde. Col.

Pan de trigo «Fartó» elaborado en casa con masa madre

Tomate de nuestra huerta pochado en su jugo, emulsión de leche y jogur de oveja

Encontrar el sabor intenso en productos aparentemente sencillos.

Gamba al ajillo, judía bobby y yema de huevo

Ricard prefiere un plato con tres gambitas que servir una gamba más grande que luciría más en el plato. Recuerdo un plato con cigalitas y calabacín, de hace unos años, en el que ni se veían las 5 cigalas del plato. Una alta cocina que huye de las apariencias.

Menestra de verduras de invierno, anguila y estragón

Langosta asada con flor de calabacín

Bogavante asado en su jugo

Té frío de cáscaras de bogavante y cortezas de cítricos

Arroz cremoso, mantequilla de hierbas y trufa de verano