Chefs : Àlex López y Xavi Gómez. Pastelero: Aleix Bravo

A la derecha: JORDI VILÀ

Maitres: Ananda Catalán y Aleix Dotú, quien me sirvió en toda la comida. Sommelier Bernat Vilarrubia.

Directora: Sònia Profitós

A punto de publicar su primer libro de cocina después de 24 años de carrera (Jean-Luc Figueras, Neichel, Joan Piqué, su «Abrevadero» como primer negocio propio, Alkimia de la calle Indústria y, por fin. estos 10 años en la Moritz), JORDI VILÀ también tiene ganas de hacer balance de toda esa época, y todo ello se materializará en un libro. Este libro, publicado por AbalonBooks, llegará en el momento perfecto para dejar constancia de su trayectoria y reflejar la madurez profesional de este cocinero. Los libros de cocina de cocineros , perdón por la aparente redundancia, tienen que llegar en el momento justo, no cuando se le antoja a dicho cocinero ( muchas veces joven y famoso precipitadamente) publicar sus recetitas y contarnos sus estados de ánimo o sus profundas y prematuras reflexiones filosóficas. Discurso que puede cambiar dos años después al hilo de las modas.

Tal vez nos lo cuente en su libro, pero Jordi también tuvo, hace un par de décadas, la tentación de jugar a la creatividad de la cosmética culinaria. La de las formas para sacrificar el fondo. Poco tiempo. Rápidamente supo que su camino era otro, no tan aparentemente llamativo, sin etiqueta muy clara, pero que le condujo hasta un tardío, pero sólido reconocimiento por parte de todos. Y en esto estamos.

Del menú que acabo de hacer, después de 15 meses sin acudir a Alkimia, poca cosa nueva podría comentar, después de haberlo dicho todo en estos 16 años de muchos posts en este blog.

No son platos que se apoyen en conceptos bien definidos, menos en técnicas muy revolucionarias. Ni son emplatados muy encorsetados, donde la estética podría desviarnos la atención de lo que es esencial. Por consiguiente, es una cocina frágil que dependerá de la calidad del producto (mantra invocado ya por todo el mundo, pero no siempre cumplido), su importante presencia cuantitativa en el plato (aquí tampoco se transige sobre cierta opulencia proteínica), y , por fin, dependerá de la mano y del ojo controlador de este cocinero, siempre al pie del cañón, entre el fuego y la mesa de pase.

Frente a la tendencia generalizada del cocinero virtual de la nube o de las pantallas, o el de las nubes, volando siempre hacía destinos ineludibles, Jordi Vilà se empecina en reivindicar su presencia física efectiva en la mesa de pase de su cocina vista, incluso retrasmitida por cámara para el salón de las cenas privadas. Tal un actor de teatro diariamente presente en su escenario. Rara avis. Esto será el sello que le definirá, tanto como sus investigaciones por actualizar la cocina catalana, como «suquets» fríos, fricandós de atún, romescos de huevo, hasta un mar y montaña memorable de ostra y sesito, dónde la tempura japonesa y la salsa que recuerda la grenoblesa (con mantequilla y alcaparras) se cuelan con atino en ese plato suculento. Hasta el alioli de jengibre de la cabeza de la gamba, no tiene porque ostentarse como toque viajero, sino que se puede interpretar como una simple reminiscencia medieval, época en la que la galanga, el jengibre o el cilantro, perfumaban los guisos catalanes.

En cuanto a la sostenibilidad, dice que no la tiene que enarbolar en cada momento, ya que no se ha movido de ahí desde los inicios. Él quien es capaz de hacer un pan con tomate caliente con solo custro trocitos de cansalada (plato añorado del añorado Louis 1857) o este arroz de «casi ná» (es su nombre: lo veremos más abajo en el menú). Con razón, hay que dejar que sobreactúen otros con este tema…

Pasemos al menú Alkimia:

Frutos de mar

(mejillón, percebe, navaja, caviar…). Una fina rodaja de lima sería suficiente. Siempre me sabe mal que se desperdicie media lima.

«Coca» de pollo en escabeche

La base es la piel crujiente del pollo. Pero también podría ser una masa de coca…

Buey de mar y calamar con sopa de almendra y albahaca, crema agria y vainilla

«Bocata di cardinale»

La cabeza de la gamba con alioli de jengibre.

Suquet frío de gambas con tomates cherry al Jerez

Con un producto así, la intervención del cocinero tiene que ser prudente. Realzar el producto sin enmascararlo, es lo que toca hacer.

Flor de calabacín rellena de brandada de bacalao

«Tonyina de sorra», escalivada, garum de anchoa, olivada

Toques de «beurre noisette». Sabores casi empireumáticos de la escalivada llevada a su máximo límite de caramelización.

«Nigiri» catalán

Yo lo llamaría «Coca de ventresca de atún». Se sirve simplemente encima de un trozo de pan esponjoso, delicioso, algo abriochado. De esta trilogía de atún, sería el bocado que degustaría primero.

Fricandó de atún

Un guiso riquísimo que, como me lo dijo Jordi, se podría encontrar en Alkostat pero que me encantó encontrarme en ese menú. La alta cocina también es esto.

Mar y montaña de ostra y sesito de cordero en tempura

Salsa grenoblesa para la ostra y salsa de ostra para el sesito. ¡Un platazo!

Rodaballo a la brasa con su pil pil

Me sobraron totalmente la hoja de acelga casi cruda y los trozos de melocotón. En cambio el pescado estaba perfecto, con su piel entre tostada y gelatinosa. Cuando pienso que los cocineros franceses quitan la piel a estos pescados…

Bogavante brasa con romesco de huevo

Me gustan estos jugos «cortados».

Otra vez la pregunta: ¿qué hacerle a este tipo de producto? La cocina tradicional de Menorca sirve la langosta con patata y huevo fritos. De acuerdo, pero casi siempre es necesario pasar la cocina popular por un filtro. Aquí el huevo da melosidad a la picada del romesco y realza el marisco. ¿La patata? ¿por qué no unas cuantas patatas pajas? Abogo por una tradición reinterpretada pero no traicionada.

Arroz de «casi ná»

Caldo de pollo, cogollo asado y raifort.

(Arrós de «casi ná»). Todo el contrario del arroz que me puso Jordi el año pasado que llevaba un exceso de ingredientes. Ver post

Me gusta que se ponga un arroz en un menú degustación de «alta cocina» (como en Ricard Camarena).

Pierna de cordero de raza «xisqueta» a la brasa

Cocción lenta desde el inicio del servicio, pero nada que ver con una baja temperatura. Carne con mordida.

Patata, puerro, cebolleta.

Repetí…

Granizado de frutos rojos, helado de almendra y amaretto, melocotón

Tarta de chocolate con sorbete de fruta de la pasión

Excelente, pero eché de menos un buen clafoutis de melocotón recién hecho, por ejemplo con los melocotones que le sobraban al rodaballo. Ese día era mi antojo…(Ha ha). La fruta de la pasión es muy recurrente pero no me apasiona.

Los dos vinos de la comida, muy bien elegidos por Bernat Vilarrubia

ALKIMIA

Web

Tapices colgados en las paredes que ayudan a absorber los decibelios

ORIOL CASTRO y NIL DULCET

Meses después de anunciarse su apertura, por fin acaba de abrir sus puertas COMPARTIR, la versión barcelonesa del Compartir de Cadaqués que dirige MATEU CASAÑAS ya desde hace 10 años. Fue el primer negocio que abrieron los tres socios ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH y el propio MATEU hace justo una década, antes de la apertura de Disfrutar.

Algunos de los platos de Cadaqués se mantienen en la carta de Barcelona (como el canelón de atún) pero muchos serán creaciones expresas para este nuevo local, cuya cocina está dirigida por NIL DULCET, ex jefe de cocina del restaurante dos estrellas.

Ostra al natural, jamón de bellota, caviar y chuletón serán los pocos platos que se suelen llamar “de producto”. Casi toda la carta ofrece platos de un nivel gastronómico en consonancia con lo que se espera de estos cocineros aventajados, núcleo duro (con Albert Adrià) del equipo creativo del que fue el mejor restaurante del mundo. Si alguien se espera cocina de taberna o de bistrot, no la encontrarán. En todo caso, será de “alta bistronomía” que rozará la fine dining en algunos momentos, como en el delicioso Buey de mar con gelé de dashi y soja, que me recuerdo un plato con centollo de Robuchon de los años 80.

Se mantienen (y acentúan…) los toques viajeros de la cocina de Disfrutar, con platos que evocan Méjico (tacos del cordero), de inspiración thai (rodaballo), japo (shabu shabu), italiana (albahaca, mozzarella : productos fetiches de la casa), o «orientales» en general, sin especificar, como en el caso del magret (producto un poco vintage cuya presencia aquí sorprende un poco).

La discreta presencia culinaria autóctona se encuentra en unas vieiras a la catalana (plato que, sin probarlo, me llamó la atención) o con la ostra en un suculento suquet (solo le faltaba un par de dados de patata confitadas para ir hasta el final de la idea «suquet». Me gusta imaginar que los muchísimos guiris que visitan los restaurantes de Barcelona se puedan llevar recuerdos de los sabores propios a nuestro territorio, más que los habituales sabores viajeros ya globalizados. Que ya no les sorprenderán…

Se agradece el servicio de nuestro icónico pan con tomate (Triticum)

Como lo indica su nombre, se trata de compartir platos, mientras el emplatado lo permita, y no hay menú degustación.

Para los que quieran opulencia, encontrarán en la carta el Bogavante entero (66€), el Langostino XL o el Caviar con blinis y crema agria (165€). Hasta se ofrece el “Panchino” justamente relleno de caviar y crema agria, gran hit del Disfrutar, por 35€. Pero los platos tienen, casi todos, precios más que razonables, y es posible comer a un precio muy asequible, por ejemplo, con la soberbia Caballa flameada , los ricos Mejillones con “bearnesa”, la croqueta o el medio picantón ecológico (me gusta que se precise que no es de granja masificada, como también se hace con el salmón ecológico del shabu shabu). Y para los que no se pueden permitir el panchino de caviar, recomiendo fervorosamente el Brioche de mozzarella y trufa que lo puede recordar, al menos en su esponjosa textura: ¡la perfección por solo 9,75€!

Es decir: creo que han querido ofrecer un amplio espectro de estilos de platos y de precios para satisfacer todo tipo de gustos y de bolsillos, dentro de la excelencia a la que nos tienen acostumbrados.

He dejado para el final mis observaciones sobre el espacio. Amplísimo, de una capacidad para 80 personas, con sus mesas bien separadas y una parte de la U , que conforma el local, que podrá cerrarse para pequeños grupos. Bonito parquet y mucha madera en general, un interiorismo muy agradable, con pequeños habitáculos que, sin llegar a una completa privacidad, separan algunas mesas, muy buen ambiente acústico (gracias también a los enormes tapices que cuelgan de las paredes), hilo musical no-invasivo. La terraza, que se abrirá más adelante, obedece a las mismas reglas de confort y de buen gusto que la parte interior. Mesas de madera cálida, sillas confortables y excelente aislamiento respeto a la calzada de la muy transitada calle València.

Servicio muy atento (me atendió Albert) y buenas copas recomendadas por el sumiller Sergi Morro .

Oriol y Nil me prepararon un largo menú, con algunos de los platos (pocos) en tamaño un poco reducido.

Snack de patata suflada con polvo de tomate y orégano

Endibias con gorgonzola, nueces y fruta de la pasión

Plato que nos remite a las ensaladas de los años 80.

Caballa flameada en frío con esferas de oliva negra y los sabores de una Gilda

Canelón de atún con sabores mediterráneos

(alcaparra, albahaca…)

Anchoa de L’Escala con boletus, miel de abeto y aceite de trufa negra

Buey de mar sin trabajo con aguacate, huevas de trucha, yogur y gel de dashi y soja

Mejillones del Delta del Ebro con su bearnesa al estragón

La bearnesa es una holandesa con estragón y chalota, pero aquí no tenía la textura grasa de la mantequilla emulsionada. Para bien o para mal: dependerá de los gustos personales.

Brioche con mozzarella y trufa

Un bocado que no os podéis perder… Masa de brioche aireada en sifón, lo que le aporta esta textura tan particular.

Ostra con salsa suquet

Un poco de patata y tenemos un suquet de ostra.

Me gusta este soporte metálico, creo que diseñado por Oriol y Eduard, que la ostra se tenga que servir encima del típico bol con sal gruesa o algún cereal (y que tal vez se tenga que tirar después de su uso). Un soporte sobrio y funcional.

Salmonete con papada confitada, berenjena a la brasa y salsa agridulce de miso y yogur

El pescado desaparece debajo del exceso de dulzor. Y la leve acidez del yogur no consigue reequilibrarlo.

Un poco correosas las virutas de katusobushi, cuyo aroma ahumado era innecesario con la berenjena ya ahumada por el Josper.

Paletilla de cordero confitada a la manera de un salmorejo canario, con hoisin y tacos

Una ración recomendada para 2,3 o 4 personas

Espuma de crema catalana con fresas y sorbete de naranja

Nuestra «caprese»

Fideos de chocolate blanco con albahaca, tomate, fresas y helado de mozzarella. Un postre bisagra entre el mundo salado y el mundo dulce. Recomendable tomarlo de primer postre.

Bombones líquido de chocolate negro con sorbete de grosella negra

Interesante toque de menta piperita en el sorbete. (En la ración van 4 piezas).

Otro soporte diseñado metálico por Oriol y sus socios.

Sergi Morro, el sumiller

La carta completa con los precios:

COMPARTIR Barcelona

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Para que un restaurante de hotel (o en un hotel, como es el caso) funcione, es fundamental que no se perciba como tal. El propio cliente del hotel tiene que tener la impresión que lo ha descubierto por sí mismo, al salir del edificio. Y el potencial cliente de la ciudad no acudirá a este restaurante si se le obliga a pasar por el lobby del hotel para acceder a su comedor. Es así desde siempre y con pocas excepciones.

MOLINO de PEZ no aparece como restaurante del Hotel Seventy , sino como un proyecto aparte, creado aquí por el cocinero madrileño NINO REDRUELLO con su socio Patxi Zumárraga y Jaime Santianes (ya director del Fishmuler Barcelona).

Estuve a punto de rechazar la invitación para visitarlo. De hecho, lo hice, alegando que Barcelona empieza a estar saturada y está recayendo en la euforia “aperturista” de la pre pandemia (cuando aun no acabamos de llegar a una auténtica post pandemia). Parece que el pastel para repartir está creciendo de golpe con la llegada masiva del turismo en este último mes, pero se observa un exceso de negocios de restauración que tal vez llenarán de momento sus comedores, pero que no acaban de encontrar los suficientes profesionales para trabajar en ellos. El tiempo dirá si hay clientes para todos con esta nueva crisis económica que algunas ya vaticinan, pero sería hora de frenar el ritmo de estas aperturas, muchas de la cuales, hay que reconocerlo, estaban ya planificadas antes de la pandemia, como es el caso de este restaurante que nos ocupa .

Al final, eché un vistazo a la carta de este Molino de Pez y tuve una impresión de agradable “déjà vu”, tan lejano en el tiempo como, también un poco, en el espacio. Me recordó las de aquellas casas de comida madrileñas con sus toques vascos, asturianos, cántabros, andaluces y hasta afrancesados que solía frecuentar hace 3 décadas en la capital del estado, mucho antes de su despertar gastronómico “moderno” de los años 2000.  Torreznos, pastel de cabracho, verdura salteada con ajo y jamón, espinacas a la crema o tortilla Alaska nos remiten, a los barceloneses, a otra época y, sobre todo, a otros lugares. Pero esto es todavía la cocina de La Ancha, la casa de comida familiar centenaria del madrileño Nino Redruello. Jaime me explica que el 75% de la carta del Molino está confeccionada a partir de aquellos platos de toda la vida de la casa madre. Y ha sido justamente la lectura de esta carta, con su “exotismo” geográfico y temporal, que hizo que me decidiera a probarla. Es curioso como, en la Barcelona de 2022, no suene más exótico una espinacas a la crema o unos torreznos, que un tiradito o un ceviche…¿Quién cocina hoy un pastel de cabracho? Creado en los años 70 por el Bar Astelena de Donostia (¡aun existe!) y reinterpretado por Arzak en los 80, esta preparación me trae recuerdos de mis primeros pasos en cocina en aquello años. Llegué incluso a cocinarlo con “merluza rosada” para menús del día…

La carta, toda ella muy apetecible, es extensa, como suele ser habitual en este tipo de restaurantes. Tal vez demasiado. Y se presume de no haber tocado nada en la manera de preparar esta cocina que se reivindica estrictamente “de producto”, pero que requiere, como todas las cocinas, una correcta intervención culinaria. Casi todos los platos que Jaime me dio de probar, en raciones mínimas (cuando lo normal allí es comer generosas raciones enteras), aguantan perfectamente el paso del tiempo. Lo tradicional es tendencia, y más aun si está bien ejecutado, como es el caso. Pero no me cerraría a retocar la tortilla de patata con callos, una enorme ración en la que la vertiente “tortilla” se pierde un poco en el guiso, sin duda riquísimo. ¿Qué tal una tortilla con solo el jugo de los callos (como nuestra “truita amb suc”)? También sería posible aligerar un poco la textura del tocinillo, y “refrescar” la chantilly con algún vino fino o aguardiente, en aras de equilibrar el exceso de azúcar propio de este postre. La tradición es respetable, pero no intocable.

Los platos:

Torrezno

Croqueta

Fluida, láctica.

Pastel de cabracho

Ensaladilla de patata y lubina

Cazón en adobo

Arroz bomba Molino Roca

Punto justo de cocción. Sabroso.

Tortilla guisada con callos

Albóndigas con tomate

Aquí no pasaría tanto la salsa por el colador chino. Un poco de restos de sofrito le quedaría bien.

Y en un plato blanco resaltaría mejor el color de la salsa de tomate.

Flambeado en la sala.

Babá al ron

Con la chantilly, no hace falta añadir un helado. El babá, un poco pequeño, es lo importante y no se puede perder en medio de la «guarnición».

Tocinillo del cielo

MOLINO de PEZ

Hotel Seventy

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Poco a poco los antiguos locales de ElBarri de Albert Adrià van reabriendo.  ALAPAR corresponde al antiguo Pakta que formaba parte, como el nuevo Teatro, de los restaurantes comprados por el empresario Manuel Lao al Grupo Iglesias.

Aquí JAUME MARAMBIO, el último chef de Pakta, ha vuelto con su mujer VICKY MACCARONE para reemprender este negocio, pero ya  a su nombre. (Jaume pasó primero unos meses por Mont Bar , haciendo tándem allí con Fran Agudo, ex Tickets).

Jaume no pretende alcanzar el nivel de cocina del antiguo Pakta (los tiempos han cambiado), sino proponer una buena cocina de izakaya , es decir de taberna japonesa, pero, en este caso, con toques mediterráneos y personales. No encontraremos nigiri ni tempuras al uso, sino ricos “montaditos” en los que Jaume demuestra su habilidad técnica, como en el de merengue, foie y bonito o en esa hoja de shiso, perfectamente crujiente, que da soporte a una lámina de lomo de atún con ponzu. Muy ricos también el de calamar con pan a la brasa y la ostra con tomate y huevo de codorniz.

En los platillos, encontraremos sobas que no son de pasta, sino hechos de la piel de la anguila, o una “crema” para las colmenillas que no será láctica sino una salsa untuosa y sabrosa de sésamo. Pequeños juegos en los que Jaume quiere desmarcarse de una izakaya “normal” y reivindicar sus años pasados al lado de Albert Adrià en Tickets.

La “ensaladilla” de mejillones requeriría una capa de aguacate más fina para no empastar su degustación. Sería mejor buscar una textura de shawan mushi, por ejemplo. El chicharrón crujiente que el comensal va mordisqueando en la degustación, consigue equilibrar un poco la cosa.

En cuanto a la qyoza de fricandó (por la presencia de la fibra de la carne no llega a la fluidez de un xiao long bao) y no mejora una empanadilla al uso.

En cambio, convencen el espárrago con ajo negro (que está a punto de retirarse de la carta por finalizar su temporada).

Me gustaron los postres: el refrescante kakigori de fresa con sus tropezones, con poco azúcar. Y el goloso milhojas (un milhojas de hojaldre, ya es cosa rara) con espuma helada de salsa de soja con caramelo y almendra frita, recordando al corte helado de toda la vida.

No hay menú degustación. ¿Será tendencia? Entre los montaditos y algunas media raciones que se podrían hacer para el cliente solitario, cada uno se lo confeccionará a su gusto.

Vicky atiende la sala con enorme simpatía y supo encontrar el sake adecuado para acompañar mi cena.

ALAPAR lleva solo un mes abierto, pero ya se han podido instalar un par de mesas en la terraza con sillas muy confortables.

Cierre semanal interesante: martes y miércoles. Lo que permite a la gente del sector (que aun cierra mayoritariamente los fines de semana) poder visitar este restaurante.

Los platos:

Aperitivo de la casa:

Dashi de sandía y su cubo en sunomono con tomburi

Matrimonio de anchoa y boquerón , mantequilla de tomate

Recomendaría comerlo encima de la coca de aceite y no por separado.

Montadito de bonito, foie-gras, pan suflado, gel de vinagre de Jerez, mahonesa japo y cebollino

(¡Buena aportación del cebollino!)

Montadito de pan a la brasa con calamar, panceta ibérica, yema y pimentón de la Vera

Tempura de shiso, tartar y sashimi de atún con ponzu y cereza

Ostra, tartar de tomate y huevo de codorniz

«Ensaladilla» de mejillones, aguacate y velo de tosasu

Caballa hoisin, cebolla encurtida y hoja de capuchina

Cada uno se hace su propio saam.

Gyozas de fricandó con salsa de miso y jengibre

Buena salsa.

Espárrago, ajo negro, yema, bonito curado

Soba de anguila, dashi de cebolla, yema curada, tuétano

Colmenillas y crema de sésamo

Kakigori de fresas

Milhojas de espuma helada de salsa de soja, toffee y almendra frita

ALAPAR

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Albert Adrià, jefe de cocina y propietario de Enigma

ENIGMA ha vuelto a abrir este martes 7 de junio después de 27 meses de cierre.

¿Qué ha cambiado respeto a la antigua propuesta de ALBERT ADRIÀ y que se mantiene?

Lo que es seguro es que volveremos a encontrar el nivel de excelencia al cual nos había acostumbrado Albert en todos los restaurantes de ElBarri que había abierto en Barcelona durante esta década prodigiosa 2010-2020.

Los que no conocieron ElBulli (por la imposibilidad de reservar, por motivo generacional o por su desidia cuando pudieron y no lo hicieron) encontrarán mucho de aquel restaurante de Roses. Un estilo (la cocina en miniatura finger food, la perfección técnica, los sabores bien marcados, la complejidad escondida, la sobriedad estética…) no desaparece así como así. Con una diferencia : de momento, no se percibe la voluntad de reemprender un camino de creatividad culinaria, al menos de una manera deliberada y explícita . Pero ya sabemos que la creatividad no tiene por qué ser solo técnica y que puede aparecer en cualquier momento y vestida de otras formas, como lo veremos, por ejemplo, en la cubertería (o su casi ausencia).

Merengues secos, algún aire, alguna espuma (que se vuelve a llamar «mousse» en la carta!) se mezclan con pastas brik, philo, brisa o “pâte à choux”. Se versionan el huevo Bénedictine o el “pâté en croûte” y los sobas se sirven con dashi de tomate y mozzarella rallada. Se versiona y se adapta más que se crea ex nihilo. Enigma es ya la superación de lo que fue «la vanguardia» asumiendo todos los avances de lo que fue ElBulli, pero sin ninguna ostentación.

Hay en esta nueva carta como un auto homenaje a lo que fue Pakta en su última etapa (también con la barra japonesa de sushi que llaman Shinkai Bar), con algún guiño a Hoja Santa (nube de maíz), tal vez de Heart Ibiza en la música de fondo y el Dj que amenizará las tardes, pero sobre todo a TICKETS ,(¡ y aplaudimos la vuelta de su maestro de ceremonias, XAVI ALBA!). De Tickets se recupera esta idea de “FUN DINING» que reivindica Albert frente a la FINE DINING al uso que está condenada a complicarlo todo para que sea reconocida como una Alta Cocina digna de estar multi estrellada. Enigma lo intentó en la época pre covid y no consiguió el reconocimiento que se merecía. Ahora se coge otro camino, no muy alejado en cuanto al nivel de excelencia, pero si distinto en su pretensión (y en el precio, ahora rondará los 150-170€…).

No soy suficientemente viajado como para afirmar categóricamente que estamos ante el primer restaurante occidental de alto nivel sin cuchillo ni tenedor, pero es lo que observé. Solo en algún snack o postre se usa la cuchara: la herramienta de lo goloso, único cubierto pre refinamiento renacentista. Todo el resto se comerá con las manos o, algún bocado, con las pinzas. Un simple rectángulo de fina cerámica blanca, una servilleta doblada o un simple trozo de papel pueden hacer función de vajilla. Los “soportes” comestibles de las pizzas o otras tartas permiten este juego (fun), nada nuevo, pero aquí sistematizado. Lo que permite evidentemente que el pan esté integrado al bocado. Las masas son “vajilla” y pan a la vez. Son “pizzas”, como podríamos llamarlas “cocas” o tartaletas, de una finura extraordinaria al borde de la catástrofe cuando las coges con las manos. (En la de patata y mantequilla, ¡casi me sobró tanto caviar!).

Aquí la vajilla no adorna ni anula la comida. Me encanta esta desnudez que impide que el plato continente eclipse al plato contenido.

Hace tiempo que la alta cocina ha entrado en una loca carrera de la escenografía, del décor, del envoltorio y del humo, este metafórico o no. La sobriedad es elegancia. La vajilla de estilo fallero puede distraer al comensal de lo importante, que es la comida. Aquí se va a lo que se va: a degustar bocados golosos sin más alardes visuales fáciles para «épater le bourgois«. ( Ahora se llamaría efecto wow y está directamente en la comida, no en su envoltorio).

Encontraremos toques japos, italianos, y francés vintage con esa versión del Pâté en croûte en forma de esa golosa tarta fina de brisa con cerdo ibérico, foie-gras y gelatina de Oporto. Si lo comparamos con el “pâté en croûte” sin pâté de Enigma 2020, creo que la fun dining supera la “fine”, como lo dije antes, encorsetada a veces en auto obligaciones en las que el refinamiento conduce a una cierta inanidad gustativo o inmaterialidad exagerada.

Hasta me gustó que unas patatas Pont-Neuf irrumpiesen en la degustación, napadas (¡sí, napadas! Un sacrilegio en la alta cocina) con una salsa a la pimienta verde. Creo que el camino está en romper los códigos establecidos y encanallar la excelencia, y más si nos encontramos en un marco “frío”, como es el espacio de Enigma que fue pensado, tal vez, en un momento en que se pretendía otra cosa.

Como pequeña crítica, observo pocos platos con verduras o frutas de temporada. Al menos me alegro de que se recupere el bogavante (un plato icónico de hace años, con aroma de chuleta) como pescado/marisco de lonja. Lo cocina Oliver Peña en la barra , la de la plancha. El resto era salmón ahumado o King Crab, si exceptuamos la caballa y el salmonete de los nigiri. Pero me comenta Albert que la carta debería irse adaptando en las semanas que vienen a la temporalidad. Ni platos, ni precios son definitivos.

Hasta se esperan carros desde los cuales se intervendrá frente al cliente.

El tamaño de las porciones/bocados es perfecto para una degustación que puede ser larga, pero que no se eterniza, y que dependerá de nuestra elección entre las propuestas de la carta, ya que no existe ningún menú estipulado. Si El Bulli hizo, en los años 90, del menú-degustación (que nació, en su versión corta de 4 o 5 platos, bajo el reinado de la Nouvelle Cuisine) una propuesta obligada, larguísima y extensible, Albert recupera ahora esa idea, que tuvo para Tickets hace años, que me atrevería a llamar un “menú-degustación a la carta”. “Nosotros comemos, nosotros decidimos” podría ser el lema del nuevo comensal liberado.

 Mientras exista una cocina demostrativa, es decir cuando es preciso enseñar nuevas aportaciones técnicas o conceptuales, se puede entender esa obligación de comer todo lo que manda el cocinero. Pero desde Tickets el cliente vuelve a tener la libertad de elegir, aunque se mantenga intacta su deseo de probar varias cosas. Y a los que tenemos la intención de acudir con más frecuencia, a este nuevo Enigma, que en la época anterior, tendremos la posibilidad de variar nuestro menú. Es un poco lo que pedíamos hace un par de años sobre Enigma: que no fuera pensado como una propuesta para guiris, que acudirían solo una vez o cada cuatro años, sino también para los lugareños que no queremos que cada vez se nos monte un gran “show” de 4 horas y por 400€. Al final de este post del año pasado ya lo adelantaba   

En cuanto a los horarios de apertura del nuevo Enigma, el cambio es importante. Solo abre para almuerzos con comida a la carta y , a partir de las 17h hasta las 21h cócteles con snacks (lo que rescata un poco el espíritu 41º). Una idea un poco sorprendente cuando se sabe que los guiris (en el mundo entero como aquí), visitan la ciudad durante el día y cenan más que almuerzan. La falta de personal en hostelería y sus nuevas exigencias laborables de conciliación (poder estar en su casa por las noches), pueden explicar esta decisión. Lo que me hace pensar, como lo decía en un tuit hace un par de semanas, que vamos a presenciar una especialización de los establecimientos según horarios laborables: restaurantes que no abran los fines de semana, que den 3 días de fiestas, que solo abran de viernes a lunes, que solo abran por las noches a partir de las 19h hasta muy tarde, o, como en este caso, que cierre todas las noches. Los guiris se tendrán que adaptar a este horario.

Los platos:

Margarita de hibiscus

Recordando los cócteles sólidos de ElBulli.

Gofre de albahaca con crema de pistacho y yuzu

Nube de lima con crema de maíz y sal de gusano

Merengue seco de remolacha con sorbete nitro de Negroni

Gamba a la sal con té ahumado

Salazones instantáneas.

Pañuelos de calamar con umeboshi y polvo de jamón

Nuestro bocadillo de panceta Joselito y jamón «El más fino»

Nigiri de lomo y ventresca de atún

Nigiri de caballa «Simesaba»

Nigiri de salmonete

Nigiri de besugo con jengibre

Los nigiri de Kyoko se degusta en la barra japo Shinkai Bar.

«Pizza» de pasta à choux como una Gougères con una mousse de Gruyère

El inventor de la técnica «espuma» se siente tan despegado de lo que creó que vuelve a usar la palabra vintage «mousse»…

«Pizza» de patata con mantequilla ahumada y caviar

«Pizza» de pasta brik con king crab, aguacate y emulsión de perejil

Cuando medio mundo está con obulatos, el divulgador de esa fina masa japonesa, vuelve a usar la ochentesca masa marroquí, apartada de la alta cocina desde hace 25 años.

«Pizza» de «pâté en croûte»

Solomillo curado y ahumado, presa ibérica, foie-gras, gelé de Oporto, estragón y pistacho.

«Complejidad escondida».

Todo el sabor del pâté en croûte, con toda la delicadeza de una masa fina y crujiente de pasta brisa.

Rubén Zubiri , ya chef propietario del Hamabi de Pamplona (ex Tickets) ha vuelto para estar al lado de Albert en Enigma.

Espaguetis helados de albahaca con consomé de tomate y lyo-mozzarella

Emparedado de salmón ahumado Carpier con su piel crujiente y mahonesa de yuzu y raifort

Mollete de estragón Bénédictine con huevo de codorniz

¿Y con una buena yema de huevo de gallina ecológico?

Canapé de alita de pollo a l’ast

Encima de su piel crujiente. Lo mejor de un pollo asado en dos bocados!

No me acordé de hacer la foto a un consomé gelé aromático de pollo y coco , «Sopa thai», que estaba riquísimo.

King Crab con salsa pimienta verde y patatas fritas

Los postres de Hugo Rangel :

«Flan de huevo» con toffee y caramelo de soja

No sé si me ha convencido mucho esta textura de tortilla «baveuse»…

Pistacho, arroz inflado, pasión, tomillo

Tartaleta de chocolate crocante, mousse con lima

Sabor y delicadeza extrema.

Shiso crujiente, crocante de remolacha, sorbete de sanguínea

Los vinos de Cristina Losada

Patricia Lugo (que conocí como directora del Hamabi de Pamplona el año pasado, acompañándome hasta la puerta. ¡Servicio impecable!

ENIGMA

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