Unos años después de que Sebastián Mazzola (ahora en su rte Arigato en Bcn) estuviera encargado de la propuesta gastronómica del Hotel The Barcelona Edition (un nombre de seminario sobre startups…) , el 5 estrellas que toca el mercado de Santa Caterina , vuelvo para probar la nueva propuesta de otro cocinero de origen argentino, Pedro Tassarolo. Este cocinero lleva tres años viviendo en Barcelona, pero hizo sus prácticas en el Bulli (el último año con Toni Romero), Mugaritz o en el 41º de Albert Adrià.
Aquí lleva el Roof del hotel, de cocina con toques asiáticos (y con vistas increíbles) y la carta del Bar VERAZ (no confundir con el Bar Verat de Víctor Quintillà) en la planta baja, decorado con fotografías de Colita, Joana Biarnés, Oriol Maspons o Xaviers Miserachs .
No soy un gran consumidor de restaurantes de hotel, pero la pequeña terraza protegida por jardineras y setos que han instalada en la parte exterior, invita a sentarse y a tomar algo. Es la única terraza con toque de verde que rompe un poco con el asfalto de la esplanada del mercado.
Y en estos aledaños del Barri Gòtic, la propuesta gastro no suele ser muy atractiva y el guiri se puede llevar una imagen un poco desastrosa de nuestra gastronomía. En un radio de 200m a la catedral, solo veo a Shunka/Koy Shunka y Capet, como propuestas interesantes.
¿Tapas o cocina más elaborada?
Probamos unas tapas y acabamos con un arroz. Creo que es un poco lo que busca el turista que, tímidamente, está volviendo a nuestra ciudad.
Ensaladilla con tataki de atún
Rica pero mejorable. Menos patata, cortada más pequeña, y más untuosidad de mahonesa. Es la concepción de ensaladilla «tipo Albert Adrià», es decir casi solo a base de patata. El atún está para justificar el precio de 13€, pero no aporta el mismo sabor que una buena ventresca de lata integrada a una buena mahosesa. Los que quieran comer atún, tienen un par de oportunidades más en la carta.
Bomba de butifarra negra
Mucho mejor bocado. Un poco más de salsa picante, por favor.
Berenjenas rellenas de parmesano, mató, limón fermentado en sal, piñones y berros
Excelente fusión catalano-italiana.
Mi emplatado «fine-dinning»…
Arroz de mercado
(46€)
Sugiero que se baje un poco el precio (la ración tampoco es enorme) y sobre todo que se marque el precio por persona. Por ejemplo 20€ p/p. Solo para 2.
Lo llamaría directamente “arroz a la cazuela” ya que no es del tipo paella, ni mucho menos del tipo alicantino (de capa fina). Por cierto, me cansa un poco ver en las redes arroces de capa tan fina que ni llegan a ocupar todo el fondo de la paella, dejado huecos vacíos y partes requemadas del arroz en los latearles: ¿dentelle de arroz? Todo el mundo no puede pretender emular los arroces de capa fina perfectos de Casa Elías o de Paco Gandía.
O sin ir más lejos el del Suculent de Bcn.
Total, tenemos que reivindicar los arroces a la cazuela bien hechos (que tampoco abundan).
El de Pedro Tassarolo es un “bomba” que se presenta en una bonita cazuela de cobre y su punto está perfecto. Las gambas frescas de un tamaño mediano, tienen la cocción justa y de degustación “sin trabajo”. Creo que hay que renunciar ya a los arroces que se ofrecen con gambas o cigalas congeladas, con sus caparazones y, sobre todo, con su punto de cocción totalmente pasado. En el 99% de los arroces que se consumen (tantos guiris como domingueros) es lo que ocurre, y nos resignamos a comer esas gambitas resecas o esas cigalas pastosas, requemadas o huecas, por el mero hecho de estar en un chiringuito de playa?
Postres
Tarta de queso
Tipo la de La Viña (que ha creado escuela, hasta en la parte superior ligeramente “tostada”), pero lleva un agradable toque de parmesano.
Melocotón de viña con espuma de amaretto y frutos secos
Un postre a revisar, tanto por la calidad de la fruta (verde y sin sabor) como en el exceso de frutos secos y en la sosez de la espuma.
En resumen. Una cocina de terraza de hotel de un nivel muy correcto y un excelente arroz a la cazuela, para los que están cansados de los arroces secos demasiado “caramelizados”.
Mi comedor preferido. El de los desayunos y de las cenas para huéspedes.
La tabla de embutidos de Can Rovira en los desayunos.
Excelente brioche casero.
El desayuno que no se encuentra en los hotels de 4 estrellas…
Tomate para «pa amb tomaquet» mejorable…
ELS CASALS son mi “campamento base” cuando visito la Cataluña interior. Es uno de los motivos de mis asiduas visitas a esta casa, cuyas cartas me gusta seguir a lo largo de las estaciones. Desde la trufa de diciembre no había subido a Sagás y aun me faltaría la visita de pleno verano con los tomates del huerto de los hermanos Rovira.
Se acaban de publicar las listas #OAD (Opinated Abaout Dining) que recoge unas 200 mil opiniones y reseñas sobre restaurantes, más las propias opiniones de su promotor Steve Plotniki. Estas listas circulan por internet, y no se trata de reproducirlas aquí.
Simplemente me hace mucha gracia ver a Els Casals en el puesto 22, rozándose con el Celler de Can Roca(nº21) o adelantándose a muchas vacas sagradas. Evidentemente, creo que, en este caso, se han valorado muchas más cosas que el nivel gastronómico del restaurante (que es alto, como lo voy señalando desde hace 15 años en este blog). También los votantes habrán (habremos) tenido en cuenta otros valores como el compromiso de sostenibilidad y el proyecto empresarial muy singular de la familia Rovira. Un modelo para jóvenes generaciones de cocineros, ahora, más que nunca vigente, después de la pandemia.
De casualidad, hice una pequeña intervención sobre este tema desde mi habitación de Els Casals para el programa de Catalunya Radio (Un restaurant Canibal a Berlin , con el que sigo colaborando, pero sin tanta asiduidad). Encontraréis el podcast en laweb del programa. A partir del minuto 41, voy desgranando algunas reflexiones sobre el tema tan manido de la sostenibilidad y sobre los riesgos de crear una nueva moda de “cocina sostenible”, como hace 15 años estaba de moda etiquetar cualquier restaurante como “cocina de vanguardia” so pretexto que el cocinero había colocado un aire de lecitina encima de unas patatas bravas…
Pues Els Casals es nº 22 de la lista general y Alkostat es nº10 de la lista de los restaurantes “casuales”. Pero os prometo que sería incapaz de determinar las diferencias de fondo (culinario) que hay entre Els Casals y Alkostat que justifiquen que estén en dos listas diferentes. Solo sé que hace años que os hablo insistentemente de estos restaurantes, y ahora los veo, por fin, reconocidos por estas listas OAD. Listas que tendrán, como todas, su lado absurdo y heteróclito, pero que se salen del runrún de los rankings habituales y que mitigan el entusiasmo hacia alguna vaca sagrada de supuestas “dimensiones planetarias” (que seguro que no habrá para tanto). Pero unas listas que no tienen a Hisop, Vía Veneto o Aürt en sus filas (por dar solo estos tres ejemplos, no pueden ser perfectas…),
En Els Casals y en Can Rovira, son cocineros y payeses desde hace más de 20 años y cocinan según la temporalidad, el ritmo de las estaciones. Seguro que los hermanos de Oriol, mirarán el cielo, el sol y la luna para sus cultivos, como lo hace y han hecho los campesinos del mundo entero toda su vida.
Y lo hacen sin alardear de ello.
Pequeño huerto de hierbas y brotes, situado detrás de la salida de la cocina y no visitable por los clientes, al menos que pasen por la parte trasera de la masía. Lo encontré de casualidad. Aleix estaba probando de plantar okras.
Oriol Rovira con Marc y Aleix
La noche del miércoles, la “pensión” Casals está abierta, pero solo sirven un menú sencillo para los huéspedes. Judías verdes con patatas, fricandó con “rossinyols” y flan.
Las verduras deliciosas, el fricandó un poco seco (pero aun así, dejé la «escudella» limpia. Me encanta esa vajilla) y el flan de 10, como siempre. Esta vez el pâté tenía una costra más fina.
Al día siguiente, ya cené a la carta.
Miércoles y jueves son los días más tranquilos para una corta estancia.
Menestra de verduras
Me encanta : los calabacines torneados pero colocados al tuntún.
Ese jugo…
Tostada de mantequilla con «moixerons» laminados
(Perrechicos, seta de San Jorge, zizas). De esta manera, con la grasa de la mantequilla (no iría bien con aceite de oliva), la neutralidad gustativa del pan y el ligero calor del pan tostado, se puede apreciar el liviano sabor/aroma a frutos secos de la seta cruda.
Lomo de cordero con pochas y mantequilla avellana
Otro jugo deliciosamente cortado. La carne rosada. Abundante tomillo (no decorativo) que perfuma intensamente .la salsa Y un par de pochas para cada bocado. El equilibrio perfecto.
Civet de liebre
La tuber aestivium casi en corte «pont-neuf». Solo para la textura, pero ni así huelen.
Pappardelle a la crema. Cebolla tierna.
Disfruté más de la guarnición que de la carne. En mi opinión, el plato interesante es servir la pasta con gotas de esencia de civet.
Tenemos que recuperar los platos y las guarniciones de pasta en los restaurantes “gastronómicos”. Este desprecio que tienen los cocineros por la pasta no se entiende. Todo tiene que ser “falsa pasta” de esto y de lo otro. No dejemos el monopolio de la pasta a los restaurantes italianos. Últimamente he comido dos veces pastas en restaurantes gastronómicos: los “radiadores” de pasta con espardeñas y velouté de calamar en Vía Veneto y esta humilde pasta a la crema de Els Casals. Un acierto en ambos casos.
Sorbete de fresa y ruibarbo
Una combinación muy frecuente en Francia pero menos por aquí. El postre fresco que necesitaba.
Último apunte. Acepté colaborar con una aplicación madrileña de restaurantes que quería incluir Barcelona a sus búsquedas. De manera totalmente altruista (como siempre), elaboré una pequeña lista de unos 50 restaurantes barceloneses (se podrá ir ampliando), que es sobre todo personal. Así que no tiene ningún afán no de exhaustividad ni de objetividad. La aplicación se llama VELADA y están en tuiter e Instagram.
Solo por las vistas del Pedraforca y un paseo por el bonito pueblo de Josa del Cadí vale la pena llegar a esta comarca del Alt Urgell. Unos parajes preciosos con un tiempo de primavera-verano magnífico. Es la Cataluña histórica, la vieja y profunda Cataluña fundacional, hoy muy vaciada pero que se mantiene viva gracias a este turismo interior que ha cogido, ahora más que nunca, todo su sentido.
En el pueblo de Josa de Cadí, se encuentra la quesería Serrat Gros, una de las “formatgeries” veteranas del país, donde vale la pena ir a degustar su delicioso “pebrat” (con pimienta).
Visita previa al almuerzo en el restaurante del pueblo, que Diego Alías (a la derecha en la foto con Jordi, el maitre ) y sus padres (de origen andaluz) refundaron hace dos décadas manteniendo el nombre de la antigua fonda : CA L’AMADOR.
Cuando han desaparecido la escuela y todos los servicios públicos de un pueblo de montaña, lo único que queda, a veces, es la fonda, aunque en este caso, esté abierta solo unos meses al año.
La cocina de Diego es difícilmente clasificable. Pasó de joven por Martín Berasategui (cuando estaba Alex Montiel de jefe de cocina; calculo que por los años 95), recibió la influencia andaluza de su madre en los guisos y en ese riquísimo salmorejo que degustamos, y duda un poco entre algunos tics de alta cocina y bocados más de buena taberna (que fueron los que más me gustaron como esa oreja con aceite y pimentón, aliñado como un pulpo a la gallega.)
A veces su deseo de proponer platos más sofisticados en vajilla que tuvo su momento de moda hace 20 años, le lleva hacia construcciones deslavazadas como el chupa-chup de codorniz servido en un recipiente imposible y con elementos dispersos. Después de mi comentario al respecto, Diego nos trajo una cuchara en la que las habitas, el tomate, los mini picatostes y el jugo de la codorniz se revelaban como una excelente ensalada. Lo que pretendía ser al principio pero no se conseguía por culpa del emplatado.
Tampoco se entendía que el delicioso ravioli de pato con gástrica de naranja (otro jugo ochentesco), se codeara con el también delicioso magret curado (un guiño al jamón de pato de nuestra juventud) sobre un trozo de pera. Le recomendé dejar el ravioli solo en un plato, y traspasar ese pato curado al servicio de los snacks del aperitivo, junto con las almendras enteras que sobraban como segunda guarnición del salmorejo(una rica sopita fría que no necesitaba de tantos acompañamientos), como se apreciará en las fotos más adelante.
En resumen, Diego sabe cocinar, pero se pierde un poco a la hora de construir sus platos. Una pena, ya que todo se apreciaría mucho mejor con más sencillez en los emplatados y menos vajilla bling bling.
Y otra vez me sorprendió una vieira, en este caso encima de una buena tortilla de patata con mahonesa de aestivium, tortilla que para mi gusto se bastaba por si sola. Tal vez podría chocar ver un trozo de tortilla en un menú-degustación, pero si ese “pincho” está rico, como era el caso, ¿qué más da que lleve un “producto noble” o no? Una buena tortilla es también un bocado «gastronómico».
Pero todo esto es solo mi opinión, y Diego tiene que hacer lo que le sale del alma y lo que gusta a su fiel clientela.
En todo caso, nos atendieron con una amabilidad extrema y pasamos un excelente momento en una mesita instalada en la bodega, justo debajo de un nido de golondrinas que tienen la costumbre de instalarse allí cada año.
Con las fotos, todo lo que he pretendido explicar, se entenderá mejor.
Los comentarios de la introducción se entenderán mejor con las fotos del menú:
Espárrago de Tudela con queso tupí azul
El exceso de vinagreta no molestaba: aprovechamos para mojar pan.
Oreja con pimentón
Tierna, deliciosa. Y mojamos más pan…
Alcachofa con foie-gras, blini de salmón, rábano con anchoa
Todos ricos. Lo mejor, la alcachofa.
Salmorejo con aire de melón
Picadillo de lomo y mojoma. Almendras tostadas.
Excelente. Sabía a poco. Las almendras sobraban. Las serviría con las aceitunas y la coliflor encurtida del principio (no hice foto).
Ensalada de tomate, habitas y codorniz
(Leer introducción). Espero que ya no se fabriquen estos platos ondulados…aunque fabrican otros que no son muchos mejores. La «creatividad» de los ceramistas es infinita.
Ravioli de wonton con pato confitado
(Leer introducción).
Sorbete de pera
En plan vintage, recordando aquel sorbete que se servía a media degustación («para limpiar»). Pero demasiado dulce.
Tortilla de patata, vieira y mahonesa de trufa de verano
Un plato extraño, inclasificable, pero en estos momentos en que estoy escribiendo, me lo comería con mucho gusto y gula…
Canelones con bechamel de «ceps»
Ricos. Un clásico de la casa.
Bacalao de la mamá frito con cebolla, tomate y olivada
Un poco soso y seco. Y sobraban los frutos secos.
Cabrito guisado con trocitas de queso Serrat Gros
Esfera de jarabe de frutos rojos, granizado de sake
Sorbete de limón con ratafía
Helado de cacahuete con arroz salvaje sufflé
El mejor de los 3 bocados dulces. Muchos nos acordamos de aquellos granos de arroz salvaje que se servía en los 90 y que simulaban gusanos. Ya se hacían pequeños trampantojos entonces.
Bueno el brownie. Un poco duro el carquiñoli.
Un excelente pinot noir del Garraf (12º5) que, curiosamente llevaba el nombre de «Luz del Cadí», la montaña donde estábamos, es decir a 150km del Garraf. Una buena recomendación de Jordi, el maitre-sumiller.
Joseba Cruz con Estela , su responsable en la sala
Joseba Cruz empieza a tener un largo curriculum ya que, después de sus estudios en la Escòla Joviat de Manresa, se fue a Can Fabes estando aun Javier Torres de jefe de cocina. Han pasado años… Luego pasó por el Motel de l’Empordà y el Lluçanés de Ángel Pasqual, y seguramente varios sitios más que no cuenta o vienen a cuento. Hasta que abrió este restaurante casi utópico (en el sentido literal de la palabra de no-lugar) y ubicuo, ya que, con su furgoneta (como un foodtruck de “alta cocina”) , se puede plantar en cualquier sitio para cocinar.
Pero pongamos que, de momento, este antiguo corral para caballos, es su punto de agarre actual, al menos desde hace tres semanas. Pero no sabemos hasta cuándo. Este cocinero nómada, francófilo pero que se reclama de Antony Bourdain, solo se lo pasa bien con esta inestabilidad “empresarial” y vital.
Su cocina es esencial e huye de cualquier adorno superfluo. Imagino que será por voluntad propia tanto como por necesidad imperante. La falta de medios y de equipo es patente. Los gestos del cocinado y del emplatado tienen que ser minimizados al extremo. Ese viernes mediodía éramos solo 7 personas (citadas a las 13h30 para el almuerzo), pero fueron casi 70 platos que pasaron por sus manos. “No val a badar”, como se dice por aquí. Pero eso sí, sirve solo cinco servicios a la semana. En la Cataluña interior, la cosa se anima los viernes.
Ayer el tiempo era perfecto (calor suave y un poco de aire) para comer debajo de ese cobertizo. Un “comedor” de lo más ventilado que he visto en años, y una “cocina vista» precaria de la que salen esos 70 platitos. Y con un “garde-manger” que parecía ubicado en la furgoneta.
Si lo que queréis es una “experiencia” gastronómica diferente ¡ LE CLANDESTIN es el lugar!
Evidentemente, la mise-en-place está adaptada a estas circunstancias: algún caldo, cremas, purés, y coulis ayudan a salir del paso. para realizar esta “Alta cocina de campaña” en todos los sentidos de la palabra.
Varios platitos excelentes, algunos más que correctos, y una vieira (con el mismo puré de coliflor que se degustó en un plato anterior) como curioso colofón a la parte salada. Curioso sobre todo por esas angulas, fuera de temporada y un poco “agredidas” por la cocción, que la acompañaban.
El precio del menú es de lo más correcto 48€, tanto por el producto y el trabajo que conlleva. Solo hubo un pequeño “malentendido” con el vino: pagamos dos botellas enteras, cuando avisamos de que queríamos vinos a la copa y solo nos tomamos unas tres copas en total entre las dos botellas. El precio final ni venía en la nota.
Mantequilla de leche de cabra
Más cerca de la nata muy montada que de una mantequilla. Igual le faltaba también un poco de sal y pimienta.
Buen pan de Forn Ca l’Agustí de Cercs.
Anchoa con tomate seco casero y pesto
Agradable comienzo.
Consomé de hierbas
Prometía más, por las hierbas y flores que llevaba…Se trataría de reforzarlo bastante más. Será por hierbas…
Canelón de pato con pera y «bechamel» de leche de cabra
Una masa de wonton con pato confitado y trocito de pera
Muy rico. Buen contraste entre la «falsa» bechamel, la carne y el toque dulce (soportable) del «ànec amb peres» tradicional.
Las cabras salen a veces de un pequeño corral adyacente para saludar a los comensales…
Acelga, coliflor y huevas de arenque
Delicioso. Sabía a poco.
Crema de alcachofa con tripa de bacalao
Es muy difícil hacer un puré de esta verdura sin que se oxide, ennegrezca y coja un sabor metálico. Este estaba perfecto. Por el color verde pastel, sospecho de que podía llevar algo de espirulina.
Con la tripa, otro platito delicioso.
Langosta con ñoquis a la crema de trufa aestivium
Muy rico. Me sorprendió el intenso sabor a trufa de la salsa, cuando la aestivium no suele tener. Joseba me aseguró que era por pura reducción del caldo de las pieles de las “tubers”.
Lomo de corzo
Ciruela ácida y puré de remolacha
Buena carne y buena cocción, pero necesitaría de un condimento/acompañamiento más definido. ¿Una lágrima de un puré de umeboshi casero? La carne de corzo necesita un pequeño empujón.
Voy comentando últimamente que los cocineros están más entusiasmados por cocinar la remolacha que los propios comensales en degustarla. Y voy repitiendo que, exceptuando la remolacha a la sal de Alain Passard (que aliña a veces en tartar) o el borsch del Café Pouckine , ha sido recientemente en el Aürt donde encontré una remolacha (en este caso blanca y rebozada en polvo de ceps) que me sorprendió agradablemente.
Y, en plan casero, como mejor queda es bien hervida, y servida a dados en ensalada con una buena vinagreta de ajo y mostaza de Dijón, y acompañada de huevos duros. Si puede ser ecológica como la de Passard…
Gamba con su bisque concentrada y caviar
Cocción impecable. Se debería comer en un solo bocado para sumar en una sola degustación tanta sustancia y umami. Un gran bocado, deliciosamente redundante, que me recordó la gamba de Jordi Vilà con la cabeza rellena de caviar.
Vieira con puré de coliflor y angulas
Curioso: en dos días, he comido dos veces vieiras. Tan legítimo es comerlas en plena Cataluña Interior como en la costa, ya que suelen venir de Escocia. Y a ese bivalvo ya no le viene de 100km más o menos.
Lo que si me chocó fue la presencia de angulas ahora, y en un menú a 48€ que ya llevaba caviar y un poco de langosta. Ya puestos, no me hubiera importado esa vieira, por cierto perfectamente cocinada también, con su base de coliflor y solo un poco de caviar por encima. Hubiese sido entonces un momento robuchoniano. No me interesa para comer a la cuchara, pero estas huevas son de un gran recurso, en estos momentos en los que se ha democratizado bastante, como potenciador de sabor. Y lo observamos cada día en los menús degustación. Si para evitar el exceso de sal Maldon (ha sido una lacra durante mucho tiempo y aun dura), tenemos que poner garum o caviar, adelante!
Coulis de mora con granizado de tomillo y regaliz
Las moras tenían sabor, y esto ya es mucho. Con lo que le cuesta a esta fruta destacar.
Verrine de melocotón y merengue
Un poco dulzón.
Teja de almendras con puntitos de chocolate blanco
Excelente teja y de una cocción perfectamente uniforme.
DAVID MORERA (a la derecha en la foto) lleva justo unos días con su restaurante abierto. Aun ni ha colocado la pancarta encima de la puerta. Como nombre a su proyecto eligió DELIRI , y descartó “Disbauxa” (“Desenfreno, desmadre”). Hizo bien aunque no sé si “Deliri” sea tampoco un nombre apropiado para un restaurante. Pero el nombre no hace la cosa.
Este cocinero ha pasado por varios sitios, pero solo se reclama de su paso por Coure y tiene hacia Albert Ventura una devoción total.
Da también la casualidad de que se ha instalado justo a 50 metros del Nairod, de Rusty, otro discípulo de Albert. A pocos metros, se encuentra Palo Verde y La Gormanda. Todos arropando al Dry Martini de la esquina.
Si se comenta que Madrid está repleto de proyectos con enjundia, muchos medios y mucha grandilocuencia, Barcelona, lógicamente muy tocada por la pandemia y los pocos recursos, ha elegido (de momento) la “caseta i l’hortet”, un ideal “maciánico”, más humilde y más apropiado a los tiempos de resiliencia que vivimos. Es lo que explica la aparición de estos pequeños restaurantes, con dos en cocina, y dos en la sala que van apareciendo.
Me gusta el local. Todo está reformado con atino y buen gusto. Mesas vestidas con mantel, buenos asientos, lavabos pulidos y pequeña cocina vista. Terracita para 4 mesas de 4, aun con los bloques de hormigón que irán desapareciendo a lo largo de este año y del siguiente, como lo acaba de informar el ayuntamiento. Espero que se haga con ayudas a los pequeños restaurantes. ¡El ayuntamiento de Barcelona sí que ha tenido siempre dinero para hacerlo! Es el momento de demostrar que está al lado de la gente.
En cuanto a la cocina. Hay dos tipos de oferta, aun mezcladas en la carta. Platos gamberros para la terraza y las mesas altas de la entrada, y platos más bistronómicos para las mesas de dentro. Pero imagino que todo esto se adaptará a la situación. David me quiso dar platillos más trabajados, pero le pedí también un huevo con puré de patata y sobrasada.
Fuera de carta me dio un arroz cremoso de gambitas frescas y salicornia que resultó ser el mejor plato de la degustación. Cocinado con un simple arroz redondo de La Fallera. Sencillamente espectacular de sabor, de punto y de golosa untuosidad, con los tropezones crocantes de la planta marina y la gamba cruda justo marinada en aceite y sal al último momento. Un 10. Espero que este plato entre ya en la carta.
Lo que menos me ha gustado: esas mesas altas de la entrada (nunca las entendí y menos ahora. Es como si se dijera al cliente: “come rápido 4 tapas y vete, que se van a sentar otros en un rato”).
Y esta vajilla de colores o negra, que se puso de moda hace muchos años un tiempo pero que esta siendo sustituida cada vez más por vajilla con toques vintages o simplemente blanca, en la que la comida destaca. El plato de cordero con su salsa oscura, por ejemplo, no contrastaba con el fondo negro del plato.
Y como tercera cosa que no me convenció es el abuso de fruta en los platos salados: membrillo en el escabeche de bonito, albaricoques en el cordero, ciruelas del cerdo Duroc o el coquelet con peras. Ya he hablado de este tema mil veces y no me extenderé. Cuando vuelva (al menos para volver a comer ese arroz…), intentaré evitar estos platos.
Creo también que los precios de algunos platos se tendrían que revisar un poco a la baja.
Boquerones con migas, tomate y pepino encurtido
Justamente en este plato, David me dice que quiso cambiar las uvas de las migas por un pepino encurtido. La prueba de que hay alternativa a la fruta. Un excelente entrante que me encantó. Si tenemos el dulzor del tomate, ¿para qué añadir otro matiz dulce?
Navajas con vinagreta de Chardonnay, aguacate, remolacha y huevas de trucha
También un buen plato.
Bonito con membrillo y tomates confitados
Rico, pero el membrillo que sobraba. Si ya tenemos el dulzor de la cebolla y de la zanahoria del escabeche, más el de los tomates confitados. ¿Para qué añadir más dulzor?
Arroz meloso de gambas con salicornia
Espero que este arroz mantenga su nivel. Sería por sí solo, un motivo de visita. Y servido en un plato blanco, ligeramente ahondado, quedaría aun mejor.
Cuello de cordero con baba ganoush y albaricoques
Carne algo astillosa y el albaricoque no casaba bien con la berenjena del baba ganoush..
Añadí un plato más:
Huevo, sobrasada y puré de patata
Muy rico el puré, pero tal vez demasiado denso.
Quise degustar algún queso para seguir disfrutando del pan de aceitunas de Pa de Kilos (antiguo Forn Barcelona- Reykjavik : me gusta su pan de centeno).
Rubiola, Brillat-Savarin, Don Manuel Reserva (Teruel, tipo manchego), Gouda de 30 meses y Blau de Jutglar
Todos de Vilaviniteca.
Mi preferido el Blau de Jutglar. Recomendaría tener dos o tres como mucho, y todos de proximidad.
No hay foto del sigiente postre.
Melaka de chocolate, cereza, y granizado de pimienta de sechuán
Mucha timidez con la pimienta pero rico.
Melocotón, chantilly de tomillo, chocolate blanco, coco, crumble y hojas de menta
Tal vez un exceso de elementos. Se trataría de ir quitando para decidir que le va mejor a un buen melocotón. De momento me quedaría con la fruta impregnada con un Khuri de melocotón de viña (aun recuerdo los kirs royals que tomaba en los 80 con este licor alsaciano), y una chantilly de tomillo bien untuosa. Menos es más.
Menú de la trufa blanca en el 2013, cena privada con Michelín en el 2016 y alguna comida que no vuelvo a encontrar en mi blog de hace unos 10 años en la que degusté, tal vez. las mejores espardeñas en años. A veces el recuerdo portentoso de un plato es lo mejor que puede quedar de una comida y te acompaña a lo largo de la vida. Estos son mis recuerdos de la ENOTECA del Hotel Arts.
Hace un par de días estaba pensando en Llançà y en la estupenda comida que hice en Miramar hace un par de verano y que fue un poco como un reencuentro con la cocina de PACO PÉREZ , y me dio, de golpe, a las 6h de la tarde, por reservar en ENOTECA. Ya lo había intentado hace un mes, cuando se reabrió, pero aun no estaba abierta la terraza. De hecho sigue sin ser operativa, pero la maitre que se puso al teléfono consultó, y en 5 mn me llamaba para anunciarme amablemente que se me podía servir en la galería. Son detalles que se agradecen. El cliente agradecerá siempre el esfuerzo por satisfacer sus razonables peticiones. Otra cosa son los caprichos descabellados.
Mi intención al reservar era también, a la espera de que llegue el visitante extranjero, demostrar que el cliente local que se lo puede permitir, tiene que frecuentar la alta cocina, incluida la de hoteles que sigue a veces parapetada detrás de cierta barrera. Y lo dice alguien que ha intentado promocionar insistentemente, aun más desde hace un año, los bistrós, tabernas, bistronómicos y gastronómicos de pequeños formatos y sin estrellas. pero también la alta cocina se ha resentido al nivel mundial de esta pandemia, y se merece un apoyo a su resiliencia, por mucho que los grandes grupos hosteleros tengan, como en este caso, las espaldas más anchas que los “pequeños” restaurantes. Pero, a veces, pueden ser gigantes con pies de barro.
Siempre he pensado que ENOTECA no era un asesoramiento más de Paco Pérez (este cocineros tiene muchos, tal vez demasiados y algunos innecesarios…). Pero en esta visita, he podido comprobar que estamos ante un Miramar bis en cuanto a nivel de cocina y de sala. Un dos estrellas plenamente justificado y con platos y un servicio que no desentonaría en un tres estrellas.
Magnífica atención por parte de la maitre Mariona Navarro. Un ejemplo de elegancia cercana.
Sigo a veces reacio a un cierto ritual de la alta cocina : la liturgia de los aperitivos que se alargan, la complejidad forzada de algunas elaboraciones repletas de toquecitos a veces inapreciables, con las correspondientes explicaciones. En fin, lo que explico a veces en este blog sobre este tema. Pero me sigue fascinando cuando en medio de todo este runrún discursivo, me topo con bocados que revelan un real trabajo sobre sabores, texturas e ideas que te llegan. Son momentos mágicos que te hacen olvidar los momentos “valles” de estos menús (siempre los hay en todas las casas y estilos).
En esta visita, hubo varios de estos momentos sabrosos y elegantes y, curiosamente, el más emocionante fue un plato fuera de carta y menú que, por ser improvisado, no llevaba la “estigma” del exceso de complejidades técnicas forzadas. Un plato bisagra entre una propuesta “de producto” (que nos gusta a todos, pero que tiene sus limitaciones) y la justa intervención culinaria necesaria para elevar esta materia prima excepcional a algo sublime. Las espardeñas son un producto sobre valorado por algunos gourmets, pero todo depende de la calidad del producto, de cómo se cocina y de qué se acompaña. Recordaba, dije al inicio, aquellas espardeñas que degusté hace unos 10 años, y vi en la carta de la web que seguía habiendo un plato de esa holoturia tratada en un mar y montaña. Paco suele conseguir las mejores de su costa.
Jason Galbao
Desgraciadamente, era tal vez un plato de carta de la temporada pasada, y los de cocina (con el joven chef Jason Galbao , de origen indio, que lleva solo unos pocos años en nuestro país, y el mismo Paco Pérez, por mi sorpresa, presente esa noche en Enoteca) encontraron una alternativa: “tallarines” de espardeñas con ceps a la brasa y pilpil de codium. Sencillez inesperada a partir de un producto 10, a penas acariciado, tiernísimo y untado con una ligera y afrutada emulsión de aceite de oliva virgen extra y de alga codium que aportaba su nota yodada a la “insípida” espardeña, orgullosa ella de su maravillosa textura pero dependiente siempre del sabor añadido que la pondrá en valor. El boletus estaba para aportar ese crocante y ese sutil sabor a sotobosque. Tres ingredientes. Casi una fórmula aurea según Michel Bras, pero poco respetada por los cocineros que tienen tendencia a acumular ingredientes, mientras que otros, conscientes de ese peligro acumulativo, proceden a una hiper corrección que les lleva al producto desnudo. En todo caso, todo dependerá de quien trabaje uno u otro estilo. El resultado obtenido será siempre lo más importante.
Total y, para no extenderme, un plato de espardeñas que merecería que se incluyera ipso facto en el menú degustación y que, por sí solo, merecería una visita. El plato de lubina era agradable no dejaba de ser un plato fine-dinning al uso, mientras ese plato de espardeñas podría dejar un recuerdo imborrable a los viajeros del hotel que no deben conocer este producto. En cuanto a los clientes locales, dudo que lo haya comido tan perfectamente ejecutado, y siguiendo la técnica bulliniana del principio de los 90 que consistía en retirar la final piel a veces gomosa que la envuelve.
Pero sería injusto, no incluir en mis elogios al pequeño milhojas crujiente de puerro con romesco seco (a veces es difícil concentrar el sabor de esta liliácea), el delicioso buñuelo de gallina en pepitoria, el delicado y sobrosísimo tártar de hamachi, los guisantes al vapor y brasa, con quisquillas, en los que los toques sápidos (emulsiones de sus huevas, de cebolla y punto de umami de parmesano) elevaban el sabor de estos guisantes (y habas) hacia un punto extremadamente goloso. Hasta el aire (no recuerdo de qué) se aguantaba firme y cumplía una función estética que, en este caso, no me pareció baladí…Con las quisquillas, ayudaba a «encerrar» o cernir las legumbres. Un plato mucho más sabroso de lo que dejaba presagiar visualmente. Tal vez en un platito medio hondo, se hubiera degustado mejor aun.
Otro gran momento del menú fue el arroz. Siempre he resaltado el arte de Paco para trabajar platos de arroz de gran nivel (me acuerdo de sus arroces secos que proponía en el Hotel Mirror…). Incluso es capaz, en sus melosos, de hacernos olvidar la textura a veces excesivamente firme del carnaroli. No creo (estoy seguro, vamos…) haber comido en Italia un arroz tan bueno como ese Mar y Montaña de pollo de payés. Intensidad de sabor sí, pero la justa para que no sea cargante en boca. Hasta se agradecen esas gotas de AOVE que refrescan, en el último gesto, la preparación.
Normalmente se suelen empezar las exposiciones con los “peros” y terminarlas haciendo hincapié en la excelencia. Me doy cuenta que he hecho al revés. Tal vez quería resaltar de entrada el buen sabor de boca que me dejó esta cena a pesar de algún momento más flojo.
Y no me gustaría, como de costumbre, señalar lo que menos me convenció. Algún aperitivo un poco plano como la gelé con trocitos de navajas. Reconocer lo agradable que era la salsa y el acompañamiento de la lubina con “minestrone” de espárragos, nabo y licuado de acelgas, aunque sean muchas complicaciones para un resultado simplemente agradable. Tal vez su posición en el menú, después del pletórico arroz, hacía que el plato no pudiera lucirse. Tal vez…
En el caso del wagyu hubo problema de cocción de la carne y de concepto del plato. Añadir remolacha a una salsa Café de Paris inidentificable en boca, no ayudaba. Escribía recientemente que la remolacha gusta más a los cocineros que a los propios comensales. A veces ensucia, endulza, confunde y no da “esplandor” a los platos…
Como pequeño reproche general, echo de menos , que en la cocina de Paco Pérez, hubiera un poco más de “territorialidad”, de “paisaje” (como lo entendía Josep Pla), al menos en algunos platos, más allá de los productos que, evidentemente, son de proximidad. Es una reflexión que suelo hacer a menudo a la alta cocina, ya que pienso en los viajeros que se acercan al Hotel Arts (poco a poco van llegando). Muchos desearan llevarse una “postal gustativa” del Mediterráneo y querrán visualizar un poco más de terruño en los bocados. El pequeño guiño con el nombre del menú “Mar d’Amunt” deja presagiar más compromiso con el patrimonio de esta parte del Alt Empordà. Y cuando aparece un arroz mar y montaña muy ampurdanés, ¿por qué no atreverse con una variedad de cereal más cercana? algún bahía o bomba de Pals, por ejemplo.
Panes
Pero volvamos a lo positivo antes de presentar las fotos de los platos. Suelo defender que un par de panes pueden ser suficientes para acompañar un menú. Pero cuando se prueba esta foccaccia fragante de romero y esa brioche esponjosa, pletórica de mantequilla, uno está dispuesto a todas las apostasías del mundo. Me desdigo: estos 4 panes, ya elaborados en la casa son magníficos, hasta el más extraño, el de centeno, con curiosos matices empireumáticos. Se pueden degustar sin aceite de oliva para saborearlos mejor. Qué brioche… Y Paco, quien trabajó, creo, en Michel Guérard, entenderá de brioche, ya que este cocinero creó con ella la torrija de alta cocina (“pain perdu”) al acordarse tal vez de la célebre frase atribuida, dicen que equivocadamente, a Marie Antoinette y que exhortaba al hambriento pueblo de Paris a comer brioche ya que no tenía pan… Esa torrija fue divulgada seguramente por David de Jorge, otro discípulo de Guérard. Torrija que encontramos ya fuera de la galaxia vasca y que sería la base de un excelente postre para este menú Enoteca. Ya imagino este brioche en forma de “tap de Cadaqués” Sería un guiño al Ampurdán, aunque pasado por un filtro gabacho…
El menú MAR D’AMUNT 150€
Navajas
Crujiente de sardina con mahonesa de sus cabezas
Crujiente de sardina (obulato) con mahonesa de sus cabezas
Bolo Mary
Agua de tomate, apio, vodka, escupiña
Milhojas de crema de puerro, romesco Lio, semillas
Buñuelo de gallina en pepitoria
Hamachi, caviar, puntos de ponzu y jugo (mirín, soja, agua de trufa)
Noté toques de cítrico confitado.
Guisantes, habitas, quisquilla
«Tallarines» de espardeñas con ceps a la brasa y pilpil de codium
Arroz mar y montaña de bogavante azul y pollo de pagès
Lubina, su jugo y minestrone mar y huerta
Wagyu ligeramente ahumado, gnocchi de hierbas, mini patata suflés, Café de París y remolacha
Stracciatella de coco y toffee
No lo veo como primer postre refrescante. Un postre centrado en alguna fruta de temporada se agradecería, y son muchas en este momento…) pero este bocado sería un excelente petit-four.
Pistacho, sorbete de frutos rojos, agua de rosas
Técnicamente bien, pero no se percibe una intención, o una idea que identifique el postre, más allá del pistacho, que no es más interesante de los frutos secos. Un par de dados de gelatina, un aire, dos quenelles…En todo caso, rico!
Petits: choco blanco, pistacho, pasión. Me gustó sobre todo el de café.
Bodega: Un par de copas de Ruinart.
Cuenta. Lo digo como prueba de transparencia : ha sido imposible conseguirla. Detalle que honra a Paco , pero a la que no nos tenemos que acostumbrar.
ENOTECA Paco Pérez
Hotel Arts
De momento solo abierto los viernes noche, sábados noche y domingo al mediodía para el menú «arroz» a 85€
Mi post de enero del 2020 explica lo que ha supuesto la llegado de DAVID ANDRÉS , ex jefe de cocina del Abac, a VÍA VENETO. Ha sido un cambio respetuoso. Otra sedimentación que se ha añadiendo a todas las aportaciones que ha recibido la casa a lo largo de sus 50 años.
JOSEP y PERE MONJE se nutren cada X años de sabia nueva que mantenga, pase lo que pasa, la intemporalidad de la casa. Los cambios son bienvenidos, siempre a condición de que el semblante culinario de la casa se identifique. Pero tener a un cocinero que ayudó a conseguir 3 estrellas, ha significado tal vez un poco más de confianza y ha permitido soltar un poco más de cuerda que en otras ocasiones. Y esta desenvoltura se nota en estos dos menús que he podido degustar en un poco más de un año.
En Vía Veneto, se pretende tocar un poco todos los palos: el de la cocina catalana, el del estilo francés Nouvelle Cuisine, y ahora se desliza algún plato que se podría definir de “estilo vanguardia” como ese coulant de espárragos con sabor a carbonara que hubiera podido estar en una carta del Celler o del Abac en estos últimos años. La metilcelulosa ha entrado el templo del clasicismo.
Y ahora se pretende “tocar” hasta los pescados con espinas, cocinados a la brasa y “ à l’arête”. Todo este eclectismo me parece perfecto. Pero creo que esta casa tiene que profundizar cada vez más en una culinaria tirando hacia lo clásico y lo afrancesado, ahora justamente que este estilo, tan denostado hasta hace solo unos años, ha vuelto a tener los favores de los gourmets. Por este motivo me gustó tanto en la carta anterior el coquelet asado entero y guisado, o también esta codorniz rellena de esta última visita, con su ligero escabeche de zanahoria, aunque me hubiera gustado un gratén dauphinois un poco más rústico y generoso. Tal vez en un ramequín servido aparte.
Pero David intenta asumir varios roles, para dejar su impronta en la carta.
Cada plato encierra un guiño al pasado o a la tradición, pero pasado por su filtro personal. Como ese cocktail de marisco que mantiene el dulzor de la brunoise de fruta a raya, gracias a un licuado acidulado de lechuga. O la crema catalana que se recoge en una cazolita de “barro” comestible, en forma de un trampantojo inesperado en el ambiente solemne de esta casa.
En definitiva, se trata de controlar los cambios para que sean asumibles por la clientela conservadora de la casa, pero también atractivos para un nuevo público que anhela una cierta renovación. Vía Veneto también, tiene que ensanchar su base…Es un poco lo que les pasa a los Taillevent o Lasserre de París cuando fichan a un nuevo cocinero. ¿Sabrá conservar el espíritu de la casa? ¿Y qué aportará de nuevo? Fino equilibrio.
Solo pido que el cambio hacia una cierta modernidad se haga de una manera discreta y sutil, no simplemente cambiando un alioli de libro por una evanescente espuma de citronela como en el caso del plato de la cigala Villeroy que veremos más adelante. Prefiero el cambio en la línea del cocktail de gambas reactualizado que recuerda el plato vintage con su helado de salsa rosa, pero que aquí se resuelve de una manera totalmente diferente.
En cuanto a la pasta, plato que se añadió oportunamente al menú, podría ser una propuesta para incluir permanentemente. Más allá del juego visual entre este tipo de fusili (exactamente se llaman «radiatori») y las estrías de las espardeñas (también se podría conseguir el mismo efecto estriando unas tiras de calamar), es una manera original de ofrecer pasta en un restaurante de alta cocina. Esa salsa velouté de calamar se inmiscuye golosamente en las infinitas oquedades de la pasta y del marisco. ¡Un acierto! La alta cocina tiene que recuperar la pasta. Aplaudo también de que se haya evitado el tan socorrido parmesano con unos bastoncillos de Beaufort de Saboya. Y seguro que debe existir un queso más de proximidad que podría cumplir su comedido.
Tampoco me parecería mal un primer postre a base de fruta de temporada. La fruta y la verdura son los principales indicadores del tiempo. Un espárrago o un fresón del Maresme nos remiten a la primavera. ¿Qué tal un postre a base de esta fruta o con cereza? Antes de que llegue el albaricoque o el melocotón de julio, el melocotón de agosto, el higo de septiembre, el membrillo de octubre, los cítricos de invierno…
En resumen, un excelente menú degustación con producto, sabores y pequeños guiños imprevistos, y a un precio bastante razonable si se considera lo que significa esta casa.
Aspic de Gilda, Patata brava soufflée, Tartar de salmón, Bombón de foie y pato
Todos muy ricos y con ese intento de relajar, con pequeños, guiños la solemnidad de la casa.
Agua de tomate, tomate Barbastro y zebra, y moluscos
Navaja, mejillón, berberecho.
Bogavante al vapor, agua de lechuga, fruta tropical y helado de salsa rosa
Cocción nacarada del marisco. Un plato inspirado en el cocktail de gambas. Muy conseguido. Solo pediría depositar el helado con manga a lo largo de marisco para repartirlo mejor y que el comensal no tenga que calcular cómo se tiene que degustar.
Coulant de espárragos blancos a la carbonara con yema y brunoise de espárragos verdes
Un plato goloso con mucha potencia del sabor a espárrago blanco, aunque no aparezca como tal en el plato. No vendría mal incorporarle un par de puntas.
Pasta con espardeñas y velouté de calamares
He visto en google que esta pasta se llama así por su forma. Punto de cocción perfecto. Justo al dente pero no «alla italiana» (es decir media cruda…). Otro plato delicioso!
Cigala «Villeroy» con alioli de citronela
Abogaría por un langostino, más resistente a este tipo de manipulación, en vez de la frágil cigala.
Creo que la bechamel (salsa madre) era aquí una salsa Nantua (salsa derivada) , es decir que llevaba alguna glace de marisco. Las verduritas decoraban el plato pero no tenían una función muy precisa. Una construcción muy apreciada en la fine-dinning al uso, pero no aportan nada en concreto y eran difíciles de integrar a la degustación. Tal vez en forma de pequeña ensalada en juliana, bien aliñada. En cuanto a la espuma, por su cantidad y su poca fuerza textural, tampoco cumplía ninguna función determinante. De hecho, considero que una preparación a la Villeroy lleva ya su propia salsa incorporada(aunque un poco espesa ya que se trata de una bechamel).
Lenguado al vapor con escamas de calabacín «Eco». Beurre blanc. Cebollitas encurtidas.
Sabores ligeros. Y tonos pasteles. Muy Nouvelle Cuisine.
Codorniz rellena de pilota catalana con escabeche ligero de zanahoria
Otra vez sabores suaves, y tonos de colores pasteles, aunque muy agradables. Como una carne de verano. Casi una carne para entrante. Muy diferente al pollo asado y su guiso que degusté en el menú anterior. Como lo digo en la introducción, eché de menos algo más de opulencia en la guarnición.
Quesos:
Me gusta que en este tipo de menús se pueda terminar con algo de queso. Los quesos no pueden desaparecer de las cartas de los restaurantes ni tampoco el parmesano (o algunas veces el Comté) tiene que ser el único queso que se use en la cocina.
Serrat Gros (Cat), Beaufort d’Alpage (Fr), Cusiè in foglia di castagno (It). ¡Una selección que me encantó!
Y permitió degustar mejor el pan integral con nueces de la casa.
«Soufflé» al Grand Marnier
Un clásico de la casa que pedimos a parte.
Ese soufflé de Grand Marnier no era propiamente un soufflé sino un merengue solo, perfumado con el licor y horneado. Razonablemente rico, pero esta casa se merecería un soufflé «comme il faut».
«Crema catalana» en «trompe l’oeil»
De hecho tenía una textura de natillas y el falso recipiente estaba hecho con una mousse de carquiñolis, galleta que suele acompañar este tipo de crema.
Petis-fours buenos y divertidos : Toffee con papel de obulato comestible, nube, rosquilla y trufa.
Ha sido imposible encontrar un tinto de baja graduación a la copa. Me tomé una copa de esta malvasía.
Champagne y copa de vino blanco, cortesía de la casa. Me olvidé de hacer la foto de la cuenta…
AÜRT es sin duda uno de mis restaurantes preferidos en Barcelona y la cocina de Artur Martinez me seduce desde hace más de 10 años ya que la probaba con asiduidad en el Capritx de Terrassa.
Su filosofía no ha cambiado. Proximidad (lo más que se pueda), esencialidad y sencillez reflexionada, según la expresión que Artur ha hecho famosa.
Se trata de legar al sabor, casi siempre elegante, con los mínimos elementos posibles. “Elegante” no quiere decir “suave” sino armonioso. Un sabor que va crescendo a lo largo del menú. A veces, al final, hasta la “rauxa” se apodera de los platos, como esa salsa de interiores del salmonete o ese guiso de tendones que es capaz, en este caso, de llevarse la cigala por delante. Como ocurre con las voces de los cantantes, no siempre la potencia es sinónima de bondad.
Lo habitual es cuando Artur juega con el freno y el acelerador, y alcanza el equilibrio. Sus bocados también van evolucionando a su ritmo a lo largo de los meses. Uno se reencuentra con los platos un año o dos más tarde, como es el caso de ese bonito con miso de judía del gantxet (uno de sus productos fetiches) que solamente ahora adquiere toda su plenitud. Artur nunca está del todo satisfecho con el resultado de sus platos.
Otras veces la evolución puede ser inmediata, como lo que nos ocurrió en esta última visita. Degustamos unos guisantes con ajo del oso, de un punto de sabor y textura excelente, pero con esa mágica hierba deshidratada, es decir sin su delicado sabor a liliácea. Dos platos más tarde, Artur y su equipo ya nos servían otro plato de estos mismos guisantes, esta vez con el ajo del oso incorporado en el último momento: una maravilla de equilibrio entre la elegante fuerza del ajo y el dulzor de la legumbre. En unos minutos, el cocinero entendió la crítica y accedió a “jugar”, rectificando su plato al momento. La diferencia en boca era evidente.
Esta hierba es maravillosa: se encuentra mucho en las cocinas europeas. Unos días más y aparecerá en Francia , en todas las cartas de los restaurantes (están a punto de abrir, al menos sus terrazas a partir del 19 de mayo).
Es una hierba de primavera. Aquí se explica cómo tratarla: lavarla bien, secarla con un papel y usarlo rápidamente, al menos que se haga como un “pesto” vegetal que conservará durante días sus propiedades. Para mí, es casi una hierba-concepto. Imagino un alioli de ajo del oso, unos boquerones marinados cubiertos de un aceite de ajo del oso. Todo lo que se puede condimentar con ajo y que ya no os atrevéis a hacer por miedo a chocar los paladares delicados, es posible con esta hierba … Al menos en temporada (creo que no resiste el fuerte calor del verano), es el ajo perfecto para la alta cocina: el ajo “permitido”, el que adquiere calificativo de “elegante”, mientras los dientes de ajo son mirados de reojo y con algo de desconfianza por parte de los cocineros refinados (ostracismo un poco injustificado, en mi opinión). Y al gourmet no se le permite desprender aliento de ajo después de comer, pero sí se le perdona vapores originados por los 15 vinos de un menú con maridaje o el olor a puro…
Para terminar esta introducción, quisiera destacar la manera de funcionar de este pequeño equipo alrededor de Artur. Marc Cano, Pol Ruiz y Xavi Romero son el núcleo duro de esta brigada. Artur ha sabido, a lo largo de estos años, conservar este equipo e trasmitirle confianza en su filosofía culinaria. De ahí, la fidelidad que ha encontrado en ellos. Es lo que le permite luego trabajar con otros conceptos como su taberna del Buen Gusto o su comida para llevar, ambos negocios en Terrassa.
El Menú (99€). Pongamos 100€…
El pan de centeno de Triticum. Esponjoso, elástico, sabroso, con el punto justo de acidez. Al principio de estar en el Hilton, Artur fue reticente en ofrecer pan. Creo recordar que proponía el pan al principio y , luego, lo retiraba hasta los quesos . Hace ya dos visitas que lo ofrece y, esta última vez, con particular énfasis, y lo aplaudo. Hasta echo de menos los quesos. El menú es muy ligero, y soportaría un final más opulento o, en su defecto volver a aquella degustación de quesos.
Bonito madurado con miso de judías del ganxet
Gelé de caldo de cocción , flor de rabaniza, pétalos de flor de ajo (¿y ahora con trocitos de ajo del oso? No hay que abusar, pero le iría perfecto al bonito), como al boquerón que sigue.
Boquerones con caldo de almendra, punta de ajo y hierbas frescas
Una sopa-ensalada de boquerones apenas curados, con habas, habas de cacao y haba tonka rallada. Delicioso caldo de almendras y hierbas aromáticas. No es una sopa ya que es el recipiente ( y también un poco la cantidad) que lo determina. Era como una ensalada salseada, ya que ese delicioso jugo sedoso era mucho más que un simple aliño.
Tosta de tartar de calamar, mahonesa anisada y melsa
Un bocado fantástico, potente(bien amostazado) y goloso proveniente de menús anteriores. Esta vez estaba particularmente conseguido, con una buena mordida del cefalópodo.
Flan de cebolla
Esta royale también pertenece a menús anteriores de hace dos años . Ya es otro clásico de la casa que ilustra muy bien la filosofía de Artur: trasmitir mucho con poco.
Remolacha blanca a la sal con polvo de levadura, de setas, anchoas y hierbas
Reducción de remolacha licuada y vinagre Forum. Oxalis violeta.
O «cómo mejorar la remolacha de Alain Passard». Las técnicas ajenas están para usarla (y esta de la cocción a la sal ha sido usadísima) mientras se le aporte algo personal. Lo que es el caso. Aquí, Artur no se esconde detrás del producto, como hace a veces Passard, sino que da un sentido gustativo a este tubérculo a veces «tontorrón» y dulzón (pero que gusta mucho a los cocineros pero no tanto a los clientes…) De las mejores (si no es la mejor) que haya comido. Como anécdota mirad esta remolacha de una cocinera de tres michelín. A la remolacha, hay que zarandearla un poco…(o como dirían los de @Pantomima_Full sarcásticamente , hay que darle «rock and roll» (aconsejo el visionado de su último desternillante vídeo en tuiter).
Guisantes con ajo del oso deshidratado
Guisantes con ajo del oso fresco
Leer la introducción.
Todo no se puede deshidratar , al menos sin que el peaje por tener un crujiente, se pague demasiado caro al nivel gustativo o aromático. La flor de alcaparras, por ejemplo, se revela al nivel gustativo en forma de encurtido. Deshidratada, pierde evidentemente su acidez, pero sobre todo su inconfundible personalidad.
Espárrago de Navarra marinado en «soja berguedana» de «pèsols negres», boletus y tomillo. Salsa de yema curada
Artur elabora este nuevo condimento a partir del fermentado de un producto del territorio un poco menospreciado como es el guisante negro del Berguedà, al cual se le añade trigo tostado y koji. Se deja fermentar y reposar meses a la espera. Hacer territorio no es solo comprar productos de estricta proximidad (aquí el espárrago viene de Tudela, es decir un poco lejos), sino también abrir nuevas vías para productos humildes (y poco valorados) de este mismo territorio. Como es el caso. Probamos sola esa «soja» y nos encantó.
En el plato hay casi un exceso de umami, por el jugo de cerdo que se le añade. ¡Pedid cuchara y mojar pan para disfrutar de esta salsa!
Salmonete con «romesco» de sus interiores y caldo de espinas
Aquí se le añade a la salsa una picada de frutos secos para ligarla. (aquí hay que reconocer la autoría conceptual y de naming de los «nuevos romescos» a Jordi Vilà, quien trabaja esta idea desde siempre.
Potencia máxima. Recomiendo comer el pescado solo con la salsa y, al final, rebañar la espinaca en el jugo sobrante para levantarle la moral a la hoja verde…No me disgustaría sustituir esta espinaca por unos fideos untados en este romesco. La idea de la pasta aquí podría parecer vulgar (comparada con una hoja verde, siempre aclamada por las nuevas tendencias vegetales), pero la pasta, bien tratada, nos encanta a todos. Ya tengo el nombre del plato: «fideuá aromescada de salmonete». (Lo confieso: tengo la manía de reconstruir los platos de los cocineros…).
Carne de Kobe con pimiento asado a la llama macerado y flor de berro blanco
La carne ligeramente soasada y el pimiento macerado un rato en «shoyu del Berguedà». Después de la moda del garum (que Artur, como muchos, sigue usando), veo que asoma como nueva tendencia este shoyu de la Cataluña Central. Bromeo un poco, pero su sabor es realmente interesante.
Costillitas de conejo con praliné de ajo confitado y glace de pollo
¡Delicioso!
Lo llaman praliné aunque no lleve frutos secos. A los cocineros les gusta jugar a despistar con estas palabras semánticamente imprecisas.
Guiso de tendones con cigala
Un guiso muy rico pero demasiado potente para ese mano a mano desigual con la delicada cigala. Tal vez con dados de calamar o de sepia podría funcionar mejor.
Sorbete de rúcula, pepino y aceite de oliva
Fresas, fresitas, cereza del Jerte, limón confitado, chantilly, toque de pimiento picante y brotes de mandarina
Sencillo pero sabroso y fragante.
Boniato, crumble de café, helado de chocolate y sabayón de oloroso
