Hace un año abrió LA FONDA PEPA . Otro restaurante que no había podido visitar antes. El modelo se repite. Dos socios deciden dejar sus trabajos anteriores en cocinas ajenas para juntar esfuerzos y erigirse en “cabezas de ratón”, es decir para hacerse dueños de sus pequeños negocios. Es lo que pasó también en Taberna Noroeste y otros.
Aquí se han aliado el mexicano PACO BENITEZ (ex Lluçanés, Caelis y L’Eggs de Paco Pérez) y PEDRO BAÑO, ex profesor en la Escuela Hoffman para abrir una taberna, aparentemente de toda la vida, pero con ese plus gastronómico que marca la diferencia. Gastronomía humilde, bistronomía o taberna refinada, al menos en el plato, ya que se pretende ir al grano y no perderse en emperifollamientos. Pero en todos estos sitios, hay características comunes como el buen producto, una técnica asegurada y un buen hacer general. Incluso queda espacio para deslizar, en un par de platos, algún producto que añoran de cuando oficiaban en locales de alta cocina, como unos gramos de melanosporum, utilizados con parsimonia, pero con atino. Es como enviarnos un pequeño mensaje simbólico: “somos taberna, pero nos podemos permitir estos pequeños lujos”. En esta Fonda, la “tuber” llega sobre unas ricas alcachofas con panceta Maldonado, y “decoran” una chantilly que acompaña una excelso flan al tomero.
Vale la pena comer en el patio, decorado casi “a la cordobesa”, con estufas para los días de frío (que, por cierto, no acaban de llegar del todo, al menos en Barcelona). Estas mesas de la terraza interior, estaban vacías, a pesar del buen tiempo. Comodidad absoluta.
Espero que las administraciones prohíban fumar en estos espacios al aire libre, ya que sabemos desde ayer, gracias a un estudio de la Asociación Española de Neumología, que el humo de los cigarrillos o de los vaporizadores, pueden transportar los virus hasta los 8 metros… Con covid o sin, nunca es agradable comer con una mesa de fumadores al lado.
Pero, lo repito: me encontré muy a gusto en esta agradable terraza que también debe tener su pequeño encanto las noches de verano.
La carta se escribe cada día y ofrece además sugerencias añadidas.
Había leído que algunos la encuentran corta, pero me pareció más que suficiente. Y esta variabilidad es lo propio de una “fonda”.
Pedro me propuso hacer algunas medias raciones.
Croqueta de rostit y jamón
De las mejores que he comido últimamente. Buen equilibrio entre la cremosidad de la bechamel y el sabor cárnico. Su buen tamaño permite esta perfecta fluidez interior. Creo que está entre los pocos bocados fijos de la carta.
Terrina de patata con Comté y sopa de cebolla reducida, huevos de codornices y cebollitas encurtidas
¡Muy sabrosa! Con su patata como «hojaldrada».
Alcachofa con salsa de yema curada en soja, panceta Maldonado y trufa
Tripa de bacalao con chorizo
Buen sabor, pero eché de menos unos trozos de tripas más grandes, para conseguir más mordida.
Arroz de pato y alcachofa
(Me olvidé de hacer la foto). Era un bomba de Illa del Riu (Delta del Ebro): excelente selección de la gramínea, pero una pena que le faltara al menos dos o tres minutos de cocción…
Flan de romero
Lo dicho en la introducción. Una de las mejores texturas de flan que haya comido. A pesar de su fragilidad, mantenía perfectamente la forma.¡ Y qué agradable el ligero aroma de romero infusionado!
Hace 5 años que TEÒRIC está abierto y aun no lo había visitado. Barcelona está llena de novedades, pero también de restaurantes más antiguos que nos quedan por descubrir. El buen nivel gastronómico de un país no se mide solo por las estrellas sino por esa red de pequeñas propuestas gastronómicas en marcos agradables y sencillos y, sobre todo, a precios asequibles, a pesar de la calidad de sus productos. Esta gastronomía popular (esta expresión no debería ser un oxímoron), ORIOL CASALS (al alimón con su socio en la sala TEO RUBIO), la debió aprender en su estancia en La Lluerna de Santa Coloma de Gramanet, donde se puso en práctica desde siempre. También aprendió de la casa de Víctor Quintillà, ese deseo de plasmar una cocina catalana evolucionada a base de productos de proximidad y ecológicos, con respeto a la temporalidad.
Solo hay que leer el texto de la web de Teòric para ver que sus preceptos son todo un decálogo de un BibGourmand “verde” que podría entrar perfectamente en las normas de la guía roja.
El precio del generoso menú degustación es de 40€ (antes 35€ pero, como lo explicaba en mi post anterior, la subida general de los precios empuja a un cambio de criterios a la hora de reconocer una “comida de calidad a buen precio”). 40€ para 4 tapas, 3 platos, 2 postres, agua filtrada, degustación de aceite y pan del Forn Sant Josep. Para conseguir estos precios, el cocinero tiene que jugar con productos de calidad pero que no encarezcan los costes. Un jurel ahumado, una croqueta de butifarra de perol, un canelón de carrillera o una valorización de un denostado brócoli en una rica “coca de recapte”, son unos ejemplos en los que se demuestra ingenio a la hora de materializar una propuesta atractiva sin que los costes se disparen. Los que quieran, y con un pequeño suplemento de 5€ por la trufa, podrán dar una arista aromática interesante a un par de platos de este menú. No dudéis en caer en la tentación: tanto la rica versión de la escudella como el canelón os lo agradecerán.
Para los amantes de las terrazas bien acondicionadas (cubiertas y con estufas). Ayer, con el buen tiempo que sigue en Barcelona, ni hacía falta calefacción.
El Menú Degustación (no hay carta).
Aceituna rellena de vermut
Piel de bacalao con brandada, aceituna negra y limón confitado
Estos dos aperitivos, que se degustan en un minuto, podrían llegar juntos, para no alargar el servicio.
Croqueta de butifarra de perol con ajo negro
Bien crujiente y melosa en su interior.
Coca de brócoli con queso
O cómo hacer un bocado agradable con un triste brócoli…
Tártar de jurel ahumado con leche de hinojo y sorbete de manzana
El tártar, muy rico y con un ahumado muy equilibrado, se bastaba con su caldo de hierbas. El sorbete aportaba más dulzor que acidez.
Escudella con “momo de pilota”
Un caldo delicioso que podría llegar un poco más caliente, en jarra, como en el plato siguiente.
Denton con jugo de galeras y «ñoquis» de patata y kuzú
Unos ñoquis de una textura muy amable, en los que el kuzú permite evitar el empleo de harina. Solo ayuda a «moldear» la patata.
Otro jugo untuoso y muy sabroso.
Arroz carnaroli con butifarra negra y alcachofa
No me convencen los carnaroli (solo a la vista se podía identificar la variedad) por su exceso de protagonismo textural y su falta de simbiosis con el caldo. En la foto se aprecia perfectamente esta disociación. A la inversa de nuestros bahías o bombas que se empapan totalmente de los caldos, tanto en melosos como en secos. En cuanto al sabor del caldo, nada que objetar.
Canelón de carrillera
Me gusta la trufa rallada en microplane. Le permite desprender mejor su aroma con menos cantidad de producto.
Tatín versionada
“Coulant” de almendra con helado de leche merengada
Aquí también Oriol evita el gluten, en este caso para evitar el ligero sabor a harina cruda que suelen contener estos preparados cuando no llega a cocerse , excepto en las «paredes» del «coulant». De textura perfecta.
Teo, gran amante de los vinos, supo encontró enseguida el tipo de vino que me gusta. Un trepat de Carles Andreu , que me gustó aun más que en otras ocasiones que lo llegué a probar.
Terrazas de tabernas gastronómicas simplemente para disfrutar
Los días señalados son los días que procuro evitar en los restaurantes. Al menos cuando se puede. Para la Nochebuena y Noche Vieja, conté con el delivery de Va de Cuina, la cocina para llevar de Jordi Vilà, desde su obrador vecino a Vivanda (el servicio de entrega asegurado por Stuart, NO por Glovo…):
salmón ahumado en casa magnífico, terrina de liebre, brandada de bacalao, tatín de puerro con trufa, pularda con salsa suprema deliciosa, ossobucco con tomate, calamar relleno, canelón de Sant Esteve. Todo excelente. Lo que menos tal vez el salpicón.
Para los otros días, intenté acudir a restaurantes, y este ha sido mi pequeño recorrido por tabernas de cocina refinada de estas dos últimas semanas en Barcelona. Restaurantes inclasificables para la guía roja ya que algunos no entran en las categorías de estrellas por falta de detalles en el confort, imagino…. Ni entran tampoco, en el caso de los más modestos, en el apartado de los BibGourmands. En efecto, por la calidad de sus productos o porqué simplemente los precios de la materia prima y de la energía han subido, o porqué pretenden pagar decentemente a sus empleados, tienen tickets superior a 35€. Límite que sería urgente revisar. Si los menús de los grandes restaurantes están subiendo, es absurdo considerar que un pequeño restaurante gastronómico no puede alcanzar 40 o 50€ sin salirse de la etiqueta BibGourmand, es decir de «una cocina de calidad a precio contenido».
Son sitios a los que me gusta volver de vez en cuando y donde disfruto mucho con platos poco emperifollados, pero que pueden dar sorpresas muy agradables. Intentaré elegir dos o tres platos de estas comidas que hice estos días. Para más detalles, están los posts de todos ellos.
En muchos casos, ni reservé con antelación. A veces, un simple paseo por Barcelona, me conducía a ellos, a sus terrazas, movido por el magnífico tiempo soleado de estas dos últimas semanas.
BESTA
Su versión de la empanada con ese crujiente de maíz y el tartar de sargo en el interior me entusiasmó. Un «kinder sorpresa» salado, ácido, picantito. ¡Delicioso! Creo que cuesta solo 3,5€…(no me lo cobraron).
Pero también me gustó mucho el salpicón de cangrejo azul. Tenemos que utilizar esa especia invasora que no tiene otro defecto que el de destruir las especies autóctonas, pero cuyo sabor es irreprochable, sobre todo cuando los cocineros ( aquí Manu Núñez y Carlos Ramón) lo tratan bien.
Lo que menos me convenció: el canelón de Sant Esteve. Relleno tradicional agradable, pero eché de menos la rusticidad de un buen gratinado.
MEDIA MANGA
El Mont Bar de Iván Castro cerrado, está la opción de su hermano pequeño, (un poco) más informal en el plato y más barato: el Media Manga. Y siempre está uno de sus chefs : Fran Agudo o Jaume Marambio (ex Tickets y Pakta respectivamente.
Bonísimo ese brioche relleno de yema con setas de cardo salteadas y melanosporum.
Y esplendidos de sabrosa delicadeza los langostinos de La Rápita con una “salsa” de sobrasada.
Me gustó menos la torrija con su exceso de caramelización.
Terraza con calefacción.
DELIRI
David Morera abrió este verano pasado, pero ya ha hecho su hueco. Entrega total en su negocio y pasión por la cocina. Un poco con la misma actitud que su ex colega tocayo del Coure, David “Rustarazo”, del vecino Nairod.
No me canso de repetir su atún (o boquerones) con tomate, pepino encurtido y migas (plato un poco veraniego…a ver si se curra una buena sopa…), y sobre todos su capipota (de la “escuela Coure”) al que añade unas patatas de una firmeza muy interesante.
El otro día, me sirvió también unos espaguetis con americana de bogavante espectaculares. David reivindica los platos de pasta en las tabernas refinadas (el nombre de “taberna fina”, lo pongo yo a veces en tuiter para definir este tipo de restaurantes que son capaces de servirte la mejor croqueta junto a un plato un poco más “fine -dining” : pero una americana de este nivel, es también alta cocina. Y más cuando se sirve en una mesa con mantel, mejor aun…Se agradece este último detalle.
Un poco sosa la versión de su «pescadito frito» a la romana.
SUNTAKA
No está considerado por los super entendidos como el mejor japo de Barcelona, pero a mi me gusta y lo visito a menudo. Tiene terraza, está abiero los domingos y te atienden muy bien. Taka pasó por Can Fabes y el Ferrero de Paco Morales, y tiene a Manel como brazo derecho (era el chef de la Taberna Suculent de hace unos años). Abierto los domingo , mediodía y noche.
El producto es de 10 y la textura del arroz ha mejorado mucho. Hubo un momento en que estaba demasiado suelto. Nigiris de toro y de anguila excelentes, pero vale la pena probar los segundos que se alejan un poco del purismo japo. Algunos son deliciosos, como la panceta o las albóndigas con «tallarines» de calamar. Buen mochi y doriyaki que suelo rociar con un chupito de sake, en plan “tarta de Santiago con licor Meus Amores”. Son cosas que se pueden hacer en las tabernas (en este caso Isakaya ) y a las que uno no se atreve en los restaurantes más tops…
ESPAI KRU
Un par de veces al año, me gusta acercarme a la terraza de Esapai Kru. Se pueden pedir entrantes tipo “Espai” y luego un plato más “Rías”.
Recomiendo el nigiri de calamar y el de anguila. Espectaculares. O el salpicón de cangrejo. (Un detalle: no pondría tomates cherry, (y más con su piel), ni germinados. Mejor unos trozos de tomates de invierno pelados. O bien, tomate Moticella: seguramente la mejor conserva de tomate que existe después de las caseras de Ricard Camarena.
Ahora hay un nuevo chef, Rafa Erbs (ex Pakta) quien sustituye a Robert Gelonch a quien se ha enviado hacia otro destino del grupo Iglesias.
LE GRAN CAFÉ ROUGE
No he tardado en volver a esta elegante brasserie del edificio Antares de Diagonal Mar. Techos altísimos, mesas con mantel, terraza soleada (ahora con estufas: no hizo falta) y una excelente cocina francesa de bistró chic. Romain Fornell cuenta con el francés Franck Radiu (ex Top Chef) en cocina y José Murillo en la sala.
Esta vez me encantó el salmón con bearnesa (salsa impecable. Es decir: en la que se aprecia bien la untuosidad, pero también la firmeza («la tenue”) de la mantequilla. Una holandesa o una bearnesa no pueden ser evanescentes como espumas. Encharcarían el producto que tienen que condimentar. Otra cosa es el «beurre blanc», una salsa de textura más fluida. Una holandesa sería como una mahonesa tibia de mantequilla, y el beurre blanc, el equivalente de una vinagreta ligada, siempre de mantequilla clarificada y tibia.
No era necesarios los brotes colocados encima del salmón. El frescor del estragón era suficiente.
Excelente las “coquillettes” con jamón y queso , y más aun con un pequeño suplemento de trufa. Para este tipo de preparación, la prefiero rallada con microplane: se reparte mejor.
El puré Robuchon sigue siendo espectacular. Con algo de trufa rallada, podría ser un plato por si solo.
Pediría un poco más de reducción en almíbar de la crêpe Suzette y un poco más de licor (triple Sec, Grand Marnier, Cointreau o Curaçao, al gusto).
2 PAX
BODEGA PASAJE 1986
Hacía meses que no volvía a esta taberna del Pasaje de la Campana. Reservé un domingo, 1h antes de presentarme. Quedaba una mesa en la terraza. Ahí me encontré a Xavi Alba (ex maitre de Tickets) al pie del cañón!
La media ración estaba más abundante, pero ya me había comido la mitad.
Medias raciones:
Y Patrick Picarín , el chef cuenta ahora con la ayuda de su esposa Julie Esteve en la cocina. No sé si es gracias a esta aportación, pero he comido mejor que nunca, y me cuesta encontrar solo un par de platos como ejemplos. Desde la ensaladilla (con patata paja en su interior, a la manera de Suculent) hasta las albóndigas con sepia: sensacionales. Pasando por un cazón en adobo absolutamente delicioso. Pero también el buñuelo crujiente de gambas o los chipirones rellenos de carrillera con una untuosa salsa al Jerez. Después de la desaparición de Bodega 1900 y después del intento frustrado por parte de Ángel Geriz (su antiguo maitre) de mantener su reapertura más que unos meses, es esta Bodega Pasaje que más se acerca al espíritu del local de la calle Tamarit.
Esta vez salieron bastante sosas las cocochas de bacalao…
2 PAX
SUCULENT Una visita de invierno no puede faltar en Suculent. Buen momento para degustar la cocina de la caza y la trufa de Toni Romero. Es otro cocinero que ha sabido resistir todos estos meses y que ha sabido fidelizar clientela en un barrio que podría parecer difícil. No está ajeno a este éxito su talento culinario, ni el talante de Pedro Garrido en la sala.
La calabaza con parmesano y trufa es ya un clásico de cada temporada. Perfecto equilibrio entre lo dulce, lo salado y el aroma de la melanosporum.
Pichón e hinojo, canelón de liebre con salsa de foie-gras y codium, «râble» de liebre con tuétano y trufa (el tuétano hace función de un foie). Tres platazos de alta cocina en pleno Raval. Sigo echando de menos una tira de brioche poco dulce debajo de esta hilera de medallones de solomillo de liebre. Haría función de pan integrado al plato. Ganaría en «manjarosidad» (como hubiera dicho el ínclito y retirado Rafael García Santos…).
La croqueta de pato, un poco dulzona por exceso de zanahoria, se podría mejorar.
AMAICA
Y para terminar el periplo, en esta víspera de Reyes, una visita a la pequeña terraza (con calefacción, pero no hizo falta) de este pequeño restaurante llevado por el cocinero Carles Salvador y su ayudante de sala David Grau. Dos personas (a veces con la ayuda de una chica) para atender una 16-18 personas entre la terraza y la salita interior. Un ejemplo de minimalismo empresarial. Al mediodía, sirven un pequeño menú (al cual siempre es posible añadir algún plato de carta, cuando se avisa con antelación, como ha sido el caso hoy).
Son inmejorables los raviolis, las rilletes de conejo con rösti (o solo con pan), la chistorra con salsa de yema de huevo o la mousse de chocolate, de excelente textura.
Hoy solo era mejorable la textura de la alcachofa, más que fundente, un poco pastosa.
Precios siempre muy ajustados. ¡Ese sí, debería ser un Bib Gourmand, incluso ciñéndose al estricto criterio michelinesco de 35€!
Feliz Epifanía a todos y que los Reyes de Oriente traigan muchas mascarillas Fpp2, tests Antígenos, medidores de Co2 y filtros Hepa…
Arco de la Défense. Una de las obras que dejó el presidente Mitterrand.
Este mismo arco desde lo alto del Arco de Triunfo. Obra monumental que dejó Napoleón.
El Panthéon, monumento a los ilustres, donde se acaba de enterrar hace unas semanas a Joséphine Baker
Bolsa de Comercio que alberga la Collection Pinault de arte de vanguardia
El único edificio que queda del conjunto de Les Halles, transformado en un enorme y desalmado centro comercial.
Bolsa de Comercio Bolsa de Comercio : Collection Pinault Hiperrealismo en la exposición de la Bourse de Commerce
Dos viajes a París en un mes. Evidentemente no estaba muy seguro de querer realizar el segundo, cuya cosecha gastronómica iba a ser más pobre que el primero. ¿La explicación de este segundo viaje? Tenía que aprovechar unas noches de hotel de una reserva que hice hace dos años, justo un mes antes del covid. El hotel me guardaba las habitaciones hasta este final de año 2021.
Pero esta vez, tenía decidido aprovechar el viaje para hacer turismo y dejar un poco de lado las visitas a restaurantes gastronómicamente relevantes. Quería evitar al máximo los interiores, pero parece que la alta gastronomía parisina se resiste a “rebajarse” a servir su cocina en terrazas (aunque tenga la posibilidad de hacerlo). Pero ya veremos que la administración no lo pone fácil, aquí como allí.
Arcos de triunfo, Louvre, Panthéon, Père Lachaise, la nueva Bolsa de Comercio con la Colección Pinault (no visité su restaurante regentado por la familia Bras)…
Torre Eiffel
Solo tenía reservado en el Jules Verne de la Torre Eiffel (una buena manera de acceder al segundo piso sin hacer posibles colas como visitante “normal”) y Le Grand Véfour, ex dos estrellas transformado desde este verano por Guy Martin en una brasserie chic. Desgraciadamente me llamaron un día antes para anunciarme que las nuevas directrices del ayuntamiento parisino no les permitía instalar estufas en la terraza de la galería del Palais Royal. Decisiones absurdas que se ven también en Barcelona (a ver si se hace una apuesta deliberada y valiente por la terrazas, tanto por parte de restauradores que se lo pueden permitir como de las autoridades municipales. Las de aquí, de París o de la Cochinchina!). Las multas a algunos restaurantes de Barcelona por poner un toldo a las mesas es indignante ( y me cuentan que se hace de manera arbitraria: sin criterio bien definido). Con la que se avecina, el ayuntamiento no va bien encaminado…
Me encantan los interiores de Le Grand Véfour pero estaba fuera de cuestión cenar en un ambiente particularmente cerrado, cuando las cifras empezaban ya a ser preocupantes.
Tuve que improvisar y acudir al bistró Le Bougainville de la bonita galería Vivienne (allí sí con calefacción en terraza). Un bistró alabado hace unos años por el ex crítico del Figaro François Simon. Desgraciadamente, las cosas habían cambiado. Una cena detestable en el que lo mejor fueron las patatas fritas que acompañaban el steak tartar, reducido a una pasta insípida con la carne pasada “a cuchilla” y no cortada a cuchillo. París es también esta mediocridad que se encuentra en la casa de comida de la esquina, y hace tiempo que empiezo a dudar sobre el criterio gastronómico de gran parte de su población (extensible a la de toda Francia). Mucho pasado glorioso, pero se observa un deterioro del gusto al cual no han llegado, por ejemplo, los italianos, al menos en la gastronomía media. Ya veremos un poco más adelante que hay algunas (espero que muchas) excepciones.
Restaurante Jules Verne (Tour Eiffel):
Del Jules Verne (1 estrella), restaurante del que fue expulsado Alain Ducasse para pasar a las manos de Frédéric Anton, el cocinero tres estrellas de Le Pré Catelan, destacaría la gran amabilidad del servicio de sala. Instalarme en una mesa bien apartada, respectar el timing de 1h30 (ya que tenía reservada la visita al Louvre a las 15h30) y demostrar tanto cercanía como profesionalidad, se agradece mucho.
Del menú de mediodía de tres platos (unos 150€, solo entre semana) destacaría la terrina de foie-gras rodeada de finas láminas de melanosporum, a pesar de un desangrado imperfecto. ¡Cuánto me alegro de esta sencillez! A veces estos mi-cuits van acompañados de un exceso de guarniciones y decoraciones dulzonas que anulan lo importante y que disimulan, en muchos casos, la mediocridad de la elaboración del foie. Una buena rebanada de brioche, ¡y basta! En estos momentos en Francia, hay una polémica sobre la producción de foie-gras, a causa del maltrato animal que conlleva. El problema, como en el caso de los pollos o de los cerdos, es la masificación de la producción, la mala alimentación de los animales y sus hacinamientos. Mi abuela producía una veintena de patos y se respetaba la temporalidad del «gavage», en otoño, cuando las aves recuerdan que sus antepasados salvajes, tenían que sobre alimentarse para llenar sus hígados de reservas de glucógeno. Habría que volver a una crianza no forzada y marcada por la temporalidad, aunque sea al precio de tener unos hígados menos voluminosos. La masificación y el capricho de querer comer foie-gras hasta en verano, nos ha conducido a este banalización y rebaja de calidad del producto manipulado de cualquier manera para los cocineros. A los que comimos foie-gras ya desde la infancia, nos costaría renunciar a su degustación. Hay ejemplos que demuestran que se pueden hacer las cosas mejor respetando mínimamente el bien estar animal. Ver aquí
El resto de la comida, correcto: Bacalao fresco, siempre más barato que la lubina…, acompañado de una espuma de bearnesa y de un excelente puré de patata (lo mejor del plato). Aun no entiendo esta manía de hacerse el moderno y de tratar algunos preparados en forma de espuma de sifón. Creo recordar que Ferrán Adrià inventó la espuma, o derivó el uso del sifón de nata, para dar textura espumosa a caldos, salsas, jugos que perdían intensidad de sabor cuando se les incorporaba nata o claras montadas. Se trataba justamente de concentrar el sabor de lo que hasta la fecha eran mousses. Solo la mousse de chocolate, por su fuerza gustativa, no necesitaba ningún sifón para poderse comer tal cual. Es decir: lo que se inventó para concentrar sabores en texturas aireadas, se usa a veces para airear innecesariamente preparaciones y rebajar su sabor. La textura de una buena holandesa (bearnesa en este caso) no necesita “revisitación” de este tipo, simplemente hacerla bien (que no es tan fácil). Su textura debe ser la de una grasa untuosa y no de una evanescente espuma light.
El postre era una especie de Mont Blanc con grosella negra (cassis), muy correcto. Los postres no suelen fallar.
Pastelero François Perret :
FRANÇOIS PERRET . Foto tomada el sábado pasado del programa On est en Direct de la A2 tv, donde estaban invitados varios pasteleros «estrella» de la pastelería parisina (como Yann Couvreur, por ejemplo, que tiene ya 7 pastelería en la capital.Todos los pasteleros reconocieron que Pierre Hermé era el digno relevo del gran trabajo que realizó Gaston Lenôtre en los años 60 para actualizar la pastelería francesa.
Al hilo del tema “postres”, quisiera hacer un par de comentarios sobre otro pastelero estrella parisino. Menos mediático que Cédric Grolet, del que hablé hace un mes aquí, pero no menos brillante. Se llama François Perret y es el chef del Ritz. A 300m del emblemático hotel de la Plaza Vendôme, tiene su pastelería/salón de té: Le Comptoir du Ritz (38 rue Cambon), que me recomendó Jordi Butrón.
Pain au chocolat, o chocolatine (así se llama en el Sur de Francia)
Probé su croissant alargado paralelepípedo que suprime definitivamente la forma de “creciente” del famoso bollo vienés, inventado por los pasteleros vieneses durante el sitio de los turcos en el siglo XVII. Esa forma curvada había dejado de existir desde hacía tiempo, al adquirir ese croissant una forma recta. Pero quedaba su abombado, forma que ocasionaba, a veces que las puntas estuvieran bien tostadas, mientras que su parte central quedaba algo más crudas. Problema resuelto (siglos después) gracias a la forma menos icónica, pero más práctica que le ha otorgado François Perret. Beneficio: cocción más regular y forma más ergonómica a la hora de mojarlo en la taza de café con leche. En este caso, y en los casos de otros “croissants” tops (en Barcelona: L’Atelier, con su forma cónica, Hoffman, Ochiai, Oriol Balaguer, Turull en Terrassa, etc…) es bueno degustar al menos un par de bocados sin remojar, para apreciar su hojaldrado crujiente y su sabor intenso a mantequilla. En Barcelona se hacen croissants excelentes.
También probé el famoso milhojas “To-go” de François Perret. Tiene también una forma ergonómica que permite llevárselo para degustarlo en la calle. De ahí su nombre. Su forma alargada de “teja” de hojaldre al revés, permite recoger la crema pastelera de vainilla sin que se salga por los lados, como suele pasar con los milhojas “de toda la vida” que son imposibles de degustar si no es en un plato con cuchara, cuchillo y tenedor. La creatividad también es pensar en resolver este tipo de problemas, que no son vitales para el futuro de la humanidad, pero muy útiles para los golosos, los exigentes (en el caso del croissant) o los prácticos (en el caso del milhojas).
Y su bizcocho marmolado. Esto no es una novedad, pero era destacable por la perfección de su textura y su belleza instagramable.
El surtido de macarons de Pierre Hermé
Para estos golosos, a pocas decenas de metros de la calle Cambon, se encuentra la avenida de la Ópera (muy cerca del hotel en el que me hospedaba) con las pastelerías de Cédric Grolet (y su croissant mejorable: ver post Otoño en París ) y una de las tiendas de Pierre Hermé. Esta vez degusté su milhojas (en mi habitación), este clásico: crujiente perfecto, no hace falta precisarlo.
Un bistró contemporáneo de verdad:
Y hablando de “Comptoir”, no me gustaría acabar este post sin recordar un valor seguro de la bistronomía parisina: Le COMPTOIR du RELAIS , en el Carrefour de l’Odéon (Barrio Latino). Es el restaurante de Yves Camdeborde, el inventor del concepto de “Bistronomíe” en el año 92, cuando abrió su histórico La Régalade (Óscar Caballero hace referencia a este cocinero en su libro Una Historia de la Nouvelle Cuisine, y yo mismo he hablado varias veces de este cocinero, que acaba de anunciar su retirada para dentro de un par de años, creo. Pero para retirarse de Paris y volver a su Béarn natal con un proyecto menos estresante.
¿Por qué este restaurante vale la pena y más en estos momentos? Hasta el punto que lo visité tres veces en esta última estancia parisina.
Esta abierto cada día y de las 12h del mediodía hastalas 23h. Tiene una agradable terraza cubierta, con calefacción y mantas (el tiempo estaba fresco pero muy clemente: un París sin lluvia no es tan frecuente). No se hacen reservas, pero la espera no fue más de 10mn.
¿Y la cocina? Evidentemente hay que saber elegir. Todo no es excepcional, pero ¡qué agradable es la terrina de campaña que se deja en la mesa para degustarla a voluntad!
Y ¡qué buenos son los “croque-monsieur” de Comté y papada!
los huevos mahonesa con torreznos crujientes, un hit de la cocina de bistró.
la cebolla de Roscoff (Bretaña) con lardo ahumado y yema, a la manera de una carbonara (platazo en trampantojo).
o las vieiras con ensalada de canónigos y parmesano.
El arroz con leche muy mejorable.
Precio aprox. 50€ por persona.
No pensaba mencionarlo pero en la Place des Vosges. ¡Sí! donde se encuentra la célebre L’Ambroisie (era domingo y estaba cerrada. Tampoco hubiera vuelto), hay un restaurante que se llama La Place Royale, con su confortable terraza debajo de la magnífica galería y que da de comer correctamente a un precio razonable (50 p/p) y un servicio amable. Hasta especifica en su carta las preparaciones que no están elaboradas en el mismo restaurante. Un signo de honestidad que les honra.
Hacía tiempo que no comía unas patatas aliñadas con arenques salados tan rica. Otro plato típico de bistró francés.
Para cenar la última noche en el hotel, comer en el viaje de vuelta y llevar algo a casa, recomiendo siempre una visita a la Maison Vérot, en el edificio Gourmet de Les Galeries Lafayette, justo detrás de la Ópera. Es un paraíso de terrinas , pâtés en croûte, embutidos de cerdo negro de Bigorre, quiche Lorraine y otros platos preparados. El único problema, que ya les señalé en mi penúltima visita: tienen la mala idea de dejar algunas de sus embutidos sin envolver, en cestas, justo al alcance de las manos de los transeúntes que no dudan en manosearlos. Algo incomprensible, que ni la falta de espacio (que suelen alegar los dependientes) puede justificar. Cada vez les tengo que pedir que saquen salchichones de sus neveras y que me los envuelvan al vacío para el viaje, además de alguna que otra quiche, pâté en croûte y otras delicias. Esta vez me equivoqué al pedir y me llevé un pâté que llevaba higos secos … qué necesidad….
Arnau Muñío en el centro con Alessandro el sous-chef (a la derecha) que lleva dos años con él y que trabajó en Gordon Ramsay de Londres, Xavier Pellicer y Lasarte). Esther (lleva 9 meses y viene de La Mundana y de Astrid y Gastón. Iván viene del Aürt y Flavio (a la izquierda, suizo-brasileño que se estrena en un rte , en prácticas.
DIREKTE volverá a abrir el 11 de enero, pero tuve el gusto de poder hacerle otra visita el viernes de la semana pasada. Son ya 5 visitas en tres años y medio.
No se insistirá bastante en recalcar el buen hacer culinario, pero también organizativo de este pequeño restaurante que se plantó, hace unos pocos años, en medio de un pasillo del Mercado de la Boquería. ARNAU MUÑÍO , un cocinero que venía de llevar durante años los restaurantes estrellados de Carles Abellán, se atrevía a instalar con mucha energía, pero con inusitada humildad, y con solo una ayudante, una barra para 8 personas.
Lo que era un pequeño modelo de simple autoempleo, ha ido creciendo poco a poco, y ahora son 4 trabajadores, más un stagiaire. Un equipo del cual Arnau está muy orgulloso, hasta el punto de enviarme sus nombres, para que los cite todos en el pie de foto. La barra es solo para 6 personas, mientras que la pequeña terraza acoge otras 6 u 8, según como se distribuyen las reservas. Una terraza que Arnau instaló ya en las primeras semanas del desconfinamiento de una manera precavida, pensando en los tiempos que se avecinaban. No se equivocó.
Le puso calefacción (ni me hizo falta la otra noche), mantas por si hicieran faltas (menos necesarias aun) y una pequeña mesa de montaje de los platos que permite funcionar como un reló para despachar en 1h30 los 12 platitos del menú largo a 68€(hay otro más cortito). Hay dos servicios por noche (20h y 22h), lo que le evita tener que abrir los mediodías (menos los sábados) y le permite dedicar toda la tarde a la mise-en-place. Todo está pensado al milímetro para hacer de este pequeñísimo negocio, un modelo de minifundismo gastronómico, eficiente y rentable. Aquí no se harán efectos de vajillas (no hay mucho sitio en la mesa o en la estrecha barra), ni hay tiempo para perderse en decoraciones gratuitas. En cambio, sí se reivindica una cierta complejidad gustativa en los platos. Complejidad que se aprecia luego hincando una cuchara y recogiendo todos los sabores en un bocado. Es una cocina de boles y de platos hondos, de jugos sabrosos y de cremas, de flanes salados y de salsas untuosas hasta en la fluidez de la espectacular tarta de queso, una especie de coulant con sabores de té matcha. Una cocina viajera de cuchara.
Arnau no busca que identifiquemos a la primera el producto. A menudo la excelente materia prima se sacrifica visualmente para integrarse en el plato o perderse en un bol. Pocos platos son instagramables. Solo, tal vez, la royale de erizos y tobiko, aunque que vaya sobrada de topping : al menos uno menos, permitiría una degustación más “direkte” del flan.
Arnau ha renunciado a cualquier fusión catalano-asiática (si no es, evidentemente, en el uso del producto de proximidad que siempre recalca). Cada plato tiene matices viajeros (sin referente geográfico preciso) aunque el wasabi sea del Montseny o el miso elaborado por “Ma! Condiments” .
El resultado: un umami que encandila, unos agridulces estimulantes en el que domina la acidez (poe ejemplo, la esplendida vieira curada, o la calabaza encurtida en el plato de las mini carrilleras de cordero lechal) y unos mar -y-montañas sorprendentes y deliciosos como el dumpling (casi Xiao long bao) de ostra con jugo de cap-i-pota, que esta vez me pareció particularmente conseguido.
El Menú a 68€. (Fotos mejorables por la luz de terraza, lo sé):
Wontons rellenos de boniatos escalivado, miso autóctono de Ma!Condiments, jengibre, infusión de trompetas encurtidas
No se empieza el menú con el mejor plato. Tal vez los berberechos que veremos más adelante serían más convenientes.
Flan salado de erizo gallegas con tobiko, habitas , okra y nabo encurtido
En la versión del año pasado, el plato no iba tan recargado. Pero sigue siendo un platazo.
Tallos de wasabi fresco de Viladrau, de «camagrocs», de codium, berberechos , manzana de Sant Boi y yuzu de Castellón
Son los tallos recuperados de otros platos. Un rico plato de aprovechamiento.
Caballa con almendra y wasabi fresco
Aquí sí, se identifica bien el producto.
Vieira curada con miso, angula de monte («camagrocs») encurtidas, calabaza, miso dulce y sésamo negro
Celebro que Arnau mantenga algunos platos (el flan salado, la vieira, el pastel de queso…) de un año para otro.
Mar y montaña:
Jugo de pollo, langostinos de La Rápita, sésamo, cilantro y castaña de agua encurtida
Cresta de ostra de Normandía con jugo de capi-i-pota
Aquí se deja la cuchara para coger la cresta con los dedos.
Estoy seguro de que funcionaría también con ostra del Delta.
Sopa agria de cangrejo, «fideos» de navaja gallega a la brasa, coco y rábanos de Olesa
Un plato rico a pesar de la textura de la navaja algo chiclosa.
Bacalao ahumado, salsa de raíz de apio, kimchi imperial de trompetas y raifort
Carrillera de cordero lechal con calabaza con «shoikoji», jugo de cordero kakuni , calabaza agripicante
Delicioso plato agridulce de reminiscencias chinas.
Jugo de manzana al horno con mochi de judías del ganxet, mantequilla noisette, ruibarbo y pimienta de Sichuan
Un postre rico y muy original. Importantes los trocitos crocantes de ruibarbo. La acidez de toda la parte salada del menú llega hasta este primer postre.
Pastel de queso ahumado y té matcha
Goloso, sin ser demasiado dulce, matices ahumados y herbáceos, y de una textura de natilla.
Un coupagede picapoll tinto y blanca. 12,5º. Ideal para toda la cena.
Romain Fornell abre en Diagonal Mar su nueva Brasserie Chic
El Chef francés FRANCK RADIU con el director JOSÉ MURILLO, el (buen) pastelero Mattia Danti y la sala representada por Natalia Mokhewishvili y Kelly Gargioli (sommelier)
Brasserie: establecimiento en el que, en el origen, se fabricaba cerveza (de brai, cebada molida), luego donde se despachaba cerveza y , más adelante se servía una carta de platos a lo largo de todo el día.(Es decir: nada que ver con las brasas, como lo indica su mala traducción: brasería)
A veces es difícil no perderse en la docena de negocios que tiene ROMAIN FORNELL en Barcelona. Desde su buque insigne Caelis hasta su Café Tejada (que no he visitado aun) pasando por su asesoramiento del glamuroso Hostal LA GAVINA (este en S’Agaró). Se cerró el emblemático Casa Leopoldo, pero se acaba de abrir GRAND CAFÉ ROUGE. Una apuesta inteligente por un barrio con futuro, justo en los bajos de la torre Antares con sus pisos de lujo y cerca del edificio Forum o del Hotel Hilton, que alberga el Aürt de Artur Martínez.
Cuando vi las fotos de este espacio de techos altísimos, de su bello interiorismo (que firma Odile Decq), su magnífica terraza cubierta y sobre todo su apetecible carta de brasserie francesa desacomplejada, estaba decidido en acudir lo más pronto posible.
Este viernes pasado (y toda la semana en Barcelona) el tiempo de anticiclón invitaba, al menos al medio día, a instalarse en las terrazas. Tal vez, para las noches, sería recomendable instalar algunas estufas (con el permiso de la Sra Colau, quien no ayuda mucho a que los clientes recelosos de los interiores puedan cenar en exteriores).
Esta terraza del Grand Café Rouge, con sus sillas confortabilísimas, su mantel en las mesas, las agradables jardineras que protegen de la acera y el alto techo protector de la galería de la entrada, es un acierto total para los malos momentos que se pueden avecinar. Al final de la galería existe un gran espacio que podría servir para colocar más mesas en verano. No me acordé de preguntar sobre el uso futuro de este espacio a JOSÉ MURILLO, el afable director del lugar que me atendió.
Cada vez más un restaurante tiene que cumplir más requisitos que la simple cocina o servicio. El confort en general y la impresión de seguridad son, en estos momentos (y me temo durante bastante tiempo) primordiales en la elección del cliente. Y en este caso, tanto la terraza con los interiores de techos altísimos paren ofrecer cierta garantía. Y lo escribe alguien que siempre ha valorado en primer lugar a la cocina.
Justamente la cocina: ¿quién nos iba a decir hace unos 6 o 7 años que la cocina de etiqueta “francesa” sería otra vez tendencia entre nosotros. No lo era tanto cuando Romain se instaló como sous-chef de su futuro suegro Jean-François Ferrié , hace más de 20 años en La Maison du Languedoc-Roussillon de c/ Pau Claris.
La carta de ese Grand Café ( el nombre me recuerda aquel Grand Café Belle Époque del c/ Avinyó…de hace 30 años) recupera platos de las brasseries parisinas, desde las humildes pastas “coquillettes” con jamón y queso de mi infancia, hasta el “Ris de veau” asado o el “Boeuf bourguignon”. Se encuentra también la sopa de cebolla gratinada (a veces difícil de encontrar en Barcelona, como las otras sopas calientes) o la sopa bullabesa, servida como la sopa de trufa Paul Bocuse, en una pequeña marmita de porcelana y sellada con su tapa de hojaldre.
Y no me pienso perder , en mi próxima visita, las famosas crêpes Suzette (se servían en la última etapa de Casa Leopoldo) y raras hasta en los bistrots de París.
Mantequilla de Normandía y baguette
Croqueta de jamón (2€)
Muy sabrosas!
Pâté en croûte (12€)
Con molleja, foie, pato, setas…Tal vez le faltaba un poco más de sabor. Se agradecía el jugo que se le añadió. Los encurtidos, mejor servirlos a parte.
Bullabesa, patatas fundentes y rouille (29€)
Muy buena. El hojaldre cae en la sopa y hace función de pan. También se puede arrancar las partes selladas y degustarlas. ¡Un poco más de rouille, por favor! Sugiero añadirle un poco de glace de pescado para conseguir ese color “óxido”, característico de esa emulsión de ajo y azafrán.
Entrecôte de vaca vieja
(200-300g, 29€)
Una carne excelente. (Recuerdo que es mejor comer carne de vacuno un par de veces al mes pero que sea de buena calidad).
Las patatas souflés estaban perfectamente ejecutadas, y las patatas fritas (con su piel) impecables.
Pero mejor aun:
El Puré Robuchon
¡Sencillamente un 10! Por solo 4,5€
Las guarniciones y las salsas (bearnesa, beurre blanc etc) se pide a parte, al gusto.
Tatín de manzana con helado de crème fraîche
Me pusieron también un poco de chantilly. Creo que mejor con una buena chantilly untuosa que con el helado.
La manzana estaba muy bien caramelizada y su base de hojaldre totalmente crjujiente.
Fondant de chocolate
Aplaudo que no se le llame “coulant”, aunque justamente era de los que más se acercaba a lo que es el auténtico coulant. Bizcocho más la ganache fundente. Es decir, son dos aparatos de pastelería en vez de un solo como se suele encontrar en casi todas partes, con la consecuencia de la harina que se cocina solo en su parte exterior, formando la pared del postres, mientras se queda cruda en su parte fluida.
Petit_four
Un trocito de pudding.
Me parece una buena idea recuperar el sentido de esta elaboración que era aprovechar la bollería sobrante de los desayunos. Efectivamente hay servicio de desayuno desde las 9h de la mañana, y servicio ininterrumpido hasta las 23h. Cerrado domingo y lunes.
El restaurante de la Casa Fuster ya tiene nuevo inquilino. Después de un año y medio de cierre, el Panot de Marc Ribas ha dejado sitio al ALEIA donde opera el cocinero jerezano RAFA de BEDOYA bajo los auspicios de Paulo Airaudo, flamante dos estrellas en su Amelia de Donostia.
Ya conocí a Rafa durante su estancia en el restaurante LU de Jerez. También estuvo trabajando en el Celler de Can Roca, Azurmendi, DStage etc, y domina perfectamente las bases salseras de la cocina clásica, como lo veremos en los cuatro platos principales del menú.
El espacio del restaurante se ha reformado con bastante criterio, aportando luz a la sala gracias a un techo ondulado plateado un poco “ a la Frank Gehry” que respeta, en mi humilde criterio, el conjunto modernista. En cambio, creo que los cuadros «modernos» desentonan un poco.
Esta vez, a la diferencia de la etapa anterior, no se pretenderá adecuar el estilo de cocina al marco arquitectónico del lugar. Es decir, se hará una cocina sin etiqueta deliberadamente decimonónica, aunque Escoffier o Ignasi Domenech no desaprobarían en ningún momento un beurre blanc con reducción de suquet, la royale con caldo de jamón ibérico o ni siquiera el gazpachuelo con anchoas.
Es una cocina de mucha elegancia, muy sabrosa en casi todos los bocados, y presentada sobriamente y con gusto. Solo eché de menos una vajilla de porcelana más apropiada para recoger, en platos blancos y lisos, esas salsas tan aterciopeladas que sirve Rafa con algo de parsimonia. En la vajilla plana de gres, la cuchara no se desliza con la delicadeza que se merecerían y los jugos se enfrían tal vez con más rapidez.
Creo que hay que volver a oír, por parte de los camareros, y al menos en invierno, el «Cuidado, que quema el plato!» últimamente un poco olvidado.
Se propone un Menú Business al mediodía (90€) y un Menú degustación más largo de 120€ (no hay carta). Una decisión deliberada de poner el listón alto, no solamente en la propuesta gastronómica sino también en los precios. Hasta que llegue, dentro de un año, una más que posible estrella , habrá que convencer la clientela barcelonesa de que vale la pena traspasar el umbral de este precioso hotel y subir al primer piso de su restaurante.
Para conseguirlo se cuenta sobre todo con una fine-dining de excelente factura que podría retener muchos clientes del hotel, pero también atraer una clientela de la ciudad, dispuesta a descubrir el confort de este espacio, aun bastante desconocido por ella. Es la apuesta conjunta de Paulo y de Rafa, quien tiene carta blanca en este nueva andadura como jefe de cocina.
Menú Aleia (120€)
Aperitivos.
Ostra del Delta, gelée de dashi, vinagre de sakura
La ostra es más pequeña y menos carnosa que una Gillardeau, pero se ha querido buscar productos de una cierta proximidad. Y se agradece.
Se le podría buscar unos equivalentes lexicales a las palabras japoneses tan de moda, que no casan tanto con el lugar. Por ejemplo :¿gelée de bonito seco y vinagre de cereza?
Gamba blanca de Tarragona, rábano picante y perifollo
Tartar de jurel y mano de Buda
Croqueta de cogote de merluza
Todos excelentes con mención especial para la croqueta con crujiente de tapioca y fluido relleno de jugo de merluza en salsa verde.
Hamachi, rábano-sandía y agua de tomate
Un plato de frescor veraniego, pero delicioso.
Chawanmushi de castaña, consomé ibérico y tartar de calamar
El caldo “corta” (desliga) la textura de flan de la royale sin aportación marcada de sabor. Tal vez el único plato del menú que se merece un poco de revisión.
Llega el momento del pan de levadura madre con “mantequillas” de aceite y de tomate (esta última muy sabrosa). Muy original ese tuétano para untar. Se hace del “momento pan” todo un servicio propio.
Salmonete, gazpachuelo de anchoas y mejillones
¡Ya apetecía que apareciera en el menú ese toque andaluz que nos gusta tanto! Una salsa potente y deliciosa! Un filete entero de salmonete se hubiera agradecido…
Rape asado, “beurre blanc” cítrico, trompetas y trufa
La untuosa salsa está reforzada por la reducción de suquet que potencia la insipidez habitual del rape.
Alitas de pollo, yema confitada y crema de cebolla Soubise
Recordaba de un menú de Amelia de hace 3 años, unas alitas también deliciosas. Un plato muy goloso que también me supo a poco…
Pichón, pesto de espinacas a la catalana y zanahoria encominada
Excelente jugo!
Rico acompañamiento, pero un poco más de cocción y de Maillard a la pechuga potenciaría su sabor y aportaría temperatura.
Postres delicados, sobrios, poco azucarados, y muy bien resueltos:
Aguacate, caviar y nata quemada
Se podría marcar un poco más el matiz “quemado”. Interesante la aportación salina para las dos grasas (la vegetal herbácea y la láctea) del postre.
