Carlos Salvador , ex Alkimia y Gresca, acaba de abrir su pequeño restaurante en la parte alta de Barcelona. Un proyecto modesto pero lleno de encanto en los bajos de una casa del Putxet.
Creo cada vez más en estos proyectos de jóvenes cocineros que aprovechan la bajada de los precios de alquiler para lanzarse a la aventura. Poco personal (solo en cocina y con David Grau para atender con eficacia y amabilidad la salita y la terraza), género de costes asequibles y pocas complicaciones, pueden ser la clave del éxito. Lo advertí hace unos meses. Habrá espacio para jóvenes cocineros que quieran experimentar su pasión por la cocina en el día a día, y vivir simplemente de su oficio. La alternativa, la de cobrar lo mismo en otros restaurantes siendo uno más de un equipo más grande, ya lo han vivido. Quieren su libertad. Muchos piensan que, en estos momentos, es mejor ser “cabeza de ratón que cola de león”. Y la cocina es una de las últimas artesanías de barrio que la gente sabe apreciar. Aunque el barrio sea, en este caso, un poco pijo…
Ayer martes, el veranillo de la Sant Martí parecía eternizarse y se podía comer perfectamente en la terracita protegida del aire y con estufas, que rodea el restaurante. ¡Qué Carlos intente aguantar estos meses difíciles, ya que tiene el éxito asegurado gracias a estas mesas apartadas del asfalto pero también a su buen hacer!
Al mediodía, se sirve un pequeño menú por 12,5€ o 14€ y, a la tarde-noche, platillos del estilo “gresquero”. No olvidemos que en Barcelona el toque de queda nocturno de los restaurantes empieza a las 21h30.
Ni vimos la carta (muy atractiva! Ver la web). Fue un atraco por nuestra parte: comimos algunas medias raciones de los platos del menú y pedimos unas pocas tapas de la carta de tarde-noche. Le animé a Carlos a reducir su propuesta (ya que me comentó que su carta era demasiado larga) y proponer sus platillos también al mediodía. Aprovecharía estas tardes soleadas para estirar al máximo el almuerzo, ofreciendo menú y carta. De hecho, me comentó que tenía una mesa reservada de “merienda salada” a las 6 o 7 de la tarde. Una de las consecuencias de estas restricciones de horarios tan raras es que se va a obligar a los clientes como a los restauradores a más flexibilidad en sus (nuestras) costumbres .
Tal vez habrá que esperar el verano (y el encanto de las cenas nocturnas a la fresca) para recuperar horarios habituales. Y debería coincidir con el retorno a la famosa y tan esperada nueva normalidad.
Croqueta de carn d’olla
Crujiente, fluida y sabrosa. (Carta)
Buñuelo de bacalao
Con una masa excelente que recordaba a la de la pasta de palo . No estaría mal reforzar el sabor a bacalao. (Carta)
Porrusalda con huevo poché
Ligerita de sabor, pero agradable. (Menú)
Trinxat con su panceta crujiente
Delicioso. (Menú)
Bacalao con samfaina
Buen punto de sal del bacalao y samfaina melosa.
(Menú).
Berenjenas y setas salteadas con miso y emmenthal
Excelente textura y un sutil toque dulce/salado que aliñaba perfectamente la solanácea.
Bikini de papada con encurtidos
Un bocado muy “Gresca”, pero aquí con un tamaño más de “croque-monsieur”. También excelente!(Carta)
Rilletes de conejo escabechado sobre patata rösti
(Carta)
Una delicia de bocado! El platito que me haría volver!
Piña con coco
La leche de coco se merecería una poco más de “caña”. Hierbas, ron etc…
Mousse de chocolate horneada
No se apreciaba el horneado pero me pareció simplemente perfecta! Una textura de verdadera mousse de chocolate. Estuve a punto de pedir otro ramequín. Sabía a poco…
Ese momento en el que llegan las bolsas a casa. Momento «Regalo de Reyes»… (Cuidado con las grapas).
El QR te lo explica todo
Estamos ya en plena reapertura de los restaurantes en Cataluña. Después de un par de semanas de indecisiones y de pifias por parte de las administraciones, los establecimientos podrán reabrir sus terrazas y los interiores. Estos al 30%. De 6h de la mañana hasta las 21h30. El sector tenía que reabrir sí o sí a pesar de que las condiciones epidemiológicas no son suficientemente buenas para hacerlo. Pero así estamos: con el famoso equilibrio entre la economía y la salud. Si se cumplen las medidas (máximo 4 p/mesa, 2m de distancia…), si algunos restauradores no intentan hacer trampas y si los clientes siguen las instrucciones y las normas, no debería pasar nada…ya que se insiste en decir que los restaurantes, los cines, los teatros, los transportes, los gimnasios, los lugares de trabajo, las escuelas etc etc son seguros per se…
Como no se podía indemnizar a los restauradores (de momento al menos se pagan los EREs a sus trabajadores), algo había que mover. Después dependerá de cada establecimiento añadir medidas de seguridad suplementarias (medidores de CO2, filtros Hepas, tomas de temperaturas etc) a parte los geles y buenas extracciones de aire y ventilaciones que, como mínimo, deberán tener estos espacios interiores. La Cámara de Comercio de Barcelona recomienda también recolocarse la mascarilla entre plato y plato (cosa que suelo hacer cuando he podido visitar restaurantes, incluso en terrazas. Es algo que no cuesta tanto hacer). Y algunos están hablando de tests rápidos antes de entrar en conciertos. ¿Y porqué no antes de entrar en un restaurante? No de los de menús a 12€, por supuesto, pero sí sería posible en los restaurantes más caros. Estos tests son baratos y se comenta que, en el futuro, se podrían generalizar. Si esto ocurriera sería tal vez injusto, como es injusto que cada mañana millones de personas cojan un metro (y otros van con su coche), que muchas trabajadores puedan hacer teletrabajo (y otros estén trabajando recogiendo fruta o en hospitales) o que algunos hayan pasado el confinamiento con sus terrazas y jardines( y otros en medio pisos de la Barceloneta con un balcón de 1m). No sería otra cosa que una «injusticia» más.
Y sigo manteniendo desde mis primeros posts de abril, que la comida a domicilio seguirá teniendo protagonismo, incluso en los periodos en los que se cierren los establecimientos (podría ocurrir otra vez…). Los delivery y take away han sido este mes pasado y para muchos los únicos ingresos posibles y, con los restaurantes abiertos, han sido y serán los complementos necesarios para compensar las restricciones de aforo.
Dani Lechuga ha sido uno de estos cocineros que acabaron por decidirse. Además, lo ha hecho de la mano de una pequeña empresa de reparto, Stuart (no la conocía) que cobra simplemente su pequeña comisión fija de 7€ (en caso de mi pedido fue un simple 10%, lejos de los porcentajes de otras compañías) y los pedidos se gestionan desde la propia web del restaurante. Llegan a la hora justa. Por cierto, si todo el mundo hubiera visto, desde el principio, que esto iba para largo, un grupo importante de pequeños restaurantes gastros/bistrós (todos conocemos sus nombres ya que los frecuentamos a menudo) hubieran podido montar una pequeña cooperativa de reparto y no entregar gran parte de los beneficios a las empresas habituales que no paran de “hinchar” sus globos amarillos con pingües beneficios. Están a tiempo de hacerlo. De momento, ha sido el “sálvese” quien pueda.
Dani me dice que mantendrá su servicio de comida a domicilio a pesar de la su reapertura. Tiene la suerte de poder disponer de dos salas. Así que, al menos, no tendrá problema con la distancia de las mesas. Abrirá ya esta semana, los mediodías y algunas de las noches (no me ha precisado cuando ni a qué hora: tendría que ser de 19h o 19h30 hasta las 21h30, hora límite).
Después de Bistró Bilou, Disfrutar, Suculent (2 veces), GoXO (invitación) y Dos Palillos, he pedido algunos platos a BARDENI .
Croquetas de jamón
Excelentes. Llegan tibias y se pueden comer sin recalentar.
La picanha curada
Una textura de una jugosidad extraordinaria. Bajo ese aspecto de jamón de pato king size , encontramos como una cecina sabrosa, melosa y grasa como un jamón.
Tártar
Uno de los hits de la casa.
Rigatoni con boloñesa
Parece ser una pasta de trigo duro con poca elasticidad.
Arroz carnaroli de ceps y langostinos
El marisco llega crudito y se le puede saltear un minuto en una sartén mientras se calienta el arroz en el micro. Un par de cucharadas soperas de agua le puede ayudar a distenderse un poco (es carnaroli… y en casa, Dani lo sirve más meloso). Probaría con bomba.
Albóndigas de vaca dry-aged con daitos de patatas
Excelente! Solo pido unas patatitas más. En la foto puse la guarnición de 2 raciones. Y no sobraba ni un dadito. Los salteé un par de minutos en una sartén con una gota de aceite, mientras calentaba las albóndigas con su jugo en el micro.(Añadir un par de cucharadas soperas de agua a la salsa).
“Denito”
Un Pepito de solomillo de ternera jugoso y sabroso con salsa Café de París.
Un minuto en el micro.
Tocinillo
Muy rico! Pero ¿qué tal con un poco de chantilly al amontillado o al ron para hacerlo más goloso aun.
Desde que empezó esta cosa tan absurda del cierre de las terrazas en Catalunya hace ya más de un mes, he ido pidiendo comida para llevar o entrega a domicilio cada vez que he podido. Teniendo la suerte de poder disfrutar de un clima en el que el verano se alarga y el otoño se manifiesta solo en las noches que refrescan, hubiera sido posible mantener estas terrazas al mediodía y hacerlo compatible con el toque de queda de la noche. Pero no se hizo y ha sido un error que ha incendiado aun más al sector que no sabe como enfrentarse a tantas dificultades. Torpeza añadida a las ayudas que no llegan o llegan mal, y un aun tímido uso de los tests de antígenos que Oriol Mitjà viene recomendando desde hace dos meses.
Un sector en el que los más gritan no tienen a veces los mismos problemas que los pequeños artesanos de la cocina, que luchan para sobrevivir. Una “unión sagrada” gremial que no ha sido capaz, ya desde hace unos meses, de proponer soluciones (o medias soluciones) a las administraciones, para salir del paso, con protocolos serios de actuación. Se creyó en junio que todo había acabado y que todo iba a volver a ser igual. Por mi parte intentaba avisar a algunos cocineros de confianza que no dejaran de lado el servicio de comida a domicilio tan rápidamente y que hubiera sido útil crear una cooperativa de reparto controlada por ellos. El resultado son estas comisiones usureras que se pagan a las empresas oficiales (a veces “solo” 15%, si puedes demostrar que haces “alta cocina”, con lo difícil que es, a veces, para nosotros, delimitar cuando una cocina es “alta” o “de bistró”).
Total, el sector se reúne y clama al unísono, pero no veo que se acerquen soluciones imaginativas, más allá de repetir mantras como “los restaurantes son seguros” y “damos gel en la entrada”.
(Solo el investigador Alex Arenas se ha atrevido a proponer un plan para la reapertura de la restauración. Es duro, pero parece serio y este señor no se casa con nadie. Aquí algunas de sus propuestas (el resto está en tuiter) @_AlexArenas ) Al final se anuncia hoy que, además de las terrazas, se permitiría a partir de este lunes 23 de nov, un 30% de aforo en los interiores de 6h de la mañana hasta las 17h, respetando el toque de queda de la noche (que podría durar mucho tiempo). (El artículo reciente de Nature habla de un 20% recomendable y Alex Arenas de un 25%). El gremio ya ha rechazado el plan. Ya veremos lo que pasa de aquí al viernes, día en el que el Procicat y el Govern suelen actualizar las restricciones en Catalunya.
Un restaurante que hubiera podido abrir su terraza este verano es justamente DOS PALILLOS. El otro restaurante de Albert Raurich, Dos Pebrots, lo hizo en agosto y trabajó bastante bien con su pequeña terraza.
Albert pensaba reabrir justamente la semana del toque de queda. Lanzarse en la comida a domicilio era ya inevitable. Son soluciones parciales que se podrá complementar, esperemos, el 23 de noviembre con el permiso de abrir terrazas, justamente ahora que el tiempo se puede complicar y después de un mes de bonanza climatológica perdida para la restauración. Un despropósito.
Después de Bilou (un día antes del toque de queda), Suculent , Disfrutar, GoXO (invitación), tocaba DOS PALILLOS , uno de mis restaurantes favoritos con sus barras (la de los menús y la de su carta más informal). Un lugar entrañable del Raval que depende todavía demasiado del turismo y de los clientes del Hotel Camper, y cuya cocina está aun por descubrir para muchos barceloneses. ¡Ahora sería el momento de hacerlo!
Solo me faltaba su famosa papada cantonesa (que me gusta degustar en la barra sobre un buen bol de arroz) para completar mi apetitoso pedido. Encargando toda la propuesta (una decena de platos) no llegó ni a 100€: ideal para dos personas o bien comida y cena. Solo un plato no me entusiasmó: los boquerones. El resto era excelente. Alta cocina asiática para degustar en casa tranquilamente y a precio razonable. Albert de momento realiza el reparto con su equipo, sin pasar por ninguna empresa de riders (también hace lo mismo Dos Pebrots con Takashi y Adri de Pablo sus responsables. ya al frente del negocio) pero no sé si podrán resistir mucho tiempo esta independencia en cuanto al reparto, que realizan con un pequeño suplemento de 5€. ¡Ojalá!
Algunos de los platos se tienen que acabar “à la minute”. Un pequeño esfuerzo que tiene su recompensa. Todo es fácil de realizar: unos dumplings 3-4mn en la vaporera (más delicados y sabrosos que los del Hakkasan de Londres), la hamburguesa XL al gusto de cada uno en la sartén (un bocado increíblemente goloso, para ensuciarse las manos), y las gyozas doradas un minuto a la sartén, desglasadas con una solución de fécula y tapada hasta que se cuezan con el vapor y se forme, en teoría como un “socarrat”. No me salió, pero estas empanadillas estaban igualmente deliciosas. Al hacer el pedido por whatsapp 696211894 , recibiréis las instrucciones.
Tal vez lo más engorroso es el montaje del temaki al que le sobra un par de toppings (el jengibre confitado y el ajo negro, por ejemplo). Me gustaría que Albert propusiera una buena tabla de nigiris (“sin trabajo”), aunque se aleje de su propuesta fine-dining. Creo que arrasaría.
En fin, solo deciros que estoy salivando mientras escribo estas líneas.
Toda la semana pasada se ha ido hablando mucho en la prensa de Barcelona de la entrega a domicilio de la cocina de GOXO , la marca delivery de Dabiz Muñóz. Hacía tiempo ya que se hablaba de una posible llegada de este cocinero a nuestra ciudad, concretamente de la mano de la dirección del Hotel Arts. Pero, al final, no se pudo concretar (Dabiz deja esta posibilidad en el aire).
Y es ahora cuando llega esta cocina, pero sin el soporte de un restaurante físico. Son tiempos de adaptación necesaria, casi obligada, y Dabiz no teme este tipo de desafío. Una semana antes del estado de alarma tenía yo una reserva en DiverXO que, como otras reservas y viajes, no pude materializar. Casi 8 meses después, Dabiz me ofrece la oportunidad de probar su propuesta barcelonesa que, por cierto, ha despertado mucha expectación y que, a pesar del éxito, no superará unos servicios diarios que se han fijando (creo que iban a ser 50 pero ahora sirven 80. Ni uno más, y la gente me comenta que les he complicado conseguir pedidos).
Si existe una cocina versátil y fácilmente trasladable a una cierta informalidad de servicio, es esta que justamente se inspiró de la streetfood para llegar, cargada de refinada complejidad, a un nivel de tres estrellas. Dabiz y su gran equipo humano con Manolo Villalba y Pablo Sobrino a la cabeza también en esta aventura barcelonesa (sabe jugar con estos cambios. Del plato que degusta en una calle de Bangkok le sabrá sacar una versión fine dining o más StreetXO, según las necesidades. Y no le costará ahora recorrer este otro camino inverso hacia una degustación “domiciliaria” y «casera». Dabiz nunca diría que su alta cocina no se puede adaptar al desplazamiento ya que esa lleva justamente en su ADN los genes de una cocina para comer en un rincón de mesa de una taberna de calle abierta. Una cocina transfonteriza, más que cualquiera, entre lo chic y lo popular.
Pero quedaba por demostrar a los barceloneses que el placer hedonista vivido en casa podía ser comparable (ni mejor ni peor) a un largo menú-degustación de su tres estrellas. ¡Es cosa hecha! ¡Y quiero dar fe de ello! Creo que este cocinero ha sabido entender muy bien el espíritu de este reto. Sería incapaz de decir si el gazpacho verde es de un nivel gustativo inferior al que se come en DiverXO. O que su interpretación del cocido (o de una escudella, si consideramos que, en este caso, la “pilota” está encerrada en una pasta de dumpling), no alcanza una suculencia de alto vuelo a pesar de la aparente rusticidad de su presentación.
(Hoy he recalentado lo que me quedaba de ayer y lo encontré aun mejor que el día anterior).
Hasta en el tamaño de los platos, la propuesta es totalmente diferente. Del bocado fine-dining se ha pasado a raciones King Size para disfrutar en familia (o entre amigos convivientes en el mismo techo). Cada ración se puede compartir entre al menos 3 o 4 personas. Lo que permite pedir solo una de cada elaboración y probar varios platos.
Con todas las bolsas desplegadas en mi mesa y después de un momento de desconcierto debido a mi pensamiento analógico, y gracias a una llamada de ayuda por parte de Dabiz, no tardé en entender el mecanismo del servicio.
Salsas, caldos y cócteles con los colores que se corresponden con el de los envases de los platos.
Los platos llegan con sus frascos a aparte para recalentar (o no) , su salsa o sus topings crujientes. Y unas fichas con código QR que enlazan con un pequeño video explicativo del propio Dabiz en Instagram (dura 1mn) en el que explica, con gran entusiasmo comunicativo, como montar el plato:
la justa complicación para que el plato adquiera en unos segundos el relieve gustativo complejo, pero sin rebuscamientos inútiles ni florituras, de un plato recién hecho.
Cuando decía hace unos meses en unos de mis posts que los cocineros se tenían que enfrentar a un nuevo desafío creativo, esta vez ligado a la adaptación de sus cocinas a la nueva realidad, pensaba en ejemplos como este.
Aquí sin su bisque de marisco
Noodles caldosos, mejillones gallegos, coco, piparra y café
El resultado son unos platos de una gran delicadeza y elegancia gustativa (los mejillones carnosos y jugosos ostentan una cocción perfecta) pero con ingredientes resistentes al desplazamiento y al tiempo.
Cuando como una cocina importante, saco los pocos platos de porcelona de Limoges que me dejó mi madre.
La lasaña Mumbai
Llega aun caliente y solo necesita los trocitos rotos de una bola de pan crujiente encima.
Tacos de costilla ahumada
La costilla también solo requiere un recalentamiento de 1mn de la salsa y de una cucharada de crema de yogur de hierbas, cebolla y cilantro, para refrescar el relleno del taco, que se montará después de calentar la tortilla 20” en el micro.
Creo que estas pequeñas complicaciones de montaje (lo repito: las justas y necesarias para una experiencia gustativa idónea) forman parte de lado lúdico de este tipo de servicio.
Pero ahora viene lo más importante: estos platos están tremendamente buenos. El gazpacho, la bisque de marisco, el caldo de cocido, la salsa al tamarindo de la costilla son los jugos imprescindibles que impregnan con su suculencia todos los otros ingredientes.
Aun sin el gazpachoverde
Gazpacho de tomates verdes y jalapeños
Pero hasta los tomates confitados del gazpacho son realmente irresistibles, ¡casi para comer solos! Me recuerdan a los tomates que hacía Alberto Chicote en el No-Do hace 20 años (los mejores que había degustado hasta entonces).
Cocido Hong Kong Madriz
Pero luego vienen los últimos toques: ese ajo negro y esos garbanzos crunchy para el cocido, esa cebolla crujiente para los noodles, perfectamente elásticos, y esas pocas hojas de menta que remiten a pucheros andaluces. La cocina de Dabiz no es solo oriental. Es viajera, aunque el viaje sea a veces de cercanías.
Tarta de queso La Pedroche
Y para encumbrar la cena, la tarta de queso de Cristina Pedroche , un hit instagramero que me había perdido hasta ahora. Y que vale la pena. No es de las fluidas que se desparraman. Tiene textura y estructura de tarta pero mantiene un muy agradable fundente con un equilibrado punto de sal, azúcar controlado y sutil matiz especiado, aromático y picante!
¿Críticas? Ninguna. Lo que diría es solo cuestión de gusto. Pondría mucho menos edamame en el gazpacho verde. Solo unos cuantas habas por la textura crocante. El binomio gustativo tomate confitado-tomate verde tiene que tener el protagonismo.
Y pondría muy pocas hojas de estragón a los noodles. Pero otros pondrán pocas hojas de cilantro a los tacos. Todo es cuestión de gustos personales.
Pero la propuesta es irreprochable.
Esto son solo pinceladas, los detalles los veréis en las fichas que publico a continuación, pensado en el sector de la cocina que lee este blog y que querrá saber más detalles. Y entenderéis que Dabiz es el cocinero cuyo gran mérito es hacer fácil la complejidad.
Y Dabiz me asegura que el glutamato no entra en su cocina.
No diré nada nuevo respeto a lo que escribí hace unos meses sobre este programa: etnografía gastronómica amena, gastronomía en su sentido amplio que va del pequeño productor de hierbas, ecológico desde los años 70 al ganadero de cerdos gascones (negro como el ibérico pero con menos enfiltración de su grasa. Y Julie Andrieu que resplandece de elegante naturalidad. Una mezcla entre un refinamiento con clase y una campechanería espontánea: un equilibrio muy difícil de conseguir. Me encanta cuando reconoce humildemente que se ha equivocada o cuando se queja del exceso de grasa de algunas recetas (como en un episodio reciente sobre el País Vasco).
En este episodio llamado Tursan, se habla también de pintadas, un ave emblemática de las Landas o de un viticultor que produce el Armañac y que rinde homenaje a los árabes que inventaron el alambique, a los romanos que trajeron la vid y a los celtas que crearon las barricas.
Recetas de familia que hacen salivar como eses mollejas de cerdo negro con champiñones, vino blanco y gelatina de jugo de pato confitado o ese pintor amateur que improvisa una merienda con un “fraisier” a partir de fresas que le trae su amigo Guérard.
Impagable la secuencia en la “micheline” con Guérard aguantando la cajita de fresas (y ambos sin llevar el cinturón, como es habitual).
Este programa es un homenaje nada empalagoso, y alejado de cualquier hagiografía, al gran cocinero, creador de la cocina “Minceur” de los años 70. Creó aquel concepto un poco obligado por el entorno del balneario de su mujer que hizo que se desplazase desde su humilde Pot-au-Feu de Asnières (un equivalente de l’Hospitalet respeto a París) hacia el lujo campestre de ese parque de 8 hectáreas, jalonados de estatuas y estanques de Les Prés d’Eugénie (en referencia a la emperatriz Eugenia de Montijo que lo puso de moda). Una cocina sabrosa y poco calorífica que era, en el fondo una radicalización de la Nouvelle Cuisine, que pretendía ya de por sí, aligerar las salsas.
La pintada
Plato paradigmático esa pechuga de pintada rellena de un queso fresco de ajo y pimienta ( la versión fina del Boursin) y un poco de foie-gras (“estamos en las Landas” se excusa Guérard…), acompañado de un “cuerno de abundancia” de verduras del huerto. Se juega con el freno de la ligereza y el acelerador de la grasa para no traicionar la idiosincrasia opulenta del terroir gascón. Se asa con el hueso y alternando el asado tradicional al fuego de chimenea, que le aportar el dorado, con la baja temperatura de sus brasas ya mitigadas. Y para redondearlo todo, esa campana de metal (¿inventada por Guérard?) que acaba tapando la pechuga para un ahumado suave. Un concepto que hizo famoso su “homard au feu de cheminée” (bogavante a la chimenea) aquí aplicado a la pintada. Siempre he pensado que la idea de la campana “roquiana” (la de la cachimba de los hermanos Roca) viene de allí…
Pero a veces la realidad puede decepcionar un poco. Y esta pintada, en otra variante, me decepcionó un poco… Esto es mi post de hace 3 años.
¿Nostalgia o futuro?
En fin, televisivamente estamos ante otro programa maravilloso que refleja una Francia (aquí la Gascuña) evidentemente idílica, casi irreal, que reúne a veces el mundo paradisíaco de la alta cocina, pero sobre todo, el universo de las cocinas populares del campo y de los pueblos. Eso último es tal vez el nuevo lujo de estos próximos años, por su escasez y su lenta desaparición. Usaría la metáfora de la historia de ese cerdo negro de Gascuña (que estaba a punto de extinguirse y que ahora se extiende como una #EcoTendenciaSostenible en todo el Sud-Oeste francés), para alentar las nuevas generaciones de cocineros a recuperar el ADN culinario campestre, a rescatar recetas olvidadas que estaban abandonadas o maltratadas. Recetas ejecutadas con el savoir-faire adquirido en estos últimos años.
Es tiempo de pensar ya en la “posguerra”: las ciudades no pueden crecer más. Los territorios vacíos o vaciados son un desperdicio que no nos podemos permitir y los patrimonios culinarios no pueden ser sustituidos por pulpos de Mauritania a la gallega o un tataki de atún yellowfin servidos en cualquier pueblo de la Catalunya Central con un tiramisú aproximativo de postre. Gastrobares absurdos en medio de cultivos transgénicos y a unos metros de granjas de cerdo hacinados y pinchados con antibióticos. Exagero la tristeza del cuadro para que reaccionemos.
Estos programas de Julie nos enseñan que otro mundo es posible y no tiene porqué ser una Disneylandia del lujo para privilegiado (y el restaurante 3 estrellas de Guérard y otros, son a veces un poco esto : reductos de rusticidad dorada para privilegiados (ver la escena de La Ferme aux Grives con su decorado tan semiológicamente recargado para que el citadino se crea que las piezas de carne en la “broche” de la chimenea está girando la pieza que degustará (lo viví en mi visita de hace 3 años pero creo que solo hice un tuit sobre esta taberna campestre de Michel Guérard).
Depende de las nuevas generaciones reinventar una nueva ruralidad sostenible al alcance de todos. Ni paseismos nostálgicos, ni disneylandias campestres para guiris o “pixapins” (como se les llama a los barcelones que invaden el campo los fines de semana). Se trata de volver a dignificar los territorios. El mundo del vino, del queso ya está en esta onda. Francia esconde, detrás de su obsesiva fachada trendy de lo BIO, una real preocupación por la sostenibilidad. También tienen sus granjas masivas donde crían a miles de patos, pero ya este modelo está estigmatizado por gran parte de los consumidores y la prensa especializada. Aquí empezamos en este camino. Probé la semana pasada el foie-gras de pato de Anade (Galicia), en Cataluña tenemos algunas granjas (pocas todavía) de cerdos bien criados (Dpagès…) pero el futuro va por allí. No volveré a hablar de Els Casals pero es un modelo de restauración a seguir (aunque no tenga el sello Eco estricto). Como anécdota esta frase de Dabiz muñoz en la reciente entrevista de Cristina Jolonch : «Me encantaría, por ejemplo, hacer un restaurante en medio del campo». Es solo una pequeña frase, dicha de paso pero tal sintomática de alguna reflexión.
El lujo bling bling seguirá existiendo (Asia, Países del Golfo, Rusia… serán su hábitat), pero podría entrar en crisis. En Europa, quién sepa interpretar las nuevas formas del deseo del ocio, seducirá a buena parte de la población, ávida de hedonismo sencillo, ético y goloso. Ya existen este tipo de corriente, la crisis los acentuará (ya lo escribí en mi visita a In De Wulf hace 6 años
O tal vez son solo ilusiones mías…y todo volverá a sus cauces…
Pero ojalá sigan existiendo clases medias con suficientes recursos para poder aupar este tipo de nuevos modelos: casa rurales con su pequeño restaurante con productos del territorio, pequeñas tabernas urbanas con sus mesitas en terraza con dos o tres cocineros , delivery cada vez de mejor nivel y adaptados… Aun no se sabe hacia donde van a ir los tiros.
Estos últimos años, nos hacíamos preguntas tan absurdas (es fácil decirlo a posteriori), como si era posible la llegada de un nuevo movimiento de vanguardia. Ferran Adrià dudaba, creo con razón, de que ocurriera. Y ahora la alta restauración, al nivel mundial, está bordeando el abismo y se está preguntado como sobrevivir o qué caminos emprender, no solo para salvaguardar sus conceptos, sino para mantener sus negocios. ¡Qué cambio de perspectiva!
¡Sí! tendría que haber otra revolución en el mundo de la restauración, de la gastronomía, de la alimentación en general, pero puede que tenga que ocurrir donde no se esperaba, es decir fuera de piruetas y triples saltos del plato, que ya estos, tenemos la impresión de que ya los hemos visto todos, sino en la capacidad creativa para adaptarse a nuevas situaciones.
En mis posts de finales de marzo y finales de abril, me atrevía a hacer profecías y visualizar un poco la situación de la gastronomía en los meses siguientes. Dije algunas tonterías (por ejemplo, mi obsesión por las mamparas, cuando el verdadero problema se reveló ser los temibles aerosoles) pero también insistí en poner en marcha enseguida los delivery. Algunos de los cocineros con los que hablé entonces, veían dificultades en traducir sus frágiles propuestas de alta cocina en platos más sencillos y transportables en el espacio y en el tiempo. Lo entendí, pero todo el contrario, veía en esa capacidad adaptativa todo un reto creativo más que una renuncia a la excelencia. Es cierto que había entonces la esperanza de que, después de dos meses de confinamiento, cierta “normalidad” iba a volver en nuestras vidas. Y muchos tuvimos este espejismo durante los tres meses del verano. Mucha gente del sector también se lo creyó demasiado y quiso, de una manera excesivamente voluntarista, proclamar que éramos más fuertes que ese bicho. El golpe súbito de esta segunda ola nos ha colocados a todos ante la dura realidad: ni el calor del verano fue la solución, ni la vacuna anunciada para finales de diciembre cambiará las cosas de manera inmediata y ni se dará una oportunidad a las terrazas acondicionadas para salvar un poco la situación (al menos en Cataluña, aunque la Cámara de Comercio de la ciudad acaba de reclamar la apertura de las mismas, y el control de los locales por «agentes covid» que podrían analizar las condiciones de los locales y dar vistos bueno para abrir: estoy seguro que la terraza de la Mar Salada o un Aürt reúnen todas las condiciones para estar abierto. Vamos a ver como evoluciona esta idea.)
Solo quedaba como tenue pero inevitable recurso ese delivery del que se podía desconfiar en los casos de la fine-dining. Recuerdo que animaba a los cocineros a transformar provisionalmente cada cocina en pequeños centros de producción (ahora veo que se llaman “dark kitchen” al institucionalizar este modelo). Ya no se trataba de ver y esperar, sino de actuar. Algunos restaurantes ni reabrieron este verano, algunos estaban a punto de hacerlo, como Dos Palillos que ahora lo hará también en forma de delivery. Hasta Dabiz Muñoz ofrecerá este servicio con Go XO (no confundir como la plataforma de distribución de Macarfi) a partir de esta semana. Los que consumimos habitualmente restauración, tenemos el deber de recurrir a estos servicios cada vez que lo podamos, al menos con tanta frecuencia como nuestras antiguas visitas a los restaurantes. Es la única manera de poder ayudar a mantener estos negocios y si no queremos que la gran Barcelona gastronómica que hemos conocido no desaparezca. Pase lo que pase, las cosas tardarán (por decirlo de una manera suave) en volver a la situación anterior. Pero no me atrevo a imaginar escenarios futuros. Y ahora no se trata de exigir o exigirse demasiado: se trata de agachar la cabeza unos meses y de sobrevivir al temporal. La creatividad, la exuberancia y el exceso se dejarán de lado para tiempos mejores, parafraseando a Nacha Guevara: “tiempos mejores, tiempos peores viví, estoy aquí…”. Hoy solo quería presentar algunos platos que pedía hace un par de días a DISFRUTAR. La cuenta subió a 155,99€, menos de lo que gasté allí en julio, y con comida para 2 días. Evidentemente siempre la degustación será diferente a la de un restaurante. Pero no veamos solo las carencias (falta de ambientación, de las atenciones del servicio de sala y de sumillería, complejidad de las construcciones culinarias y de la escenografía etc…). Valoremos en cambio la comodidad de poder comer en tu propia casa. La casa como refugio en estos tiempos de pre-confinamiento. Me ha gustado ver como Oriol, Eduard y Mateo han querido proponer platos casi de bistró, como ese pâté de campaña (17€ para dos personas)que sigue una receta de La Regalade, el mítico restaurante que fundó por el año 93 Yves Camdeborde y en el que servía platos de alta cocina simplificados, en una mesa colectiva con hule y donde se colocaba una enorme terrina de pâté de campaña, prácticamente a voluntad. Lo estuve visitando entonces. Era un nuevo formato de negocio al que Sébastien Demorand daría, 10 años más tarde, el nombre de «bistronomie». También encontramos un plato de butifarras con setas y cebollitas confitadas (17,50€) o una merluza con puré de suquet (19€). Se nota que no es el terreno habitual en el que se mueven los tres cracks de la casa, pero ese pâté era de 10! Pero también se ha colado en algunos platos el discreto sello Disfrutar con unas esferas de maíz en la cochinilla pibil o esferas de pesto en una ensalada. Platos que no están pensados como platos de «alta cocina» pero que delatan el bagaje técnico de sus autores. Hasta se puede pedir el famoso pan chino relleno de caviar por 29€, solo para recordar que esta cocina relativamente asequible, de delivery pretende marcar territorio y reivindicar su categoría de alta cocina.
La «Terrine de Campagne» de La Régalade con kimchi
!7€ para 2 personas)
Buey de mar con crema de aguacate, salsa ponzu y huevas de trucha
Tal vez una fina gelée de fumet de crustáceo con un círculo de puntitos de puré de coliflor en vez del puré de aguacate haría más sutil la degustación y le daría un toque «robuchoniano» al plato.
(8,75€)
Noodles de langostinos y mejillones con jugo especiado Thai
Buena cocción del marisco. Faltaba un poco de elasticidad a la textura de la pasta.
Bogavante con jugo de pollo anisado
(32€)
Muy buena cocción del cuerpo del bicho.
Longaniza con setas y cebollitas confitadas
(para 2 personas 17,50€)
Un excelente plato de bistró con un jugo excelente. Lo he comido al día siguiente con el resto de pasta que me sobró de la ensalada de langostinos.(Apaño casero).
Cochinilla deshuesada al estilo pibil
(18,50€)
Muy rica. Un poco de picante para mitigar el dulzor del plato no le hubiera sentado mal.
Cheese cake con cerezas y crumble
Tarta coulant de avellanas
(7,50€)
No la quise calentar y la degusté como tarta untuosa.
Pan hojaldrado con mantequilla de Bretaña 6,75€
Creo que es pan de Triticum. Como una masa de croissant. Un golosina panarra.
No pude degustar estos platos con los vinos de Rubén Pol. Me tomé esta muy agradable sidra que acababa de recibir de Asturias.
Caja de snacks para compartir entre 2 personas (49€) (invitación).
En Glovo, Macarfi o recogida directa en el restaurante 933 488 896
En resumen, según lo que se pida, se puede comer la terrina para 2 personas, la butifarra para 2 personas y dos postres por unos 50€!
Hace solo un poco más de una semana, nada dejaba presagiar que estaríamos hoy así. Esta segunda ola de la pandemia ha sido como un sunami que ha trastocado otra vez todo el mundo de la restauración catalana. Es evidente que había que tomar medidas. Ojalá estas sean suficientes y ojalá se hagan cumplir con firmeza las restricciones en todos los sectores y en la calle. Y si hay que pagar algún pato que el pago sea repartido entre todos y con medidas de rastreo y de tests masivos y eficaces. Si no esto será como el día de la marmota y el sector más gastigado no lo podrá aguantar. La situación es demasiado grave para opinar a la ligera. Dejé claras algunas de mis posiciones en algunos posts pasados, el último Covid y Restauración , en el que expresé lo que pensaba que había que hacer en estos dos o tres meses de descanso que nos dio la pandemia. Pero las dificultades a las cuales se enfrentan los políticos y la sociedad son enormes y lo más seguro que, de momento, no exista ninguna solución correcta y justa. Estamos abocados a mantener equilibrios imposibles entre intereses legítimos de los sectores afectados (el que más, por motivos evidentes, la restauración) y la salud. El objetivo de estas restricciones, llegar a tener Navidades más tranquilas y consumistas. En definitiva, ir ganando tiempo. Así que, en lugar de seguir diciendo perogrulladas, hablaré sobre mi última salida a un restaurante antes del cierre que, siendo optimista, podría durar un mes.
El 12 de octubre, hacía un sol magnífico que empujaba a dirigirse hacia la Barceloneta. Concretamente a LA MAR SALADA. (mi último post del 2017, aunque no fue mi última visita)
Ese día, el desangelado Passeig Joan de Borbó (antes Passeig Nacional) tenía casi un aspecto de día festivo habitual. Es curioso como La Rambla y este paseo han pasado de la noche a la mañana del agobio turístico que excluía a los barceloneses a unas yermas avenidas en las que camareros paquistaníes desganados enseñan cartas de comida de poco interés a los escasos turistas que aun deambulan.
Después de la marcha de La Barra de Carles Abellán, solo queda en primera línea esta MAR SALADA de Albert Enrich y Marta Cid con Marc Singla en la cocina (a la izquierda). Solo un restaurante que enarbola la dignidad gastronómica en este paseo.
Conocí a un joven Marc Singla en el TALAIA de Port Olímpic, al principio de los años 2000 (no recuerdo las fechas). Era un restaurante que visitaba asiduamente desde el año 94 y en el que estuve a punto de entrar como segundo de cocina de Carles Abellán. La propuesta, que venía de Ferran, me honró, pero no me atreví a dar el paso. Entró en mi lugar Alex Montiel (del que hablé en mi post Jóvenes y Viejos amantes de la Cocina), luego le sustituyó Sergi Arola y, en los últimos años, Marc Singla , quien desarrolló allí su famosa tortilla de patata en deconstrucción (por cierto, Ferran tuvo la honradez de nombrar al autor del plato en uno de sus libros. Así es como se deben hacer las cosas.). También estuvo en los postres Oriol Balaguer, esto desde los inicios, aunque no recuerdo hasta cuándo. Oriol acababa de ser coronado como el mejor pastelero de España. Ofrecía como un carro con postres montados en ramequines y dulces por el estilo. Técnicamente perfectos, pero de los que me quejaba porque no eran conceptualmente postres de restaurante. Es decir, pensados como platos de cocina dulce y emplatados como tales. Recuerdo que un día me puso como un pastelito “con cosas” al lado pero que delataba su alma de pastelero de tienda que luego llegó a ser, y sabemos de qué nivel. Solo llegó a proponer un postre que tendría luego muchos adeptos y que triunfa aun en muchos gastrobares que es la “espuma de crema catalana” servida en copas. Esta preparación llegó hasta un punto tan elevado de fama que llegó a hacer desaparecer de las cartas la auténtica crema catalana, hoy tan difícil de encontrar en su justo punto de textura (ni liquida ni mazacote) y con su adecuadamente repartida capa fina y cristalina de caramelo (y no ese disco grueso que encontramos a veces). Reconozco que, en aquella época, me encontraba totalmente imbuido por los inicios de Jordi Butrón en el Restaurante Jean-Luc Figueras (c/ Santa Teresa, barrio de Gràcia). Allí ese pastelero, quien había pasado por el Hotel Crillon y que llegaba de Pierre Gagnaire (después de pasar por El Dorado Petit donde trabajaba ya bajo las órdenes de J-L Figueras), empezaba a plasmar su idea de “postre de restaurante”, un concepto aun en mantillas y poco trabajado en nuestros restaurantes gastronómicos. Neichel, que era lo más top entonces en Barcelona, triunfaba con su “caravana de carros” de pasteles, sorbetes, helados, coulis y otras mignardises. El maître de la casa cortaba un surtido de tartas, elegidas al tuntún por el cliente y lo depositaba encima de una crema inglesa sobre la cual dejaba caer un círculo de puntitos de coulis de frambuesa a los cuales remataba dándole formas de “lágrimas”.
Talaia tardó un poco en deshacerse de aquel carro newstyle, hasta que recuerdo que Sergi Arola (seguramente cansado de mis quejas) me sirvió un postre, sin duda no tan complejo como los que se servían en Jean-Luc Figueras, pero que me encantó : unos “raviolis” de mango, rellenos de queso fresco (creo), confitura de tomate y (tal vez) albahaca. Lo recuerdo con mucho agrado.
Pasaron por esta casa algunos cocineros hoy conocidos como Artur Martinez o Dani Lechuga (me olvido de muchos). Era, salvando las distancias, como el Bulli en Barcelona. Sergi cogió primero el puesto de Alex (que tuvo que salir por patas, por algún motivo que no viene al caso mencionar, aunque el caso haya prescrito después de 25 años…, menos por Carles Abellán, creo) y luego llegó Marc Singla. Al cierre de esa pequeña década (prodigiosa) que duró del 94 al 2004, Marc desapareció de la primera fila (se dedicó a la distribución de pescados para la alta cocina) y después de algunas vicisitudes con algún socio (que tampoco es interesante contar aquí) recaló en esta Mar Salada, segundo negocio, después de Cal Ros (aun abierto, menos estos días que vivimos, claro está) de la familia de Marta Cid, esposa del pastelero Albert Enrich, formado por Oriol Balaguer: el círculo se cierra!
Marc encontró con esta pareja un sitio donde poder desarrollar una cocina marinera de calidad con algunos platitos que rompen un poco con la monotonía de las cartas de la Barceloneta. Más allá de los acertados arroces en cazuelas, la rica fideuá, las perfectas croquetas de gamba o tiernos calamares romana se pueden encontrar entrantes con alguna chispa culinaria que podrían recordar la época Talaia (deliciosa coca de sobrasada con escalivada y boquerones) y algún toque viajero como esos berberechos con salsa thai del lunes pasado que eran , sin duda, para recordar!
Y como colofón, los postres de excelente nivel que ofrece Albert con una técnica impecable. Me encantaron. Solo comentaría esta manera inteligente de interpretar la ochentesca banda de hojaldre con fruta y crema pastelera (que aguantaba todo el día en el carro y se solía servir con la masa reblandecida) aquí en un emplatado a la minute que respecta el crujiente y sobre todo el espíritu de aquel postre de la alta cocina del siglo pasado.
Los platos de media ración:
(los expondré de memoria ya que no apunté nada, ya que iba simplemente a comer. Luego se me ocurrió, encantado por lo que estaba comiendo, escribir estas líneas. Y, después del cierre de los restaurantes, pensé ¿para qué? Pero hace ayer recuperé las ganas de escribir este pequeño homenaje al Talaia, a Marc Singla y a esta casa. que es lo más digno de toda la Barceloneta).
Ostra del Delta con frutas
Pero no es la manera habitual de servirla. No soy muy fan de estas combinaciones frutales pero estaba rica.
Croqueta de gamba fresca de la lonja
Sablée de sobrasada con escalivada y boquerones marinados
Berberechos con jengibre y lima
Una salsa untuosa, picante y fresca. Nada empalagosa. Para disfrutar a la cuchara.
Rollos de atún rellenos de tártar de tomate con anchas y pesto ligero
Calamar relleno de butifarra de perol con ñoquis y pan frito
Normalmente va con arroz basmati, y creo que le irá mejor.
¡Qué difícil es encontrar un buen calamar “farcit”! Este estaba delicioso.
Callos con ostras
Un mar y montaña que Marc no suele servir a todo el mundo. Creo que suele usar algún pescado. Pero me encantó el atrevimiento.
Hojaldre con fruta y helado de avellana
Financier con sopa de maríaluisa, ganache de chocolate y nuez de macadamia
Una crema inglesa de libro (a veces pecan de demasiado líquidas) y ese aroma fresco y ligeramente cítrico de la hierba que invitaba a que fuera una sopa (de cuchara) más que una simple salsa. Es decir que apetecía degustarla como unas suculentas natillas y reincidir en la gula.
La terraza estaba concurrida. El primer piso, con sus ventanales abiertos y la parte de abajo bien ventilada. ¡En La Mar Salada, se suelen hacer dos turnos y hay espacio. Un negocio, tocado por la crisis, pero que aguantará este nuevo golpe.
Últimamente he hablado bastante de pequeños negocios de la restauración creados por jóvenes cocineros emprendedores. Solos o entre dos socios se lanzan en sus pequeños proyectos de vida en el momento tal vez más duro de los últimos 80 años.
Pero no quisiera que se pensase que no reconozco el gran mérito de algunos grupos empresariales potentes que tienen un proyecto bien definido como es el caso del Grupo Sagardi : exportar una imagen de la cocina vasca fuera de Euskadi hasta Londres o Buenos Aires pasando por Cataluña y Madrid. Ciudad donde tienen previsto la próxima apertura de su último (tal vez en todos los sentidos de la palabra) restaurante en pleno barrio de Salamanca.
Le pregunto por la oportunidad de abrir (aunque sea cuando la situación lo permita) un nuevo negocio en estos momentos tan críticos al nivel sanitario y económico. Pero era un proyecto que ya estaba en marcha antes del confinamiento, como me lo explica Iñaki de Viñaspre, fundador y director del grupo, afincado desde su juventud en Barcelona, desde donde ha construido un verdadero emporio, localizado en una zona bien precisa: el Born y los aledaños del Pla del Palau. Desde su histórica taberna Irati (hace 26 años y aun funcionando) hasta este último Restaurante CADAQUÉS que recupera sabores del Empordà como esa espléndida tortilla en romescada de gambitas (un plato que justifica la visita), pasando por Pork y Sagàs (asociado con Els Casals de Oriol Rovira), o Oaxaca que trae los sabores de México (con Joan Bagur de El Bajío, al frente). Un auténtico “Barri” sostenido en el producto de calidad y la brasa, en un escaparate de colores gastronómicos diversos.
Iñaki enarbola por el mundo la bandera de la cocina vasca (“Cuiners vascos” ) huyendo de los tópicos habituales de paella y sangría. En estos momentos tiene 350 empleados trabajando por el mundo, y solo 150 en ERTES.
El aperitivo
«Bull» de Cal Rovira
Un poco difícil de comer. Ofrecería una simple rebanadita de pan con tomate y rodaja de la butifarra.
Anguila
Delicioso jugo que ganaría con una base de arroz blanco para empaparse de él. (Media ración)
«Ventresca» de cerdo con papada de «bonito»
La papada Cal Rovira a baja temperatura, ligeramente planchada.
El pescado solo un poco marinado. Ganaría si se repartiera el chile en cada bocado del plato. Una delicia.(Media ración)
Tortilla con romescada de gambas
Siguiendo la tradición de las tortillas «amb suc».
En este “Cadaqués” situado en la peatonal calle de la Reina Cristina (antes conocida por sus bazares), justo detrás del histórico Set Portes y de su Oaxaca, ponen en representación la cocina del Mediterráneo desde el Cap de Creus hasta los arroces de Alicante, atreviéndose con algunos toques viajeros de un pimiento habanera para una anguila del Delta del Ebro o incluso “creativo” con ese Mar y Montaña esplendido de papada Cal Rovira y tartar de bonito. Aun queda un pequeño esfuerzo que hacer con el punto del arroz Cadaqués, al que le falta un par de minutos y un poco de caldo para poder concluir su cocción.
Carola Cañizal, la directora, con la cocinera Cristina Pérez
Lo hablé con la cocinera Cristina Pérez , una enamorada de los arroces de El Pinós al que rinde homenaje en una de sus propuestas. A veces l@s cociner@s se confían demasiado en que el reposo del arroz es suficiente para rematar su cocción. Pero el “crek” del grano bajo el diente delata esta hipercorrección que suelen hacer muchos en querer evitar el punto “pasado” de los arroces a la cazuela de sus abuel@s. Tenemos que devolver a los arroces sus texturas amables.
Arroz Cadaqués
Este arroz Cadaqués al menos es amable por su delicioso fumet de pescado de roca, su dulce sabor a sofrito lentamente caramelizado y sus peces ratas que los encumbran (también necesitados de un poco más de cocción). Ni haría falta tanto pescado. Siempre digo que lo importante es el arroz, el caldo y el tiempo. En este caso también el fuego, ya que su cocción se arranca y se acaba bajo la llama.
Se puede comer en la calle peatonal con el solecito de octubre y ahora con las estufas que se pueden poner en marcha. Solo faltaría un par de mamparas para cortar las corrientes de aire.
De postre
El flan
Sencillo, con su caramelo amargo de toda la vida, pero con su textura temblorosa y cremosa actualizada.
Pastel de chocolate
¿Qué tal una cucharada de mermelada de naranja ahora que va a empezar la temporada?
Repaso la carta y veo productos ecológicos como el conejo, pollo y cerdo de Cal Rovira, brasa y guisos apetitosos, y guiños atractivos o intrigantes como el pâté de campaña y anchoa…
Ahora estos barrios están libres de sus eternos aluviones masivas de turistas. Es el momento para que vuelvan los lugareños a recuperar algunas de sus calles. Y volver a frecuentar locales adecentados con cocinas honestas y sabrosas.
Este domingo pasado y, casi un año y medio después de mi primera visita, he vuelto a visitar LA BARRA en su nuevo emplazamiento del Hotel W. Un cambio sin duda a mejor, aunque michelín haya galardonado con 1 estrella el restaurante de Carles Abellán en su emplazamiento del paseo de la Barceloneta y se la haya retirado una vez instalado en el bello espacio abierto de este hotel de lujo.
Después de Arnau Muñío (ahora en Direkte de La Boquería), el gran artífice de la primera etapa en el paseo, esta cocina pasó un año por las manos de Jaime Tejedor como chef, ex Libentia y Rilke (quien volverá por Barcelona tal vez con nuevos proyectos, después de un verano trabajando en Marbella).
Ahora le toca a Víctor García (en el centro en la foto), un cocinero de la “squadra Abellán» (quien pasó también por Aponiente). A él le toca ahora reconducir la situación.
Todo este verano, el restaurante estuvo cerrado para reabrir hace pocos días. Una pena, ya que hubiera sido uno de estos sitios agradables para pasar el duro verano barcelonés, en el que nos quedamos sin apenas viajar mucha más gente de lo previsto y con poca oferta gastronómica al alcance
Pero la magnífica terraza del primer piso del Hotel W y sus maravillosas vistas ofrece aun muchas posibilidades para los días buenos que quedan. Y una parte de estas mesas exteriores se mantendrá abierta en los próximos meses. La parte interior, con medio aforo, de techos altos, bien ventilada y con buena extracción, también podrá ofrecer cierta seguridad al comensal. Es un bel espacio que los barceloneses podrían aprender a hacer suyo, a condición de que los precios no estén pensados en clave “turismo de lujo”. Así que, mientras se espera el regreso de los viajeros, sería un buen momento para ofrecer alguna fórmula seductora para los autóctonos.
Se mantiene de momento la carta del año pasado, a excepción de un postre de temporada que se incorpora a los cuatro clásicos de la carta.
No me importó repetir algunos de los platos de mi primera visita ya que me habían encantado, tanto el calamar encebollado con yema picante (aquella vez de una ternura excepcional), como el sabroso salmonete Hanoi. La carne, que fue uno de los puntos fuertes de la época del BRAVO, se reduce ahora a solo una propuesta en la carta marinera de LA BARRA. Una espléndida carne de wagyu (creo que de Burgos) que merecería otra guarnición que ese cogollo a la brasa. Con un puré Robuchon y el jugo ligeramente escabechado que lo acompaña, sería un auténtico lujo.
Existe un menú degustación de 76€ pero elegimos unas media raciones a nuestro gusto.
Patatas “aliñás” con caballa curada
Una pena que la patata haya pasado por la nevera, lo que le da una textura granulosa. Es una elaboración que agradece cierta inmediatez, también para impedir una ligera evolución oxidativa de la cebolla.
Berenjenas en adobo andaluz
Ostra frita con huevas de salmón y mertensia
Ligeramente picante. Se recupera esta ostra de la primera etapa de la Barra.
Kokotxas con su pil pil
Un poco más pequeña que en mi primera visita.
Caballa laqueada con arroz de sushi
Calamar relleno de cebolla confitada con yema picante
Recordando un calamar a lo Pelayo que se suele hacer en el Norte.
Salmonete Hanoi
Buen aliño. Aquí también lo serviría con otra guarnición. El kale, al estar muy poco salteado, tiene una textura correosa que no acompaña amablemente al delicado pescado con su agradable crujiente.
Excelente judo de pollo escabechado
Lomo de wagyu
Impecable de textura y punto de cocción. Cuando se tiene solo un plato de vacuno en una carta, se agradece que sea un 10. Repito, para disfrutarlo al 100%, reclamo un buen puré mousseline.
La Tarta de Brie
Ideal para competir. Excelente textura. Un poco de coulis de frutos rojos (acompañamiento previsible pero idóneo) equilibraría con una nota agridulce el punto salado del postre y haría menos cansina su degustación.
Atractivo emplatado
Higos con chantilly, arándanos y pistachos
Sabores suaves que reclaman una nota de alcohol. Recuerdo aquellos higos con chantilly al Cointreau que se servían en los años 80-90.
Excelente tinto gallego elegido por AdriàMartín , el maitre, sommelier y director de La Barra. Un ejemplo de delicada elegancia en la sala. Nos instaló en una gran mesa en la terraza. Un servicio perfecto por su parte y la de su equipo.
Conocí hace 4 años a Jordi Asensio en el Loidi , el bistró chic del Hotel Condes de Barcelona, cuando oficiaba bajo las órdenes de Martín Berasategui.
Fui entonces a probar la cocina de este joven chef que había trabajado en Mugaritz, Lasarte y unos años en el restaurante Pierre Gagnaire de París. Luego le perdí la pista hasta que los chicos de L’Artesana de Poble Nou, este verano, me informaron que, a 100m de su casa, Jordi acababa de abrir (después del confinamiento) su flamante CAN CULLERES (que no hay que confundir con el histórico, pero algo decadente, Can Culleretes del Barri Gòtic).
Aquí se trata de un local muy actual, con su cocina vista, sus paredes de ladrillos, su toque de antiguo taller de este barrio industrial y una agradable terraza. Pero sobre todo estamos antes otro proyecto de vida con gastronomía sencilla que acerca la excelencia al pujante barrio de Poble Nou, del cual Jordi es originario. Unas clientelas de clases medias y populares que solo piden alternativas atractivas para quedarse por sus lares.
Y me alegra mucho haber recuperado la pista de Jordi y de verle en plena forma. Me sirve para ilustrar (un ejemplo más) lo que explico estos días en una pequeña entrevista que me hizo el periodista valenciano Jesús Terrés (@nadaimporta en tuiter). Depende de nosotros de que el futuro (en general, pero en el sector de la restauración en particular) no pertenezca solo a los grandes depredadores de la alimentación/gastronomía, si no también a los “pequeños” empresarios, payeses, cocineros que luchan por copar una parte del mercado. Esto se consigue con pequeños equipos (aquí dos en cocina y ¡no siempre!), locales agradables pero humildes y seguros, cocinas amables y reconfortantes y muchas horas de duro trabajo en las espaldas.
Pero no se trata de visitar a estos “pequeños” por simple solidaridad condescendiente en tiempos adversos, sino porque ahí se come rico y a precios soportables.
No sé lo que me pasa, pero, cuando antes reclamaba estrellas michelín para muchos, ahora son posibles BibGourmand los que veo florecer por doquier.
Se avecina un periodo de formatos de restaurantes asequibles, de cocinas de calidad amables, en los que la proximidad no solo será la de los productos sino en la expresión de una cierta sencillez. Sin que signifique ni aburrimiento ni previsibilidad.
Total, que me encantó ese pequeño menú improvisado que me hizo Jordi. Elegí 4 medias raciones y me añadió un aperitivo y medio platito (las albóndigas). Una cuenta que rondó los 30€, es decir dentro de los parámetros de “cocina de calidad a precio contenido” de la guía roja.
Patatas bravas
Hojaldradas según la fórmula de Marc Gascons. Hiper crujientes, casi “sufladas”, con una salsa brava semejante a la textura de un romesco picante, y alioli aparte, (para los paladares aprensivos) . Excelente.
Croqueta de jamón ibérico
Muy buena, aunque no mejore la que comí en el Loidi hace 4 años.
Mejillones de bouchot con cítricos
Buen producto. Buena cocción a la brasa. El tallo de citronela es más aquí decorativo que otra cosa y no llega a impregnar su aroma a los bivalvos. Habría que cortarlo en finas rodajas y hacer con él un velouté con caldo de mejillones y los cítricos para poder luego “salsearlos”. Reconozco que sería una complicación. Así, casi al natural, estaban perfectos.
Canelón con una bechamel trufada y virutas de jamón
Noté más el sabor a boletus que a trufa (que no es temporada) en la salsa. Muy agradecido ese detalle de las virutas crudas. Un contraste entre la farsa y el frescor de carne curada del pernil. Hasta me gustó en la estética del plato, que se presenta como si llevara flores.
Albóndigas de rape y gambas con almejas
Era un plato de día. Melosas y sabrosas con esa salsa ochentesca catalanizada con una picada. Almeja justo abierta.
Arroz meloso (o a la cazuela), con un punto perfecto de cocción y un sabor delicioso. El pichón estaba ligeramente madurado, y concentraba su sabor al mismo tiempo que ganaba en textura. ¡Hasta los robellones (níscalos de botón) sabían! ¡Un verdadero reto! Un plato para disfrutar a la cuchara, como el canelón o las albóndigas. Es mi cubierto preferido, el de los platos más golosos y el que da nombre al restaurante. Precioso, por cierto: ¡“Can Culleres”!
Crema catalana con helado de galleta y crumble
Creo que le faltaba cremosidad (era casi una pastelera) y le sobraba el disco y el pañuelo un poco gruesos de azúcar. Aquí una simple y llana crema catalana o una crème brûlée cumplirían.
Torrija con helado de vainilla y crema de Baileys
Me gustó la brioche de Pa Solà. Bien empapada y poco caramelizada, para poder disfrutar de su sabrosa miga.
¡Un festival por 30€! (es cierto que hubo invitación al aperitivo, a la media de albóndigas y al café.) Pongamos que hubiera costado unos 10€ más.
Servicio entregado y simpático. ¡Estas chicas daban la impresión de disfrutar trabajando!
CAN CULLERES
ABIERTO TODO EL DÍA (imagino sin platos de carta en las horas fuera de los servicios).
