Aprovechando mi breve estancia en Madrid y siete años después, he vuelto a LAKASA.
Otra vez hui un poco de las novedades madrileñas y quise visitar a CÉSAR MARTÍN quien ha prosperado en estos años. El año pasado abrió también su propuesta más informal FOKACIA.
Su nuevo restaurante es ahora más grande que el anterior y dispone de una galería/veranda que se puede abrir del todo en verano, mientras que en invierno se puede dejar alguna parte ligeramente entre abierta, para poder ventilar las mesas que lo desearían. Un detalle que tiene su importancia con los tiempos que se avecinan. Un año y medio más tarde, la ventilación, una correcta extracción o la instalación de filtros de aire en los lugares cerrados, siguen siendo un objetivo para la seguridad en estos espacios en los que nos quitamos la mascarilla.
César propone una cocina de bistrot de buen nivel con propuestas fáciles de entender y apetitosas. Su carta expresa ese lado afrancesado que va desde una excelente terrina de liebre hasta unos mejillones de bouchot a la salsa Café de París, sin olvidar una buena salsa Cumberland que acompaña su pato y su entusiasmo por los buenos quesos de Anthony
La Cumberland es una salsa un poco dulzona de origen inglés popularizada por Escoffier cuando estaba en el Savoy de Londres. Con la del pato a la naranja, es una de las pocas salsas a base de fruta de la gran cocina clásica.
César me improvisó un pequeño menú degustación que terminó en su parte salada con un excelente curry de liebre que me recordó los mejores tiempos del desaparecido Sudestada. Me gustó que se saliera un poco , al menos por una vez, del camino más trillado de la liebre a la Royale.
Croqueta de Idiazabal
Creo que le faltó calor para que el interior quedara cremoso.
Pâté de conejo
Eché de menos la otra media ración. Estaba riquísimo.
Mejillones de bouchot con Café de París
Le llegan especialmente de Normandía. Estaban justo abiertos y valía la pena empapar la miga del excelente pan en la untuosa salsa. Pero la cuchara con la que se sirvió invitaba a su degustación.
Bonito escabechado
Un plato un poco veraniego pero que me gustó.
Chipirón de anzuelo gallego con cebolla
La calidad del bicho y su cocción, solo acariciado por el calor, estaban impecables. Queda por mejorar el confitado de la cebolla, aun cruda. Para unos chipirones a lo Pelayo, la cebolla tiene que estar casi caramelizada (evidentemente sin azúcar añadido).
Pato azulón con Cumberland
Con la pechuga «saignant» y la alita guisada. Muy rico!
Curry de liebre
Este plato no lo hubiera pedido, tal vez por desconfianza, pero hubiera sido una lástima. Hubiera sido sin contar con el talento de César en el trato de la caza. Tal vez, con el pâté, el mejor plato del «menú». Un picante justo, equilibrado. Una salsa untuosa y aromática y con la muy oportuna guarnición de arroz. Una delicia!
Quedó sitio para una pequeña degustación de quesos franceses de los que recuerdo (no apunté nada…) un excelente Saint Nectaire y una «fourme» azul muy rica (no era la conocida de Ambert).
Postres golosos:
Flan
Impecable. De la nueva ola de flanes cremosos y golosos que se estila ahora y que son más de textura de «crème brûlée» que de flan tal como lo entendíamos antes.
Se puede cenar en la terraza, perfectamente acondicionada para este efecto, y donde no pasé frío en ningún momento.
El Chef JOSÉ DE DIOS con el maitre José María García
Aprovechando una corta escapada a Madrid donde la revista Fuera de Serie me entregó el Premio Gourmet a la divulgación gastronómica por las redes (a mi! que no tengo Instagram: hay que reconocer la valentía de la decisión), quise hacer un par de comidas en esta ciudad. Ya sé que voy muy retrasado con las novedades que nacen cada semana como champiñones, todas con interiorismos seguramente destacables y propuestas gastros que suponemos interesantes. Pero decidí volver a LA BIEN APARECIDA (restaurante del grupo del cántabro Paco Quirós, grupo que tampoco para de crecer) ya que esta casa encierra un cocinero brillante y serio, algo tapado por el volumen de comensales que acuden y poco propenso al autobombo: José de Dios.
En la carta, sin ínfulas gastronómicas aparentes, se mezclan propuestas de buena taberna como sus inconmensurables croquetas de lacón, un “boeuf bourguiñón” , rabas santanderinas o platos más personales y refinados que no desentonaría en un dos estrellas francés como, por ejemplo, su neo clásica sopa de trufa con centolla y colinabo. Hasta se atreve en refinar una purrusalda como no la he comido nunca en Euskadi. En fin, un cocinero de raíces cántabras (estuvo cocinando 14 años al lado de Jesús Sánchez en el Cenador de Amós), pero de formación gabacha y de espíritu abierto, aunque no muy permeable a experimentos que no domina ni pretende.
La cocina que propone en su menú degustación (67€), algo parecido a lo que me sirvió, tendría sin duda, en otras circunstancias, otro reconocimiento. A nosotros nos corresponde la tarea de prescindir de estos reclamos que son las guías y atrevernos a mezclar en nuestras visitas croquetas (os aseguro que son de las mejores que he comido nunca) y lo que se suele llamar «alta cocina». O tal vez una croqueta, cuando llega a la perfección puede ser también “alta cocina”…
Para empezar, todos sus aperitivos serían dignos de tal calificativo. Unos mini bocados que son un preludio elegante y sabroso y que deberían encandilar la guía roja, ya que los “amuse-bouches” son el equivalente salado (en principio salados y ácidos, si los cocineros no erran con derrapes dulzones que no cumplen con su función “aperitiva”) de los petits-fours.
Estos son perfectos. José los mantiene desde intactos desde hace tiempo y por algo será. Solo los mejora día a día.
Más adelante hablaremos también de algún que otro plato que no me convenció, como este uso (abuso) del puré de boniato en varios platos de la carta, y en particular en el de ciervo, una carne ya dulzona de por sí. Todo no puede ser perfecto y estos detalles no empañan mi impresión general que es excelente.
Pido disculpas por las fotos. La luz amarillenta de la terraza no permitió mejor calidad y no quise recurrir al flash. Será un post muy poco instagramable…
Croqueta de lacón y caldo lebaniego
Cuando un menú empieza con una croqueta tan perfecta y un caldo de cocido tan sabroso y untuoso, ya te estás preparando para disfrutar…
Rabas como en Santander
Las fotos que siguen son del restaurante:
Canutillo de cebolla y anguila ahumada
Bombón de mejillones y gelatina de tinta, Crujiente de steak tartar
«Gilda»
Atún con ajoblanco de coliflor y gelée de shiso
Berenjena con anchoa, pesto de hierbas anisadas , polvo de aceituna negra
Sopa de trufa negra, centollo y colinabo
Purrusalda: velouté de ajo, bacalao y pasta fresca
Lubina con puré de alcachofa y ortiguilla, corazón asado de lechuga
Venado, boniato, champiñón crudo, compota de manzana
José insistió en servirme este venado (que no vi en la carta) a pesar de mis reticencias hacia este producto. No me convenció ni su textura, excesivamente firme, ni sus acompañamientos dulzones. Tampoco la juliana de champiñón arreglaba la cosa. Ni la trufa que aquí no debía ser melanosporum. Tal vez una incinatum.
Por suerte, me quiso hacer probar también su «liebre à la Royale», aunque estuviera sin reposar.
Liebre a la Royale
Cortada a cuchillo, es decir ni la de Carême ni la deshilachada del Senador Couteaux. Casi un filete ruso de liebre… Una versión personal poco ortodoxa que me encantó hasta en el inacabado de su salsa tipo bordalesa. Esa tenía una acidez vinosa que le iba perfecto a la carne.
Me hubiera gustado un postre con boniato o con manzana (ambos productos que aparecen varias veces en la carta salada, donde justamente sobraban). Pero ese postre de chocolate estaba técnicamente perfecto y goloso. Buen colofón del menú.
Petit-fours :
Bombón de Isla Flotante
Pâte de fruit de arándanos
Muy buden servicio del vino por parte de Gonzalo San Martín quien entendió lo que buscaba. Una copa de buena burbuja y una copa de un tinto ligero.
Aproveché mi pequeña excursión a París principalmente programada para asistir a las pruebas de ADMO (iniciales de Adrià-Ducasse-Meder-Ombres. Ver post) para visitar algunos restaurantes «modestos», desayunar en la pastelería de Cédric Grolet y hasta visitar el Palacio de Versalles, al que no había vuelto desde mi adolescencia.
Algunos comentarios para empezar. La actividad económica en Francia se está recuperando con gran velocidad, y más aun en la restauración, y más aun en París. Es lo que me comentan algunos cocineros. Hay un control estricto de pasaporte covid en la entrada lo que permite que los camareros y los cocineros de las cocinas vistas (o no) puedan estar sin mascarillas. A veces choca un poco que un camarero, condicionado por el ruido de la sala, se acerque hasta 30cm de tu cara, sin protección. Los comensales saben que sus vecinos de mesa están vacunados o han pasado la enfermedad, y agradecen esta razonable seguridad que les brinda. Personalmente seguí las consignas de aquí, colocándome la mascarilla entre bocado y bocado. Menos en ADMO, donde los camareros llevaban mascarillas, siguiendo las consignas de las autoridades sanitarias españolas. Además, el local (restaurante Les Ombres) estaba espacioso y bien ventilado, con algún ventanal abierto, gracias a la temperatura primaveral de ese día.
Se está viviendo allí como una euforia tipo “Años Locos” pero con incremento exponencial de contagios. El oasis temporal del verano se está acabando un poco. Y el oasis territorial de la parte occidental de Europa empieza a tambalearse, en parte por culpa de Alemania y de Gran Bretaña, países de vacunación relativamente baja como el primero, o donde las medidas se han relajado en exceso, en el caso del segundo. En cuanto a Austria, está a punto de confinar a los no-vacunados. Cuando veas las barbas de tu vecino cortar…Realmente no entiendo cómo aun se duda aquí en adoptar medidas como el pasaporte covid para restaurantes y otros sitios cerrados.
CÉDRIC GROLET
Es el pastelero más mediático actualmente en Francia. Se hizo famoso por sus trampantojos de frutas perfectos, pero sospecho que su pastelería más personal que busca, además del sabor, la perfección formal es aun más interesante. Ver mi post sobre sus postres del Meurice, 2 estrellas vecino de su pastelería, donde creo que sigue con su asesoramiento en la carta de postres.
Su bollería está perfecta. Visualmente y gustativamente. Aunque un buen croissant es un solo esto: un buen croissant. Y mi paladar sería incapaz de valorar diferencias entre un buen croissant de Hofmann o de Occhiai y otro de Grolet.La diferencia es sobre todo estética, creo. Espero probar pronto sus pasteles.
Pain au chocolat o Chocolatine
CÉNA
Pascal Barbot y su equipo
CÉNA es el pequeño bistró provisional que ocupa Pascal Barbot, a la espera de la apertura de su nuevo Astrance situado en el antiguo local que ocupó hace 40 años el Jamin de Robuchon. Problemas técnicos importantes están retrasando más de la cuenta esta apertura muy esperada. Mientras tanto, Pascal tiene a su equipo ocupado en proponer una cocina bistronómica bastante alejada de lo que solía hacer. Me gustaron su ensalada de zanahoria rallada con gambitas y cacahuetes (muy vietnamita) y sobre todo su mi-cuit aderezado con pasta de pepinillos en su interior. Esta preparación mejora incluso su tan aclamado milhojas de foie y champiñones de su restaurante gastronómico, que siempre encontré bastante soso. En cambio, su pichón con céleri, me pareció algo apagado aunque con buena cocción, y distaba mucho del que hacía en L’Astrance. Esperemos que dentro de unos meses Pascal y su socio Christophe Rohat puedan, por fin abrir, su restaurante de la avenida de Longchamps.
GAYA
El tres estrellas estando a tope, Gagnaire me reservó mesa en su nuevo Gaya, a 400m del antiguo. Sigue estando en Saint-Germain des Prés . Cocina de bistró chic, con estrella michelín. Allí, como aquí, si hay cocina “firmada” por un gran chef, cae inmediatamente una estrella. No falla.
Buena tartaleta de navajas con sofrito de endibias y cebolla, buena fricassée de pollo de Bresse y, sobre todo, buen clafoutis de higos, hecho à la minute, con helado de burrata. El clafoutis suele ser un postre de merienda «convivial» del Sur de Francia y se suele hace con frutas de huesos : cereza, albaricoque, ciruelas. Uno de mis postres de juventud cuando vivía en Francia.
Servicio muy atento por parte de Alexandre. (Invitación).
ORE
Alain Ducasse à Versailles.
Ducasse está, de todas formas, omnipresente. Y lo está doblemente en Versalles. Primero en este restaurante de carta corta y rápida para los visitantes del Palacio (lo que era en ese momento).Luego tiene su hotel con restaurante gastronómico en la otra punta del Palacio.
De hecho, el gran restaurante gastro de Ducasse en Versailles está situado en el hotel en la otra punta del Palacio y se llama Le Grand Contrôle. Se puede encontrar, un poco escondido, en la web del hotel, y no en la web de “Ducasse à Versailles”. Las habitaciones tienen precios prohibitivos, pero los almuerzos rondan “solo” los 150€ y me han chivatado que hay allí un cocinero “estilo Ducasse” pero con personalidad propia.
Pâté de campaña sin «croûte»…
Lo mejor del bistró ORE, fue un plato de pasta (“coquillettes”) que comía de pequeño, pero sin la trufa (seguramente en conserva). Solo con jamón dulce y queso, aquí Comté, en mi casa emmenthal. Otra vez, un ligero efecto proustiano, pero tampoco fue para tanto.
Soufflé de avellanas
MIMOSA
Justa a 20m de la plaza de la Concordia. Rue Royale.
Este verano había visto fotos de su terraza situada en un magnífico patio. Desgraciadamente, estamos en el otoño parisino, clemente estos dos días, pero fresco por las noches. He visto muchas terrazas acondicionadas con buena luz y calefacción cenital, pero la terraza de Mimosa estaba cerrada. El interior estaba a tope de gente, todos con la tranquilidad que expresé anteriormente. Música alta, poca iluminación. Nunca me ha gustado este tipo de restaurante. La cocina de Jean-François Piège, aun siendo una sencilla propuesta de brasserie chic, se pierde totalmente. Ni se ve. Tuve que usar el terrible flash del móvil.
Está claro que el público que frecuenta estos sitios acude para “divertirse” no para comentar si el filete ruso con tomate y burrata está en su punto o si los huevos mimosas de bogavante llevan o no suficiente crustáceo. De hecho la pregunta que el camarero suele hacer en los restaurantes es siempre : “Vous avez passé un bon moment?” y nunca, evidentemente: “Vous avez bien mangé?”, como mucho, al retirar cada plato, un “Ça vous a plu?”.
Aprecio cada vez más los restaurantes silenciosos, luminosos, de sillas confortables, con al menos un pequeño mantel (los manteles ayudan a absorber el ruido ambiental).
Pero para conocer la auténtica cocina de Jean-François Piège y su confort correspondiente , hay que visitar su 2 estrellas : «Le Grand Restaurant».
Estos días está arrancando en París un proyecto gastronómico, calificado, de momento, como efímero, ya que solo durará hasta marzo del 2022.
Se trata del restaurante ADMO, alojado en el restaurante panorámicoLes Ombres ,situado en la cumbre del edificio del Museo Etnológico del Quai Branly.
¿Quién iba a decir, hacer solo unos años, que ALAIN DUCASSE iba a tomar la iniciativa de convocar a ALBERT ADRIÀ para ofrecerle realizar un menú conjunto en la capital francesa? Es evidente que Ducasse es solo el creador del proyecto. Su instigador. Este cocinero crea restaurantes, como lo recuerda en el interesante libro de Óscar Caballero que se acaba de publicar en Planeta Gastro (“Una Historia de la Nouvelle Cuisine”). El cocinero ejecutante es Romain Meder, su ex chef del Plaza Athénée.
Nunca hubo mucha empatía entre el mundo Bulli y el planeta Ducasse. Pero el tiempo pasa, y las virulencias de los conflictos culinarios de antaño se van apaciguando. Un Ducasse ligeramente debilitado por su marcha forzada del Plaza Athénée y el cierre de Enigma hasta marzo 2022, creaban unas condiciones favorables para este encuentro, que hubiera parecido contra natura hace años, pero que se revela interesante bajo todos los aspectos de la palabra.
Veremos que no se trata de un “4 manos” habitual, sino de un cruce de cocinas. Al menos, lo pretende así Ducasse.
El cocinero que trabaja codo con codo en este asunto es, lo he dicho, ROMAIN MEDER , y la pastelera JESSICA PREALPATO, respectivamente ex chef y pastelera del Hotel Plaza Athénée.
POL PERELLÓ y FERRAN CENTELLES
Todo el personal de sala llevaba mascarilla, cosa que no he visto en ningún otro restaurante estos días en Francia. Bien!
También se encuentran en la sala de ADMO el ex maitre del Palace y quien fue el jefe de sala del Louis XV durante más de 25 años , mientras que Albert se ha traído, para la sala, a dos ex Bulli relevantes: Pol Perelló y Ferran Centelles para el tema del maridaje. En cuanto a cocina, he podido reconocer a Rubén Zubiri del Hamabi de Pamplona (ex Tickets) pero ha sido imposible hacer una foto del equipo al completo. Me consta que Albert ha venido con un buen equipo.
El espacio es espectacular, sobre todo por su gran cristalera a través de la cual se divisa buena parte de París y la emblemática Torre Eiffel.
Albert nos explica que se ha podido trabajar al alimón con Meder y Prealpato y que los platos son la resultante de un trabajo conjunto. Cosa de la que no dudo, pero no me impide pensar que el estilo Enigma atraviesa ese menú de par en par, menos, tal vez, en el último plato del bogavante con remolacha (un binomio mal avenido. La remolacha gusta más a los cocineros que a los comensales…) y el postre de palo santo de la pastelera francesa, él muy conseguido en su esencialidad naturalista, que no desentonaría en absoluto en un Aürt o un Enigma.
No estoy en condición de asegurar tajantemente que un menú de estas características no se puede encontrar en estos momentos en la capital francesa. Pero, por lo que conozco de la concepción de su alta cocina, estos platos están bastante alejados de lo que se estila allí. Una salchicha de ostra y wakame, unos “tallarines” de piel de bacalao, un mole de coliflor con un pâté de hígado de rape o un guiso de garbanzos con el envoltorio de la espardeña (lo que se come en Oriente pero que se descarta en nuestro país) son solo unos ejemplos. Esta casquería marina nos podría sorprender hasta a nosotros, consumidores habituales de las holoturias. Los franceses apenas si las conocen, ni siquiera en su forma de consumo habitual. Encima de este plato, con sabor a rico guiso marinero, pero con la textura de pie de cerdo del cohombro de mar, se coloca una abundante capa de caviar para aportar la nota salina pero también para tranquilizar al comensal que habrá pagado 380€ para el menú de 7 platos (sin bebidas). Un caviar no solamente en cantidades “decorativas” como suele ocurrir hasta en la alta cocina “cara”, sino realmente presente en cada bocado. Un gran plato que combina producto pobre y producto de ricos.
¿Y ese champiñón de París que llega con aspecto de aguacate? Tal vez será un guiño de Albert al usar esta seta, ciertamente de cultivo, pero icónica por llevar el nombre de la ciudad. Aquí el cocinero la desvía de sus usos culinarios habituales y “engaña” la vista en ese trampantojo astuto y delicioso. Esta seta, calificada de banal pero «tuneada» con acierto, le proporcionará la regularidad que busca en el producto para poder cumplir con servicios de 100 personas…
Estoy convencido de que Albert podrá durante estos 5 meses soltarse aun más a medida de que pise con más confianza el terreno.
Los parisinos esperarán seguramente “bullinadas”(como anécdota, la única espuma del menú la puso Meder (hierba vicia-limón-cilantro) y se encontraran una cocina totalmente libre e inclasificable, en la que la técnica no estará en primer plano, el efecto especial estará ausente y la estética de los emplatados se dejará completamente de lado. En esto, la filosofía pastelera de Jessica Prealpato encaja perfectamente: mirad más abajo su “anti-quenelle” de sorbete en su postre del palo santo.
Pan, queso Salat, membrillo
La huella ducassiana se inmiscuye de vez en cuando en medio de esa retahíla de platos “enigmáticos”, por ejemplo, con la presencia de algunos platos con cereales, ni que sea como ligeros topings, o sobre todo con la solemne ceremonia del servicio de la mantequilla y del pan. Se presenta como un plato en sí y se degusta como tal. El pan y la grasa de vacuno no se limitan a ser ese entretenimiento (casi “amuse-bouche”) destinado a empezar a saciar a los comensales hambrientos al inicio de la comida, sino se eleva a los altares de un plato más del menú, como una reivindicación de la mesa a la francesa y de sus totems. El pan y el lácteo vacuno en forma de queso, también merecerá su sitio a parte más adelante en el menú. Interpreto estas dos apariciones como dos momentos gabachos irrenunciables frente a la extraña modernidad de buena parte del menú. Pero, bien pensado, no desentonan en el discurso general de la propuesta. Creo que el pan, al menos en nuestra cultura occidental, es necesario para acompañar saludablemente la ingesta de los alimentos, pero sobre todo como ingrediente simbólico.
Esta comida que hice este viernes pasado era una prueba o ensayo. Ya desde hoy martes 9, el restaurante funciona a tope.
Aun así, los platos salieron perfectos. Solo comenté un exceso de sésamo negro en el postre de mandarina. Error que se corrigió inmediatamente. El amargo tostado de esta semilla es muy invasivo, más aun con la delicada y aromática mandarina. En cuanto al bogavante , es una pena que Albert no pueda reproducir el plato de Enigma en el que el crustáceo estaba “madurado” en grasa de chuleta: uno de los bocados más estimulantes de estos últimos años. Tal vez Ducasse , originario de las Landas, se dejaría convencer por un bogavante en grasa de pato… Una solución posible para evitar el maldito vacuno, oficialmente descartado de muchas mesas ducassianas, pero presente, sin embargo, bajo otras formas…
Pero la gran pregunta que me hago siempre (aunque me encuentre en Mugaritz) es esta : ¿Qué tal en boca? ¿Hay buenos sabores? Pues la respuesta es clara. Sí! y mucho. Los bocados son amables, delicados a veces, a menudo potentes (jugos de hierbas, el caldo, el guiso, el mole…). Solo el plato de champiñón, impregnado de perejil y acompañado de una especie de burrata, hace función de plato valle para hacer descansar el paladar antes de atacar el portentoso mole. Los emplatados son sobrios, los elementos de cada platos calculados para no recargar inútilmente, sin ninguno elemento decorativo. Una especie de estética casi «feísta» que renuncia totalmente a la concepción a veces esteticista y cursi de cierta alta cocina, obsesionada por una perfección formal encorsetada. Es decir, aquí se está trabajando sin red, buscando la excelencia solo a partir del juego de sabores y texturas, sin la pantalla protectora que ejerce la fascinación por el plato bonito sobre el comensal.(¿cómo criticar un plato bonito?). Propuesta atrevida que enlaza tal vez con la reflexión ducassiana de cierta austeridad conceptual, puesta en marcha en el Plaza Athénée hace unos años, pero aquí expuesta a potencia 10.
Caviar, apio, almendra
Castaña, anchoa,curri
Blini de Saint Félicien, tartufo d’Alba
Crujiente de salmonete y cítricos
Pan esponjoso con salchicha de ostra y wakame
Navaja con jugo de hierbas
Espuma de hierba vicia, limón y cilantro
Foccaccia de harina de arroz y pan de de aceituna negra
Piel de bacalao, erizo y caldo
Espardeña, garbanzos y caviar
Champiñón de París, aceite de perejil, leche fermentada
Coliflor, mole e hígado de rape
Bogavante azul, remolacha y naranja amarga «chinoto»
Palo santo, escaramujo y granada
Uno de los mejores caquis que haya comido. Conservaba textura pero en su punto de madurez.
Mandarina, sésamo negro y aceite de oliva
Como petits-fours uva Chasselas y el chocolate con pipas de girasol de Alain Ducasse.
MARIANA MAIO, jefa de cocina con RAFAEL CAMPOS, director, y RONIT STERN
Visité hace unos años el restaurante Auto Rosellón de RONIT STERN y Rafael CAMPOS. Está situado justo en la esquina Rosselló/Enric Granados y sigue existiendo como “cafetería con platillos”, abierto todo el día. Me gustó entonces la originalidad de la propuesta, aunque le ponía unos “peros” en la concepción y realización de algunos platos.
Hace apenas un mes, este matrimonio gourmet e inquieto, ambos perseguidores de una excelencia austera y responsable, decidieron dar un paso más y abrir esta BALABUSTA, (palabra que evoca en hebreo la figura de la “mamma” judía). Esta nueva apertura correspondía a una evolución de Ronit durante de todos estos años en los que ha profundizado en el aprendizaje, hasta la fecha autodidacto, de su oficio de cocinera. Varias estancias en restaurantes de Israel, en Amsterdam y hasta un stage en el famoso Chez Panisse de la pionera (y ya veterana!) en cocina sostenible Alice Waters de San Francisco, le inspiraron para lanzarse en este nuevo proyecto. Es curioso ver que 50 años después de aquella apertura de su restaurante en Berkeley, y predicando entonces en el desierto, el mundo entero hoy, desde la vanguardia más “nórdica” hasta la casa rural más escondida, plantea otro tipo de gastronomía más centrada en la temporalidad, la proximidad , las verduras, el bienestar animal y los cultivos sin pesticidas. Un paradigma que hoy nos parece evidente (aun no a todos…), pero que tiene sus orígenes hace décadas con el movimiento slow-food. Hoy este sello se encuentra desbordado y hasta ignorado como tal, por culpa de lo que es en el fondo, su éxito. Pero, en los años 70, proximidad, ecología y sostenibilidad no estaban de moda,
Hace tiempo que Ronit renunció al decorado un poco bling bling que le tentó un momento en su antiguo restaurante Toto, decorado entonces por el ubicuo Lázaro Rosa Violán .
Ya en el Auto Rosellón, la puesta en escena era espartana, como en esta BALABUSTA de mesitas y vajilla sencilla, hasta llegar a presentar un trozo de cartón y de papel como soporte de un postre. Solo falta resolver el problema de la acústica del local.
En cuanto a la cocina, sencillamente me encantó. Será seguramente una mezcla de sabores sefardíes o asquenazíes (el doble origen de la cocinera), en todo caso es una buena representación de la cocina mediterránea oriental, que nos saca un poco de nuestra rutina gastronómica barcelonesa.
No solo verduras : En ningún momento creo que haya que ir blandiendo la bandera del veganismo para ganarse galones de modernidad. Ronit no se aleja de las carnes, simplemente las coloca en su justo sitio. Las verduras ganan terreno en su carta y podrían seducir al más recalcitrante de los carnívoros gracias al esmero que tiene esta cocina en exaltarlas. La acidez del sumac, las pastas aromáticas de limón marroquí, los zumos de cítricos, las especias, los frutos secos, los quesos potentes y lácteos agrios en general… son aliños que realzan deliciosamente los vegetales. Una berenjena a la llama en forma de ligerísima croqueta, unas alcachofas (las primeras) confitadas y asadas, una coliflor rustida, adquieren unos matices que estimulan el paladar y nos hacen olvidar la urgencia de la carne. La carne llegará en su momento, al final de este pequeño menú degustación que nos ofreció la cocinera, pero no sabemos si nos gusta más el delicioso pan de ese kebab o la carne de cordero de su interior. El pan justamente tiene una enorme importancia en esta casa. La cocinera aprovechó el confinamiento para aprender a hacerlos y luego aprender a formarse. Gran resultado que realiza diariamente un panadero en horarios nocturnos, en el mismo restaurante. Pequeños (o grandes detalles) que denotan las ganas de buen hacer en este casa. Tanto el abriochado (muy goloso con su salsas ácidas y picantes) como el pan más afrancesado de levadura madre (y solo de levadura madre) son excelentes.
Pan de Halla salsa de tahini y chili quemado
Buñuelos de berenjena quemada manzana encurtida y silan(miel de dátiles)
Creo que no me pusieron la miel de dátiles, porqué el bocado me pareció perfecto de estimulante acidez.
Alcachofa confitada y al josper, vinagreta de cebolla, sumac, mejorana ,feta y piñones tostados
Boquerones marinados en vinagre y hierbas, fritos, con alioli y mermelada de higos , ralladura de limón y zaatar
¡Qué difícil es hacer un plato rico con coliflor! aquí se consigue.
Shishbrak (ravioli tipo Middle East ) relleno de labne
Queso de yogurt hecho en casa, salsa de hojas de parra ,semillas de tomate y aceite de oliva. En este ravioli de origen turco, ha desaparecido la carne, y se rellena de queso. Los lácteos, bajo distintas formas, se encuentran en muchos platos de la carta.
Arais (kebab en pita de masa madre, hecha en casa) salsa de tahini y ensaladilla de rabanillo y tomate
Cordero de Cal Tomás de larga cocción, demi glace de melaza y de granada, hummus y Dokaah (especias de Egipto)
Pastel de datiles y toffee, helado de pistacho y crumble de bacon
Tal vez un exceso de dulce y frutos secos.
¿Beicon? Sí! Una pequeña herejía que se ha permitido Ronit y que denota su distancia frente a posturas culinarias fundamentalistas. Ese toco salino le va muy bien al postre para equilibrar su exceso de dulce.
Balagan- lio de chocolate con halva (turrón de sésamo) creme fraîche, mermelada y mousse de chocolate
Rico, pero fue el plato que menos me interesó, tal vez por exceso de elementos y texturas densas.
El equipo: Mariana Maio, la cocinera brazo derecho de Ronit, quien ha perfectamente entendido lo que desea su jefa y que participa en la creación de los platos. Todo perfectamente cocinado y condimentado. Rocío Macarena y Marcela Albuja en la sala, quienes nos recomendaron un excelente blanco vino natural de 11º. (no hice foto).
Había buena distancia entre los miembros del jurado, pero preferí guardar puesta la mascarilla entre bocado y bocado. En toda la feria se respiraba un ambiente como de fin de pandemia, aunque falte mucho para un completa normalidad.
Miquel Guarro, Jordi Roca y Ricard MartínezFréderic Bau, Jordi Butrón, José Carlos Capel, Javi Antoja, Julia Pérez
El miércoles 18 de octubre 2021, se desarrolló, en el marco del Forum Gastronòmic de Barcelona, el VI Concurso THE BEST DESSERT organizado por la escuela de pastelería barcelonesa ESPAISUCRE.
Como en las otras ocasiones, formé parte del jurado, rodeado por gente del nivel de Frédéric Bau (de Valrhona, a quien se homenajeó después),Jordi Roca, Miquel Guarro (Pastelería Hoffmann), José Carlos Capel, Julia Pérez, Javi Antoja (Montagud),Ricard Martínez (EspaiSucre) y el mismo JORDI BUTRÓN, promotor del Concurso.
Se premiaba al mejor postre de chocolate y al mejor postre de restaurante (este último era la suma de la puntuación sobre el postre de chocolate más el postre de tema libre). Me parece perfecto que se separe la valoración del chocolate del resto. De lo contrario, correríamos el riesgo de una presencia excesiva de este ingrediente en los postres que se presenten. El chocolate es el fetiche de los pasteleros y de la mayoría de los comensales. Ejerce una fascinación sobre nosotros como si disfrutáramos sobre todo de sus componentes extra gastronómicos, es decir nutricionales y saludables (aportaciones en serotoninas y otras endorfinas del placer). Evidentemente cuando se trata del negro. El blanco no tiene, ni de lejos, las mismas cualidades, las gastronómicas incluidas, que el negro. Representaría lo que es la “pimienta rosa” a la pimienta negra.
La periodista Belén Parra presentaba el “desfile” y nos hacía a todos unas preguntas, entre plato y plato. Comentarios que aproveché para expresar mis ideas y manías sobre los postres : los excesos de dulzor de algunos, la presencia de flores (“comestibles”) o de petazetas (sí! aun se usan…!) o la presencia de frutas mal elegidas (punto de maduración incorrecto) o mal preparadas. Fue el caso de los dos postres con melocotones de Calanda. Su temporada se acabó y los pasteleros no supieron compensar este defecto con unas técnicas de cocina y una condimentación adecuada. Cuando falla el producto, el ingenio y la técnica del cocinero tiene que suplirla. En este caso, cocciones en almíbares o impregnaciones Kru más potentes hubieran salvado la situación. Marcar los sabores es justamente una de las principales preocupaciones de Jordi Butrón y de su brazo derecho Ricard Martínez. (Por cierto, Xano Saguer dejó la escuela el año pasado y abrió restaurante y escuela en México.)
Esperemos que los concursantes, y todos los que se presentaron y no estuvieron elegidos, sepan impregnarse del método Espaisucre, a través del contenido del libro que acaban de publicar Jordi Butrón y su equipo.
Los finalistas. Eran 6 pero uno faltó por Covid.
Hablemos de los postres ganadores.
MARINA REY del Hotel Pacha Ibiza presentó su postre “OTOÑO” : cake de avellanas, cremoso de praliné de avellanas, helado de trompetas, avellana caramelizada, teja de oro y trufa dulce de Hungría. Postre poco dulce a pesar de las apariencias, sabor a seta muy marcado, texturas amables, y construcción con perfecta integración. De una gran elegancia estética y gustativa. Lo acabé. Y esto no engaña.
En cambio su postre “Codols”(el de chocolate) no me convenció tanto. “Piedras” de pasta de piñón, densos y potentes (había 5…), crumble de algarroba, y aire de agua de mar de Ibiza que se quedaba, por supuesto, en una intensión discursiva: nada apreciable en boca.
AUSIÀS SIGNES, pastelero en el Tatau Bistró de Huesca (1 estrella) convenció con su “SOBACHA”, un postre de una sutileza extraordinaria a base de trigo sarraceno, crema inglesa de chocolate, caramelo de chocolate, café y mascarpone. La teja tostada era de una gran delicadeza textural. Un postre que no parecía tener nada visualmente (sobriedad estética absoluta), pero que no podía dejar de comer, a pesar de haber degustado ya 6 o 7 antes. El cereal tostado dejaba como un sutil amargor en boca. La grasa del mascarpone ayudaba a homogeneizar todo el conjunto. Como dijo Frédéric Bau, ¡“este postre sí me lo podría comer después de un menú largo!
Hubo un postre de “Chocolate, pan, aceite y sal” que, a pesar de haberse vista mil versiones de esta merienda catalana, era muy agradable de degustar, otra vez por una perfecta integración de los ingredientes y una ligereza de la textura que huían de la habitual quenelle de ganache.
En cambio, el chocolate estaba prácticamente ausente del postre de la gyoza frita, requesón y chipotle. (Comí el requesón : me apetecía algo salado en ese momento…).
El picante estaba ausente del “Chili-choc” y el melocotón duro e insípido.
En los postres libre, se agradeció el atrevimiento de una compota con trozos de lichi y rosa, pero el postre no estaba “construido”. El licuado de pepino se perdía y el airbag, suelto, no sabía que función cumplir.
En el tema libre, se comentó que el postre de “Pasión de arroz con leche” estaba deslavazado y difícil de degustar. Además con una esponja de naranja (bizcocho micro) sin fuerza cítrica. Las flores (in)comestibles no arreglaban nada.
“Melocotón, clavo y vino tinto” : un postre bien construido, pero se comentó la excesiva potencia del clavo y, otra vez, la falta de madurez del melocotón. Los concursantes tenían que haber imaginado que, en octubre, se está en temporada de higos, peras o manzanas. Pera o higos al vino tinto hubieran funcionado perfectamente.
El “Pisco Sour” no disgustó a algunos a pesar de una presencia de alcohol tal vez excesiva. Pepino sin osmotizar, muy «krudo». La presencia de petazetas no ayudó a arreglar la cosa.
Este sería mi resumen. Sigo pensando que sería bueno que los jurados argumentasen sus votaciones para que los concursantes entiendan un poco lo que ha pasado. Es una parte de los concursos que no está prevista por falta de tiempo, imagino, pero que se encuentra a faltar. Se proclaman los resultados y los concursantes ignoran en qué no han sido capaces de convencer al jurado. A veces ganan concursantes que tampoco lo han hecho perfecto y sería conveniente que lo supieran. En este caso, los dos postres ganadores merecían claramente la vistoria, pero hemos visto que el postre de chocolate que entraba en el cómputo final para proclamar la ganadora, tenía algunas deficiencias.
Frédéric Bau, Pierre Gagnaire , Jordi Butrón, Belén Parra
El Premio “PIERRE GAGNAIRE” a toda una trayectoria en pro de la pastelería de restaurante y de las técnicas pasteleras ha ido este año a
FRÉDÉRIC BAU , director creativo de Valrhona.
Aun recuerdo un menú “todo chocolate” que realizó hace unos 20 años en el antiguo local de la Escuela EspaiSucre.
El miércoles pasado, daba la casualidad ( o no…) que Pierre Gagnaire estaba presente en el Forum Gastronòmic de Barcelona para participar en un debate con Andoni Luis Adúriz, Carmen Ruscalleda y Josep Roca. Razón por la cual, pudo darle una sorpresa a Frédéric Bau y entregarle personalmente su premio. Un momento emocionante, en el que el pastelero destacó que se le había tratado mejor aquí que en su propio país.
Después de su sonado desembarco en Barcelona con su GOXO , un delivery de muy buen nivel con platos muy atractivos como el los dumplings de cocido del cocido Honk-Kong -Madriz, la lasaña Mumbai o la estupenda tarta de queso de “La Pedroche”, algo más había que esperar por parte del intrépido DABIZ MUÑOZ.
Reconozco que me esperaba la apertura de un StreetXO (algo que llegó a rumorearse hace años para el hotel Arts…), pero al final se abrió, justo hace un par de semanas, un GOXO a pie de calle, en el NH Constanza, cerca de la Illa Diagonal. Era ya la sede de las cocinas del delivery, y fue, hace unos pocos años, la sede de una consultoría del cocinero madrileño Andrés Tumbarello.
GOXO está destinado a satisfacer toda la masiva clientela virtual que se abalanzó sobre aquel delivery y que, ya pasadas todas las restricciones, desea disfrutar ya de esta cocina sentada en una mesa. También se espera una clientela nueva que querrá poder decir que ha pisado un restaurante de Dabiz Muñoz. Pero que sepan que la auténtica alta cocina de Muñoz está en el Diverxo de Madrid.
El miércoles de la semana pasado, me acerqué, evidentemente sin reserva, al hotel NH Constanza (planta baja si se entra por la parte peatonal de lado Diagonal). Si se entra por c/Deu i Mata, se va a recepción del hotel y se sube al 1r piso , que aparece como “planta baja” en el ascensor.
No había cola. Muy buena atención. Fila para entrar y fila para salir bien separadas. Se hace la comanda y se vuelve a la mesa donde se espera a que te avisen cuando la comida está preparada. Sistema habitual de la fast food ordinaria. Si más adelante, se desea otro plato o postre, no hace falta volver a hacer cola.
Mesas bien separadas, y 4 o 5 mesas en la terraza.
Alitas a baja temperatura con salsa de mantequilla y especias
Dabiz recupera la carta que triunfó en el delivery, añadiéndole tres platos de pollo ( Pablo me asegura que son pollos de Lleida bien alimentados, como los huevos de otro plato, que se anuncian como de corral).
Me gustaron más el pollo crujiente con salsa Lima -Pequín y crema de parmesano y el “coquelet” deshuesado , en una cocción mixta brasa y baños de vapor que le proporciona mucha jugosidad a la carne, pero sin dorado/Maillard.
Muchos de los platos son generosas raciones para compartir como los udones a la carbonara Singapore de gambones con un suquet/bisque de carabineros y chipotle.
Y la enorme costilla de cerdo (cochinilla pibil) para degustar con tacos crujientes y varios toppings.
Por mucho que las elaboraciones sean de por si sabrosas, a Dabiz le gusta añadir varias salsas que redundan en la aportación sápida extrema. Es recomendable su uso parsimonioso.
En su restaurante gastronómico o en sus StreetXO, las salsas están equilibradas y dosificadas por el propio criterio del cocinero. Aquí todo se deja al antojo del comensal que salsea y mezcla a su gusto. Forma parte del juego de la fast-food.
Una fast food con marisco en su punto y aportaciones inhabituales en este tipo de cocina así llamada, por la rapidez de su servicio, pero con las connotaciones negativas, aquí inmerecidas, que conocemos a la palabra fast food.
Los crujientes:
pani puri (como bolas crujientes especiadas) para la lasañade béchamel de coco-cardamomo y boloñesa de vaca ,
bolitas de tempuras para el perrito japo coreano , tacos crujientes (más sugerentes para una clientela joven que la masa más blanda y elástica del taco original), garbanzos fritos del cocido (esta vez no lo degusté: un plato top de la carta), buñuelos de gambas para los udones etc El crujiente es la aportación textural que complementa y “levanta” aun más el sabor del plato. Una arista “crunchy” que se encuentra en casi todos los platos y que culmina la seducción que ejerce el plato en el comensal.
Me gustaron los postres nuevos como el bizcocho fluido con una chantilly especiada y los mini buñuelos (DonasXo) rellenas de gianduja (encontré un poco empalagosa la salsa de lima kaffir (o combawa) : es algo personal, pero nunca me acabó de convencer este cítrico con su aroma a colonia).
Y como pequeñas pegas, la piel un poco gomosa del perrito
o la fluidez excesiva de la lasaña, textura que no había notado en las dos degustaciones que hice con el delivery (un plato que me encantó entonces como lo cuento aquí) . Esta vez, la degusté como relleno de la bola de pan crujiente que la acompañaba. Tampoco quedaba mal, pero no era lo mismo.
Es una cocina que combina muy bien con cócteles. Me fui a lo (casi) clásico. Excelente mojito de sake, yuzu, ron blanco y shiso verde. (Evité el de violetas ha ha).
AL MARGE abrió en diciembre del 2019, en una calle peatonal del centro de Badalona, tres meses antes de la pandemia. (Aquí lo conté) . Forma parte de estos muchos restaurantes que acababan de abrir o de los que estaban a punto de hacerlo cuando estalló todo aquello.
Como muchos, con take away y abriendo cuando se les dijo que se podía, Germán Franco y Marta Rombuts aguantaron la tormenta. Marta ha sido la sumiller de Alkimia durante años y Germán fue jefe de cocina del Louis en los sótanos de la Fábrica Moritz y luego del Alkostat de Jordi Vilà.
Este año, el siempre discreto y humilde Germán sale un poco más de su anonimato y está nominado para Cuiner del Any en el marco del Forum Gastronòmic de Barcelona que abrirá sus puertas este lunes en los edificios de la Fira de Montjuic (entrada 15€ que da acceso a la feria y a las ponencias).
La cocina de Germán está en la línea de lo que se hace en Alkostat. Es uno de los mejores discípulos de Jordi Vilà. Seriedad absoluta tanto en los productos empleados como en la solvencia de la técnica y la búsqueda de los sabores. Mientras tanto, en la sala, Marta recomienda sus vinos, siempre con pedagogía y entusiasmo.
En resumen AL MARGE ya es una casa de referencia en la ciudad de Badalona que se aleja del estilo de cocina marinera imperante en su frente marítimo.
Terrina de pato salvaje con foie-gras
No creo que se coma una mejor en un bistró de Paris (igual me repito: también lo decía hace un par de semanas de la terrina de Ultramarinos Marín…)
Tatin de tomate, comté y duxelle
Muy agradable aroma de hierbas. Hojaldre bien crujiente. ¡Deliciosa!
Era una sugerencia del día.
Calamar a la romana con mahonesa cítrica
Tal vez le faltaba un poco más de punch a la salsa. Me gusta que tenga un punto de mostaza de Dijon. También les faltaba un poco de grosor a los aros del cefalópodo.
“Llanegas” negras con butifarra y jugo de carne
Magnífica cocción de la seta. Aun entera, pero justo cocinada para que suelte su textura ligeramente viscosa tan particular. Una suculenta demi-glace era el perfecto hilo conductor del plato.
Fricandó con trompetas
En la foto se ve muy oscuro. Mala luz, más el color de la trompeta, más un mal fotógrafo. Resultado…Pero el sabor era irreprochable.
¡Qué difícil a veces es encontrar un buen fricandó! Este de la “escuela Vilà” no falla. Ideal el buen puré de patata que se sirve a parte.
Higos con «crème fraîche» y crumble de café
Se cumplía la primera condición: fruta de temporada en su punto Luego, cuatro gotas de buen balsámico, un poco de crema de mató y tres hojitas de albahaca acabaron de redondear este postre realmente excelente. A veces, solo hace falta aplicar la misma sensibilidad culinaria a una propuesta dulce que a un plato salado para tener este resultado.
“Tornemi” ,hecho al momento, relleno de mascarpone, helado de cacao
Una especialidad de una pastelería de Badalona, entre un Xuixo de Girona y un croissant gabacho sin cuernos: un fruto de sartén al minuto, bien dorado y crujiente, que combina con la grasa del mascarpone y el punto amargo del chocolate. Un 10!
