MARIANA MAIO, jefa de cocina con RAFAEL CAMPOS, director, y RONIT STERN

Visité hace unos años el restaurante Auto Rosellón de RONIT STERN y Rafael CAMPOS. Está situado justo en la esquina Rosselló/Enric Granados y sigue existiendo como “cafetería con platillos”, abierto todo el día. Me gustó entonces la originalidad de la propuesta, aunque le ponía unos “peros” en la concepción y realización de algunos platos.

Hace apenas un mes, este matrimonio gourmet e inquieto, ambos perseguidores de una excelencia austera y responsable, decidieron dar un paso más y abrir esta BALABUSTA, (palabra que evoca en hebreo la figura de la “mamma” judía). Esta nueva apertura correspondía a una evolución de Ronit durante de todos estos años en los que ha profundizado en el aprendizaje, hasta la fecha autodidacto, de su oficio de cocinera. Varias estancias en restaurantes de Israel, en Amsterdam y hasta un stage en el famoso Chez Panisse de la pionera (y ya veterana!) en cocina sostenible Alice Waters de San Francisco, le inspiraron para lanzarse en este nuevo proyecto. Es curioso ver que 50 años después de aquella apertura de su restaurante en Berkeley, y predicando entonces en el desierto, el mundo entero hoy, desde la vanguardia más “nórdica” hasta la casa rural más escondida, plantea otro tipo de gastronomía más centrada en la temporalidad, la proximidad , las verduras, el bienestar animal y los cultivos sin pesticidas. Un paradigma que hoy nos parece evidente (aun no a todos…), pero que tiene sus orígenes hace décadas con el movimiento slow-food. Hoy este sello se encuentra desbordado y hasta ignorado como tal, por culpa de lo que es en el fondo, su éxito. Pero, en los años 70, proximidad, ecología y sostenibilidad no estaban de moda,

Hace tiempo que Ronit renunció al decorado un poco bling bling que le tentó un momento en su antiguo restaurante Toto, decorado entonces por el ubicuo Lázaro Rosa Violán .

Ya en el Auto Rosellón, la puesta en escena era espartana, como en esta BALABUSTA de mesitas y vajilla sencilla, hasta llegar a presentar un trozo de cartón y de papel como soporte de un postre. Solo falta resolver el problema de la acústica del local.

En cuanto a la cocina, sencillamente me encantó. Será seguramente una mezcla de sabores sefardíes o asquenazíes (el doble origen de la cocinera), en todo caso es una buena representación de la cocina mediterránea oriental, que nos saca un poco de nuestra rutina gastronómica barcelonesa.  

 No solo verduras : En ningún momento creo que haya que ir blandiendo la bandera del veganismo para ganarse galones de modernidad. Ronit no se aleja de las carnes, simplemente las coloca en su justo sitio. Las verduras ganan terreno en su carta y podrían seducir al más recalcitrante de los carnívoros gracias al esmero que tiene esta cocina en exaltarlas. La acidez del sumac, las pastas aromáticas de limón marroquí, los zumos de cítricos, las especias, los frutos secos, los quesos potentes y lácteos agrios en general… son aliños que realzan deliciosamente los vegetales. Una berenjena a la llama en forma de ligerísima croqueta, unas alcachofas (las primeras) confitadas y asadas, una coliflor rustida, adquieren unos matices que estimulan el paladar y nos hacen olvidar la urgencia de la carne. La carne llegará en su momento, al final de este pequeño menú degustación que nos ofreció la cocinera, pero no sabemos si nos gusta más el delicioso pan de ese kebab o la carne de cordero de su interior.  El pan justamente tiene una enorme importancia en esta casa. La cocinera aprovechó el confinamiento para aprender a hacerlos y luego aprender a formarse. Gran resultado que realiza diariamente un panadero en horarios nocturnos, en el mismo restaurante. Pequeños (o grandes detalles) que denotan las ganas de buen hacer en este casa. Tanto el abriochado (muy goloso con su salsas ácidas y picantes) como el pan más afrancesado de levadura madre (y solo de levadura madre) son excelentes.

  Pan de  Halla salsa de tahini  y chili quemado

Buñuelos  de berenjena quemada manzana encurtida y silan(miel de dátiles)

Creo que no me pusieron la miel de dátiles, porqué el bocado me pareció perfecto de estimulante acidez.

Alcachofa confitada y al josper, vinagreta de cebolla, sumac, mejorana ,feta y piñones tostados

Boquerones marinados en vinagre y hierbas, fritos, con alioli y mermelada de higos , ralladura de limón y zaatar

Coliflor quemada  limón confitado, pistacho tostado, tahini

¡Qué difícil es hacer un plato rico con coliflor! aquí se consigue.

Shishbrak (ravioli tipo Middle East ) relleno de  labne

Queso de yogurt hecho en casa, salsa de hojas de parra ,semillas de tomate y aceite de oliva. En este ravioli de origen turco, ha desaparecido la carne, y se rellena de queso. Los lácteos, bajo distintas formas, se encuentran en muchos platos de la carta.

Arais (kebab en pita de masa madre, hecha en casa) salsa de tahini y ensaladilla de rabanillo y tomate

Cordero de Cal Tomás de larga cocción, demi glace de melaza y de granada, hummus y Dokaah (especias de Egipto)

Pastel de datiles y toffee, helado  de pistacho y crumble de bacon

Tal vez un exceso de dulce y frutos secos.

¿Beicon? Sí! Una pequeña herejía que se ha permitido Ronit y que denota su distancia frente a posturas culinarias fundamentalistas. Ese toco salino le va muy bien al postre para equilibrar su exceso de dulce.

Balagan- lio de chocolate  con halva (turrón de sésamo) creme fraîche, mermelada y mousse de chocolate

Rico, pero fue el plato que menos me interesó, tal vez por exceso de elementos y texturas densas.

El equipo: Mariana Maio, la cocinera brazo derecho de Ronit, quien ha perfectamente entendido lo que desea su jefa y que participa en la creación de los platos. Todo perfectamente cocinado y condimentado. Rocío Macarena y Marcela Albuja en la sala, quienes nos recomendaron un excelente blanco vino natural de 11º. (no hice foto).

LaBALABUSTA

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Restaurante abierto cada día.

Había buena distancia entre los miembros del jurado, pero preferí guardar puesta la mascarilla entre bocado y bocado. En toda la feria se respiraba un ambiente como de fin de pandemia, aunque falte mucho para un completa normalidad.

El miércoles 18 de octubre 2021,  se desarrolló, en el marco del Forum Gastronòmic de Barcelona, el VI Concurso THE BEST DESSERT organizado por la escuela de pastelería barcelonesa ESPAISUCRE.

Como en las otras ocasiones, formé parte del jurado, rodeado por gente del nivel de Frédéric Bau (de Valrhona, a quien se homenajeó después),Jordi Roca, Miquel Guarro (Pastelería Hoffmann), José Carlos Capel, Julia Pérez, Javi Antoja (Montagud),Ricard Martínez (EspaiSucre) y el mismo  JORDI BUTRÓN, promotor del Concurso.

Se premiaba al mejor postre de chocolate y al mejor postre de restaurante (este último era la suma de la puntuación sobre el postre de chocolate más el postre de tema libre). Me parece perfecto que se separe la valoración del chocolate del resto. De lo contrario, correríamos el riesgo de una presencia excesiva de este ingrediente en los postres que se presenten. El chocolate es el fetiche de los pasteleros y de la mayoría de los comensales. Ejerce una fascinación sobre nosotros como si disfrutáramos sobre todo de  sus componentes extra gastronómicos, es decir nutricionales y saludables (aportaciones en serotoninas y otras endorfinas del placer). Evidentemente cuando se trata del negro. El blanco no tiene, ni de lejos, las mismas cualidades, las gastronómicas incluidas, que el negro. Representaría lo que es la “pimienta rosa” a la pimienta negra.

La periodista Belén Parra presentaba el “desfile” y nos hacía a todos unas preguntas, entre plato y plato. Comentarios que aproveché para expresar mis ideas y manías sobre los postres : los excesos de dulzor de algunos, la presencia de flores (“comestibles”) o de petazetas (sí! aun se usan…!) o la presencia de frutas mal elegidas (punto de maduración incorrecto) o mal preparadas. Fue el caso de los dos postres con melocotones de Calanda. Su temporada se acabó y los pasteleros no supieron compensar este defecto con unas técnicas de cocina y una condimentación adecuada. Cuando falla el producto, el ingenio y la técnica del cocinero tiene que suplirla. En este caso, cocciones en almíbares o impregnaciones Kru más potentes hubieran salvado la situación. Marcar los sabores es justamente una de las principales preocupaciones de Jordi Butrón y de su brazo derecho Ricard Martínez. (Por cierto, Xano Saguer dejó la escuela el año pasado y abrió restaurante y escuela en México.)

Esperemos que los concursantes, y todos los que se presentaron y no estuvieron elegidos, sepan impregnarse del método Espaisucre, a través del contenido del libro que acaban de publicar Jordi Butrón y su equipo.

Hablemos de los postres ganadores.

MARINA REY del Hotel Pacha Ibiza presentó su postre “OTOÑO” : cake de avellanas, cremoso de praliné de avellanas, helado de trompetas, avellana caramelizada, teja de oro y trufa dulce de Hungría. Postre poco dulce a pesar de las apariencias, sabor a seta muy marcado, texturas amables, y construcción con perfecta integración. De una gran elegancia estética y gustativa. Lo acabé. Y esto no engaña.  

En cambio su postre “Codols”(el de chocolate) no me convenció tanto. “Piedras” de pasta de piñón, densos y potentes (había 5…), crumble de algarroba, y aire de agua de mar de Ibiza que se quedaba, por supuesto, en una intensión discursiva: nada apreciable en boca.

AUSIÀS SIGNES, pastelero en el Tatau Bistró de Huesca (1 estrella) convenció con su “SOBACHA”, un postre de una sutileza extraordinaria a base de trigo sarraceno, crema inglesa de chocolate, caramelo de chocolate, café y mascarpone. La teja tostada era de una gran delicadeza textural. Un postre que no parecía tener nada visualmente (sobriedad estética absoluta), pero que no podía dejar de comer, a pesar de haber degustado ya 6 o 7 antes. El cereal tostado dejaba como un sutil amargor en boca. La grasa del mascarpone ayudaba a homogeneizar todo el conjunto. Como dijo Frédéric Bau, ¡“este postre sí me lo podría comer después de un menú largo!

Hubo un postre de “Chocolate, pan, aceite y sal” que, a pesar de haberse vista mil versiones de esta merienda catalana, era muy agradable de degustar, otra vez por una perfecta integración de los ingredientes y una ligereza de la textura que huían de la habitual quenelle de ganache.

En cambio, el chocolate estaba prácticamente ausente del postre de la gyoza frita, requesón y chipotle. (Comí el requesón : me apetecía algo salado en ese momento…).

El picante estaba ausente del “Chili-choc” y el melocotón duro e insípido.

En los postres libre, se agradeció el atrevimiento de una compota con trozos de lichi y rosa, pero el postre no estaba “construido”. El licuado de pepino se perdía y el airbag, suelto, no sabía que función cumplir.

En el tema libre, se comentó que el postre de “Pasión de arroz con leche” estaba deslavazado y difícil de degustar. Además con una esponja de naranja (bizcocho micro) sin fuerza cítrica. Las flores (in)comestibles no arreglaban nada.

“Melocotón, clavo y vino tinto” : un postre bien construido, pero se comentó la excesiva potencia del clavo y, otra vez, la falta de madurez del melocotón. Los concursantes tenían que haber imaginado que, en octubre, se está en temporada de higos, peras o manzanas. Pera o higos al vino tinto hubieran funcionado perfectamente.

El “Pisco Sour” no disgustó a algunos a pesar de una presencia de alcohol tal vez excesiva. Pepino sin osmotizar, muy «krudo». La presencia de petazetas no ayudó a arreglar la cosa.

Este sería mi resumen. Sigo pensando que sería bueno que los jurados argumentasen sus votaciones para que los concursantes entiendan un poco lo que ha pasado. Es una parte de los concursos que no está prevista por falta de tiempo, imagino, pero que se encuentra a faltar. Se proclaman los resultados y los concursantes ignoran en qué no han sido capaces de convencer al jurado. A veces ganan concursantes que tampoco lo han hecho perfecto y sería conveniente que lo supieran. En este caso, los dos postres ganadores merecían claramente la vistoria, pero hemos visto que el postre de chocolate que entraba en el cómputo final para proclamar la ganadora, tenía algunas deficiencias.

El Premio “PIERRE GAGNAIRE” a toda una trayectoria en pro de la pastelería de restaurante y de las técnicas pasteleras ha ido este año a

FRÉDÉRIC BAU , director creativo de Valrhona.

Aun recuerdo un menú “todo chocolate” que realizó hace unos 20 años en el antiguo local de la Escuela EspaiSucre.

El miércoles pasado, daba la casualidad ( o no…) que Pierre Gagnaire estaba presente en el Forum Gastronòmic de Barcelona  para participar en un debate con Andoni Luis Adúriz, Carmen Ruscalleda y Josep Roca. Razón por la cual, pudo darle una sorpresa a Frédéric Bau y entregarle personalmente su premio. Un momento emocionante, en el que el pastelero destacó que se le había tratado mejor aquí que en su propio país.

GOXISMO ILUSTRADO