PAULOWNIA (París)

También en París, pero creo que desde siempre, no paran de abrir pequeños restaurantes. Lo que contaba hace unos días en mi Instagram sobre Pascal Barbot, lo que ocurrió unos años después con David Toutain sigue ocurriendo. Cocineros que trabajan un tiempo en grandes casas y que montan su pequeño bistronómico para empezar, que se puede trasformar, con el tiempo, en un tres o dos estrellas. En estos casos, la “Escuela Passard” es de las más productivas, como lo fueron también las “escuelas Robuchon” (Pré Catelan), o Ducasse y Gagnaire.

Es cuando estos jóvenes chefs empiezan el momento ideal para descubrirlos. Tienen el entusiasmo, la frescura y la generosidad que caracteriza los primerizos. Luego, puede que se vayan encorsetando algo más y los precios cambian…Puede también que vaya discubriendo su propio camino, liberándose poco a poco de la influencia de sus maestros. Javier de ObjectiveFoodie (en IG) , un amigo español que vive en París, conoció PAULOWNIA hace ya un par de años, con un menú Carte Blanche (lo que los modernos llaman ahora Omakase) a menos de 60€. Hoy el menú se ha alargado mucho (existe una carta para los asiduos de la casa) y el precio ha subido en proporción. Pero 115 € por lo que degustamos la otra noche sigue siendo un precio muy razonable si se tiene en cuenta el nivel de producto y de cocina. El confort, en cambio, es lo que es. Tuve que renunciar a apuntar los ingredientes de los platos en parte por la falta de espacio en la mesa (también me apetecía disfrutar de la conversación). Estos pequeños restaurantes no disponen del espacio, el bien más preciado en París. Aparecieron hace ya más de 30 años con la “bistronomie” (La Régalade de Yves Camdeborde) : alta cocina en el plato en ambientes de pequeños bistrots. Aquí sin manteles pero con una vajilla blanca o con elegantes ribetes dorados que deja protagonismo al contenido y a su degustación.

GEOFFREY BELIN y su compañera TESS DUTEIL estuvieron en Arpège. Y el espíritu del maestro Passard L’Arpège planea constantemente encima del menú.

Bien pensado, L’Arpège es, por sus formas, un bistrot de alta cocina venido a más, también por la exigüidad del espacio. Un espacio que se ha sabido “vestir de domingo” para acoger una gran cocina, pero que obliga a ágiles contorsiones tanto en el caso de la clientela como del avezado servicio de sala.

En PAULOWNIA, todo es bullicio e informalidad. Te pasan un plato de bogavante con sabayón de beurre noisette y su bisque o un pichón salsa “Grand Veneur” en una mesa de 40cm2 . Pero justo al lado, puedes cenar con un Olivier Roellinger (al principio ni le había reconocido) que oyó mi comentario sobre un rape salsa de berros y caviar y que te dice que “aquí hay cocina”. Eso también es la magia de las incomodidades. Con el riesgo de que te toque algún pesado o una persona muy perfumada, también hay que decirlo. Las mesas de los dos o tres estrellas dejan más espacio pero las personas se quedan más aísladas entre ellas. Las barras japos (como lo veremos en Eliane) son un buen compromiso entre la comodidad y la posible comunicación con el vecino.

Por suerte, nos pasaron después a una mesa más grande que se había liberado, para hacer la segunda parte de la cena.

La acidez como estimulante leitmotiv del menú :

Si los platos de los inicios arrancaron con una “tranquilidad gustativa” que no me sacudió el paladar (amuses-bouches,rollito de primavera con salsa agridulce, ostra con limón, carpaccio de vieira con yogur y aceite de laurel…) aunque llenos de agradables sabores vegetales y frescos, poco a poco, el nivel ha ido subiendo con la crema de acedera con chantilly de algas (una estructura muy «passard»),los tortellini con scamorza, las almejas con un potente jugo acidulado, para llegar al bogavante con sabayón y sobre todo a las dos carnes espléndidas , tanto el pato (de “La Maison…”) o el pichón (seguramente de otra pequeña granja de Normandía, ¿ o era el pato?). La excelencia que encuentra en estos casos es la suma de un producto seleccionado por el mismo cocinero y de la técnica de cocción inspirada en la del maestro “rôtisseur” que justo acaba de renunciar a carnes y pescados. Geoffrey me explica que , evidentemente, le hace la primera cocción en su “cofre” y que luego tendrá un larga reposo. Después un par de vaivenes entre el horno y la rejilla a la espera del pase, esos movimientos precisos y basados en el feeling más que en tiempos estipulados. Esto también se llama Cocina. Y todo esto en medio de una cocina vista minúscula, un hervidero de donde salieron esa noche centenares de platos. Desde las 19h hasta las 12h. Al día siguiente, vuelta a empezar y sin zona de producción ad hoc.

Este es el oficio de cocinero. Lo digo, porqué muchos de los que se apuntan a escuelas de cocina no saben lo que realmente les espera. Si quieren hacer otra cosa que cocina de ensamblaje, claro está.

Tanto la cocción del pato como la del pichón estaban perfectas. Aquí nada de baja temperatura previa (como en el pato de La Tour d’ Argent o el pichón Rainier III de Le Grand Véfour). Jugosidad, sabor y ternura. Es decir, LO ESENCIAL. Las pijaditas manieristas de las pequeñas guarniciones habituales de cierta fine dining no proceden. Un trocito de manzana, o de una verdura…(que serían perfectamente prescindibles) y basta.

Ya fuera de tiempo y de apetito, hubo tiempo para hacernos probar un trocito de un delicioso pastel de cerdo en hojaldre. Si viviera en París volvería mañana para degustarlo mejor.

El “trou normand” llegará con su sorbete de pera y un “charco” de Calvados. Con la damajuana del aguardiente dejada en la mesa. Signo bistronómico incuestionable, como cuando Yves Camdeborde dejaba la terrina de pâté de campaña en la mesa con hule…

Ese hojaldre de Passard del final me pareció aun más aéreo y cristalino que el de L’Arpège. Para los que no han podido probar aquel, para los que un hojaldre es esa cosa reblandecida que se encuentra a veces, o bien crujiente al precio d tener que caramelizar mucho, que ¡prueben este!

Simplemente publicaré las fotos de los platos con muy pocos comentarios. Creo que todo está dicho.

Rollito vegetal salsa agridulce

El único bocado con matiz dulzón del memú.

Crema de acedera, chantilly a las algas

Ostra limón

(Y otro matiz que no recuerdo).

Totellini scamorza caldo vegetal

Vieira yogur aceite de laurel

Como un risotto vegetal de apio nabo

Pero no tanto integrado como los de Michel Trama.

Centollo con savagnin

Se apreciaba poco la acidez del vino. La acidez ha sido un sabor constante en todo el menú, lo que permitió llegar hasta el final de largo menú con las papilas bien despiertas.