LINARES

A unos 50 km de Jaén está Linares, una población de unos 60 mil habitantes que tiene la suerte de tener al menos dos restaurantes considerados como “gastronómicos” : Canela en Rama y LOS SENTIDOS, bonita casona del centro donde oficia el joven cocinero Juan Pablo Gámez. Joven, pero con largo curriculum detrás. Estancias en hoteles en Francia y en Casa Antonio de Jaén, hasta que abrió hace ya unos 10 años su propio restaurante.

No había oído hablar de este restaurante y ha sido todo un descubrimiento, gracias a Fernando Huidobro.

El comedor principal da a un agradable patio con plantas mientras que en el primer piso se encuentran diversos salones.

El menú degustación a 38€ tiene una relación calidad/precio excelente lo que le ha valido el reconocimiento de la guía michelín en forma de un BibGourmand. Tanto en la carta como en el menú propone varios platos con el AOVE como constante hilo conductor entre los ingredientes. Picual, royal o arbequina son los más recurrentes.

Se empieza con un montadito de wontón frito con morcilla a la miel de caña y pistacho. Agradable snack aunque un poco dulzón: la morcilla de la zona tiene ya sus propios matices dulces sin que haya necesidad de reforzarlos con miel.

Más fresca y aperitiva será el agua de tomate con aceite picual.

Excelente pâté de perdiz servido espolvoreado de una nieve de queso de cabra y muchos contrastes dulces (membrillo), de frutos secos, caviar de aceite, herbáceos, las propias hebras de la perdiz y hasta un par de láminas de trufa, más decorativas que integradas.

No salimos de los matices dulces (aunque usados con cierta moderación) con una especie de remojón jienense con crema de bacalao, sorbete de naranja, buñuelitos de bacalao y polvo de aceituna negra. Agradable el toque de chile en el sorbete.

Excelente el pez limón con un jugo de escabeche, cebolla morada y torreznos.

Agradable plato de verduras de la zona: vainas, habas, alcachofas, sopa de cebolla y juliana de huevas de atún, éstas tal vez mejor en brunoise (siempre buscando la integración).

Vieira con alcachofas y caldo ibérico.

Muy bueno el salteado de mollejas glaseadas con verduras ( ajetes, pimientos…) y un aire de queso Sierra Sur.

Algo pasado de cocción el arroz de manitas (también algo sobre cocidas) y anguila ahumada.

Algún amigo gourmet andaluz me comenta la dificultad que existe para encontrar arroces en su punto en Andalucía…

Excelente en cambio el morillo de atún con topinambo. Una gota de acidez le sentaría muy bien a este jugo.

Impecable de cocción y riquísima la pechuga de pichón con salsifis y gurumelos (amanita ponderosa). Me sobraba el aire de palodú (regaliz) que recuerda por su dulzor a la estevia (¿o es la estevia que me recuerda el regaliz?).

Degustación de quesos: oveja curado con helado de tomillo y romero , cabra en aceite con manzana y cabra fresco con miel.

Helado de “Leche vieja” (con aguardiente de anís, leche, canela, limón) y bizcocho micro. Conjunto un poco seco y falto de contrastes gustativos. En la gastronomía moderna de este país, tenemos que plantearnos en serio hacer postres ricos y bien equilibrados, aparte de que queden bien para una foto en una revista gastronómica.

El siguiente postre también adolecía (aun más) de un exceso de dulce. Como un Ferrero Rocher al cubo. Avellanas, chocolate, crema de aceite de oliva arbequina. El azúcar, el chocolate y los frutos secos tienen que llegar a ser unos ingredientes más , y sólo unos ingredientes más de un postre. No los únicos!