SIMPÁTICA TABERNA LONDINENSE CON MUY BUEN PAN

Después de la cena del Viajante, fue difícil mantener el nivel para el resto del tour gastronómico que me quedaba por realizar. Me apetecía al día siguiente , como siempre después de un menú largo y complejo, disfrutar de una comida sencilla. Me encontraba en la zona Este de este monstruo tentacular que es la ciudad de Londres y no me daba tiempo llegar al centro para ir a un Hakkasan, Roka etc, y menos probar el Royal China con su especialidad de dumpling, situado en la otra punta de la ciudad. Me decidí por probar el otro St John, el de Bread & Wine. Ya había visitado hace un par de años El St John Bar & Restaurant y no había salido muy convencido. Aunque este tipo de taberna guste muchísimo a algunos cocineros de altura londinenses, hay que decir que se trata de una cocina muy elemental, que no se merece ni la estrella ni estar en la “prestigiosa” Lista de los 50 (como en el caso de Bar & Restaurant). Pero ya conocemos este esnobismo del mundo de la alta cocina que consiste en practicar una cocina de altura para luego ir a encanallarse en tabernas populares. De esta “esquizofrenia gastronómica”, que todos podemos sufrir en algún momento, lo reconozco, y yo el primero, Cristina Jolonch hizo incluso una guía secreta donde los grandes cocineros desvelaban sus morbos culinarios inconfesables. Pero en el caso de los dos St John he llegado a la conclusión de que, al no entender muy bien la carta, fallo en la elección de los platos, aunque me temo que esta cocina es como es, y cualquier otra elección no hubiera cambiado fundamentalmente mi opinión al respeto.

Lo que nunca me ha decepcionado en esta casa ha sido el pan. De hecho los dos establecimientos funcionan como panadería y el público del barrio viene a comprar su pan sin necesidad de sentarse a comer. Para volver a la carta, tiene la particularidad de restringir su oferta entre las 12h y las 13h, imposibilitando la elección de algunos platos de carne que podían parecer apetitosos. Al llegar a las 12h30, me limité pues a lo que había. Tenía la curiosidad de comprobar como elaboraban los ingleses una terrina de Foie Gras (aunque el precio me pareciera sospechosamente barato) y en efecto, lo que llegó a la mesa fueron un par de tostadas con un bueno pero simple pâté de foie gras. Como dio la casualidad de que el segundo de mis tres platos llegó al mismo tiempo, se me ocurrió comer justamente estas sardinas con un “pesto” de hierbas y anchoas acompañándolo con las tostadas de foie. Fue bastante divertido: foie/anguila, foie/bacalao, foie/sardina (tenía referencia de un plato de Nacho Manzano). En el “árbol” foodpairing sólo señalan las combinaciones “foie”/ almeja, bacalao y caviar. ¡Grave laguna!Con la sardina y seguramente muchos pescados azules, el “emparejamiento” funciona. Tercer platito: una ensalada de piel de cerdo crujiente que no estaba mal. A veces me quejo de que nuestros cocineros “modernos” se niegan en caer en la “vulgaridad” de aliñar una ensalada de hierbas (aun no he descubierto el motivo), en el St John se caería tal vez en el exceso contrario: fuerte presencia de sal, vinagre y mostaza. Otro pequeño problema: las cortezas se harán por la mañana durante la “mise en place”. A la hora del servicio, su crujiente se ha ido desvaneciendo un poco. El postre. Me tentaba mucho el babá para comprobar la textura de la masa (en el St John son, casi antes que nada, “panaderos”) pero un postre con ruibarbo acabó por convencerme. Este tallo me seduce muchísimo. Poco utilizado en España, se convierte en el norte de Europa en un ingrediente fetiche para la pastelería y la cocina en general. Su calidad principal es evidentemente su deliciosa acidez. El postre del St John se correspondía perfectamente a lo que albergamos en nuestro imaginario en cuanto a pastelería inglesa se refiera: un montículo de nata montada, con trocitos de merengue en su interior y láminas de ruibarbo, afortunadamente poco dulces. En concordancia con el resto de la comida. Es decir, aceptable. A pesar de estos pequeños fallos, creo sin embargo que una visita a cualquiera de los dos St John se impone, si visitáis esta ciudad. Al menos como curiosidad y sobretodo sin mitificarlos muchos al nivel gastronómico. Hacen también desayunos que tienen muy buena pinta. Ver web. St John Bread & Wine Comercial Street 94-96 Cerca del mercado de Spitalfields Telf 00 44 2033018069

LA COCINA MODERNA, PERSONAL Y SABROSA DE NUNO MENDES SE MERECE UN VIAJE A LONDRES

El restaurante se sitúa en una casa noble de principios de siglo XX, ahora Hotel Town Hall, antiguamente sede del ayuntamiento del distrito de Bethnal Green, en la parte este de la ciudad.

LLevo un rato intentando releer las notas que , de una manera atropellada, he podido escribir en la media oscuridad de la sala de El VIAJANTE, intentando entender las palabras vacilantes de Nuno en castellano, a veces entremezcladas con el inglés. Algunos detalles se me habrán escapado, seguro. Esta cocina está muy lejos del minimalismo culinario al cual podemos estar acostumbrados a veces. Estamos ante una cocina compleja, no técnicamente, pero sí en sus combinaciones gustativas y texturales. Siempre intentamos buscar comparaciones, “filiaciones” culinarias. Lo siento es uno de mis defectos. Ante algo nuevo, se intenta entender de qué se trata. Sin duda hay algo que recuerda el espíritu de Redzepi en esta cocina de vanguardia que parece tan espontánea, tan poco “técnica” en apariencia, tan bien construida e integrada con sus hilos conductores gustativos siempre presentes. “El destino unificador” del plato como lo dice muy justamente un comentarista del blog. Todo se ve muy juntito en el plato, todo se degusta envuelto en un jugo, una cremosidad, una salsa …, algo que une, que da su sentido al plato, por si el sabor (¡ y qué sabor!) no fuera suficiente para justificar nuestro entusiasmo. Y esto sin ninguna concesión ni a la estética, ni al espectáculo, ni al discurso explicativo. ¿Dónde están los referentes de estos platos? ¿Por qué se juntaron en la mente de Nuno Mendes estos ingredientes y no otros? ¿Por qué todo parece tan evidente y al mismo tiempo tan novedoso? Evidentemente hay que contemplar todo el menú para apreciar y entender esta manera de cocinar. Todo parece coherente, armónico. Nuno dice que estos platos son el fruto de los recuerdos de sus viajes y de las influencias de algunos grandes cocineros. De Adrià, reconoce, como lo hace Redzepi, que ha aprendido la libertad. Pero identifico también un par de técnicas: esa costra de pan que sirve de “piel “ crujiente a la lubina (¿recuerdan los salmonetes de ElBulli?). También la yuba /piel de leche de soja.(la primera piel de leche de vaca la utilizó Bras hace 30 años).Lo otro no se ve. Al menos yo no lo he visto. Los hilos están bien escondidos. Frente a los que piensan que la cocina ha de tener siempre otras implicaciones que las estrictamente culinarias, Nuno Mendes se presenta con los únicos recursos del producto, de la técnica y de su imaginación. En una palabra, Cocina. Sus recuerdos, sus influencias están perfectamente interiorizados. Dice que su cocina es experimental, moderna y de autor. Experimentos los justos, pero modernidad y personalidad, a raudales. Sin pantallitas, ni Ipods, ni ramas de pino, ni piedras del neolíticos, ni paisajes exuberantes, ni juegos infanliloides en cada plato…. Sobriedad, contención en la expresión pero, y es lo más importante, máxima expresión en el paladar.

Calamar en su tinta, apio, salicornia, wakame y pipas tostadas.

Corazones de puerro quemados (como escalivados), emulsión de cenizas, cacahuetes, mostaza y piel de leche.

Piel de salmón braseada, puré de berenjena frita, cebolla tierna, salmón apenas entibiado, minisetas (tipo enokis), sisho, huevas del bicho. Maravilloso caldo a base de un dashi. De lo mejor de la cena.

Lubina con su costra de pan crujiente, con jamón de bellota portugués (tal vez estaría mejor dejarlo tal cual, si secarlo, ya que así se respeta más el producto), láminas de queso Sao Jorge ( tipo de chedar de las Islas Açores), cebolla encurtida, puré de col rizada con ajo….Un plato con muchas cosas pero el conjunto está muy bueno.

Pichón (tampoco es una carne que me entusiasme), cremita de remolacha/yogur, remolacha asada y encurtida, pistachos picados (me acuerdo de un jugo de cerdo “pistaché de Gagnaire), lámina de remolacha blanca cruda, trocitos de pan frito, y otra vez un jugo de remolacha y pichón excepcional, de un sabor y de una untuosidad sublimes. De la cocción del ave, no digo nada. Se aprecia en la foto. Perfecta con sus tres partes diferenciadas y necesarias: la piel crujiente, los dos milímetros “cocidos rosado” y el interior crudito. Insisto: le acaban de dar la primera estrella. Tiempo a l tiempo, pero lo que he comido el otro día tiene ya el nivel de un tres estrellas. Primer postre, refrescante, como tiene que ser: Una crema de menta seca (podría tener más fuerza aromática), granizado de manzana verde,sisho y jarabe de arce. Del sisho sólo se apreciaba su sabor. Mejor , de esta manera los “hierbajos” no entorpecen aquí la degustación del postre.

Chupito de crema catalana