LALÍN

En este restaurante cocina el flamante ganador del concurso Cocinero del año 2014

“Interiorismo” inmutable desde el 85, año de la apertura del restaurante

Diego López, ”Moli”, se enfrenta cada mañana solito con su madre a la enorme mise-en-place del cocido que ocupa casi todos los fogones de su reducida cocina. De vez en cuando, su hermano le viene a echar una mano , también su hermana quien atiende con mucha profesionalidad la sala a la hora del servicio.

A pesar de estas limitaciones evidentes, Diego encuentra algunos momentos para preparar sus propios menús-degustación, poniendo así en práctica los conocimientos que ha adquirido en sus estancias en Pepe Solla (3 años) o en el Dos Cielos de Barcelona. Sin complicaciones tan innecesarias como imposibles de realizar, propone a los comensales que lo desean un pequeño menú a 45 € donde expresa con delicadeza sus ideas más personales. Entre cocido y cocido, el plato estrella de la casa, en el restaurante estrella del cocido y en el pueblo de Lalín que se envuelve cada año, por estas fechas, en su plato-bandera, Diego consigue “colar” su cocina basada en un producto excepcional, unas cocciones de pescado impecables y unos toques de acompañamientos y de aliños justos. Hasta los postres, siempre la última rueda del carro en todos los sentidos, se amoldan, desde su sencillez, a esta regla de máximo rendimiento gustativo con unos mínimos recursos.

En guisa de snacks, se empieza con una jugosas y carnosas aceitunas gallegas.

Al oír la palabra “tataki”, empiezo a preocuparme. Esta universalización (tanto temporal como geográfica) del consumo de atún es un poco preocupante. Pero lo peor es cuando el resultado gastronómico es decepcionante. Aquí al menos no es el caso. Tanto la textura como el aroma que le da esa rápida caramelización del Maillard son perfectos. Casi recordaría una chuleta a la brasa. Se presenta sobre un humus, tal vez un poco denso.

Ostra gallega con huevas de rubio (“lluerna”) maceradas, panceta de cerdo y caldo de ternera ligado con mantequilla. Brotes de oxalis. Un mar y montaña muy conseguido, muy en la línea de los hermanos Torres, en el que sólo fallaba un poco el tamaño de la ostra y la temperatura del caldo.

La temperatura de los platos (vajilla y contenido) sería una asignatura pendiente que resolver ya que fue recurrente a lo largo de todo el menú.

Excelente el ravioli de cebolla pochada, inmerso en un licuado fresco de hojas de acelgas, con una brunoise crocante de sus pencas. Un delicioso plato vegetal en medio de un menú de proteínas se agradece.

Jurel con espinacas y encurtidos. Como en tártara. Cocción espectacular y acompañamiento estimulante, que ganaría si se acercara al ingrediente principal.

Rubio con puré de coliflor al “parmesano” gallego (queso Capricho), ajada líquida y otra parte en maltodextrina. Muy rico pero Diego actúa con prudencia tanto en la cantidad de queso como en la malto. Un toque divertido que no se atreve llevar hasta el final ya que mantiene, y con razón, la presencia oleosa de la tradicional ajada.

Corzo con puré de castaña, berza (pulpo de tierra de La Finca Los Cuervos) , brotes de repollo y mostaza de uva. El plato que más sufrió la falta de temperatura, y tal vez también la falta de un poco más de cocción.

Pedí probar la croqueta de lacón y el famoso cocido que no dejaba de ver pasar ante mis ojos, ya que toda la clientela del restaurante se lo estaba zampando. luego se sirvieron los grelos , no tan cocidos como suele ser habitual, me comenta Diego.

La ración, por lo que se aprecia en la foto no pudo ser diminuta y me recreé en las piezas que más me gustaban: el chorizo cebollero que conserva toda su sabrosa melosidad y la careta (cacheira) salada.

Llegó el postre que deseaba en aquel momento: una deliciosa crema de maracuyá, polvo de frambuesa, licor Saint Germain, gelatina de sauco y hojitas de menta nébeda (menta gatera) Ver en el link las divertidas caras de felinos flipados.

Flan que queso roto, aceite de avellana, crumble de almendra y ganache de chocolate. Muy goloso pero habría que dar más protagonismo al flan para que la ganache no lo pudiera anular.

Me gustó la sencillez de la vajilla, tanta la de las series Oh! Luna como la típica de Santa Clara.