Alberto Redrado y Kiko Moya
Repaso mi último post sobre la cocina de Kiko Moya (hace exactamente dos años y medio) y me percato que ya entonces este cocinero había emprendido una línea de construcciones despojadas en las que la parquedad de gestos y de efectos alcanza los mejores resultados gustativos. Sólo una palabra podría definir cada plato: el huevo, las hierbas, el maíz, la ventresca, la gamba, el bacalao, el arroz, el cerdo, el limón y la leche de cabra.
El resto, lo que viste mínimamente este producto central es contingente y simplemente realza. No estamos ante una cocina delante de la cual el comensal se pregunta “¿dónde está el plato?”Nadie se pierde. Kiko quiere ir a lo esencial. Y busca tratar o acompañar esta materia prima, que sea unas simples hierbas o una espléndida y noble gamba, de una manera totalmente personal. Las únicas pequeñas sombras a este menú tan limpio, se encontrarían quizá en estos snacks secos de falso turrón con maltodextrina (más agradable la oreo de ajos blanco y negro) y en ese rosbif de pichón macerado en agua de rosa, con toques de canela, azafrán y fresitas, justamente un plato en el que Kiko cae en cierto barroquismo empalagoso que no realza la carne de pichón.
El plato de arroz bombón (no lo conocía) con pilpil de bacalao y kokochas, no sabría cómo definirlo. Un arroz gelatinoso de un sabor y una textura brutales, en el que el almidón se une al colágeno para crear en boca una untuosidad al cuadrado realmente mágica. Un arroz para recordar siempre.
Pero veamos los platos. Intentaré hacer pocos comentarios ya que con estas palabras preliminares, ya tenemos alguna clave para entender esta cocina.
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Falso turrón. Oreo de ajo blanco y negro.
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Queso fresco, leche de almendra, hidromiel. Manteca emulsionada con hierbas
Diferentes puntos de curación
Huevo.Crema de huevo embrionario curado en soja con garum de pescado azul y migas . Textura tocinillo con mucha potencia en boca. Hace tiempo que Kiko trabaja con la curación de estas yemas, consiguiendo texturas que, el mismo reconoce, van en una línea comparable a lo que desarrolló Carlo Cracco hace una docena de años con sal y azúcar
Hierbas. Las hierbas no hacen de comparsas decorativas. Son el centro del plato. Se degustan con una holandesa de hierbas, jugo de rúcula y mostaza casera de vino blanco y miel. Toques de sésamo garrapiñado. Me gustó este plato. Sólo pediría suma parsimonia en el uso de una hierba extremadamente invasiva: la saludable pero gastronómicamente muy peligrosa estevia.300 veces el poder edulcorante del azúcar…Lo más interesante justamente de este plato debería ser sus notas picantes.
La gamba. Gamba simplemente curada en sal y cítricos (piel, zumo, hojas) durante 10 horas. Pierde un 20% de su agua. Concentración del sabor tanto de la esencia de su cabeza (un chute!) como de su cuerpo. Brutal.
Maíz. Maíz tierno y su huitlacoche. En castellano como en valenciano no existe ni palabra para nombrarlo: “lo negro del maíz”… Kiko recupera este hongo en un plato minimalista de granos de maíz tierno y esa protuberancia oscura, en el que el huevo roto conforma el hilo conductor graso y amable del plato.
Ventresca. Otra vez nos encontramos con la sal. Valencia es tal vez el país de la salazón por antonomasia. Aquí la sal se usará para asar la ventresca. Ésta está protegida por hojas de parra para que aquella no la agreda. Cocción perfecta, sólo para que se filtre el calor y haga “sudar” un poco la grasa interna. Toques de garum y cebolletas crocantes.
¿Arroz con bacalao o bacalao con arroz? Pil Pil, tripetas. Pura untuosidad. Un 10..
Arroz. Arroz “ a la launa” de anguila ahumada y pata de ternera. (aunque no le guste mucho esta expresión de “a la launa” a Kiko, expresa bien el concepto, creo) . Me dice que es del 2008 y que lo presentó en Madridfusión en el 2009. También me lo he encontrado en las cartas de Dos Cielos o del Skina de Marbella. Una excelente solución para servir un arroz seco en un menú de alta cocina.
(Ver RICE, el nuevo concepto arrocero que acaba de abrir Kiko en Finestrat).
No volveré sobre el pichón.
Pedí que se me lo sustituyera por la presa ibérica. Praliné de sésamo, manteca ahumada de cebolla (malto aquí bien utilizada).
Sorbete de limón marchito (ligeramente fermentado), toques de limón en salmuera.Bizcocho de té verde. Mucho bizcocho.Sequedad que entorpece la degustación del sorbete.
Leche de cabra. Salvia. Helado de leche quemada. Tapioca. La idea de un arroz con leche pero sin arroz. Aquí sería demasiado evidente…Postre muy equilibrado. Ligera acidez. Matiz aromático de la salvia.
Higos. Verdes. Helado de sabia y leche de vaca. “Pasas” de higos y PX.
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Para los que saben apreciar un buen servicio del vino, la visita a L’Escaleta se vuelve imprescindible. El primo de Kiko, Alberto Redrado está considerado como uno de los mejores de este país. Supo entender a la primera lo que quería. Se ve la grandeza de un sommelier también en la manera de tratar a los analfabetas enológicos como el que escribe…
L’ESCALETA
Riquísimo el arroz de caza y setas, servido en una pequeña “llauna” donde se termina de hacer en segunda cocción, después de una primera, pensada como para un meloso. Kiko me dice que hace muchos años que se le ocurrió esta idea orientada a servir un “arroz al forn” (mi preferido) de una manera cómoda para la cocina y el servicio de sala, a la vez que original. Muy sabroso e impecable el punto del grano. 
Bueno el solomillo de jabalí pero suelo preferir tal vez un guisote de la pierna, por ejemplo, con toda la profundidad de la salsa de caza impregnando la carne. Muy interesante la anguila ahumada. En cambio me dejé la manzana y el puré de castañas, guarniciones recurrentes y cansinas en los platos de caza. La presencia de la anguila nos podría encaminar hacia verduras como la col roja o la cebolla encurtidas etc…que “romperían” el runrún de los productos dulzones atávicamente asociados a la caza : manzana, castaña, frutos rojos, remolacha, membrillo… 
a mirada lúdica se expresa más claramente en los postres como en este “Como un brioche” compuesto por una harina de malto, una yema, aquí sí de tocinillo, una crema de limón en guisa de “mantequilla pomada”, helado de levadura y , debajo de todo, unos tropezones crujientes de brioche deshidratados para aportar textura. En este caso el maridaje con un vino dulce resulta indispensable para una oportuna aportación húmeda al postre. El juego obliga a una presencia excesiva de maltodextrina en el postre. Sequedad que no se puede corregir con la sola presencia del helado. Se agradece aquí el efecto refrescante del agradable carbónico del 
Original el postre de chocolate. Una super esponja, lúdicamente provocativa por su tamaño king size pero muy amable en boca ,y por una vez bien esponjosa,…(no es siempre el caso). ¿Técnica Blumenthal? (ganache + vacío en gastronome). Sobre una crema de café y avellanas. 
