Hace unos días me llegó La Caja Mixta de Casa Marcial. Reconozco que no sabía que NACHO MANZANO y su hermana ESTER (los dos siempre al alimón)servían comida fuera de Asturias. Por consiguiente, ha sido una agradable sorpresa. Antes que nada, transparencia: ha sido un regalo. Conozco a Nacho desde hace casi 30 años. Fue en una mesa de las Jornadas Gastronómicas de Vitoria. Coincidimos en una cena, con él , Manolo de la Osa y Pedro Martino, y seguimos viéndonos las dos noches siguientes y los años sucesivos. Hace más de cuatro años que no le visito y este verano pasado tuve mucha nostalgia de Galicia y Asturias. Del Norte en general.
Así que me encantó reencontrarme con sus croquetas y su arroz de “pitu de caleya”, esa raza de pollo de corral tan arraigado a esta tierra. Fue como una magdalena de Proust que me recordó los viajes que hice por Asturias. (Una pena que hayan retirado el tren de noche que me llevaba a Gijón…)
Las croquetas (15 piezas) llegan evidentemente crudas, en una caja refrigerada (con el resto de las viandas), al día siguiente de hacer el pedido . Cremosas como siempre. Más lácticas que cárnicas, como se suelen hacer en el Norte.
El arroz llega al vacío, crudo, apenas anacarado. Un bombita de Molino Roca que el comensal tiene que acabar en casa siguiendo las fáciles instrucciones que se adjuntan. Caldo estupendo, costilla y alitas. (Los otros dos trozos de pollo servirán para otro plato, aun los tengo envueltos al vacío). ¡El arroz salió de 10! Casi me acabo las dos raciones de golpe.
También vienen un par de raciones de fabada con su compango. Aquí solo calentar. Por poner una pequeña pega, un pelín subida de sal para mi gusto.
Y dos tarros del famoso arroz con leche, que degusté con una confitura de ruibarbo que tenía en casa.
Un festín que cuesta 104 € y que proporciona comida para dos personas y casi dos días. También hay otras fórmulas (cajas) que se encuentra en laweb. El delivery está un poco escondido: hay que clicar en “Regalo”.
Croquetas de jamón
Me encanta volverme a servir cuando el arroz ha reposado bien e incluso se ha enfriado un poco en la cazuela. Aunque sea un arroz a la cazuela el grano se mantiene perfectamente entero pero de textura amable.
Quien tuvo retuvo , dice el refrán . Pedro Martino empezó joven en el mundo de la alta cocina, a principio de los 90. Empezó con El Cabroncín , luego llegó L’ Alezna, con una estrella Michelín.
Demasiado alejado del centro de Oviedo, tuvo que cerrar para dedicarse a la tapa de calidad (L’Alezna Tapas) y luego Naguar. Ambos en el centro de la capital astur. Pero ahora que mucha gente camina desde la alta cocina hacia lo informal, es cuando Pedro ha decidido emprender el camino inverso.
Naguar conserva su barra y su parte “gastrobar” pero la sala reviste, después de su reforma, más luminosidad, confort y elegancia. Es el cambio de marco perfecto para acoger también este cambio en el plato. Sin renunciar en ningún momento al espíritu de los sabores tradicionales asturianos, la cocina se ha refinado un poco más y es cuando Pedro recupera todo su bagaje profesional acumulado a lo largo de los años de formación (Jean-Luc Figueras, Jordi Butrón, Manolo de la Osa etc…).
Las intensiones sin claras: recuperar para Oviedo un restaurante gastronómico y, si puede ser , como no, recuperar la estrella perdida hace ya muchos años. Pedro tiene talento suficiente para ello. Pruebas son sus respetivos lucimientos en los concursos de pinchos asturianos y hasta en el prestigioso certamen de Valladolid, en el que ganó el primer premio con su famoso coulant de cocido. La tapa perfecta.
Naguar ha sido la última parte de mi periplo norteño. Agotado con tantas comidas y cenas, llegué aun con fuerzas para degustar el menú degustación Orígenes de la casa, de una relación calidad/precio muy interesante 55€.(Hay otro más corto , el Tradición, aun más atractivo a 35€). A continuación está ese menú: sólo pedí que se me añadiera un poco de pitú guisado. Ver WEB
Ricos entretenimientos:
Caldito de pote asturiano emulsionado con costrones de escanda
Sería mejor poner tres picatostes que un sólo costrón que se come en una vez
Coulant de cocido de garbanzos
Tortín de maíz con gel de Cabrales. Croqueta cremosa de bacalao al pil-pil
Llámparas en su jugo con coliflor impregnada en Palo Cortado
El molusco ha desaparecido para conservar simplemente su esencia deliciosa y potente. Las conchas se mantiene como simple referente estético.
Yema ecológica, jugo de pisto asturiano y sardina “salona”
Un concentrado de verduras asadas, con su lógico toque dulce equilibrado por la salinidad de la sardina. Me gusta cuando se especifica si un huevo ( o pollo) es ecológico. Con ciertos alimentos es un plus ya obligado, que vale la pena resaltar.
Caldo picante de callos con tuétano, boroña de maíz y cebollas encurtidas al regaliz
Jugo de callos sin callos
Molleja de ternera a la salvia con pulpo del pedrero glaseado
Con este plato, me vino a la memoria una molleja acompañada de un pulpo que degusté hace unos 22 años en La Taberna del Rotilio de Sanxenxo. Aun recuerdo a Manicha Bermúdez, la cocinera, explicándome el atrevimiento del plato, incomprendido por parte de sus paisanos. Tal vez le faltaba entonces este delicioso jugo que le pone ahora Pedro, goloso hilo conductor entre la tierra y el mar.
Arroz cremoso con almejas y calamares de potera
A veces un plato de la tradición, hecho con mucho esmero, te puede provocar una pequeña emoción. Ha sido el caso de este maravilloso arroz. Clavado para siempre en la memoria.
Los dos platos siguientes son de cocina más personal, más “creativa”, si se quiere.
Pinto con esencia de sus espinas y emulsión cítrica a la mostaza
Simplemente habría que reducir la cantidad de emulsión cítrica (¿llevaba citronela?).
Lomo de venado con su demi glace yodada y raíz de capuchina
Nunca me han gustado el ciervo, corzo o venado. Plato un poco arriesgado , tal vez por las algas.
No entran en el menú pero, ya lo he dicho en un post anterior, tenemos que recuperar la degustación de quesos en los menús. Es posible cuando los “menús-degustación” no alcanzan 15 o 20 platos. A veces es un de los pocos momentos en los que se puede aprovechar bien el pan, por otra parte excelente en esta casa.(es de un panadero de Llanes , Miguel Puchal).
Calabaza asada a la vainilla con helado de pan de escanda
Goloso. Un poco más de toque de alcohol que llevan las “pompas”, tal vez para “desempalagarlo” un poco.
Ensalada de chocolate origen ‘Santo Domingo’ y concentrado especiado de pimiento rojo “Homenaje a Pierre Gagnaire”
Postre interesante pero en cantidades más reducidas.
Un tinto gallego de Bodegas Zárate (de la qué hablé algunas otras veces). 10º5 de alcohol.
Luego que no se diga que no hay tintos ligeros (¡y buenos!) en España. Simplemente hay que buscarlos… ´Buen servicio, muy atento y amable por parte de Manu Gutiérrez.
Conozco a Nacho Manzano desde hace unos 25 años. Formaba parte de aquellas mesas de las Jornadas de Vitoria a las que la nueva generación de cocineros españoles se acercaba para descubrir a grandes chefs internacionales pero también conocer al enorme potencial culinario autóctono. Era frecuente la presencia en la mesa de Manolo de la Osa (ya con su estrella michelín) quien iba a ser sin duda el maestro de Nacho, Pedro Martino, Pepe Rodríguez, Nandu Jubany, Jordi Butrón etc…
Hoy se puede decir que Nacho está en su mejor momento como cocinero, como empresario (La Salgar en Gijón, Gloria en Oviedo) y como representante exterior de la cocina asturiana con su sello “Iberica” bien posicionado en Londres (estuve en Farringdon, uno de los cinco restaurantes londinenses, hace un par de años) y hasta en Manchester.
En cuanto a la casa madre, cerca de Arriondas, ostenta con orgullo sus dos estrellas Michelin, ahora más que nunca después de la reforma del restaurante que llega a ocupar todo el primer piso.
Sólo faltaba el libro y está a punto de publicarse en la nueva colección de Planeta Gastro.
Su cocina sigue fiel a su base asturiana reinterpretada, sin muchos aspavientos técnicos pero con una gran profundidad de sabores y una sobria elegancia en los emplatados. Para que nos entendamos: platos que se presentan en la mesa de una manera agradable, sin más, pero que luego llegan a sorprender muy gratamente el paladar del comensal.
Como estamos en un dos estrellas, hay que hacer algunas pequeñas concesiones a la escenografía. En los aperitivos, en los petis y en el servicio de gueridón en el que se acaban de preparar algunos de los pescados delante del cliente. Siempre que tenga sentido, es bueno implicar el servicio de sala en estas pequeñas “representaciones”.
Para terminar esta introducción, una pequeña observación respeto a los postres que no están al mismo nivel que la cocina salada. Cosa, por otra parte, bastante habitual, con contadas excepciones (Mina en Bilbao, por ejemplo).
De los tres menús (Casa Marcial 75€, Tradición 98€ y Territorio 128€) hicimos el tercero:
Se empieza con un poco de salmón “campanu”, el primero de la temporada. Apenas curado/sazonado. Da gusto comer salmón salvaje. Del de las piscifactorías nórdicas, sabiendo lo que se sabe ahora sobre su crianza, mejor lo evitaremos (aunque nos lo cuelen en los japos de medio pelo).
Crujiente de alga con mahonesa de limón. Piel de bacalao crujiente con mojo rojo. Llámpares.
Soufflé de maíz con Sardina.
El pitu y su entorno (pâté de pollo)
“Blanca primavera”. Láminas de espárragos crudos, perretxicos crudos y salteados, piel de leche. Un plato menos soso de lo que aparentaba, gracias tal vez a las setas salteadas. Muy nórdico en su concepto y su estética.
Almejas con licuado de perejil,gel de algas, granizado de su agua y sofrito de almejas. Aquí sí, mucho sabor en la emulsión.
Endivia con suero de leche y vainilla, pesto de rúcula, esencia de naranja, aire de naranja, avellanas. Sabores muy elegantes sin llegar a ser potentes.
Lengua con mole de lentejas, cebolla garrapiñada, gel de encurtidos y hierbas de las marismas (acedera de playa). Excelente plato lleno de matices sápidos y texturales.
Increíble pero el plato invitaba a mojar pan. Hay que volver a mojar pan, sin complejos, en los restaurantes con estrellas michelín. Y para los que van buscando “arte” en cada momento en la cocina,¡ esto es un cuadro abstracto !
Caballa , su consomé y oreja rustida. Brotes de maíz. Otro plato muy sabroso. Como un mar y montaña.
Ensalada de merluza con holandesa y huevas secas. Licuado de lechuga y tomate. Un plato 10. Memorable. Y otra vez, esta elegancia y potencia de sabores, esa textura maravillosa de esta merluza al vapor se esconden detrás de un plato de “ensalada”, de apariencia anodina.
“Asturias” en un plato: otro sutil mar y montaña: fabes con dados de gallina, pies de berberechos, “Caldo dashi de mi Abuelo”. Misma línea elegante pero sabrosa con este guiño divertido del berberecho.
Un plato extra: filetes de salmonete cocidos a la sal, previamente protegidos por láminas de kombu. El caldo de sus espinas con algas en papillote.
Salmón cocido al vapor, al minuto, encima de piedras calientes.Pequeño taco de hierbas, cresta de pitu. Buena cocción del pescado pero cada parte iba un poco por su lado.
Quise que el camarero dejara la piel. Pero ha sido un error por mi parte.
Rey a la brasa, salsa de sus espinas , crujiente de cebollino. Aquí, como en el caso de la merluza, la “guarnición” estaba más integrada que en el plato anterior y en el siguiente. Un plato “limpio” y rico.
Cabritín de los Picos guisado. Impecable gustativamente detrás de su sencillez estética. Guarnición un poco indefinida (semilla de tomate, velo de pimientos, lechuga, puerro). Con simplemente el puerro hubiera quedado perfecto.
Menestra 2013 : 30 ingredientes. Otra vez nos encontramos ante un plato de “crudités” , pero aquí al final del menú, lo que hace que su ingesta sea más difícil aún. Agradeciendo, eso sí, a todos estos cocineros su esfuerzo encomiable en hacernos comer muchas verduras sanas…
En Asturias es siempre difícil prescindir de una pequeña degustación de quesos.
Geo de la Reguera. Tres leches de Pría. Cabrales del Teyedu.
Panna Cotta (un poco firme) de Apio con granizado de manzana e hinojo. Detalle vintage de las bolas de manzanas torneadas…
Ensalada de chocolate. O sea: una mousse con frutos rojos.
Un pequeño esfuerzo de imaginación, por favor. Estamos en un dos estrellas y la cocina salada de esta casa se merece un colofón dulce a su altura.
Petits
Esta vez no dejé que el gran José Luis García, el sommelier murciano de la casa, se explayara libremente con un maridaje, pero este tinto gallego de una uva poco común (100% brancellao), que nos recomendó, acompañó perfectamente toda la comida.
Eso sí. Para los postres…
Nacho y su jefe de cocina italiano Matteo Pierazzoli . En la agradable sobremesa coincidimos con Matteo en pensar que el cocinero Mauro Uliassi es de lo mejor que hay en Italia…
Tres años después vuelvo al Retiro de Pancar, situado en un pequeño pueblo cerca de Llanes donde el joven Ricardo Sotres , un reducido equipo de cocina y su mujer en la sala atiende a la clientela, en su mayoría de paso. Ahora más que nunca después de haber conseguido hace un par de años la estrella, el Retiro es parada obligada. Pero antes de que llegará la inesperada recompensa de Michelín, la familia tenía previsto reformar la antigua taberna con su barra en la entrada, donde la gente del pueblo venía a tomarse una sidra y una croqueta. Con poca inversión, un poco de gusto y bastante trabajo de todos, la reforma de la sala ha sido todo un logro. Se conserva la curiosa pared de piedra, marca obligada de la casa, y se extiende la presencia de la madera clara, lo que aporta mucha luminosidad y calidez al espacio.
Como pequeña anécdota, esa noche lluviosa de jueves el restaurante debía estar cerrado (a la espera del horario de verano), pero Ricardo decidió abrir, un poco por mi culpa. Al final se fueron apuntando un par de mesas más , una de ellas de franceses viajeros y gourmets que me iba a encontrar el día siguiente comiendo en Casa Marcial. Seguían la ruta hasta Oviedo y se iban a presentar el viernes en Naguar…
Si hace tres años comí bien en el Retiro, exceptuando algún problemilla con el salmonete (Ver post) esta vez comí aun mejor. Ricardo es un valor seguro en la zona y su cocina tiene buenas bases. Recordaremos su paso por Ca Sento, Las Rejas de Manolo de la Osa (hoy desgraciadamente cerradas…), y Casa Marcial
Sólo me quedó la pequeña frustración de no poder degustar el arroz de pitu de caleya, que parecía provocar el regocijo de los “gabachos”. Sólo entra en el Menú Tradición (45€)
Menú Degustación 80€
Fruslerías y otros snacks aperitivos: mantequillas de curry, albahaca y pimiento.
Cono de manzana y queso
Torto de bocarte marinado y alioli. Excelente croqueta cremosa de jamón.
Ostra Gillardeau, con manzana, apio, limón , pepino. Aportaciones gustativas siempre agradecidas para una ostra…Tal vez le faltaba la dimensión picante, pero puede que tengamos ya el paladar “deformado” por las ostras de sabores “exóticos” que vamos degustando últimamente…
Guisantes asturianos (muy “crudités”), algas, berberechos, brotes marinos, con la sola presencia grasa de unos dados de aguacate. Prefiero los guisantes más cocinados. Es como se expresan mejor, pero en estas proporciones no tiene muchas consecuencias.
Otro plato de verduras al natural, (muy) ligeramente aliñadas y muy “raw”. Creo que vivimos una idealización de lo crudo, como si fuese un valor per se.¿La “cocina del aliño” no estará ganando demasiado terreno a la “cocina de la cocción”?
Calamar, “fabes”,cebolletas a la parrilla (un poco más caramelizadas por la plancha no les hubiera ido mal para quitarles su fuerza), crestas de pitu. Excelente plato.
Magnífico carabinero sobre un riquísimo guiso de oreja asturcelta.
Y ahora tal vez el mejor plato del menú, al nivel de armonía gustativa y equilibrio : foie-gras asado (no poêlé), anguila ahumada, ajo negro de Las Pedroñeras, perlas de vinagre y guiso de lentejas. Realmente delicioso. Y en todos los platos encontramos ese toque de hierbas aromáticas perfectamente integradas al plato. NO decorativas.
Salmonete con jugo de sus espinas y ajetes de Las Pedroñeras. Sencillo. Lo dijimos en el post anterior. A veces un buen pescado no necesita nada más que ese toque que lo realce.
Termina la parte salada con jarrete glaseado con verduras y garbanzos, también al dente. Un plato simplemente correcto que no consiguió hacerme olvidar el arroz de pitu de caleya que miraba de reojo en la mesa de al lado y cuyos elogios llegaban hasta mis oídos.
Correctos también fueron los postres con combinaciones de sabores muy evidentes.
El equipo de cocina y sala. Pedro cuarto a la derecha con Ricardo Rodríguez, su segundo, al lado.
El Cabroncín (1997), L’Alezna (2003), L’Alezna Tapas (2008)y desde un par de años Naguar. Esto es el resumen somero de la trayectoria profesional del cocinero asturiano Pedro Martino.
Naguar está situado en pleno centro de Oviedo. Es el tipo de negocio perfecto para los nuevos tiempos. Se puede arrancar el día con un croissant de mantequilla y terminarlo tomando una copa. Es cafetería, gastrobar y restaurante a la vez. Espacioso y muy confortable, ostenta una cocina vista. Durante el día menús económicos (tipo “plato del día”), carta de tapas populares como las bravas, patatas con huevos y jamón o los callos pero también platos más elaborados, algunos de los cuales han triunfado en los diferentes concursos de pinchos y tapas del Principado.
Pondría tal vez algún “pero” a las salsas que acompañan las bravas. Un alioli un poco deslavazado y una salsa brava con ahumado agresivo. Pero los platos que Pedro me hizo probar a continuación me parecieron espléndidos.
Croqueta de picadillo. Cebolla asada con mojo colorado y queso.
Cremoso de mejillones al curri. Ensalada de melón, endibias, yogur, pimienta, menta y apio. Casi podría ser un postre.
Cebiche de corvina macerado en dashi de citronela. Tal vez le faltaba un poco más de “cocción” por lima y limón pero el sabor era excelente. Era una prueba para la carta de verano.
Pulpo cocido en su jugo, con puré de patata,lámina de tocino, flores de salvia y almendra encurtida. Sabor concentrado, cocción justa.
Royal de primavera. Espectacular. Un plato lleno de frescor, contrastes y matices aromáticos.
Un plato de “alta cocina” que Pedro no tiene siempre, por su complejidad, en la carta.
Ésta es su receta: agua de vegetación de pimiento verde y algo de cebolla previamente escaldada, filtrado por superbag puesto a punto de sal, acidez (vinagre de sidra) y picante (aceite de cayena). Todo ello texturizado con algo de xantana para que se estabilice la pulpa con el agua, algo de agar para que se mantenga estable a temperatura ambiente y algo de cola de pescado. Las diferentes guarniciones eran: requesón con aroma de lima y cardamomo, puntas de triguero al dente, guisantes de lagrima, miga de pan empapada con caldo de ibérico, ajete asado, tomate confitado y albahaca; crema de aguacate con bocarte marinado, tirabeque, taco de manzana verde, flores de cebollino del huerto de L’Alezna ;), briznas de pimiento verde italiano, laminas crudas de perrechico y para contrapunto con el conjunto fresco y de acidez ponemos una pequeña roquita de fizzy de lima.
Otro plato de alta cocina, la Caldereta de pescados de roca en suspensión: Plato basado en un fondo muy potente, con toda la esencia de la caldereta tradicional asturiana y la guarnición presentada sobre un papel de obulato que se deshace al servir el caldo. Untuoso (lleva pieles de bacalao) y muy sabroso. Este es uno de los platos que ganó un premio. Uno de los caldos de pescado más delicioso que haya comido jamás, de la altura de la bullinada que acompaña el salmonete de Roca.
Las guarniciones son:
Taco de Aligote, (primo hermano del besugo), tomate cherry confitado, llámpara, pulpo del pedrero, carabinero macerado, pan tostado (crujiente y meloso a la vez), tripa de bacalao, taquito de ajo negro, alga wakame……Un plato de 3 estrellas…
Y por fin el pincho que Martino presentó en el último concurso de la primavera pasada. Y sólo este bocado merecería una visita a Naguar.
Un “coulant” salado de tuétano y cocido de garbanzos con, como toping, un garbanzo tostado y un poco de gelatina de sidra y hierbabuena.Matices de comino. No se entiende como este delicioso bocado no llegó a la final. Era exactamente lo que buscábamos algunos miembros del jurado. El pincho perfecto que se come en un bocado y que explota con toda su grasa (tuétano) y su sabor en la boca. Refrescado por la menta y la acidez de la gelatina.
De postre un refrescante minestrone de frutas y verduras: jarabe muy ligero aromatizado en infusión con toques cítricos. Tomate, guisante lagrima, tirabeque, calabacín, zanahoria, melón, fresa, manzana verde osmotizada, cerezas, naranja. Todo aromatizado con cardamomo, hinojo, jengibre, menta y hierba luisa.
NAGUAR
Av. de Galicia nº 14 bajo
684 603 384
Abierto cada día menos del 15 de junio al 15 de septiembre cuando se cierra los domingos.
Apenas recuperado de una pequeña intervención quirúrgica José Antonio Campoviejo está ya al pie del cañón. Los miércoles por la noche , el restaurante suele estar cerrado, pero tuvo la gentileza de abrir para nosotros. Calculamos que hacía unos 14 años que no visitaba el Corral del Indianu en Arriondas. Pero Yolanda Vega, la jefe de sala y mujer del cocinero se acuerda de aquella vez. Son muchos años, suficientes para perder la pista a una cocina, pero no a un cocinero ya que nos saludábamos de una manera regular en algún congreso gastronómico. Congresos a los cuales no suele acudir tampoco muy frecuentemente como ponente. Campoviejo es de esos cocineros que no se alejan mucho de su casa. Si no puede estar presente ante los fogones, prefiere cerrar el local. Cocina artesana en la que cada plato pasa por sus manos, depende de su gesto y recibe su firma. No quiero mitificar ahora este tipo de cocina, ni creo que sea siempre una garantía suficiente, al menos por sí sola de excelencia, pero no puedo negar mi predilección (tal vez demasiado romántica…) por ella.
Cuando entramos en la cocina, un salmón del río Sella nos estaba esperando. Es como si el cocinero hubiera leído mi deseo: degustar un salmón salvaje asturiano. El lujo hoy en día, no es otra cosa que esto. Ni los techos dorados del Plaza-Athénée ni las reverencias en los tres estrellas. Un producto escaso, acariciado por un cocinero.
Pero antes de culminar la cena con este maravilloso bicho, íbamos a degustar unos platos de un nivel gastronómico notable, a pesar de su apariencia sencillez. Hay pocas manos en cocina y José Antonio va al grano. Directamente al sabor. Hasta las flores, provenientes de un huerto ecológico vecino, recalan por algo en el plato.
Aperitivos. Tortu de maíz, guacamole y cebolla roja. Croqueta de jamón. Bombón de Cabrales, manzana y chocolate blanco. Esto último me parecería un petit-four excelente o servido en guisa de queso por ejemplo. Digno de Enric Rovira.
Tembloroso de afuego al pitu, almendra tierna, anchoa y botón de capuchina encurtida. Delicado y sabroso a la vez. Toques picantes. Gran primer plato.
Acelga licuada y ligada con pan de espelta, jugo de verduras secas, perlitas de gelatina de perejil, alcachofas, flores de salvia. Caldo de tuétano y tendones. Otro plato lleno de contrastes y sabores aromáticos. Con menús que arrancan de esta manera, es cuando el comensal se relaja y empieza a sentirse feliz de estar sentado en la mesa. Pase lo que pase más adelante, ya tiene estas buenas sensaciones para llevarse de recuerdo.
Pero el nivel se mantiene.
La despensa vegetal de Campoviejo se abastece en unos huertos ecológicos vecinos. Llegan ahora los espárragos con mandarina, ajo fresco y ajo negro. combinación excelente de sabores.
Delicioso también el salpicón de centollo con su caldo emulsionado. Notas de lima y cilantro.
Me gusta esta sencillez.
Y me entusiasma la sopa de naranja, pistacho y algas que acompaña la navaja.
Más flojo tal vez (por poner un “pero”) el bonito de invierno (sierra) con escabeche de cítricos. Ligeramente pastoso.
Pero llega el salmón a la mesa, cocido a muy baja temperatura con sólo su propio jugo de cocción. La piel crujiente. Hasta apartamos las láminas de perrechico para no interferir en el sabor del pescado. Esto es cocina emocional. Este año en los dos meses de pesca, podrá pescarse apenas un millar de este bicho. Ni se podrá oficialmente comercializar. Solo para consumo entre amigos…como hace una semana en Arriondas.
No nos puso carne.
El postre “nacional”: Arroz con leche.
Y otro postre lácteo con leche de pueblo, cremoso y helado, crumble, haba tonka (imperceptible) y refrescante melisa.
Apostar por una cocina moderna cuando el negocio familiar ha ido ofreciendo durante dos generaciones una simple y honesta oferta de sidrería asturiana, no es algo fácil. Ha sido sin embargo el riesgo que tomó hace 3 años el joven Ricardo González en El Retiro del pueblo de Pancar, en Llanes.
En el bar que sirve de entrada al restaurante, se sigue ofertando croquetas y callos cocinados por la abuela mientras que en el humilde comedor adyacente, con su curiosa pared rocosa, la madre de Ricardo invita al cliente a jugar a un menú sorpresa en el que platos más tradicionales como el pitu de caleya o francamente de producto como la inconmensurable cigala a la sal, se codean con construcciones más actuales . Una cocina en la que se atisban las huellas dejadas, en sus años de formación, por Ca Sento, Las Rejas o Casa Marcial. No hace falta recalcar, con un curriculum de esta categoría, que el cliente que se acerque al Retiro, se va a encontrar una generosa cocina de producto y de sabores. Generosa también en cantidad, por la extensión del menú-degustación que apenas llega a 50€. Lo voy repitiendo desde hace tiempo, la excelencia a veces no es cara.
De snacks o aperitivo, ni mantequilla ni aceite de oliva, sino una deliciosa manteca de ajo y unas excelentes croquetas de cecina y queso.
Sigo defendiendo la presencia del ajo en la cocina moderna. Al degustar la ostra Gillardeau con manzana, limón verde y coco, me paro a imaginar una simple ostra asturiana con esta misma manteca de ajo (en Bretaña y Normandía se suele acompañar con pan de centeno y mantequilla…).
Degustamos platos de la carta de verano a pesar de las temperaturas aun frescas de la semana pasada: bonito con sandía,aceituna negra, sorbete de tomate y jugo de tomate verde .
Deliciosa la crema de coliflor con berberechos, rábanos y algas.
Me gustó también la crema de maíz (con menos quicos tal vez), sardina salada, ajo negro y tomate confitado. Pero en este plato nos encontramos con la temible hierba tahoon, que invade con su sabor a moho cualquier plato que se le pone por delante. Ricardo me explica que se comercializa en bandejas, junta con otros germinados que sí pueden tener su interés gastronómico, siempre que se usen con criterio.
No se trata de poner por poner como pasa a veces.
Espectacular cigala a la sal presentada abierta. Cocción nacarada inmejorable.
Disfruto del plato de verduras con tocino, no sin previamente apartar la dichosa y reincidente hierba. Excelente caldo de cebolla y pimiento.
Muy rica la crema de queso gamoneo con anguila ahumada, manzana verde, almendra y trufa de verano. Un plato digno de Manolo de la Osa.
Buenísima la ventresca de bonito a la parrilla (¿el primero del año?) con fondo oscuro y cebolla crocante.
Y para terminar el suculento pito de caleya guisado.
Postres resultones, ambos de construcciones similares .
Yogur, mango, pasión, pan de especias.
Frutos secos, frutos rojos. Crema de avellana, cacao, sorbete de frambuesa y cereza.
Petits. Gominola de manzana, café con chocolate y avellana (sabores repetidos).
No soy un gran conocedor del mundo de la sidra, pero reconozco que me gustó acompañar esta cena con esta bebida.
Elegancia y sabor en la cocina de Diego Fernández.
Acabo de llegar de un pequeño Tour gastronómico por Asturias con alguna visita en Cantabria y la impresión que me llevo es excelente. Sin tener la intención de seguir un orden cronológico en los post, empezaré hoy justamente con un restaurante que ha sido una auténtica sorpresa para mí y que podría dar de qué hablar en el futuro.
Diego Fernández (a la izquierda en la foto con su ayudante de cocina, su madre con delantal y el equipo de sala) es un joven discípulo de Nacho Manzano , hecho que suele ser habitual en esta tierra en la que la “Escuela de Casa Marcial” ha ido determinante en la formación de las nuevas generaciones pero estuvo también 3 años en Casa Gerardo, empapándose de las bases de la cocina asturiana. Pero lo importante es el uso que se hace de un curriculum y en este caso, Diego demuestra desde los primeros bocados que sirve que su cocina va más allá de buen aprendizaje de gestos o de fórmulas ajenas. Es capaz de resolver ya, a pesar de sus escasos 27 años, una cocina personal y sobretodo madura en su expresividad gustativa.
A veces no sé cómo explicar en este blog que la pirueta técnico-demostrativa o estética-conceptual (trampantojos, paisajes, memeces lúdicas, vistas y revistas por doquier) me dejan cada vez más frío. En cambio mi ilusión por encontrar platos resueltos con elegancia y sabores sigue intacta. En el menú de Regueiro he encontrado estos destellos en al menos dos o tres propuestas mientras que el resto del menú transcurría a un nivel notable, lo que ya es mucho. Y lo que más me impresionó fue la modestia con la que Diego habla de su cocina y de su persecución de la excelencia en sus dos menús de 29 y 47 €. Los buenos cocineros optan por dejar hablar a sus platos…
Desde los primeros bocados, le comenté a mi acompañante que tenía una intuición (“Vamos a comer bien”). El delicado pâté de pitu de caleya (pollo de corral local), los bollitos preñaos (de chorizo) y sobretodo el guiso de lapas (molusco del Cantábrico) ajo y sidra fueron como avisos, pequeñas señales cargadas de información positiva:1º estamos en Asturias, 2º no hay miedo al sabor,3º se trata de una cocina elegante. Fueron mis reflexiones mientras mi cuchara intentaba alcanzar desesperadamente las últimas gotas rojizas del guiso del aperitivo.
Pero llegaba ya a la mesa el foie-gras asado sobre caldo de cocido y una brunoise de verduras en vinagreta de (sutil) azafrán. Profunda calidez gustativa del caldo y frescor crocante de la vinagreta. Y sobretodo el foie-gras asado al horno fuerte (previa congelación) y laminado aun rosado en su interior. Lo definiría como un “roast-beef de foie”. Hacía tiempo que no comía un plato de foie de esta altura. Queda muy bien decir últimamente que el foie nos cansa. Lo que me cansa a mí personalmente, son todas las manipulaciones que se hacen con él y ( lo he dicho muchas veces), el exceso de dulce que lo acompaña : piruletas, bombones, turrones, frutas confitadas, reducciones de balsámico, de PX, gelatinas dulzones etc…
El foie-gras de Regueiro es la antítesis de todas estas frivolidades manidas. Entronca con la estirpe (no digo que se les parezca) del foie-gras en pot-au-feu de Fermín Arrambide (por su caldo, aquí más sabroso), con el foie con dashi de Adoni,o con el foie de Senderens en caldo de especias chinas. Pero repito, este toque “roast-beef” en la cocción, no lo había visto muchas veces, por no decir nunca. Uno de los platos del año, para mí.
El paladar descansará (sólo un poco) con las deliciosas verduras de primavera con piel crujiente de cochinillo y jugo de sus patas. Un plato excelente pero que sufre las consecuencias de su proximidad del de foie.
En cambio, la crema de coliflor montada a la leche de caserío, con anguila ahumada y huevas consigue recuperar protagonismo. Un plato delicioso desde la primera cuchara. Recuerdo la frase que escribe Diego en su web para definir su cocina” sencilla pero no simple”. Es exactamente esto. Esconder la complejidad del trabajo del cocinero detrás de una sencillez aparente.
Emulsión de tuétano y ternera, champiñones, cebolletas encurtidas, trufa de verano y un toque sutil de tandoori. Otro excelente plato.
Merluza al vapor (cocción 10) sobre un fino puré con caldo de sus espinas. Un sabor tranquilizador de plato casero, sencillo y rico.
El plato bandera de la fabada. Diego no está satisfecho con la faba que encuentra. Busca más mantecosidad en la legumbre. A mí, sin ser un forofo de este plato asturiano, lo reconozco, me parece perfecto. Los embutidos poco ahumados (se agradece) y con la justa cantidad de grasa flotando en la superficie.
Pitu de caleya con pata y pimiento (¿por qué el pimiento?). Bien guisado, rico, con su piel más cartilaginosa que gelatinosa. Casi se podría hacer un plato de “callos de pitu” como Ángel León hizo con la piel del atún.
Postres. Nata con chips de manzana y romero, tiras de manzana crocantes, pan de especias y limón. Rico pero tal vez se podría potenciar el limón tanto en acidez como en aroma.
Tierra de chocolate con vainilla, zanahoria, tomate crudo (mejor confitado, creo), (tímida) gelatina de Martini, canela.
Crema de arroz con leche (escuela Casa Gerardo).
Petits. Merengue de limón, bombón de choco, fruta y peta-zeta (¡ay!), cereza al anís.
Regueiro no es una casa familiar de toda la vida. Hace sólo un poco más de un año que Diego, originario de Gijón, ha cogido este hotel-restaurante en alquiler en esta parte de Asturias, casi tocando Galicia.Nadie ofrece este tipo de cocina en esta zona después de la marcha de Paco Ron a Madrid. Diego a renovado la sala, de una elegancia sobria pero incuestionable. Es realmente un restaurante confortable que no dejará indiferente a la guía Roja por su empaque pero espero también, por su cocina, que ya se puede codear con las de los más grandes de la cocina asturiana. Por algo Diego estaba al frente de los fogones de Casa Marcial cuando “cayó” la segunda estrella.
Croquetas de coliflor y destilados de manzana. Hagamos un “trou astur”.
Me queda un par de cosas que contar sobre mi pequeño viaje a Asturias. Una escapada de dos días que me ha sabido a poco, lo tengo que reconocer. A ver este verano, si tengo la oportunidad de volver.
Sólo unas palabras sobre Los Pomares, una sidrería de un barrio de Gijón. Un par de plasmas con partidos de futbol para crear el ambiente y un potente olor a sidra.
Como lo dije hace un par de días, la sorpresa llega a veces con cosas muy sencillas. Esperando que nos prepararan la mesa, dos “tapas” degustadas en la barra: unas croquetas de coliflor con su rebozado a punto de quebrarse y una cazuelita de pies de cerdo, picantitos, de campeonato. En las primeras, encontré el sabor de la coliflor con bechamel, gratinadas con emmenthal que me hacía mi madre (síndrome conocido como la magdalena de Proust o últimamente por el de Ratatouille). Cremosas, sabrosas, con pequeños tropezones de la hortaliza. Deliciosas en su sutil rebozado.
En el platillo, unos pies guisados con un buen sofrito, presentados a trocitos, nada blandengues (¿por qué los pies, las carrilleras, los jarretes, los callos etc se recuecen muchas veces demasiado, haciéndole perder su textura?). Detrás de estos simples bocados, una cocinera artesana que repite días y tras días, con la mismo ilusión, los mismos gestos.
Las nécoras
El Cabrales
Los típicos frisuelos asturianos (como filloas o crêpes, el pancake es más gordo…)
Éstos son como Calvados asturianos. Un producto que no tiene nada que envidiar al que se elabora en Normandía y que es famoso en el mundo entero.
En el fondo, lo que ha dado notoriedad a muchos de los productos franceses, más allá de su calidad intrínseca, es también que se hayan usado como ingredientes culinarios. La gran cocina francesa se ha nutrido de estos productos al mismo tiempo que los ha expuesto en un inmejorable escaparate. Me gustó que Marcos me especificara en su menú detallado, que su manzana ofrecida en el aperitivo, estaba impregnada con uno de estos excelentes aguardientes. Son los cocineros asturianos quienes tienen que promocionar las sidras de postres (recuerdo aun la que probé en Can Fabes, Malus Mama) o estos aguardientes,
como lo hacen con los quesos etc…En la foto, el famoso y omnipresente Afuega’l pitu, con o sin pimentón, que se encuentra en una infinidad de platos de la cocina moderna asturiana (yo mismo cociné con este producto hace más de 20 años…)
En estos momentos los destilados no tienen buena aceptación por parte del cliente gourmet. El consumo de brandy, ron, calvados …ha bajado mucho y la antigua copa de “licor” ha sido sustituida por el gin-tonic (más trendy) o por nada…(controles de alcoholemia obligan).
Dos propuestas para promocionar este magnífico destilado en el restaurante. Unos frisuelos con manzana y aguardiente blanco flambeados en la sala (como unas crêpes Suzette a la asturiana.
Otra propuesta más “vanguardista”. En Francia en los ágapes campestres se solía hacer “el trou normand”. Un hueco en el estómago en medio de la comida gracias a una copa de Calvados. Esta copa “pre-digestiva” fue sustituida en la alta cocina por un sorbete de limón al champagne o al vodka en los menús-degustación de los años 70-80, justo antes de la carne, aunque los menús de entonces no fueran tan largos como para requerir este tipo de descanso . Este sorbete se habría transformado en el primer postre refrescante de hoy.
Recuperando esta idea, imagino un “trou astur” con este aguardiente de manzana (tal vez mejor el blanco) elaborado delante del cliente con nitrógeno líquido (sólo con estas temperaturas se puede conseguir helar un alcohol). Se serviría, de una manera más justificada, en medio de estos menús modernos de 10 o 15 platos.
Tres años y medio después de mi última visita a Casa Gerardo, releo el post que escribí entonces sobre este emblemático restaurante asturiano y me parece que no cambiaría nada. Marcos sigue totalmente fiel a su línea de cocina. Tal vez entonces Marcos estaba más preocupado que hoy por no poder hacer una cocina más “arriesgada”. La vanguardia estaba aun en su mejor momento y los que no militaban en la línea de la pirueta tecnolúdica sufrían un pequeño complejo. Hoy, está claro que las cosas se han calmado. Cada uno hace la cocina que quiere o que puede sin preocuparse si es vanguardia, tradición, tradición renovada o simplemente cocina de producto. Sin pretenderlo, acabo de definir un poco la cocina que se hace en esta casa. Es un poco todo esto a la vez. El menú-degustación de Casa Gerardo expresa un sano eclectismo que satisface tanto al cliente de toda la vida, que no entendería que se hiciera una versión de la fabada , como al gourmet un poco más curioso que espera encontrar pequeños guiños de modernidad respetuosos con el inconmensurable producto que sigue entrando en esta casa.
Para mantener firme el timón de esta casa, la figura de Pedro Morán es esencial. Una dirección bicéfala y equilibrada entre el “seny i la rauxa”.
MENÚ DEGUSTACIÓN
(75 €. (Cinco euros más barato que hace tres años…).Con todas las precisiones y los detalles en los ingredientes por parte de Marcos y algún plato más).
Bienvenida: Cóctel sólido de manzana (gajo de manzana Granny Smith osmotizado con el propio zumo de la manzana verde y aguardiente de manzana La Alquitara del Obispo, se sirve con una pizca de sal y de lima). Refrescante aperitivo. Snacks: Bocadillo crujiente de quesos asturianos (obleas de pasta filo tostadas con nata y mezcla de quesos cremosos). Oreo de café y afuega l´pitu con pimentón. Piel de leche y pistachos (leche a la plancha con glice de aceite de pistacho y pistacho verde tostado). Salazón de pitu (pechuga de pitu de caleya tratada como una mojama, presentamos con un trocito de nuez frita).Curiosa técnica que trata el pollo como si fuera un pescado azul curado engañando totalmente el paladar. Croquetas del compango de la fabada , como un preludio que anuncia el epílogo que vendrá.
En estos aperitivos, todos deliciosos, encontramos el territorio asturiano. La manzana, los quesos, el pollo y el icónico compango. Todo un paisaje terrestre antes de sumergirnos en los productos del mar que dominarán casi todo el resto del menú.
Tomate y Ahumados: Espuma cremosa de tomate. Anguila ahumada. Sardina ahumada. Avellanas. Pan frito. Evidentemente a base de tomate en conserva. Reconozco que me gusta más La Motticella que La Catedral.
Aceitunas con Anchoas, la hora del vermut: Gel de Martini. Mantequilla de anchoa. Trocitos de anchoa. Piel y polvo de naranja. Sopa de aceitunas Gordal. Al lado, Aceituna rellena de mantequilla de anchoa, gel de vermut y piel de naranja. Un vermut que se come a la cuchara. Excelente.
Ostra: Ostra infusionada en te verde y ginseng rojo, 30 segundos al microondas. Caldo de la infusión. Piel de pepino en salazón. Creo que esta ostra ganará en frío, este verano. Se apreciará mejor el frescor del pepino.
Cabeza del Rape: Carrilleras de rape confitadas en plancton isocryshis. Pencas de cardo en salsa verde. Una parte (innoble) del rape bastante desconocida y desprestigiada, pero que tiene una textura muy interesante. Un buen plato cuya salsa se debería trabar un poco para darle más consistencia y presencia gustativa .
Quisquillas: En la base de la lata gel de cabezas de quisquillas . Puré de patata ratte con su piel. Colas de quisquilla salteadas. Sobre la tapa cabezas de quisquilla salteadas. Riquísimo. Sólo sugerí un poco de aceite de ajo confitado y guindilla, y un poco de ajo frito. Un sabor evidente tal vez de “gambas al ajillo” pero que siempre se agradece.
Erizos: Yemas de oricios recién abiertos, limpias y entibiadas. Era el momento “ Cocina de Producto” del menú.
Cigala Gaudí: Homenaje a El Bulli y su Salmonete Gaudí. Cola de cigala a la plancha. Vinagreta de rosas y pistachos (sabores difícilmente apreciables). Consomé de cabezas de cigala (muy) ligeramente acidulado con lima. Eché de menos un poco más de atrevimiento en forma de más acidez cítrica, más hierbas frescas y más picante. La portentosa cigala lo hubiera agradecido.
Bacalao: Bacalao confitado con pilpil de piparras. Ajo negro. Crumble de plancton Dunaliella Salina. Aire de leche quemada. Polvo de ajo negro. Plato redondo con sus diferentes matices (el más tenue el aire como es habitual). Una pena que se descubran sólo al final los toques crujientes del plancton.
Salmonete: Salmonete a baja temperatura. Puré de coliflor y miso blanco. Semillas de escanda. Tan goloso como escondido el escaso puré. Incitaba a hincar cuchara. Las semillas no aportaban gran cosa. Pero unos pequeños pickles de coliflor al vinagre de sidra hubieran dado un crocante acidulado interesante.
Panza de Cochinillo: Dados de panza de cochinillo. Higos secos. Aceite de chilmole (ceniza de mole rojo quemado). Impecable cocción de la carne con su perfecta piel crujiente. Interesante el toque picante mejicano. Sólo faltaba darle un poco más de textura cremosa para que no se perdiera en el fondo del plato.
Daniel González
La Fabada: Elaborada con faba fresca asturiana y embutidos propios. Plato fuera de cualquier valoración. Desengrasada, sabrosa, potente y ligera a la vez.
Té: Aro de panacota de té rojo envuelta en una capa de cacao y leche en polvo. Relleno de crema de limón. Helado de mantequilla de limón. Crumble de té matcha. Me gustó mucho este postre. Un “té con limón” con texturas muy agradables.
La Crema de Arroz con Leche: Leche, mantequilla, azúcar, una pizca de sal, un ligero aroma de vainilla y canela. Otro plato que no puede faltar en el menú-degustación para colmar el placer del comensal.
El placer de la mesa se basa tanto en el descubrimiento de sensaciones nuevas como también en el reconocimiento de sabores familiares. Es un poco lo que ofrece esta venerable Casa…
El vino y la sidra recomendados por Daniel González, el sommelier.
Pera nashi impregnada, con ralladura de lima. Mejor dar este bocado antes del postre para limpiar y terminar con la cremosidad dulce del arroz justo antes del café.
Como mejor “petit-four”, dos horas de trepidante sobremesa….
