Quien tuvo retuvo , dice el refrán . Pedro Martino empezó joven en el mundo de la alta cocina, a principio de los 90. Empezó con El Cabroncín , luego llegó L’ Alezna, con una estrella Michelín.
Demasiado alejado del centro de Oviedo, tuvo que cerrar para dedicarse a la tapa de calidad (L’Alezna Tapas) y luego Naguar. Ambos en el centro de la capital astur. Pero ahora que mucha gente camina desde la alta cocina hacia lo informal, es cuando Pedro ha decidido emprender el camino inverso.
Naguar conserva su barra y su parte “gastrobar” pero la sala reviste, después de su reforma, más luminosidad, confort y elegancia. Es el cambio de marco perfecto para acoger también este cambio en el plato. Sin renunciar en ningún momento al espíritu de los sabores tradicionales asturianos, la cocina se ha refinado un poco más y es cuando Pedro recupera todo su bagaje profesional acumulado a lo largo de los años de formación (Jean-Luc Figueras, Jordi Butrón, Manolo de la Osa etc…).
Las intensiones sin claras: recuperar para Oviedo un restaurante gastronómico y, si puede ser , como no, recuperar la estrella perdida hace ya muchos años. Pedro tiene talento suficiente para ello. Pruebas son sus respetivos lucimientos en los concursos de pinchos asturianos y hasta en el prestigioso certamen de Valladolid, en el que ganó el primer premio con su famoso coulant de cocido. La tapa perfecta.
Naguar ha sido la última parte de mi periplo norteño. Agotado con tantas comidas y cenas, llegué aun con fuerzas para degustar el menú degustación Orígenes de la casa, de una relación calidad/precio muy interesante 55€.(Hay otro más corto , el Tradición, aun más atractivo a 35€). A continuación está ese menú: sólo pedí que se me añadiera un poco de pitú guisado. Ver WEB
Ricos entretenimientos:
Caldito de pote asturiano emulsionado con costrones de escanda
Sería mejor poner tres picatostes que un sólo costrón que se come en una vez
Coulant de cocido de garbanzos
Tortín de maíz con gel de Cabrales. Croqueta cremosa de bacalao al pil-pil
Llámparas en su jugo con coliflor impregnada en Palo Cortado
El molusco ha desaparecido para conservar simplemente su esencia deliciosa y potente. Las conchas se mantiene como simple referente estético.
Yema ecológica, jugo de pisto asturiano y sardina “salona”
Un concentrado de verduras asadas, con su lógico toque dulce equilibrado por la salinidad de la sardina. Me gusta cuando se especifica si un huevo ( o pollo) es ecológico. Con ciertos alimentos es un plus ya obligado, que vale la pena resaltar.
Caldo picante de callos con tuétano, boroña de maíz y cebollas encurtidas al regaliz
Jugo de callos sin callos
Molleja de ternera a la salvia con pulpo del pedrero glaseado
Con este plato, me vino a la memoria una molleja acompañada de un pulpo que degusté hace unos 22 años en La Taberna del Rotilio de Sanxenxo. Aun recuerdo a Manicha Bermúdez, la cocinera, explicándome el atrevimiento del plato, incomprendido por parte de sus paisanos. Tal vez le faltaba entonces este delicioso jugo que le pone ahora Pedro, goloso hilo conductor entre la tierra y el mar.
Arroz cremoso con almejas y calamares de potera
A veces un plato de la tradición, hecho con mucho esmero, te puede provocar una pequeña emoción. Ha sido el caso de este maravilloso arroz. Clavado para siempre en la memoria.
Los dos platos siguientes son de cocina más personal, más “creativa”, si se quiere.
Pinto con esencia de sus espinas y emulsión cítrica a la mostaza
Simplemente habría que reducir la cantidad de emulsión cítrica (¿llevaba citronela?).
Lomo de venado con su demi glace yodada y raíz de capuchina
Nunca me han gustado el ciervo, corzo o venado. Plato un poco arriesgado , tal vez por las algas.
Quesos asturianos : Gamonedo Sobrecueva-Cabrales ‘Maín’-Máximo ‘Rey silo’-Geo-Pregondón
No entran en el menú pero, ya lo he dicho en un post anterior, tenemos que recuperar la degustación de quesos en los menús. Es posible cuando los “menús-degustación” no alcanzan 15 o 20 platos. A veces es un de los pocos momentos en los que se puede aprovechar bien el pan, por otra parte excelente en esta casa.(es de un panadero de Llanes , Miguel Puchal).
Calabaza asada a la vainilla con helado de pan de escanda
Goloso. Un poco más de toque de alcohol que llevan las “pompas”, tal vez para “desempalagarlo” un poco.
Ensalada de chocolate origen ‘Santo Domingo’ y concentrado especiado de pimiento rojo “Homenaje a Pierre Gagnaire”
Postre interesante pero en cantidades más reducidas.
Un tinto gallego de Bodegas Zárate (de la qué hablé algunas otras veces). 10º5 de alcohol.
Luego que no se diga que no hay tintos ligeros (¡y buenos!) en España. Simplemente hay que buscarlos…
´Buen servicio, muy atento y amable por parte de Manu Gutiérrez.
