Observación Gastronómica 2

Joven promesa de la cocina asturiana.

Elegancia y sabor en la cocina de Diego Fernández.

Acabo de llegar de un pequeño Tour gastronómico por Asturias con alguna visita en Cantabria y la impresión que me llevo es excelente. Sin tener la intención de seguir un orden cronológico en los post, empezaré hoy justamente con un restaurante que ha sido una auténtica sorpresa para mí y que podría dar de qué hablar en el futuro.

Diego Fernández (a la izquierda en la foto con su ayudante de cocina, su madre con delantal y el equipo de sala) es un joven discípulo de Nacho Manzano , hecho que suele ser habitual en esta tierra en la que la “Escuela de Casa Marcial” ha ido determinante en la formación de las nuevas generaciones pero estuvo también 3 años en Casa Gerardo, empapándose de las bases de la cocina asturiana. Pero lo importante es el uso que se hace de un curriculum y en este caso, Diego demuestra desde los primeros bocados que sirve que su cocina va más allá de buen aprendizaje de gestos o de fórmulas ajenas. Es capaz de resolver ya, a pesar de sus escasos 27 años, una cocina personal y sobretodo madura en su expresividad gustativa.

A veces no sé cómo explicar en este blog que la pirueta técnico-demostrativa o estética-conceptual (trampantojos, paisajes, memeces lúdicas, vistas y revistas por doquier) me dejan cada vez más frío. En cambio mi ilusión por encontrar platos resueltos con elegancia y sabores sigue intacta. En el menú de Regueiro he encontrado estos destellos en al menos dos o tres propuestas mientras que el resto del menú transcurría a un nivel notable, lo que ya es mucho. Y lo que más me impresionó fue la modestia con la que Diego habla de su cocina y de su persecución de la excelencia en sus dos menús de 29 y 47 €. Los buenos cocineros optan por dejar hablar a sus platos…

Desde los primeros bocados, le comenté a mi acompañante que tenía una intuición (“Vamos a comer bien”). El delicado pâté de pitu de caleya (pollo de corral local), los bollitos preñaos (de chorizo) y sobretodo el guiso de lapas (molusco del Cantábrico) ajo y sidra fueron como avisos, pequeñas señales cargadas de información positiva:1º estamos en Asturias, 2º no hay miedo al sabor,3º se trata de una cocina elegante. Fueron mis reflexiones mientras mi cuchara intentaba alcanzar desesperadamente las últimas gotas rojizas del guiso del aperitivo.

Pero llegaba ya a la mesa el foie-gras asado sobre caldo de cocido y una brunoise de verduras en vinagreta de (sutil) azafrán. Profunda calidez gustativa del caldo y frescor crocante de la vinagreta. Y sobretodo el foie-gras asado al horno fuerte (previa congelación) y laminado aun rosado en su interior. Lo definiría como un “roast-beef de foie”. Hacía tiempo que no comía un plato de foie de esta altura. Queda muy bien decir últimamente que el foie nos cansa. Lo que me cansa a mí personalmente, son todas las manipulaciones que se hacen con él y ( lo he dicho muchas veces), el exceso de dulce que lo acompaña : piruletas, bombones, turrones, frutas confitadas, reducciones de balsámico, de PX, gelatinas dulzones etc…

El foie-gras de Regueiro es la antítesis de todas estas frivolidades manidas. Entronca con la estirpe (no digo que se les parezca) del foie-gras en pot-au-feu de Fermín Arrambide (por su caldo, aquí más sabroso), con el foie con dashi de Adoni,o con el foie de Senderens en caldo de especias chinas. Pero repito, este toque “roast-beef” en la cocción, no lo había visto muchas veces, por no decir nunca. Uno de los platos del año, para mí.

El paladar descansará (sólo un poco) con las deliciosas verduras de primavera con piel crujiente de cochinillo y jugo de sus patas. Un plato excelente pero que sufre las consecuencias de su proximidad del de foie.

En cambio, la crema de coliflor montada a la leche de caserío, con anguila ahumada y huevas consigue recuperar protagonismo. Un plato delicioso desde la primera cuchara. Recuerdo la frase que escribe Diego en su web para definir su cocina” sencilla pero no simple”. Es exactamente esto. Esconder la complejidad del trabajo del cocinero detrás de una sencillez aparente.

Emulsión de tuétano y ternera, champiñones, cebolletas encurtidas, trufa de verano y un toque sutil de tandoori. Otro excelente plato.

Merluza al vapor (cocción 10) sobre un fino puré con caldo de sus espinas. Un sabor tranquilizador de plato casero, sencillo y rico.

El plato bandera de la fabada. Diego no está satisfecho con la faba que encuentra. Busca más mantecosidad en la legumbre. A mí, sin ser un forofo de este plato asturiano, lo reconozco, me parece perfecto. Los embutidos poco ahumados (se agradece) y con la justa cantidad de grasa flotando en la superficie.

Pitu de caleya con pata y pimiento (¿por qué el pimiento?). Bien guisado, rico, con su piel más cartilaginosa que gelatinosa. Casi se podría hacer un plato de “callos de pitu” como Ángel León hizo con la piel del atún.

Postres. Nata con chips de manzana y romero, tiras de manzana crocantes, pan de especias y limón. Rico pero tal vez se podría potenciar el limón tanto en acidez como en aroma.

Tierra de chocolate con vainilla, zanahoria, tomate crudo (mejor confitado, creo), (tímida) gelatina de Martini, canela.

Crema de arroz con leche (escuela Casa Gerardo).

Petits. Merengue de limón, bombón de choco, fruta y peta-zeta (¡ay!), cereza al anís.

Regueiro no es una casa familiar de toda la vida. Hace sólo un poco más de un año que Diego, originario de Gijón, ha cogido este hotel-restaurante en alquiler en esta parte de Asturias, casi tocando Galicia.Nadie ofrece este tipo de cocina en esta zona después de la marcha de Paco Ron a Madrid. Diego a renovado la sala, de una elegancia sobria pero incuestionable. Es realmente un restaurante confortable que no dejará indiferente a la guía Roja por su empaque pero espero también, por su cocina, que ya se puede codear con las de los más grandes de la cocina asturiana. Por algo Diego estaba al frente de los fogones de Casa Marcial cuando “cayó” la segunda estrella.

REGUEIRO

Tox (Puerto de Vega)

985 648 594

Hotel con 10 habitaciones con vistas impresionantes. El mar está a 1km. Precios entre 45€ y 85€ (la “suite”).