DIVINUM pertenece a la categoría de restaurante de restauradores más que de restaurante de cocinero. Como lo fue, en el fondo Can Fabes, donde JOAN MORILLO estuvo trabajando muchos años, encargándose entre otras cosas de su famoso carro de quesos, que ha querido replicar en toda su pletórica variedad en su propio casa. Restaurantes de restauradores lo son Vía Veneto, Skina (y todos los restaurantes de Marcos Grande) o como el Mont Bar de Iván Castro. Esto no quiere decir que el cocinero no tenga en estos casos relevancia pública, y más en nuestros tiempos, pero es una clase de casa en la que hay que hacer difíciles equilibrios entre el estilo marcado por el restaurador, que debe permanecer, aunque sea evolucionando, y el margen de libertad dejado al cocinero de turno.

Justo antes de la pandemia , Joan y su mujer sumiller, LAURA TEJERO, propietarios de ese espacio con encanto del casco viejo de Girona, quisieron invertir en una reforma para que todo pareciera más  nítido, que las bonitas bóvedas pudiera lucirse mejor y que los tonos claros aportasen más luminosidad al comedor. Conocí este restaurante hace unos cuantos años, y el resultado salta a la vista. Realmente, a pesar del mal momento en el que se tomó la decisión, valió la pena hacer ese costoso esfuerzo, que se prolonga en los cuidados en la mantelería, en la vajilla y en la cuidada cubertería. (Solo me pareció un poco desubicada la mano protésica que aguanta uno de los aperitivos).

Se notan ganas de hacerlo bien en todo, buscando reconocimientos que siempre se han ido expresando, a lo largo de todos estos años, mitigados por los cambios de direcciones en la cocina, al albur de los cocineros que se iban turnando.

Desde hace pocos años, ISIDRE SOLER , (hijo del veterano cocinero del Tram Tram barcelonés y de Reyes Lizán su directora y pastelera)se encarga de los fogones, al alimón con el cocinero-pastelero ARNAU  CASADEVALL, cuyos méritos acaba de demostrar llevándose el premio al mejor postre de chocolate en el concurso The Best Dessert con un arriesgado, pero muy conseguido postre de berenjena, que veremos más adelante. En cuanto a Isidre, estuvo trabajando varios años al lado de su padre y otros tantos en el restaurante de Xavier Pellicer. También un par de años en Via Veneto y al lado de Carme Ruscalleda.Toda una referencia.

La propuesta de Divinum se expresa en dos direcciones: la carta, centrada en el producto (desde el steak tartar hasta el pichón asado al momento, pasando por un bogavante o el cabrito). Y dos menús degustación, donde se pretende escenificar una experiencia gastronómica más focalizada en el trato de las verduras y una cierta sofisticación y voluntad de originalidad en los bocados. Si los guisantes de la carta se sirven con tripa de bacalao y trufa, siguiendo el ejemplo del aclamado plato de Pellicer, en el menú se cocinarán al momento delante del cliente, con tuétano, erizos y cubiertos por un crujiente y kale frita. Si en la carta se sirve el bogavante, de una manera clásica con setas de guarnición y su salsa de crustáceo, en cambio en el menú degustación solo se sirve la salsa con una salteado de enokis.

Esta diversidad de propuesta corresponde al gusto variado de la clientela gerundense, que, según el momento preferirá optar por un par de platos de carta y una degustación de quesos que por el más arriesgado camino del menú-degustación. ¡Joan Morillo me explica que hay una clientela que solo viene a degustar el magnífico carro de quesos. con algunas copas de vino!

Sin embargo ese menú (tanto en su versión más extensa como en la más corta) encierra algunas propuestas minimalistas y claras que podrían codearse sin problema con porciones (más reducidas) de la carta. Platos, estos últimos, que parecen ostentar algo más de producto que lo que se ofrece en el degustación.

Ejemplos: interesante esa yema de huevo curada à la minute con sal/azúcar, espuma de coliflor y corazón seco de atún que hace función de sal con aroma de katsuobushi. Y muy agradable esa chuleta de oveja xisqueta del final que se degusta con los dedos. A veces no hace falta buscar más complicaciones.

Observé que celerí (apionabo) acompañado de una rica salsa meunière aparece tanto en los menús como en la carta. (65€ el Petit, 110€ el Essència).

Arnau Casadevall

En cuanto al arranque del menú Essència, compuesto por bocados técnicamente irreprochable que Arnau viene a servir a la mesa, peca de un exceso de dulzor que alcanza hasta el magnífico steak tartar que tuve la ocasión de degustar haciendo de jurado en el Premio al Mejor Steak Tartar en el Forum Gastronòmic de Girona del año pasado. En tan pequeña cantidad, en su pequeño cucurucho y con helado de mostaza, el envoltorio y aliño dulce domina tal vez demasiado. También el financier de sobrasada con miel y el buñuelo de “butifarra dolça” (fetiche de la memoria gastronómica de la comarca) podrían encontrar mejor lucimiento en el momento de los petits-fours que como aperitivos. Solo cumplía su función de abrir el paladar la versión de la gilda.

El exceso de dulce en la cocina salada suele ser frecuente en muchos menú-degustación con los que me encuentro. En este caso, aparecerá también en el arroz de remolacha. En este caso más que nunca, se agradecería justamente llegar al momento de los postres, que valen la pena por su esfuerzo en originalidad, con el paladar más despejado de aportaciones dulzones y grasas .

El brioche se regenera encima de un pequeño infiernillo. Como lo podemos comprobar, se busca realizar mucha escenificación ante del comensal.

Brioche

y mantequilla de lavanda.

Servicio, principalmente femenino, muy atento y extremadamente detallista en despejar el mantel en cada momento de las más mínimas migajas de pan. Excelente pan Triticum, pero el esponjoso y goloso brioche del inicio es de la casa. 

Cacahuete mimético de foie-gras

Nuestra gilda

“El mejor steak tartar”

Financier de sobrasada y miel

Buñuelo de butifarra dulce

Champiñón y queso de oveja trufado de Mas Marcè

Corazón seco de atún

Coliflor, yema curada y corazón seco de atún

“Céleri à la meunière”

Arroz de remolacha y jurel

Interesante variedad “nembo” , de grano duro pero mucho más agradable de masticar que un carnaroli. Aquí en su justo punto de cocción. Este plato mejoraría si se potencia la presencia del alga codium para rebajar el dulzor.

Mar y Montaña de de enokis con salsa de marisco, katsuobushi

Sabor rico del conjunto, pero los enokis, cocinados de esta manera, quedan fibrosos.

Isidre Soler Lizán

Guisantes, tuétano y erizos

Creo que no hace falta tuétano aquí. Con una nuez de mantequilla al final del salteado, cumpliría mejor función.

Alcachofas con parfait de hígado de rape, emulsión de Cava Corpinnat y chips de topinambos

Quedaría por aligerar y acidular la salsa de nata y reforzar la presencia de hígado de rape en el plato. Alcachofa/hígado de rape me parece una excelente ida, pero hace falta que el parfait se aprecie más en el plato.

Oveja “xisqueta” con salsas de espinacas a la catalana (orejones y piñones)

Aquí la sencillez aparente no impide que sea uno de los mejores bocados del menú.

Impresionante carro de quesos

El Roble de Campollano (oveja). Azul de Rey Silo. Tou del Mujal de Cal Music. Pla de Mas Alba (parecido a un Brie). Gargòla del Miracle.

“La Poma de Girona”

Un pequeño homenaje a la manzana de Girona con esta coca y este trampantojo con la cobertura de manteca de cacao un poco gruesa, pero muy rico.

“Horta dolça”

Berenjena, ganache de chocolate con leche Valrhona , menta , yogur.

Premio Valrhona Best Dessert de Espaisucre al Mejor Postre con Chocolate 2022. Un postre muy original, teniendo en cuenta la dificultad que conlleva elaborar un postre con esta solanácea en versión crema y dados fritos. Se podría buscar un crujiente que no sean tan manido como esa hoja cuyo molde circula mucho últimamente.

“Calçotada”

Calçot a la brasa con puntos cítricos de mandarina y naranja , praliné de avellanas, helado de pieles de calçot y polvo de calçot.

Tercer premio en el concurso del Pastelero Revelación en Madridfusión 2023. El dulzor de esta “cebolla”, se prestaba a que se imaginara un postre con ella.

En el momento del café también se sirven mini tabletas de chocolates, una de ellas con calçot y romesco (no hice foto).

Ctònia- Empordà

Laura Tejero acertó con los vinos locales.

DIVINUM

Girona

Web

Han pasado más de dos años de pandemia, y la alta cocina ha vuelto a ocupar su lugar en la cumbre, con sus códigos, sus rituales, su opulencia en sus aperitivos y petits-fours, sus menús “largos y estrechos” (como los definió García Santos en los años 90) y sus extensos maridajes.

Y si hay un restaurante que reúne todas estas condiciones es El CELLER DE CAN ROCA . Es el perfecto epítome de todo lo que representa la alta cocina en este país, y más allá. Lo veo en esta voluntad que tienen los tres hermanos de ocupar todos los espacios de este territorio que se llama gastronomía.

Hace 30 años que visito esta casa, y conozco las diferentes etapas por las que ha pasado. Se abrió la parte “gastronómica” de Can Roca, cuando Joan acababa de ganar, a sus 29 años, el Concurso de la Joven Cocina de Autor de Vitoria. Se me sirvió entonces el histórico carpaccio de pies de cerdo (ahora incluido en los aperitivos), y Josep nos hacía descubrir los primeros moscateles blancos como el Casa Pairal  de Bodegas Carrera. Lo recuerdo puesto que en Francia se degustaban ya los Baumes de Venise y en Cataluña los moscateles eran aun más dorados y a veces empalagosos.

Siempre observé en “can Roca” esa inquietud por no encorsetarse en nada y por hacer de esta casa un crisol de tendencias y estilos, con mucha sensibilidad por lo que pasa en la sociedad.

Sin muchos alardes, pero sí recalcándomelo, Joan me recuerda la existencia del huerto de Mas Marroch, un espacio (no de cara a la galería, sino realmente productivo) de dónde sacan gran parte de las verduras y flores de su despensa. No todos los restaurantes se pueden permitir este nuevo lujo ecosostenible, diminuto granito de arena simbólico frente al desastre ecológico de gran parte de nuestras agriculturas y ganaderías. Pero ahí está, como un signo de una real inquietud. Un espacio que hay ocupar en la gastronomía contemporánea. Al escuchar a Joan, creo que este huerto debe ser ahora el verdadero “somni” del Celler de Can Roca…

En el plato también, se quiere ocupar todo el terreno. Desde la reivindicación de la cocina golosa (el plato de Toda la Gamba ahora se ha reducido a un fugaz y rico bocado) hasta la exploración de combinaciones gustativas más arriesgadas (importante presencia de los amargos en el menú, desde el pomelo hasta el radical postre de cacao). Desde los bocados más breves, que van recordando, mordisco tras mordisco, todos los platos emblemáticos que jalonan la historia de esta casa de más de tres décadas, hasta el señorial y pletórico brioche de pularda que se trincha en sala y que entronca con lo que llaman el academicismo más afrancesado.

En esta voluntad de no olvidarse de nada, hasta se rescata el canelón de la madre Montse, aun activa en la casa de comida cercana, y se evoca, de pasada, y muy discretamente, la época más “vanguardista” de los años 2000 con esa fideuá sin fideos al uso (pero sí con falsos fideos de una textura que sigue estando algo blandengue). Son algunos testimonios de épocas más provocativas que se mantienen, como el destilado de tierra que acompaña la ostra. Un bocado de hace unos 20 años que me retrotrajo a una pradera después de la lluvia. Un mar y tierra particular que no tendrá solo adeptos.

Pero, en el momento de los postres, Jordi no se resiste en mantener algún guiño lúdico con esa nube de burbujas que lloviznea algunas gotas sobre su helado de trompetas (Bosque Lluvioso). O bien esa finísima bola de azúcar suflé que encierra infinidad de shots de frutas. Un postre que mejora su “Anarquía” de hace 20 años, gracias a las texturas crocantes y heladas que otorgan más identidad gustativa a cada sabor. Entre una macedonia de fruta muy especial y una chuche infantil.

Este larguísimo menú de bocados, previo al menú de los platos, responde a esa voluntad insistente de recordar a los numerosos comensales advenedizos (y también, de paso, a los “reincidentes”) que la casa empieza a tener solera y que no venía mal, después de la anterior Bola del Mundo, signo de actitud expansiva, un repliegue más introspectivo sobre la propia historia de la familia. Una voluntad de hacer un poco un balance, antes de empezar el último tramo profesional de esta casa, cuyo futuro definitivo dependerá tal vez de posibles (y aun inciertas) decisiones de los hijos de Joan y Josep, Marc y Martí.

El comensal quedará abrumado por esas salvas de aperitivos, alguna como la de los perrechicos, previa a secuencia de bocados conmemorativos. Más adelante, esos “bocados” irán creciendo de tamaño y se equiparan a platitos como la velouté/royale de hinojo con agua de mar y caviar (uno de los mejores platos de esa parte del menú) o como el suculento bocado de Toda la Gamba.

En el menú propiamente dicho: 6 platos con verduras, 3 platos con pescado y dos con carnes.  Esta es la proporción que me parece justa. La proteína animal retrocede.

El emplatado (ver fotos más abajo).

Como marca de la casa, volvemos a encontrar esos platos-declinación en el que se quiere transformar en “bocados” con su propio “aliño” el producto seleccionado : la acelga se degustará con emulsión de grasa de ibérico, con otra de anchoa y ajo confitado y con su pencas en encurtido de amontillado. Hay tantas ganas de exponer varias combinaciones de sabores posibles, que el plato parte en tres direcciones, como aquello platos vintage de los años 80, que se llamaban “déclinaison” de tomate, Trio de remolacha, o bien filetes miñón a las tres salsas.

También los espárragos se “declinarán” con pomelo , albahaca, café y almendra. Los tres sabores voluntariamente separados, a pesar de su proximidad en el plato.

O el rodaballo que, según sus cortes, se degustará con pil pil de oxalis, tártar de pomelo y aceituna negra o ajo confitado. En el fondo, hasta en algunos de los platos propiamente dicho, se vuelve a los bocados iniciales, aunque sea en forma de secuencia interna al plato. Pero lo que se quiere ganar en complejidad y en afinamiento atinado (aprovechar todos los cortes del pescado y darles un sabor diferente a cada uno), se pierde un poco en temperatura de la comida y en una buena apreciación de su mordida. Sobre todo, se pierde en unidad conceptual del plato, que se esfuma de nuestra memoria. En cambio, me acordé perfectamente de la espléndida cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada que había degustado hace 5 años. A veces, al intentar enviar muchos mensajes en un plato, el comensal no se retiene ninguno.

Esta miniaturización de la comida también aparecerá en el cordero lechal de Mas Marcè: guiso del cuello, manitas y tripa, sesito, ventresca y lomo. Cada corte con sus cuscuses vegetales diferentes. Al final uno no sabe lo que ha comido ni con qué. Y otra vez, ese problema de la temperatura del bocado de carne: imposible, en estas proporciones y con tantas manipulaciones en el ensamblaje, mantenerla, aun sabiendo, por el frescor de las guarniciones, que se trata de un plato de carne veraniego. En cambio, diez años después, me acuerdo aun del maravilloso Cordero con Pan con Tomate (también un cordero veraniego) que se servía en forma de emparedado en el que la carne (la falda del animal) encerraba el pan. (Fuimos varios en votarlo como plato del año de la revista Vino+Gastronomía, hoy desaparecida). Aquí se puede ver el plato.

Es cierto que es deseable utilizar todas las partes de un animal (“Nose to tail”, como reza el reclamo del Saint John de Londres para el cerdo), pero no hace falta exponer esta justa preocupación en un solo plato. El mensaje del justo aprovechamiento puede llegar por otros cauces y sin tanto didactismo.

Los mejores platos serán por consiguiente los que ostentan una unidad conceptual de degustación, aunque que algunos mantenga su lógica complejidad de sabores y texturas, pero dentro de un emplatado unificador. Magnífica la flor de caléndula en una delicada y perfecta tempura, con el frescor de su aliño de piño y sus texturas delicadamente crocantes. Llevaba una cantidad ingente de ingredientes, aunque la mayoría no fueran sabores de primera línea y no se percibiesen aisladamente.  

Lo mismo ocurre con la ensalada de ortiga y lechuga. Infinidad de ingredientes otra vez, pero se degusta con una buena integración de todos estos sabores en cada bocado. No da una impresión de dispersión, es decir de “¿dónde está el plato?”. A veces, “centripetando” los emplatados es como mejor se aprecia la comida. Ejemplo el goloso, complejo y recogido postre de Jordi, La Crema de Vainilla , lleno de matices sutiles (ver los ingredientes en las fotos de los menús) como el del tabaco o de las pasas al PX.

Más sencillez en los sutiles guisantes del Maresme al vapor de xarel.lo y su tímida nota de wasabi. No sé si los pistachos enteros sumaban o restaban. Si interesaba una textura crocante en este plato, ¿por qué no incorporarlo en forma de pistacho-“mignonette”, es decir finamente concassé como si fuese  pimienta negra.

Pero veo que estoy entrando en mi habitual análisis detallado de los platos. Y decidí que no lo iba a hacer, ya que nos podríamos perder en aquellas elaboraciones de una complejidad infinita. Por este motivo, el post se presenta esta vez de una manera inhabitual, no lineal, y con el texto separado de las fotos.

La marca de identidad de la Casa Roca se podría definir como gastronomía de la complejidad (ultra)reflexionada. Y va totalmente en contradirección de algunas tendencias actuales de sencillez extrema (al menos aparente). Podría ser el tema de un debate en algún foro gastronómico (Dabiz o Roca frente a Bagá o Aürt: no para enfrentar sino para confrontar.)

Quisiera para terminar hacer algunas observaciones sobre el plato de apio, nabo, pera y nata caramelizada (lleva más ingredientes, no todos apreciables como sabores “primarios”). Sería la base de un excelente postre, no por su dulzor, que es moderado, sino porque sus ingredientes que invitan a ello (la nata caramelizada, el matiz anisado de sus ingredientes, la presencia de la fruta…).

Brioche: En cada comida, hay al menos un plato que se queda en el recuerdo y que se convierte en la “imagen” mental que ilustra aquella comida. Será la llave que abra la puerta de la memoria para que salgan, tal vez, otros platos que se han quedado encerrados y que solo podrán aflora en el recuerdo gracias a ese plato que sirve de rótulo mental a todo menú. Y lo curioso, es que sea un plato inspirado en el clasicismo y que culmina la parte salada de la comida en forma de una generosa ración de un sensacional Brioche de Pularda, a la manera de un Pithiviers.

Ahora todo este texto un poco “tostón” se entenderá mejor gracias a la lectura del texto completo de los platos y a las fotos que siguen…

Aperitivos, snacks, platillos (Historia):

Velouté de hinojo, agua de mar y caviar

Fideuà de sepietas sin fideos

Ostra con destilado de tierra

El pan hojaldrado de tomate es una auténtica “golosina”.

Verduras:

Flor de caléndula en tempura

Ensalada de lechugas

Guisantes al vapor de xarel.lo

Acelgas

Espárrago blanco

Apionabo y pera

Ajo del oso encurtido y brandada de raya

Escabeche de berberechos

Cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada

Rodaballo

Carnes:

Cordero lechal

Brioche de pularda con trufa de verano y salsa de hierbas frescas

Postres:

Bosque lluvioso

Rosa de macadamia

Bola de colores

Crema de vainilla

Haba de cacao

Petits-fours:

Creo que excesivos. Después de cuatro excelentes postres, tal vez no es necesario tal exposición de bocados azucarados.

Los vinos de Josep Roca y Audrey Doré

Audrey Doré, sommelier del Celler

Magnífico el Vouvray dulce, un vino bastante inusual aquí.

Filtros HEPA en las salas. Un instalación que denota la preocupación de la casa por la salud y tranquilidad de los comensales. Por lo que he podido comprobar, durante estos casi dos años, muy pocos establecimientos estuvieron equipados de estos aparatos. La mayoría de los restauradores ni saben que existen.

Ahora lamento haber tenido que salir rápidamente hacia el Ave de las 18h45 y no haber podido hacer fotos de todo el equipo, como lo suelo hacer…Hasta la foto que hice a Josep salió algo borrosa…

Es mi segunda visita a SINOFÓS a unos 3 años de su apertura. El cocinero MARC RAMOS (a la derecha en la foto), ex jefe de partida en Gresca, se consolida como responsable (no es propietario) de esta propuesta de taberna gastronómica gerundense.

La ciudad se va animando. Estos días ya me han hablado de la nueva andadura del Divinum (con Isidre Soler hijo en los fogones) o del Dit i Fet de Adrián Edo (un ex del Celler que acaba de instalarse por su cuenta. También hablamos aquí hace unos meses del Terram de Adrià Bou, otro ex Celler.

A Sinofós, se va a comer buen producto, pero también cocina, aunque no se pretenda en ningún momento, seguir el modelo de restaurante gastronómico al uso. Se respira un espíritu de taberna contemporánea en el que el fondo es más importante que las formas: gran mesa corrida alta, mesitas, cocina minúscula a la vista y posibilidad de usar alguna mesa de la terraza del bar de al lado (si se pide con antelación), que pertenece al mismo propietario de los tres negocios contiguos.

Marc me improvisó un menú para probar algunas cosas.

Buenos platos de vegetales, con solo el pequeño defecto de la penca demasiado fibrosa de la acelga a la brasa en el delicioso plato de calabaza y burrata.

La brasa (Josper) es el aparato de cocción principal. Hasta los mejillones se hacen allí y se nota mucho en su intenso aroma de humo.

La col estaba aun ligeramente crocante pero agradable de comer. No hay que temer hacer estas verduras más fundentes. Somos el país del trinxat, plato en el que la col se cocina tal vez demasiado, y noto cierta aprensión en incurrir en este otro error que es la sobre cocción.

El producto es sobresaliente como, por ejemplo, los guisantes del Maresme, de un tamaño diminuto. En estos casos, dejaría la verdura más “limpia” sin necesidad de añadir muchos acompañamientos. Un poco de butifarra negra y algo de trufa rallada, ya sería suficiente. Se excede muy a menudo en añadir sepietas, pulpitos, trozos enormes de panceta etc, en los platos de guisantes. Se trata de una verdura que ya es un lujo en sí y que solo necesita un pequeño contrapunto salado (jamón picado o embutido desmenuzado) y tal vez el aroma de unas hojas de menta (me gustaron los guisantes del Aürt del año pasado, con ajo del oso. Pero creo que ya no los hacen así esta temporada…

La molleja de ternera es un homenaje directo a la del Gresca, servida con un puré de patata a la mostaza y un jugo totalmente canónigo, como los de la calle Provenza de Barcelona. Muy rica, pero un poco más de cocción no le hubiera sentado mal.

Dejé el impecable foie-gras a la brasa de esta casa para otro día.(Lo degusté en mi primera visita)

¿Qué mejor para terminar que una buena tatin recién hecha? En ese momento me acordé de una tatin de Jacques Chibois que degusté hace 25 años en las Jornadas Gastronómicas de Vitoria: llevaba trufa negra rallada encima y nos pareció entonces una pequeña genialidad en su atrevimiento (1). Si váis estos días al Sinofós y si está la tatin en la carta (no la veo en la carta de la web. Es una pena que no haya más postres con frutas), y si queda aun algo de trufa (son las últimas), siempre se les puede pedir que os rallen algo de melanosporum (rallada como la de los guisantes, no laminada). Esta fina y delicada tatin sería una base perfecta para ello.

(1). Ese cocinero, que aun tiene su 2 estrellas en Provenza, y en el que estuve poco tiempo después de aquellas jornadas de Vitoria, podría “pasar a la Historia” por haber servido una macedonia de frutas Y verduras que fue muy copiada después: zanahoria, calabaza, piel de calabacín, crudas en brunoise, se mezclaban con las frutas habituales de la macedonia e una infusión cítrica, y se acompañaban, creo recordar, de algún helado de marialuisa. En cambio, su tatin con trufa no prosperó y no volví a comerla. Ya sé que estos comentarios no vienen a cuento, pero me apetecía volverlos a contar.

Calabaza asada, burrata y acelga

Col asada con cacahuetes y piparrras

Guisantes del Maresme, sepietas, sofrito, butifarra, trufa

Buen punto de cocción! Muy sabrosos, pero tal vez demasiado recargados.

Mejillones a la brasa

Brioche de merluza frita y tártara

Mollejas de ternera con puré a la mostaza en granos

Tatin con helado de vainilla

SI NO FÓS

Girona

Web

El restaurante más informal de los hermanos Roca en Girona

El equipo de cocina. Eli Noya a la derecha.

Aprovechando mi visita al Forum de Girona de la semana pasada, reservé en el restaurante NORMAL , abierto desde hace ya 1 año por los hermanos Roca. Forma parte de esta serie de negocios que esta familia ha creado desde hace unos años en la ciudad y que va desde los históricos Can Roca ( la casa de comida de la madre y también casa madre de todo lo que vendría después) con el tres estrellas adyacente, hasta el Hotel Casa Cacao y su obrador dedicado al chocolate, las heladerías Rocambolesc (repartidas entre Girona, Madrid y Barcelona) y Mas Marroch, el espacio para grandes eventos y comidas informales.

NORMAL sería como el bistronómico de todo este pequeño imperio que tiene la ventaja de situarse (con la excepción de las heladerías y de lo que fue, en su momento, el MOO) en relativa cercanía. Negocios de proximidad. Aunque las ofertas de abrir y asesorar por el mundo no han faltado nunca, como me lo recuerda Joan en la sobremesa. Espero que no caigan en las jugosas tentaciones que seguirán apareciendo. Asesorar un hotel a 10mil kms (con los inevitables viajes y ajetreos que esto conlleva) siempre me ha parecido contradictorio con el discurso de sostenibilidad que los Roca, y cualquier cocinero concienciado, tienen o deberían tener en estos tiempos.

Volvamos al NORMAL, cuyo nombre dejaría entender que la cocina del Celler se sale de la “normalidad” gastronómica (cosa que es cierta). Digamos que NORMAL se sale de la “excepcionalidad” de la cocina del tres estrellas. Sería un restaurante para ir a comer con frecuencia, ya que sus platos reivindican una cierta sencillez que, como ya lo veremos, no se cumple en todos los casos. Siempre es difícil, para grandes cocineros de fine-dining, dibujar una propuesta gastronómica totalmente “llana” y “fácil” que sería una simple reproducción de una cocina popular, simplemente excelsamente ejecutada. Siempre la tentación es grande, de dar una vuelta de tuerca “moderna” o “creativa” a la sencillez. Y es comprensible, cuando, además, se deja al mando de los fogones a un cocinero joven (o en este caso a una cocinera), siempre tentad@ por “jugar” un poco. ELI NOLLA , curtida y formada en el equipo del Cellerse ha ganado este puesto después de hacer sus pruebas en el gastronómico. Es, por cierto, candidata a Cociner@ Revelación en el próximo MadridFusión.

La carta fluctúa, por consiguiente, entre bocados totalmente conocidos y reconocibles, como la perfecta croqueta de jamón: sabrosa y cremosa, un excelente pâté (sin croûte) con foie-gras o un flan de “los de toda la vida” que mantiene su textura de flan y se aleja de la línea de los flanes “sutilmente cremosos” que se estilan en estos momentos.

En algún momento, la “normalidad” se desliza hacia platos que podrían tener su sitio en un restaurante con estrella michelín, como es el caso de delicadísimo canelón de marisco, con sus matices cítricos y sus toques crocantes salinos.

En las habitas con butifarra negra y menta, se visualiza un perfecto equilibrio entre un trato tradicional a los platos y la búsqueda de un toque más moderno: no estamos ante un guiso de “chup-chup” en el cual las habitas se empapan del jugo, y la butifarra de deshace en el conjunto. Cada elemento pretende destacar en su singularidad: la habita aun queda crocante, el jugo se aprecia sabroso y limpio, y los dados de butifarra ostentan aun su crujiente. Hasta las hojas de menta se distancia de su habitual rol decorativo para colarse en la degustación. Estamos entre un guiso de ensamblaje. Un guiso moderno.

Ocurrirá lo mismo con el punto de cocción crocante del espárrago o el mar y montaña de las albóndigas con espardeña y pimientos de Padrón.

En un par de platos, la cosa se desequilibra un poco y la pretendida “modernidad” derrapa hacia pequeñas hipercorrecciones que se alejan de la degustación amable y “normal” : es el caso de las fibrosas hojas de mostaza  de la molleja, de los brotes verdes de los espárragos y sobre todo de la col asada que mantiene una textura de degustación poco amable. No siempre lo crudo es algo positivo. También las verduras fundentes tienen su encanto y su justificación. En el ejemplo siguiente explico lo que entiendo por “hipercorrección”.

En el caso del arroz, repetiré lo que dije del plato de habas. Se intentó hacer un arroz actualizado en el que las alitas de pollo deshuesadas y las colmenillas mantuvieran su identidad y su presencia. Lástima que le faltara un buen rato de cocción al grano, aun demasiado crocante en la masticación. Su sabor era excelente, pero como desligar en la degustación lo delicioso del caldo de la textura excesivamente cracante de la gramínea. . Por querer huir del arroz a la cazuela de nuestras madres (en este caso tal vez de la abuela Montserrat Fontané de Can Roca…), nos pasamos de frenada (hipercorrección) en los famosos “dente” de los arroces, que mantienen, demasiado a menudo, su interior crudo.

Quise comer dos días seguidos. La carta es muy atractiva y quería probar más platos (evitando, eso sí, los dos platos de la carta de carne que llevaban orejones y ciruelas . Descarto estos bocados dulzones no porque no me gustan los postres. Todo al contrario. Es porque me encantan los postres que no quiero adelantar la degustación “dulce” en los platos salados. La “dosis” de dulzor de una comida no puede ser infinita, y su momento es principalmente al final. En la cocina salada, también se encuentran matices dulces (las verduras, por ejemplo, los tiene), pero sin que dominen.

El servicio es sobresaliente:

Estamos ante una atención al cliente de la “Escuela Roca”. Es decir, como lo decía Ducasse : encargarse de la felicidad del cliente mientras está bajo tu techo. Elegancia y cercanía. Tanto del maitre JOAQUÍN CUFRÉ como del sommelier JOEL CALSINA . (y una mención especial para la chica de la recepción que me atendió con suma paciencia, por estar sentado en la pequeña barra de la entrada).

Vino en tetra brik. ¿El envase del futuro para los vinos, incluso los de calidad?¿ Más ecológico?

Los vinos que me gustan. Muchos del Empordà, pero también Borgoñas y de todas partes. Me encantó ese reencuentro con los de la bodega Cosmic. En particular, esa garnacha blanca Essència que adquiere colores profundos y matices de ciruelas pasas , delicioso para acompañar el goloso coulant de chocolate. Vino natural, ecológico y con solo 9º de alcohol. Un 10!

Excelente pan de la pequeña panadería gerundense La Puntual.

El restaurante dispone de una pequeña terraza. Esos días llovía un poco y no estaba operativa.

Pâté de campaña con foie-gras

Habitas con butifarra negra y menta

Alcachofa confitada con yema de huevo, crema de alcachofa con queso de vaca Baldat “La Xiquella” y trufa

¡Bien por usar un queso de proximidad!

Tortilla “Sacha” de carpaccio de gambas

Una versión de la tortilla vaga del cocinero madrileño.

¡Jugosa, deliciosa! Me recordó también una interpretación de la “truita amb suc”.

¿Qué tal un poco de aceite de ajo o láminas de ajo crujiente?

Molleja de ternera con salsa de mostaza

Riquísima. Solo el detalle de las hojas de mostaza fibrosas.

Plato del día (no estaba en la carta).

Tarta al whisky con helado de yema

Rica, pero sugiero un emborrachado al whisky que se aprecie bien.

Croqueta de jamón ibérico

De las mejores que haya comido.

Espárragos con “txangurro”, yema y brotes verdes

Canelón de marisco, mejillones, erizos, gambas y cítricos

Col a la brasa con salsa bearnesa, hierbas anisadas y avellanas

Col muy “crudité” y bearnesa un poco líquida.

Arroz “a la llauna” con pollo y colmenillas

Albóndigas de cerdo con espardeñas y pimientos de Padrón

Flan de leche de oveja de Mas Marcè y pulpa de guayaba

¡Bien por la leche de oveja de proximidad! ¿Y con una pulpa de fruta de temporada?

Coulant de chocolate con avellanas

NORMAL

Plaça del Oli

Girona

WEB

Una agradable terraza de la que se podría sacar más provecho. Cada vez que se puede, es bueno usar los exteriores.

Son varios posts por llegar después de este mini Tour por Girona y el Empordà, y no me gustaría alargarme mucho. Intentaré no perderme en el detalle de los platos de algunos menús largos y extraer lo más interesante.

En el caso de TERRAM , quiero destacar que no es frecuente que un joven cocinero plantee de entrada, solo unos meses después de la apertura de su restaurante, un menú degustación de unos 30 pases y a un precio de dos estrellas. Pero me gustó el reto y descarté el menú Radicular (a 50€, que ya empieza a ser un precio importante) para probar el menú Radical a 120€.

La “humildad” que invoca ADRIÀ BOU en su filosofía culinaria (ver web) no le impide desarrollar todo un discurso previo a la degustación, a mi parecer demasiado extenso, sobre el significado de cada cosa. Desde el corazón abierto del logo, las partes de sus raíces, la vajilla de un alfarero de La Bisbal (bien por apoyar la artesanía local!), el maridaje de los platos con los panes y otras intenciones loables… Noté como un afán de sugestionar al comensal con mucha información para prepararle a la degustación de los platos. Le recordé la célebre frase de Miers Van Der Rohe, que se ha convertido últimamente en mi argumento principal con muchos cocineros (Dabiz Muñoz aparte…), aplicado a casi todo: “Menos es más” . Tanto en los ingredientes de los platos como en la liturgia de un servicio, o el interiorismo de un restaurante. (También prometo aplicármelo a mi mismo en mis escritos…). Pero hay otra frase del genial arquitecto que me gusta aun más . “No quiero ser interesante, quiero ser bueno” y sabemos donde reside la “bondad” en gastronomía: en el fondo del plato, no en el discurso sobre el plato.

Siempre he creído que muchos de los costes de la alta cocina se van en todo lo que le rodea (y que no es esencial) más que en los platos (en sus productos y el trabajo de su transformación). Es a menudo lo que obliga el cocinero a encarecer el ticket, aunque es cierto que ese enorme trabajo que representa un menú tan largo y de tantas elaboraciones, se consigue también a base de muchas horas de dedicación. Horas “extra” que el cocinero-empresario no duda nunca en estirar, ya que les suele mover la pasión. Algo que no ocurriría tanto si se trabajase para cuenta ajena.

Adrià Bou, cuyo curriculum completo desconozco, pero que ha pisado en los años 2000 las cocinas del Celler y, más recientemente algún restaurante de Paco Pérez, no ha tenido precisamente como modelos, a unos ejemplos de sobriedad y de sencillez. Y se nota.

Para entrar ya en materia, después de esta larga introducción (ya estoy infringiendo mi promesa de brevedad…), diría que he podido encontrar detrás de todos estos pases, bocados realmente interesantes y personales, y más interesantes aun (un poco involuntariamente por parte del cocinero) si se deslizaran algunos de los entrantes o degustaciones dulce-saladas del menú hacia el territorio de los postres. Me interesa mucho más un postre con matiz salado marcado (o connotado con el mundo salado, como el bombón de foie-gras de los Roca, que siempre he visto como un posible excelente petit-four, más que como un “saciante aperitivo”, obligado oxímoron), que un entrante con exceso de dulzor. Lo importante no es el plato en sí, y sus equilibrios internos entre lo dulce y lo salado, tanto como su situación dentro del desarrollo del menú (también veremos algo interesante al respeto en el magnífico menú de Miramar).

En resumen, Adrià Bou propone un plato de requesón, higo y hoja de higuera (esto último, el Santo Grial de los aromas, perseguido por muchos “exploradores” gastronómicos inquietos desde hace tiempo) con caviar, y lo coloca entre los entrantes, cuando funcionaría perfectamente como postre (evidentemente sería algo atrevido, pero ¿no habíamos venido a jugar?).

Y su granizado de melón, evidentemente algo dulce, que sirve antes del pescado, como “trou normand” refrescante, estaría perfecto como plato bisagra, después de la potente carne de cerdo guisada, entre lo salado  y lo dulce, ya que lo sirve con una interesante y deliciosa espuma de jamón con un agradecido toque rancio.(Por cierto, para que funcione mejor, se tendría que tapar todo el granizado con la espuma). Situando este granizado (refrescante por su temperatura) hacia el final, nos damos cuenta de que un melón con jamón (perfectamente versionado y con el plus de la ranciedad) puede ser un momento interesante de “bajada” gustativa hacia los postres propiamente dichos.

Pero lo curioso es que descubrí que estos “postres propiamente dichos” también tienen su presencia salada muy interesante, como el sorbete de fresones, granizado de apio y “crème fraîche” (casi un queso fresco salino) y el bizcocho de aceite de oliva rociado (tímidamente aun) con aceite de anchoa. Otra vez ese toque salado equilibrado que marca la diferencia entre un postre rico y un postre interesante Y rico. En este caso solo le comenté que un melocotón de viña (¡es temporada!) sustituiría muy bien el mango, fruta a la que se podrá recurrir en otros meses del año, más pobres en frutas de proximidad.

Solo por esta línea de postres “diferentes”, ya valía la pena acercarse a TERRAM.

A pesar de un arranque un poco difícil, con 2 aperitivos pretenciosos pero anodinos y un par de platos carentes de fuerza, como el tártar de bonito suave de por sí, encharcado en una sopa de almendra dulzona que se niega a ser un ajo blanco, el resto del menú fue a más! No entiendo esta tendencia a rechazar los matices de vinagre de Jerez y de ajo de un buen ajo blanco. Aquí se podría servir más espeso, como salsa, más que como sopa (haciendo el “distingo” muy oportuno que propone Ferran Adrià).

A ver si un profesor de cocina se atreve a impartir un curso que se llamaría “¡Piérdele miedo al ajo!”,(parafraseando el curso de Espaisucre “¿Quieres perderle miedo al chocolate?”. Luego todo el mundo se pasma cuando se encuentra un verdadero alioli bien ejecutado (gran rareza desde que se fueron Borja García y su brazo derecho de Dos Pebrots) los domingos degustando chuletas de corderos a la barbacoa.

Muy buena sobremesa con Adrià. Había ganas de debatir de cocina, de emplatados, de armonías … y no solamente de escuchar elogios. Creo que si se crearan menos expectativas con el discurso inicial, todo quedaría más en concordancia con este pequeño gran proyecto. El mensaje tiene que ser más austero y sencillo, para llegar mejor. Y el reto debería poder ofrecer un menú de esta misma calidad, pero más depurado y a 80€, por ejemplo.

EL MENÚ RADICAL (120€)

Mimético de avellanas y foie

Tomate impregnado de agua de rosa y sauco

El mimético forma parte de la cocina de vanguardia de hace 20 años. El foie gras manipulado de esta manera se oxida rápidamente.

Brioche relleno de pato asado

(no hay foto). Excelente bocado.

Navajas con mahonesa de fumet de pescado

Otro gran bocado. Iba una espuma por encima.

Kombucha casera de té negro con melocotón y limón

Muy rica. Solo pedí que no se sirviera el vino al mismo tiempo para que el comensal no tuviera que dudar entre las dos bebidas y disfrutara de entrada con esa copa de kombucha.

Bonito con albedo de limón, botarga, leche de almendra

Botarga imperceptible. Ahora me dice Adrià que este plato sale con verdolaga encurtida, para potenciar su sabor, pero el problema son estas leches de almendras que gustan tanto a algunos cocineros y que son como “horchatas” que no aportan gran cosa.

“Recuit” con higuera del Empordà y caviar

Pondría el caviar encima del requesón (en el plato negro no resalta) y usaría un plato más pequeño.

Remolacha, anguila ahumada, crema de hinojo (bulbo, hojas y flores en crudo)

Le faltaba garra al plato. Tal vez encurtiendo el tubérculo o con una base de tártara en el que el hinojo se refuerce con estragón y el bulbo se encurta como un pepinillo …

Girasol sin eclosionar con pipas de girasol garrapiñada, cristaline de flores y praliné de pipas tostadas

Creo que me recuerda a un plato de Joan Roca de hace 14 años que hacía con alcachofas. Se menciona en este link, pero sin fotos).

Una delicada flor en botón que recuerda evidentemente una pequeña alcachofa. Falta un pequeño hilo conductor gustativo que recoja, en una base/soporte , las pipas. Si no, parecen que sobran pipas garrapiñadas.

Una mazorquita de nuestro payés, mantequilla noisette de lavanda, y demi-glace

La luz de la foto no hace justicia al plato. Empezaba a ser de noche.

¡Deliciosa!

Ostra Gillardeau nº2 con jugo de capipota, trigo sarraceno suflado

Un mar y montaña potente. Exceso de jugo de capipota y de palomitas de trigo sarraceno. El tostado y tanto jugo tapan un poco la ostra.

Guiso de tripa de bacalao, “rossinyols”, y gamba curada en grasa de vaca vieja

Ese delicioso mar y montaña se degustaría mejor en una cazolita, con las gambas sin trabajo y menos cocinadas. “Las” gambas, ya que una sola no es suficiente para que se aprecie “el mar”, y menos aun la curación en grasa. El precio del menú lo permitiría. Tres gambitas , por ejemplo.

El bogavante curado en grasa de Enigma se degustaba tal cual, desnudo, y el grosor de su mordida dejaba que se apreciara ese turbador matiz de grasa bovina. Aquí, la delicadeza y el tamaño de la gamba no permite apreciarlo.

Granizado de melón, espuma de jamón rancio

Raya con salsa de hierbas marinas (hinojo marino)

Salseado que llamo “splash”. Perdido en algún post, hablo de los diferentes tipos de salseados: splash , napado, circular, espiral, rayas, brochazos, puntillismo etc.

Magro del ojo del cerdo con jengibre confitado y cacahuetes verdes

Un bocado de mucha potencia gustativa, agradablemente equilibrado por algo de kimchi y los cacahuetes frescos.

Sorbete de fresas con vinagre y pimienta negra , granizado de apio, “crème fraîche”

Sabores que entroncan con la tradición (pimienta, vinagre) y con el clasicismo de la “fresa con nata” pero aquí con aportación salada.

Sobao de aceite de oliva con aceite de anchoa, crema de mango con azafrán, merengue de azafrán y falso bizcocho de pasión

Un postre con mucho virtuosismo técnico (tirabuzones, falso bizcocho, es decir gelatina montada y aireada), pero la idea de un sobao con aceite de anchoa, aunque, para mi gusto, tímidamente marcado, me parece la idea más interesante del poste.

Ciruela marinadas en coñac, reducción de PX, crema helada y streusel de café, grué

El grué podía sobrar ya que teníamos el crujiente de streusel. Otro excelente postre con un buen maridaje café-coñac-ciruela que nos remite al carajillo y a las ciruelas en coñac (o armañac).

Kombucha para el inicio, kombucha para concluir

Tanto en Miramar como aquí, comenté que los petits-fours tienen que llegar a la mesa antes de que el comensal pida los café o infusiones (o nada…). Si no se encuentra con el dilema de degustarlos pero dejar enfriar el café. O bien, tomar el café caliente, pero dejar los petits en la mesa (en principio después de un café no se suele comer nada más).

Hubo maridaje de panes hasta la coca dulce de los postres. Creo que un par de panes serían suficientes, pero me gusta que se de importancia al pan en la mesa. No hice fotos.

Un cava ideal para empezar

Un restaurante que huele a estrella…

TERRAM

Girona

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