Pocos restaurantes son capaces de atender a más de 200 clientes por servicio con un nivel de cocina tan alto y con una regularidad tan pasmosa. ELS TINARS es una maquinaria bien engrasada que no excluye la personalización de los menús ni una extrema delicadeza en la ejecución de gran parte de la carta.
Y lo acabo de comprobar otra vez en esta segunda visita en dos meses a esta casa. No ha sido decisión deliberada repetir tan seguido, pero el recuerdo de hace unas semanas fue tan agradable que no me importó reincidir.
Alán López y Marc Gascons
Esta vez Marc y su chef Alan me hicieron probar platos que iban a entrar la semana que viene en la carta. Hubiera podido publicar solo un Instagram, pero me apetecía conservar en mi blog (que me hace de archivo) estos platos.
Otra vez, tuve esa impresión de culto al producto, de suculencia y de moderna eficacia a la hora de combinar sabores.
Elena Gascons , la hermana ofreciendo los panes caseros (excelente foccaccia).
Después de la “mezze” de los aperitivos (excelente la sopa de tomate, la anchoa y la cebolla “al cop de puny”, la de Figueres, pero sin su exceso de fuerza), probé el ajo blanco con granizado de tomate que me retrotrajo al Bulli de La Cocina del Mediterráneo (auténtica “biblia” de Marc) y una papada de cerdo tratada con una “tête de veau sauce gribiche” que me pudo recordar, por sus granos de caviar, a la papada de Santi Santamaría y que Marc mantiene en la carta en homenaje al cocinero de Sant Celoni.
Solo con estos ejemplos, ya hemos situado a la cocina de Els Tinars en la estela de nuestra alta gastronomía de los últimos 30 años : la de Cala Montjoi y la de Sant Celoni, y sin un atisbo de oposición entre estas dos vías. La primera más creativa, y la segunda más afrancesada, aunque ambas vías se inspiraran, en sus inicios, tanto de la cocina del país vecino como del fondo “marimontañesco” catalán..
En vez de buscar originalidad forzada, Marc bebe siempre de las fuentes de los que le han precedido, también de la “tête de veau ravigote” del Motel del Empordà que, de pequeño, oyó nombrar por su padre.
La crujiente coca con tomate de jamón de bellota y atún curado
juega a engañarnos la vista y el paladar. Un par de bocados delicados y potentes. Máxima expresión desde la sencillez.
Ajo blanco con granizado de tomate
Solo un poco menos de azúcar en el confitado del tomate.
Papada, patata y sepia salsa gribiche
(Con una construcción más recogida, se podría comer a la cuchara, como si fuera una “ensaladilla” de lujo.
Aquí esa “tête” es de cerdo y se combina con una brunoise de sepia cruda que me recordó la textura cartilaginosa y crocante de una oreja (siempre el “mar y montaña” como ADN) y gana en opulencia y en salinidad con este caviar que denostamos todos con la boca pequeña mientras reconocemos su aportación gustativo innegable a algunos platos.
El bogavante
Marc comenta que este producto no llega tal vez, ( y según los “connaisseurs”) al nivel del bogavante del Cantábrico , pero esa no-cocción nacarada y esa vinagreta ligada por el coral de las cabezas suplen ampliamente su supuesta inferioridad. En realidad, de los mejores salpicones que he probado, entre bisque fría y ensalada. ¡A degustar a la cuchara!
Guiso de espardeñas con velo de tocino, jugo emulsionado de ibérico con judías del ganxet
Seguimos con el cerdo y el mar. Plato super goloso que habla por sí solo.
La escórpora a la brasa
Este cabracho llega con guarnición de verduritas también pasadas por la brasa. Guarnición decorativa que ayuda a la presentación y a arropar el pescado, pero que no le aporta nada sustancial. Igual estas verduras de la Gloria, cultivadora en la Vall d’Aro, merecerían un plato para sí solas: una menestra, una “gargouillou” con un toque personal…
La emulsión de ajo y vinagre se podría potenciar un poco. Le veo una untuosa “salsa” como la deliciosa crema de patata que se servía aun hace dos meses en aperitivo, pero con alioli: como un “ajazeite” oscense, pero más fluido.
Otra vez excelentes postres:
Helado de pieles de limón y hojas de limonero, sobre un puré de zanahoria, con granizado de naranja y un caramelo de cítricos al Gran Marnier
Caramelo que interpreté como una salsa de crêpe Suzette, auténtico hilo conductor y nervio goloso de este postre principalmente refrescante a pesar de sus componentes dulzones.
Dama Blanca
Golosa sin empalagar, esa versión de una Dama Blanca con sticks de hojaldre y chocolate caliente. La justa cantidad de hojaldre para acompañar la degustación. Algunos dicen que este postre es de Escoffier, pero no lo podría certificar. Hubiera podido crearse, como se solía hacer entonces, en relación con la ópera “La Dame Blanche” de François-Adrien Boïeldieu, pero no lo pude averiguar.
Menú personalizado. E invitación a dos copas de un sumoll rosé, agua, café…
Mis visitas a ELS TINARS están espaciadas en el tiempo, tal vez demasiado. Es lo que pensé hace un par de días cuando me paré a visitar la casa, volviendo del Rosellón. Justamente en esta zona del Sur de Francia, Cataluña del Norte y Occitania, es difícil encontrar una cocina de nivel que respire territorio e historia. O seré yo quien no la sabe encontrar. Enseguida, los cocineros de allí quieren complicar las cosas por complicarlas, alargar los amuses-bouches indefinidamente, y demostrar su modernidad creativa casi siempre desterritoriada , (ver mi publicación de La Balette en mi Instagram). Francia se acostumbró desde hace más de un siglo a comer igual de Dunkerque a Perpiñán, desde la gran codificación de su alta cocina hasta su cocina más contemporánea. Y este estilo se puede encontrar hasta en los bistronómicos que se reivindican como tal (esta tendencia ocurre también de este lado de la frontera y todo depende, evidentemente de cómo se resuelve en el plato).
En ELS TINARS la cosa cambia. La intención es otra: la del simple disfrute del comensal con sabores reconocibles. MARC GASCONS decidió hace ya 23 años, cuando cogió el relevo de su padre Eduard, seguir la estela familiar y cambiar solo lo que había que cambiar para que todo siguiera igual. Repito a menudo esta frase “lampedusiana” porque resume perfectamente la actitud que hay que tener cuando los hijos o nietos cogen los relevos de casas familiares de tradición.
Carta de los inicios (publicada en el Libro Els Tinars : El Gust per la Tradició)
Menú diario de ahora.
Creo que ahora TINARS es aun más una casa de cocina tradicional catalana que cuando la abrió su abuelo Sento por el año 78, donde la carta mezclaba carnes a la brasa, endivias al Roquefort y solomillo a la pimienta.
Marc ha sabido conservar algunos platos de aquella época afrancesada, tal vez para contentar a los clientes de entonces que siguen fieles a la casa, pero sobre todo para salpicar la carta con platos-referencias que jalonan toda la evolución de la historia familiar. Por ejemplo, un Châteaubriand que se codea con “mar y montañas”, y algún rodaballo que se sirve con pil pil, rastro de su estancia formadora en Martín Berasategui y de su gusto por la cocina vasca. Marc quiere ofrecer una cocina catalana actualizada, pero que rinda tributo a algunas aportaciones foráneas que admira. Hace unos años, hasta se atrevió con unos gnocchi de patata y caviar en formas de esferas liquidas, que hoy es uno de dos platos-signatures, al lado de sus patatas Tinars. En el primero, se rinde homenaje a una aportación técnica vanguardista de Mugaritz (esferas líquidas de kuzu), en el segundo a la clásica “Pommes Anna” (creación de Adolphe Dugleré, discípulo de Carême, bajo el Segundo Imperio). Gracias a la golosa incorporación de la butifarra de perol en el centro de la galleta, Marc le hizo pasar de guarnición a plato, y esta patata Tinars hubiera merecido que se le pusiera otro nombre propio (tal vez el de su madre Maribel que se fue muy prematuramente). A veces echo de menos nostalgia esa manera de nombrar los platos…(“Pavlova”, melocotón Melba etc)
Estoy convencido, (y se lo comento a Marc en la sobre mesa), que hoy, con esta tradición abierta y renovada, se come mejor en Els Tinars que hace 30 años. Esta casa, bajo su dirección en cocina, supo recuperar la estrella michelín perdida en un momento en que Michelin “castigaba” las cocinas tradicionales que se resistían a actualizarse (Hispania, Cal Isidre, Motel…). Hipótesis que sugiere Carme Casas en su magnífico libro (en Planeta Gastro) sobre la familia Gascons que acabo de devorar, con unos años de retraso respeto a su publicación en 2016.
Su lectura me ha hecho entender mejor esta casa y esta cocina, pero también la importancia de la sala en el éxito de un negocio. La incorporación de ELENA GASCONS al equipo en el 2005 fue también la mejor decisión para que este restaurante haya cogido ese nuevo impulso. Su viveza y desparpajo en la sala no han sido ajenos a la imagen atractiva de Els Tinars. Servicios de más de 150 comensales diarios, con un nivel gastronómico tan alto, lo demuestran. Y si a esto le añadimos la fidelidad del personal como Alan López como jefe de cocina y Xavier González en la sala…
Marc me hizo un menú un poco a medida, cogiendo platos de la casa. Memorable el tartar de gambas de Palamós con alcachofa y pollo de payés. Sorprendente y delicioso ese suquet “pobre” de rodaballo compuesto de hebras de carnes y pieles de ese “cerdo marino”, ejemplo de orfebrería culinaria en el que el cocinero sacar lo mejor de lo desechable. Y, desde su sencillez, uno de los mejores postres de fruta del año con ese sorbete de pera, crema de limón y granizado de menta y tomillo. En cuanto al otro mar y montaña del menú, bogavante con pie de cerdo crujiente y romesco, sigo pensando que la búsqueda del crujiente en una textura tan gelatinosa como un pie de cerdo (contiene colágeno y no agua) es un intento infructuoso. Solo se consigue una textura correosa más que quebradiza. Lo mejor de un pie de cerdo es su textura gelatinosa y melosa. La textura crujiente se podría introducir en el plato bajo la forma de cualquier farinácea (coca fina). Y el plato ganaría una textura más.
Snacks de la casa:
Crema de patata
Sencilla y aromática.
Pan con tomate, longaniza, olivada y grisines
Tomate de colgar rallado. Reservemos nuestra indignación contra la pulpa de tomate rallada para delitos gastronómicos más imporatntes o reales… Lo importante es la calidad del tomate de colgar que se usa.
“Gilda catalana” con bacalao y coca de pan con tomate
Tartar de atún con ostra y panceta ibérica
Buñuelo de bacalao
Podría ser más cremoso.
Tártar de gamba de Palamós, alcachofa, ballotine de pollo de payés y jugo de rostit
Marc llama esta ese embutido “royale”, pero creo que la palabra “ballotine” le puede ir bien. Si no, simplemente “butifarra”.
Un mar y montaña absolutamente delicioso, en el que se aprecia perfectamente la mordida de la gamba, el crocante de la alcachofa, el crujiente de la piel de pollo y ese jugo cortado de ave que lo une todo. Un plato que hubiera podido encontrarse en el Bulli de los años 88-90 (Libro del Mediterráneo) o en el mejor Can Fabes Una maravilla que, por si solo, vale una visita als Tinars.
Alcachofitas de la Vall’Aro y guisantes a la brasa con cremoso de ibérico
La cosa no decae mucho con este excelente plato de “guisantes y alcachofa con jamón”, versión actualizada.
Pie de cerdo crujiente con bogavante azul y romesco ligeramente picante
Expliqué el problema del pie “crujiente/gomoso” en la introducción, un poco lo mismo que ocurre con la capa muy quemada de las cremas catalanas cuando se engancha en los dientes. Humildemente, creo que si se renuncia a este crujiente y se acompaña el taco de bogavante (cocción perfecta) con una buena lámina de pie y otra de masa crujiente, ese bocado, con la salsa y ese romesco picante, podría ser antológico.
Suquet desmigado de rodaballo con alioli
Era un plato de la abuela de Marc. Aquellos platos de aprovechamiento que desaparecieron un tiempo de la “alta” cocina en nombre de un supuesto refinamiento. Carnes del pescado rescatadas de la cabeza, pieles melosas y aromas de fumet con laurel fresco. Solo sugeriría una patata un poco más firme (ratte o simple monalisa) para aportar una mordida al plato. El alioli es optativo, pero este emulsión de ajo punzante (sin un atisbo de oxidación) con AOVE, completa la degustación dándole un latigazo al paladar. Este plato, para “connaisseurs”, no está en la carta (poca gente lo entiende, me dice Marc). Se encarga por adelantado. Pero es otro plato que merece el viaje.
Las patatas Tinars
Pero aquí de simple guarnición del cordero y con escalivada en vez de butifarra de perol, en aras de aligerar el menú.
Cordero lechal asado
Sorbete y brunoise de pera, crema de limón, granizado de menta y tomillo
Puede parecer poca cosa, pero este postre llega como agua en mayo (hoy, por fin ha llegado la lluvia en Barcelona). En esta casa ni yuzu, ni limón meyer, ni cilantro. Por coherencia, aquí, nos apetece más encontrar productos cercanos, bien tratados y con sencillez, que exotismos (ya superados) propios de otras casas.
Torrija de Santa Teresa con nata montada
1ª particularidad: no está frita.
2ª particularidad : no es brioche, sino la miga del pan de la casa. Se vuelve al origen (“pain perdu”, dicen los franceses que tuvieron la culpa de sustituir el pan seco por esponjosas masas de brioche. Dicen que fue Michel Guérard).
Su textura es tan esponjosa como la de una brioche. Ya puesto a hacer una “torrija” diferente, ¿ por qué no añadir un poco de alcohol a la leche del pan embebido?
DIVINUM pertenece a la categoría de restaurante de restauradores más que de restaurante de cocinero. Como lo fue, en el fondo Can Fabes, donde JOAN MORILLO estuvo trabajando muchos años, encargándose entre otras cosas de su famoso carro de quesos, que ha querido replicar en toda su pletórica variedad en su propio casa. Restaurantes de restauradores lo son Vía Veneto, Skina (y todos los restaurantes de Marcos Grande) o como el Mont Bar de Iván Castro. Esto no quiere decir que el cocinero no tenga en estos casos relevancia pública, y más en nuestros tiempos, pero es una clase de casa en la que hay que hacer difíciles equilibrios entre el estilo marcado por el restaurador, que debe permanecer, aunque sea evolucionando, y el margen de libertad dejado al cocinero de turno.
Justo antes de la pandemia , Joan y su mujer sumiller, LAURA TEJERO, propietarios de ese espacio con encanto del casco viejo de Girona, quisieron invertir en una reforma para que todo pareciera más nítido, que las bonitas bóvedas pudiera lucirse mejor y que los tonos claros aportasen más luminosidad al comedor. Conocí este restaurante hace unos cuantos años, y el resultado salta a la vista. Realmente, a pesar del mal momento en el que se tomó la decisión, valió la pena hacer ese costoso esfuerzo, que se prolonga en los cuidados en la mantelería, en la vajilla y en la cuidada cubertería. (Solo me pareció un poco desubicada la manoprotésica que aguanta uno de los aperitivos).
Se notan ganas de hacerlo bien en todo, buscando reconocimientos que siempre se han ido expresando, a lo largo de todos estos años, mitigados por los cambios de direcciones en la cocina, al albur de los cocineros que se iban turnando.
Desde hace pocos años, ISIDRE SOLER , (hijo del veterano cocinero del Tram Tram barcelonés y de Reyes Lizán su directora y pastelera)se encarga de los fogones, al alimón con el cocinero-pastelero ARNAU CASADEVALL, cuyos méritos acaba de demostrar llevándose el premio al mejor postre de chocolate en el concurso The Best Dessert con un arriesgado, pero muy conseguido postre de berenjena, que veremos más adelante. En cuanto a Isidre, estuvo trabajando varios años al lado de su padre y otros tantos en el restaurante de Xavier Pellicer. También un par de años en Via Veneto y al lado de Carme Ruscalleda.Toda una referencia.
La propuesta de Divinum se expresa en dos direcciones: la carta, centrada en el producto (desde el steak tartar hasta el pichón asado al momento, pasando por un bogavante o el cabrito). Y dos menús degustación, donde se pretende escenificar una experiencia gastronómica más focalizada en el trato de las verduras y una cierta sofisticación y voluntad de originalidad en los bocados. Si los guisantes de la carta se sirven con tripa de bacalao y trufa, siguiendo el ejemplo del aclamado plato de Pellicer, en el menú se cocinarán al momento delante del cliente, con tuétano, erizos y cubiertos por un crujiente y kale frita. Si en la carta se sirve el bogavante, de una manera clásica con setas de guarnición y su salsa de crustáceo, en cambio en el menú degustación solo se sirve la salsa con una salteado de enokis.
Esta diversidad de propuesta corresponde al gusto variado de la clientela gerundense, que, según el momento preferirá optar por un par de platos de carta y una degustación de quesos que por el más arriesgado camino del menú-degustación. ¡Joan Morillo me explica que hay una clientela que solo viene a degustar el magnífico carro de quesos. con algunas copas de vino!
Sin embargo ese menú (tanto en su versión más extensa como en la más corta) encierra algunas propuestas minimalistas y claras que podrían codearse sin problema con porciones (más reducidas) de la carta. Platos, estos últimos, que parecen ostentar algo más de producto que lo que se ofrece en el degustación.
Ejemplos: interesante esa yema de huevo curada à la minute con sal/azúcar, espuma de coliflor y corazón seco de atún que hace función de sal con aroma de katsuobushi. Y muy agradable esa chuleta de oveja xisqueta del final que se degusta con los dedos. A veces no hace falta buscar más complicaciones.
Observé que celerí (apionabo) acompañado de una rica salsa meunière aparece tanto en los menús como en la carta. (65€ el Petit, 110€ el Essència).
Arnau Casadevall
En cuanto al arranque del menú Essència, compuesto por bocados técnicamente irreprochable que Arnau viene a servir a la mesa, peca de un exceso de dulzor que alcanza hasta el magnífico steak tartar que tuve la ocasión de degustar haciendo de jurado en el Premio al Mejor Steak Tartar en el Forum Gastronòmic de Girona del año pasado. En tan pequeña cantidad, en su pequeño cucurucho y con helado de mostaza, el envoltorio y aliño dulce domina tal vez demasiado. También el financier de sobrasada con miel y el buñuelo de “butifarra dolça” (fetiche de la memoria gastronómica de la comarca) podrían encontrar mejor lucimiento en el momento de los petits-fours que como aperitivos. Solo cumplía su función de abrir el paladar la versión de la gilda.
El exceso de dulce en la cocina salada suele ser frecuente en muchos menú-degustación con los que me encuentro. En este caso, aparecerá también en el arroz de remolacha. En este caso más que nunca, se agradecería justamente llegar al momento de los postres, que valen la pena por su esfuerzo en originalidad, con el paladar más despejado de aportaciones dulzones y grasas .
El brioche se regenera encima de un pequeño infiernillo. Como lo podemos comprobar, se busca realizar mucha escenificación ante del comensal.
Brioche
y mantequilla de lavanda.
Servicio, principalmente femenino, muy atento y extremadamente detallista en despejar el mantel en cada momento de las más mínimas migajas de pan. Excelente pan Triticum, pero el esponjoso y goloso brioche del inicio es de la casa.
Cacahuete mimético de foie-gras
Nuestra gilda
“El mejor steak tartar”
Financier de sobrasada y miel
Buñuelo de butifarra dulce
Champiñón y queso de oveja trufado de Mas Marcè
Corazón seco de atún
Coliflor, yema curada y corazón seco de atún
“Céleri à la meunière”
Arroz de remolacha y jurel
Interesante variedad “nembo”, de grano duro pero mucho más agradable de masticar que un carnaroli. Aquí en su justo punto de cocción. Este plato mejoraría si se potencia la presencia del alga codium para rebajar el dulzor.
Mar y Montaña de de enokis con salsa de marisco, katsuobushi
Sabor rico del conjunto, pero los enokis, cocinados de esta manera, quedan fibrosos.
Isidre Soler Lizán
Guisantes, tuétano y erizos
Creo que no hace falta tuétano aquí. Con una nuez de mantequilla al final del salteado, cumpliría mejor función.
Alcachofas con parfait de hígado de rape, emulsión de Cava Corpinnat y chips de topinambos
Quedaría por aligerar y acidular la salsa de nata y reforzar la presencia de hígado de rape en el plato. Alcachofa/hígado de rape me parece una excelente ida, pero hace falta que el parfait se aprecie más en el plato.
Oveja “xisqueta” con salsas de espinacas a la catalana (orejones y piñones)
Aquí la sencillez aparente no impide que sea uno de los mejores bocados del menú.
Impresionante carro de quesos
El Roble de Campollano (oveja). Azul de Rey Silo.Tou del Mujal de Cal Music.Pla de Mas Alba (parecido a un Brie).Gargòla del Miracle.
“La Poma de Girona”
Un pequeño homenaje a la manzana de Girona con esta coca y este trampantojo con la cobertura de manteca de cacao un poco gruesa, pero muy rico.
“Horta dolça”
Berenjena, ganache de chocolate con leche Valrhona , menta , yogur.
Premio Valrhona Best Dessert de Espaisucre al Mejor Postre con Chocolate 2022. Un postre muy original, teniendo en cuenta la dificultad que conlleva elaborar un postre con esta solanácea en versión crema y dados fritos. Se podría buscar un crujiente que no sean tan manido como esa hoja cuyo molde circula mucho últimamente.
“Calçotada”
Calçot a la brasa con puntos cítricos de mandarina y naranja , praliné de avellanas, helado de pieles de calçot y polvo de calçot.
Tercer premio en el concurso del Pastelero Revelación en Madridfusión 2023. El dulzor de esta “cebolla”, se prestaba a que se imaginara un postre con ella.
En el momento del café también se sirven mini tabletas de chocolates, una de ellas con calçot y romesco (no hice foto).
Han pasado más de dos años de pandemia, y la alta cocina ha vuelto a ocupar su lugar en la cumbre, con sus códigos, sus rituales, su opulencia en sus aperitivos y petits-fours, sus menús “largos y estrechos” (como los definió García Santos en los años 90) y sus extensos maridajes.
Y si hay un restaurante que reúne todas estas condiciones es El CELLER DE CAN ROCA . Es el perfecto epítome de todo lo que representa la alta cocina en este país, y más allá. Lo veo en esta voluntad que tienen los tres hermanos de ocupar todos los espacios de este territorio que se llama gastronomía.
Hace 30 años que visito esta casa, y conozco las diferentes etapas por las que ha pasado. Se abrió la parte “gastronómica” de Can Roca, cuando Joan acababa de ganar, a sus 29 años, el Concurso de la Joven Cocina de Autor de Vitoria. Se me sirvió entonces el histórico carpaccio de pies de cerdo (ahora incluido en los aperitivos), y Josep nos hacía descubrir los primeros moscateles blancos como el Casa Pairal de Bodegas Carrera. Lo recuerdo puesto que en Francia se degustaban ya los Baumes de Venise y en Cataluña los moscateles eran aun más dorados y a veces empalagosos.
Siempre observé en “can Roca” esa inquietud por no encorsetarse en nada y por hacer de esta casa un crisol de tendencias y estilos, con mucha sensibilidad por lo que pasa en la sociedad.
Sin muchos alardes, pero sí recalcándomelo, Joan me recuerda la existencia del huerto de Mas Marroch, un espacio (no de cara a la galería, sino realmente productivo) de dónde sacan gran parte de las verduras y flores de su despensa. No todos los restaurantes se pueden permitir este nuevo lujo ecosostenible, diminuto granito de arena simbólico frente al desastre ecológico de gran parte de nuestras agriculturas y ganaderías. Pero ahí está, como un signo de una real inquietud. Un espacio que hay ocupar en la gastronomía contemporánea. Al escuchar a Joan, creo que este huerto debe ser ahora el verdadero “somni” del Celler de Can Roca…
En el plato también, se quiere ocupar todo el terreno. Desde la reivindicación de la cocina golosa (el plato de Toda la Gamba ahora se ha reducido a un fugaz y rico bocado) hasta la exploración de combinaciones gustativas más arriesgadas (importante presencia de los amargos en el menú, desde el pomelo hasta el radical postre de cacao). Desde los bocados más breves, que van recordando, mordisco tras mordisco, todos los platos emblemáticos que jalonan la historia de esta casa de más de tres décadas, hasta el señorial y pletórico brioche de pularda que se trincha en sala y que entronca con lo que llaman el academicismo más afrancesado.
En esta voluntad de no olvidarse de nada, hasta se rescata el canelón de la madre Montse, aun activa en la casa de comida cercana, y se evoca, de pasada, y muy discretamente, la época más “vanguardista” de los años 2000 con esa fideuá sin fideos al uso (pero sí con falsos fideos de una textura que sigue estando algo blandengue). Son algunos testimonios de épocas más provocativas que se mantienen, como el destilado de tierra que acompaña la ostra. Un bocado de hace unos 20 años que me retrotrajo a una pradera después de la lluvia. Un mar y tierra particular que no tendrá solo adeptos.
Pero, en el momento de los postres, Jordi no se resiste en mantener algún guiño lúdico con esa nube de burbujas que lloviznea algunas gotas sobre su helado de trompetas (Bosque Lluvioso). O bien esa finísima bola de azúcar suflé que encierra infinidad de shots de frutas. Un postre que mejora su “Anarquía” de hace 20 años, gracias a las texturas crocantes y heladas que otorgan más identidad gustativa a cada sabor. Entre una macedonia de fruta muy especial y una chuche infantil.
Este larguísimo menú de bocados, previo al menú de los platos, responde a esa voluntad insistente de recordar a los numerosos comensales advenedizos (y también, de paso, a los “reincidentes”) que la casa empieza a tener solera y que no venía mal, después de la anterior Bola del Mundo, signo de actitud expansiva, un repliegue más introspectivo sobre la propia historia de la familia. Una voluntad de hacer un poco un balance, antes de empezar el último tramo profesional de esta casa, cuyo futuro definitivo dependerá tal vez de posibles (y aun inciertas) decisiones de los hijos de Joan y Josep, Marc y Martí.
El comensal quedará abrumado por esas salvas de aperitivos, alguna como la de los perrechicos, previa a secuencia de bocados conmemorativos. Más adelante, esos “bocados” irán creciendo de tamaño y se equiparan a platitos como la velouté/royale de hinojo con agua de mar y caviar (uno de los mejores platos de esa parte del menú) o como el suculento bocado de Toda la Gamba.
En el menú propiamente dicho: 6 platos con verduras, 3 platos con pescado y dos con carnes. Esta es la proporción que me parece justa. La proteína animal retrocede.
El emplatado (ver fotos más abajo).
Como marca de la casa, volvemos a encontrar esos platos-declinación en el que se quiere transformar en “bocados” con su propio “aliño” el producto seleccionado : la acelga se degustará con emulsión de grasa de ibérico, con otra de anchoa y ajo confitado y con su pencas en encurtido de amontillado. Hay tantas ganas de exponer varias combinaciones de sabores posibles, que el plato parte en tres direcciones, como aquello platos vintage de los años 80, que se llamaban “déclinaison” de tomate, Trio de remolacha, o bien filetes miñón a las tres salsas.
También los espárragos se “declinarán” con pomelo , albahaca, café y almendra. Los tres sabores voluntariamente separados, a pesar de su proximidad en el plato.
O el rodaballo que, según sus cortes, se degustará con pil pil de oxalis, tártar de pomelo y aceituna negra o ajo confitado. En el fondo, hasta en algunos de los platos propiamente dicho, se vuelve a los bocados iniciales, aunque sea en forma de secuencia interna al plato. Pero lo que se quiere ganar en complejidad y en afinamiento atinado (aprovechar todos los cortes del pescado y darles un sabor diferente a cada uno), se pierde un poco en temperatura de la comida y en una buena apreciación de su mordida. Sobre todo, se pierde en unidad conceptual del plato, que se esfuma de nuestra memoria. En cambio, me acordé perfectamente de la espléndida cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada que había degustado hace 5 años. A veces, al intentar enviar muchos mensajes en un plato, el comensal no se retiene ninguno.
Esta miniaturización de la comida también aparecerá en el cordero lechal de Mas Marcè: guiso del cuello, manitas y tripa, sesito, ventresca y lomo. Cada corte con sus cuscuses vegetales diferentes. Al final uno no sabe lo que ha comido ni con qué. Y otra vez, ese problema de la temperatura del bocado de carne: imposible, en estas proporciones y con tantas manipulaciones en el ensamblaje, mantenerla, aun sabiendo, por el frescor de las guarniciones, que se trata de un plato de carne veraniego. En cambio, diez años después, me acuerdo aun del maravilloso Cordero con Pan con Tomate (también un cordero veraniego) que se servía en forma de emparedado en el que la carne (la falda del animal) encerraba el pan. (Fuimos varios en votarlo como plato del año de la revista Vino+Gastronomía, hoy desaparecida). Aquí se puede ver el plato.
Es cierto que es deseable utilizar todas las partes de un animal (“Nose to tail”, como reza el reclamo del Saint John de Londres para el cerdo), pero no hace falta exponer esta justa preocupación en un solo plato. El mensaje del justo aprovechamiento puede llegar por otros cauces y sin tanto didactismo.
Los mejores platos serán por consiguiente los que ostentan una unidad conceptual de degustación, aunque que algunos mantenga su lógica complejidad de sabores y texturas, pero dentro de un emplatado unificador. Magnífica la flor de caléndula en una delicada y perfecta tempura, con el frescor de su aliño de piño y sus texturas delicadamente crocantes. Llevaba una cantidad ingente de ingredientes, aunque la mayoría no fueran sabores de primera línea y no se percibiesen aisladamente.
Lo mismo ocurre con la ensalada de ortiga y lechuga. Infinidad de ingredientes otra vez, pero se degusta con una buena integración de todos estos sabores en cada bocado. No da una impresión de dispersión, es decir de “¿dónde está el plato?”. A veces, “centripetando” los emplatados es como mejor se aprecia la comida. Ejemplo el goloso, complejo y recogido postre de Jordi, La Crema de Vainilla , lleno de matices sutiles (ver los ingredientes en las fotos de los menús) como el del tabaco o de las pasas al PX.
Más sencillez en los sutiles guisantes del Maresme al vapor de xarel.loy su tímida nota de wasabi. No sé si los pistachos enteros sumaban o restaban. Si interesaba una textura crocante en este plato, ¿por qué no incorporarlo en forma de pistacho-“mignonette”, es decir finamente concassé como si fuese pimienta negra.
Pero veo que estoy entrando en mi habitual análisis detallado de los platos. Y decidí que no lo iba a hacer, ya que nos podríamos perder en aquellas elaboraciones de una complejidad infinita. Por este motivo, el post se presenta esta vez de una manera inhabitual, no lineal, y con el texto separado de las fotos.
La marca de identidad de la Casa Roca se podría definir como gastronomía de la complejidad (ultra)reflexionada. Y va totalmente en contradirección de algunas tendencias actuales de sencillez extrema (al menos aparente). Podría ser el tema de un debate en algún foro gastronómico (Dabiz o Roca frente a Bagá o Aürt: no para enfrentar sino para confrontar.)
Quisiera para terminar hacer algunas observaciones sobre el plato de apio, nabo, pera y nata caramelizada (lleva más ingredientes, no todos apreciables como sabores “primarios”). Sería la base de un excelente postre, no por su dulzor, que es moderado, sino porque sus ingredientes que invitan a ello (la nata caramelizada, el matiz anisado de sus ingredientes, la presencia de la fruta…).
Brioche: En cada comida, hay al menos un plato que se queda en el recuerdo y que se convierte en la “imagen” mental que ilustra aquella comida. Será la llave que abra la puerta de la memoria para que salgan, tal vez, otros platos que se han quedado encerrados y que solo podrán aflora en el recuerdo gracias a ese plato que sirve de rótulo mental a todo menú. Y lo curioso, es que sea un plato inspirado en el clasicismo y que culmina la parte salada de la comida en forma de una generosa ración de un sensacional Brioche de Pularda, a la manera de un Pithiviers.
Ahora todo este texto un poco “tostón” se entenderá mejor gracias a la lectura del texto completo de los platos y a las fotos que siguen…
Aperitivos, snacks, platillos (Historia):
Velouté de hinojo, agua de mar y caviar
Fideuà de sepietas sin fideos
Ostra con destilado de tierra
El pan hojaldrado de tomate es una auténtica “golosina”.
Verduras:
Flor de caléndula en tempura
Ensalada de lechugas
Guisantes al vapor de xarel.lo
Acelgas
Espárrago blanco
Apionabo y pera
Ajo del oso encurtido y brandada de raya
Escabeche de berberechos
Cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada
Rodaballo
Carnes:
Cordero lechal
Brioche de pularda con trufa de verano y salsa de hierbas frescas
Postres:
Bosque lluvioso
Rosa de macadamia
Bola de colores
Crema de vainilla
Haba de cacao
Petits-fours:
Creo que excesivos. Después de cuatro excelentes postres, tal vez no es necesario tal exposición de bocados azucarados.
Los vinos de Josep Roca y Audrey Doré
Audrey Doré, sommelier del Celler
Magnífico el Vouvray dulce, un vino bastante inusual aquí.
Filtros HEPA en las salas. Un instalación que denota la preocupación de la casa por la salud y tranquilidad de los comensales. Por lo que he podido comprobar, durante estos casi dos años, muy pocos establecimientos estuvieron equipados de estos aparatos. La mayoría de los restauradores ni saben que existen.
Ahora lamento haber tenido que salir rápidamente hacia el Ave de las 18h45 y no haber podido hacer fotos de todo el equipo, como lo suelo hacer…Hasta la foto que hice a Josep salió algo borrosa…
Es mi segunda visita a SINOFÓSa unos 3 años de su apertura. El cocinero MARC RAMOS (a la derecha en la foto), ex jefe de partida en Gresca, se consolida como responsable (no es propietario) de esta propuesta de taberna gastronómica gerundense.
La ciudad se va animando. Estos días ya me han hablado de la nueva andadura del Divinum (con Isidre Soler hijo en los fogones) o del Dit i Fet de Adrián Edo (un ex del Celler que acaba de instalarse por su cuenta. También hablamos aquí hace unos meses del Terram de Adrià Bou, otro ex Celler.
A Sinofós, se va a comer buen producto, pero también cocina, aunque no se pretenda en ningún momento, seguir el modelo de restaurante gastronómico al uso. Se respira un espíritu de taberna contemporánea en el que el fondo es más importante que las formas: gran mesa corrida alta, mesitas, cocina minúscula a la vista y posibilidad de usar alguna mesa de la terraza del bar de al lado (si se pide con antelación), que pertenece al mismo propietario de los tres negocios contiguos.
Marc me improvisó un menú para probar algunas cosas.
Buenos platos de vegetales, con solo el pequeño defecto de la penca demasiado fibrosa de la acelga a la brasa en el delicioso plato de calabaza y burrata.
La brasa (Josper) es el aparato de cocción principal. Hasta los mejillones se hacen allí y se nota mucho en su intenso aroma de humo.
La col estaba aun ligeramente crocante pero agradable de comer. No hay que temer hacer estas verduras más fundentes. Somos el país del trinxat, plato en el que la col se cocina tal vez demasiado, y noto cierta aprensión en incurrir en este otro error que es la sobre cocción.
El producto es sobresaliente como, por ejemplo, los guisantes del Maresme, de un tamaño diminuto. En estos casos, dejaría la verdura más “limpia” sin necesidad de añadir muchos acompañamientos. Un poco de butifarra negra y algo de trufa rallada, ya sería suficiente. Se excede muy a menudo en añadir sepietas, pulpitos, trozos enormes de panceta etc, en los platos de guisantes. Se trata de una verdura que ya es un lujo en sí y que solo necesita un pequeño contrapunto salado (jamón picado o embutido desmenuzado) y tal vez el aroma de unas hojas de menta (me gustaron los guisantes del Aürt del año pasado, con ajo del oso. Pero creo que ya no los hacen así esta temporada…
La molleja de ternera es un homenaje directo a la del Gresca, servida con un puré de patata a la mostaza y un jugo totalmente canónigo, como los de la calle Provenza de Barcelona. Muy rica, pero un poco más de cocción no le hubiera sentado mal.
Dejé el impecable foie-gras a la brasa de esta casa para otro día.(Lo degusté en mi primera visita)
¿Qué mejor para terminar que una buena tatin recién hecha? En ese momento me acordé de una tatin de Jacques Chibois que degusté hace 25 años en las Jornadas Gastronómicas de Vitoria: llevaba trufa negra rallada encima y nos pareció entonces una pequeña genialidad en su atrevimiento (1). Si váis estos días al Sinofós y si está la tatin en la carta (no la veo en la carta de la web. Es una pena que no haya más postres con frutas), y si queda aun algo de trufa (son las últimas), siempre se les puede pedir que os rallen algo de melanosporum (rallada como la de los guisantes, no laminada). Esta fina y delicada tatin sería una base perfecta para ello.
(1). Ese cocinero, que aun tiene su 2 estrellas en Provenza, y en el que estuve poco tiempo después de aquellas jornadas de Vitoria, podría “pasar a la Historia” por haber servido una macedonia de frutas Y verduras que fue muy copiada después: zanahoria, calabaza, piel de calabacín, crudas en brunoise, se mezclaban con las frutas habituales de la macedonia e una infusión cítrica, y se acompañaban, creo recordar, de algún helado de marialuisa. En cambio, su tatin con trufa no prosperó y no volví a comerla. Ya sé que estos comentarios no vienen a cuento, pero me apetecía volverlos a contar.
Calabaza asada, burrata y acelga
Col asada con cacahuetes y piparrras
Guisantes del Maresme, sepietas, sofrito, butifarra, trufa
Buen punto de cocción! Muy sabrosos, pero tal vez demasiado recargados.
Mejillones a la brasa
Brioche de merluza frita y tártara
Mollejas de ternera con puré a la mostaza en granos
Elrestaurante más informal de los hermanos Roca en Girona
El equipo de cocina. Eli Noya a la derecha.
Eli Nolla con Pitu Roca
Aprovechando mi visita al Forum de Girona de la semana pasada, reservé en el restaurante NORMAL , abierto desde hace ya 1 año por los hermanos Roca. Forma parte de esta serie de negocios que esta familia ha creado desde hace unos años en la ciudad y que va desde los históricos Can Roca ( la casa de comida de la madre y también casa madre de todo lo que vendría después) con el tres estrellas adyacente, hasta el Hotel Casa Cacao y su obrador dedicado al chocolate, las heladerías Rocambolesc (repartidas entre Girona, Madrid y Barcelona) y Mas Marroch, el espacio para grandes eventos y comidas informales.
NORMAL sería como el bistronómico de todo este pequeño imperio que tiene la ventaja de situarse (con la excepción de las heladerías y de lo que fue, en su momento, el MOO) en relativa cercanía. Negocios de proximidad. Aunque las ofertas de abrir y asesorar por el mundo no han faltado nunca, como me lo recuerda Joan en la sobremesa. Espero que no caigan en las jugosas tentaciones que seguirán apareciendo. Asesorar un hotel a 10mil kms (con los inevitables viajes y ajetreos que esto conlleva) siempre me ha parecido contradictorio con el discurso de sostenibilidad que los Roca, y cualquier cocinero concienciado, tienen o deberían tener en estos tiempos.
Volvamos al NORMAL, cuyo nombre dejaría entender que la cocina del Celler se sale de la “normalidad” gastronómica (cosa que es cierta). Digamos que NORMAL se sale de la “excepcionalidad” de la cocina del tres estrellas. Sería un restaurante para ir a comer con frecuencia, ya que sus platos reivindican una cierta sencillez que, como ya lo veremos, no se cumple en todos los casos. Siempre es difícil, para grandes cocineros de fine-dining, dibujar una propuesta gastronómica totalmente “llana” y “fácil” que sería una simple reproducción de una cocina popular, simplemente excelsamente ejecutada. Siempre la tentación es grande, de dar una vuelta de tuerca “moderna” o “creativa” a la sencillez. Y es comprensible, cuando, además, se deja al mando de los fogones a un cocinero joven (o en este caso a una cocinera), siempre tentad@ por “jugar” un poco. ELI NOLLA , curtida y formada en el equipo del Cellerse ha ganado este puesto después de hacer sus pruebas en el gastronómico. Es, por cierto, candidata a Cociner@ Revelación en el próximo MadridFusión.
La carta fluctúa, por consiguiente, entre bocados totalmente conocidos y reconocibles, como la perfecta croqueta de jamón: sabrosa y cremosa, un excelente pâté (sin croûte) con foie-gras o un flan de “los de toda la vida” que mantiene su textura de flan y se aleja de la línea de los flanes “sutilmente cremosos” que se estilan en estos momentos.
En algún momento, la “normalidad” se desliza hacia platos que podrían tener su sitio en un restaurante con estrella michelín, como es el caso de delicadísimo canelón de marisco, con sus matices cítricos y sus toques crocantes salinos.
En las habitas con butifarra negra y menta, se visualiza un perfecto equilibrio entre un trato tradicional a los platos y la búsqueda de un toque más moderno: no estamos ante un guiso de “chup-chup” en el cual las habitas se empapan del jugo, y la butifarra de deshace en el conjunto. Cada elemento pretende destacar en su singularidad: la habita aun queda crocante, el jugo se aprecia sabroso y limpio, y los dados de butifarra ostentan aun su crujiente. Hasta las hojas de menta se distancia de su habitual rol decorativo para colarse en la degustación. Estamos entre un guiso de ensamblaje. Un guiso moderno.
Ocurrirá lo mismo con el punto de cocción crocante del espárrago o el mar y montaña de las albóndigas con espardeña y pimientos de Padrón.
En un par de platos, la cosa se desequilibra un poco y la pretendida “modernidad” derrapa hacia pequeñas hipercorrecciones que se alejan de la degustación amable y “normal” : es el caso de las fibrosas hojas de mostaza de la molleja, de los brotes verdes de los espárragos y sobre todo de la col asada que mantiene una textura de degustación poco amable. No siempre lo crudo es algo positivo. También las verduras fundentes tienen su encanto y su justificación. En el ejemplo siguiente explico lo que entiendo por “hipercorrección”.
En el caso del arroz, repetiré lo que dije del plato de habas. Se intentó hacer un arroz actualizado en el que las alitas de pollo deshuesadas y las colmenillas mantuvieran su identidad y su presencia. Lástima que le faltara un buen rato de cocción al grano, aun demasiado crocante en la masticación. Su sabor era excelente, pero como desligar en la degustación lo delicioso del caldo de la textura excesivamente cracante de la gramínea. . Por querer huir del arroz a la cazuela de nuestras madres (en este caso tal vez de la abuela Montserrat Fontané de Can Roca…), nos pasamos de frenada (hipercorrección) en los famosos “dente” de los arroces, que mantienen, demasiado a menudo, su interior crudo.
Quise comer dos días seguidos. La carta es muy atractiva y quería probar más platos (evitando, eso sí, los dos platos de la carta de carne que llevaban orejones y ciruelas . Descarto estos bocados dulzones no porque no me gustan los postres. Todo al contrario. Es porque me encantan los postres que no quiero adelantar la degustación “dulce” en los platos salados. La “dosis” de dulzor de una comida no puede ser infinita, y su momento es principalmente al final. En la cocina salada, también se encuentran matices dulces (las verduras, por ejemplo, los tiene), pero sin que dominen.
El servicio es sobresaliente:
el sommelierJoel Calsina
Estamos ante una atención al cliente de la “Escuela Roca”. Es decir, como lo decía Ducasse : encargarse de la felicidad del cliente mientras está bajo tu techo. Elegancia y cercanía. Tanto del maitre JOAQUÍN CUFRÉ como del sommelier JOEL CALSINA . (y una mención especial para la chica de la recepción que me atendió con suma paciencia, por estar sentado en la pequeña barra de la entrada).
Vino en tetra brik. ¿El envase del futuro para los vinos, incluso los de calidad?¿ Más ecológico?
Los vinos que me gustan. Muchos del Empordà, pero también Borgoñas y de todas partes. Me encantó ese reencuentro con los de la bodega Cosmic. En particular, esa garnacha blanca Essència que adquiere colores profundos y matices de ciruelas pasas , delicioso para acompañar el goloso coulant de chocolate. Vino natural, ecológico y con solo 9º de alcohol. Un 10!
Excelente pan de la pequeña panadería gerundense La Puntual.
El restaurante dispone de una pequeña terraza. Esos días llovía un poco y no estaba operativa.
Pâté de campaña con foie-gras
Habitas con butifarra negra y menta
Alcachofa confitada con yema de huevo, crema de alcachofa con queso de vaca Baldat “La Xiquella” y trufa
¡Bien por usar un queso de proximidad!
Tortilla “Sacha” de carpaccio de gambas
Una versión de la tortilla vaga del cocinero madrileño.
¡Jugosa, deliciosa! Me recordó también una interpretación de la “truita amb suc”.
¿Qué tal un poco de aceite de ajo o láminas de ajo crujiente?
Molleja de ternera con salsa de mostaza
Riquísima. Solo el detalle de las hojas de mostaza fibrosas.
Plato del día (no estaba en la carta).
Tarta al whisky con helado de yema
Rica, pero sugiero un emborrachado al whisky que se aprecie bien.
Croqueta de jamón ibérico
De las mejores que haya comido.
Espárragos con “txangurro”, yema y brotes verdes
Canelón de marisco, mejillones, erizos, gambas y cítricos
Col a la brasa con salsa bearnesa, hierbas anisadas y avellanas
Col muy “crudité” y bearnesa un poco líquida.
Arroz “a la llauna” con pollo y colmenillas
Albóndigas de cerdo con espardeñas y pimientos de Padrón
Flan de leche de oveja de Mas Marcè y pulpa de guayaba
¡Bien por la leche de oveja de proximidad! ¿Y con una pulpa de fruta de temporada?
Marc GASCONS rodeado de todo su quipo y con su jefe de cocina Eugeni Korosavin (4º desde la izquierda).
Joan Melis, ex cocinero de la plantilla, se pasó a director de la casa
Vista parcial de la agradable terraza
Cuántas veces nos preguntamos, al ver el programa de la Tv Catalana, Joc de Cartes, dónde está representada la cocina popular catalana. Entre tatakis, tártares de aguacate, ceviches y coulants, nos cuesta encontrar una cocina identitaria. Todas las evoluciones son buenas (bueno…, no siempre…) y las aportaciones fusionistas, si están hecho con criterio, son aplaudibles. Pero simplemente se agradece que algunos cocineros de Cataluña apuesten por proponer platos “de siempre” que reivindican el patrimonio de la cocina tradicional, como lo sabemos, siempre enriquecida a través de los años, décadas y siglos. En la carta (que podéis consultar aquí) se ven pocas concesiones a otras cocinas y menos aun a la modernidad. Tal vez algún recuerdo vintage afrancesado como el biscuit glacé rociado de chocolate caliente o la “omelette Surprise” flambeada. También ese carpaccio de pie de cerdo, que fue “modernidad” en el 92, año en el que el joven Joan Roca abría su Celler y creaba ese plato, luego tan “homenajeado” que nos olvidamos de su autoría. Y poca cosa más.
MARC GASCONS tenía ganas de recuperar toda aquella cocina que ya no podía hacer en la casa madre de ELS TINARS, donde propone, desde hace años, una cocina más elaborada y más refinada. Los platos tradicionales poco a poco se veían expulsados de esa carta y necesitaban su propio espacio.
Es cuando tuvo la oportunidad de alquilar, hace un par de años, esa magnífica masía del siglo XVII y de restaurarla completamente, respetando su encantadora rusticidad. BELL-LLOC está ubicado a solo 2 kms de Els Tinars lo que le permite ir y venir en cada momento. Una segunda marca, pero de proximidad.
La carta es extensa (demasiado tal vez) y dificulta la elección ya que cada plato despierta las papilas. Es como si Marc hubiera tenido la tentación de exponer de golpe todo el corpus de la cocina tradicional catalana.
Desde el “cim i tomba” de Tossa hasta el fricandó, pasando por la inevitable butifarra de cerdo Duroc con judías del ganxet. Huevos de gallinas felices y pollos de corral (no ecológicos, me precisa Marc: por los precios moderados de la carta). Y brasa. Y guisos… Solo comentaría que el queso manchego de la ensalada de nueces y manzana, podría sustituirse por un queso seco de proximidad. Seguro que existe un equivalente más cercano y menos manido.
Si no, la coherencia es total desde los “llardons” (chicharrones) del aperitivo hasta la ratafía del epílogo.
Tomates en su mejor momento de maduración, macarrones con butifarra de payés, impecables, caracoles “a la llauna” con un delicioso picadillo, y sabrosa lengua en vinagreta de verduritas. Sugeriría un poco menos de cocción en esa lengua, como también en el capipota y en la carrillera. Eché de menos un poco más de mordida (“de mossegada”) en estas tres carnes. Ya sé que el público en general valora mucho que una carne “se deshaga”, pero creo, al contrario de los arroces que no pueden tener un exceso de “dente”, que las carnes guisadas deberían mantener un mínimo de firmeza.
Los “fesolets” tiernos se había acabado, pero las judías “de ull ros” con butifarra de perol, estaban perfectas.
Me encantó el sorbete de limón con cava del final. Se decía en los años años 80 que como mejor se apreciaban los sorbetes, era cuando se podían sorber. Refrescante momento ochentero…
Marc nos hizo un pequeño menú degustación con medias raciones.
Las fotos de los platos y algunos comentarios:
Tomate al natural
En la carta se sirve con ventresca, cebolla, etc.
Lengua en vinagreta
Tacos de bacalao fritos con alioli picante
Tal vez el corte laminado impedía que el interior fuera más jugoso.
Los boquerones perfectos.
“Fesolets de l’ull ros amb butifarra de perol”
(Hay palabras que no vale la pena traducir, he he).
Macarrones con butifarra, sofrito de cebolla y tomate natural
Marc nos avisó de que no se buscaba el “dente”, pero creo que tenían el punto justo. No estaban pasados de cocción en absoluto.
Caracoles con picadillo y alioli negat
Los encontré muy sabrosos.
Capipota
Rico de sabor pero con la salvedad mencionada en la introducción. Se suele servir con garbanzos.
Riñones de cordero lechal a la brasa
Hasta su grasa es comestible. Normalmente se sirven con patata asada. Los vería mejor con un ligero puré de patata., solo como pequeña base sutil, para dejar protagonismo a la jugosa textura del riñón. ¡Limpísimos, magníficos! Con un poco de parmentier y de caviar, ya sería un plato de alta cocina (acordándome de Bagá…).
Carrillera de ternera con patatas fritas
Me hubiera comido las patatas solas con la salsa, ya que toda la sustancia se encontraba ahí.
Sorbete de limón al cava
Helado de ron y pasa con su chorrito de ron
Flan con nata
Pero, en este caso,era “el de toda la vida”: es decir cuajado por huevos enteros.
Recomiendo la terraza: hace dos días hacía tiempo caluroso, pero no se pasaba calor en absoluto. De todas formas, disponen de purificadores de aire en las diversas salas, siempre bien concurridas. Un detalle que no se encuentra a menudo. Denota sentido de responsabilidad y previsión para el otoño.
Una agradable terraza de la que se podría sacar más provecho. Cada vez que se puede, es bueno usar los exteriores.
Adrià Bou en el centro. Equipo reducido lo que supone mucho trabajo para llevar a cabo tamaño menús.Restaurante pequeño que rezuma sencillez pero con una rusticidad de buen gusto, casi nórdica.
Son varios posts por llegar después de este mini Tour por Girona y el Empordà, y no me gustaría alargarme mucho. Intentaré no perderme en el detalle de los platos de algunos menús largos y extraer lo más interesante.
En el caso de TERRAM , quiero destacar que no es frecuente que un joven cocinero plantee de entrada, solo unos meses después de la apertura de su restaurante, un menú degustación de unos 30 pases y a un precio de dos estrellas. Pero me gustó el reto y descarté el menú Radicular (a 50€, que ya empieza a ser un precio importante) para probar el menú Radical a 120€.
La “humildad” que invoca ADRIÀ BOU en su filosofía culinaria(ver web) no le impide desarrollar todo un discurso previo a la degustación, a mi parecer demasiado extenso, sobre el significado de cada cosa. Desde el corazón abierto del logo, las partes de sus raíces, la vajilla de un alfarero de La Bisbal (bien por apoyar la artesanía local!), el maridaje de los platos con los panes y otras intenciones loables… Noté como un afán de sugestionar al comensal con mucha información para prepararle a la degustación de los platos. Le recordé la célebre frase de Miers Van Der Rohe, que se ha convertido últimamente en mi argumento principal con muchos cocineros (Dabiz Muñoz aparte…), aplicado a casi todo: “Menos es más” . Tanto en los ingredientes de los platos como en la liturgia de un servicio, o el interiorismo de un restaurante. (También prometo aplicármelo a mi mismo en mis escritos…). Pero hay otra frase del genial arquitecto que me gusta aun más . “No quiero ser interesante, quiero ser bueno” y sabemos donde reside la “bondad” en gastronomía: en el fondo del plato, no en el discurso sobre el plato.
Siempre he creído que muchos de los costes de la alta cocina se van en todo lo que le rodea (y que no es esencial) más que en los platos (en sus productos y el trabajo de su transformación). Es a menudo lo que obliga el cocinero a encarecer el ticket, aunque es cierto que ese enorme trabajo que representa un menú tan largo y de tantas elaboraciones, se consigue también a base de muchas horas de dedicación. Horas “extra” que el cocinero-empresario no duda nunca en estirar, ya que les suele mover la pasión. Algo que no ocurriría tanto si se trabajase para cuenta ajena.
Adrià Bou, cuyo curriculum completo desconozco, pero que ha pisado en los años 2000 las cocinas del Celler y, más recientemente algún restaurante de Paco Pérez, no ha tenido precisamente como modelos, a unos ejemplos de sobriedad y de sencillez. Y se nota.
Para entrar ya en materia, después de esta larga introducción (ya estoy infringiendo mi promesa de brevedad…), diría que he podido encontrar detrás de todos estos pases, bocados realmente interesantes y personales, y más interesantes aun (un poco involuntariamente por parte del cocinero) si se deslizaran algunos de los entrantes o degustaciones dulce-saladas del menú hacia el territorio de los postres. Me interesa mucho más un postre con matiz salado marcado (o connotado con el mundo salado, como el bombón de foie-gras de los Roca, que siempre he visto como un posible excelente petit-four, más que como un “saciante aperitivo”, obligado oxímoron), que un entrante con exceso de dulzor. Lo importante no es el plato en sí, y sus equilibrios internos entre lo dulce y lo salado, tanto como su situación dentro del desarrollo del menú (también veremos algo interesante al respeto en el magnífico menú de Miramar).
En resumen, Adrià Bou propone un plato de requesón, higo y hoja de higuera (esto último, el Santo Grial de los aromas, perseguido por muchos “exploradores” gastronómicos inquietos desde hace tiempo) con caviar, y lo coloca entre los entrantes, cuando funcionaría perfectamente como postre (evidentemente sería algo atrevido, pero ¿no habíamos venido a jugar?).
Y su granizado de melón, evidentemente algo dulce, que sirve antes del pescado, como “trou normand” refrescante, estaría perfecto como plato bisagra, después de la potente carne de cerdo guisada, entre lo salado y lo dulce, ya que lo sirve con una interesante y deliciosa espuma de jamón con un agradecido toque rancio.(Por cierto, para que funcione mejor, se tendría que tapar todo el granizado con la espuma). Situando este granizado (refrescante por su temperatura) hacia el final, nos damos cuenta de que un melón con jamón (perfectamente versionado y con el plus de la ranciedad) puede ser un momento interesante de “bajada” gustativa hacia los postres propiamente dichos.
Pero lo curioso es que descubrí que estos “postres propiamente dichos” también tienen su presencia salada muy interesante, como el sorbete de fresones, granizado de apio y “crème fraîche” (casi un queso fresco salino) y el bizcocho de aceite de oliva rociado (tímidamente aun) con aceite de anchoa. Otra vez ese toque salado equilibrado que marca la diferencia entre un postre rico y un postre interesante Y rico. En este caso solo le comenté que un melocotón de viña (¡es temporada!) sustituiría muy bien el mango, fruta a la que se podrá recurrir en otros meses del año, más pobres en frutas de proximidad.
Solo por esta línea de postres “diferentes”, ya valía la pena acercarse a TERRAM.
A pesar de un arranque un poco difícil, con 2 aperitivos pretenciosos pero anodinos y un par de platos carentes de fuerza, como el tártar de bonito suave de por sí, encharcado en una sopa de almendra dulzona que se niega a ser un ajo blanco, el resto del menú fue a más! No entiendo esta tendencia a rechazar los matices de vinagre de Jerez y de ajo de un buen ajo blanco. Aquí se podría servir más espeso, como salsa, más que como sopa (haciendo el “distingo” muy oportuno que propone Ferran Adrià).
A ver si un profesor de cocina se atreve a impartir un curso que se llamaría “¡Piérdele miedo al ajo!”,(parafraseando el curso de Espaisucre “¿Quieres perderle miedo al chocolate?”. Luego todo el mundo se pasma cuando se encuentra un verdadero alioli bien ejecutado (gran rareza desde que se fueron Borja García y su brazo derecho de Dos Pebrots) los domingos degustando chuletas de corderos a la barbacoa.
Muy buena sobremesa con Adrià. Había ganas de debatir de cocina, de emplatados, de armonías … y no solamente de escuchar elogios. Creo que si se crearan menos expectativas con el discurso inicial, todo quedaría más en concordancia con este pequeño gran proyecto. El mensaje tiene que ser más austero y sencillo, para llegar mejor. Y el reto debería poder ofrecer un menú de esta misma calidad, pero más depurado y a 80€, por ejemplo.
EL MENÚ RADICAL (120€)
Mimético de avellanas y foie
Tomate impregnado de agua de rosa y sauco
El mimético forma parte de la cocina de vanguardia de hace 20 años. El foie gras manipulado de esta manera se oxida rápidamente.
Brioche relleno de pato asado
(no hay foto). Excelente bocado.
Navajas con mahonesa de fumet de pescado
Otro gran bocado. Iba una espuma por encima.
Kombucha casera de té negro con melocotón y limón
Muy rica. Solo pedí que no se sirviera el vino al mismo tiempo para que el comensal no tuviera que dudar entre las dos bebidas y disfrutara de entrada con esa copa de kombucha.
Bonito con albedo de limón, botarga, leche de almendra
Botarga imperceptible. Ahora me dice Adrià que este plato sale con verdolaga encurtida, para potenciar su sabor, pero el problema son estas leches de almendras que gustan tanto a algunos cocineros y que son como “horchatas” que no aportan gran cosa.
“Recuit” con higuera del Empordà y caviar
Pondría el caviar encima del requesón (en el plato negro no resalta) y usaría un plato más pequeño.
Remolacha, anguila ahumada, crema de hinojo (bulbo, hojas y flores en crudo)
Le faltaba garra al plato. Tal vez encurtiendo el tubérculo o con una base de tártara en el que el hinojo se refuerce con estragón y el bulbo se encurta como un pepinillo …
Girasol sin eclosionar con pipas de girasol garrapiñada, cristaline de flores y praliné de pipas tostadas
Una delicada flor en botón que recuerda evidentemente una pequeña alcachofa. Falta un pequeño hilo conductor gustativo que recoja, en una base/soporte , las pipas. Si no, parecen que sobran pipas garrapiñadas.
Una mazorquita de nuestro payés, mantequilla noisette de lavanda, y demi-glace
La luz de la foto no hace justicia al plato. Empezaba a ser de noche.
¡Deliciosa!
Ostra Gillardeau nº2 con jugo de capipota, trigo sarraceno suflado
Un mar y montaña potente. Exceso de jugo de capipota y de palomitas de trigo sarraceno. El tostado y tanto jugo tapan un poco la ostra.
Guiso de tripa de bacalao, “rossinyols”, y gamba curada en grasa de vaca vieja
Ese delicioso mar y montaña se degustaría mejor en una cazolita, con las gambas sin trabajo y menos cocinadas. “Las” gambas, ya que una sola no es suficiente para que se aprecie “el mar”, y menos aun la curación en grasa. El precio del menú lo permitiría. Tres gambitas , por ejemplo.
El bogavante curado en grasa de Enigma se degustaba tal cual, desnudo, y el grosor de su mordida dejaba que se apreciara ese turbador matiz de grasa bovina. Aquí, la delicadeza y el tamaño de la gamba no permite apreciarlo.
Granizado de melón, espuma de jamón rancio
Raya con salsa de hierbas marinas (hinojo marino)
Salseado que llamo “splash”. Perdido en algún post, hablo de los diferentes tipos de salseados: splash , napado, circular, espiral, rayas, brochazos, puntillismo etc.
Magro del ojo del cerdo con jengibre confitado y cacahuetes verdes
Un bocado de mucha potencia gustativa, agradablemente equilibrado por algo de kimchi y los cacahuetes frescos.
Sorbete de fresas con vinagre y pimienta negra , granizado de apio, “crème fraîche”
Sabores que entroncan con la tradición (pimienta, vinagre) y con el clasicismo de la “fresa con nata” pero aquí con aportación salada.
Sobao de aceite de oliva con aceite de anchoa, crema de mango con azafrán, merengue de azafrán y falso bizcocho de pasión
Un postre con mucho virtuosismo técnico (tirabuzones, falso bizcocho, es decir gelatina montada y aireada), pero la idea de un sobao con aceite de anchoa, aunque, para mi gusto, tímidamente marcado, me parece la idea más interesante del poste.
Ciruela marinadas en coñac, reducción de PX, crema helada y streusel de café, grué
El grué podía sobrar ya que teníamos el crujiente de streusel. Otro excelente postre con un buen maridaje café-coñac-ciruela que nos remite al carajillo y a las ciruelas en coñac (o armañac).
Kombucha para el inicio, kombucha para concluir
Tanto en Miramar como aquí, comenté que los petits-fours tienen que llegar a la mesa antes de que el comensal pida los café o infusiones (o nada…). Si no se encuentra con el dilema de degustarlos pero dejar enfriar el café. O bien, tomar el café caliente, pero dejar los petits en la mesa (en principio después de un café no se suele comer nada más).
Hubo maridaje de panes hasta la coca dulce de los postres. Creo que un par de panes serían suficientes, pero me gusta que se de importancia al pan en la mesa. No hice fotos.
Hace solo un mes que se ha abierto en Girona la taberna SÍ NO FOS. El propietario y dueño de otros dos pequeños establecimientos de tapeo de latas y embutidos le puso este nombre en recuerdos de aquellos bancos de pueblo en los que la gente parada pasaba el día, lamentando sus desgracias físicas que les impedían trabajar “Si no fuera por ese brazo que me duele…”.
Hace tiempo que comento que los nombres que se ponen a los restaurantes últimamente son muy imaginativos…
Se define humildemente como un local de producto “casual” pero se encuentra también cocina, y de la buena. Los productos de Joselito y de Carpier van de la mano con platitos con sus toques actualizados que podrían recordar en algún momento propuestas del Gresca, (y hasta la entrada de la Bodega 1900, con su barra de trabajo a la vista ). Lo primero tiene su explicación ya que Marc Ramos , a quien había conocido en el Hotel Mercer, pero que pasó también por Els Tinars, acaba de dejar la cocina de Rafa Peña para ejercer aquí de de jefe de cocina. Entre su brazo derecho, Natan Salcedo (ex Louis 1856, en la foto a la derecha) y él no hacen honor al nombre del lugar, ya que, con solos dos jóvenes ayudantes, se sacan todo el servicio. Y no es fácil. Cocina vista pequeña y un horno de brasa (me gustaría destacar la perfecta extracción de humos) del cual salen casi todos los platos calientes desde el langostino hasta un magnífico arroz. Marc hasta tiene tiempo de sacar platos a la sala para echar una mano a Iván, el único camarero.
Creo que Girona necesitaba un sitio así, aunque Roger Viusà fue un poco pionero, hace años, con su “Plaça del Vi”.
Mesa corrida con taburetes altos y una decena de mesitas
conforman el aforo.
Aun no he entendido el porqué de esta elevación de mesas en los llamados “gastrobares” o “neo tabernas”, como si la informalidad de la propuesta gastronómica tuviera que ir ligada a la incomodidad del comensal. Un día habría que investigar si la culpa de esta aberración la tienen los interioristas o los empresarios que lo piden expresamente.
La carta es muy atractiva. Es cierto que se centra mucho en el mejor producto de la costa, y esto se paga (por ejemplo pulpo de Llançà a 35€) , pero Marc se permite pequeños guiños modernos que no desentonan dentro del conjunto de la propuesta,
menos tal vez en plato de foie-gras a la brasa al que le sobra esa guarnición pretendidamente “fine-dining” de arándanos, confitura y avellanas partidas (ay las avellanas partidas para todo del Gresca…).
Me hubiera encantado empezar con una buena sopa fría (un simple gazpacho o una vichyssoise, que ya nadie hace por cierto), pero arrancamos la larga retahíla de medias raciones con
Láminas de calabacín y su flor con parmesano y hierbas
Bien al dente como le conviene a esta verdura sobre todo cuando se encuentra en su estado embrionario.
Mejillones de bouchot a la brasa y abiertos después al vapor
Delicioso aroma de brasa y simple toque de cebollino. Un 10 en la sencillez.
Berenjena escalibada, vinagre de miel y aceite de cacahuete con salsa de yogur y ajo escalibado
Recordando la de Gresca con su salsa de parmesano, pero sin igualarla.
Terrina ibérica
Excelente, golosa!
Langostino del Delta del Ter
Impecable de sabor y de cocción.
“Döner kebab” de raíz de apio, yogur, aceituna, cilantro, avellanas partidas
El celeri está asado ( tal vez demasiado con su marca negra
de rejilla) y laminado en milhojas. También muy “Gresca” en la idea, pero con
sabores diferentes. Un poco menos de sriracha , por favor.
Pita
El gran mérito de este plato es que se sirve con un pan de pita cuya masa se estira y se hornea al momento. Técnicamente perfecto! Tal vez valdría la pena pensar un buen plato de cordero para este pan, ya que el celeri no invita a que le acompañemos con tanta masa.
Careta de cerdo
Aquí en cambio se sirve sin ningún acompañamiento. Guarniciones que se piden a parte. Excelente pero enorme esta media ración!
Foie-gras a la brasa sobre una rodaja de pan
Muy tostado por fuera, pero perfecto de cocción por dentro.
Creo que es simplemente así como se debería servir. En todo
caso con un pequeño mojo entre ácido y picante, pero sin aquella guarnición que
requiere mucho tiempo en el pase y que poco provecho gastronómico proporciona.
Arroz de espardeñas
Se elabora con un simple “bahía” de la zona de Pals y les puedo garantizar que el grano se aguanta perfectamente. También el arroz de Nairod se hace con bahía y sale prefecto. No hace falta recurrir a variedades de arroz foráneas más correosas.
Creo que los que escribimos sobre gastronomía, deberíamos preguntar sistemáticamente sobre la variedad y el origen de la gramínea.
También suelo preguntar sobre la procedencia del pan. En este caso del Forn Elias . Muy correcto pero a veces voy reprochando el exceso de tostado de la costra que llega hasta ennegrecerse y amargar. Se la tuve que quitar.
Interesante el toque de colatura que se le da al último momento al arroz.
En cuanto a la espardeña: a veces sale un poco gomosa. Un buen calamar de potera, poco cocinado previamente y depositado al último momento encima del arroz sería, en mi opinión, una excelente solución. Y además permitiría bajar bastante el precio : 35€ la ración con un par de holoturias “pica” bastante!
Melón a la brasa impregnado en infusión de especias, jengibre y crema de yuzu
Muy rico! Al menos en verano, no le aportaría calor a la fruta. El toque de humo era muy sutil, y se agradecía. Tampoco se trata de saturar el paladar con la brasa…Noto una fiebre generalizada por la brasa últimamente, como si no existiera otro tipo de cocción.
Pedí probar el sorbete de melocotón. Elaboración casera a partir de una magnífica pulpa de melocotón de viña Boiron.
Marc me propuso tres tintos de los que me gustan (rondando los 11º). Dos de Cataluña y otro de Galicia. Elegí la botella del centro. Resultado: convenientemente refrescado en cubitera con poco hielo y mucha agua, me pude tomar con mucho gusto tres copas de estetinto catalán de 11º! . Entre los vinos del Celler Tuets y los de Sicus de la semana pasada en L’Artesana de Poble Nou, ya van dos!
Lo voy repitiendo hasta la saciedad: estos vinos ligeros existen, solo hace falta querer buscarlos. Hace poco leía en una entrevista a Txomin Rekondo, el dueño del famoso restaurante de San Sebastián y de la más importante bodega de España, que cada día más le apetecían vinos ligeros y poco alcohólicos.
Montse Serra , la directora de sala, esposa de Paco Pérez y pieza clave en el restaurante, no desea salir en la foto.¡Gran equipo de sala!
He vuelto a MIRAMAR después de 9 años. Y no sabría explicar el porqué de esta tardanza. Pero este espacio de tiempo tan grande hace que esta última visita adquiera otro significado. Me ha parecido que durante todo ese tiempo, Paco Pérez ha ido evolucionando su propuesta hacia una cocina más directa y más limpia, en la que los hilos bullinianos que le han caracterizado siempre, ahora se vean más sutiles y difuminados.
Sin renunciar a su cocina “de estilo vanguardia” por las diferentes técnicas empleadas ya incluidas en el fondo común, los bocados llegan con más nitidez al paladar, aunque a veces las explicaciones de servicios se alarguen un poco (como en el caso del fantástico taco de anguila o el de la anchoa).
El producto parece estar, ahora más que nunca, en el centro y es, en todo caso, el imprescindible punto de partida, mientras que, releyendo el post del 2010, me daba la impresión que el cocinero aun estaba preso, dentro evidentemente de la misma excelencia culinaria, de unos corsets demostrativos que le impedían despegar (y despegarse) del todo.
En el 2010 le acababan de dar la segunda estrella y 9 años más tarde, Miramar podría entrar en las quinielas que le sitúan en un posible tres estrellas. Y viendo lo que se encuentra cuando uno pasa la frontera, o bien alguno que otro tres estrellas de por aquí , esta idea no me parecería descabellada. A veces el hecho de comparar ayuda a entender las cosas.
En todo caso, es al menos la evolución que he visto, o lo que me ha parecido ver. Y os invito a comprobarlo visionando el post de entonces.
Hace un par de meses, en el Tast a la Rambla, llegué a probar dos veces el plato de anguila en all i pebre con esferas de patata, (es cierto que , en ese caso, era un plato de La Enoteca), pero hace apenas 15 días, degusté también, en una cena homenaje a Sant Celoni en el Hotel Hesperia de Barcelona, un plato de langosta con su boloñesa que sirvió Paco Pérez. Y fue tal vez el mejor plato de la noche ya que no se apoyaba más que en el producto, una cocción maravillosa y esa simple idea de un ragú de sus corales. Eran señales que tal vez algo me estaba perdiendo en la evolución de la cocina de Miramar y que era urgente volver a subir a Llançà.
Hasta los toques dulzones en los aperitivos, bastante presentes en el menú de 2010 (como los prescindibles algodones de azúcar o avellanas miméticas) , han desaparecido en este último, no sé si por decisión propia o por casualidad. Pero, en mi opinión, es algo que se agradece, ya que lo acabo de sufrir de una manera pertinaz en un menú reciente de un “tres estrellas” de Valence.
En cambio, aprecié más presencia yodada y de umami, especialmente a través de la recurrente utilización de las algas en muchos de las elaboraciones. El paladar sale ganando.
En efecto, el control a la baja de los matices dulces en los momentos “salados” de un menú, hace que se aborde la secuencia de postres con más ganas. Y no me sirve que se reivindique un caos gustativo en la cocina llamada de vanguardia que justificaría esas mezclas dulces-saladas. Al contrario, sería más bien un retorno a visiones medievales de la cocina, como lo he ido explicando en varios post. La aparición de lo dulce en una comida es percibida por el cerebro como un epílogo de la misma. Un cerebro que interpreta que la “fiesta gastronómica” llega a su fin. Esto lo explican muchos lúcidos nutricionistas.
Y los postres de Miramar son de suficiente buen nivel como para que la cocina salada, aunque tiene sus matices dulces inevitables (por ejemplo en el piquillo confitado), no haga de “spoiler” de este sabor saciante y tranquilizador que es lo dulce, antes de que le toque su momento. Respetemos las legítimas prerogativas de los pasteleros en este campo.
Considerando mi prevención hacia los largos menús de fine dining y las eternas esperas entre bocado y bocado que tuve que volver a sufrir recientemente, me estaba preparando para elegir el atractivo Menú Tradición (faceta de la cocina de Paco que siempre se ha mantenido presente en la propuesta), pero en el último momento me decanté por El Menú IDEAS 2019, un homenaje al Mar d’Amunt que rodea el Cap de Creus y que empieza con
un Cóctel de agua de tomate, algas, gelatina de vermut, polvo de quisquilla
Frescor que se agradece para preparar el paladar.
Tengo que decir que el momento snacks y aperitivos pasó volando, que el timing de todo el menú estuvo perfecto y ¡ese ritmo perfecto en el servicio fue sin duda lo más “bulliniano” del menú!
Empanadilla marina de lechuga de mar, tártar de sepia y limón
Coca de obulato de piel de sardina, mahonesa de sardina a la parrilla y polvo de codium
Jurel con aire de vinagre
Fritura:
Piel de lenguado rellena de pescado de roca, mahonesa de su jugo
Hebras de carrillera de rape,
mahonesa fermentada de hígado de rape con sake, dashi y garum
Esta última preparación merecería más protagonismo que esa media cucharada que apenas se percibía .
Uno de los mejores bocados del Menú que prepara el jefe de cocina, Luis Alonso , delante del cliente:
Anguila guisada y nori, con una salsa de all i pebre en socarrat
que conforma la base de este delicioso bocado degustado como un taco. Una anguila con holandesa y salsa de su civet. ¡Exageradamente bueno! El menú empieza fuerte pero irá teniendo momentos “valle”, en el que el paladar descansará para volver a subir más adelante.
Ostra, crema de ostra y algas
El sabor de la ostra potenciado, sin recurrir a ningún Ipod con ruido de las olas del mar…Las vistas desde la mesa son suficientes…
Un molusco de tamaño importante, esta vez proveniente de las rías gallegas. Muchísima potencia yodada y salina para reforzarlo.
Almeja fina al Jerez, con caldo de codium y caviar Bio polaco
(Me olvidé de hacer la foto. En realidad el caldo era de un verde más intenso y más homogéneo).
La puesta en escena recuerda la ceremonia del té japonesa, como lo hicieron en el Bulli en algún menú al final de los años 90.
Ramen de mejillones
Una potente sopa de fideos de alga, llena de matices de coco, albahaca, cilantro, mejillones miméticos y mini esferas de curry verde que explotan en la boca medio segundo después de absorber el sabroso caldo, aportando una última arista gustativa a la degustación. Interesantísima textura elástica del fideo. ¡Plato muy poco ampurdanés pero riquísimo!
Cigala brasa con camarones fritos, su americana, aire de su caldo y polvo de estragón
Un bicho imponente, de cocción nacarada, con solo ligeros toques potenciadores de su sabor. Una prueba que el cocinero sabe, cuando toca, ponerse humildemente al servicio del producto. Simplemente acompañarlo.
Vale la pena ensuciarse las manos para degustar la cabeza. La alta cocina tiene que volver a incluir en su ritual los gestos “tabernarios” que tanto nos chiflan a todos cuando visitamos sitios más sencillos.
Como simple detalle, me hubiera gustado que los camarones estuvieran fritos en el último momento y depositados en sala por el camarero, en aras de mantener su crujiente.
Más respetuosa aun está la intervención del cocinero en esta
Gamba de Mar d’Amunt
presentada en un espeto malagueño, solo aliñada con un poco de aceite arbequino de Tarragona.
También a degustar con los dedos.
Bogavante con boloñesa de sus corrales
Esta vez no era langosta y la boloñesa me pareció de textura más fina que la de la noche homenaje de Sant Celoni en Barcelona. Pero el bocado era igualmente delicioso, con un agradable toque picante.
Bajamos de intensidad con el
Suquet de raya
Manel Espinet , el camarero que me sirvió durante toda la comida, me explicó que la patata estaba incorporada a la salsa. Creo que, en este caso, cuatro o cinco esferas de patata, de las que acompañaban el allipebre de Tast a la Rambla, hubieran tenido perfectamente su sitio aquí. Pero me encantó igualmente la desnudez del plato.
Me había llamado la atención este plato del Menú Tradición. Paco no tuvo problema en incluirlo en mi menú.
Un sabor excelente, suculento! Pero el problema de siempre: la textura recia y firme del carnaroli. No quiero imaginar este arroz con un simple bomba de Pals:
Arroz de pollo con langosta
Royale de galera mimética con emulsión de algas, mahonesa de wasabi y caviar
Una de las pocas concesiones al juego estético en el menú. Pero cuando se hace con buen gusto y buena técnica, y, sobre todo, cuando el sabor acompaña, hay que aplaudir. El dulzor natural de la galera, matizado por el punto salino del caviar y el ligero matiz picante.
Un poco más de fuerza de wasabi se hubiera agradecido.
Anchoa en salazón con potente sabor umami al garum de sus tripas
(Fue uno de estos bocados en los que la explicación resultó más larga y complejo de lo habitual, y reconozco que me perdí…). Al nivel gustativo, debajo de esta transparencia flexible más que crujiente, se encontraba toda la fuerza de una anchoa en salazón sin desalar.
Descansamos un poco el paladar con la secuencia de La Huerta. Un poco como el momento sorbete en los antiguos menús degustación de los años 70-80. Pero aquí se hizo se hace con un par de platos como
La flor de almendra, almendra tierna, chufa, pétalos de malvas y jugo de piña
Ideal para limpiar el paladar.
Y con
la “Burratapesto”
(el nombre no es muy imaginativo…) que consistía justamente en burrata, con piñones y polvo helado de pesto (sin ajo).
Alcachofa con encurtidos marinos y crema de tuétano
Aquí la grasa vacuna ocuparía lo que antiguamente ocupaba el foie-gras en el conocido binomio “foie-alcachofa”. Muy bueno, pero prefiero siempre que el tuétano tenga su propia textura de tembloroso gel caliente y no se pierda en una textura de crema. Este comentario es válido también en el caso del foie-gras aunque este tiene más personalidad gustativa que el tuétano lo que le hace depender menos del respeto a su propia textura. Me explico: una salsa de foie, un polvo helado de foie etc, sin tener la magia de la textura original del producto (en mi-cuit, o al vapor o incluso poêlé, aunque ese último no esté tan apreciado últimamente), se aguantan mejor gustativamente que el tuétano después de ser demasiado manipulado. En mi humilde opinión, el 90% del interés gastronómico de un tuétano es textural.
Piquillo y “txuleta”
Golosas cucharadas a pesar de que la carne se encuentre un poco desaparecida ante tanta presencia sápida del piquillo y de la glace de carne. Con diferenciar un poco más la textura de la carne del resto, ganaría muchísimo. En el fondo se trata del mismo razonamiento que para el tuétano. En este plato, tenemos el sabor umami de la caramelización de la carne con la glace, completado por el dulzor amable del piquillo. Faltaría percibir más textura de carne. Pero es solo una percepción personal.
Se trata de un homenaje a Casa Julián de Tolosa en Euskadi y a sus piquillos largamente confitados en bandejas colocadas en un rincón de la plancha.
Picantón curado en sal/azúcar y frito, con láminas de champiñones y sobre un mollete
Otro bocado muy goloso que se disfrutará también con las manos.
Imagino que el siguiente será un plato bisagra que hace transición entre lo salado y lo dulce:
Con este “momento queso” no se pretende que esta
tarta de queso
sea la mejor, como me lo explica Manel, sino que sea “diferente”. Es decir que no busca competir en fluidez con todas las tartas de queso que van apareciendo últimamente, a cuál más líquida.
Diferente, lo es. Emmenthal, Brie y Gruyère, un poco de compota de manzana y quemada como si fuera una crema catalana. Excelente con sus partes crujientes y untuosas y sus toques salados y dulces (con la capa de caramelo un poco más fina estaría aun mejor ).
Stracciatella, lyo de coco, helado de nata, toffee de coco, habas de cacao
Otro postre técnicamente perfecto y muy goloso. no excesivamente dulce, como lo dejaría presagiar.
Kakigori, una esfera de cereza , aire de kirsch, sabayón de café
Una versión de la Selva Negra. Eché de menos, más presencia de la fruta, en este postre como en toda la propuesta dulce en general. En los postres el “producto” también existe, y está en su mejor momento del año.
Petits-fours
Solo se sirve pan a petición expresa del cliente.
Los vinos que me propuso el sommelier, ya veterano en la casa, Toni Gata :