Observación Gastronómica 2

Cocina casual en Girona

Hace solo un mes que se ha abierto en Girona la taberna SÍ NO FOS. El propietario y dueño de otros dos pequeños establecimientos de tapeo de latas y embutidos le puso este nombre en recuerdos de aquellos bancos de pueblo en los que la gente parada pasaba el día, lamentando sus desgracias físicas que les impedían trabajar “Si no fuera por ese brazo que me duele…”.

Hace tiempo que comento que los nombres que se ponen a los restaurantes últimamente son muy imaginativos…

Se define humildemente como un local de producto «casual» pero se encuentra también cocina, y de la buena. Los productos de Joselito y de Carpier van de la mano con platitos con sus toques actualizados que podrían recordar en algún momento  propuestas del Gresca, (y hasta la entrada  de la Bodega 1900, con su barra de trabajo a la vista ).  Lo primero tiene su explicación ya que Marc Ramos , a quien  había conocido en el Hotel Mercer, pero que pasó también por Els Tinars, acaba de dejar la cocina de Rafa Peña para ejercer aquí de de jefe de cocina. Entre su brazo derecho, Natan Salcedo (ex Louis 1856, en la foto a la derecha)  y  él  no hacen honor al nombre del lugar, ya que, con solos dos jóvenes ayudantes, se sacan todo el servicio. Y no es fácil. Cocina vista pequeña y un horno de brasa (me gustaría destacar la perfecta extracción de humos) del cual  salen casi todos los platos calientes desde el langostino hasta un  magnífico arroz. Marc hasta tiene tiempo de sacar platos a la sala para echar una mano a Iván, el único camarero.

Creo que Girona necesitaba un sitio así, aunque Roger Viusà fue un poco pionero, hace años, con su  “Plaça del Vi”.

Mesa corrida con taburetes altos y una decena de mesitas conforman el aforo.

Aun no he entendido el porqué de esta elevación de mesas en los llamados “gastrobares” o  “neo tabernas”, como si la informalidad de la propuesta gastronómica  tuviera que ir ligada a la incomodidad del comensal. Un día habría que investigar si la culpa de esta aberración la tienen los interioristas o los empresarios que lo piden expresamente.

La carta es muy atractiva. Es cierto que se centra mucho en el mejor producto de la costa, y esto se paga (por ejemplo pulpo de Llançà a 35€) , pero Marc se permite pequeños guiños modernos que no desentonan dentro del conjunto de la propuesta,

menos tal vez en plato de foie-gras a la brasa al que le sobra esa guarnición  pretendidamente “fine-dining” de arándanos, confitura y avellanas partidas (ay las avellanas partidas para todo del  Gresca…).

Me hubiera encantado empezar con una buena sopa fría (un simple gazpacho o una vichyssoise, que ya nadie hace por cierto), pero arrancamos la larga retahíla de medias raciones con

Bien al dente como le conviene a esta verdura sobre todo cuando se encuentra en su estado embrionario.

Delicioso aroma de brasa y simple toque de cebollino. Un 10 en la sencillez.

Recordando la de Gresca con su salsa de parmesano, pero sin igualarla.

Excelente, golosa!

Impecable de sabor y de cocción.

El celeri está asado ( tal vez demasiado con su marca negra de rejilla) y laminado en milhojas. También muy “Gresca” en la idea, pero con sabores diferentes. Un poco menos de sriracha , por favor.

El gran mérito de este plato es que se sirve con un pan de pita cuya masa se estira y se hornea al momento. Técnicamente perfecto! Tal vez valdría la pena pensar un buen plato de cordero para este pan, ya que el celeri no invita a que le acompañemos con tanta masa.

Aquí en cambio se sirve sin ningún acompañamiento. Guarniciones que se piden a parte. Excelente pero enorme esta media ración!

Muy tostado por fuera, pero perfecto de cocción por dentro.

Creo que es simplemente así como se debería servir. En todo caso con un pequeño mojo entre ácido y picante, pero sin aquella guarnición que requiere mucho tiempo en el pase y que poco provecho gastronómico proporciona.

Se elabora con un simple “bahía” de la zona de Pals y les puedo garantizar que el grano se aguanta perfectamente. También el arroz de Nairod se hace con bahía y sale prefecto. No hace falta recurrir a variedades de arroz foráneas más correosas.

Creo que los que escribimos sobre gastronomía, deberíamos preguntar sistemáticamente sobre la variedad y el origen de la gramínea.

También suelo preguntar sobre la procedencia del pan. En este caso del Forn Elias . Muy correcto pero a veces voy reprochando el exceso de tostado de la costra que llega hasta ennegrecerse y amargar. Se la tuve que quitar.

En cuanto a la espardeña: a veces sale un poco gomosa. Un buen calamar de potera, poco cocinado previamente y depositado  al último momento encima del arroz sería, en mi opinión, una excelente solución. Y además permitiría bajar bastante el precio : 35€ la ración con un par de holoturias «pica» bastante!

Muy rico! Al menos en verano, no le aportaría calor a la fruta. El toque de humo era muy sutil, y se agradecía. Tampoco se trata de saturar el paladar con la brasa…Noto una fiebre generalizada por la brasa últimamente, como si no existiera otro tipo de cocción.

Pedí probar el sorbete de melocotón. Elaboración casera a partir de una magnífica  pulpa de melocotón de viña Boiron.

Marc me propuso tres tintos de los que me gustan (rondando los 11º). Dos de Cataluña  y otro de Galicia. Elegí la botella del centro. Resultado: convenientemente refrescado en cubitera con poco hielo y mucha agua,  me pude  tomar con mucho gusto tres copas de este tinto catalán de 11º! . Entre los vinos del Celler Tuets y los de Sicus de la semana pasada en L’Artesana de Poble Nou, ya van dos!

Lo voy repitiendo hasta la saciedad: estos vinos ligeros existen, solo hace falta querer buscarlos. Hace poco leía en una entrevista a Txomin Rekondo, el dueño del famoso restaurante de San Sebastián y de la más importante bodega de España, que cada día más le apetecían vinos ligeros y poco alcohólicos.

SI NO FOS

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