Es mi segunda visita a SINOFÓS a unos 3 años de su apertura. El cocinero MARC RAMOS (a la derecha en la foto), ex jefe de partida en Gresca, se consolida como responsable (no es propietario) de esta propuesta de taberna gastronómica gerundense.
La ciudad se va animando. Estos días ya me han hablado de la nueva andadura del Divinum (con Isidre Soler hijo en los fogones) o del Dit i Fet de Adrián Edo (un ex del Celler que acaba de instalarse por su cuenta. También hablamos aquí hace unos meses del Terram de Adrià Bou, otro ex Celler.
A Sinofós, se va a comer buen producto, pero también cocina, aunque no se pretenda en ningún momento, seguir el modelo de restaurante gastronómico al uso. Se respira un espíritu de taberna contemporánea en el que el fondo es más importante que las formas: gran mesa corrida alta, mesitas, cocina minúscula a la vista y posibilidad de usar alguna mesa de la terraza del bar de al lado (si se pide con antelación), que pertenece al mismo propietario de los tres negocios contiguos.
Marc me improvisó un menú para probar algunas cosas.
Buenos platos de vegetales, con solo el pequeño defecto de la penca demasiado fibrosa de la acelga a la brasa en el delicioso plato de calabaza y burrata.
La brasa (Josper) es el aparato de cocción principal. Hasta los mejillones se hacen allí y se nota mucho en su intenso aroma de humo.
La col estaba aun ligeramente crocante pero agradable de comer. No hay que temer hacer estas verduras más fundentes. Somos el país del trinxat, plato en el que la col se cocina tal vez demasiado, y noto cierta aprensión en incurrir en este otro error que es la sobre cocción.
El producto es sobresaliente como, por ejemplo, los guisantes del Maresme, de un tamaño diminuto. En estos casos, dejaría la verdura más “limpia” sin necesidad de añadir muchos acompañamientos. Un poco de butifarra negra y algo de trufa rallada, ya sería suficiente. Se excede muy a menudo en añadir sepietas, pulpitos, trozos enormes de panceta etc, en los platos de guisantes. Se trata de una verdura que ya es un lujo en sí y que solo necesita un pequeño contrapunto salado (jamón picado o embutido desmenuzado) y tal vez el aroma de unas hojas de menta (me gustaron los guisantes del Aürt del año pasado, con ajo del oso. Pero creo que ya no los hacen así esta temporada…
La molleja de ternera es un homenaje directo a la del Gresca, servida con un puré de patata a la mostaza y un jugo totalmente canónigo, como los de la calle Provenza de Barcelona. Muy rica, pero un poco más de cocción no le hubiera sentado mal.
Dejé el impecable foie-gras a la brasa de esta casa para otro día.(Lo degusté en mi primera visita)
¿Qué mejor para terminar que una buena tatin recién hecha? En ese momento me acordé de una tatin de Jacques Chibois que degusté hace 25 años en las Jornadas Gastronómicas de Vitoria: llevaba trufa negra rallada encima y nos pareció entonces una pequeña genialidad en su atrevimiento (1). Si váis estos días al Sinofós y si está la tatin en la carta (no la veo en la carta de la web. Es una pena que no haya más postres con frutas), y si queda aun algo de trufa (son las últimas), siempre se les puede pedir que os rallen algo de melanosporum (rallada como la de los guisantes, no laminada). Esta fina y delicada tatin sería una base perfecta para ello.
(1). Ese cocinero, que aun tiene su 2 estrellas en Provenza, y en el que estuve poco tiempo después de aquellas jornadas de Vitoria, podría “pasar a la Historia” por haber servido una macedonia de frutas Y verduras que fue muy copiada después: zanahoria, calabaza, piel de calabacín, crudas en brunoise, se mezclaban con las frutas habituales de la macedonia e una infusión cítrica, y se acompañaban, creo recordar, de algún helado de marialuisa. En cambio, su tatin con trufa no prosperó y no volví a comerla. Ya sé que estos comentarios no vienen a cuento, pero me apetecía volverlos a contar.
Calabaza asada, burrata y acelga
Col asada con cacahuetes y piparrras
Guisantes del Maresme, sepietas, sofrito, butifarra, trufa
Buen punto de cocción! Muy sabrosos, pero tal vez demasiado recargados.
Mejillones a la brasa
Brioche de merluza frita y tártara
Mollejas de ternera con puré a la mostaza en granos
Tatin con helado de vainilla
SI NO FÓS
Girona
Hola Philippe, volvemos a hacer los guisantes con ajo del oso des de hace una semana y media mas o menos. Gracias por la refernecia!
Hola Pol! Genial, intentaré venir para volver a probarlos antes de q se acabe la temporada! Hay platos nuevos?
Perfecto! Hay varias cosas nuevas actualmente y algunas por entrar en poco tiempo.
Pronto!