NORMAL marzo 2022. (Girona)

El restaurante más informal de los hermanos Roca en Girona

El equipo de cocina. Eli Noya a la derecha.

Aprovechando mi visita al Forum de Girona de la semana pasada, reservé en el restaurante NORMAL , abierto desde hace ya 1 año por los hermanos Roca. Forma parte de esta serie de negocios que esta familia ha creado desde hace unos años en la ciudad y que va desde los históricos Can Roca ( la casa de comida de la madre y también casa madre de todo lo que vendría después) con el tres estrellas adyacente, hasta el Hotel Casa Cacao y su obrador dedicado al chocolate, las heladerías Rocambolesc (repartidas entre Girona, Madrid y Barcelona) y Mas Marroch, el espacio para grandes eventos y comidas informales.

NORMAL sería como el bistronómico de todo este pequeño imperio que tiene la ventaja de situarse (con la excepción de las heladerías y de lo que fue, en su momento, el MOO) en relativa cercanía. Negocios de proximidad. Aunque las ofertas de abrir y asesorar por el mundo no han faltado nunca, como me lo recuerda Joan en la sobremesa. Espero que no caigan en las jugosas tentaciones que seguirán apareciendo. Asesorar un hotel a 10mil kms (con los inevitables viajes y ajetreos que esto conlleva) siempre me ha parecido contradictorio con el discurso de sostenibilidad que los Roca, y cualquier cocinero concienciado, tienen o deberían tener en estos tiempos.

Volvamos al NORMAL, cuyo nombre dejaría entender que la cocina del Celler se sale de la “normalidad” gastronómica (cosa que es cierta). Digamos que NORMAL se sale de la “excepcionalidad” de la cocina del tres estrellas. Sería un restaurante para ir a comer con frecuencia, ya que sus platos reivindican una cierta sencillez que, como ya lo veremos, no se cumple en todos los casos. Siempre es difícil, para grandes cocineros de fine-dining, dibujar una propuesta gastronómica totalmente “llana” y “fácil” que sería una simple reproducción de una cocina popular, simplemente excelsamente ejecutada. Siempre la tentación es grande, de dar una vuelta de tuerca “moderna” o “creativa” a la sencillez. Y es comprensible, cuando, además, se deja al mando de los fogones a un cocinero joven (o en este caso a una cocinera), siempre tentad@ por “jugar” un poco. ELI NOLLA , curtida y formada en el equipo del Cellerse ha ganado este puesto después de hacer sus pruebas en el gastronómico. Es, por cierto, candidata a Cociner@ Revelación en el próximo MadridFusión.

La carta fluctúa, por consiguiente, entre bocados totalmente conocidos y reconocibles, como la perfecta croqueta de jamón: sabrosa y cremosa, un excelente pâté (sin croûte) con foie-gras o un flan de “los de toda la vida” que mantiene su textura de flan y se aleja de la línea de los flanes “sutilmente cremosos” que se estilan en estos momentos.

En algún momento, la “normalidad” se desliza hacia platos que podrían tener su sitio en un restaurante con estrella michelín, como es el caso de delicadísimo canelón de marisco, con sus matices cítricos y sus toques crocantes salinos.

En las habitas con butifarra negra y menta, se visualiza un perfecto equilibrio entre un trato tradicional a los platos y la búsqueda de un toque más moderno: no estamos ante un guiso de “chup-chup” en el cual las habitas se empapan del jugo, y la butifarra de deshace en el conjunto. Cada elemento pretende destacar en su singularidad: la habita aun queda crocante, el jugo se aprecia sabroso y limpio, y los dados de butifarra ostentan aun su crujiente. Hasta las hojas de menta se distancia de su habitual rol decorativo para colarse en la degustación. Estamos entre un guiso de ensamblaje. Un guiso moderno.

Ocurrirá lo mismo con el punto de cocción crocante del espárrago o el mar y montaña de las albóndigas con espardeña y pimientos de Padrón.

En un par de platos, la cosa se desequilibra un poco y la pretendida “modernidad” derrapa hacia pequeñas hipercorrecciones que se alejan de la degustación amable y “normal” : es el caso de las fibrosas hojas de mostaza de la molleja, de los brotes verdes de los espárragos y sobre todo de la col asada que mantiene una textura de degustación poco amable. No siempre lo crudo es algo positivo. También las verduras fundentes tienen su encanto y su justificación. En el ejemplo siguiente explico lo que entiendo por “hipercorrección”.

En el caso del arroz, repetiré lo que dije del plato de habas. Se intentó hacer un arroz actualizado en el que las alitas de pollo deshuesadas y las colmenillas mantuvieran su identidad y su presencia. Lástima que le faltara un buen rato de cocción al grano, aun demasiado crocante en la masticación. Su sabor era excelente, pero como desligar en la degustación lo delicioso del caldo de la textura excesivamente cracante de la gramínea. . Por querer huir del arroz a la cazuela de nuestras madres (en este caso tal vez de la abuela Montserrat Fontané de Can Roca…), nos pasamos de frenada (hipercorrección) en los famosos “dente” de los arroces, que mantienen, demasiado a menudo, su interior crudo.

Quise comer dos días seguidos. La carta es muy atractiva y quería probar más platos (evitando, eso sí, los dos platos de la carta de carne que llevaban orejones y ciruelas . Descarto estos bocados dulzones no porque no me gustan los postres. Todo al contrario. Es porque me encantan los postres que no quiero adelantar la degustación “dulce” en los platos salados. La “dosis” de dulzor de una comida no puede ser infinita, y su momento es principalmente al final. En la cocina salada, también se encuentran matices dulces (las verduras, por ejemplo, los tiene), pero sin que dominen.

El servicio es sobresaliente:

Estamos ante una atención al cliente de la “Escuela Roca”. Es decir, como lo decía Ducasse : encargarse de la felicidad del cliente mientras está bajo tu techo. Elegancia y cercanía. Tanto del maitre JOAQUÍN CUFRÉ como del sommelier JOEL CALSINA . (y una mención especial para la chica de la recepción que me atendió con suma paciencia, por estar sentado en la pequeña barra de la entrada).

Vino en tetra brik. ¿El envase del futuro para los vinos, incluso los de calidad?¿ Más ecológico?

Los vinos que me gustan. Muchos del Empordà, pero también Borgoñas y de todas partes. Me encantó ese reencuentro con los de la bodega Cosmic. En particular, esa garnacha blanca Essència que adquiere colores profundos y matices de ciruelas pasas , delicioso para acompañar el goloso coulant de chocolate. Vino natural, ecológico y con solo 9º de alcohol. Un 10!