Pedro Sánchez Jaén , alias «PEDRITO» y su compañera MAPI, responsable de la sala (a la izquierda) con el resto del reducido equipo.
Seis años después he vuelto a BAGÁ y releo mi post de entonces. Ya hablaba de estilo minimalista, lo que era evidente, aunque el concepto no estuviera tan de moda como ahora, de esencialidad y de cocina despojada de elementos superfluos.
Hoy añadiría que es una cocina sin territorio. Es una cocina de paisaje mental, del paisaje interior del propio cocinero, más que el de la provincia, parafraseando el lema promocional de Jaén como “paraíso interior”. Es lo que tiene PEDRITO en su cabeza, más que lo que le inspira la tierra que, por cierto, recorre cada día y desde hace tiempo a bicicleta, pero que no le habla directamente en su inspiración creativa.
Y también es una cocina sin temporalidad marcada. Se ha renunciado a usar, guisantes, espárragos…Cosa que hacía aun hace años. Lo deja para otros.
Las quisquillas de Motril sería, dashi de aceituna, el plato más jienense del menú, y el pan de aceite que aparece en medio del menú. En el resto, usará sin duda la remolacha de un productor de la zona, sus pimientos verdes o su lechuga. Pero ahí para la cosa.
En el mismo espacio reducido de siempre (abrió en el 2017), realiza su cocina de precariedad con el mínimo de ingredientes y de gestos posibles.
De sus limitaciones casi auto impuestas (descarta tajantemente cambiar de local), ha sacado creatividad y ingenio para realizar estos platos sin parangón. Vitro, termomix, micro, occo y un horno de casa. Es la cocina con mejor mise-en-place que exista. Los platos salen a la sala como un relój, desnudos, sin discurso y con solo un hilo musical que esa noche desgranaba canciones de Françoise Hardy y Bárbara. Un flash back hacia mi adolescencia…
¡Pero qué difícil es hacer algo inolvidable con una remolacha, un champiñón, una hoja de algo nori o una simple piel de pollo que no sea simplemente un soporte crujiente para otra cosa!
De sus stages hace más de 20 años en un Château al lado de Lyon, en Martín o en Tragabuches, no queda nada a la vista. Al menos a la vista. Ni jugos, ni complejidad visual en el plato, ni elementos decorativos. De los 14 años en Casa Antonio, un restaurante de cocina tranquila de Jaén, que visité un par de veces , queda su plato de “ajoblanco” de coco y almendra, granizado de albahaca y piña. Es su plato más complejo al nivel de ingredientes, rémora del pasado, que aun se resiste a decantar hacia un entrante bien definido añadiéndole, por ejemplo, algún molusco, o empujar hacia el final ya que tiene todas las características de un postre. Pero fue en Casa Antonio donde se atrevió ya a servir unos riñones de cabritos, de bonita cocción rosada, y con caviar. Un plato muy copiado que ahora, tal vez por culpa de su vulgarización, ya no incorpora a sus menús.
Hay otro plato que sería la base de un postre magnífico : la gelé de manzana caramelizada en la máquina Occo, delicadamente temblorosa, tapada por una hoja de apio nabo muy crocante que molesta en la degustación más que aporta. Imaginé ese consomé gelé de manzana caramelizada, que me recordó el fondo de la plata de manzana al horno, en frío, cuando la fruta ha soltado su pectina en forma de gelé, servida con el helado de nata doble del uno de los postres finales, y me sonaba a música celestial. Pero Pedro forma parte de esos cocineros que no buscan la confortabilidad, aunque en este caso no sería nada banal, sino cierta incomodidad en el comensal. En esto, sería de la escuela Mugaritz más que la de Enigma. Lo vemos en ese encuentro improbable entre tocino y pétalo de rosa. Una sustitución de una fantaseada hoja de alcachofa por la de otra flor, más delicada, que está en lo opuesto a la grasa de cerdo. No funciona en boca, pero cumple con la inquietud del cocinero por crear encuentros extraños.
Michelin, tan poco proclive a recompensar la parquedad gastronómica y la auténtica creatividad, le supo reconocer su enorme mérito por atreverse con una tal propuesta en un territorio como Jaén. Cuando la guía lo hace bien, se dice y punto. A otros cocineros, se le exigirá que pongan más producto, pero como reprocharle aquí a Pedrito por haber sustituido un lenguado por un alga nori en ese plato tan rompedor de la meunière: la mantequilla como grasa en el centro mundial del aceite de oliva. Y el alga, (también hubo la codium en otro plato), y otros ingredientes marinos que luchan por hacer acto de presencia, como el colágeno de merluza del plato de champis o el sabor bacalao que impregna la humilde, extraña y deliciosa piel de pollo.
Aquí no hay posibilidad de que el cocinero se salve apoyándose en un producto excelso. Todo está en un frágil equilibrio y todo está por caerse en el mínimo despiste por su parte. Y cuando hay “producto”, se le hace la mínima intervención posible como en el solomillo de Cárnicas Lyo, sazonado con vainilla, entibiado y basta.
En fin, hay restaurante que merecen el viaje porque alcanzan altos niveles de excelencia, en producto, complejidad gastronómica, servicio y marco. Y otros que solo invocan su descarada personalidad para atraer al viajero. Es el caso de BAGÁ.
100€
Naranja botarga y caldo de carrueco (calabaza)
Los mismos aperitivos que hace años. Inicio un poco flojo. Estos dos bocados no son tan espectaculares para que un cocinero creativo como Pedro no los renueva.
Quisquillas con dashi de aceitunas
Aquí sí, tenemos sabor y territorialidad.
Remolacha con emulsión de codium
Me parece una excelente idea la de relacionar lo terroso dulce del tubérculo con el frescor yodado y salino del alga.
Crema de piñones con caviar
Se usa piñones de mediana calidad y un caviar con tamaños desiguales, para un resultado excelente. Me recordó cuando Michel Troisgros hizo una salsa con caviar triturado en Madrid Fusión justificándose diciendo que eran huevas rotas.
Excelente contraste. Tercer binomio del menú. Puede que hayan varios ingredientes, pero solo dos elaboraciones que se degustan (EQSD según el léxico bulliniano).
Raíz de apio/manzana
Aquí queda por encontrar la forma para que la raíz de apio dialogue con la sutil gelé. Se come en un bocado y sin combinación posible con la manzana.
Pera «caramelizada» en la Occo con emulsión de piel de anguila ahumada
Seguimos con dulzor pero bien matizado por el tostado casi empireumático del proceso y el sabor de la anguila. Casi recordaría la impresión en boca de un unagi kabayaki.
Coco, almendra, piña, albahaca
Aquí estamos claramente ante un postre. Un primer postre refrescante, muy equilibrado, pero, en este sitio del menú, totalmente desubicado.
Champiñón / Merluza
Todo se reconduce con un plato magnífico en su belleza gustativa. El humilde champiñón crudo realzado por esa emulsión de colágeno de merluza. La versión «alta cocina» de este plato, en un restaurante gastronómico, hubiera podido ser una merluza o lubina con colmenillas, un plato sin duda rico pero no muy original. Aquí la pura necesidad conduce al cocinero hacia esa pequeña genialidad. Una merluza con seta. O al revés.
Pimiento verde, ostra de la Isla de Oléron
Tal vez la única «salsa» como tal del menú. Textura de velouté, con sabor a pimiento verde. Un frescor aromático que la ostra agradece poniéndose al servicio del conjunto y rebajando su protagonismo.
Con las quisquillas, tal vez el plato más amable e interesante también del menú.
Alga nori /Meunière
Como, hasta ahora, no hemos podido tener ni merluza, ni setas caras, ni anguila (solo el aroma de sus pieles), aqui tampoco tendremos el caro lenguado. Solo tendremos uno de sus aderezos más famosos: la meunière. Si queremos ser precisos, una grenoblesa ya que hay alcaparras. Me encantó la textura del alga, casi la de la elasticidad de una piel de lenguado, en algo más terso. Un detalle, le subiría la acidez dejando las alcaparras sin freír. La alcaparras frita pierde acidez y sobre todo su aroma. Más fácil quedaría para el pase y ganaría en sabor.
Huevas de trucha y tomate
Un plato «valle» cuya acidez del consomé de tomate refresca el paladar.
Piel de pollo
¿Como hacer de un sub producto casi repelente si no se presenta en su apetitosa forma crujiente, un bocado sublime? Pedro lo consigue: elige la piel de un pollo bien críado, la asa lentamente con limón y Jerez, se dehidrata un poco y se cocina en pil pil de bacalao. El ajo potente hace de nexo entre la mar y la montaña. Textura muy particular y sabor intenso.
Pan de aceite
Callos de bacalao, pistacho
Aquí el pistacho endulza y empasta la tripa que requeriría sabor más punzantes.
Solomillo de vaca de Cárnicas Lyo/Vainilla
Maduración, ¿cocción o no cocción? temperatura del cuerpo que lo va a degustar y sutil aroma de vainilla. Cuando Pedro está ante un super producto, parece que se retrae aun más y le deja que se exprese en toda su desnudez.
Lechuga, nata doble, vinagre de arroz
Lo lógico hubiera sido servir la carne con esa lechuga tan crocante, pero hemos visto antes que, en la cocina de Pedrito, no siempre se hacen las cosas con una lógica previsible.
Huevo y coco
No sé qué pensar de este postre…Se parecería a un postre de Mugaritz de la época de la «insipidez». Simplemente una observación personal nada objetiva: que el coco me gusta a dosis homeopáticas.
Por cierto, otro restaurante que no tiene petits-fours y que, sin embargo tiene estrella.
En resumen, aunque el menú empieza y termina con «postres» algo flojos, el cuerpo principal del menú encierra platos que permanecen en la memoria, únicos y intransferibles.
Y otra cosa que no se suele decir en una reseña gastronómica al uso: que Pedrito y su compañera Mapi son unas personas excelentes…
(Para los lectores de Cataluña, podéis escuchar mi crónica sobre Bagá en el podcast del programa Un Restaurant Caníbal a Berlin , con enlace en tuiter).
BAGÁ
Jaén
