Observación Gastronómica 2

Del Puerto a Jaén

Casi una semana en Andalucía da para mucho. Desde mi visita anual a Aponiente hasta el descubrimiento de una zona como Jaén, rica en sorpresas agradables, pasando por un par de paradas en Sevilla. Territorios diferentes, estilos culinarios diversos. Un periplo que acabó con la cena servida para la Academia Andaluza de Andalucía, presidida por Fernando Huidobro, en el incomparable marco (la expresión aquí se justifica) del Castillo de Canena, donde se produce seguramente uno de los mejores AOVE del país.

Entraremos en los detalles de cada lugar en los siguientes posts, pero sirva esta pequeña introducción como resumen.

Aponiente está a punto de mudarse al Molino de Aponiente, cuando la cocina de Ángel León, asistido por su fiel segundo JuanLu Fernández, está ahora en su mejor momento. El viernes pasado he hecho seguramente mi última comida en esta casa tan querida que visito al menos desde el 2008. Los que aun no la conocen están a tiempo esta temporada de hacer el viaje al Puerto y visitar el humilde lugar (este año ligeramente reformado. No olvidemos que estamos ante un flamante dos estrellas!) que vio nacer una de las cocinas más singulares y personales de los últimos años.

En Sevilla me apetecía cenar en la agradable terraza del ENA , que asesora Carles Abellán y ubicado en el glamuroso hotel Alfonso XIII. Cocina rica, agradable y desenfadada, sin muchas pretensiones pero con uno de los servicios más vacilantes que he podido ver en años…

Al día siguiente Fernando Huidobro me recomendó TRIBECA, un restaurante de producto de la zona de la estación de Santa Justa, donde Pedro Giménez se arriesga también con una cocina más elaborada, pero siempre a partir de unos excelentes productos. Lo más interesante son los platos sencillos como la carrillera de corvina y sobre todo la carta de postre que confeccionó el malogrado Armando Anta (trágicamente desaparecido hace un par de meses) y quien estuvo trabajando en la puesta en marcha del Suculent barcelonés.

Llegué a Jaén el sábado para cenar en Casa Antonio, el restaurante de Antonio del Moral cuyo cocinero es, desde hace unos catorce años, Pedro Sánchez Jaén. Ha sido sin lugar a dudas la sorpresa de este viaje ya que no tenía mucha referencia de esta cocina, si no fuera por algunas fotos en tuiter ( @sanchez_jaen ). En un marco de restaurante un poco clásicucho (se anuncian reformas), Pedro realiza una cocina sabrosa y elegante, sin aspavientos en los emplatados pero con mucha enjundia gustativa. Queda ya en mi memoria una simple juliana de espárragos de Bedmar con una mahonesa de ostras y algunas huevas de trucha. Cómo alcanzar la excelencia con la sencillez.

También me sorprendió agradablemente mi visita al restaurante LOS SENTIDOS, al que me acompañó un gran conocedor de la gastronomía de la región, Fernando Huidobro. En esta bonita casona de Linares, Juan Pablo Gómez hace una cocina jienense moderna basada en los productos de la zona, aunque se atreva también con algún pescado de la costa.

Excelente pâté de perdiz con “nieve “ de queso.

Más irregular me pareció la cocina de Monserrat de la Torre en La Cantina de la Estación. Efluvios de hielo seco , humos bajo campanas, helados de frutos rojos en alguna ensalada y varios alardes técnicos no son siempre los mejores aliados de la elegancia de los sabores. Más que en esta “retrovanguardia” , prefiero a una Montserrat más sencilla. Es cuando  alcanza más aciertos como con en estas mollejas de cordero, tallarines de sepia y alcachofa con salsa de ostra y pimienta negra. Un muy buen plato. Pero por lo visto, la clientela joven de la ciudad disfruta más con aquel estilo lúdico y llena el vagón del tren de Al-Andaluz que conforma la sala del restaurante gastronómico.

Al día siguiente comida en El Seco. Casa de comida (muy tradicional) también el centro de Úbeda. Platos con “fundamento”, andrajos (recordando la proximidad gastro-cultural de la vecina Mancha, guiso de judías con perdiz y excelente manjar blanco con haroset (una bola de frutos secos, pasas y dátiles). Un ejemplo de algunos platos sefardíes que se pueden encontrar en la carta de esta agradable y típica taberna.

Al día siguiente, interesante y apresurada visita al Museo del Aceite de la finca La Laguna en Baeza, seguida de una también (demasiado) rápida cata de aceite de la zona .

Fernando Huidobro presentando a los cocineros

A la noche nos esperaba la cena de gala de la Academia, servida por los restaurantes mencionados arriba, para más de 80 invitados. En esta ocasión se entregaron premios a la escuela de cocina de La Cónsula, que está pasando desde hace algún tiempo por ciertas dificultades y en la que se formó Dani García y la Escuela superior de hostelería de Sevilla (Alabardero) , de donde “salió” Ángel León. Ocasión para rendir homenaje también a estos dos cocineros insignes de la nueva gastronomía andaluza. Pero también se saludó la memoria de Juan Salcedo a través de su esposa Luisa Martínez, pioneros en los años 50 y 60 del uso del AOVE en la cocina de restaurante gastronómico.(Recuerdo que visité Casa Juanito hace una decena de años…)

Me quedaban por probar los platos de Juan Carlos Trujillo de CANELA EN RAMA, restaurante finalista del último Madrid Fusión. Este pasado mes se había convertido en restaurante pop-up en The Table by del madrileño hotel Urso.

Lo hice en el menú de la cena de gala del maravilloso Castillo de Canena.

Un delicioso rin ran de bacalao ahumado ( una suerte de brandada jienense)

Me gustó un poco menos el ravioli de morcilla, queso de cabra, nueces y pera , en el que morcilla y pera redundaban en lo dulce.

También resultó algo dulzón el ajo blanco de coco con granizado de piña y albahaca de Pedro Sánchez Jaén de Casa Antonio.

En cambio se aplaudió su excelente civet de galete de atún y zanahorias asadas.

También destacaré la excelente la pipirrana de trucha de Río Frío por parte de Juan Pablo Gámez de Los Sentidos. Toque de comino.Un pescado marinado sin ser un ceviche. Se agradece. 

Inmejorable la compañía de la mesa…

Para más informaciones consultar mi cuenta de tuiter @PhilippeRegol que ha echado humo estos días…