La cocina radical y personal de Alexandre Gauthier , ahora con 2 estrellas
He escrito ya un par de post sobre la cocina de Alexandre Gauthier. En 10 años, esta es mi tercera visita. Y aquí están las primeras líneas de mi primer post:
“Formado muy clásicamente con Michel Roth en Lasserre, y con Régis Marcon, pero sobretodo aupado por el mismísimo Ducasse, Alexandre no parecía predestinado a jugar los ” enfants terribles” de la joven cocina francesa.
Pero con sólo 29 años ya es Premio Revelación 2006 en la primera edición de la guía Carnet de Route y nº 7 en la lista de los mejores chefs creativos franceses. Entusiasma a los periodistas del movimiento Omnivore que encuentran en Alexandre a uno de los representantes más brillantes y más rompedor de su generación . En el 2003 renuncia a un futuro prometedor en la gran hostelería francesa para recoger el guante y relevar a su padre, Roland , en la posada familiar de La Grenouillère. El año anterior la casa perdió la estrella y para el joven Alexandre, no cabe la prudencia. Descarta la línea continuista de la cocina paterna y elige la ruptura.
La recompensa a esta apuesta por la modernidad llegará cinco años más tarde, este año 2008 con la recuperación de la estrella perdida.
Gauthier es fogoso , entusiasta y con ganas de comerse el mundo. Con sus palabras atropelladas, intenta comunicar sus ideas. Invoca el producto, claro está. Estamos en Francia y nadie se puede desprender de esta devoción atávica hacia la sacrosanta materia prima pero enseguida acompaña sus palabras de un discurso anti-terroir deliberado “.
Ahora Alexandre tiene 2 estrellas, pero mantiene su espíritu de rebelde inconformista. Tiene un pie en el sistema pero sigue huyendo de las manifestaciones en las que se dejan ver los cocineros de moda al nivel internacional. Está presente en el día a día de su restaurante, en su cocina (un diseño casi medieval pero 2.0), y no se permite ni un paseo por la sala para saludar a sus clientes.
¿Por qué a pesar de sus muchas imperfecciones y algunas incoherencias, me sigo interesando por este cocinero? Sin duda por su honestidad y por su personalidad. Mutadis mutandis y salvando las distancias, me recuerda un poco, en algunas de sus propuestas, a Andoni Luis Adúriz. Particularmente en esas texturas siempre buscadas, a veces más allá del simple sabor. Consistencias turbadoras, desconcertantes, chirriantes o a veces mágicas. Como un Mugaritz espontáneo, indomable, caótico, casi en estado salvaje y sin discurso. Alexandre hace platos a la imagen de su irrefrenable y ligero tartamudeo. Ideas que llegan de golpe a su mente, mientras deber deplorar que el ritmo lento de la técnica culinaria le frene a la hora de plasmar el plato. El resultado es que, en La Grenouillère, el comensal curioso y aventurero encontrará momentos de magia y se topará con bocados más radicales y arriesgados, pero que no conseguirán hacerle olvidar esos momentos especiales. Ya que estamos en las comparaciones, encuentro también algo del Gagnaire de los comienzos (años 90) en esta impaciencia en expresar ideas fuera de las vías convencionales y hasta en el atropellamiento de las palabras y de los gestos.
En cada una de mis visitas, recomiendo a Alexandre (nuestra amistad me lo permite) que dome un poco mejor ciertas propuestas, que afine su técnicas en otras, que reduzca la presencia a veces invasora de las hierbas o que se cuestione ciertas alianzas gustativas (¿una molleja, con su textura pastosa que le conocemos, servida con un brioche que no encontrará ni un jugo para empaparse?) o unos bombones de pepinos en manteca de cacao demasiado gruesa. Alex escucha, asienta y toma nota de mis observaciones, aunque no creo que cambie nada… Pero ¿cómo reprocharle esos derrapajes cuando en el mismo menú uno se encuentra con una enorme “red” de lo que podría ser una tortilla de camarón, hecha con bisque de cigala deshidratada, un marshmallow de interiores de pescado, ese sutil liquen del pantano, crujiente, con pasta de anacardo, esa ensalada de caballa con mini cubitos de hielo a la soja, el maravilloso “blini” de leche cruda que encierra un deshilachado de buey de mar, el cangrejo real con ñoquis de alcaparra o este rollo de espinacas con levadura de cerveza y gel de vinagre. Una cocina que no se parece a ninguna otra y que , por esta radicalidad, solo tiene que convocar gourmets dispuestos a jugársela.
Maravilloso entorno, con el encanto de la antigua casa picarda paterna de La Grenouillère, el magnífico comedor , y al fondo las cabañas de las habitaciones que se vislumbran, (ver post anteriores), obra del arquitecto Patrick Bouchain. La sala apenas se va iluminando cuando llega la noche, casi a las 22h30 de este final de mayo casi nórdico…
Servicio de sala muy cercano por parte de Jéremy . Interesante el servicio del agua (que no se cobra): en la mesa central hay siempre cuatro botellas de agua grandes (con y sin gas), que los camareros usan para todas las mesas. Siempre frescas ya que se van vaciando y renovando cada 20mn. Aun no entiendo porqué seguimos sirviendo aguas (que se cobran) calientes a los clientes. El único trago de agua fresca es el del inicio de las comidas. Luego la botella se suele quedar encima de un mueble y no verá en ningún momento la cubitera. Propongo 2 hashtags #ElAguaNoSeCobra y #ElAguaSiempreFresca (al menos que se especifique que se quiera natural, claro).
El Menú de 11 servicios , 145€ (75€ más con 5 copas de vino : no es un maridaje sistemático)
Menú 8 servicios 110€
Suplemento “bogavante enebro” 42€, o con ancas de ranas 18€, quesos 15€
Algunos platos se pueden pedir a la carta.
Arranco con un cóctel sin alcohol de espinacas, manzana y menta , antes de tomar una copa de Champagne.
Oxalis y aterciopelado de alcaparras
“Chip” de cigala. Bisque (con algo de gelan) deshidratada 12h. El soporte son las pinzas de la cigala encerradas en un cubo de hielo… Gran snack!!
Espárrago de las dunas crudo para comer en dipping en una crema de mostaza
Nube de clara de huevo con interiores de pescado y vinagreta
Espárrago blanco en tempura con ortiga blanca , comestible tal cual.
Pelota de espagueti de patata y flor de cebollino
Mini mimolettes de tapioca y huevo (textura que me recuerdó la polenta)
Fantástico pan de centeno y de trigo. Mantequilla artesana.
Lichen deshidratado con pasta de anacardos
Mozzarella” de lucha cruda con “aceite de almendruco
Nabo, cigala, cenizo blanco (hierba selvática), compota de limón
Navaja, en rebozado de polvo de palomita y clara de huevo
Caballa marinada, hierbas del pantano, cubitos de salsa de soja (¡!), crema de guisantes, lechaza de pescado.
Blini de leche entera cruda buey de mar.(Lleva un poco de harina de maíz y clara de huevo). El plato inolvidable del menú.
Espárrago de las dunas de Le Touquet quemado con crema de tarama y estragón. Buen punto de cocción. Belleza del emplatado.
“Nido” de láminas deshidratadas de espárrago y stilton, Camuflado en el lecho de hierbas. Textura correosa más que crujiente.
Peje araña soasado con quinua suflé y mantequilla noisette y naranja sanguínea
Ñoquis de alcaparras y salsa de tanaceto (hierba lombriguera) con cangrejo real
Puré de brócoli asado con barra de pâte à choux. Una de estas combinaciones texturales desafortunadas por la pastosidad de ambas.
Ancas de rana perfumadas con hierbas del pantano (ajedrea y mentas).
Ravioli de tallos de perejil, crema de guisantes y foie-gras
Espinacas asadas, levadura de cerveza, hinojo marino, gel de vinagre balsámico
Molleja de cordero lechal, compota de albaricoque ácido, aceite de almendruco. Se presenta con un brioche que agradecería un buen jugo para poder aprovecharlo. Otra redundancia pastosa.
Curiosamente se termina la parte salada con otro plato vegetal: cogollo de lechuga braseada con hojas de acederas. Excelente pero demasiada textura fibrosa de las hierbas.
También curiosamente se empieza el momento de los postres con una degustación de panal de miel ecológica de Saint-Denis (cerca de París), dulzor que saturará las papilas en el momento que toca volverlas a abrirlas.
En general los postres no me entusiasmaron. Ni los fresones, ni el postre de ruibarbo (muy fibroso) No hay foto..
Un poco mejor el de chocolate grand cru de Venezuela, crema de almendra, cristales de vinagre.
En los petits, agradable el macarón de forma alargada, pero demasiado gorda la manteca de cacao del bombón de pepino.
 |
 |
LA GRENOUILLÈRE
La Madelaine-sous-Montreuil
France
