LA GRENOUILLÈRE. (Montreuil-sur-Mer.Francia)

LA COCINA PERSONAL DE ALEXANDRE GAUTHIER

Hace justo seis años, visité a Alexandre Gauthier por primera vez. Justo cuando acababa de recuperar la estrella perdida por su padre unos años antes. Y esto es lo que escribía entonces sobre este cocinero:

“Formado muy clásicamente con Michel Roth en Lasserre, y con Régis Marcon, pero sobretodo aupado por el mismísimo Ducasse, Alexandre no parecía predestinado a jugar los “ enfants terribles” de la joven cocina francesa.

Pero con sólo 29 años ya es Premio Revelación 2006 en la primera edición de la guía Carnet de Route y nº 7 en la lista de los mejores chefs creativos franceses. Entusiasma a los periodistas del movimiento Omnivore que encuentran en Alexandre a uno de los representantes más brillantes y más rompedor de su generación . En el 2003 renuncia a un futuro prometedor en la gran hostelería francesa para recoger el guante y relevar a su padre, Roland , en la posada familiar de La Grenouillère. El año anterior la casa perdió la estrella y para el joven Alexandre, no cabe la prudencia. Descarta la línea continuista de la cocina paterna y elige la ruptura.

La recompensa a esta apuesta por la modernidad llegará cinco años más tarde, este año 2008 con la recuperación de la estrella perdida.

Gauthier es fogoso , entusiasta y con ganas de comerse el mundo. Con sus palabras atropelladas, intenta comunicar sus ideas. Invoca el producto, claro está. Estamos en Francia y nadie se puede desprender de esta devoción atávica hacia la sacrosanta materia prima pero enseguida acompaña sus palabras de un discurso anti-terroir deliberado”.

Ocho años después la casa ha crecido con la magnífica reforma del lugar dirigida por el arquitecto Patrick Bouchain, quien ha sabido entender a la perfección la integración de la modernidad a este décor de rusticidad picarda. La cocina recuerda los fogones antiguos con sus cadenas y ganchos de donde se colgaban las vituallas y otros enseres que no podían quedarse por el suelo, en aquel entonces lleno de porquería.

Es una cocina que se ve desde el comedor pero que no pretende ser “cocina-vista”. Simplemente no hay separación entre los dos espacios.

La sala, obra nueva de estilo “picard” mira al jardín, totalmente en estado salvaje en el que, unos metros más adentro, se sitúan las habitaciones llamadas “huttes” (chozas), totalmente escondidas en la vegetación. Mucho atrevimiento que sedujo sin embargo la cadena Relais&Châteaux.

Pero se conserva aun en las estancias más antiguas de la casa, todo el encanto de las paredes con entramados de madera y sobretodo la decoración un poco kitch que dio su nombre al lugar por la gran cantidad de ranas (“grenouilles”) que poblaban (ahora bastante menos) estos parajes.

Las ancas de rana se mantienen en la carta, cocinadas de varias maneras, como único guiño , eso sí, intocable, a la tradición de la casa.

El resto de la propuesta gastronómica lleva el sello personal y un poco gamberro de Alexandre. Una cocina inclasificable que, para empezar, se emplata ladeada y tiende a elevarse en arquitecturas inciertas. Cocina de los vegetales, sin duda, en la que la proteína animal pasa en un segundo plano, hasta que lleguen las ancas de marras o las magníficas mollejas pochadas en leche, pero esta vez marcadas por un oportuno “maillard” de parrilla.

Cocina siempre imperfecta en la que algunos rasgos innecesariamente radicales como cocciones de unas vainas o de un ruibarbo, y un exceso de follaje en el plato (y no solamente en las escenografías de las presentaciones) empañan a veces la interesante propuesta. En cambio, las ancas se presentan desnudas, con una emulsión de mantequilla noisette al limón (“meunière”) que se podría comer a la cuchara.

El pan se hace en la casa y es magnífico. Tanto el blanco como el de centeno (brutal) o el brioche que se ofrece para el último plato. Al degustar estos platos muy “raw” del inicio de la comida, el cuerpo tiene tendencia, en un inconsciente actitud de estress ante los signos de una posible falta de grasa y de carbohidratos, en atiborrarse de estos panes y mantequilla tan deliciosos. Lo “pagué” al final, al no poder acabar las deliciosas mollejas…

La “carta” arrugada. Como la de un simple bistró.

Intentaré presentar los platos del menú (90 €, el mío más largo) con pocos comentarios

“Amuses” Tartaleta guisantes-menta. Hoja de guisante tarama (huevas) de bacalao. Crujiente de grasa de pato, crema queso de cabra. Huevo “mollet” en polvo de wakame.

Fresas verdes, sorbete de wakame (debajo), fideos de arroz. De lo mejor del menú.

Navaja rebozada con picatostes, tarama y polvo de palomitas. No me convenció este sabor a palomitas.

Melón con buey de mar, cilindros de merengue (sólo textura), huevas de trucha, albahaca.

San Pedro, vegetales marinos, vainas demasiado crudas, brochazo inapreciable de tinta de sepia. Un plato para volver a pensar enteramente.

Pepinillo asado,mahonesa al estragón y tocino (más que un tocino me pareció un jamón curado)

Mini calabacines amarillos, capuchinas, almendras frescas. A parte, berberechos con emulsión de mantequilla y limón. Creo que el plato hubiera ganado con una integración de las dos partes. Casi imaginé un plato de cuchara con los moluscos limpios y trozos de calabacín. Menos estética pero…

Prensado de buey y queso de una abadía local con artemisia . Ahumado al momento. Momento “roquiano”

Hatillo de vainas blancas (“haricots beurre”) asados a la menta y pimpinela. Primero se presenta en un lecho de verduras, luego se emplata en cocina sobre láminas de bacalao fresco. El cliente corta con unas pinzas el cordel.