Observación Gastronómica 2

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Muchas veces lo que uno lee sobre un cocinero y las ponencias a las que uno asiste en los eventos gastronómicos no reflejan con exactitud la real dimensión de lo que es un restaurante.

Puede parecer una perogrullada pero es evidente que llega un momento en que la experiencia vivida in situ se revela urgente para apreciar una cocina al 100%. No sabía muy bien lo que me esperaba en mi visita a IN DE WULF ni a lo que sabía la cocina de Kobe Desramaults. A veces te quedas con el efectismo de una ponencia. Una cabeza de cerdo como soporte de una tapa o cosas por el estilo. Pero hay dos cosas que no se pueden trasmitir. La primera es la atmósfera que se respira en un restaurante y la segunda el sabor de los platos. Ambas cosas me sedujeron en este restaurante campestre situado a unos pocos kilómetros de la frontera franco-belga, en plena campiña flamenca.

La primera impresión es la de una taberna rural flamenca y no la de un restaurante gastro al uso. Bullicio relajado, camareros y cocineros que acercan los platos a la mesa, mobiliario de maderas toscas y simpatía cercana del servicio. También un calor sofocante por la falta de aire acondicionado, único “pero” a la velada.

No se tiene la impresión que vamos a asistir a un altivo ritual de la diosa Gastronomía. Todo parece natural y sencillo. No hay lujo ni en el decorado, ni en la vajilla. Más bien cierta austeridad nórdica luteriana que tranquiliza. Podríamos estar en NOMA. In de Wulf pertenece , en efecto, a la misma línea conceptual de una nueva alta cocina casual que impregna el lugar. Definitivamente el modelo francés de “gran” restaurante está caduco. Sólo se entiende en los caso de los Palace y de las mansiones monumentales. Por respeto por la tradición y de una cierta época, por el encanto vintage de las mismas. Pero ya no corresponde a la espera de las nuevas generaciones de gourmets, foodies o como los querías llamar.

En España, sólo Mugaritz supo en su momento plantar este tipo de decorado sencillo y espartano. También Marcelo Tejedor y más tarde Camarena entendieron esta tendencia por un cierto despojamiento .  A ver lo que hacen Ángel León en el nuevo Molino de Aponiente o Paco Morales en  Noor. Evidentemente no hay reglas y cada uno tiene y cada uno tiene que encontrar su propio estilo según su personalidad y su entorno . Pero me parece que los lujos ostentosos se han vuelto más innecesarios.

En cuanto a la irrupción de los cocineros en la sala, ya no es una curiosidad anecdótica. Se está convirtiendo en una tendencia que el servicio de sala tendrá que asimilar como se asimiló, en los tiempos de la Nouvelle Cuisine, las preparaciones emplatadas en la mesa de pase, por el propio cocinero. Poco a poco, el cocinero está ocupando todo el terreno. Del antro oscuro de los fogones hace sólo 50 años , el cocinero ha ido saliendo hasta convertirse el Gran Controlador de la experiencia gastronómica. Y la sala, en ciertos casos, se queda como meros comparsas. Sólo le queda la parte del vino…Temas para reflexionar.

En In De Wulf, y siguiendo el formato Noma (no sé si nació allí) los cocineros traen y explican los platos, asistidos en mi caso por una camarera francesa perfecta en su papel de cercanía y de profesionalidad.

En esa noche calurosa no me apetecía tomar alcohol. Se me recomendó una bebida fermentada a partir de un jarabe de sauco, elaborada por la casa. Elder Soda. Fresca, no muy dulce y con un refrescante carbónico.  Era exactamente lo que me apetecía tomar en aquel momento.

Mantequilla casera. Una prueba que hizo el cocinero pocos días antes. Sabor láctico intenso. Pan casero. Excelente, como no podía ser de otra manera. Desramaults tiene una brasserie-panadería en Gand. Aceite de colza. Un aceite muy usado en los países del Norte, de funestas connotaciones en nuestro país…

Desde los primeros aperitivos entiendo que toda esta escenografía tiene un trasfondo basado en algo que para mi tiene una importancia capital, sin el cual cualquier packaging carece de fundamento : el sabor. Base de cualquiera experiencia gastronómica.

Está en cada bocado, resultado de un equilibrio perfecto entre un producto excelente y una justa intervención por parte del cocinero. Digo “justa” porque no hay en ningún momento alarde para lucirse, para complicar por complicar. La intervención del cocinero llega hasta donde es necesario para que el producto luzca . Contención (y no insulso minimalismo) que agradezco cada vez más…Los que saben leer entrelíneas me entenderán…

El menú

Piel de cerdo crujiente con salsa de mostaza y grosella blanca.

Bocina y cangrejo.(Me los comí antes de hacer la foto).

Caballa de Dunkerque, puerto de donde llegan todos los pescados que se sirven en el restaurante. Con un toque de miso casero.

Piel de patata frita, espuma de patata y leche batida. Frustrante. De cada bocado queremos más! Riquísimo todo.

Es un momento en el que te invade un sentimiento de tranquilidad mezclado contradictoriamente de una cierta dosis de adrenalina. “Ha valido la pena el esfuerzo por llegar hasta aquí” y “ A ver lo que viene ahora. Seguro que me gustará!”.

Los soportes son divertidos. Patatas crudas para el bocado de patata, piedras para los moluscos, la propia espina de la caballa. Pero luego veremos una vajilla de lo más sencillo.

Yema , guisantes, flor de mostaza.

Sale el propio Kobe Desramaults a traer un plato y a saludar. Sólo he degustado cinco aperitivos pero estoy a punto de felicitarle ya…

El primer platito. Tallarines de sepia marinados, vinagre al ajo, jugo de sepia a la acedera, perifollo. Nada nuevo como concepto pero riquísimo.

Cazón (“ roussette” en francés, no lo sabía) con raíz de apio, ruibarbo y pan de centeno. Un sándwich delicioso.

Zanahorias, jugo de las mismas fermentado y buey de mar. Excelente. ( Imagino que habéis entendido todos que las fermentaciones son, en estos momentos, la nueva #tendencia…)

Guisantes, habas, leche de cabra, crema de queso de cabra. Tal vez el plato más olvidable.

Brutal el bogavante justo calentado/cocido a 55º en una mantequilla de bogavante, como una americana. Tal vez he tenido la impresión de comer bogavante por primera vez. La textura del bogavante crudo con el sabor intenso de su esencia. Esto se llama entender y ponerse al servicio del producto.

Caracoles con chalotas, mantequilla de hierbas, hoja de espinaca, “risotto” de quenopodium (familia de la quinoa?),ajo asado. Otra y otra vez, sabores suculentos.

Como en esta coliflor asada y desmigada, salsa de suero de leche y jugo de mejillones. Buff! ¿Plato feo, verdad? Pues de lo mejor… 

Turbot a la brasa, un guiso de sus carrilleras y las “lágrimas” de carne que están en sus alas ( me parece haber degustado algo parecido en Roca, hace unos años). Cebollas asadas.

Cordero de 1 años, pré salé de la isla holandesa de Texel. Pepinillo asado.

Calidad del producto, tacto del cocinero a la hora de condimentarlo y de asarlo. Grande en su sencillez.

Un snack de casquería presentado en la famosa calavera de cerdo. Tartaleta de semilla de lino rellena de un cremoso de sesos de cerdo. Delicioso.

Flamiche de Vieux-Lille  un queso muy potente de la zona. Hace más de 20 años que Gagnaire ha quitado el carro de los quesos de su menú y hace un plato de queso preparado. El carro ya no pega con los menús largos y estrechos. Sólo se entiende en las comidas de primero y segundo o de menú degustación de cuatro platos.

Se ofrece como “pre postre” (pré-dessert”) un bombón de chocolate negro y remolacha . Le comento a la camarera que convendría servirlo como petit-four por su fuerza gustativa.

Después de su degustación no se aprecian bien los matices de la ciruela mirabel, del yogur y de la miel de la hierba reina de los prados.

Pepinillo, merengue y helado de manzanilla selvática (éste pretendidamente con sabor a piña), pero la cantidad de merengue (por definición seco y dulzón) anulaba totalmente el helado, que tenía que haber sido el coprotagonista del postre con las láminas de pepinillo. Sólo unos pocos trocitos rotos de merengue hubieran más que sido suficientes.

Sabayón de cerveza Krieg y helado de yema y miel.

 Pâte de fruit ruibarbo/maríaluisa. Pétalo de amapola. Tarta cerezas y reina de los prados. Barra de choco, caramelo de suero de leche.

Ya no apreciaba los sabores, en la confusión palatal que se instala (al menos en mi caso) en el “momento petit-fours”, p ero tenía más claro que nunca que el viaje no había sido en vano…

172 €…Excelente RCP

IN DE WULF

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