8ª entrega de mi viaje París/Normandía

Justo enfrente de la Bourse: clientes brokers asegurados.

LE GALLOPIN sería una brasserie fantástica si hubiera más mimo en la cocina, mejor servicio y una carta mejor definida, aunque su eclectismo italianizante, o toque viajero que quiere ponerse al día, no me disgusta. Los postres, en cambio, respetan totalmente la línea vintage, y esto me encanta. (Ver la carta más abajo).

Efectivamente, el sitio es precioso, con unos interiores de mucha solera (desde 1876) y la terraza, con vistas al imponente Palacio Brongniart, sede de la Bolsa de París, tiene su qué. De hecho, el desfile de la clientela y la mesa grande con gente de la farándula teatral (era lunes, día de descanso, y reconocí alguna cara) fue lo más divertido de la cena.

Por la comida, lamenté no haber repetido en Le Servan. Por el espectáculo de la “fauna parisina”, dueño del restaurante incluido, la noche fue pintoresca. Noche calurosa que incitaba a hacer “piscinas” con las copas de vino caliente que se servían. Unas señoras de la mesa de al lado (es decir a 10cm de la nuestra…) ya rompieron el hielo pidiendo cubitos de idem , sin complejo. Me pareció una idea fantástica y me apunté, no sin acordarme que, hace décadas, comí al lado de un chef tres estrellas que hizo lo propio con su copa de Champagne, sin que ningún calor extremo ambiental lo justificara.  

La noche fue caótica, igual no era el día. Todo digno de un film de Jacques Tati, con el dueño y su gorra “à la gavroche” (muy propia del nombre del restaurante que vendría a significar : granujillo), obligado a trabajar, ya que había varios camareros de baja, por lo que me chivataron mis vecinas, asiduas clientes. Siempre es encomiable cuando se ve al dueño de un restaurante, habituado a pavonearse, llevando platos a las mesas. Agobiado, en pleno coup de feu decidió apartarse unos metros y fumarse un cigarrillo.

Largas esperas para el primer plato, cuando solo se trataba de cortar una terrina de foie, y, ya un clásico, sin sitio para colocar los platos, las copas, la cesta de panes , la pequeña cubitera etc… En estos casos, y en otros también, convendría servir 1 pan y no de tres tipos. 1 pan y que esté bueno. “C’est tout!” (¡y qué no sean panecillos, por favor!)

Ensaladero de tomates “à l’Ancienne” a 22€. Colores bonitos, pero de aliño insípido.

La palabra ” à la Antigua” (“comme antiguamente”) envía un mensaje de una supuesta bondad de un imaginario aliño remoto que, evidentemente, no se aprecia por ninguna parte en el plato.

Otro comentario sobre los inevitables “Huevos Bio Mahonesa”. Hasta la tasca de la esquina no transige con los huevos de gallina que tienen que ser del número 00. En cambio, ninguna garantía de que el pollo de los nems fuera Bio o “fermier” (es decir campestre).

La terrina de foie-gras estaba correcta, aunque los lóbulos tenían tendencia a despegarse. Signo, tal vez, de su descongelación precipitada.

¡Qué difícil es encontrar nems de pasta de arroz bien hechos!…incluso en París donde este tipo de platos está totalmente integrado desde los años 50/60, fechas de la repatriación de los franceses de Indochina.

El gratinado de raviolis de Comté a la salvia , no hubiera estado mal si no se hubiera convertido en un “socarrat” de pasta por su prolongada estancia en el horno. Se ve que la salamandra también estaba estropeada. Aun así el plato se sirvió, a ver si colaba. No coló y el dueño no los cobró. Encima nos regaló una bandeja de patatas fritas de aquellas inacabables que se sirven en todos los bistrós de la capital (tipo las de L’Ami Louis o L’Entrecôte, por dar solo unos ejemplos).

La mousse de chocolate, muy corriente, se servía en un bol enorme. Ración suficiente para dos, tres, cuatro personas…acompañada de las preceptivas “lenguas de gato”.

Le Servan o Le Clown pertenecen a la nueva bistronomía, moderna, actual, honesta y deliciosa. En cambio, a estos sitios con encanto, tan representativos del París de nuestro imaginario gastronómico, a veces les cuesta cumplir del todo con nuestras expectativas. Son cocinas impersonales y rutinarias. Las excepciones a esta regla serían los templos recuperados por Alain Ducasse o Jean-François Piège (Benoît, Allard, La Poule au Pot, Le Lyonnais, L’Epi d’Or..). Hace tiempo que no los visito, pero los recuerdo como bistrós con solera y calidad gastronómica (menos una vez que Allard falló estrepitosamente). El nombre del asesor/propietario puede servir de cierta garantía.

6ª entrega de mi “serie” París/Normandía

A 20m del Clown Bar, se encuentra el Cirque d’Hiver, construido bajo Napoleón III, lugar de inspiración de Toulouse-Lautrec.

Ya de vuelta a París y después de mi publicación negativa de hace dos días sobre la política de Michelin respeto a los BibGourmands, en particular en Francia, sería justo ahora reconocer aquí el mérito de la corriente de los neo bistros parisinos que han cambiado la fisionomía gastronómica de estos últimos 15 o 20 años. Llegó a Barcelona en los años 2000, recuperando hasta el nombre con que se les había etiquetado en Francia: “bistronomie”.

Clown Bar es uno de ellos. Cuando estuve hace 4 años por primera vez, oficiaba allí un cocinero catalán, Axel Gallart , acompañado de Marc Comella, hoy chef en Dos Palillos. También pasó por allí Sota Atsumi, que se ha instalado por su cuenta con su restaurante “Maison”.

Desde entonces el equipo es asiático, con un chef coreano a su cabeza que sigue haciendo milagros, desde la minúscula cocina-vista, para sacar servicios complicados y larguísimos, ya que se puede cenar hasta tarde.

Si en muchos BibGourmands franceses es frecuente encontrarse lo que describía ayer: creatividad sin sentido, productos a veces mediocres y presentaciones recargadas y cursi, en los neo bistrots como el Clown, en cambio, prevalece el producto 10, la sencillez del emplatado, el sabor elegante y el buen gusto.

No hay más que comparar los emplatados del postre de chocolate de L’Alcôve (recargado) con el Tout Chocolat del Clown.

El steak tartar de CLOWN BAR tiene un ligero toque dulzón por el miso, pero está delicioso. Casi se aprecia en la foto la calidad de la carne. En todo caso, sí que se puede comprobar su corte a cuchillo impecable.

Observo un “Maillard” suave de la molleja. Cada vez más abogo por este tipo de sellado de “baja intensidad” para ciertos productos. La molleja es uno de ellos. No siempre la costra muy crujiente, sobre todo si el producto está resaltado por un jugo potente, es la mejor opción.

Comparemos la melosidad esponjosa de su espectacular molleja con el magret correoso y incomestible de hace dos días de L’Alcôve de Bayeux.

La diferencia estriba, hay que reconocerlo, también en el precio… Aquí es imposible comer por 40€, como en un Bib. Más bien el doble. Pero siempre he pensado que lo barato malo sale carísimo.

Sutil y elegante la seriola con ponzu de kumquats y huevas de trucha.

Las “panisses” de garbanzos , con aspecto de patata”pont-neuf” están literalmentes sobresalientes de textura (crujientes y fluidas en su interior). Auténtico plat-signature de la casa, ideal para compartir.

Un jugo de 10 acompaña el carré de cerdo lechal. Solo sobraba la omnipresente hoja de shiso…Un ajo del oso hubiera quedado perfecto, aunque no se encuentre fácilmente en estos momentos por el calor extremo.

Riquísimos postres tanto el de fresas y ruibarbo (verdura/tallo fetiche en los restaurantes en primavera-verano), y el cremoso de chocolate con crumble de algarroba (foto más arriba). Si hay dos productos vegetales que echo de menos en España, son el ajo del oso y el ruibarbo, pocos frecuentes en nuestras cocinas.

Vinos naturales muy bebibles…(no me acordé de hace foto).Y, como casi siempre en París, buen pan.

La pega: la falta de confort en la pequeña y concurrida terraza(hice la foto en un cambio de turno: suelo evitar fotografiar a las personas), donde las mesas redondas de bar no ofrecen espacio suficiente para poder depositar los platos. Se han quedado presos de su concepto de “bar”, con sus mesas redondas, lo que significa un 10 o 15% menos de espacio que el de una mesa cuadrada.

Clown Bar es otro restaurante que no puede tener ningún sello michelin destacable, pero que es altamente recomendable.

En el interior, encontraremos una interesante decoración circense (está a 15m del Cirque d’Hiver) con azulejos catalogados de las fábricas de porcelana de Sarreguemines.

 

He vuelto a AKRAME 4 años después de mi primera visita. Mientras tanto pasaron varias cosas: la apertura en Hong Kong (estar en Hong Kong o Singapur parece ya cosa obligada para un chef europeo), la consecución y luego devolución de la segunda estrella, mientras el restaurante se mudaba desde el barrio del Arco De Triunfo hasta detrás de la Ópera. Este local iba a ser algo provisional pero Akrame Benallal me lo presenta como su nueva casa.

Entro a la cocina, delante de la cual pasan todos los clientes pero me hacen sentar en una de las dos mesas del chef. Agradezco el detalle pero tengo que mencionar la mala extracción de humos que no hizo agradable el momento pasado allí.

Releo mi post anterior y compruebo la muy buena impresión que me hizo entonces esa cocina. Esta vez no recibí la misma impresión, debido tal vez al “efecto 2ª vez” que puede contradecir  la primera experiencia.

Se proponen 3 menús: el del mediodía a 65€, ACoupdeCoeur a 130 y Axperience a 160. Ya un poco saturado con mis tres días en París a mis espaldas, elijo de menú a 130, más corto y más caro que el que tomé hace 4 años. 

De entrada no me convencen las mantequillas “creativas” de la casa : una al estragón, otra con haba tonka. Empalagosas. Mil veces mejor una simple mantequilla “demi-sel”.

Son agradable los aperitivos. Patata/arenque ahumado/ botarga. Chip de patata/mantequilla de sardina. Papel vegetal (negro) con anguilla ahumada.

Pero la cosa baja con la vieira con praliné de nuez pecana, alga nori, y algún dado de limón crudo que no consigue subir el sabor del plato.

No se arregla con el Rape refregado con maría luisa, yogur  y limón.

Dos días antes Passard con su chantilly de maría luisa y ahora otra vez este sabor con connotaciones de hierba para tisana, esta vez  para un “pescado de hospital” que pide “caña” a gritos. Después de estos dos primeros platos, empecé a preguntarme por la manera que tienen a veces los cocineros de combinar sabores. ¿En qué piensan? Es posible que la pastosidad de un “praliné”, aunque no esté dulce como en este caso, pueda combinar con la textura también y de alguna manera “pastosa”, de una vieira?

Y cómo puede la maría luisa ayudar a que un rape soso (también de sal) adquiera sabrosura ?

Hace un par de meses lamentaba también , en un restaurante de Bretaña, la combinación de un bogavante con almendra amarga…

Esta vez el bogavante de Akrame se sirve con una especie de ravioli vegetal de zanahoria y kumquat. Buen producto y bien cocinado en una pequeña brasa. Aprecio un muy tímido toque especiado en el relleno de la zanahoria. Creo que es una pena que este cocinero de origen argelino haya renunciado a expresar en su cocina los sabores del Magreb, para convertirse en un cocinero “francés” más. Con técnica y elegancia, sin duda, pero exento de una posible personalidad que le hubiera aportado  el recordar sus orígenes.

Molleja con suave pisto verde de hierbas ( estragón,menta, acedera y jengibre), minúsculo trozo de nabo encurtido. Tal vez el mejor plato. Otra vez un buen producto, bien cocinado y con su pequeños toques. Excelente jugo.

Postres bien resueltos:

 

Interesante sorbete Ricard con pasta de cacahuete salado. Tal vez hubiera sido mejor situarlo en aperitivo, ya que se trata del “vermut” de los franceses , aunque ahora ya no se consume tanto como hace unas décadas,  pero se mantiene sobre todo en el Sur y en verano.

Refresca la boca y abre el apetito, pero sin no se rebaja lo suficiente con agua, puede también destrozar las papilas, más aun que un sechuan button… 

Buen juego de texturas con el postre monocromático de topinambo, con su  matiz de lima, y coco

Versión personal de la tarta de limón con pasta filo, sorbete de limón-menta-salvia-yuzu-aceite de oliva.

Choco-avellana-costra de pan (como un airbag. El cocinero pasó por el Bulli)

Esfera crujiente de arroz con leche . (Aprovecho la oportunidad para recordar que el arroz con leche no es originario del Norte de España, como lo voy leyendo por ahí. Ni se consume exclusivamente en este territorio. En Francia el “riz au lait” es un postre de toda la vida. De hecho tal vez se empezó a hacer en la India y los romanos ya lo hacían).

Servicio impecable y muy amable.

AKRAME

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En París hay centenares de bistrós. ¿Qué criterio seguir para elegirlos? Un post de Atabula sobre novedades me guió para elegir Eels y Tomy &Co. Quería ver también a qué se parecían los salones dorados de Drouant , en el que se falla cada año el famoso premio Goncourt (capricho que tiene uno…) y tenía curiosidad en visitar Le Flaubert (o “Le Bistró d’à Côté”. Justamente al lado y dependiendo del veterano cocinero Michel Rostang). Y la quinta noche, la dediqué al teatro y solo cené quesos y embutidos en la tienda de mi amigo Sébastien Demorand : Le Bel Ordinaire. 

Gastros al mediodía, y bistrós a la noche. Para que no se diga que solo hablo de “alta cocina”.

Haré cuatro comentarios sobre cada uno de ellos.

Drouant :

Drouant pertenece a Antoine Westerman, el cocineo alsaciano antiguamente 3 estrellas en Estrasburgo y que lleva ya muchos años en París con varios establecimientos, tipo brasserie, como Mon Viel Ami.  Me gustó hace 3 años su “Coq Rico” en Montmartre, especializado en aves de corral o Bio, asadas enteras. Así que en Drouant elegí

la “volaille BIO” , deliciosa, con un jugo que era pura extracción de Maillard, untuoso, gelatinoso y sabroso.

Al lado una guarnición de espinacas a la crema ( y mantequilla) que me hizo un potente efecto “ratatouille”.(33€ con la guarnición).

Lástima el pâté en croûte (25€) de entrante. Detrás de su buen aspecto en la foto, estaba helado de nevera, con la costra de hojaldre reblandecida y con oquedades donde debería ir la gelatina. Gde rizada bien aliñada  y “céleri rémoulade”.

Creo que habría que repensar este tipo de preparaciones. Si no se puede garantizar servir este plato caliente (como el Pithiviers), acabado de hacer, o , al menos recién hecho, del día y sin haber pasado por la nevera, habría que presentar el pâté con una tapa de hojaldre encima o al lado, que al menos se hornearía al momento: un pâté en croûte de ensemblaje pero que garantizaría el crujiente de la masa.

En cuanto al postre, sucedió un poco el mismo problema. El Paris-Brest tenía  aparentemente buen aspecto pero  salía de la nevera y la pasta de palo (o “pâte à choux”) estaba totalmente gomosa, y el relleno de crema , muy frío. Lo devolví.

Pero lo interesante de este restaurante es que abre cada día, con platos del día apetitosos como morro de ternera , salsa gribiche o pollo asado con patatas fritas los domingos. Y cierra a las 12h de la noche, lo que en París no es tan frecuente. 

 Ver web

 

Tomy & Co:

La noche siguiente fue la sorpresa más agradable de estos 5 días. La emoción no viene siempre con lo extraordinario, sino por lo inesperado. Apenas si había oído hablar del chef Tomy Gousset, de origen camboyano, (ex Le Meurice y Taillevent) , quien salió al final para saludar una mesa. Ya no me quedaba batería y no le pude hacer foto.

Un ambiente agradable de bistró contemporáneo, con la luz justa, gran amabilidad por parte de los camareros, mínimamente confortable y poco ruidoso (vamos, que no es Le Baratin…).

Después de unos pequeños snacks muy ricos de harina de garbanzo y tapenade de oliva negra , llegó la sorpresa

un brioche de foie-gras hecho al momento (volvemos al tema anterior): costra crujiente, meloso por dentro, pequeña ensalada de hierbas con trufa negra , duxelle de setas y un buen aliño mezclado a un jugo. Creo que el plato costaba 20€. Para recordar.

De segundo, bacalao fresco (es el pescado más corriente en los bistrós(nómicos)) con una fregula sarda , otra vez trufa negra (de mejor calidad que la que nos puso hace 15 días Michel Guérard…), pie de cerdo y picatostes. Delicioso también(35€).

Invitación a un trocito de queso vasco Ossau-Iraty y un dedo de Oporto

De postre, espuma de té macha, helado de mango, financier y opaline (teja crujiente de caramelo) (11€) . Un postre que te podrías comer perfectamente en un estrella michelín. Pues no tiene ni un Bib Gourmand ya que su menú  está a 45€, superando la fatídica línea de los 36€ para los restaurantes de París…¿¡Cómo se puede premiar la excelencia con reglas tan encorsetadas?!

Con una copa de tinto, pan y mantequilla de 10, unos 75€. ¡La bistronomía parisina, es esto!

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Eels:

Llegué en el segundo servicio a las 22h. Restaurante a tope a pesar del frío y de la fina lluvia. Los parisinas salen de sus casas. A 220mts, estaban los “Grandes Boulevards” llenos de gente en los bares musicales y los restaurantes.

Eels (“anguille” en inglés), local de estilo nórdico.

Si el entrante de calabaza asada, con una crema de parmesano (suave…) y una lámina de “lardo de Colonnata” con sus “fideos” de calabaza cruda y avellana y su toque de picante, fue simplemente correcto, en cambio resultó excelente

la panceta braseada, bien melosa, con endivias asadas. Pedí un pequeño bol de parmentier en suplemente (que no me cobraron). Otra vez servicio muy atento.

Postre que parecía algo extraordinario (piña asada, kiwi,cremoso de coco, menta, financier, condimento mango,lima) y que era bastante insípido. No entiendo porqué no se recurre más a los aguardientes para “levantar” el sabor de los postres. Emborrachando un poco el bizcocho, aunque fuera con algo tan evidente que ron, el postre ya ganaba.

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La decepción llegó con Le Flaubert, el bistró del bi estrellado de Michel Rostang. La cosa empezó mal con el vino. El primero con corcho, el segundo oxidado. Son cosas que pueden pasar…No insistí y cené con Perrier…

Devolví la caballa marinada al vino blanco (pastosa y sin jugo de la marinada), vinagreta de algas y cebolletas estofadas , en realidad totalmente crudas, como la zanahoria.

Devolví el plato y me trajeron una terrina de caza con trompetas, bastante correcta.

Pasta con jamón de París y boletus (que al final eran rebozuelos)

y  correcta la crême brûlée con crumble.

Pero lo peor fue tal vez la visita al baño, pasando por el office , en un estado de limpieza más que dudoso. Esta última imagen, anuló todo lo que la cena tenía aun de aceptable. Menos vajilla negra y más capas de pintura…

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“Qué tal L’Astrance?” (me preguntan). “ Pues muy bien!”. Pascal Barbot decepciona pocas veces. Quien fue jefe de cocina de Alain Passard al final de los años 90 y quién ayudó por consiguiente a que L’Arpège consiguiera la 3ª estrellas en el 96, sigue su camino en su pequeño restaurante de la calle Beethoven.

Abierto 4 días a la semana, siempre lleno mediodía y noche, siempre con el cocinero al mando de su cocina, sin asesoramientos ni segundas marcas. Así es Barbot. Solo de vez en cuando , y gracias a estos 3 días festivos semanales, se permite hacer algún “bolo” fuera de su casa. Como lo hizo en San Sebastián hace ya 17 años, o más recientemente en Marbella en el cuatro manos con Dani García.

En la sala sigue su socio , Christophe Rohat. Discreto, elegante, eficiente sin que se note casi su presencia. Y en los vinos, está el bogotano Alejandro Chavarro, a quien había conocido hace tres años en el restaurante de David Toutain, y con quien me entendí perfectamente con los vinos : maravilloso su raro pinot noir tinto de Champagne!

Son las 12h30. La sala está aun vacía. Aprovecho para entrar en cocina y charlar un rato con Pascal. Minúscula cocina de la cual salen sorprendentemente unos platos de 3 estrellas. Hago foto del equipo, cosa que no se suele hacer mucho por las Galias. A las 16h, Pascal accederá a salir al comedor (ya casi vacío) para comentar la comida. Tampoco lo suele hacer. Algunos clientes entran a la cocina y le saludan, sin más. He trastocado las costumbres del cocinero más metódico e inalterable que conozco.

Pero hablemos del menú . Hay tres : Menú mediodía a 75€ (precio imbatible), de temporada a 170€ ( que se me hizo de entrada, con algún plato más de regalo e invitación al vino ), y el menú Astrance a 250€.

Curiosamente, se empieza con una sablé de nueces, crujiente de boletus, una tartita con crema de parmesano (poco potente) y pera.

Y una tarta de manzana caramelizado con almendra amarga. Un arranque dulzón, algo desconcertante en la cocina de Barbot. Me confiesa en la sobremesa que está tanteando el terreno y que no está nada seguro de esta propuesta. La discusión, ya la podéis imaginar. Empezar con “aperitivos dulces” (todo un oxímoron, por cierto) satura el paladar en el  momento justo en el que se tiene que estimular. Pascal no me lo rebate y disfruta con el debate, él poco acostumbrado a que le discute nada.

La cosa seria empieza con una ostra 00, con espinacas salteadas, dados de pie de cerdo, emulsión aireada de ostra y virutas de jamón de bellota. Al lado, tuétano rápidamente salteado con la misma emulsión y aroma de romero. Grandes bocados en los que  el sabor iodado se cruza con la grasa .

Ravioli de col con mousse de anguila ahumada, tomatillo, brunoise de cítricos confitados, caldo y daditos de anchoa. Ligero y agradable picante. Creo que le hubiera ido bien un refuerzo de “colatura” como la que comercializa Ricard Camarena ( también lo va a hacer ahora Artur Martínez).

Salmonete al vapor con arroz koshihikari , limón caviar, hoja de col, crema de su hígado y “beurre” blanc a la salsa de soja. Un platazo emplatado sin ninguna pretensión estética. Solo sugerí que el hígado estuviera repartido en varios puntos y cerca del pescado, para que el cliente no se lo dejara o se lo comiera de golpe.

Llegó la sorpresa con un Pithiviers de pato “Col-Vert” y foie-gras. El relleno sin carne de cerdo para no perjudicar a la clientela árabe…

Hace dos años también me hizo uno David Toutain. ¿Qué está pasando? Me alegro de que los cocineros modernos (franceses en este caso) vayan entendiendo la necesidad de recuperar e integrar a sus menús, parte del patrimonio culinario tradicional o clásico. La cocina moderna contemporánea no solo se ha de construir a partir de creatividad (cada vez más difícil de definir o de detectar) o de apertura a las influencias “viajeras” (Barbot usa sin abusar de lo “japo”), pero también hay que reivindicar el “viaje” en el tiempo. Es el sentido de estas tortas hojaldradas, del suquet (aunque sea “especial” de Disfrutar) o de la omnipresente liebre a la Royale que no debería convertirse en el único icono de la retromodernidad culinaria. El repertorio clásico es suficientemente rico como para diversificar un poco las propuestas.

Barbot tiene también la liebre a la Royale (por cierto, aprovecho para repetir que la “Royale de liebre” no existe…), pero era martes y aun no la tenía totalmente acabada. Sin embargo me sirvió un “râble” de liebre con col roja y una salsa magnífica. Intensa y elegante en sabor especiado. Y un detalle: las hojas de lechuga rizada estaban ligeramente aliñadas. Lo verde de un guiso, no como detalle decorativo, sino como vehículo del frescor Y de algo de acidez.

Me gusta ese sorbete de limón, citronela, jengibre y pimiento picante. Es el postre refrescante ideal. Pascal lo tiene desde casi los inicios.¿ Porqué cambiar lo que está bien? Hay restaurantes a los que vamos a probar cosas nuevas, sin duda, pero en lo que nos gusta también reencontranos con algunos referentes inmutables, aunque sea un simple sorbete. (En Gresca es el caso del sorbete de cassís y sake…).

Repetiré también con mucho gusto la tarta de cítricos. Un aro de “pâte sucrée” con calamondín, pomelo, sudachi etc…(ver detalles aquí)

Postre nuevo: bizcocho y helado de plátano, “nieve” de pera y caramelo. Propongo reforzar el sabor de la pera (demasiado sutil en la nieve), con pequeños trocitos de pera “osmotizada” en aguardiente de pera. Aportaría también un crocante de fruta y un toque de alcohol interesante. Le gusta a Pascal mi humilde aportación.

“Petits” atípicos. Casi echo de menos en ese momentos los amuses-bouches del principio…

La habitual “leche de gallina” aromatizada al jazmín. Las magdalenas. Físalis ( toque vintage) y fruta variada, kiwano incluido.

¿Fruta al final de la comida? Una costumbre que Pascal ha cogido desde hace muchos años y que, en este caso, no sabría rebatirle. Abro el debate…

L’ASTRANCE

WEB

Alain Ducasse no pasará tal vez a la historia como el más grande cocinero del siglo (pasado o el de ahora) pero no se le podrá quitar su gran mérito de Gran Organizador. A partir de una cocina difícilmente identificable o etiquetable ha creado un sello de calidad indiscutible que va estampando reiteradamente sobre negocios, rescatados de una decadencia certera. Este sello va desde la cocina mediterránea de un Louis XV hasta la alta cocina francesa de un Plaza Athénée (en estos momento cerrado) o de Le Meurice, pasando por la cocina del mar de Rech o la cocina tradicional de brasserie o bistrot: Aux Lyonnais, Benoît eran casas que dormitaban en la indiferencia general hasta que el Gran Ducasse los salvara.

Hace menos de un año le tocaba el rescate a Allard, un bistrot de más de 80 años que ha encontrado una segunda juventud manteniendo los platos clásicos de la carta. Siempre se ha hecho en esta casa una cocina de mujeres y hasta en esta característica, Ducasse ha querido mantener el espíritu de la “maison” confiando la dirección de los fogones a una mujer que lleva ya diez años con él, desde el Plaza pasando por el Dorchester (el tres estrellas de Londres):

Laëtitia Rouabah, (a la derecha) respaldada por Émilie Villon, ambas mujeres de armas tomar y de moño apretado.

El resultado es magnífico. Productos 10 como el lenguado y el ave de Bresse, savoir-faire impecable de estas chicas traducido en cocciones irreprochables y pastelería casera deliciosa. En fin, platos que me rondan en la cabeza haciéndome salivar desde hace unos días. Precios razonables si se tiene en cuenta la calidad de la prestación, ¡encanto irresistible del lugar incluido!

Casi diría de visita obligada en París.

 

Nada más sentado y antes de pasar comanda, los aperitivos de cortesía llegan a la mesa. Tal vez un poco prematuro pero, por otra parte, se agradece este tentempié para calmar el hambre. La mejor ensalada de pepino que haya probado nunca: crocante pero bien macerado en una salsa de mostaza, perejil y yogur.

Y sobretodo el pâté en croûte de Arnaud Nicolas (Mejor Obrero de Francia Traiteur-Charcutero). Este verano pasado visité su restaurante Le Boudoir pero me sirvieron el pâté demasiado frío. En Allard se sirve perfecto. Un detalle: demasiado avinagradas las verduritas encurtidas que lo acompañan.

Muy buena terrina de foie-gras presentada con unos trozos de membrillo fresco (poco dulce). A ver si se encuentra un día otro tipo de guarnición que no sea la fruta …

Huevos en cocotte deliciosos con setas y caldo de carne. Pan de ajo.

Ideal para compartir entre cuatro, tanto el lenguado meunière, carne tersa y muy buena cocción pero falta un poco de limón (la foto del plato está tomada antes de salsear). Además, me gusta la meunière con alcaparras, aunque no entren en la receta “auténtica”. Evidentemente se limpia en la sala.

Grandioso el pollo de Bresse asado, también ideal para cuatro personas. Jugo en la plata, jugo bien desengrasado servido también en salsera.

Después de haber degustado el pan con la mantequilla salada en el aperitivo, toca ahora acabar este pan sabroso y esponjoso en este jugo de asado suculento. Gran momento de gula. Guarnición de patatas “grenailles” (minis) y verduritas un poco sosonas.

Buena la isla flotante, con una crema inglesa untuosas y no aguachirri, como se encentra a menudo, pero con un exceso “invasivo” de frutos secos caramelizados. Bueno el babá pero demasiado regado con ron. Prefiero que el almíbar esté dosificado con antelación. Mejor el babá de Marco Leone (ahora en Coure y a punto de estrenarse en El Cercle de Artistas, al lado de la catedral).

En cambio, impecable la tarta de limón merengada. Una de las mejores que haya degustado nunca.

La cuenta salió por 75 € por barba, con pocas bebidas , hay que reconocerlo. Pero sigue siendo una buena RCP o RPP (Relación Placer Precio…).

Abierto cada día.

ALLARD

41 rue Saint André des Arts

Paris 6º

0033 158 00 23 42

Mirar la Web.

TWITTER: @PhilippeRegol

El mundo personal de ALAIN PASSARD  

 

Si alguien me pregunta por donde podrían ir los tiros en el mundo de la gastronomía, diría en estos momentos que hacia los restaurantes con su chef presente en la cocina. Queremos ver al cocinero , si no cocinando directamente (esto no es lo más importante), al menos entre los fogones.

Creo que empezamos a estar cansados de los grandes chefs flotando en la “gastronube” , asesorando a tutiplén , cargados de estrellas , ubicuos pero físicamente invisibles.

El nuevo lujo de la alta gastronomía , si aun tiene todo esto un sentido, es ver y saludar al cocinero cuando visitas su restaurante. Por respeto al cliente.

Luego se podrán tener todas las segundas marcas que se quiera, llevar bistrós y gastrobares, pero la casa madre, la casa matriz, la tiene que habitar la persona que le da su nombre y su sentido. Ya no nos satisface una simple rúbrica escrita al final de una carta. L’Arpège justamente es “by Passard”, “de Passard” y “con Passard”.

Cuando uno acude a L’Arpège, la sensación que da es reconfortante. Alain Passard te recibe en su casa. Irrumpe a la sala con la alegría en la cara y el delantal de cocina en la cintura. Feliz de cocinar, orgulloso por ser un simple tabernero que solo pretende transmitir su felicidad a la gente.

Siguiendo el precepto volteriano al pie de la letra (“Hay que cultivar su propio jardín”) su vida  trascurre plácidamente entre su pequeño restaurante de la calle de Varennes y sus huertos ecológicos de Touraine. Toda una lección de vida si la comparamos con la vida estresante de muchos cocineros viajeros, que van permanentement de consultings en congresos. (Cocineros Viajeros o Cocineros españoles en el Mundo (según la cadena que lo haga, je je). En serio, propongo este título para un nuevo formato televisivo muy en la onda ya que uniría dos conceptos muy de moda. La gastronomía y los viajes…)

Su menú mediodía, llamado sobriamente El Almuerzo de los Hortelanos ( y no “Emoción y Experiencia”  ni  “Aventura y Descubrimiento” ), que el cocinera alarga y modifica constantemente (135 €) es lo más recomendable. (Evitar las cenas, reservadas a los que pueden dejar un billete de 500 € por persona en la mesa…).

Después de mi buena experiencia de este invierno, he vuelto a L’Arpège para probar su cocina de verano y sobretodo su famoso postre de tomate rellenos a las especias.

Me gusta esta cocina desenfadada, espontánea, a la escucha del producto pero pasada por el filtro de su talante y de su talento instintivo. AP juega con los sabores gracias a un sexto sentido que le da como un “gusto absoluto” , como existe el oído absoluto para ciertos músicos. Nada de cursilería en sus platos, ni de voluntad demostrativa, ni de mensaje conceptual. Consigue emocionar sólo sus armas de cocineros. Cocina en estado pura. Simple y buena. Me sale la frase tan manida: “Te la compro”.

El camarero me avisa que se pueden comer los tomatitos que decoran la mesa y le tomo la palabra. Esta simple ya idea me arranca una sonrisa.

Los tomates que usa Passard son: Green Zebra, Marmande de Brecennes, black prince, pink raise…(precisiones dirigidas especialmente a José Uranga…)

Me proponen agua con o sin gas. Parece una tontería pero nadie hace esta pregunta y se da por sentado que uno siempre toma agua sin gas. Justamente no es mi caso.

Llega el pan de la casa. UN pan (ni dos, ni tres) pero ¡qué pan!

El arranque es de alto tapeo vegetal. Todo muy sabroso. Con algunos productos evidentemente recurrentes, como el tomate, auténtico protagonista de menú,  pero en esta casa la temporalidad manda.

Tartaletas de chips de patata rellenas de apionabo y espinacas, de col y remolacha y de zanahoria. Hojaldritos de espinacas y cebolla.

Delicioso gazpacho con helado de mostaza.

Raviolis del huerto : apionabo, cebolla confitada, pimiento verde y tomate. El consomé acidulado de agua de tomate.

 

 

Fricassée de uvitas frescas con puerro y albahaca thai (pero noto también matices de marialuisa y de cilantro). Bonísimo este contraste de la liliácea con la fruta aun agridulce, por prematura, y los aromas de hierbas.

Carpaccio de tomate con aceite de sauco y tomillo fresco. Brutal en su aparente tosquedad. Hay que estar muy seguro de la calidad del producto y haber alcanzado una gran madurez como cocinero para atreverse a enviar un plato así, tan despojado.

Tabulé con aceite de oliva, hinojo, col y hojas de menta. Tal vez lo más soso del menú.

Melocotones pequeños (ácidos como albaricoques), salteados con calamares, cebolla confitada y una flor cuyo nombre no recuerdo.

Ostra apenas entibiada con curry y geranio.

La proteína animal había empezado a entrar en el menú pero de golpe volvemos a lo vegetal con una combinación sorprendente y deliciosa: pepino con untuoso praliné de almendras ahumadas y menta picante. Sencillo pero grande.

Otra “ensalada” aparentemente muy normal : mozzarela, boquerones marinados, pimientos rojos asados, muselina de berenjena y cebolla. Destaco su buen aliño y no me molesta que esté sin texturizar o sin emulsionar. No entiendo esta moda estos últimos años de servir “ensaladas” sin aliño, como si fuera algo “vulgar”, de evitar.

“Sushi” de boletus con salsa de vino amarillo y aceite de avellana. La salsa era ácida y estimulante, con el vino aun muy vivo. Sólo una pequeña observación. Me hubiera gustado que la seta estuviera justa “caída” por el efecto de la salamandra. El boletus desprende mejor su aroma y adquiere mejor textura con algo de calor. Además la seta, entibiada de esta manera, se hubiera adaptado a la quenelle de arroz, justificando mejor el parecido con un “sushi”.

Cigalitas de cocción nacarada, riquísima crema de boletus (“cèpes”) y un par de ajos confitados que irrumpen oportunamente con mucha fuerza gustativa en el plato. Un plato que podría encajar en lo que entendemos por “estilo Nouvelle Cuisine”, tanto por su textura (nata) como por la cocción ajustada del marisco o por la forma circular del emplatado. Un platazo que disfruté cucharada tras cucharada.

Atún a daditos con caldo al cardamomo, cebolla dorada y pequeñas “croquetas” de patata chafada, deliciosamente “rissoladas”. Impecable y riquísimo.

No tuve derecho al cuello de cerdo negro de Bigorre asado que se había presentado un rato antes en la sala, pero me apetito estaba ya bastante saciado cuando llegó otro plato de verduras con cuscús. Plato sin duda prescindible en aquel momento.

EL POSTRE de TOMATE a las 12 especias .Un postre que tiene ya 26 años y ha evolucionado a lo largo de ese tiempo, ya que ahora, en su relleno en brunoise crocante, lleva verduras además de la fruta.(En la carta y en ración, se cobra a 49 €!).

Ingredientes: pimiento rojo, remolacha, calabacín, piña, pera, manzana, uvas, vainilla, naranja, anís estrellado, regaliz, jengibre…

Se caramelizan en la sartén los tomates previamente confitados/asados , se desglasan con zumo de limón, como para reintroducir la acidez perdida del tomate. Se acompaña con un helado de albahaca purpúrea , que no estaba hecho con nitro, pero muy cremoso también.

Iba a despreciar los “petits” pero al final los probé. Muy buena la tartaleta de manzana.

 

El restaurante se encuentra a 100 m del Hotel de los Inválidos

La esplendorosa y digna madurez de Alain Passard

Decoración modernista a partir de bajo relieves de Lalique.

Releo mi post de hace cuatro años sobre L’Arpège y me vienen algunas reflexiones. Tenía razón en perderme en alabanzas. Alain Passard es un gran cocinero y, a sus 57 años, sigue haciendo escuela (Barbot, Toutain y otros, que se reclaman de su filosofía culinaria, algunos sin ser tan brillantes como los ya citados…).

L’Arpège es espacio muy reducido (es es el antiguo Archestrate donde empezó Alain Senderens con un joven Passard ya en sus fogones) pero es un gran restaurante. No entiendo porque mi post de entonces no tiene fotos de los platos. En esta segunda visita estaba decidido a inmortalizar cada plato que iba a degustar y a fijar su recuerdo.

Vi a un Passard en plena forma, extraordinariamente feliz en su restaurante, entrando y saliendo de la cocina como un auténtico tabernero. Hablando con las mesas de una manera relajada e informal, no como el típico chef que hace su ronda impostada. Hablamos en varios momentos un poco de todo, de los cocineros que abandonan su restaurante para lejanos asesoramientos o eventos varios, de los que ya no disfrutan cocinando y se pierden por otros caminos. Él está feliz en su “casa”. Habla de sus huertos (el primero de 4 hectáreas en la Sarthe, a 200 kms de la capital), como si representaran una dulce atadura: ”No puedo cerrar el restaurante. Me llegan verduras en cada momento…”. Agosto es su mejor mes. “Todos mis colegas están cerrados”. Le pregunto sobre su postre de tomate a las doce especias. Me insiste en que vuelva en verano a probarlo. (Al día siguiente, recibo un mail suyo para recordármelo…) Así es Passard , un apasionado por su cocina y sus productos. Tal vez menos radical que hace unos años en cuanto a la proteína animal pero sí un loco de las verduras. Al final del servicio, se sienta para comer en la sala, en la mesa de Paul Pairet y me llama para la sobremesa. Un tres estrellas francés pero …diferente, sin duda.

El servicio es de una gran amabilidad. Conté hasta doce camareros en estos pocos metros cuadrados. Un ballet silencioso y sonriente al servicio de unos 30 y tantos comensales…

Tomé el menú del mediodía (130 €, 10 € años que hace cuatro años…) . Es lo que hay que hacer en los grandes restaurantes parisinos, siempre demasiado concurridos por las noches y con precios desorbitados. Pero Passard improvisa, añade y cambia platos. El orden tampoco se respeta. Me llegan un plato de vieira y trufa y un buey de mar como sublimes regalos. Y la maitre me sugiere que no elija entre pescado o carne. El rape y la pularda se merecen ambos que los deguste… Me dejo llevar. El menú tampoco especifica el “dessert”. Al final serán dos.

Al final, mi menú (espléndido) será diferente a los de Dan Hunter, Bénédict Beaugé y de Paul Pairet. Asumo que me han tratado en privilegiado, pero aun así el menú de 9 servicios era ya , de por sí, muy atractivo.

Lo siento por los etiquetadores de cocina (me consta que quedan algunos) pero lo que he comido es inclasificable. Passard, Bras, Gagnaire, Robuchon, Veyrat fueron los nombres más destacados de la generación post-Nouvelle Cuisine. 25 años más tarde siguen ahí (qué hace Veyrat ahora?) con una una cocina totalmente vigente, moderna, elegante, sabrosa y personal. Todos con estilos diferentes y en sintonía con los tiempos actuales. Passard tampoco pretende romper ningún plato, simplemente seguir cocinando con talento y discretamente (aun así es nº 16 en la 50 Best), en su exigua casa de la calle de Varenne. Un gallardo veterano, fiel a sus ideas, que consiguió sorprenderme con la textura mágica de un sorbete al café y cardamomo o un “simple” hojaldre de un crujiente y de una ligereza inauditos…Dignísima madurez.

El menú

 

Mantequilla de Bretaña de Bordier. Muy buen pan de la casa.Y …rabanitos!

Tres aperitivos sobre una base de chips de patata: muselina de zanahoria, nabo y limón. Remolacha ahumada y miel. Rábano, espinaca y rúcula.

Sushi de remolacha a la mostaza de Orléans. Raifort rallado.

Huevo con espinacas al ajo fresco (¿ajo del oso?), emulsión de coral de bogavante al whisky.

Mesclun con praliné de avellana del Piamonte y parmesano rallado.

Damero de viera con trufa y aceite de nuez. Un clásico de la casa.

Raviolis del huerto rellenos de verduras picadas, crudas y cocidas, hierbas etc…Se aprecian matices de mostaza, ajo, nabo etc…, en un consomé de espárragos y remolacha.

Unos espárragos espléndidos sazonados por hojas de acedera salteadas (la acidez que sustituye el vinagre, me explica el cocinero) y hojas de geranio.¿Gotas de soja?

Veluté de ajo fresco (como lo vemos hay algunos productos vegetales recurrentes en el menú), chantilly al speck. Un plato para reconciliarse con el ajo…El ajo fresco tratado como hierba, como vegetal y no como condimento, con la fuerza que le conocemos.

Vol-au-vent de verduras del huerto. Tal vez un poco soso pero un hojaldre bien hecho siempre se agradece, aunque no creo que el vol-au-vent se preste a este acompañamiento.

La cola de rape a la sal (una de las cocciones preferidas de Passard, incluso para las verduras) se presenta en la sala. Me gusta un poco más anacarado. Emulsión al vino del Jura (recordando al Jerez, elaborado también con soleras), patatas ahumadas.

Buey de mar. Desmigado sobre un “risotto” de rábano. Un juego, que ya había visto en Michel Trama, que imita un arroz a partir de una brunoise de verduras. Emulsión de espinacas y trufa negra. Impresionante.¡Brutal!

Pularda al heno. Cocinada entera sin previa cocción. Recordemos que Passard es asador “rôtisseur”. Ñoquis al ajo nuevo, más verduras del huerto (¡del Huerto!), nabos, acederas etc….y un delicioso merguez vegetal a la harissa. Eché de menos un buen jugo de asado para dar un poco de sabrosa “humedad” al conjunto. Un detalle. La piel de esta pularda, aunque no crujiente del todo, tenía un sabor excepcional.

Tres quesos preparados (no los recuerdo), con una emulsión al aceite de oliva. (A la derecha el cuchillo Opinel, que la casa te regalará cuando te vayas…)

Sorbete café/cardamomo, crema a la citronela. Casi con una textura de espuma. Se sirve en la sala. No puede esperar.

Hojaldre espectacular con una pastelera al kiwi (¡!) , pero la fruta aquí era realmente lo de menos.

Petits:

tarta de manzana,

nougat de avellana, uvas e higos pasas. Nubes al tomillo.

Bombones, el blanco al tomillo y el negro al geranio.

Macarons al ruibarbo, remolacha y laurel. Sabores interesantes pero el azúcar los anulaba bastante.

Bénédict Beaugé y Alain Passard. Paul Pairet a la derecha

LA WEB

La vista desde el altillo

He escrito ya algunos post sobre la cocina de Pascal Barbot. No voy a insistir en ello.(Ver post anteriores) Me gusta esta cocina de la honestidad. Esta obsesión por el producto, por las cocciones (aunque las de los pescados no son las más conseguidas, a veces), esta investigación que el cocinero hace sobre condimentaciones creativas a partir de sabores orientales. Barbot reinterpreta Oriente y lo pasa por dos filtros: el de su bagaje culinario francés y el otro totalmente personal. Lo importante en cocina es tener criterio. Saber por qué se  usa un producto y no otro, una técnica y no otra, por que se combinan tal sabor con otros. Barbot sabe el por qué de sus actos y los justifica permanentemente, como lo he podido comprobar con la lectura de su libro. El único aspecto que a veces matizaría sobre su cocina son las construcciones demasiado deslavazadas. Los condimentos, “guarniciones”, sazonamientos herbáceos y florales un poco perdidos en el plato, dejando al cliente demasiado libre albedrío a la hora de combinar sus bocados. Echo de menos una relación más sinérgica entre los componentes sápidos de un plato.

En vez de hacer todo el relato del menú, cuyos platos repetí ya que Pascal quería hacer probar “clásicos” de la casa a la persona que me acompañaba, elegiré sólo algunos. que se prestan particularmente a comentarios. Obviaré el milhojas de foie-gras y champiñones, la caballa marinada con cereales o el puré de apio nabo y parmesano con trufa negra (muy “Passard”, por cierto).

Se empezó el menú con pequeños bocados un poco dulzones , de los cuales no hice foto, lo que me ayudará a olvidarlos. Pero lo mejor fue una sopa de pan quemado, mostaza y “lardo” y un bikini golosísimo de Comté con trufa negra, que recordaba un poco (aquí con más fuerza) al bikini de mozzarella/trufa negra de Abellán/Bulli.

El primer plato propiamente dicho fue sin duda el mejor. Justamente porque, en este caso sí, su construcción favorecía una degustación idónea de sus diferentes componentes, aunque el juego visual establecido a partir de la vieira y del tuétano se revelara, con sensación gustativa y textural, en la alternancia de degustación de estos dos productos. Sutil trampantojo “natural” en esta sucesión de grasa melosa y de molusco magro, condimentados por estas confitura y mantequilla de kombu, potentes y llenas de umami, con ribetes de regaliz y notas ahumadas , sutilmente matizadas por los toques cítricos del yuzu. La presencia de la ostra se debería entender únicamente con una mera condimentación yodada sobrevenida, y de ninguna manera como un producto que robara protagonismo a la viera y al tuétano. Si se aceptara este simple papel de comparsa , hasta sería recomendable repartirla a trocitos por el plato, para que pueda desempeñar mejor este papel.

En el plato siguiente, en cambio, se aprecia como el san pedro se rodea de brócoli, junquillo de mar, ravioli de cidra, daikon japonés, espinacas al comino y piquillos. Unos ingredientes que apunté y que ni recuerdo ni veo en la foto. Concepto “ Vamos poniendo” en el que el comensal no percibe la idea del plato. El san pedro está muy arropado pero no recibe en realidad ningún condimento en particular. Un poco de todo y un poco de nada.

Con el plato de la gallinita con parmesano, galleta de cereales (tipo papadum), topinambo a la trufa negra y excelente jugo, volvemos a una construcción más recogida y por ende más golosa del plato.

El pato de Chalans se presenta en dos servicios. La pechuga con pasta de cereza y mini pimientos. Y el contra muslo encima de una berenjena al miso y una tostada (”rôtie”).

Me gusta la combinación cereza +pimientos picantes para el pato, pero habría que acercar todo esto. Que estos ingredientes “se contagien” entre ellos, se rocen, se hablen y no solamente se miren de lejos como diciendo “Aquí estoy. Tú mismo…”. La estética se cobra a veces un peaje : el del sabor. Ayer con un amigo cocinero, hablábamos de los platos feos, que eran muchas veces los más sabrosos, por que reflejaban la provechosa “promiscuidad” de sus componentes. La estética centrífuga de los ingredientes de un plato se tiene que reequilibrar en un recogimiento centrípeto y parcialmente, al menos, osmótico, de los sabores.

Concepto que se podría ilustrar, lo reconozco de una manera demasiado radical, con esta frase tan proferida: “¡No sé lo que es ni lo que hay en este plato, pero es terriblemente bueno!”

En cuanto al postre, sólo mencionaré la tartaleta de cítricos. Una propuesta que Pascal había presentado ya en varios congresos. Una versión personal, ligera y compleja de la tradicional tarta de limón. Dentro de un aro crujiente de pasta “sucrée”, merengue de glucosa (poco dulce), streusel, cítricos (calamondín impregnado, corteza de pomelo, ralladura de limón confitado,sudachi), mascarpone (un poco de grasa amable), merengue tostado, crema de limón,  aceite de oliva, aceite de hierbas. Una asignatura pendiente que Pascal siempre ha tenido con los postres y que aquí solventa bastante airosamente. La tarta es deliciosa.

Al lado sorbete piña cilantro.Muy bueno. Más discutible el helado de azafrán. No entiendo la insistencia que existe por parte de muchos cocineros en elaborar platos con este sabor metálico, tan difícil de agradar, si no es a dosis homeopática en los arroces. Por una vez un producto caro está en concordancia con la necesaria parsimonia con la que se debe usar.

La sala de L’Astrance.

Christophe Rohat, el socio de Pascal como director (en el centro). Alexandre Jean, el sommelier (ausente en la foto) y dos camareros forman el reducido equipo. Eficiencia, simpatía, sentido del humor son sus principales bazas, cualidades raras en los tres estrellas franceses al uso. “La sala es el 50 % de este restaurante” recalca Pascal, cada vez que tiene la ocasión de pronunciarse.

Muchos aromas y poca sustancia

Anne-Sophie Pic se ha instalado hace unos meses en la capital, en la céntrica Rue du Louvre. Michelín Francia no ha tardado ni un momento en premiar la antena parisina de la Maison Pic (3 estrellas en Valence, Drôme) con una estrella. No hay nada como ser “hijo” o “hija de” para salir en la foto. Anne-Sophie tomó las riendas del restaurante paterno después del fracaso de su hermano en esta difícil empresa que es mantener la fama de una casa más que centenaria como es el caso del restaurante de Valence. Sin romper ningún plato con su cocina de una tranquila creatividad, la cocinera ha sabido recuperar la tercera estrella de la casa madre y crear una “marca” que le ha permitido abrir algún consulting en Suiza (Beau Rivage Palace en Lausanne), el bistrot, una escuela de cocina y su nueva casa parisina: La Dame de Pic.

Una persona para recoger el abrigo, otra para acompañarte a la mesa mientras saludas en el camino a un par de camareros. Una para tomar comanda, un sommelier. Cinco personas que trabajan en la cocina vista. Y la señora Pic evidentemente en otro sitio. Estamos lejos del modelo “Adeline Grattard”, que cocina cada día en sus 4 metros cuadrados, en Yam’Tcha, situado justamente a 100 metros de La Dame de Pic. El cliente tiene la posibilidad de elegir entre los dos modelos. En Yam’Tcha pagué 87 € y comí los platos que podéis ver en este menú. Y en La Dame de Pic, los 100 € que pagué no han ido evidentemente para pagar mucho producto, sino las reverencias de la sala y a los escasos 50 grs de ternera lechal , demasiado hecha, por cierto, del plato “de resistencia”, .. Pero lo mejor será entrar en materia.

Excelente pan

A veces deploro el exceso de aperitivos previos al menú. No fue el caso: dos mantequillas. Una de café y otra de bayas rosas. Previamente te ofrecen una carta con “mouillettes” (tiras de papel para oler perfumes) con diferentes olores que supuestamente combinarían con cada uno de los 3 menús propuestos. Elijo, sin perder el tiempo en coger la mouillette, el menú Terre Safranée a 79€ (3 platos +postre) al cual corresponde el aroma de azafrán. Aroma que, por otra parte, no se volverá a encontrar en ningún momento del menú.

Tengo hambre y no estoy dispuesto a muchos paripés.

Por fin llega el plato de remolacha amarilla y chioggia con “emulsión” de remolacha al (imperceptible) café Blue Montain. Hablando claro, es una espuma. Plato ligerísimo, delicadísimo que acabaré de comer en un minuto.

El segundo plato es una “col plural”. Nueva palabra para nombrar un plato monográfico que antes se llamaba “déclinaison” o “dans tous ses états”. Total un plato de hojas de col de Bruxelas, col compotada y láminas pickles de remolacha, con otra emulsión (aquí sí) de vainilla y bergamota. Gran delicadeza en estos 30 grs de comida vegetal, sin duda muy agradable.

Muerto de hambre llega por fin EL plato principal: ternera lechal, como dije, un poco seca, con “pissaladière” (la “pizza” de cebolla, anchoas, alcaparras y aceitunas negras que se sirve en Niza, como street-food). Lardo de Colonnata. Aquí sin la masa para que no cojamos un empacho. Al lado un delicado puré a las especias dulces.

Postre: babás con “esferas coulant” de pasión y helado vainilla-jengibre. Estético y bueno pero con un problema: el babá necesita volumen para poder alcanzar esponjosidad. En estos tamaños tan reducidos, queda como apelmazado.

Buena magdalena con limón y buena galleta de chocolate.

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