Observación Gastronómica 2

Un mito convertido en un pequeño infierno

Pocos restaurantes en el mundo tienen tanta aura glamurosa como MAXIM’S.
Empezó en La Belle Époque, se reformó en estilo Art Nouveau (lo que llamamos aquí Modernismo), congregando la flor y nata del artisteo parisino e internacional, y llegó a conseguir las tres estrellas michelin que mantuvo hasta el año 77.

Luego las perdió. O, más bien, se le iba a retirar una y el matrimonio Vaudable, sus propietarios, renunciaron a tener solo 2: las devolvieron todas. Ese tipo de enfado es corriente entre cocineros, desde El Racó d’En Binu, hasta Veyrat o Bras.
Es cuando el modista Pierre Cardin compró el negocio, en 1981, para usarlo sobre todo como marca que le ayudó a extender su merchandising variado y de baja estofa, y abrir franquicias con ese nombre por medio mundo.Pero la alta cocina nunco le interesó. Solo viendo que el barco perdía, no solo agua, sino dinero, consultó con Ducasse, Robuchon y hasta Loiseau, para que accediesen a firmar la carta. No les pudo convencer. Es cuando el prestigioso nombre de Maxim’s cayó más bajo en la imagen pública. Pero, al menos, la compra por parte de Cardin, impidió que cayese en manos de capital extranjero (cosa que pasó después con buena parte de los Palaces parisinos, Plaza Athénée incluido).

En el 2010, se cierra para los almuerzos y se usa el teatrillo de la sala principal para representar obras de la Belle Époque. Se bebe, se baila, pero casi nadie cena, cuenta el crítico Nicolas de Rabaudy en una de sus crónicas en el 2012.
Después de años de letargo, la empresa Paris Society lo compró y acaba justo de reabrir. (Aquí lo cuenta Óscar Caballero).Tenemos que entender que las cocinas, los lugares míticos fueron grandes en un contexto que ya no existe. Volver a darles vida es, casi siempre una empresa fallida. Lo digo en un momento en el que se habla de reabrir el restaurante de Alain Chapel en Vionnay, tal vez bajo los auspicios de Ducasse, siempre él… (que, de momento, lo niega todo). Ya al final de los 90, cuando lo visité, 10 años después de su muerte, y cocinando allí su ex chef de cocina Philippe Jousse, los platos no eran ni la sombra de lo que nos contaron que fueron.

En el caso de Maxim’s,  solo el personaje de Woody Allen en Midnight in Paris sería capaz de toparse, en sus magníficos salones, con el equivalente actual de Marcel Proust, Jean Cocteau o Maria Callas.
Hoy son hordas de chicos y chicas «bien», muchos extranjeros, ellas con llamativos vestidos dorados o plateados, (más visibles en la penumbra general de la sala), más seguidoras de Emily in Paris que de Allen. Tal vez influencers, al nivel que pueden, y al servicio propagandístico de esa maravilla de décor, ya masificado, con la música estridente de una pequeña orquesta, cuando en los orígenes se representaba pequeñas obras de Feydeau.

¿La comida?

Las eternas Goujères… ¿Parece ya que es el único snack clasico recuperable en Francia?

A la diminuta mesa llegaron la tartaleta de tomate y berenjena (decir que era infame, sería un eufemismo), con su puré de berenjena gelatinizado y tomates cherries crudos, unos espaguetis con caviar (mis acompañantes me comentaron que muy al dente , pero correctos) y ancas de rana, también comestibles. (Teníamos que haber elegido la “Salade Gourmande”, pequeño homenaje a Guérard). De segundo, opté por el homard a la americana (¿o armoricana?) que ganaba enteros, degustado casi a ciegas…

Las crêpes Suzette resultaron pastosas al gusto de quien las degustó. Decliné probarlas. En cambio, me tocó la lotería con mi crème brûlée que resultó ser lo mejor de la cena. Untuosidad perfecta y fina capa caramelizada crujiente, asignatura pendiente de nuestras tan queridas cremas catalanas. (Aquí, sabemos resolver cuestiones culinarias de alto vuelo, pero somos incapaces aun de evitar estos discos gruesos de caramelo que tenemos que romper con escarpa y martillo).
Para volver a Maxim’s, es evidente que la gastronomía no es lo fuerte de la nueva etapa.
Y tampoco da tiempo para una detenida visita del lugar, cosa que sí valdría la pena por la belleza del decorado.
Está perfecto para una noche de divertimento de una juventud dorada que disfrutará, en medio de ese cargante bullicio, bebiendo champagne en copas Pompadour y haciéndose fotos en la famosa escalera que llega a la parte del bar y los baños.

Es en ese lugar, en aquellos años locos de 1920 en adelante, que el consumo de Champagne alcanzó su apogeo y que esa bebida adquirió su fama mundial como sinónimo de la fiesta.

Hoy puedo decir que he estado en Maxim´s, y es la total antítesis de la restauración que me gusta. Un adelanto del infierno de los gourmets, si es que existe…

Justo al salir, la fachada de la Madeleine, recién restaurada, iluminando la noche de la Rue Royale…