Observación Gastronómica 2

Esta vez no tocaba volver tan pronto a AGRESTE MAR. Mi última visita se remonta a enero. Pero me apetecía volver a comer sus cappeletti al parmesano y sus guisantes, que FABIO GAMBIRASI cocina como esenciales y con el punto de cocción justo. Los cappelletti son, sin duda los mejores que he comido en mi vida. No sé como se podrían superar. Igualar tal vez, superar imposible, al menos para cumplir con mi nivel de exigencia. Aviso: el nuevo Agreste no abrirá hasta septiembre, si todo no se retrasa. Habrá que aprovechar estas pocas semanas que quedan para visitar AGRESTE MAR en el Hotel Serras del Paseo Colón. La próxima vez, puede que pide una ración entera.

En cuanto a los guisantes, que también degusté en enero, pero sin comentarlos entonces como se merecen, vienen de tamaño perfecto (ni muy lágrimas, ni gordos), de cocción perfecta (ni crudités ni “pelota deshinchada”) , cocinados, pero aun crocantes, (la cocción justa de un guisante es tan difícil de conseguir como la de un pescado), y con el acompañamiento perfecto. El guisante tiene que tener el protagonismo del plato. Me gusta de cualquier manera, también de acompañamiento, pero como mejor se disfruta es solo. Solo con algunas aportaciones gustativas que aceptan estar en un segundo (o tercer plano), como aquí esta mini brunoise de butifarra negra que ni se aprecia texturalmente en la degustación, pero que sala y “sazona” el guisante. O con este delicado y sabroso consomé de cep (boletus) que acaba de envolver el grano en un fluido néctar de umami. De fondo, un sutil aroma de vainilla que,con la canela y otras especias, es uno de los aromas del dulzor.

La textura principal mágica del guisante reina en el plato. Nada le hace sombra. Cada cuchara se degusta repetidamente con 6 o 7 buenas cucharadas. Tiene que haber un mínimo de cantidad para disfrutar un plato de guisantes. Esas degustaciones tan pequeñas que encontramos a menudo no consiguen que se le aprecie. Este año es particularmente caro y los cocineros los suelen combinar con otros productos. No les hace falta ni alcachofas ni sepia ni nada. Es, para mí, el gran lujo de la gastronomía, antes que el caviar (el negro). Por eso se tiene que mimar: elegir un producto de calidad (el más “lágrima” no és el mejor) y no mezclar con muchos ingredientes que pretenden competir con él. Y no dejarlo crudo sin que una pequeña cocción le haya permitido desarrollar su dulzor natural o absorber las pequeñas aportaciones sápidas que le tienen que acompañar. Y ¡a disfrutar estos guisantes de Agreste Mar!

El resto del menú, delicioso como siempre, menos un plato. Un pichón prácticamente crudo, sin piel dorada, sin Maillard, con (no)cocción al vapor, sin jugo y poca maduración. El mejor cocinero, a veces, como es aquí el caso, puede tener ocurrencias, aunque Fabio no suele atreverse con este tipo de cosas. Lo crudo de una carne de ave como esta, tiene que estar bien encapsulado en un sabroso envoltorio de caramelización de las proteínas, esa piel crujiente, ese par de milímetros cocinados y ligeramente asados que harán que el bocado, caliente, se disfrute como un todo, a veces con la ayuda y el refuerzo umamístico de pequeño jugo. Aquí no encontré este disfrute. Y lo dejé. Es solo una opinión, mi opinión, que defiendo aquí. A veces , disfruto más con un virtuosismo inspirado que con una creatividad incierta.

Veamos el resto del menú:

Alcachofa con mahonesa de perejil y botarga

¿Virtuosismo inspirado? En todo caso, este bocado es una deliciosa obra de orfebrería.

Cappeletti de parmesano, mantequilla y salvia

Parmesano 24 meses dentro y de 30 meses rallado encima. Coulant por dentro. Ni en Italia los he comido mejores.

Tallarines con erizos y trufa

Achicoria con queso Puigpedrós y cabeza de jabalí

Fabio usa un parmesano para sus cappeletti, plato icónico italiano, pero quesos catalanes de proximidad cuando se trata de platos más personales. Es al menos lo que constato y me parece de pura coherencia. Un poco más de esta terrina le hubiera sentado bien. También en forma de tartaleta con la masa del grissine que se ofrece en el aperitivo.

Pichón con costra de piñón, ajo negro, orégano, anchoa, miga de pan

La costra, lo mejor. (Ver lo que explico en la introducción).

Presa ibérica con bearnesa y champiñón sotto l’olio

Peras al azafrán, cítricos, salvia, crujiente de sésamo, crema inglesa

Pavlova de fresas y frambuesa con vinagre de Módena

Un postre magnífico. Dulce ma non troppo. En los postres es donde más aprecio un buen Módena.

Tiramisú con trompetas

Aquí también , uno de los mejores tiramisúes que haya comido. Me gustó este toque crujiente de la trompeta caramelizada sin cargar de azúcar el conjunto.

La buena recomendación de ROSER ASENSIO

Un comentario sobre el buen ambiente sonoro del restaurante. La mesa grande algo ruidosa había sido separada por una espesa cortina. Veo que se puntua el café, los baños etc. Igual se devería valorar (y puntuar ) el ambiente sonoro, fundamental a la hora de apereciar una buena comida. Es un aspecto del confort que no se tiene suficientemente en cuenta. Aquí lo explico.

AGRESTE MAR

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Hotel Serras

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