Observación Gastronómica 2

Artículo publicado en la revista CHEFSBOOK en octubre 2011

Mucho más que comida

Confort ambiental, acústico, lumínico, ergonomía del mobiliario o de la vajilla… Son algunos factores extra culinarios que pueden potenciar, o fastidiar, cualquier experiencia gastronómica, por modesta que sea. A todas las dificultades que conlleva para el cocinero concebir y realizar un plato interesante y rico, se añaden algunas que no puede controlar directamente. Su jefe de sala es, en muchos de estos aspectos el que podrá hacer llegar este plato en las mejores condiciones a la mesa, pero aun así quedan muchos campos que tampoco son de su incumbencia.

Se dice a veces que el trabajo del cocinero depende del esmero del productor de carne o del payés y que una buena parte del éxito gastronómico de un plato estriba en la calidad de la materia prima. En la sala, el confort que rodeará al comensal empieza con el trabajo del arquitecto y del interiorista (cuando los hay).

Una pared demasiado oscura, unos cuadros excesivamente chillones, un aire acondicionado mal instalado que no cumple su función de mantener una temperatura agradable en todo momento (el crítico François Simon informa en todos los videos de su blog la temperatura ambiente del restaurante, que suele rondar los 20º, para tener una buena sensación de confort)… son condicionantes importantísimos a la hora de evaluar una visita a un restaurante.

Evidentemente la percepción estética de la sala de un restaurante dependerá de los gustos de cada uno, pero evitar cualquier estridencia debería ser la regla. No nos olvidemos que se viene a comer y se agradece que nada nos distraiga de lo que se encuentre en el plato. El máximo protagonismo lo debería tener la comida.

Últimamente, y sin querer generalizar, observo una cierta tendencia a elegir el “color” blanco como nota dominante (Roca, Noma, Nerua… ) y a despojar el ambiente: paredes desnudas, puestas de mesas minimalistas o inexistentes que se van “construyendo” sobre la marcha… En todo caso, lo entiendo como posturas sabiamente prudentes, pero sobretodo liberadoras de unos encorsetamientos estéticos pretéritos que hoy empiezan a parecernos farragosos. Al menos cuando se trata de un cierto tipo de cocina moderna.

La elección del mobiliario es fundamental. La silla encima de la cual uno puede llegar a pasar hasta tres horas es el mueble más importante de la sala: respaldo, asiento y brazos adecuados serán determinantes en el éxito de la comida o de la cena. El diseño es, entre otras cosas, la suma de la funcionalidad y de la estética, dando prevalencia siempre a lo primero.

¿Qué decir de la acústica ambiental? En este campo también el trabajo del interiorista es fundamental. Véase, como ejemplo, las oportunas láminas de madera que recubren las paredes de la sala del Celler de Can Roca (en la foto) o del techo del restaurante Icho de Barcelona. Las voces oportunamente amortiguadas son una de las diferencias que hay entre un restaurante confortable y la tasca barullera.

La luz. La mejor iluminación de un plato es sin duda la luz natural que emana de unos amplios ventanales (ver otra vez Roca, Mugaritz, Noma etc etc). En los otros casos y de noche, la comida tiene que recibir la luz adecuada para que el aspecto visual de un plato funcione como reclamo salivatorio y revele toda su dimensión estética. No podemos decir frases como “Se come con la vista” o “Da pena comer este plato y destrozarlo”, si no se da la importancia que se merece a la justa iluminación. En muchos restaurantes fashion (pero también en otros muchos más sencillos) de Londres (Maze, Sketch. Viajante, Hakkasan) o de Paris (de Gagnaire a Septime…), la luz tenue es una constante. Dejemos a los semiólogos la tarea de interpretar esta curiosa afición a la media oscuridad y conformémonos con deplorar sus efectos que impiden identificar correctamente lo que se come. (Es una vez descargadas las fotos, cuando aprecio visualmente los platos que he degustado…).

Pero no mucho mejor es la luz blanquecina e uniforme que recuerda la de una sala de espera de una estación de pueblo o la sobreexposición luminosa (tipo terraza del Rey de la Gamba por la noche). Una iluminación regulable, dirigible y bien gestionada de la sala enfoca el plato y la mesa sin deslumbrar a los comensales y ayuda también a “aislar” las mesas entre ellas. Todo esto también es confort.

Como lo es el bienestar olfativo del comedor. En este caso también la ausencia de olor es lo que más se agradece. Una vez descartados como factor imponderable los posibles olores a perfumes cargantes de la mesa vecina, los olores provenientes de la cocina son los más perjudiciales. Aquí también se apreciará el buen hacer del arquitecto en la correcta instalación de extracción de los efluvios.

Pero tan desagradable es el olor a fritanga o a fumet de pescado cuando se entra en un restaurante como los tufos de los ambientadores. No hay nada peor que la mezcla de ambos, en un vano intento por parte de algunos jefes de sala por tapar el uno con el otro.

Si a veces deploramos que la cocina moderna no desprende muchos aromas (siempre es malo generalizar), sólo faltaría que la ensalada de bogavante se degustara con olores a asado de carne.

Pero cuando hablamos de ergonomía a la hora de comer, es fundamental hablar de la vajilla. En este caso también es recomendable la porcelana blanca, aunque también lo es el vidrio trasparente. En este campo, los cocineros tienen a veces tendencia a querer impresionar (“epatar”) con platos aparatosos y de formas extrañas. Y si son cuadrados aun mejor… Algunos recordaremos un plato de marca Bidasoa que se puso de moda hace unos años, por supuesto cuadrado, de unos 30×30 cm, de alas anchas y onduladas, con una pequeñísima concavidad en el centro como receptáculo de la preparación culinaria. El camarero tenía todas las dificultades del mundo en llevarlo y en colocarlo en la mesa, y el comensal tenía que estirar el brazo para llegar hasta el alimento, mientras sus cubiertos resbalaban sin poderse mantener en la dichosa ala del plato. Como ese ejemplo, podríamos encontrar muchos que van en esta misma línea.

Uno de Montgatina, por ejemplo.

Las incomodidades a la hora de comer por culpa de una vajilla estrambótica son innumerables.

Últimamente la moda va de pizarras, lo que va perfecto para croquetas o snacks que se puedan coger con los dedos. Pero cortar a cuchillo cualquier carne encima de ellas provoca una dentera insoportable mientras las salsas se tienen que reducir exageradamente y servirse con cicatería para que no chorreen por los costados. Con el pequeño agravante de que tampoco se pueden lucir visualmente, por lo oscuro del conjunto. Son pequeños inconvenientes que, en este caso, sí dependen del buen criterio del cocinero. Al fin y al cabo, del simple sentido común.

Como vemos el éxito de una comida no depende sólo de unas buenas elaboraciones culinarias sino de un sin fin de factores externos a los fogones. No se trata sólo de un simple packaging o envoltorio, más o menos seductor de la comida, sino de las mismas bases de la experiencia gastronómica. Condicionantes que realmente conducirán al comensal hacia el disfrute de la velada o hacia una cierta frustración o mal estar. Vale la pena que se reflexione en ello.

Y no hemos querido hablar de la importancia del servicio en esta larga lista, otro paradigma sobre el que reposa el confort y la felicidad del comensal en el restaurante. Se merecería por si sólo todo un artículo…