9 comentarios el “CONFORT EN EL RESTAURANTE GASTRONÓMICO

  1. Hola philippe, creo que estaremos a la altura en todos los puntos que has nombrado ya que se han estudiado uno por uno, a mediados de marzo abriremos sustraiak en Bilbao, espero poder verte , aquí te será más fácil venir , ya que lo de Borja resultaba imposible, un abrazo , Oscar.

  2. Hola Philippe, he visto que ultimamente tocas este tema de la sala en varios de tus post. Dado que los últimos 20 años me he dedicado al diseño, entre otras cosas, de restaurantes, de cuberterías y de objetos vinculados a la gastronomía, me gustaría defender el uso de la porcelana frente a materiales de moda entre algunos cocineros contemporáneos. Al margen de la forma, la virtud principal de este material es su absoluta falta de porosidad, su asepsia, frente a la toxicidad de la pizarra, del aluminio y la madera… copio estos párrafos de las clases que damos en el Máster de cerámica de la universidad del País Vasco:

    ¿Por qué usar la porcelana?

    Dentro del lujo de la alta burguesía o la aristocracia, en los primeros manuales clásicos de cultura gastronómica ya se aconseja el uso de la porcelana frente a la plata. Y no debe sorprendernos que el fundamento último de esta predisposición no sea otro que la higiene y la asepsia. La paz psicológica que ofrece un recipiente sin porosidad alguna, cuya limpieza puede dejarlo como si estuviese nuevo, procura a nivel inconsciente el sosiego necesario para que una comida transcurra sin perturbaciones de esta naturaleza. Además, los metales se vuelven tóxicos con el óxido, dejando fuera de juego a las vajillas de estaño, de plata, de alpaca o de aluminio (a no ser que se vitrifiquen).

    Tampoco el vidrio es garante de una asepsia absoluta. Si bien no tiene ninguna porosidad, su dureza es muy inferior a la porcelana y se raya con los cubiertos de acero, creando en su superficie micro roturas y rayados donde se puede incrustar la materia orgánica y por lo tanto bacterias y gérmenes. Vidrio, esmaltes blandos, baquelita y otros materiales son muy útiles y prácticos cuando los recipientes no van a ser utilizados con cuchillo y tenedor.

    si alguien tiene interés en más informaciones sobre cerámica, porcelana, etc:

    • Hola Santos. Mi apoyo total en el uso de la porcelana. Me das más argumentos aun de los que podía tener. Mi madre tenía todo un servicio de porcelana de Limoges y he podido conservar algunos platos, en los que como a diario.

      • Me alegro Phillipe, yo tengo también algunas piezas interesantes de finales de los 50 que son insuperables, por ejemplo la “carmen” de Gerald Gullota que editó Bidasoa. Desgraciadamente el patrimonio ha sido devastado por el desinterés y la crisis. Los bancos regalan las vajillas devaluando el trabajo de su diseño y producción… si regalasen comidas en restaurantes (quizás pronto lo hagan para fidelizar a los clientes) acabarían con la calidad de un plumazo…

        pero de la decadencia de la porcelana también han sido responsables algunos cocineros, de primera linea en algunos casos, menús de 250 euros en vajillas de “tercera categoría” cuyo destino lógico es su destrucción (tal y como se hace afortunadamente en Vista Alegre, donde no se perdonan los defectos). Siendo conscientes plenamente de ello, faltando al respeto al comensal y contribuyendo a la destrucción de la industria cercana.

        Afortunadamente muchos profesionales tienen la sensibilidad y el conocimiento para apostar por el plato de porcelana blanco y en nuestro entorno hay empresas de calidad como Sargadelos, Vista Alegre Atlantis o Porvasal, además de excelentes artesanos y diseñadores para acertar con el servicio de mesa.

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