Viaje gastronómico por el Modernismo
En un tuit de principio de año expresaba mi deseo de que el año entrante sea más centrado en los contenidos que en los continentes. Más en el fondo que en las formas, más en la sustancia que en las apariencias, más en los sabores que en el discurso etc… Pero esto era mi deseo…y la realidad a veces va siguiendo su propio camino. No renuncio a mis ideas de una gastronomía parca en gesticulaciones y generosa en reflexiones sensatas, pero me tengo que adaptar al momento que vivimos. Existe entre los cocineros una gran competencia por intentar destacar y por crear perfiles identificables para el cliente, atolondrado por tanta oferta.
Y esto no es, de ninguna manera, reprobable que lo hagan. Una vez que la prensa haya hecho de médium entre las intenciones de los cocineros y el comensal, luego se tratará de convencer con el plato, con el contenido del plato. Aunque exista (¿cada vez más?) toda una clientela muy fácilmente seducida , como en la mitología colonial lo eran los antiguos nativos por el brillo de las baratijas de bisutería, por el packaging de la vajilla, de la puesta de mesa o del discurso de turno.
Pero visto en clave positiva, intento encontrar un nexo común entre esta persecución de gastronomías de antaño, de recuperación de lo que fue y tal vez de lo que se supone que fue la cocina en tiempos remotos, en la época romana, en la época andalusí, o simplemente en el siglo pasado. Y hago mi propia lectura (seguramente equivocada o al menos reductora) de este momento que califico a veces de retro moderno.
Es como si la huida hacia adelante vanguardista de estos últimos 25 años, una vez culminada la gran obra bulliniana que había arrastrado consigo a miles de cocineros hacia la modernidad, desde hace pocos años estuviera frenada y dejara el paso a una cierta mirada nostálgica hacia el pasado, en un intento, no de renuncia a esta modernidad sino al menos de reequilibrio. Unos lo hacen por coherencia geográfica e histórica (Noor), otros por rescatar un patrimonio culinario popular cercano en el espacio y en el tiempo pero en vía de desaparición (como Santi Taura con su Dins de Mallorca), otros para homenajear la gastronomía decimonónica revisitada a través de la familia Moritz (Louis 1856) u otros por simple curiosidad investigadora ( Dos Pebrots).
Hago esta introducción para situar la presentación, en la Fonda España, del nuevo Viaje gastronómico por el Modernismo. En este caso justificado por el espléndido marco arquitectónico del hotel-restaurante perteneciente a la familia Cadarso (Condes de Barcelona-Hotel Monumental) bajo la dirección gastronómica de Martin Berasategui y con Germán Espinosa de jefe de cocina.
Repetiré lo que he dicho en otras ocasiones. Es difícil reconstruir a partir de meros textos culinarios imprecisos lo que podían ser cocinas antiguas. Veo más estos estudios como estimulantes puntos de partida que como reflejos fidedignos de cocinas remotas, sabiendo además que en este caso no existía propiamente dicho “cocina modernista” sino simplemente cocina que se consumía al principio del siglo XX, coetánea de la corriente artística modernista. Pero sabemos que los movimientos culinarios no van al mismo ritmo que los artísticos y los intentos de crear cocina en consonancia (como en el caso del futurismo) fracasaron.
Así que solo podemos saber que la cocina de aquella época en Barcelona era muy afrancesa para satisfacer los gustos de la floreciente burguesía, pero no creo que haya aparecido, en aquel entonces, un estilo culinario propio, siguiendo el modelo del Modernismo catalán que sí tuvo una personalidad propia respeto a la corriente francesa (y europea) del Art Nouveau imperante.
Total y para no extenderme, Germán ha intentado componer un menú en el que podremos reconocer muchos de los productos o elaboraciones típicos de la cocina catalana (remota o más reciente) : pan con tomate, Mar y montañas, “escudella”, cap-i-pota etc. Todo revisitado o simplemente sugerido y acompañado de una vajilla en consonancia que refuerza el mensaje y ayuda a sugestionar al comensal quien , en algún momento, podría dudar del carácter “modernista” de lo que degusta…
Pero ya me conocéis , y lo que siempre me ha importado es el valor gastronómico de los platos. Y la pregunta definitiva es y será siempre ¿ esto está bueno?
Pues sí. Con los matices que son habituales en mis crónicas/críticas, diría que Germán, a pesar a veces de un pequeño exceso de barroquismo (en esto es fiel discípulo de su “amo” y mentor), cocina rico.
He aquí el menú (75€)
Vermut, cítricos y huevas de salmón. Acidez/amargor para empezar bien.
Pan con tomate, anchoa de La Escala (esta última no se aprecia mucho) y ajo asado
Mar y Montaña . Crujiente de pie de cerdo con centollo. Un bocado espléndido que ya había degustado en mi otra visita. Esta vez más crujiente.
Soporte del dragón gaudiniano del Parc Güell.
Canelón de hoja de capuchina con atún rojo y emulsión de ibérico. Fresco, picantito y sabroso.
Sardina ahumada “ a la catalana”. Es decir con espinacas , pasas y piñones. Habría que reforzar el gusto metálico de las espinacas (aquí perdido en una gelé dulzona de manzana). Entonces se podrán apreciar mejor los contrapuntos dulces de la gelé de pasas. También reequilibrar las cantidades de gelé verde que encharca el plato.
Muy rica la ostra con crema de piñones, lima y otros toques que no recuerdo.
Las Sirenas. Tal vez hace falta un poco de imaginación para pensar que este plato es una evocación del magnífico salón de las Sirenas de Ramón Casas…otro motivo por el cual valdría la pena, para los que aun no han estado, una visita a esta Fonda España de Lluis Domènech i Muntaner.
Rodaballo, pan de algas, pasión, pilpil y unas inapreciables tiras de calamar. Buen plato pero para evocar ese magnífico mosaico lleno de peces, y crustáceos, hubiera hecho directamente una “zarzuela”. Como se hacen suquets o calderetas modernos, habría que recuperar este plato de la cocina popular catalana.
Bollo de butifarra de perol y col. “Escudella” y “gírgola” de castaño (seta) . Evocación de una escudella. Mojé el bollo en el caldo…
Muy sabroso el sándwich de papada, salsa espinaler, pepino y menta
Royale de pollo y gambas. Mar y montaña rico pero incómodo de comer. La estética de la vajilla conlleva muy a menudo un peaje: su pérdida de ergonomía.
Arroz de cap-i-pota, manzana y anguila. De hecho por las proporciones era más un cap-i-pota con arroz. Arroz en su punto (el segundo de Germán trabajaba en el restaurante Martinez de Monjuic). Pero demasiadas cosas. Veo que la anguila ahumada es el producto fetiche del momento. Potencia de sabor asegurada…
Muy rico el pie de cerdo con nabos
Pichón, “corazón” de foie ( y fresa…muy dulzón), salsifí, avellana y alcaparra frita. La alcaparra frita pierde toda su acidez y aroma. El pichón a la brasa y la salsa, muy bien. Con una tostada de pâté y un par de salsifis glaseados al lado, todo estaba dicho. La fresa para el postre… 
Leche merengada rellena de gelé de ratafía sobre frambuesas Lyo. Y ¿Por qué no un buen coulis de frutos rojos. Sencillamente.
Espárragos a la vainilla, chocolate blanco , té y yogur. No me convencen los postres como ciertas verduras, como la judía verde o el espárrago. Más que una modernidad lo encuentro una modernez, y de modernista, poco.
FONDA ESPAÑA