Cena de prensa en el restaurante Origen: Para dirigir este restaurante, Nandu cuenta con Matías Coll, su brazo derecho en Can Jubany. Aperitivos:una extraordinaria “llonganissa de Vic” de marca Sendra. Sin duda la mejor del mercado. Hace que uno se reconcilie con el embutido de Vic después de comer tantos fuets resecos e insípidos( los que desgraciadamente encontramos en el mercado). Éste es tierno, carnoso y sápido. Airbag en una fina lámina de tocino con un poco de caviar de aceite. Crujiente de morro de cerdo. Muy buen steak tartar (algún día oiré esta palabra correctamente pronunciada). Se sirve con dos patatas fritas. Buena idea. El famoso buñuelo de bacalao de Carles Gaig se coló entre los aperitivos. Sopa de albondiguillas y “fredolics” (negrillas) Coca de foie con manzana caramelizada y contrastes Ñoquis de calabaza con tartufo y jamón ibérico Ostra escabechada con aire de mar Canelón de pollo de payés trufado Arroz con espardeñas Liebre a la Royale con pera y remolacha Nuestra versión de la piña colada (algo dulce por las bolitas de merengue. No estaría mal sustituirlas por mini palomitas nitro) Copita de crema catalana con helado de caramelo Torrija de Santa Teresa con helado de leche, plátano al ron y sabayón Este menú, al cual se le añadirá una magnífica ventresca de atún con brunoise de boletus, mojama y manzana (la probé la última vez que fui a Can Jubany) y un surtido de quesos seleccionado por Eugène de la Seu d’Urgell, vale 80 €.
El desayuno gastro:
Los desayunos de hoteles de lujo suelen ser muy decepcionantes. Como se lo podrán imaginar, he frecuentado muy pocos, pero todos tenemos referencias. Los Hotels de 4 estrellas caen en la trampa de la “cantidad” relegando la “calidad”, la excelencia, a la última de sus preocupaciones. Bollería congelada, embutidos y quesos industriales, cortados con muchas horas de antelación, oxidados o resecos, huevos de proveniencia desconocida, etc. La apuesta por un desayuno de extrema calidad y, al mismo tiempo, muy copioso, puesto que está destinado a esquiadores que tal vez no vuelvan al hotel hasta la tarde, es lo que caracteriza la oferta de Nandu en Hermitage. Sin llegar a este derroche de servicios y esta diversificación de productos, muchos hoteles de inferior categoría podrían inspirarse en este modelo. Fruta natural bien preparada, zumos naturales exprimidos al momento, embutidos y quesos artesanos de la tierra, cortados al momento, y bollería del día.
La secuencia de la tortilla:
Lo más espectacular de la oferta de Nandu es esta plancha de cromo eléctrica que se presenta delante del cliente al que se ofrece mini tortillas hechas a partir de huevos introducidos en sifón. Nandu me recalca que es una utilización totalmente suya a partir del sifón. El resultado son unas tortillas deliciosas y esponjosas de varios ingredientes para elegir, hechas en un minuto. De queso, de jamón Joselito, de patata (con cebolla o no) etc. Y por supuesto mini bikinis (mixtos). Pastelería estupenda como el sablé bretón con crema y fruta, chuchos, croissanes etc. Todo recién horneado. Para este cometido, cuenta con un pastelero de una gran solvencia y de largo curriculum ( en su última etapa, con Ricard Camarena) : Joan Carles Simó. De postre, una fondue de fruta con chocolate deshechoy para rematar un par de petits-fours : flan chino y bombón. Desde los famosos desayunos de la Hacienda Benazuza que Ferran se encargó de cuidar con un esmero particular, no sé si ha habido muchos ejemplos en España de este nivel gastronómico.
Antes de volver a Barcelona, comimos algunos platos en la “borda” Sol i Neu:Patatas bravas, arroz de montaña, macarrones, cordero a la brasa y una crema catalana tal cual. En el fondo la prefiero así, antes que tan “versionada”. Mucha suerte a Nandu y a Carles!
NANDU JUBANY Y CARLES GAIG VAN DE LA MANO EN ANDORRA
Nandu Jubany no se lo pensó dos veces cuando le llegó la propuesta de llevar las cocinas del Hotel Hermitage de Soldeu en Andorra. Lo que tenía claro es que no le interesaba realizar un simple asesoramiento, en los que, por otra parte, no cree mucho. En este caso, la oferta del Sr Calvó, también propietario de los dos hoteles contiguos, Village y Sport, iba más allá. Se trataba de llevar la cocina del restaurante CAN JUBANY a este espectacular hotel 5 estrellas, prácticamente como si fuese un anexo de la casa madre vigitana. Esto sería el restaurante Origen, donde cenamos el lunes por la noche. Pero la propuesta iba más allá. Nandu y su equipo también se encargaría de ofrecer una carta de cocina tradicional en otro espacio del hotel (restaurante Arrels), de confeccionar una carta informal basada en asados y arroces de montaña en la “borda” (chalet) situada al pie de pista (restaurante Sol i Neu), de ofrecer pequeñas tapas en el bar (Glass Bar) y de deslumbrar a la lujosa clientela que se hospeda en este impactante hotel de 135 habitaciones (¡160 mts de largo mide el vestíbulo!) con un desayuno gastronómico seguramente único por nuestros lares. Esto sin contar el room service. El Sr Calvó y sus asesores tuvieron que considerar varias ofertas gastronómicas . Algunas de altísimo nivel, restringidas a la alta cocina y muy exclusivas. Tal vez justamente por este exceso de exclusividad, se descartaron. La intención de la propiedad era de elevar el nivel de la oferta gastronómica para el hotel pero también de elegir una alta cocina de la tierra, cercana a los gustos de una amplia clientela, deseosa una noche de un menú degustación razonablemente refinado, pero al día siguiente de un buen trinxat o de unos buenos macarrones, o en otro momento de cenar con unas simples unas tapas etc . Y todo a precios muy razonables para captar la clientela exterior al hotel, de la misma Andorra o de la zona. En efecto, tanto en el Principado como en la vecina Cerdaña y comarcas adyacentes, la oferta gastronómica brilla un poco por su ausencia. Nandu que es un todo terreno de la cocina resultaba ser la persona ideal para este ambicioso cometido. Hace una semana que el restaurante Origen está abierto y ya ha corrido la voz. La clientela de fuera del hotel ha empezado a acercarse. De la antigua propuesta, se llegó al consenso para mantener en la barra (Glass Bar) al sushiman que tenía bastante aceptación en la clientela andorrana. Al alimón con Carles Gaig. Para Nandu, este “asesoramiento” (aunque no le guste la palabra) tenía un interés evidente. Primero por la proximidad con Vic. Luego se trataba de ofrecer su cocina y no un simple “prêt-à-porter” y, para acabar de convencerle, los meses de la temporada de esquí, es decir los más fuertes eran justamente para su restaurante de Vic, los más “flojos”. Lo pongo entre comillas por que Nandu, es un hiperactivo que no nos imaginamos nunca en “temporada tranquila”. Si no es su restaurante que le ocupa, son sus banquetes del Mas d’Osor u otra cosa. Nandu se entusiasmó de tal manera por este proyecto que quiso compartirlo con su gran amigo Carles Gaig. Una amistad indestructible de hace más de 20 años y dos estilos de cocina muy cercanos. que podían perfectamente complementarse. ¡Hecho! Nandu se ocupará de la temporada de otoño invierno. Se cerrará el hotel de Semana Santa hasta San Juan, fecha en que Carles Gaig cogerá el relevo hasta noviembre. Este lunes Carles subió expresamente para acogernos y para ayudar en la cena de presentación del nuevo proyecto. Una cena soberbia en presencia del propietario del hotel y de sus colaboradores más cercanos, de la prensa andorrana y de algunos periodistas de Madrid como Rosa Rivas, Frederico Oldenburg o Álvaro Castro. Mañana enseñaremos los platos de la cena en Origen, de la comida en Sol i Neu y sobretodo el apabullante desayuno gastronómico, que me dejó realmente impresionado.