Ya hemos dicho muchas veces que cocinar productos ecológicos, de proximidad y de temporada no es garantía de excelencia gastronómica por sí solo. Siempre hará falta una buena técnica, el buen gusto y una buena mano para conseguir unos buenos resultados. También hay que exigir coherencia para que estos principios tengan sentido. Defender la sostenibilidad en locales lujosos y usando vajilla pomposa, restará siempre algo de credibilidad al asunto. Lo que conocemos como greenwashing gastronómico.
En CAL FUSTER todo encaja. MARCEL CARDONA y su mujer ESTEL hicieron hace 17 años “votos de humildad y honestidad” gastronómicas y cumplen a raja tabla con lo que pretendían: cocinar, lo mejor que saben, el paisaje, inspirándose, sin fundamentalismo ninguno, en los preceptos de Slow-Food.
Con solo la ayuda puntual de uno de sus dos hijos, Marcel es capaz de elaborar un menú degustación absolutamente delicioso y de proponer una pequeña y atractiva carta. Al leerla, se respira sencillez y suculencia.
Aquí está la auténtica cocina del territorio que encuentro muchas veces a faltar, por ejemplo, en mis viajes a regiones de Francia.
Después de acabar un curso de cocina en la Escola Hoffman, esta pareja se lío la manta a la cabeza y alquiló esa masía del Berguedà destartalada que supieron reformar, después de muchos esfuerzos, con un buen gusto sobrio. En Cal Fuster, el mejor interiorismo son las magníficas vistas a la campiña desde el comedor acristalado y el producto de extrema proximidad que se sirve en el plato.
El menú es muy cárnico, pero siempre hay manera de llevar pescado a la mesa. Evidentemente con la pesca salada: la anchoa del aperitivo y el bacalao, que han sido siempre la manera de hacer llegar el mar a la Catalunya interior. Pero también la excelente y bien alimentada trucha de Tabascán, que se sirve en un rico tartar sobre una “pâte à chou” aplastada y crujiente.
El huerto no ha dado buenos tomates este año, pero lo suficiente como para poder hacer un delicioso gazpacho de una variedad de tomate verde. En cuanto a la berenjena a la brasa, en el apogeo de su temporada, es totalmente melosa y dulce y se aviene maravillosamente con el ceretani cheddar de la “Formatgeria Molí de Ger”.
Marcel consigue, ayudado por la sobrasada de Els Casals, un trozo de papada fundente y un buen jugo, que los guisantes negros de Berga, una leguminosa autóctona siempre difícil de cocinar, se vuelvan un auténtico manjar.
En la espaldita de conejo rellena de mollejas y pâté de pollo, se aprecia la buena técnica de la Escola Hoffman, tanto en la perfección de la pequeña ballotine como en el espléndido jugo. Brillante, fluido y sabroso: otra y otra vez, hay que mojar pan en las salsas que se lo merecen, en este caso hasta el último bocado de miga empapada y sin desperdiciar la brizna de tomillo fresco. A veces hay hierbas aparentemente solo decorativas que proporcionan luego fragancias inesperadas en boca.
Gazpacho verde y su gazpacho
Lomo curado
pâté de hígado de pollo
croqueta de pollo y jamón
Boquerón, burrata de Mas d’Eroles y romesco
Éclair de trucha de los Pirineos con mahonesa de cítricos
Berenjena con queso ceretani cheddar y piñones
Papada, guisantes negros con sobrasada y gamba
Bacalao salado con pimiento escalivado y confitado con su pilpil
Espaldita de conejo rellena
Pie de cerdo Pierre Koffmann
Un clásico que volvió a poner de moda Jordi Vilà hace unos años. Aquí, aunque estando rico también, se glasea bastante menos que en Alkostat. (Lo pedí en suplemento).
Torrija de Santa Teresa con helado de leche de oveja
La masa es de harina de espelta. Me hubiera gustado menos azúcar quemado para poder apreciar mejor su sabor y textura.
Pera al vino rancio con su sorbete, toffee y galleta rota
Aquí también, el exceso de azúcar, sobre todo en la compota de la base, restaba frescor a la fruta ya muy compotada.
CAL FUSTER
Serrateix
Instagram hostal_restaurant_calfuster
Nota: Marcel no me lo pide expresamente, pero me insinúa que le es difícil encontrar ayudantes que acepten trabajar en un pueblo tan apartado, a una decena de kms de Cardona. En cambio, es un sitio ideal para desconectar del agobio de la ciudad y trabajar con otro ritmo. Si alguien está interesado, ya lo sabéis…
Visitas posibles por el entorno: las minas de sal de Cardona, su castillo y el propio monasterio del pueblo que solo se puede contemplar desde el exterior:
Monasterio de Santa María de Serrateix, a 500m del restaurante
La polémica que acaba de desatarse a partir de mi tuit sobre el pollo rustido a la catalana con “prunes” y orejones, a mi gusto endulzado en exceso en esta preparación que puede llevar también tomate (dulzor), cebolla (dulzor), vino rancio y brandy (más dulzor), desanima un poco. Hasta defender unas ciertas ideas sobre cocina se ha vuelto polémico en estas redes. Esto lo sabíamos. (La paella no se toca, la carbonara no se toca, ahora el pollo a la catalana no se toca). Se trataba solo de un tuit, pero evidentemente algunos lo han querido magnificar y hasta tergiversar.
Opinas, y algunos saltan como los guardianes de las esencias. Otros hasta me critican que haya citado Cataluña como “país”. En fin , ha habido de todo. Llevo 16 años escribiendo en este blog y explicando cosas, pero decir que me sobra el exceso de dulce en un plato considerado tabú, puede desatar hasta el odio. Solo me falta opinar ahora sobre el pan con tomate para completar el cuadro.
Los que me siguen realmente saben que defiendo la cocina tradicional y que me desespero cuando no encuentro platos inspirados en la tradición, tanto cuando viajo por Cataluña como en otras partes, y en Francia (donde han liquidado gran parte de las cocinas regionales), mientras que Italia conserva mucho mejor sus patrimonios. Hace años que comento todo esto, pero una cosa es esta defensa de la tradición y otra el inmovilismo más absoluto. Y parece que los menús de Navidad son reservorios de las esencias. Las fiestas navideñas son el momento en el que lo dulce lo envuelve todo y que resulta imposible escapar de este destino hiperglucémico agudo. Tocar un plato de la tradición despierta reacciones emocionales incontrolables. En este caso, parece que existe solo una manera de cocinar el pollo a la catalana y que la catalanidad de la receta reside en esta aportación dulzona, cuando veo en el Corpus de la Cocina Catalana (libro de referencia publicado hace una decena de años) que existen 22 recetas de pollos y solo dos con frutas: higos y prunes u orejones, y no se le llama “pollo a la catalana a ninguno). Las otras recetas, con cigalas, gambas, bacalao, “bolets”, berenjenas etc…no se arrogan el título de “pollo a la catalana” pero son tan catalanas en mi opinión (sobre todo los mar y montaña) y demuestran la riqueza y diversidad de esta cocina. Mi tuit era solo una observación sin más trascendencia (ideas que he explicado muchas veces en este blog) pero que ha desatado una polémica desproporcionada. Y el fondo del problema no era este plato en concreto , sino la exagerada ingesta de azúcar en las comidas , y en particular en sus platos “salados”. Y simplemente quería decir que no me gusta empezar a ingerir un exceso de “dulces” desde el momento del aperitivo. (Más abajo, publico algunas fotos de estos libros).
No pretendo convencer a nadie ni cambiar nada. Simplemente, en mi cuenta de tuiter y en mi blog, reivindico , al menos, la libertad y el derecho a expresar mis opiniones, aun con más motivo si las argumento. Es lo que hago aquí desde hace 16 años y espero que me deis el permiso de seguir haciéndolo en libertad. Los comentarios de este blog siempre están abiertos a las opiniones divergentes que se expresen con respeto.
Justamente hoy, en este post, enseñaremos algunos platos que se reclaman, en parte, de la tradición, pero con una mirada renovadora y que van más allá de las esencias. Y siento que estas publicaciones de los platos de Els Casals hayan estado empañados por esta absurda polémica.
Por cierto ¿en qué momento se decide que un plato tradicional ha dejado de evolucionar y se convierte en la receta inmutable? Y ¿de qué manera nacen los platos de la “cocina tradicional” ? ¿Aparecen, de golpe, como “receta original”? ¿La escudella de caza de Jordi Vilà traiciona la esencia de la “escudella” que se conoce, o la hace evolucionar? En el libro sobre cocina medieval de Isidra Maranges que tengo en casa, no veo ningún pollo que se guise con ciruelas u orejones. Los que defienden que la cocina tradicional no se toca, representan una idea “creacionista” de la cocina, como si la receta hubiera aparecido un día de la nada. Sería más lógica una visión “evolucionista” de estos platos que se transforman y enriquecen a lo largo de los años o siglos.
Y ¿quién se atreve a decir que Jordi Vilà ha traicionado las esencias con su escudella de caza ? La “escudella” de Jordi lleva, por ejemplo, raviolis de faisán en vez de galets y un delicioso pato salvaje asado (que no se cocina con las otras carnes). ¿Tradición o traición? Me gusta saber que la ritual escudella de Vía Veneto o las de las casas de comidas conviven con la de Jordi Vilà o la interpretación algo viajera que Dabiz Muñoz ha preparado para su menú navideño de Goxo en Barcelona (probé su excelente e imaginativa versión del cocido madrileño el año pasado). Como también aplaudo la hoja de hierbabuena que Inés Butrón dice que pone a su pilota, aportándole la marca de su origen andaluz. En todas ellas se respeta la idea principal de esa sopa. Tradición en movimiento que se reinventa cada día.
En Els Casals, encontramos un poco de todo. Platos que no se tocan (sigue habiendo, es cierto, un pato con pera en la carta) o sobrasada con miel. Lo primero simplemente no lo pido, y en el caso de la segunda, las muchas veces que la degusté, no le puse miel. Un día, Xesc Reina, el elaborador de lo que se considera la mejor sobrasada de Mallorca, me dijo que la miel tenía antaño alguna función rectificadora del sabor rancio que podía adquirir ese embutido a lo largo de los meses de una demasiada larga conservación. Y es, tal vez, la función que ha tenido el azúcar (o la miel) en las cocinas medievales. (Procuraré leer el libro en Pdf Dulzura y Poder que me acaba de enviar amablemente el antropólogo Dani Martínez que me podrá dar muchas más claves de las que dispongo ahora).
Els Casals:
En Els Casals, se respeta la tradición retocándola. La tradición avanza, se modifica, se asienta y se vuelve a reformar. Es lo que ha pasado siempre.
Nadie se imagina, incluso, que en esta casa se atrevan en deshidratar una sopa de tomillo en una fina dentelle muy sabrosa que sabía a un fragante caldo concentrado. (Reconozco que tampoco me hubiera molestado degustar una auténtica sopa de tomillo…). Pero ese snack sabía a tradición, aunque se llegara por un camino casi bulliniano. (Hace 20 años degusté un “crujiente de salsa” que me sorprendió, creado por el cocinero alemán del restaurante Vendôme que cocinaba en Lo Mejor de la Gastronomía en Donosti. Este crujiente de Els Casals me lo recordó).
Oriol también se atreve con una “blanquette” para una perdiz, con una bullabesa revisitada, en pleno campo de la Cataluña interior (va cada semana a la lonja de Blanes a comprar), con una liebre en ravioli abierto con su lomo saignant al lado o con un Tipsy Cake que recuperó Blumenthal en su Dinner de Londres (receta del 1810: otro ejemplo del rescate actualizado de la tradición). ¿Afrancesamiento? Las nuevas tradiciones se construyen a lo largo de los años, de las influencias y aportaciones externas. ¿Quién se acuerda de que los sagradísimos canelones de Sant Esteve podrían provenir de una preparación marsellesa? ¡Leed a la investigadora culinaria Ana Vega!
Oriol y su chef Aleix tampoco renuncian en proponer una alcachofa en tres texturas con atún y erizo (de tradicional poco: un plato de suculenta fine dining de libro) mientras, por otra parte, fríen unos dados de patata para un guiso de jabalí, como se hace en las mejores y simples casas de comida. (Por cierto, hay que cocinar con jabalí: una de las especies invasoras más extendidas de Cataluña y al mismo tiempo, una carne de lo más sabrosa que exista para guisos. No sé por qué cuesta tanto encontrarla en el comercio).
A veces, Oriol hace “adaptaciones” que, en principio, no me acaban de convencer como algunos de sus arroces que se empeña en cocinar con carnaroli Acquarello (un producto sin duda de gran calidad, pero caro por los resultados texturales que aporta), pero lo grande de un cocinero es llegar a convencerte cocinando de la mejor manera posible un producto que aborreces. Seguiré pensando que un bahía o un bomba funcionan mejor en seco (como lo defiende @cook_obsession en tuiter), pero en este caso concreto, las escuetas cantidades de cereal no comprometían el resultado gustativo: su cocción había sido llevada hasta el final, hasta incluso una caramelización (los fondos de carne y verduras ya llevan sus propios azúcares) de los jugos que rezumaba sabores a raudales: conejo de un sabor casi de carne de caza madurada, panceta, “llanegas”, caracoles, tomillo. ¡Una delicia!
En cuanto a la becada, totem culinario de ciertas casas de la Cataluña interior,(como Ca L’Enric o Can Jubany), se presenta simplemente con su tosta de los interiores. Hay casos en el que es mejor no tocar nada y ponerse al servicio del producto.
Y ¿su tarta de chocolate? Pues me recuerda la de L’Ambroisie, pero la mejora infinitamente.
Los dos petits-fours resumen muy bien el espíritu de la casa: carquiñoli y financier.
El chef Aleix Riverola en el centro con su equipo: Pini, Rafa, Jaouat y Joe
1a Comida
Crujiente de sopa de tomillo
Un snack que se hubiera podido encontrar en ElBulli o Disfrutar.
Rillettes de corzo con espuma de castaña
La espuma, con exceso de hierbas, no mejoraba el sabor de por si muy rico de las rilletes.
Paloma torcaz con lentejas y foie-gras
Blanqueta de perdiz con calçot
Le faltaba un poco de acidez y de textura cremosa a la blanquette para que pudiese napar el ave. También la trufa se hubiera podido rallar en aras de una mejor integración aromática a la salsa.
Arroz de conejo y caracoles
El arroz se convierte aquí en una guarnición de un plato de conejo con caracoles y setas.
Ravioli de liebre
Guiso de jabalí con patata y trufa
Helado y granizado de membrillo con caqui
Tarta de chocolate con helado de cacao
La perfección en tarta de chocolate con su pronunciado pero goloso amargor.
Carquiñolis
Financiers con grué
2aComida
Oriol Rovira
Torreznos y “coppa” casera
Le siguen dos platos donde aparece el pescado. Oriol nunca se ha querido cerrar a la posibilidad de introducir pescados y mariscos a su carta (aunque sea de una manera testimonial) . Le obliga a hacer muchos kms para acercarse un día a la semana a la costa, pero el esfuerzo vale la pena.
Alcachofa frita, en puré y al horno con ventresca y erizos
Bullabesa con sofrito de cebolla
Se le ha dado un toque personal a la sopa, entre minestrone (por la brunoise de verduras) y sopa de cebolla. El pescado con el punto justo de cocción, inusual en las “bouillabaisse” que, por mucho que se le baje la ebullición (como lo indica su nombre en provenzal) se suele recocer bastante.
No suelen faltar sopas en esta casa. Un plato que echamos de menos en muchas cartas de los restaurantes de cocina actual, particularmente en invierno.
Los pescados de la lonja de Blanes
La “rouille” azafranada
Becada con su tosta de pâté de los interiores
Guiso de ciervo con macarrones a la crema trufados
Tipsy Cake con helado de nata
Este pastel lo comí en Dinner hace 10 años. (Ver post) Un postre fechado en 1810, recuperado por Helston Blumenthal.
Cuando puedo elijo vinos de más de proximidad (los trepats de la zona, por ejemplo) pero Oriol eligió ese vino.
Tanto o más como descubrir cosas nuevas, me gusta volver a los sitios. Podría parecer aburrido, pero mi pretensión, cada vez más, es hacer pequeñas crónicas de mis visitas o excursiones, sin ninguna presión por la atracción de la novedad. No renuncio a nada, simplemente pretendo ir a un ritmo pausado del que tenía anteriormente.
ELS CASALS ha sido, y es, un poco como mi refugio. Al menos cada 6 meses es como volver a casa. Fue mi primera salida después del confinamiento y un remanso de tranquilidad que se agradece cuando se visita entre semana. Comer el degustación, cenar los platos del día del hotel y desayunar el buffet de embutidos, es la fórmula ideal.
El paisaje de la mesa cambia en cada estación. Solo la trufa o los tomates son, en temporada, motivos de desplazamiento. La masía quemada en los incendios del 93 y restituida en su esplendor, se yergue como una metáfora arquitectónica de una nueva tradición gastronómica. El plato de Els Casals reúne las raíces del terruño y la modernidad necesaria. Hace unos días, en una peli escuchaba una frase en la boca del protagonista (un anciano maestro estilista en peluquería) que, en su sencilla honradez, me encantó, y se podría aplicar a muchos oficios. Se la espetaba a una de sus antiguas discípulas, víctima del brilli-brilli y de la sobre actuación “estética” : “Las clientes quieren calidad, no parafernalia”. Desgraciadamente, no estoy muy seguro de que esto sea cierto. La gastronomía del exceso y del adorno, es más floreciente que nunca (y hasta disfruto de su buen nivel, intentando obviar lo que me sobra y quedándome con lo que tiene de esencial. Pero en ciertas cocinas, una vez “podado” lo superfluo, no queda casi nada…), Por eso eso reconozco que una “simple” cocina de territorio, tratada con mimo, me despierta un cariño especial.
Cal Rovira : Hace más de 10 años, escribí un artículo sobre esa alianza familiar, entre hermanos payeses y el cocinero Oriol, en la revista Apicius. Un proyecto sólido que presentaba como un modelo para nuevas generaciones. No sé si se ha ido extendiendo, pero mantengo que es el futuro para muchos territorios : combinar un turismo gastronómico razonable con una ganadería y una agricultura sostenible.
Esta vez, hasta quise dar una vuelta por la vecina masía de Cal Rovira , donde los hermanos (y ya hasta algún sobrino) de Oriol cuidan de los huertos y de los animales. Hacía, al menos 10 años, que no iba por allí. Las pulardas estaban resguardadas, como medida de seguridad temporal por culpa de la gripe aviar que azota Francia desde hace semanas. Al nivel porcino, solo hay 90 madres, cantidad que, después la situación destapada sobre las macrogranjas, nos parece irrisoria. Sin embargo, con estas cantidades, la familia Rovira abastece el restaurante y hasta distribuye sus productos en toda España.
Oriol Rovira con su equipo de sala: Jofre Ferran Prat y Joan Pujol, al lado de Oriol desde siempre.
Aleix Riberola, el jefe de cocina con su equipo.
EL Menú TERRA78€
Tostada de trufa con mantequilla de anchoa
Se empieza por la tostada de trufa, este año con una mantequilla de anchoa que le va perfecto (me recuerda un aperitivo de los Roca de los años 2000, en el que Pitu se inspiró de unos matices que percibió en un merlot…)
Ostra
Algunos platos nuevos como la ostra en mantequilla noisette y su toque de cilantro.
Crema de topinambo avainillada, láminas crudas y trufa
Sin ser directamente dulce, por la presencia de la vainilla, casi podría ser la base de un postre. Otro plato nuevo.
Foie-gras en hojas de col
El foie-gras en hojas de col (que me recordó el mítico plato de Alain Senderens, que me “apropié” en los años 90 por su sencillez y excelente resultado gustativo: col escaldada/cocida en agua salada, salpimentaba un medallón de foie de unos 100grs, lo envolvía en la col y lo dejaba en una vaporera unos pocos minutos).La trufa sería optativa. El foie de Oriol está asado entero en la col y está más caramelizada que en la receta de Senderens. Aquí, además, la presencia de la suculenta salsa de trufa aporta una dimensión importante.
Guisantes del Maresme con butifarra de perol y tripa de bacalao
Un mar y montaña casi clásico de la cocina catalana moderna.
Los germinados no eran imprescindibles.
Gamba entibiada, butifarra negra y habitas
Todo riquísimo, pero se degusta cada parte por su lado. Al menos las habitas podrían servirse con la butifarra negra algo desmenuzada por encima. No perdería su crujiente, pero estaría algo más integrada.
Hojaldre de duxelle y trufa
Destacable también ese pâté de duxelle y panceta ahumada que se hornea al momento en medio de su hojaldre. Como si fuera un pâté “con croûte”, más que “en croûte).
¡Cada plato estaba para pedirlo en ración entera! Suculencia en cada bocado.
La pularda rustida con col de Bruselas y castaña
La piel no estaba muy dorada, pero Oriol prefiere sacrificar la piel para no prolongar la cocción. de la carne.
Solo había 1 col de Bruselas en la guarnición. Pensaba que sería más que suficiente (es una verdura que no me suele entusiasmar), pero me supo a poco. Estaba caramelizada por la cocción y empapada del jugo de asado: un manjar.
Codorniz asada
Impecable la codorniz de Higinio Gómez (el “volailler” madrileño que lleva años distribuyendo las pulardas de Cal Roviri).
Aceitunas negras, uva (más decorativa que otra cosa) y buena acidez de vinagre en el jugo.
Helado de caqui, granizado cítrico, galletas de jengibre
Muy digestivo. Buena untuosidad del helado, pero el sabor a caqui estaba debilitado por la excesiva presencia cítrica del granizado. Sigo pensando que lo que mejor acompaña la degustación de esta fruta es el ron (como lo solía comer mi abuela).
Mi comedor preferido. El de los desayunos y de las cenas para huéspedes.
La tabla de embutidos de Can Rovira en los desayunos.
Excelente brioche casero.
El desayuno que no se encuentra en los hotels de 4 estrellas…
Tomate para “pa amb tomaquet” mejorable…
ELS CASALS son mi “campamento base” cuando visito la Cataluña interior. Es uno de los motivos de mis asiduas visitas a esta casa, cuyas cartas me gusta seguir a lo largo de las estaciones. Desde la trufa de diciembre no había subido a Sagás y aun me faltaría la visita de pleno verano con los tomates del huerto de los hermanos Rovira.
Se acaban de publicar las listas #OAD (Opinated Abaout Dining) que recoge unas 200 mil opiniones y reseñas sobre restaurantes, más las propias opiniones de su promotor Steve Plotniki. Estas listas circulan por internet, y no se trata de reproducirlas aquí.
Simplemente me hace mucha gracia ver a Els Casals en el puesto 22, rozándose con el Celler de Can Roca(nº21) o adelantándose a muchas vacas sagradas. Evidentemente, creo que, en este caso, se han valorado muchas más cosas que el nivel gastronómico del restaurante (que es alto, como lo voy señalando desde hace 15 años en este blog). También los votantes habrán (habremos) tenido en cuenta otros valores como el compromiso de sostenibilidad y el proyecto empresarial muy singular de la familia Rovira. Un modelo para jóvenes generaciones de cocineros, ahora, más que nunca vigente, después de la pandemia.
De casualidad, hice una pequeña intervención sobre este tema desde mi habitación de Els Casals para el programa de Catalunya Radio (Un restaurant Canibal a Berlin , con el que sigo colaborando, pero sin tanta asiduidad). Encontraréis el podcast en laweb del programa. A partir del minuto 41, voy desgranando algunas reflexiones sobre el tema tan manido de la sostenibilidad y sobre los riesgos de crear una nueva moda de “cocina sostenible”, como hace 15 años estaba de moda etiquetar cualquier restaurante como “cocina de vanguardia” so pretexto que el cocinero había colocado un aire de lecitina encima de unas patatas bravas…
Pues Els Casals es nº 22 de la lista general y Alkostat es nº10 de la lista de los restaurantes “casuales”. Pero os prometo que sería incapaz de determinar las diferencias de fondo (culinario) que hay entre Els Casals y Alkostat que justifiquen que estén en dos listas diferentes. Solo sé que hace años que os hablo insistentemente de estos restaurantes, y ahora los veo, por fin, reconocidos por estas listas OAD. Listas que tendrán, como todas, su lado absurdo y heteróclito, pero que se salen del runrún de los rankings habituales y que mitigan el entusiasmo hacia alguna vaca sagrada de supuestas “dimensiones planetarias” (que seguro que no habrá para tanto). Pero unas listas que no tienen a Hisop, Vía Veneto o Aürt en sus filas (por dar solo estos tres ejemplos, no pueden ser perfectas…),
En Els Casals y en Can Rovira, son cocineros y payeses desde hace más de 20 años y cocinan según la temporalidad, el ritmo de las estaciones. Seguro que los hermanos de Oriol, mirarán el cielo, el sol y la luna para sus cultivos, como lo hace y han hecho los campesinos del mundo entero toda su vida.
Y lo hacen sin alardear de ello.
Pequeño huerto de hierbas y brotes, situado detrás de la salida de la cocina y no visitable por los clientes, al menos que pasen por la parte trasera de la masía. Lo encontré de casualidad. Aleix estaba probando de plantar okras.
Oriol Rovira con Marc y Aleix
La noche del miércoles, la “pensión” Casals está abierta, pero solo sirven un menú sencillo para los huéspedes. Judías verdes con patatas, fricandó con “rossinyols” y flan.
Las verduras deliciosas, el fricandó un poco seco (pero aun así, dejé la “escudella” limpia. Me encanta esa vajilla) y el flan de 10, como siempre. Esta vez el pâté tenía una costra más fina.
Al día siguiente, ya cené a la carta.
Miércoles y jueves son los días más tranquilos para una corta estancia.
Menestra de verduras
Me encanta : los calabacines torneados pero colocados al tuntún.
Ese jugo…
Tostada de mantequilla con “moixerons” laminados
(Perrechicos, seta de San Jorge, zizas). De esta manera, con la grasa de la mantequilla (no iría bien con aceite de oliva), la neutralidad gustativa del pan y el ligero calor del pan tostado, se puede apreciar el liviano sabor/aroma a frutos secos de la seta cruda.
Lomo de cordero con pochas y mantequilla avellana
Otro jugo deliciosamente cortado. La carne rosada. Abundante tomillo (no decorativo) que perfuma intensamente .la salsa Y un par de pochas para cada bocado. El equilibrio perfecto.
Civet de liebre
La tuber aestivium casi en corte “pont-neuf”. Solo para la textura, pero ni así huelen.
Pappardelle a la crema. Cebolla tierna.
Disfruté más de la guarnición que de la carne. En mi opinión, el plato interesante es servir la pasta con gotas de esencia de civet.
Tenemos que recuperar los platos y las guarniciones de pasta en los restaurantes “gastronómicos”. Este desprecio que tienen los cocineros por la pasta no se entiende. Todo tiene que ser “falsa pasta” de esto y de lo otro. No dejemos el monopolio de la pasta a los restaurantes italianos. Últimamente he comido dos veces pastas en restaurantes gastronómicos: los “radiadores” de pasta con espardeñas y velouté de calamar en Vía Veneto y esta humilde pasta a la crema de Els Casals. Un acierto en ambos casos.
Sorbete de fresa y ruibarbo
Una combinación muy frecuente en Francia pero menos por aquí. El postre fresco que necesitaba.
Último apunte. Acepté colaborar con una aplicación madrileña de restaurantes que quería incluir Barcelona a sus búsquedas. De manera totalmente altruista (como siempre), elaboré una pequeña lista de unos 50 restaurantes barceloneses (se podrá ir ampliando), que es sobre todo personal. Así que no tiene ningún afán no de exhaustividad ni de objetividad. La aplicación se llama VELADA y están en tuiter e Instagram.
Simplemente una pequeña actualización invernal de su carta de temporada.
Es un lugar que me relaja sobre todo cuando se pasa allí un par de días y se disfruta de comida y cena. En cuanto al desayuno, mejor evitarlo si se piensa almorzar luego…
Tres comidas dan la oportunidad de probar varias cosas.
Tres platos no me entusiasmaron : el pâté en croûte sigue con una costra demasiado gruesa y un relleno un poco mazacote, el bacalao de los callos estaba seco y demasiado desalado y el ciervo , muy crudo, algo dulzón con su toque de ratafía. Lo mejor era la guarnición de patata machacada. Esa patata estaba para comer una ración entera.
Pero todo el resto estuvo muy bien y, en algunos platos, magnífico!
La tostada con trufa
Este año es precoz y buena. Me gusta cuando lleva un poco de lardo.
La sobrasada con pan tomate
Un clásico de la casa que me gusta siempre repetir.
La sopa de verdura con trocitos de tocino
La quise repetir al día siguiente, esa vez sin el huevo pochado ni la trufa. Muy pocas veces se encuentran sopas en las cartas. Me refiero a sopas calientes. Esta es una simple sopa “pagesa” que te comería casi cada día.
Alcachofa rellena de butifarra de perol sobre un ligero puré de patata
Sencillo y delicioso.
Calabaza al horno con queso fresco y sésamo, alga frita y cacahuete
Un platito un poco “fine dining” como lo dice de broma Oriol. Ha sabido dar a esta hortaliza un poco dulzona unos matices que la “levantan” muy agradablemente.
Guiso de corzo
Otro plato como de casa de comida ilustrada. De primero la sopa y de segundo ese guiso, y comes feliz. Esto a veces es difícil de encontrar en un menú en Barcelona. Lo bueno de Els Casals, y más cuando te quedas un par de días, es que todos los estilos se mezclan y que los platos que se sirven para los menús de los huéspedes del hotel (escasos después del puente) se pueden intercalar con grandes platos de cocina de caza o de más nivel.
Els Casals es un restaurante de estrella michelín atípico.
Ejemplos:
La liebre guisada con su rilletes, su solomillo y su ravioli de los interiores
Un platazo monumental que se desmarca de la liebre a la Royale, con una salsa tal vez menos densa pero igual de sabrosa y que reivindica una autonomía de los diferentes cortes y retales del bicho. El filete, por ejemplo, se puede servir justo marcado por el calor de la parrilla, adquiriendo un reconfortante matiz de brasa. La rillete es un deshilachado que podría recordar la liebre del Senador Couteaux, la espaldida se presenta “rústicamente” con su hueso, y el ravioli, justo al dente, introduce estos bocados de hidratos que agradece el paladar en medio de tanta suculenta proteína.
Al día siguiente…
Corteza con jamón
Judías blancas con butifarra negray espinacas tiernas
El canelón de la casa con bechamel de trufa, rábano, apio y manzana
Otro plato que invita a la gula.
Por fin…
La becada asada con topinambos risolados
El plato que por si solo merece el viaje. Cocción impecable de la pechuga. Y esos topinambos iban más allá de una simple guarnición para salir del paso. Casi les daría la importancia que se merecen sirviéndolos a parte en un cuenco.
Postres de estas tres comidas:
Membrillo en varios estados
Les daría una cocción a los dados de esta fruta, servidos aquí prácticamente crudos.
El sorbete sabía a mango…
El flan de la casa con su nata montada
Textura de 10. Con un poco menos de caramelo, no pasaría nada.
“Coulant” de avellanas con helado de ratafía
¡Aquí sí pega perfectamente la ratafía!
Bueno, al final ha sido un post… Pero he intentado no enrollarme mucho. Solo dar algunas pistas a los que tienen la intención de acercarse a esta casa esta temporada. Los días entre semanas son ideales por la tranquilidad que se respira en el hotel.
Para los que quieren también tranquilidad en sus comidas, como es mi caso, se puede comer en la zona de los desayunos.
Oriol se tuvo que marchar a la noche hacia Andorra con Óscar Villalba , su segundo de cocina que lleva diez años con él. Está empezando, por primera vez, un pequeño asesoramiento en un hotel de Andorra, en el municipio de Encamp : LES PARDINES 1819. Un proyecto modesto en la que se implicará a fondo y que dará a su fiel segundo la oportunidad de un puesto de responsabilidad.
No siempre se tiene la oportunidad de volver a un restaurante de la talla de Els Casals a los tres meses de su última visita. Estuve pasando unos días para San Juan (Sant Joan: la gran fiesta del verano particularmente querida en Cataluña, pero a veces demasiado ruidosa y es conveniente alejarse prudentemente del bullicio).
Era mi primera salida después del confinamiento, y conservo de aquellos días, comiendo y cenando en esta casa desde verduras de la “familia” hasta un guiso de pollo espectacular, un recuerdo indeleble.
He tenido ahora la oportunidad de volver y he vuelto, sin preocuparme por la oportunidad de la reincidencia de esta última visita. Els Casals ha sido durante ese último verano el territorio emocional que me ha acompaño en ese verano de reclusión barcelonesa. Podría alegar que quería probar los tomates, aun espléndidos al final de septiembre, repetir la sopa de calabacín que me transportó a una Provenza gastronómica de los años 80, saborear de nuevo el pâté en croûte o la panceta asada que me había entusiasmado. Habría un poco de todo esto. Pero a esta casa, se vuelve simplemente porque sí, para respirar el aire del Berguedà, contemplar las vacas mientras comes en la terraza (esa terraza que la clientela no sabe usar aun como se merece, prefiriéndole, en su mayoría, el comedor),o escuchar a Oriol (no suele salir mucho a la sala) hablar con entusiasmo de su propio pan elaborado con harinas ecológicas de la región (sin tener que recurrir siempre a las francesas): un magnífico pan de levadura madre de miga elástica y esponjosa.
Volví a probar el gazpacho con su parte de arriba que recuerda una cerveza. Esta vez en un chupito más adaptado a una degustación.
La sopa de calabacín de marras. Igual de esplendida que la otra vez, es una sopa/salsa que acompaña su flor y los “fideos” crocantes de sus pieles. ¿Existen aun cocineros que pelan esta verdura? Creo que no, pero la otra noche, esperando a que saliera Paco Morales en Master Chef, vi como algún “aspirante” perpetraba esta aberración…Por cierto veremos en esta temporada a Oriol en este programa (nadie es perfecto): a ver si le sacan un poco más de provecho que a Paquito, que no tuvo tiempo de explicar nada. La Tv ( y este programa más que cualquiera) consume y devora imágenes de las personas, más que expone contenidos de ideas.
Tercera sopa: un adelanto de la carta de otoño. Verduras cocidas lentamente, con trocitos de tocino. Tal vez la idea de un minestrone mestizado con una “garbure” del Bearn . Una sopa como ya no se hacen en los restaurantes “gastronómicos”. Una sopa como las que se hacían en las casas en las que no se buscaba el punto crocante de cada verduras, ni se clavaba una teja crujiente en una quenelle de no se qué, con flores y brotes crudos. Una sopa que llega en su sopera. Aquí la forma y el continente es importante porque anuncia que este huevo de gallina pequeña, que yace en el fondo del plato, no está ahí para complacer al posible instagramer que se haya podido aventurar hasta Sagàs: de hecho, el huevo desaparecerá inmediatamente de la vista para mezclarse con el caldo. La fragilidad emocional que algunos de nosotros vivimos en estos momentos, nos hace necesitar comidas reconocibles y apacibles. Hace poco me emocioné con un pimiento escalivado perfecto(en Palo Verde) o con una croqueta en salsa (Taberna Noroeste), hoy con una sopa. Qué bajo hemos caído…(ironía). A veces los excesos de comidas de la complicación forzada nos empuja hacia cocinas llanas y evidentes.
Oriol me dice que han tenido este año el mejor agosto en años. ¿Una señal de una nueva demanda por parte de la clientela?
Este modelo de negocio de “cerrar círculos” cada vez más estrechos y con recursos y despensa cada vez más próximos y autóctonos, no era muy “trendy” hace 20 años. Hace unos 10 años, en un artículo para Apicius, explicaba que Els Casal era la otra vanguardia. Desgraciadamente muchos jóvenes cocineros de la Cataluña interior o de la costa, se dejaron fascinar más por formatos urbanos tipo gastrobar, de mesas altas y con una cocina de ensemblaje, lúdica y modernilla (algunos los vemos desfilar por el programa Joc de Cartes en Tv3). Pero tampoco quiero aquí generalizar.
Me da la impresión de que podrían cambiar las cosas en los años que vienen: ¡cuidado con la proliferación de casas rurales con cocina del territorio, un matrimonio y dos empleados, alejados de centros urbanos y proponiendo experiencia gastro de ruralidad extrema. Como en todo, habrá que lo hagan bien (como otro precursor de esta corriente tenemos Mariano Gonzalvo instalado en su Paller del Coc de la comarca del Pallars en el 2012, a quien le debo una visita, sí o sí) y otros que lo harán por simple oportunismo. Y se querrá vender un poco de humo. Pero solo quería señalar aquí que Els Casals y Can Rovira en Sagás fueron los pioneros en un modelo que podría ser de futuro, ahora justamente. Más que nunca, “benvinguts a pagès”.
Borroso…
Gazpacho
El pâté del mes de junio
Pâté en croûte de pollo, foie-gras y pistachos
Costra demasiado gruesa y exceso de pistachos. Este fruto seco se agradece sobre todo en pâtés que tienen “farsas” más finas para aportar tropezones de textura crocante, más que por su sabor, que no está muy marcado. Creo que habría que volver a la receta anterior.
San Marzano, “Pit de monja” (“Pezón de Vénus”), tomate “Albarcoc” (Albaricoque), chips de ajo, albahaca.
EL PAN CASERO. Un 10!
Crema de calabacín y su flor
Quedan poco días para probarla…
Sopa de verduras y huevo poché
Qué buenos estos “ojitos” de grasa que flotan…
“Ou de reig” (amanitas cesárea) con panceta curada y “llardons”
Estofado unos minutos, aun muy crocante pero no crudo. Esta seta, como casi todas, se expresa mejor con algo de calor (y no en carpacio totalmente cruda).
Butifarra de mollejas y pies de cerdo con “ceps”
(creo que eran “siurenys”, es decir “boletus aereus”).
Por mi, hubiera pedido que se dejase tal cual en la mesa…El plato en junio 2020
La panceta rustida
Sigue siendo un plato excelente pero prefiero la salsa que le acompañaba en mi degustación de junio (ver la foto más arriba), a esta reducción de Módena…Y preferiría la ensalada separada de la carne en el plato o servida aparte. Esta panceta se tiene que lucir sola en el plato, con un poco de salsa y nada más.
Helado de hoja de higuera
Seguramente el mejor de los tres helados que he comido este verano (el de Disfrutar, el de Aürt y este). Aquí justamente destaca su aroma ya que solo lleva un poco de reducción de vino y un solitario trozo de higo crudo. Pero un trocito más de la fruta no me hubiera importado, eh?
Flan con nata y sorbete de limón
Aquí se ha cambiado el emplatado: en mi visita del 2018 emplatado sobrio y elegante. Esta vez un poco más rústico…
Financier y carquiñolis
Los vinos de Carolina
Aprovechad los días de verano que quedan para disfrutar de esta terraza
Después de 3 meses y medio de confinamiento estricto, elegí ELS CASALS de Oriol Rovira para pasar una pequeña estancia reparadora. Mis visitas a esta casa nunca habían pasado de una ida y vuelta para ir a comer. Pero recomiendo esta pequeña experiencia de al menos un par de días.
A mi me ha iluminado aun más sobre lo que debe ser una agricultura y una ganadería sostenible (y hablo ahora de la Finca de Cal Rovira que gestiona sus hermanos) y de este proyecto “Cuiners i Pagesos” que da sentido a todo lo que se “cuece” y cocina en esta vieja masía del siglo XVIII.
Un modelo gastronómico que no será posible en todos los casos, pero que yo califiqué de “vanguardista” en un artículo en Apicius de hace unos 9 años. Aquí no se trata de montar un pequeño huerto para apuntarse a la última tendencia de la proximidad y de la sostenibilidad (palabras que vemos ya repetidas a la saciedad en todos los ámbitos, hasta para encubrir la más absoluta vacuidad). Se trata de toda una cosmovisión alternativa en la que agricultores, cocineros clientes de restaurantes y consumidores, son emplazados a establecer nuevas relaciones entre ellos que compitan (de momento solo “arañan”), las grandes producciones y circuitos de distribuciones. La Catalunya pagesa tiene cada vez más la alternativa entre granjas porcinas de miles de cabezas (con sus antibióticos correspondientes y los excesos de purines que destrozan las capas freáticas, y cultivos de maíz transgénicos). O bien un desarrollo más humano, artesano y controlado que sea el tejido capilar y vital de todo el territorio y que frene la desaparición masiva de miles y miles de payeses desde hace un par o tres de décadas, con el desastre ecológico que esto comporta para la vida de los campos y bosques. Incendios, pandemias, resistencias a los antibióticos y otras pestes porcinas etc etc son el panorama que nos espera (y que ya está aquí), si no nos tomamos en serio algo que ya ha sabido ver casi toda Europa (menos nosotros): la importancia de una visión ecológica en todas las actividades humanas. Ya no se puede limitar a un pequeño “plus” de “comprar Bio” en el Super, sino repensar toda la política en función de un bien común para el 90% de la población. Parafraseando un viejo eslogan político de los años 60, diría ahora “Ecología o Barbarie”…
(A ver lo que nos depara el resultado de las elecciones municipales en Francia este domingo, en las que este debate, que interroga tantos a partidos de derecha como de izquierda, está en el centro de las preocupaciones y puede provocar la llegada de muchos alcaldes ecologistas en capitales importantes.
Y en el mundo de la gastronomía, creo que hay mucho que aportar y que los cocineros tienes mucho que decir.
Más compromiso, más coherencia, más puesta en valor de los productos del entorno, más creatividad para deslumbrar al cliente con una simple hortaliza… Ricard Camarena, Ángel León, Javier Olleros y otros más han reflexionado mucho en ello.
También sería deseable que el cocinero se quede ya un poco más en su casa. Ya que estos próximos meses serán muy difíciles (y no se prestarán a aquellos largos viajes en avión, a menudo absurdos y por cualquier motivo), qué aproveche para volver a tejer unas relaciones con el cliente más cercano olvidándose un momento del cliente internacional que tardará en volver masivamente.
Una gastronomía sólida (y “sostenible”) no podrá, en el futuro, jugar todas sus bazas en negocios tal vez de “talla mundial” pero que están demostrando una enorme fragilidad con los tiempos que se presentan.
España se tendrá que repensar como potencia turística mundial y no hacer depender su supervivencia económica del maná extranjero. Tampoco se podrá soñar que medio mundo espere en los próximos años los glamurosos asesoramientos gastronómicos de la Vieja Europa.
Pero constato que algunos siguen actuando como si no hubiera pasado nada…
En fin, son temas que están en el aire pero que nos deberían obligar a reflexionar. Al menos a dudar…
Después de la fascinación por lo global, viene tal vez ahora el momento de lo local. Y no sé en qué este reequilibrio puede ser criticable.
Justamente Oriol Rovira, con quien he hablado mucho estos últimos días, me comenta que va a dar más coherencia aun a su cocina. La mente de un cocinero siempre tiene que ser abierta al mundo. Eespecias, condimentos o ese limón negro de Persia que degusté en uno de sus postres, harán lo que han hecho siempre : viajar hacia nosotros a través de este nexo de unión que es el Mediterráneo, pero tal vez no tendrá tanto sentido comer un plato de gambas de Palamós en Els Casals, solo para satisfacer el antojo caprichoso de algunos clientes. Y menos aun cerezas de Chile en pleno invierno. O langostinos de Vietnam. También leí que el cocinero del Aürt, Artur Martínez, pensaba “radicalizar” su discurso (¡cuánto reparo provoca siempre, e injustamente, esta palabra!). Le preguntaré cuando vaya a visitarle lo que pretendía decir….
TRES COMIDAS y CENAS en ELS CASALS
Oscar, Nataly, Aleix y Marc
Llegué el lunes al mediodía para instalarme. El hotel estaba abierto, pero aun vacío antes del largo fin de semana de Sant Joan y un día antes de la apertura del restaurante gastronómico.
Comida ligera en la terraza :
Macarrones, lechugas del huerto y un flan impecable, el de siempre. De una textura brutal. Uno de los primeros de la “nueva ola flanera” que vemos en estos momentos.
A la noche, a la fresca, en la terraza :
Un delicioso plato de verduras, y una lengua estofada con setas. Muy sabrosa. Cuatro carquiñolis con una infusión de maríaluisa. Hierbas que vi a Oriol recoger de un matorral 5mn antes.
El martes menú degustación en la terraza con platos nuevos:
Una copa de gazpacho
Con su espuma. Como si fuese una cerveza.
Pâté en croûte de liebre y cerdo
Poca costra. Como esta masa ya no tiene la función de conservar el pâté, como ocurría en siglos pasado, no hace falta que sea muy gruesa.
Tal vez se da aquí demasiado protagonismo al platito de verduras encurtidas (eso sí, muy vistoso) que lo acompaña. Las remolachas y la zanahoria demasiado crudas. Una pequeña brunoise de coliflor, mezclada con gelatina concassé, sería suficiente.
“Ceps” con butifarra de perol
Un plato limpio que deja hablar el producto, con el delicioso embutido de los hermanos de Cal Rovira.
Después de una primavera lluviosa, salieron muchos boletus. Los iré disfrutando estos días…
Paloma torcaz con arroz
Aunque se anuncie como “arròs de tudó”, creo que aquí el pájaro tiene un gran protagonismo. Magnífica cocción del ave y del arroz…¡Delicioso!
Gallina guisada con puerros braseados
(“braisés”: que no tiene nada que ver con la brasa. Consultad vuestro Larousse Gastronómico). Una salsa extraordinaria. Oriol hace unas salsas magníficas. Solo sugerí que la carne hiciera un poco más de chup-chup con la salsa, con tal de impregnarla más.
Pechuga de pollito con su piel crujiente y una salsa cremada de trufa
Trufa en conserva de la última temporada. Un platazo que no hubiera comido mejor en Georges Blanc (una de mis reservas anuladas del pasado mes de abril…).
Estos dos últimos platos que se ven en las fotos eran para dos personas.
El sorbete solo
Sorbete de limón negro, crema de limón
Acidez aromática, matices especiados. Servido en un cuenco helado. El postre que deseaba después de una comida potente.
Martes noche.
Quise cenar, esa vez solo, en la sala de los desayunos.
Oriol me propuso una sopa de ajo, con huevo poché. Emplatado un poco “fine-dinning”. La sopa más salada que sabrosa. Y siempre he pensado que era mejor un buen champiñón que una trufa aestivium que da para lo que da…
La butifarra de mollejas y pies de cerdo, en milhojas crujiente y ceps
Un plato inspirado en una receta de Santi Santamaría de La Ética del Gusto, me pareció excepcional.
El crujiente está hecho con la salsa de los pies deshidratada en el horno. Y la salsa con el caldo de cocción de los pies, sus propios huesos tostados en el horno y una bresa. Parece increíble que, de tan poca cosa, se saque una salsa tan excelsa.
Guiso de callos y tripa de bacalao
Me quedaba un poco de hambre y probé una media ración de callos con tripa de bacalao. Me encantó ese juego de “tripas” (aunque se trate evidentemente, en el caso del bacalao, de la vejiga natatoria). En fin, ¡sabor y texturas al cuadrado!
“Coca de llardons”
Era víspera de Sant Joan…
Miércoles 24.
Otra vez en la terraza para degustar un par de platos de 10.
Crema de calabacín con su flor rellena de brunoise de calabacín aliñado y crocante
Matices frescos de albahaca. Magnífica! Digna de un Jacques Maximin!
Panceta rustida, con una ensalada de aliños thai
Cilantro, berros, cacahuetes (tal vez con algunos menos, haríamos), lima, tal vez un poco de picante.
Sublime textura, tierna y melosa y con sus pequeños dados de piel perfectamente crujientes. La carne estuvo “curada” en sal unas horas previamente, lo que refuerza su sabor, casi de ligera chacinería.
Y para completar esta fantástica comida, un postre como me gustan!
Frangipane gratinada y un fragante sorbete de maría luisa
Excelente pan de la casa, que Oriol amasa personalmente.Joan Parareda, Teona, Carolina y Joan Pujol
Los vinos de Carolina Calvo que me acompañaron estos días:
Siempre digo que es mejor que el vino acompañe al comensal a que acompañe tal o tal plato.
Siempre me han gustado mucho estos vinos de Josep Foraster. Tanto este trepat como el Julieta.
Aprovechemos esta situación para hacer viajes cortos y conocer lo que tengamos al lado. Me encanta la filosofía gastronómica de un Dan Barber (quien, dicho de paso, juega con la ventaja de tener a la Fundación Rockefeller detrás), pero dudo mucho de que se coma del mismo nivel que en Els Casals (restaurante que él visitó hace una decena de años y le fascinó hasta el punto de enviar aquí una de sus cocineras de stage).
Unos años después de los grandes incendios de la Cataluña Central, el cocinero Oriol Rovira y sus cinco hermanos decidieron restaurar la masía familiar situada en el pueblo de Sagàs (Berguedà) para crear todo un sistema de producción de cereales, verduras, bovinos, porcinos y aves casi autosuficiente para su escaparate que sería el restaurante.
ELS CASALS sería una apuesta valiente para el futur del territorio, en un momento en el que la comarca parecía tocada por el desánimo. 20 años más tarde los productos del cerdo de y, donde siempre se ha sabido huir de los sistemas de crianza masificados, se pueden encontrar en todos los circuitos de distribución de calidad de Cataluña y a través de su web y el restaurante, con su estrella michelín, es su mejor expositor.
Después de formarse en Euskadi con Martín Berasategui y trabajar como brazo derecho de Jordi Vilà en su primer restaurante del barrio de Poble Sec que se llamaba El Abrevadero, Oriol supo encontrar su propio camino con una cocina de territorio que llega a la excelencia. En los años 2000, años álgidos de la vanguardia culinaria, huyó de las modas para centrarse en su propia filosofía de cocina. Y ahora que todo ha vuelto a su cauce y que todos los estilos de cocina se han vuelto a dignificar (clasicismo, territorio, fusión, producto…) e incluso a mezclar, los gourmets de todas partes ( y los propios colegas de profesión) colocan la cocina de Els Casals en un pedestal. Evidentemente será por su nivel culinaria ( sus platos de caza son antológicos) pero creo que se aplaude también ese modelo de simbiosis gastronómica entre cocineros y payeses (“cuiners i pagesos”) que , a mi parecer, debería servir de ejemplo para les nuevas generaciones de la Cataluña rural. El futuro de estas comarcas debería basarse en agriculturas y ganaderías sostenibles, arraigadas al territorio y ligadas a una red de restaurantes de producto y de cocinas tradicionales. Si no, acabaremos produciendo millones de cerdos para el mercado chino, alejados de los nuevos estándares de bienestar animal, ahogados por purines, rodeados por cultivos contaminados de transgénicos pero, eso sí! comiendo tatakis de atún encaramados en mesas altas de gastrobares de pueblo. De hecho ya está pasando. Solo hay que ver algunos restaurantes que compiten en el programa Joc de Cartes de Tv3.
Por todo esto, Els Casals es un referente tan importante para nosotros. Sin cumplir totalmente los preceptos de Slow-Food, propone al menos una deliciosa y honesta alternativa a cierta cocina con ínfulas gastronómicas no siempre cumplidas. La “vanguardia” a 30€ con cuatro liofilizados, un poco de maltodextrina y un par de flores en el plato, nadie se la debería creer si queremos tener credibilidad como región gastronómica europea puntera (que es lo que somos).
Hace unos días hice mi visita de invierno a Els Casals. Si en la de verano nos encontramos los tomates, de los cuales los hermanos Rovira son muy orgullosos, en invierno se acude a esta casa para los platos de caza y la trufa.
En esta casa, no se siguen pautas habituales de progresión gustativa, y menos aun algunas nuevas normas a contracorrientes que pretenden justificar la ingesta de sabores potentes al inicio de la comida para ir “aterrizando” con sabores más livianos invocando un mayor apetito al abordar los platos. Es un debate que no quiero abrir ahora (no lo tengo nada claro).
En Els Casals, no se empieza con aperitivos frescos y ácidos (para el ceviche de ostra, habrá que ir a otro sitio).
En todo caso se empezará con elaboraciones más sencillas para terminar la comida con sabores más profundos como la caza, pero la proteína animal y la grasa porcina de entrada campa a sus anchas .
Menú TERRA a 78€
Para abrir boca:
Butifarra catalana
Tosta de trufa
Sobrasada con miel
Pequeña digresión:
Desde que el mallorquín Xesc Reina (elaborador de lo que se considera las mejores sobrasadas de la isla) me explicó hace unos meses en el Forum Gastronòmic de Barcelona el porqué de la presencia de la miel, tengo un argumento de peso que va más allá de una simple manía personal para emitir dudas sobre la necesidad de la presencia de la miel. Antiguamente, al conservarse aquellas enormes piezas de sobrasada en la despensa durante casi un año, se podían ranciar y la miel ayudaba a disimular aquel sabor supuestamente desagradable. (Digo “supuestamente” ya que muchas cocinas populares han hecho de lo rancio una aportación gustativa virtuosa, cumpliendo el conocido adagio de “hacer de necesidad virtud” : el tocino en la cocina gallega, el sagí (manteca rancia de Cataluña), el saïm mallorquín, “lard” rancio que pone Michel Bras a su gargouillou etc…Grasas que se acababan ranciando pero que el pueblo integraba a su ADN gustativo como algo “delicioso”. Si aceptamos esta idea de que lo rancio sigue agradando, a pesar de que los métodos de conservación hayan permitido solucionar esta oxidación de las grasas, también tengo que reconocer que se puede mantener esta costumbre de “endulzar” la sobrasada , aunque ya no haya peligro de que se rancie. Como se acepta lo rancio, habría que aceptar también lo dulce? Pero con este tema, ne me gusta transigir. El azúcar en la cocina salada es una lacra. Y por lo general simplemente abogo por una reducción de estos sabores “funcionales” que tenían un comedido sanitario, conservante o correctores del gusto en épocas alejadas (vinagres potentes en los escabeches, exagerados picantes en cocinas orientales o americanas, ahumados invasivos en las cocinas nórdicas…). En el caso de la butifarra dulce catalana, casi prefiero que se convierta en una curiosidad gastronómica en vía de instincción…Solo me sorprende en este caso de la sobrasada que aquí lo rancio no se haya aceptado, sino que se haya visto necesario el recurso de la miel para taparlo.
En resumen, intenté apartar al máximo la miel que hacía de base a la sobrasada (obviando del todo el panal que entendí como simplemente decorativo) y disfrutar de esta maravillosa “rillete de cerdo apimentonada y embuchada”.
Terrina de cerdo con trufa, “picatostes” y verduritas
Como una ensalada, con la presencia verde reducida a su mínima expresión. Le faltaba un poco de fuerza en la condimentación. Se sirve con pan con tomate.
Se pasa raídamente a lo caliente con:
La sopa de cebolla con huevo poché y trufa
Ligera pero sabrosa. Hace tiempo que reclamo sopas en los menús. Frías en verano, calientes en invierno (en el fondo soy muy básico…).
Texturas de alcachofa con jamón y trufa
Alcachofa rellena de butifarra de perol,puré de alcachofa, alcachofa frita. El plato habla por sí solo. Ni le hacía falta el jamón de tan sabroso que estaba el plato.
Patata enmascarada
Puré de patata, butifarra negra y con la presencia crocante de estas judías verdes.
Un plato tradicional del Berguedà versionado. Deliciosa! Solo le faltaba un poco más de patata.
Papillotte de papada, patata y trufa
La patata , esta vez chafada, llegaría justo después. Platazo lleno de golosa rusticidad. Solo le faltaba grasa de foie-gras deshecha encima…
Faisán relleno de paloma torcaz “Sainte-Alliance”
Este plato de origen clásico aun no estaba en la carta. Oriol hacía ese día una prueba. Por mí totalmente concluyente! Un plato del que habla Brillat-Savarin en su Fisiología del Gusto pero sustituyendo las becadas por paloma.
Pato con nabos blancos y negros
Plato tradicional catalán. Lo prefiero al pato con peras, también tradicional.
La liebre guisada
Oriol la llama simplemente así y descarta la liebre a la Royale, tan de moda desde hace ya unos años. La sirve con su lomo salteado de una melosidad extraordinaria, un ravioli (con la masa un poco gruesa) y un trozo de calabaza , que se podría encurtir un poco para dar un crocante que refrescaría el paladar de vez en cuando.
El flan cremoso con sorbete de limón
Granizado de limón con membrillo y mango
Dejamos para una próxima visita los gofres con salsa de chocolate que vi pasar hacia otra mesa…
Habrá que volver en verano para los tomates y repetir la pularda, plato icono de la casa que hace demasiado tiempo que no pido…
El equipo de cocina con Carolina Calvo, la jefe de sala, sommelier y compañera de Oriol
Es un poco como un ritual desde hace años. “Subir” a Els Casals para comer. En verano se tiene el atractivo de los tomates que los hermanos Rovira producen en su huerto. En invierno, la caza y la trufa negra, para mí la más interesante de todas las “tuber”. Aun era un poco pronto para apreciarla del todo. Tal vez habrá que hacer otra visita al final de su temporada, cuando se revela en su mejor momento. Y todo el año hay que subir para la pularda!
No se acude a esta casa para probar nuevos menús. Hay lugares a los que se va de peregrinaje y en los que uno se reencuentra con la repetición de la suculencia. Su menú-degustación “La Terra” se declina al ritmo de las estaciones, de los productos, sin más historias que reflejar el paisaje en el plato. No hay mejor sitio para que la manida frase de Josep Pla adquiera todo su sentido.
Pero la cocina de Oriol Rovira puede ser un tormento para los instagramers en busca de estética gastronómica, o para blogueros como yo que lo han escrito casi todo sobre la cocina de esta casa.
Es la excelencia de la sencillez más absoluta. Aparente , claro. Porqué unas salsas como la de la becada, del pato (a veces es oca) o sobre todo de la liebre no se encuentran cada día. La complejidad, en este caso, no es una gesticulación de ingredientes en el plato, sino armonía gustativa reducida a su máxima expresión.
No es la primera vez que tengo esta impresión en esta casa: los entrantes son pequeñas degustaciones agradables destinadas a postergar el momento culminante de las carnes, aves y guisos. Es principalmente en la segunda parte de la comida cuando Oriol se revela el gran cocinero que es.
Solo un pequeño problema con el arroz, recurrente por cierto. Nunca entenderé ese punto textura de balines que se le hace. En este caso era un “marisma”, pero hubiera podido ser el “bomba” que suele utilizar Oriol. Por suerte el plato se centraba más en la espléndida paloma torcaz que en el propio arroz, simple pequeño acompañamiento.
Pero en su conjunto, Els Casals representa la casa de comida de campo que ha alcanzado un gran nivel gastronómico sin tener que recurrir al refinamiento recargado y cosmético que caracteriza muchos de los restaurantes estrellados al uso. Restaurantes que se pueden encontrar en las provincias francesas, como lo explicaba en un reciente post sobre el Périgord , pero también en nuestro país…
Oriol ha modificado su receta de la
croqueta
El resultado es magnífico : corteza muy crujiente, sabor cárnico brutal. Tal vez alcanzaría el summum con algo de bechamel.
Agradable
ensalada de escarola con trufa melanosporum
aun un poco verde.
Otra ensalada, esta vez con
col escaldada, rábanitos, coliflor y cebolla encurtida, semillas de mostaza y anchoas
La butifarra de perol con judías pochas
La paloma torcaz (“todó”) con setas
y arroz “marisma”
El pato con nabos
El “pájaro” con su tosta crujiente y empapada del jugo
Enorme! Esa tosta…Pura gula!
Oriol anuncia que le faltaba unos días de maduración al bicho. Aun así…
No es una liebre a la Royale. Es como un civet
Salmís de liebre
Hebras de pata guisada y râble rosado. Otro plato que merece por si solo la visita!
El flan de la casa con crema de limón y chantilly
En verano se sirve con un cordón de sorbete de limón.
Tarta de queso
Los vinos naturales de poca graduación de Carolina Calvo
Hace más de 8 años que escribo sobre Els Casals y conozco a Oriol Rovira desde hace al menos unos 16 años cuando arrancó en el famoso Abrevadero con Jordi Vilà. He seguido los pasos de la familia Rovira desde entonces y tal era mi entusiasmo hacia el trabajo que los hermanos están realizando que hasta llevé un día a Paco Marfull (entonces directivo de Montagud) para que descubriese todo este mundo de producción porcina no masificada (tampoco ecológica 100%) que representa Cal Rovira. Aun queda como testimonio de aquellas visitas un artículo escrito por mí en Apicius del 2010 o 2011.
Hoy esta historia es más conocida y Els Casals es un templo del producto al que muchos gourmets van a pelegrinar con frecuencia.
Lo que recomendaría es plantear la visita a esta casa como una pequeña excursión y pernoctar en las habitaciones de la masía. Esto permite disfrutar de una cena, del espléndido desayuno rústico y de una comida. Con un simple menú-degustación tal vez no se puede apreciar del todo el espíritu de la casa ya que es en las piezas grandes como la mítica pularda en las que el disfrutón puede explayarse.
Fuera de carta, siempre existen más opciones. Esta vez era la espalda de cabrito, el pato asado con nabos (monumental), la becada (una de las mejores becada de mi vida) y una liebre que se anuncia como “estofada” pero que se parece a un salmis (tipo de civet) en toda regla, acompañado de un râble de una cocción perfecta. Plato grandioso.
Menú de 78€ al que añadimos el pâté:
Primeros platos como la agradable terrina de cerdo
Tostada de las primeras trufas melanosporum.
Caldo de gallina Muy suave
Canelón de piel de leche y alcachofa al dente. Un poco insípido.
Tortilla de trufa. Este plato estará mejor en enero, en plena temporada.
Judías pochas, un poco sosas, con la excelente butifarra de perol de la casa y unas llanegas mágicas en textura.
Para los entrantes, les recomendaría recurrir a los clásicos de la casa como la sobrasada con pan con tomate o el canelón de rostit para luego ir directamente a las carnes en grandes raciones.
Cabrito: maravillosa cocción, jugoso y ligeramente crujiente por fuera. Y con un delicioso pimiento asado/confitado.
Este pato en cocotte con nabos rustidos ( que los amantes de las verduras “raw” se acerquen y los prueben! Descubrirán otra dimensión!) es para que se trinche y se comparte entre una mesa de dos , de tres o de cuatro personas pero un simple trocito que se sirve en un degustación solo consigue despertar tu apetito. Casi lo que llamo a veces un “degustus interruptus” . Ilusionante pero algo frustrante.
Pero llega la becada y consigue hacerte olvidar el pato durante unos minutos. Se están haciendo excelentes becada en muchos sitios (no citaré a nadie…) pero la becada que comí ayer en Els Casals era emocionante. En su punto perfecto de maduración (tiene que tener ese ligero aroma o “tufo” que hace de este manjar algo muy especial cuando está bien cocinado). Cocción perfecta. El sabor profundo de la salsa, la crujiente tostada de sus interiores y trufa. En fin…Un 10!
Y quedaba el salmis de liebre (lo llamaré así) para culminar esta “secuencia de la carne” (nunca Oriol usaría esta expresión…) . Desde el delicado cabrito hasta la elegante potencia de esta carne guisada hasta el límite del confitado y de la reducción. Ese punto justo en el que el sabor alcanza su paroxismo sin que agreda el paladar. Al lado el râble ( de una textura diferente a lo habitual,nada pastosa, muy agradable).para degustar en alternancia con el salmis y dejar descansar el paladar. Mágico equilibrio. Este plato sí, estaba servido en su justa cantidad.
Un detalle: en estos tres últimos platos, hay que mojar pan . Es de Fermentus. Mucha miga. Excelente para mojar.
Flan de la casa de siempre. Aquí con mató. Absolutamente recomendable.
Crema chibust y compota de membrillo con puntitos cítricos. Granizado de membrillo a la vainilla y sorbete de membrillo. Muy rico.
Buen carquiñoli para el café.
Aguas minerales (con gas y sin gas) hechas en casa . El futuro.
