El equipo de cocina con Carolina Calvo, la jefe de sala, sommelier y compañera de Oriol
Es un poco como un ritual desde hace años. “Subir” a Els Casals para comer. En verano se tiene el atractivo de los tomates que los hermanos Rovira producen en su huerto. En invierno, la caza y la trufa negra, para mí la más interesante de todas las “tuber”. Aun era un poco pronto para apreciarla del todo. Tal vez habrá que hacer otra visita al final de su temporada, cuando se revela en su mejor momento. Y todo el año hay que subir para la pularda!
No se acude a esta casa para probar nuevos menús. Hay lugares a los que se va de peregrinaje y en los que uno se reencuentra con la repetición de la suculencia. Su menú-degustación “La Terra” se declina al ritmo de las estaciones, de los productos, sin más historias que reflejar el paisaje en el plato. No hay mejor sitio para que la manida frase de Josep Pla adquiera todo su sentido.
Pero la cocina de Oriol Rovira puede ser un tormento para los instagramers en busca de estética gastronómica, o para blogueros como yo que lo han escrito casi todo sobre la cocina de esta casa.
Es la excelencia de la sencillez más absoluta. Aparente , claro. Porqué unas salsas como la de la becada, del pato (a veces es oca) o sobre todo de la liebre no se encuentran cada día. La complejidad, en este caso, no es una gesticulación de ingredientes en el plato, sino armonía gustativa reducida a su máxima expresión.
No es la primera vez que tengo esta impresión en esta casa: los entrantes son pequeñas degustaciones agradables destinadas a postergar el momento culminante de las carnes, aves y guisos. Es principalmente en la segunda parte de la comida cuando Oriol se revela el gran cocinero que es.
Solo un pequeño problema con el arroz, recurrente por cierto. Nunca entenderé ese punto textura de balines que se le hace. En este caso era un “marisma”, pero hubiera podido ser el “bomba” que suele utilizar Oriol. Por suerte el plato se centraba más en la espléndida paloma torcaz que en el propio arroz, simple pequeño acompañamiento.
Pero en su conjunto, Els Casals representa la casa de comida de campo que ha alcanzado un gran nivel gastronómico sin tener que recurrir al refinamiento recargado y cosmético que caracteriza muchos de los restaurantes estrellados al uso. Restaurantes que se pueden encontrar en las provincias francesas, como lo explicaba en un reciente post sobre el Périgord , pero también en nuestro país…
Oriol ha modificado su receta de la
croqueta
El resultado es magnífico : corteza muy crujiente, sabor cárnico brutal. Tal vez alcanzaría el summum con algo de bechamel.
Agradable
ensalada de escarola con trufa melanosporum
aun un poco verde.
Otra ensalada, esta vez con
col escaldada, rábanitos, coliflor y cebolla encurtida, semillas de mostaza y anchoas
La butifarra de perol con judías pochas
La paloma torcaz (“todó”) con setas
y arroz “marisma”
El pato con nabos
El “pájaro” con su tosta crujiente y empapada del jugo
Enorme! Esa tosta…Pura gula!
Oriol anuncia que le faltaba unos días de maduración al bicho. Aun así…
No es una liebre a la Royale. Es como un civet
Salmís de liebre
Hebras de pata guisada y râble rosado. Otro plato que merece por si solo la visita!
El flan de la casa con crema de limón y chantilly
En verano se sirve con un cordón de sorbete de limón.
Tarta de queso
Los vinos naturales de poca graduación de Carolina Calvo
Cuenta para 2 personas
