¡Platos de carne para recordar!
Hace más de 8 años que escribo sobre Els Casals y conozco a Oriol Rovira desde hace al menos unos 16 años cuando arrancó en el famoso Abrevadero con Jordi Vilà. He seguido los pasos de la familia Rovira desde entonces y tal era mi entusiasmo hacia el trabajo que los hermanos están realizando que hasta llevé un día a Paco Marfull (entonces directivo de Montagud) para que descubriese todo este mundo de producción porcina no masificada (tampoco ecológica 100%) que representa Cal Rovira. Aun queda como testimonio de aquellas visitas un artículo escrito por mí en Apicius del 2010 o 2011.
Hoy esta historia es más conocida y Els Casals es un templo del producto al que muchos gourmets van a pelegrinar con frecuencia.
Lo que recomendaría es plantear la visita a esta casa como una pequeña excursión y pernoctar en las habitaciones de la masía. Esto permite disfrutar de una cena, del espléndido desayuno rústico y de una comida. Con un simple menú-degustación tal vez no se puede apreciar del todo el espíritu de la casa ya que es en las piezas grandes como la mítica pularda en las que el disfrutón puede explayarse.
Fuera de carta, siempre existen más opciones. Esta vez era la espalda de cabrito, el pato asado con nabos (monumental), la becada (una de las mejores becada de mi vida) y una liebre que se anuncia como “estofada” pero que se parece a un salmis (tipo de civet) en toda regla, acompañado de un râble de una cocción perfecta. Plato grandioso.
Menú de 78€ al que añadimos el pâté:
Primeros platos como la agradable terrina de cerdo
Tostada de las primeras trufas melanosporum.
Caldo de gallina Muy suave
Canelón de piel de leche y alcachofa al dente. Un poco insípido.
Tortilla de trufa. Este plato estará mejor en enero, en plena temporada.
Judías pochas, un poco sosas, con la excelente butifarra de perol de la casa y unas llanegas mágicas en textura.
Para los entrantes, les recomendaría recurrir a los clásicos de la casa como la sobrasada con pan con tomate o el canelón de rostit para luego ir directamente a las carnes en grandes raciones.
Cabrito: maravillosa cocción, jugoso y ligeramente crujiente por fuera. Y con un delicioso pimiento asado/confitado.
Este pato en cocotte con nabos rustidos ( que los amantes de las verduras “raw” se acerquen y los prueben! Descubrirán otra dimensión!) es para que se trinche y se comparte entre una mesa de dos , de tres o de cuatro personas pero un simple trocito que se sirve en un degustación solo consigue despertar tu apetito. Casi lo que llamo a veces un “degustus interruptus” . Ilusionante pero algo frustrante.
Pero llega la becada y consigue hacerte olvidar el pato durante unos minutos. Se están haciendo excelentes becada en muchos sitios (no citaré a nadie…) pero la becada que comí ayer en Els Casals era emocionante. En su punto perfecto de maduración (tiene que tener ese ligero aroma o “tufo” que hace de este manjar algo muy especial cuando está bien cocinado). Cocción perfecta. El sabor profundo de la salsa, la crujiente tostada de sus interiores y trufa. En fin…Un 10!
Y quedaba el salmis de liebre (lo llamaré así) para culminar esta “secuencia de la carne” (nunca Oriol usaría esta expresión…) . Desde el delicado cabrito hasta la elegante potencia de esta carne guisada hasta el límite del confitado y de la reducción. Ese punto justo en el que el sabor alcanza su paroxismo sin que agreda el paladar. Al lado el râble ( de una textura diferente a lo habitual,nada pastosa, muy agradable).para degustar en alternancia con el salmis y dejar descansar el paladar. Mágico equilibrio. Este plato sí, estaba servido en su justa cantidad.
Un detalle: en estos tres últimos platos, hay que mojar pan . Es de Fermentus. Mucha miga. Excelente para mojar.
Flan de la casa de siempre. Aquí con mató. Absolutamente recomendable.
Crema chibust y compota de membrillo con puntitos cítricos. Granizado de membrillo a la vainilla y sorbete de membrillo. Muy rico.
Buen carquiñoli para el café.
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Aguas minerales (con gas y sin gas) hechas en casa . El futuro.
Menús: 64€ y 78€
Dos menús y vinos:
ELS CASALS
Buenos días, soy chef y propietario de un restaurante con estrella en la guia. Creo firmemente, y cada vez soy más defensor de la cocina del producto. Cuando empezé con mi hermano nuestra madre siempre nos decía que hicieramos cocina de producto, de producto, que la tècnica y las gelatinas estaban bién pero se tenía que mimar lo que los productores nos llevaban cada día, y sobretodo respectar el legado tradicional que nuestro abuelo nos había dejado. Y si, lo hemos hecho. Cada vez me doy cuenta que el cliente quiere comer un buen cordero lechal y no un rulo de cordero por decir algo, y esto Oriol y su equipo lo han sabido también interpretar, desde un punto de vista un poco diferente al nuestro pero siguiendo una línia parecida, ya que las diferencias geograficas siempre se notan! Pues, solo felicitarlo por alagar tanto la cocina tradicional moderna!
De acuerdo con lo q dices.Pero asar,guisar,etc también es técnica.La técnica no es solo dominar el uso de los texturizante.El producto de calidad es esencial pero también el dominio de las técnicas tradicionale o clásicas.Te aseguro q las salsas q comí el otro día eran de alto nivel!
probablemente unos de los restaurantes dónde más disfruto en cada visita, y por el que merece la pena pasarse un par de veces al año en diferentes estaciones, y a una RCP brutal si estuviera fuera de aqui valdria dos o tres veces más.
No he visitado -aún- la sede de Els Casals, pero sí la de sus dos embajadas en Barcelona. Las dos, que yo sepa, cuentan con la complicidad de Iñaki Viñaspre. Por un lado el local de Pla de Palau -una apuesta muy valiente- y por el otro Pork, a menos de cien metros, un establecimiento potente, no menos valiente y de sólidos criterios.
He llevado allí a algunos franceses del gremio. El lugar les fascina pero reconocen que un espacio así sería impensable en Francia.
Pork se me antoja una propuesta atrevida, fuerte y de las que marca tendencia. Un espacio desafiante y una lista, más que carta, absolutamente rompedora.
La presencia de la familia de Els Casals se percibe. Pocas o ningunas concesiones y un criterio sólido y muy poderoso.
Como diríamos en francés, “pourvu que ça dure”.
Pierre Roca
Hola Pierre.El viaje a Sagás es imprescindible para entender la propuesta.Y también la visita a la granja de Can Rovira.