CANTABRIA

El Palacio Mazarrasa, bella casona del siglo XIII, sede del restaurante

Jesús Sánchez, Urko Mugartegui y Aratz Mendieta

Seguiré la crónica de mi periplo por el Norte con una parada en El Cenador de Amós de Cantabria. Han pasado tres años desde mi primera visita.

Este año pasado Jesús Sánchez y Marián Martinez quisieron dar un nuevo empaque a la sala fichando a Urko , un bilbaíno que conocimos, entre otros lugares, en Nerua, hace unos años.

Urko ha reflexionado mucho sobre la relación entre el servicio de sala y los clientes. Y tiene las ideas muy claras al respecto. Ningún gesto, ninguna intervención se tiene que dejar al azar. Servir es ante todo entender a la persona que se tiene delante, prever sus necesidades y atenderlas con toda la psicología del mundo. Un profesional valioso al servicio de la cocina de Jesús Sánchez que pretende superarse año tras año.

Cada año en este mundillo de la gastronomía se hacen las quinielas de las estrellas. Después de mi visita, he podido comprobar las ganas de complacer al cliente. De reflejar el territorio pero al mismo tiempo de introducir algún juego o de cuidar la estética de la vajilla y de las presentaciones. Todo el lícito para alcanzar el reconocimiento de la guía más importante del mundo. Por mi parte sólo diré que no sirvo para valorar lo que le gusta a la guía. Me parece que tengo mis propios gustos y no siempre (por decirlo de una manera suave) van en la misma dirección. Así que haré lo que siempre suelo hacer, mientras el cocinero quiera escucharme : discriminar lo que me ha gustado del menú y dejar entender los platos que me han dejado más insensible. No sé hacer otra cosa. Mis apreciaciones valen por consiguiente lo que vale…Gracias a Jesús y Urko por la agradable sobremesa.¡ Marián,(de viaje) te echamos de menos en la conversación!

Menú Experiencia 99€

Se empieza el menú con algunos ricos entretenimientos como brioche de chorizo, chorizo vegetal (de almendra y pimiento), buñuelo de merluza y kokotxa, bocado de ensalada César con pitu de caleya (pollo de corral asturiano) y corteza de avena.

Luego llegarán lo que se podría llamar “tapitas” como el curioso nigiri de anchoa con crema de queso y nori, un homenaje gamberro pero rico a la “reina” del Cantábrico,

y la cuchara de tartar de carabinero con mango.

Pero sobre todo el bocado entre los bocados, el golosísimo neo-pincho de tortilla de patatas de Amós, que ya había probado en el pop-up de The Table en Madrid y que no me importaría comer cada día…

Parfait de foie-gras caramelizado sobre bizcocho de oliva negra y guarnición de frutas. Me hubiera gustado un simple foie-gras en mi-cuit o en caliente acompañado de una simple tapenade. Esa era la idea interesante que se tenía que visualizar.

Sopa de cocido con fideo instantáneo y torta de aceite, recordando el fideo de aceite de Paco Roncero y una técnica de Willie Dufresnes . Espectacular este consommé que agradecerá un acompañamiento menos efectista pero más “rentable” gustativamente.

Espárragos de temporada asado y guisante lágrima, en sopa de espárrago. Me encantó la limpieza de este plato. Ahí se ve la mano del cocinero de origen navarro.

Sepia con salsa de yema curada, chalota y pepinillo. Deliciosa.

Brócoli y molleja de ternera. ¡Qué el nombre del plato no engañe al poner el nombre de la verdura por delante ! Se trata de una molleja de una textura maravillosa, servida con un brócoli en varios estados y una crema de ajos asados. Para recordar …

Pargo con vinagreta de tomate y crema de aceituna gordal. Repito: me gustan muchos estos platos de apariencia sencilla en los que simplemente se realza el producto.

Deliciosa la falda de ternera braseada/laqueada de una textura melosa pero firme a la vez.(Plato añadido al menú). Tal vez la salsa de tirabeques y vainas no eran el mejor de los acompañamientos.

Brutal el pichón asado con quinoa guisada y anchoa. El plato llevaba varios puntitos de toques gustativos: mostaza, esfera de foie, calabaza , interiores…Y una mini albóndiga de pichón. En este caso, imagino también un plato más limpio para que llegue mejor el mensaje : dos o tres albondiguillas y dos o tres puntitos de mostaza. El plato ganaría en claridad.

Excelente servicio de quesos. (No entran en el menú).

Siete Villas, Tresviso, Cabrales

Postres técnicamente impecables. Corte cítrico de arroz venere (teja de leche) Dulzón. Leche merengada con Grand Marnier.

Sablé de pimienta y chocolate, café y gianduja. Velo de citronela. Casi un postre de tienda. Haría falta dirigirse más hacia postres de restaurantes. Postres de cocinero.

“Petits”.

Ya sabéis que no soy partidario de los largos maridajes. Pero últimamente intento dejar que los sommeliers se expresen libremente. Como en este caso de los vinos propuestos por Aratz Mendieta. que empezó con una golosa y amable sidra de pera (que me había hecho probar Juan Ruiz hace un par de meses en Aponiente) y acaba con una cerveza negra, interesantes para unos postres tan empireumáticos (chocolate, café…).

WEB

Hace prácticamente 20 años que Jesús Sánchez está en el Cenador de Amós en Cantabria y aun no me había acercado a esta imponente casona del siglo XVIII para probar su cocina. Pero nunca es tarde y tenía realmente mucha ilusión en visitar este templo de la gastronomía, seguramente el restaurante con más proyección de toda esta región. Imagino que en todos estos años la cocina de Jesús habrá evolucionado. Ahora se puede decir que está en un punto de cocina moderna y limpia muy convincente.

La casa está llena de salones y recovecos, algunos perfectamente reformados, respetando las piedras antiguas, como por ejemplo el comedor principal luminoso y confortable.(Ver web) A la derecha, el maitre-sommelier Ramón García (ex Ferrero)

Antes de pasar a la mesa, Jesús invita a los comensales primerizos a un pequeño ritual iniciático alrededor del producto icono de esta tierra: la anchoa.

Apenas desalada pero sí cuidadosamente limpiada de su superficie plateada, la degustamos tal cual con una gota de aceite, después de un espárrago de Navarra y sorbiendo un consomé con un ligero toque de citronela.

Ya en la mesa, llegan la aceituna empanada con mostaza, la magdalena de anchoa, el crujiente de arroz y ajada y un dulzón rizo de queso Picón Vejes Tresviso.

Ostra de Pedreña en escabeche con alcachofa y borraja. Molusco de la bahía de Santander cercana. Producto de proximidad.

Tartar de carabinero, blini de cebollas y ensalada de alga. Helado de cilantro y mertensia marítima (“hoja de ostra”).

Delicioso pero ¿por qué tanta separación entre los ingredientes? El emplatado propuesto por el cocinero es determinante de cara a la degustación del plato y el comensal se deja llevar por ello. Aquí las algas se tendrían que degustar con el blini.

Tuétanos vegetales (borraja, brócoli, alcachofa, zanahoria y flan de nabo (ligeramente caramelizado), rodaja de auténtico tuétano y yema de huevo. .La grasa como hilo conductor del sabor. Una excelente versión de una menestra, aun marcada por hortalizas de invierno (era hace 10 días…).

Purrusalda de bacalao con polvo de pimiento de cristal. Eché de menos más fuerza gustativa en el plato y una presencia más evidente del maravilloso pimiento del cristal.

Lenteja de la Armuña, elaborada como un cuscús. El plato más interesante de todo el menú. Se sirve con dados de cochinillo asado, pan, verduras, hierbas y una crema al estragón. No estaría mal jugar la carta provocativa de un “cuscús de cerdo” hasta el final y humedecer ligeramente el plato con algún caldo de garbanzo picante (¿harissa?¿hierba buena?).Imagino un plato moruno…Realmente curiosa la textura de la lenteja tratada como una sémola.

Arroz con perrechico. Cocción perfecta del grano. Delicado aroma de la seta apenas salteada y rallada cruda al microplane.

Sargo con habitas, ajete, soja y jamón. Tal vez el plato más soso de todo el menú.

Presa ibérica con jugo de pimientos asados, verduras y rebozuelos. Excelente jugo. Untuoso y sabroso.

Pichón y sus albóndigas, salsa a la mantequilla de anchoas, caviar de anchoa y esfera de mostaza. Puré de apionabo.

La esfera como receptáculo de una segunda salsa, de la cual hablábamos hace unos días. Uno de estos platos que provoca frustración por no poder recrearse en la degustación de una ración más grande. Imagino el plato en una cazuelita con 5 o 6 albondiguillas, láminas casi crudas de pichón, el fondo de salsa de anchoa (¡deliciosa!) y 3 o 4 esferas de salsa de mostaza. Con cuchara y pan para mojar. Tenemos que rusticizar la alta cocina pensando en el placer del comensal, en su gula. Menos emplatados empostados y más presentaciones gulosas. Los guisos tienen que estar presentes en los menús degustación, ciertamente puestos al día, pero con toda su jugosa sustancia.

Rollitos de pepino con sorbete de piña y estragón. En cuanto el plato llegó a la mesa, reconocí el estilo inconfundible de un postre de Jordi Butrón. Uno de sus mejores dentro de la línea de los “primeros postres refrescantes”. Julio, el pastelero ha hecho su curso de Espaisucre y ha sabido ejecutar este postre a la perfección.

En cambio el segundo postre construido como una secuencia (casi recordando petits-fours) iba en una línea totalmente opuesta. Cubo de chocolate, espuma de moscovado, kumquat y avellana garrapiñada, almendra y sorbete de naranja sanguínea. Menos ingredientes (elegir los que son realmente necesarios ) y más recogidos. Así se entenderá mejor la intención. Ya llegará el momento de los petits-fours para hacer propuestas “sueltas”.