Observación Gastronómica 2

El Palacio Mazarrasa, bella casona del siglo XIII, sede del restaurante

Jesús Sánchez, Urko Mugartegui y Aratz Mendieta

Seguiré la crónica de mi periplo por el Norte con una parada en El Cenador de Amós de Cantabria. Han pasado tres años desde mi primera visita.

Este año pasado Jesús Sánchez y Marián Martinez quisieron dar un nuevo empaque a la sala fichando a Urko , un bilbaíno que conocimos, entre otros lugares, en Nerua, hace unos años.

Urko ha reflexionado mucho sobre la relación entre el servicio de sala y los clientes. Y tiene las ideas muy claras al respecto. Ningún gesto, ninguna intervención se tiene que dejar al azar. Servir es ante todo entender a la persona que se tiene delante, prever sus necesidades y atenderlas con toda la psicología del mundo. Un profesional valioso al servicio de la cocina de Jesús Sánchez que pretende superarse año tras año.

Cada año en este mundillo de la gastronomía se hacen las quinielas de las estrellas. Después de mi visita, he podido comprobar las ganas de complacer al cliente. De reflejar el territorio pero al mismo tiempo de introducir algún juego  o de cuidar la estética de la vajilla y de las presentaciones. Todo el lícito para alcanzar el reconocimiento de la guía más importante del mundo. Por mi parte sólo diré que no sirvo para valorar lo que le gusta a la guía. Me parece que tengo mis propios gustos y no siempre (por decirlo de una manera suave) van en la misma dirección. Así que haré lo que siempre suelo hacer, mientras el cocinero quiera escucharme : discriminar lo que me ha gustado del menú y dejar entender los platos que me han dejado más insensible. No sé hacer otra cosa. Mis apreciaciones valen por consiguiente lo que vale…Gracias a Jesús y Urko por la agradable sobremesa.¡ Marián,(de viaje) te echamos de menos en la conversación!

Menú Experiencia 99€

Se empieza el menú con algunos ricos entretenimientos como brioche de chorizo, chorizo vegetal (de almendra y pimiento), buñuelo de merluza y kokotxa, bocado de ensalada César con pitu de caleya (pollo de corral asturiano) y corteza de avena.

Luego llegarán lo que se podría llamar “tapitas” como el curioso nigiri de anchoa con crema de queso y nori, un homenaje gamberro pero rico a la “reina” del Cantábrico,

y la cuchara de tartar de carabinero con mango.

Pero sobre todo  el bocado entre los bocados, el golosísimo neo-pincho de tortilla de patatas de Amós, que ya había probado en el pop-up de The Table en Madrid y que no me importaría comer cada día…

Parfait de foie-gras caramelizado sobre bizcocho de oliva negra y guarnición de frutas. Me hubiera gustado un simple foie-gras en mi-cuit o en caliente acompañado de una simple tapenade. Esa era la idea interesante que se tenía que visualizar. 

Sopa de cocido con fideo instantáneo y torta de aceite, recordando el fideo de aceite de Paco Roncero y una técnica de Willie Dufresnes . Espectacular este consommé que agradecerá un acompañamiento menos efectista pero más “rentable” gustativamente.

Espárragos de temporada asado y guisante lágrima, en sopa de espárrago. Me encantó la limpieza de este plato. Ahí se ve la mano del cocinero de origen navarro. 

Sepia con salsa de yema curada, chalota y pepinillo. Deliciosa.

Brócoli y molleja de ternera. ¡Qué el nombre del plato no engañe al poner el nombre de la verdura por delante ! Se trata de una molleja de una  textura maravillosa,   servida con un brócoli en varios estados y una crema de ajos asados. Para recordar …

Pargo con vinagreta de tomate y crema de aceituna gordal. Repito: me gustan muchos estos platos de apariencia sencilla en los que simplemente se realza el producto.

Deliciosa la falda de ternera braseada/laqueada de una textura melosa pero firme a la vez.(Plato añadido al menú). Tal vez la salsa de tirabeques y vainas no eran el mejor de los acompañamientos.

Brutal el pichón asado con quinoa guisada y anchoa. El plato llevaba varios puntitos de toques gustativos: mostaza, esfera de foie, calabaza , interiores…Y una mini albóndiga de pichón. En este caso, imagino también un plato más limpio para que llegue mejor el mensaje : dos o tres albondiguillas y dos o tres puntitos de mostaza. El plato ganaría en claridad.

Excelente servicio de quesos. (No entran en el menú).

Siete Villas, Tresviso, Cabrales

Postres técnicamente impecables. Corte cítrico de arroz venere (teja de leche) Dulzón. Leche merengada con Grand Marnier.

Sablé de pimienta y chocolate, café y gianduja. Velo de citronela. Casi un postre de tienda. Haría falta dirigirse más hacia postres de restaurantes. Postres de cocinero. 

“Petits”.

 

Ya sabéis que no soy partidario de los largos maridajes. Pero últimamente intento dejar que los sommeliers se expresen libremente. Como en este caso de los vinos propuestos por Aratz Mendieta. que empezó con una golosa y amable sidra de pera (que me había hecho probar Juan Ruiz hace un par de meses en Aponiente) y acaba con una cerveza negra, interesantes para unos postres tan empireumáticos (chocolate, café…).

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