Artur Martínez y su equipo están de enhorabuena. La prensa habla de ellos (estos últimos días salieron en Gastroactitud bajo la firma de Capel y en el 5 a Taula de La Vanguardia), pero parece que ya tienen la clientela convencida que les llena el restaurante. Esta fórmula de taberna gastronómica basada en buen producto, cocinado con algo de personalidad y con referencias tradicionales, ha seducido parte del público barcelonés. Precios contenidos, ambiente agradable con cocina vista (el antiguo Palo Verde apenas se retocó) y servicio ágil . Todo sin trampa ni cartón. El día a día lo lleva su equipo (Pol Ruiz, jefe de cocina, Marc Cano, y Xavi Romero, jefe de I+D), mientras Artur ya está volcado en la futura apertura en primavera del Aürt y en la muy próxima (re)apertura del restaurante del Hilton Diagonal que llevará el nombre de MON . Ahora está ultimando la carta con otro pilar de su antiguo equipo (Arnau Cespedes), recuperado para este proyecto. Pero quedan aun un par de ellos en la “diaspora”, esperando la reapertura del “gastronómico” para reincorporarse. Existe una “escuela Artur”, cuyos miembros se van un tiempo para “rodar el mon” y luego “volver al Born”, como lo dice el proverbio catalán. En la sala se ha recuperado recientemente a Gerard, que ya habíamos conocido como Raúl Navarro, hace años, en el Capritx de Terrassa.
En esta tercera visita iba para probar platos nuevos, y lo hice, pero lo que más me sedujo fue ver como platos, como la sopa de pescado, que había degustado hace tres meses, había mejorado muchísimo. Esta vez, la encontré soberbia.
Y la caballa a la brasa que había encontrado algo seca y encharcada de aceite en otra visita, se había transformado en una lubinita , ciertamente de acuicultura (Avramar València), pero de calidad, maravillosa en cuanto a su piel crujiente, su carne rosada y jugosa y su salsa de “all i pebre” con sus (escasas) patatitas. Piel oreada unos días de nevera (como lo hacen también los de Mantis) para sacarle esa textura tan especial.
En cuanto al «Bull de Donja”, ese bull blanco típico del Alt Urgell, Xavi lo ha sabido mejorar, si cabe, desde mis otras visitas. Panceta y cabecera de cerdo ecológicos de DPagès de Solsona que maceran durante días y se impregnan bien de sal y pimienta. El resultado es maravilloso y, con el delicioso pan con tomate, es un comienzo de cena imperdible. Para olvidarse de todos los fuets o longanizas…
En cuanto a los platos nuevos, me gustó el pincho de apionabo , glaseado como si fuera una carne (me recordó lo que hacía Toni Romero del Suculent en su añorado 4 amb 5 Mujades). Y me interesó la idea de la butifarra terregada ( una receta charcutera recuperada por Xavier Casanovas y Artur Martínez ya hace años para el Capritx) esta vez guisado en civet, con guarnición de trompetas.
Menos convincente fue la textura como hervida (más que escalivada)de cebolla, acompañada de queso Ros, que la crema de huevo curada con Rarum (una especie de garum casero) no consigue arreglar.
Evidentemente están riquísimos los “ceps” con panceta, crostones y jugo de rustido que podrían haberse “escapado” de la carta de Els Casals.
Buen final con un postre recuperado del Aürt del 2021 : boniato, chocolate y un sabayón en el que se ha sustituido el oloroso de entonces por vino rancio, más de la tierra. Sin caer en el recetario de la cocina catalana tradicional al uso, Artur y su equipo reivindican, a su manera, cierta catalanidad de su cocina : como en la esqueixada, que se sirve aquí con alcaparras (cuidado con el bacalao demasiado desalado…) o con su famosa “truita amb suc”, una tortilla con jugo de capipota y judías del ganxet, típica de la cocina del Sur de Cataluña.
«Donja» de cerdo, pan con tomate
Y el almadroc (4€), aquella salsa medieval, aquí a base de queso Ros, judía del ganxet y ajo escalivado. Esta preparación se merecería ser el aliño (es un poco espesa para ser un dipping) de una verdura o de cualquier otro producto. La Donja merece que se coma sola con el pan con tomate. (8€ y 5€)
Sopa de pescado de roca
Cuánto acierto! Se ven tan pocas sopas en las cartas…Esta, está trabada por los propios pescados de roca, pero untuosa y fluida. (9€)
Esqueixada con tomates pasificados, oxalis morado, alcaparras y hojas de alcaparras
Una lástima el bacalao demasiado desalado. Es así como lo mandan últimamente los proveedores. Será cuestión de que el cocinero hable con ellos o que él mismo controle el desalado.
Brocheta de apionabo glaseado
8€
Cebolla escalivada, yema curada al Rarum y queso Ros
15€
«Ceps» con panceta, crostones y jugo de rustit
Lubina a la brasa con «all i pebre»
Técnica, buena cocción, textura y sabor. Otro plato para no perderse. (21€.Ideal para dos pers.).
Civet de butifarra terregada y trompetas
Rico, pero tal vez haría falta más fluidez en la salsa…Un error frecuente en las salsas (no en los jugos: ver plato con jugo de rustit de antes): una cosa es la textura de la salsa cuando está a 70º en el cazo, saliendo del fuego, otra textura es cuando lleva ya 3 mn en el plato a menos de 30º y se fija y espesa.
19€
Queso de cabra curado una semana como un embutido
Bonita idea: un queso curado en una tripa de cerdo, que se degustará como un fuet. (8€)
Boniato, chocolate y vino rancio
Me gusta que se sirva en un bol y se deguste a la cuchara, sin que se vean todas la tres capas de color y sabor. Un buen postre otoñal.
TRÜ
Barcelona