Pedro y Marcos Morán
Tres años y medio después de mi última visita a Casa Gerardo, releo el post que escribí entonces sobre este emblemático restaurante asturiano y me parece que no cambiaría nada. Marcos sigue totalmente fiel a su línea de cocina. Tal vez entonces Marcos estaba más preocupado que hoy por no poder hacer una cocina más “arriesgada”. La vanguardia estaba aun en su mejor momento y los que no militaban en la línea de la pirueta tecnolúdica sufrían un pequeño complejo. Hoy, está claro que las cosas se han calmado. Cada uno hace la cocina que quiere o que puede sin preocuparse si es vanguardia, tradición, tradición renovada o simplemente cocina de producto. Sin pretenderlo, acabo de definir un poco la cocina que se hace en esta casa. Es un poco todo esto a la vez. El menú-degustación de Casa Gerardo expresa un sano eclectismo que satisface tanto al cliente de toda la vida, que no entendería que se hiciera una versión de la fabada , como al gourmet un poco más curioso que espera encontrar pequeños guiños de modernidad respetuosos con el inconmensurable producto que sigue entrando en esta casa.
Para mantener firme el timón de esta casa, la figura de Pedro Morán es esencial. Una dirección bicéfala y equilibrada entre el “seny i la rauxa”.
MENÚ DEGUSTACIÓN
(75 €. (Cinco euros más barato que hace tres años…).Con todas las precisiones y los detalles en los ingredientes por parte de Marcos y algún plato más).
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Bienvenida: Cóctel sólido de manzana (gajo de manzana Granny Smith osmotizado con el propio zumo de la manzana verde y aguardiente de manzana La Alquitara del Obispo, se sirve con una pizca de sal y de lima). Refrescante aperitivo. Snacks: Bocadillo crujiente de quesos asturianos (obleas de pasta filo tostadas con nata y mezcla de quesos cremosos). Oreo de café y afuega l´pitu con pimentón. Piel de leche y pistachos (leche a la plancha con glice de aceite de pistacho y pistacho verde tostado). Salazón de pitu (pechuga de pitu de caleya tratada como una mojama, presentamos con un trocito de nuez frita).Curiosa técnica que trata el pollo como si fuera un pescado azul curado engañando totalmente el paladar. Croquetas del compango de la fabada , como un preludio que anuncia el epílogo que vendrá.
En estos aperitivos, todos deliciosos, encontramos el territorio asturiano. La manzana, los quesos, el pollo y el icónico compango. Todo un paisaje terrestre antes de sumergirnos en los productos del mar que dominarán casi todo el resto del menú.
Tomate y Ahumados: Espuma cremosa de tomate. Anguila ahumada. Sardina ahumada. Avellanas. Pan frito. Evidentemente a base de tomate en conserva. Reconozco que me gusta más La Motticella que La Catedral.
Aceitunas con Anchoas, la hora del vermut: Gel de Martini. Mantequilla de anchoa. Trocitos de anchoa. Piel y polvo de naranja. Sopa de aceitunas Gordal. Al lado, Aceituna rellena de mantequilla de anchoa, gel de vermut y piel de naranja. Un vermut que se come a la cuchara. Excelente.
Ostra: Ostra infusionada en te verde y ginseng rojo, 30 segundos al microondas. Caldo de la infusión. Piel de pepino en salazón. Creo que esta ostra ganará en frío, este verano. Se apreciará mejor el frescor del pepino.
Cabeza del Rape: Carrilleras de rape confitadas en plancton isocryshis. Pencas de cardo en salsa verde. Una parte (innoble) del rape bastante desconocida y desprestigiada, pero que tiene una textura muy interesante. Un buen plato cuya salsa se debería trabar un poco para darle más consistencia y presencia gustativa .
Quisquillas: En la base de la lata gel de cabezas de quisquillas . Puré de patata ratte con su piel. Colas de quisquilla salteadas. Sobre la tapa cabezas de quisquilla salteadas. Riquísimo. Sólo sugerí un poco de aceite de ajo confitado y guindilla, y un poco de ajo frito. Un sabor evidente tal vez de “gambas al ajillo” pero que siempre se agradece.
Erizos: Yemas de oricios recién abiertos, limpias y entibiadas. Era el momento “ Cocina de Producto” del menú.
Cigala Gaudí: Homenaje a El Bulli y su Salmonete Gaudí. Cola de cigala a la plancha. Vinagreta de rosas y pistachos (sabores difícilmente apreciables). Consomé de cabezas de cigala (muy) ligeramente acidulado con lima. Eché de menos un poco más de atrevimiento en forma de más acidez cítrica, más hierbas frescas y más picante. La portentosa cigala lo hubiera agradecido.
Bacalao: Bacalao confitado con pilpil de piparras. Ajo negro. Crumble de plancton Dunaliella Salina. Aire de leche quemada. Polvo de ajo negro. Plato redondo con sus diferentes matices (el más tenue el aire como es habitual). Una pena que se descubran sólo al final los toques crujientes del plancton.
Salmonete: Salmonete a baja temperatura. Puré de coliflor y miso blanco. Semillas de escanda. Tan goloso como escondido el escaso puré. Incitaba a hincar cuchara. Las semillas no aportaban gran cosa. Pero unos pequeños pickles de coliflor al vinagre de sidra hubieran dado un crocante acidulado interesante.
Panza de Cochinillo: Dados de panza de cochinillo. Higos secos. Aceite de chilmole (ceniza de mole rojo quemado). Impecable cocción de la carne con su perfecta piel crujiente. Interesante el toque picante mejicano. Sólo faltaba darle un poco más de textura cremosa para que no se perdiera en el fondo del plato.
Daniel González
La Fabada: Elaborada con faba fresca asturiana y embutidos propios. Plato fuera de cualquier valoración. Desengrasada, sabrosa, potente y ligera a la vez.
Té: Aro de panacota de té rojo envuelta en una capa de cacao y leche en polvo. Relleno de crema de limón. Helado de mantequilla de limón. Crumble de té matcha. Me gustó mucho este postre. Un “té con limón” con texturas muy agradables.
La Crema de Arroz con Leche: Leche, mantequilla, azúcar, una pizca de sal, un ligero aroma de vainilla y canela. Otro plato que no puede faltar en el menú-degustación para colmar el placer del comensal.
El placer de la mesa se basa tanto en el descubrimiento de sensaciones nuevas como también en el reconocimiento de sabores familiares. Es un poco lo que ofrece esta venerable Casa…
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El vino y la sidra recomendados por Daniel González, el sommelier.
Pera nashi impregnada, con ralladura de lima. Mejor dar este bocado antes del postre para limpiar y terminar con la cremosidad dulce del arroz justo antes del café.
Como mejor “petit-four”, dos horas de trepidante sobremesa….