Es curioso ver hasta qué punto el concepto de “alta cocina” asusta aun a cierto público (creo que mayoritario). Esto ocurre por la barrera que supone el precio de estos restaurantes pero sobre todo por las ganas de la clientela de comer razonablemente bien en un ambiente de informalidad. Y este fenómeno es ya totalmente global. Hasta la importante lista OADining acaba de publicar una lista de 100 restaurantes europeos “casuales” que completa sus otras listas de restaurantes (clásicos, modernos , asiáticos etc)
En el caso de Artur Martínez , estaba claro que, a pesar de su estrella michelín, y sobre todo de su excelente nivel de cocina en su pequeño Capritx de Terrassa, los habitantes de esta ciudad no sabían apoyar esa “alta cocina de barrio” que tenían a su alcance y preferían ir a Barcelona cuando se trataba de celebrar alguna comida especial. Éramos los de Barcelona (tampoco tantos) los que hacíamos el esfuerzo de subir a Terrassa, atraídos por la elegante, personal y sabrosa (alta) cocina de Artur.
En cambio, con la reciente apertura de su acogedora Taberna del Ciri,Artur Martínez y Marc Ribas han sabido seducir a la clientela de Terrassa que llena cada día su comedor (al menos lo he podido comprobar en mis dos visitas). Tanto al mediodía con su pequeño menú de 15 € (días laborables) y 25€ (festivos) como por las noches con su carta de tapas y platillos.
El ambiente de taberna popular, perfectamente respectado, de este antiguo restaurante de parrilla, ilustrado ahora con fotos de Josep Mercader ( el gran cocinero del Motel del Empordà de los años 60), de Vázquez Montalbán o de Josep Pla, dan como una pátina de solera que atrae. Las antiguas neveras rescatadas en mercados de lo viejo, el ladrillo, las mesas de buena madera , todo concurre en configurar una atractiva semiología de la rusticidad que invita al vermut y al tapeo de siempre. Tenemos que asumirlo, esta informalidad, que nos remite al pasado, mola. Solo encontramos un par de mesas altas de estilo “gastrobar”, único guiño de contemporaneidad.
Y por si hubiera alguna duda, Artur lo recalca: aquí no estamos en el Capritx, ni en el breve, pero aclamado, Matís de Barcelona , en el que Artur y Marc Ribas (aquí en la foto) intentaron hacerse visibles en un sótano del edificio del Colegio de Arquitectos.
Tapas sencillas y a precios muy razonables. Y todo de proximidad, hasta los vinos y evidentemente el “llonguet”, especie de pan, casi desaparecida, del Forn Turull. Porque si alguien, justamente, puede presumir de esta filosofía del territorio, es Artur Martínez . Desde sus comienzos ha sido el adalid de los productos del Vallés, muchas veces ecológicos.
Se empieza muy bien la cena con los piquillos confitados (que me recuerdan los de Julián de Tolosa.
Bravas con una salsa un poco diferente (menos “encharcadas”, por favor),
flores de calçots a la plancha ( ya un poco fibrosos),
ensaladilla
puerros fundentes con mahonesa muy acidulada,
bacalao con un delicioso sofrito de tomate,
montaditos de butifarra negra
tortilla con boquerones en vinagre
y una cansaladaadictiva (como la calificarían los analistas gastronómicos de tuiter…).
Los postres me encantaron, tanto la ensalada de fruta ( postre que siempre pido a gritos en una carta) ,
como la crema catalana (por suerte poco quemada) y la tarta de mató (no es de las fluidas, pero riquísima).
o la excelente torrija con miel. Casi de una pobreza esencial.
No me convenció tanto el arroz con leche.
Evidentemente la carrera profesional de Artur no se detiene aquí. Este cocinero sigue acariciando el proyecto de instalarse en Barcelona. Las cosas avanzan pero siempre es mejor pecar de prudencia. Tal vez el año que viene vea la luz su tan soñado “Aürt”, anagrama de su propio nombre y cultismo catalán que significa “golpe”…
Esto que sigue es lo que escribía hace unos meses para “Qué fem?”, el suplemento de los viernes del diario La Vanguardia y lo vuelvo a publicar aquí en castellano.
“Respeto todos los estilos de cocina y todos los formatos gastronómicos, pero hay un tipo de restaurantes que me emociona particularmente es el de una propuesta artesana . Estos restaurantes pequeños, con equipos reducidos donde sabes que encontrarás una cocina alejada de efectos especiales pero con un sólido fundamento culinario.
Acabo de describir el CAPRITX de Terrassa. Una pequeña bombonera de 16 plazas, escondida en un barrio popular de la ciudad, donde el chef Artur Martínez trabaja con sólo 2 ayudantes. Al ver su menú degustación , compuesto por 12 platos de una verdadera “alta costura “ culinaria por sólo 69€, no se entiende puede salir tanta excelencia de sus exiguas pero impecables instalaciones.
Gran valedor de los productos de proximidad del Vallés Occidental y de la filosofía Slow-Food, Artur es capaz de conseguir propuestas originales, a veces esenciales, otras más complejas, pero siempre sorprendentes por su personalidad y sobre todo con un exquisito equilibrio de sabores.
La guía Michelín supo recompensar esta propuesta hace ya seis años con su preciada estrella y descubrir detrás de ese marco vintage del pequeño comedor, una de las mejores cocina de este país.
Desgraciadamente Artur es aun un cocinero olvidado por gran parte de la clientela capitalina que se resiste a aventurarse por la periferia de Barcelona. Pero a veces una pequeña excursión de 25km, alejada del bullicio del Eixample, depara sorpresas inesperadas.
Delicadeza gustativa, elegancia zen en los emplatados, guiños al pasado recuperados con una visión moderna, son algunas de las características de la oferta.
“Prefiero una sencillez reflexionada a una complejidad forzada” , proclama Artur. Toda una declaración de intenciones que suscribo con entusiasmo. A veces se busca epatar al comensal con vajilla estrambótica (aunque esta vez me han faltado un poco más de platos blancos…), técnicas vacías de contenido y laboriosos trabajos sobre las formas, cuando en cocina lo realmente importante es el fondo (y los buenos fondos…).”
Pol, Marc, Asiel y ArturMartínez
Ahora comentaré el nuevo menú de mayo (69€) tal vez sujeto a algún cambio en las semanas que vienen por motivo de la estacionalidad de algunos productos. Solo un consejo, antes de que se acabe la temporada del espárrago blanco (en un par de semanas), les aconsejo que vayan a probar el plato que hace Artur con esta liliácea. He tenido la ocasión de degustar esta hortaliza varias veces en este último mes: desde tabernas y a algunos 3 estrellas, pero confieso que ninguno de aquellos platos llegó a sorprenderme con el del Capritx.
Sin tener pretensiones “vanguardistas” ni sorpresivas, la cocina de Artur se presenta al comensal bajo aspectos visuales sencillos y emplatados sobrios. Sin embargo, cada plato tiene su toque de originalidad que seduce justamente por esta aparente sencillez y sutil intencionalidad. A veces son dos elementos, a veces son varios matices en el mismo plato, pero todo tiene su sentido y su coherencia.
Y sin embargo, este menú no empezó de la mejor manera posible. Después de un agradable consomé de mejillones de roca, llegaron un par de gambitas de la costa con un agua de tomate , un poco sosa y demasiado texturizada, con un poco de mertensia (hoja de ostra) no arrancaron mi entusiasmo…
Pero a partir del bonito curado con mermelada de cebolla, hojas cítricas y mahonesa de mostaza de hierbas, todo iba a salir mucho mejor. Con algunos platos de alto nivel, ejemplos de lo que es para mí una alta cocina pensada para hacer disfrutar al comensal. Algo sorprendente si se tienen en cuenta los pocos recursos , de espacio, material y de personal de los que dispone la casa. Un poco comparable a lo que salía de las instalaciones antiguas del Gresca, antes de su reforma.
Caballa con mahonesa de su higaditos, hinojo germinado y migas de queso curado, ajo, comino y alcaparras. Un plato riquísimo y lleno de matices.
Un plato más clásico en la casa: las láminas de presa ibérica con aceite de boletus, piñones y quinua frita.
Humus de judías del ganxet (un tesoro de la zona del Vallés), con anguila ahumada, sésamo al umeboshi, brotes de cilantro. Lo local y lo global. “Cocina glocal” como diría Ducasse.
Royale de morcilla extremeña, con vichyssoise de piparras y hojas fritas. Graso y fresco. Deliciosa y original idea.
Finas tiras de espárrago al vapor, aun ligeramente crocantes. con salsa de cerdo a la pimienta verde (esta recuperación de la salsa ochentesca), huevas de trucha, hinojo marino encurtido y estragón. Un plato descarado, original y delicioso. Lo mezclé todo en el plato como si fueran angulas. Aquí el corte en fina y larga juliana es determinante para apreciar esta degustación. Hace que se aprecie el punto de cocción ligeramente crudo de la verdura. Me gustan estos platos que te dan la impresión de degustar una combinación de sabores y de texturas por primera vez. (Cuando pienso ahora en los deplorables espárragos que me sirvieron en André Pic…)
Guisantes estofados en caldo de gambas con “tallarines” de calamar al pilpil (esta vez cortados demasiado finos). Una nueva versión de un plato que Artur viene haciendo desde hace un par de años. Le invito a que recupere su versión con puntalette (risoni) como si fuera una fideuà. En todo caso, el plato sigue siendo muy goloso.
Un “suquet” personalizado que tal vez entre pronto en el menú . Guiso de rape con patata, tendones y alioli de “all cremat” (ajo quemado). Un plato que parece previsible en su tradicional suculencia pero que introduce esa pequeña ruptura, inesperada en un plato de esta naturaleza ,en forma de tendones. Tendones aun firmes, como le gusta a Artur en este tipo de producto. Aun recuerdo una carrilera de hace 7 años que tenía esta textura de “mordida”.
Papada asada , también con buena textura, setas, un excelente jugo para poder mojar el excelente pan de Turull y una inesperada “albóndiga” de huevas de arenque enharinadas y fritas. Otra vez ese detalle que marca la diferencia. Y este gajo de lima para aportar una arista ácida y aromática en el último segundo.
Gulash de ternera con dados de lomo de atún justo marcados. ¿No decimos a menudo que el atún es como una carne marina? Pues aquí tenemos este pequeño juego (con sentido) de este estofado de “carnes”. Un jugo con su aroma de pimentón y su picante. Otra vez el esponjoso pan de la casa ayuda a la golosidad de la degustación. Para refrescar, unas pamplinas.
Cítricos, espuma de yogur de oveja ripollesa y vodka. Un excelente postre refrescante.
Fresa con chantilly ahumada, pimienta negra y esfera de vinagre. Tres acompañantes que sientan como un guante a la fresa, en este caso ligeramente pasificada.
Un postre que me encantó en mi última visita y que pedí repetir esta vez. Crema de coco, helado de melaza, punto de vinagre de Módena (aquí sí va perfecto), pan especiado, gelatina de haba tonka y ajo negro (un ajo negro que puede empalagar un plato salado pero que pega muy bien en un postre). Un postre de una gran complejidad gustativa y con muy poco azúcar como el resto de los postres y de la comida.
Son postres también casi siempre sin gluten como este pastel de chocolate al horno sin harina, más cercano a la liviana textura de un suflé que de una tarta. Se sirve con un sorbete de cacao, chile y pizca de sal. Un sin falta en los 4 postres! (me parece que me puso alguno de más y también otro plato salado…)
Los proyectos de mudanza de Artur (en el aire desde hace años) siguen aun sin concretarse. El cocinero no ha encontrado aun ninguna propuesta que le convenza. De momento su cocina, mejor que nunca, se puede encontrar en su pequeño restaurante de Terrasa…No os la perdáis…
No pensaba volver al Capritx de Terrassa. Hace unos meses el traslado a Barcelona era más que inminente. Pero ya se sabe cómo funcionan estas cosas… Artur Martínez tendrá que esperar un poco más para que su cocina pueda ser apreciada por el público barcelonés, ya que está claro que pocos son aun los clientes de Barcelona que se atreven a hacer el “larguísimo” viaje de media hora para acercarse a este barrio popular de Terrassa. Ni los críticos se acercan…
Y sin embargo se trata de una de las cocinas más personales de Cataluña. Descubro siempre cada menú con una gran expectativa. No porque me espero fuegos artificiales técnicos o conceptuales, sino al contrario. Desde una aparente sencillez, el comensal podrá descubrir un territorio y una visión personal de la cocina. Todo esto tiene un mérito enorme si se considera que la “brigada” del Capritx se limita a la propia persona de Artur con solo una ayudante.
Estamos por consiguiente ante un cocinero que cocina (y mucho). Rara avis por los tiempos que corren.
Pero , tenéis razón, lo importante para el cliente es el resultado en el plato.
Como se entenderá, sólo se propone un menú a 65€. Producto, sabores y personalidad. Una muy buena relación calidad/precio, que bien merece , me parece, este pequeño viaje de Barcelona a Terrassa…
Solo una pequeña crítica esta vez, el exceso de toques dulzones en algunas elaboraciones del menú. Aspecto que pocas veces (o tal vez nunca , que recuerde) había atisbado en la cocina de Artur. Muchos me diréis que me estoy haciendo pesado con este tema pero insisto en mis llamadas de atención al respeto. El exceso de azúcar, en los postres y , con más motivo, en la cocina salada es perjudicial al nivel dietético, sin duda, pero sobre todo (que es lo que nos ocupa aquí en este blog) al nivel gastronómico. Empalaga el paladar y banaliza los otros sabores y aromas.
En el caso de Artur no alcanza proporciones aun preocupantes pero sorprende esta nueva faceta…
El menú con algún plato más de lo normal (el arroz, creo)
Anchoa, caldo de escalibada, naranja
Sepia en tartar, mahonesa de plancton, jugo de interiores,huevas de trucha, mostaza, estragón
Habas frías, emulsión de caldo de jamón ibérico y su grasa, hinojo germinado, láminas de panceta salada
Guisantes lágrimas templados, natillas de jengibre, bacalao esqueixado, galleta de sésamo y umeboshi
El mejor plato del menú. Se ve un esfuerzo por no hacer siempre los guisantes a la menta con butifarra negra, plato omnipresente (aunque delicioso) en esta época del año en Cataluña.
Coliflor, puré picante y encurtida, gel de yema trufada, Idiazábal
Otro plato excelente. Original y goloso
Chalotas rellenas de mahonesa de aceituna verde, pan de bonito seco, hoja cítrica, sopa de pescado y cebolla
Me gustan las chalotas más fundentes. Un acierto: los “picatostes” de la sopa representados por las virutas de pan de katsuobushi
Berenjena asada con miel, papada, quinoa crujiente, lima y yogur
Excelente. Un plato que no desentonaría en Noor…
Rodaballo salvaje cocido en caldo corto (cocción impecable), puerro en escabeche (demasiado crocante), holandesa de miel , puré de alcaparras, hinojo marino
Curry de cigala, ñoquis de patata y coco, grosellas y hebras de chile torrefactas
Sobraban las grosellas y el chile ya que el curry (demasiado abundante) ya tenía de por si suficiente acidez y picante.
Arroz meloso de pollo “pota negra” del Penedés con ras-el-hanout , smen (mantequilla rancia), pulpa de ciruela y piñones
Demasiada pulpa. Parece que “pasas y piñones” vayan siempre juntos, pero aquí con la presencia del arroz, el piñón no se aprecia mucho y se “mimetiza” texturalmente en boca con la gramínea.
Añojo ahumadocon salmorejo de maíz dulce, demi-glace y shiitake
Carne de gran calidad, asada en su punto.
Reineta, sidra de hielo, pimienta verde, shiso verde
Bizcocho (sin harina) de Jijona, helado de almendra, piel y reducción de pomelo
Textura mazapán
Pulpa de boniato a la vainilla, galleta de café, sorbete de cacao, sabayón de oloroso
Muy goloso
“Moshi” (un poco “sui generis”) de judía del ganxet y tomillo
La foto que ha publicado ayer Artur en su cuenta de tuiter. “ Sobrevivimos !”
Con Asiel, el camarero.
Muchos nos olvidamos a veces de que a media hora en tren desde la Plaza de Cataluña (por Ferrocarrils Catalans de la Generalitat) se encuentra un restaurante con estrella michelin. El CAPRITX de Terrassa. Ahora es más fácil que nunca con este medio de transporte ya que se baja en la nueva estación Terrassa Nacions Unides , a 5 mn andando del restaurante). Lo digo porque Artur Martínez se quedará durante al menos unos meses más en el pequeño restaurante familiar de la calle Pare Millán ya que su traslado a Barcelona está sufriendo muchos contratiempos. Este cocinero tiene dificultades para encontrar un local (o un hotel que sepa entender su proyecto) que se adapte a lo que desea. Artur sueña desde años con una propuesta de espacio y de servicio de sala muy personal , en los que su cocina podría dar un paso importante. En efecto, las instalaciones del Capritx (de pocos metros cuadrados) y su reducido staff (1 en cocina +1 en la sala en los días de entre semana) no le permiten avanzar como cocinero.
Pero sólo por curiosidad, si aun no conocéis este restaurante (y algunos periodistas gastronómicos de Cataluña, cosa inexplicable, aun no lo conocen) , os animo a hacer este pequeño esfuerzo en el desplazamiento. Cuando lectores de fuera de Cataluña, me piden recomendaciones, renuncio a nombrar la Lluerna, y menos aun Capritx porque siempre pensamos en clave de “Barcelona y su ensanche”. Una pena. Si la cocina actual de Artur , con todas las limitaciones que acabo de citar, se encontrara en la capital, en un espacio adecuado y estuviera respaldada por treinta manos (como suele suceder en la alta cocina de nuestro país), otro reconocimiento tendría. También invito a Artur a usar su cuenta de tuiter y promocionarse mejor. Muchos cocineros de menos interés no tienen reparo en venderse a todas horas. Y les va muy bien…
En resumen, me gusta frecuentar este pequeñísimo y tranquilo restaurante y degustar esta cocina sin florituras y directa. Sencilla y sabrosa. Personal y elegante. Y, sin olvidar, basada en una filosofía de proximidad y sostenible con productos (no todos…) de la comarca del Vallés.
Y me gusta promocionar este tipo de oferta, en la que creo cada vez más. Los auténticos amantes de la gastronomía, nos volveremos cada vez más a acercarnos de esta cocina artesana, que llamo a veces “del gesto”, mientras nos irán aburriendo los mega proyectos de la gesticulación. Ya sé que me repito…
El menú a 65€. Quedan pocos días para degustarlo. Lleva aun productos de verano como el tomate, pero se está avecinando el otoño y un previsible cambio de carta. Motivo de una visita urgente (entre otros platos…): el fantástico salmorejo de gambas…
Mi-cuit de bacalao . Más que “mi-cuit” , emulando un “parfait” de foie. Sabroso y delicado.
Hinojo con brandada ahumada, guirlache NO DULCE de umebochi (ciruela ácida japo). Excelente crujiente. Bulbo crocante , germinados y brotes de hinojo (estos últimos sobraban y recargaban excesivamente de aroma anisado el plato).
Atún rojo sobre mahonesa de Módena (15 años), pepino, crujiente de morcilla y cebolla tierna. Excelente plato que mantiene a raya el dulzor del balsámico. Estupendo juego de sabores y texturas, perfectamente integrados en cada bocados.Las construcciones pensadas para una degustación cómoda y placentera, son una de las características de la cocina de Artur. Efectos estéticos, los justos.
Salmorejo de gambas de Palamós con crujiente de tomate y cebolla roja crocante. No sólo un salmorejo CON gambas, sino también DE gambas. Brutal. Un plato digno de Camarena.
Pâté/tartar de jamón de bellota, higos maduros y jalea de vinagre. Como unos higos con jamón revisitados. Muy bueno, con tal vez un poco menos de puré de higos.
Corvina con “guisantes” de mostaza verde y una salsa de cebolla gelatinosa hecha con el colágeno de sus cabezas y espinas (otra vez me acuerdo de Camarena).
Aguja de buey, salsa al whisky Islay , granos de pimienta verde, mazorquita de maíz tierno, y mazamorra de especias. Este cruce entre dos salsas vintage (whisky y pimienta verde) era interesante. Sólo faltaba aumentar la cantidad de granos de pimienta e integrarlos a la salsa. Ahí sí se puede percibir un pequeño desliz estetizante en el emplatado.
Postres excelentes. Ya van dos restaurantes seguidos en los que veo propuestas muy agradables, ambas refrescantes.
Espuma de almendra con un delicioso sorbete de ciruela amarilla (acidez) y chorrito de aceite de oliva (untuosidad).
Melón/marialuisa con vodka Karlsson’s Gold , lima y limón.
Ir a probar los nuevos platos del Capritx es siempre una pequeña excursión gastronómica llena de encanto y de sorpresas. Este tipo de cocina me convence cada vez más. Hace unos días publiqué en twitter aquella frase a Artur Martínez que tanto define su cocina “Prefiero la sencillez reflexionada a una complejidad forzada”. Complicar por complicar no es un buen camino. Cualquiera no es David Muñoz o Pierre Gagnaire.
Y la sencillez tampoco tiene por que ser simpleza. Hace tiempo que voy diciendo que vale la pena emprender este pequeño viaje hasta Terrassa. Si desde las mesas del restaurante se pudieran ver los cerros colindantes y la sala tuviera otro empaque, seguro que esta cocina podría aspirar a mayores reconocimientos. Pero vivimos en un mundo de formas y no de fondo, de apariencias y de packaging. Recomiendo que vayan entre semana, y degusten estos platos en la tranquilidad del pequeño comedor ya que la cocina de Artur se merece este silencio para poderse “escuchar”. La buena cocina requiere esta concentración y la convocación de todos los sentidos. Dejemos la música, los vídeos y otras distracciones para los restaurantes de moda de Barcelona u algunos experimentos, y disfrutamos de la elegancia de los sabores.
Muchos de los productos que Artur utiliza son ecológicos pero tampoco hace gala de ello. Espero que un día en la alta cocina, no se tenga que dudar de la calidad del producto. Como tampoco sería necesario hacer alarde de la técnica.
¡ Y esta carta se elabora entre 3 o 4 personas, en unos 8 m2! Ojalá Artur encuentre pronto otro espacio para poder expresarse aun mejor.
Menú 58 € (con algún plato de más).
Pâté y caldo de setas. Croquetas de alcachofas con mahonesa de trufa.
Galleta de arroz vénere, brandada de bonito y ajo negro, piparra y hoja perilla (sisho).
Cremoso de coliflor y queso de Botás, huevas de truchas ahumadas de Tavascán. Eché de menos un poco de coliflor crocante y más huevas de trucha.
Xof de holandesa de grasa de jamón ibérico. Se ofrece con un Jerez. Me cansan estos maridajes para sólo un bocado. Lo que me interesa es que el sabor de esta yema persista en boca durante unos minutos, y no que quede anulada de golpe por la potencia del vino. Si el plato se compusiera de seis yemas, tal vez tendría la necesidad de “limpiar” las papilas en algún momento, pero no es el caso.
Caldo corto de jengibre, ñoquis de garbanzos, cilantro y dados de anguila ahumada
Crudités de verduras de inviernos e hinojo en toffee de cerdo y pimienta verde
Bikini de “pilota d’escudella” con tártara de crucíferas (col, rábano, raifort, etc)
“Tallarines” de calamar “al pil pil”. Un plato de hace dos años que me gustó repetir. Brutal.
“Moshi” de sepia con judías del ganxet y tripa de bacalao. Un guiso de cuchara excepcional con esta sepia triturada y reconstituida de consistencia tan singular (no es una técnica nueva ni mucho menos, pero sólo este plato merece el viaje a Terrassa).
Guiso de cordero lechal de pastura vallesana (Vallés Occidental), salvia, limón y puré de nabo negro. Justo ese día Artur había cambiado los dados de nabo por el puré. Creo que le quedaría mejor con los dados enteros. Un producto excepcional, que Capritx tiene en exclusividad, de una textura increíble y que el cocinero sabe “acariciar” con una cocción a “baja” y un “guiso” suave al minuto.
Cosmopolitan de remolacha (zumo del tubérculo en vez de arándano)
Brioche glacé de almendra
Pulpa de chirivía a la vainilla, sorbete y polvo de yogur ácido
Crema caramelo , helado de té negro, papel de regaliz balsámica, estragón y crocant salado
“Petits” divertidos sobretodo el “mantecado de plátano” de un sabor intenso . Menos interesante el falso gajo de mandarina (gelatina /gominola).
Para los clientes interesados en los vinos, también recomiendo la visita al Capritx. Artur acaba él mismo de confeccionar , una carta de vino muy personal, en su forma y en su contenido.
Es la carta de vino que me gustaría encontrar más a menudo. Fácil y agradable de leer, con la información justa y adecuada sobre las características principales del vino, su graduación alcohólica y visibilidad de los bodegueros. En cuanto a los vinos elegidos, Artur defiende los vinos naturales, de proximidad, de bodegas pequeñas, de uvas autóctonas, de poca graduación y extracción, idóneos para el tipo de cocina que elabora. Un gran acierto.
Sifón de rebujito de pomelo . Un ajo encurtido. Maravillosa textura de almendra tierna (¿“un ajo blanco”?). Cebolla encurtida en zumo de remolacha. Croquetas de pollo eco con mahonesa de trufa. La yema al tomillo con caldo de ave. Un chute de sustancia y de potencia aromática…Y mucho más cosas…
Artur, te he hecho caso. No he hecho un post. Pero tenía que encontrar la manera de hablar de este diente de ajo tan particular. Tal vez nos expliques cómo lo haces en tu ponencia del próximo Forum de Girona (24-25-26 de febrero).
Una cocina sobria para gozar en tiempos de crisis…
Ya sé que algunos de los lectores de este blog juegan a adivinar cuando un restaurante me ha gustado de verdad o simplemente he publicado un post de cortesía, cuando un tipo de cocina me entusiasma o bien simplemente describo unos platos con respeto, aunque sea con una visión crítica. La visión crítica, siempre estará. Independientemente de si me gusta o no, de si se trata de una alta cocina o de una taberna. El comentario crítico es la esencia del discurso gastronómico y no puede faltar. Y creo que la inmensa mayoría de los cocineros están dispuestos a escuchar comentarios sobre su cocina, si estos están fundamentados.
Con algunos cocineros mis sobremesas son auténticos debates en los que se analizan los pro y los contra de tal o tal producto, de tal o tal construcción, o proporción de un ingrediente.
Artur Martínez es uno de estos cocineros con el que tengo estas discusiones/ conversaciones estimulantes. Por este motivo, pueden comprobar que son ya muchos posts dedicados a este restaurante. Cada vez subo a Terrassa con mucho gusto para probar las nuevas propuestas de este cocinero inquieto y creativo. Y no suelo encontrar muchas cosas negativas que decirle. Lo digo claro, me gusta su cocina.
La suya es una creatividad “tranquila”, sin ningún aspaviento, contenida y muy personal, aunque siempre se pueda encontrar en sus platos alguna “técnica ajena socializada”. La cuestión es utilizarla bien y sin hacer ninguno alarde particular de ello ni dar la “chapa” al cliente con muchos discursos.¿Hace falta a estas alturas seguir poniendo en las cartas la temperatura y durante cuanto tiempo se cuece la carne ( parece que cuanto más baja y más tiempo , más mérito…)? ¿Cuando se ha explicado al cliente en el pasado la cantidad de pliegues que se le da a un hojaldre? Los que queremos saber algo más, lo preguntamos.
Como les decía, me gusta esta franqueza de la cocina de Artur. Ninguna hierba decorativa, ningún aire. La comida casi desnuda y sin embargo sabrosa. Cuando hay un juego, es muy sutil, como lo veremos en el menú.
Y también aprecio esta apuesta por su comarca, el Vallés, y los productos de proximidad en general.
El pan de Turull, el aceite y los vinos producidos para él, los huevos eco de gallina pequeña de Sant Llorenç de Savall… No es una pose. Es una actitud sincera por su parte. Este mes de octubre cocinará para 60 personas en el salón Terra Madre Slow Food de Turín.
Ártur se mantiene valientemente fiel a su ciudad.
Capritx es un pequeño restaurante familiar de barriada y allí consiguió la estrella michelín. Tiene proyectos de traslado para el año que viene pero sigue apostando por Terrassa. A pesar de la crisis. Será un proyecto adaptado a los (malos) tiempos, humilde y sobrio, pero original y personal en el que se podrá expresar con más confort y libertad que ahora. Se cerrará una etapa de diez años (aniversario en otoño) y se abrirá otra. El pequeño gran proyecto de la vida de este cocinero, que no hace mucho ruido en las redes sociales pero que se está haciendo un hueco importante. Ver su “asesoramiento de proximidad” en el prestigioso hotel LA MOLA.
Hablemos del menú. Snack y cuatro aperitivos. No estaría mal servirlos al mismo tiempo. Cada aperitivo no se tendría que pensar como un servicio.
Snack: olivas negras rellenas de su “hueso” (galleta al comino).
Pan inglés “vallesà” con harina de judías del ganxet. Una textura de pan-micro pero de una ligereza superlativa. Mahonesa de aceite de oliva y fina lámina de tocino (cansalada) de cerdo ibérico del Pallars (masía de El Bòsc del Císcar).
Croquetas de sobrasada con alioli de miel. Un equilibrio perfecto entre sal, acidez y dulzor.
Bombón de queso y albahaca con galleta de tomate seco. Como un xof .Muy muy bueno.
Yema de gallina rellena de una sopa de tomillo (técnica Ruscalleda). Mini picatostes. Dado de cansalada. Ningún ramillete de tomillo decorativo pero sí un sabor intenso y delicioso a tomillo. Brutal. Algo minimalista, es decir un bocado sencillo sólo en apariencia pero con cierta dificultad para realizarlo y un gran resultado gustativo. Me encuentro a veces con platos que son exactamente lo contrario: muy barrocos visualmente o con mucho “rollo” sobre su supuesta dificultad en realizarlos pero un “cero” al nivel gustativo.
Presa ibérica con aceite de boletus, “sal” de jamón”, piñones rotos y quinoa frita. Buenísima.
Boquerones un poco marinados, berenjena a la llama, y salsa de sardina asada con sus interiores (como un garum) y albahaca. Deliciosos.
Un steak con sticks (“esteic” (“steik”) con “estics” (“stik”), yo con mis manías de pronunciaciones…). Así lo llamaría para bromear un poco.
Un tartar fantástico para los que quieren disfrutar del sabor de la carne, pero que también agradecen una buena condimentación: presente sin ser invasiva. Perlas de crema de mostaza verde y chantilly de hierbas. Bastoncitos de costra de pan. Los rompí encima de la quenelle. Nunca había comido un tartar tan delicioso pero sobre todo diferente. Este me gustó mucho más que el del Agapé Substance, que también tenía su gracia.
Un plato que no está en el menú degustación “Ártur” (58 €): caballa marinada con tomates cherry. Como un sabor a ceviche. Excelente también.
Patatitas a la gallega con un sofrito de tomate al pimentón de la Vera, un caldo con sabor a pulpo buenísimo y una escamas de manitol que parecen sal Maldón. Otro día Ártur me puso unas bolitas hechas con frutos secos, tinta y pimienta negra. Este plato dio motivo a un par de debates sobre la manera de construir el plato (proceso que reflejan las fotografías). Al final se servirá más integrado, para facilitar la degustación al cliente, en un plato sopero, con el sofrito debajo de cada patata, tres o cuatro escamas de manitol y tres o cuatro bolitas de “pimienta” encima. El camarero servirá el caldo delante del cliente. Un pequeño juego, un minúsculo y casi imperceptible trampantojo, pero unos sabores muy ricos, tanto del sofrito como del caldo potente.
El plato de “pescado” del menú es brutal. Podría ser Plato del Año, como se suele decir por ahí. Unos “tallarines” de calamar de potera (hasta aquí nada nuevo) “al pil pil”, salteados suavemente hasta que suelten su gelatina. Ajo frito, puntita de guindilla picante. Un disfrute. Es la tercera vez que los degusto y siempre es el mismo placer. Otra vez nos encontramos ante algo minimalista, pero tremendamente goloso. Parece sencillo de hacer, pero la temperatura tiene que ser muy precisa. Un plato para olvidarse de una vez de los alevines de anguilas…
El plato de carne es una pelota de carne de cerdo ecológico (el mismo que el de la cansalada), con pie, morro, butifarra fresca, vino rancio etc… Se unta con una salsa agridulce y se acompaña con una pequeña ensalada de berros con un aliño de naranja, vainilla y un poco de cebolla tierna. Aun estoy salivando.
Ya sé que hay muchos caminos para llegar a la excelencia y que un plato barroco, con varios elementos desperdigados en el plato, también puede tener su mérito. Pero confieso, que el laconismo de un plato, liado a un gran rendimiento gustativo, merece toda mi golosa admiración.
Postres también deliciosos:
helado de remolacha, coulis de frutos rojos y teja de frutos secos y nibs de cacao, que el cliente debe romper con su cuchara.
Helado de azafrán (sin estabilizante, sólo pacojet), yogur en polvo mezclado con un poco de maltodextrina ( a dosis homeopática no molesta para nada)y aceite de oliva, tocinillo de albaricoque con sus tropezones crudos. Excelente. Me lo encuentro en Agapé o Noma y aplaudo.
Y todo esto se hace en una cocina de unos pocos metros cuadrados con la ayuda de una cocinera (Mireia), de un par de stagiaires de la Escuela Joviat y de una señora para la pica!
En la sala Asiel y el refuerzo de Gerard por las noches del fin de semana. Esto también obliga a ser esencial.
Esta vez no pensaba publicar un post sobre el Capritx de Terrassa. Mi intención era simplemente ir a disfrutar del último menú de Ártur Martínez y hacer un poco de sobremesa. Pero será imposible que me quede callado del todo. Otra vez hay que recomendar que se vaya a probar la cocina de este pequeño restaurante de una barriada terrasenca. Pero esta vez, le gourmet curioso tendría que ir para probar un plato en concreto. Uno que me llamó particularmente la atención.
Tallarines de calamar al pil pil Express. Todos hemos hecho alguna vez “fettuccini” de sepia cortados con la máquina de fiambre y salteados como si fueran una pasta. Personalmente me gustaba mucho hacer este trampantojo hace al menos de 15 años.
Pero la novedad en el plato de Ártur es que lo corta fresco, de un tamaño bien preciso, lo saltea de una manera concreta, el tiempo justo y a la temperatura adecuada. Cuando se reúnen estas condiciones, el calamar suelta su gelatina y adquiere una textura tierna que algunos calificarían de “mágica”. El sabor “cañero” lo aporta un refrito de ajo con guindilla. Y lo mejor de este plato es que se sirve en unas cantidades razonables (no es una tapita fugaz) lo que permite disfrutar de varios bocados. Los dos primeros son los de la sorpresa y los siguientes de la golosa repetición.
Todos los chalados de gastronomía hemos hecho largos viajes para volver a veces decepcionado o sin ningún plato en la mente que nos haya marcado particularmente.
Este plato de calamar está a media hora del centro de Barcelona y se incluye en un menú de 48 y otro de 58 €. Hay más platos buenísimos en este menú:
chicarrones “soufflés” con yema, guisantes y trufa
y un cuello de cordero a la salvia , en qué la hierba no está presente al nivel decorativo en el plato, sino bien presente en la aromatización de la carne. Una carne ecológica de Can Pauet (L’Espunyola). Cuando la calidad del producto se une al savoir faire del cocinero, el resultado gastronómico sale sobresaliente como en este plato del Capritx, servido con un simple puré de patata del Bufet.
Me gusta el trato que da Ártur a las carnes, también a su buenísima carrillera. Reduce el tiempo de cocción de la baja temperatura. No quiere carnes blandengues. Aun conservan su textura en la que se puede morder. Se abusa un poco de las texturas de carne “a la cuchara”.
Noticias:
Éstos son los primeros rumores que me envíaAlbert Boronat (cocinero catalán afincado en Francia) sobre las futuras estrellas del país vecino. La Michelín Francia está a punto de publicarse.
Serge Vieira es el cocinero francés que asesora a Jesús Almagro en la película “ El Pollo, el Pez y el Cangrejo” sobre la preparacion de este cocinero al Bocuse de Oro.
Thierry Marx recuperaría su segunda estrella de Cordeillan-Bages cerca de Burdeos.
Emmanuel Renaut, lo vi el año pasado en Identitá Golose. No me hizo de entrada un efecto impactante.
Otro apunte. Para los lectores de Cataluña. El Canal 33 de TVC vuelve a emitir los programas de Tana Collados de Al Vostre Gust. Cada día a las 20h. No os perdáis después el delicioso programa de Sarah Wiener, una cocinera austríaca que recorre restaurantes del terruño francés para conocer sus productos y practica algunas de sus recetas tradicionales, sometiéndose a un jurado local. Un programa que trasmite conocimientos culinarios y sobretodo muy “buen rollo” por parte de su presentadora. Todos los videos de estos programas están la web de Tv3 A la carta. Ayer Sarah se tuvo que “pelear” con un espectacular “aligot” del Aubrac.
Gerard, el brazo derecho de Artur en la cocina, Assiel y Laura, una excelente responsable de sala, recientemente incorporada al equipo.
Artur Martínez me llama para que pruebe sus nuevos platos y contarme sus proyectos. No quiere que escriba post (es cierto que ya he publicado muchos sobre este restaurante…) pero los progresos de estos cocineros son constantes y quería al menos enseñarles este último menú. Miro mi primer post del febrero del 2009 y me doy cuenta de los cambios operados en esta cocina. Misma fidelidad al producto y a un estilo sobrio, franco y directo pero más atrevimiento y dominio de las técnicas, con sabores mejor marcados. Técnicas tradicional, clásica o de última tendencia con el uso de productos habituales de las técnicas de vanguardia (gelatina vegetal, caviar de aceite, xantana, obulato etc). Así es la cocina de este ecochef desacomplejado que manipula la materia prima de proximidad pero que no tiene ningún reparo en hacer un tártar de viera gallega o en asar un cerdo ibérico de Montánchez. Un paradigma de cocina moderna con raíces pero abierta, seria en sus planteamientos pero con toques lúdicos que se agradecen (ver los “tallarines” a la carbonara o las “piedras” de gianduja con su cristalino pañuelo de obulato a la menta). Hasta aplaudimos su guiño redzepiano de la gamba terminada en una roca caliente.(No es la primera vez que lo vemos…) ¿ Una metáfora culinaria de la sirenita de Copenhagen? Ahora se puede decir que la cocina de Artur está a un nivel de excelencia comparable con la de los grandes cocineros de Cataluña. Lo que limita y apoca esta cocina es el marco demasiado humilde del Capritx, un local entrañable de tradición familiar pero que se ha quedado pequeño, en todos los aspectos, para que se pudiera lucir como debiera. Artur está consciente de esta limitación y espera solucionarla en los próximos meses. ¿Se imaginan degustando estos platos en un comedor diáfano y acristalado de una antigua masía catalana que tuviera vista a un parque con arbolada? Esta sería tal vez la perspectiva que se podría presentar en el futuro. Ya les informaremos cuando este proyecto haya madurado. El menú. Alguno que otro plato de menús anteriores pero muchas novedades. Intentaré esta vez hacer pocos comentarios. Dejaré, como lo suelo hacer últimamente, que el tamaño de las letras ejerza de “valoración gastronómica no verbal”. Galleta de tomate seco con bombón (xof) de parmesano en gelatina vegetal de albahaca. Tomate “ Cuerno de los Andes” al comino con almendra concassé, lomo ibérico y toques anisados. Higo sobre madurado con tártar de ibéricos , piñones y pimpinela. Tártar de vieira con pepino y crema de aguacate. Cuajada de bacalao con semillas de girasol y hebras de hinojo. Gran plato. Una pena que faltara un poco de fuerza al bacalao. Pepino impregnado con vinagre relleno de tapenade con mucha presencia de anchoa. Caviar de aceite. Ya un “clásico” de la casa. Gamba a la piedra con su jugo concentrado y ajo escalivado. A comer con las manos y untar con los dos “condimentos”. La mejor gamba al ajillo posible. Nugget de papada con salsa agridulce (naranja, canela y más cosas…). Brutal. Sólo eché de menos un toque picante en la salsa. Patatitas asadas salteadas en manteca de cerdo y rociadas con un untuoso jugo de pollo al tomillo. Como comer un pollo asado con patatas pero sin la fibra de la carne. “Tallarines” de apio nabo con daditos de anguila ahumada. Parmesano rallado y orégano. Juego y sabor. Yema de huevo (a baja temp.), textura tocinillo, envuelta en un polvo seco de espinacas. Potente caldo de cebolla dorada. Pasas y piñones, (me sobra la manzana). Como unas espinacas a la catalana. Presa ibérica (tal vez demasiado cruda) con crema de boniato, café y vainilla. Copita de frutas con maracuyá, infusión xantaneizada de azahar. (Toque de ron?) “Piedras” de gianduja líquida con helado de nuez de moscada y papel de obulato a la menta. Como un after eight. Espectacular melocotón al vino tinto. Cocción tradicional, me asegura Ártur. Se parecía a una mezcla de cocción e impregnación. Se sirve con una quenelle de helado de yogur a parte. Mazacote y poco oportuno (con estos calores y después de 14 platitos) el bombón de chocolate blanco y nuez. Fantástico como siempre el pan de la panadería Turull de Terrassa. Dos menús. El de 48 € con 9 servicios (contando aperitivos). Y el de 60 € con 14 servicios…¡¡.Excelente calidad/precio!! CAPRITX c/Pare Millán nº 140 93 735 80 39 http://www.capritx.com La cocina de Artur se puede encontrar también en la Picoteca, un fantástico bistró en plaza del Ayuntamiento, y en L’Obac, el restaurante del hotel la Mola.
Sigamos con el “ publireportaje Terrassa”. Ártur no quería que hiciera un post más sobre Capritx. Ya van cuatro me parece. Pero cada vez existe un buen motivo y no me puedo resistir en hacer al menos algunos comentarios. Noto como esta cocina sigue evolucionando poco a poco. Se mantiene la línea de la sobriedad expresiva, de la parquedad de elementos en las construcciones, y se ahonda en los sabores. En todo este nuevo menú, hubo sólo un resbalón: un plato en el “umbral de la insipidez” según la expresión de Capel. En este caso casi diría que el plato había traspasado el umbral y caído en la sosez. El resto de los platos estuvieron a un muy buen nivel, en particular una papada memorable. Ártur sigue teniendo al joven Gerard Gilabert en su brigada (a la derecha en la foto). Un apasionado de gastronomía que estaba sólo al lado de su jefe cuando se consiguió la estrella. Pero el equipo se ha estado enriqueciendo desde hace algunos meses de la aportación de Samuel Ruiz, (ex Robuchon, en cuclillas en la foto), quien ejerce de brazo derecho de Ártur en el día a día. En la sala, al mediodía atiende la mujer del cocinero y Gerard Ferrer, quien me recomendó los vinos. Un servicio joven y atento.
Un snack. ¿Para qué más? Reconozco que me gusta cada vez más entrar rápidamente en materia. “Corteza” de marisco al azafrán. Un aperitivo “rusquiano” : Gazpacho de fresón. Bonita idea: carpaccio de espárrago blanco con miso. Esto lo hace Aizpitarte y algún que otro crítico aplaudiría. Velouté de ibérico con guisantes, tirabeque y vaina. Sabor de una gran potencia y textura muy agradable gracias a una ligazón de judías del ganxet (baluarte slow-food omnipresente en la cocina de Capritx). Raíz de apio a la carbonara con hojas de orégano fritas, panceta ahumada (tal vez mejor cruda que frita) y parmesano. Un plato que Ártur tenía en su menú antes de que se publicaran en este blog los “tallarines de celeri-rave” de Piège. Yema de huevo a la catalana (cocción mollet), polvo de espinacas liofilizadas, pasas, piñones y un caldo de cebolla dorada espectacular. Otra vez topamos con el sabor intenso con las patatas guisadas al horno con pulpo (que se utiliza para otra preparación), falsa tapenade de verduras y tinta y caldo de crustáceo. Gallineta con semilla de mostaza y alioli de miel. Cocción perfecta pero habría que potenciar los sabores de la salsa, aquí demasiado sutiles. Mostaza de verdad, acidez… Llevo dos días acordándome de la Papada. ¡Qué sabor, qué textura!… Sólo pediría que se cambiara la guarnición de piña al orégano por un “puré Robuchon”. ¿Quién mejor que Samuel, el nuevo cocinero de Capritx para hacer este puré de patata que pasará a la historia? Se suele decir que Robuchon tuvo la buena idea de incorporar algo de patata (ratte en este caso) a la mantequilla… La papada que comí se alza a la altura de algunas papadas que cortan el hipo como la de Les Cols o la de Dos Palillos, esta última con sus toques aromáticos orientales. Nunca había probado la tabla de queso de Capritx. Me decanté sólo por uno de ellos: El “quirol” , un cabra del Alt urgell. Me encantó el primer postre. Copa de frutos rojos, pasión, crumble y algo de plátano. Muy refrescante. Casi un granizado bebible. Leche frita con helado de especias (cardamomo dominante). Algo grueso el rebozado que envuelve la cremosa leche frita. Sugiero que se pruebe con trisol para intentar solucionar este problema. Gotas de pasión. Llegó el suflé al ron. Ya lo saben, siempre agradezco estas incursiones en el clasicismo. ¿Dónde se come un buen suflé hoy en día? Éste estaba perfecto, robuchoniano. Recuerdo los últimos que he comido. Justamente el de yuzu de L’Atelier, el de pasión de Cracco. ¿Vuelve el suflé? Lo clásico nunca muere. Un petit-four. ¿Para qué más? Toffee con macadamia en una hoja de obulato. Divertido. Esta pequeña “casa de comida” de barrio que se trasformó en diminuto restaurante gastronómico, con las dificultades que podemos imaginar, está hoy llena de vida y con proyectos de ampliación, pero sin moverse de sitio. Fidelidad a los orígenes ante todo. ——————-
Iniciativa del restaurante Dos Palillos en ayuda a Japón. Venta de camisetas en el restaurante y envío fuera de Barcelona contra reembolso. 20 € Tallas S-M-L-XL Telf Dos Palillos : 93 304 05 13
Espectacular 
Mazacote y poco oportuno (con estos calores y después de 14 platitos) el 
CAPRITX
