Observación Gastronómica 2

SENCILLEZ, SABOR, PERSONALIDAD

Una cocina sobria para gozar en tiempos de crisis…

Ya sé que algunos de los lectores de este blog juegan a adivinar cuando un restaurante me ha gustado de verdad o simplemente he publicado un post de cortesía, cuando un tipo de cocina me entusiasma o bien simplemente describo unos platos con respeto, aunque sea con una visión crítica. La visión crítica, siempre estará. Independientemente de si me gusta o no, de si se trata de una alta cocina o de una taberna. El comentario crítico es la esencia del discurso gastronómico y no puede faltar. Y creo que la inmensa mayoría de los cocineros están dispuestos a escuchar comentarios sobre su cocina, si estos están fundamentados.

Con algunos cocineros mis sobremesas son auténticos debates en los que se analizan los pro y los contra de tal o tal producto, de tal o tal construcción, o proporción de un ingrediente.

 Artur Martínez es uno de estos cocineros con el que tengo estas discusiones/ conversaciones estimulantes. Por este motivo, pueden comprobar que son ya muchos posts dedicados a este restaurante. Cada vez subo a Terrassa con mucho gusto para probar las nuevas propuestas de este cocinero inquieto y creativo. Y no suelo encontrar muchas cosas negativas que decirle. Lo digo claro, me gusta su cocina.

La suya es una creatividad “tranquila”, sin ningún aspaviento, contenida y muy personal, aunque siempre se pueda encontrar en sus platos alguna “técnica ajena socializada”. La cuestión es utilizarla bien y sin hacer ninguno alarde particular de ello ni dar la “chapa” al cliente con muchos discursos.¿Hace falta a estas alturas seguir poniendo en las cartas la temperatura y durante cuanto tiempo se cuece la carne ( parece que cuanto más baja y más tiempo , más mérito…)? ¿Cuando se ha explicado al cliente en el pasado la cantidad de pliegues que se le da a un hojaldre? Los que queremos saber algo más, lo preguntamos.

Como les decía, me gusta esta franqueza de la cocina de Artur. Ninguna hierba decorativa, ningún aire. La comida casi desnuda y sin embargo sabrosa. Cuando hay un juego, es muy sutil, como lo veremos en el menú.

Y también aprecio esta apuesta por su comarca, el Vallés, y los productos de proximidad en general.

 

El pan de Turull, el aceite     y los vinos producidos para él, los huevos eco de gallina pequeña de Sant Llorenç de Savall… No es una pose. Es una actitud sincera por su parte. Este mes de octubre cocinará para 60 personas en el salón Terra Madre Slow Food de Turín.

Ártur se mantiene valientemente fiel a su ciudad.

Capritx es un pequeño restaurante familiar de barriada y allí consiguió la estrella michelín. Tiene proyectos de traslado para el año que viene pero sigue apostando por Terrassa. A pesar de la crisis. Será un proyecto adaptado a los (malos) tiempos, humilde y sobrio, pero original y personal en el que se podrá expresar con más confort y libertad que ahora. Se cerrará una etapa de diez años (aniversario en otoño) y se abrirá otra. El pequeño gran proyecto de la vida de este cocinero, que no hace mucho ruido en las redes sociales pero que se está haciendo un hueco importante. Ver su “asesoramiento de proximidad” en el prestigioso hotel LA MOLA.

Hablemos del menú. Snack y cuatro aperitivos. No estaría mal servirlos al mismo tiempo. Cada aperitivo no se tendría que pensar como un servicio.

Snack: olivas negras rellenas de su “hueso” (galleta al comino).

Pan inglés “vallesà” con harina de judías del ganxet. Una textura de pan-micro pero de una ligereza superlativa. Mahonesa de aceite de oliva y fina lámina de tocino (cansalada) de cerdo ibérico del Pallars (masía de El Bòsc del Císcar).

Croquetas de sobrasada con alioli de miel. Un equilibrio perfecto entre sal, acidez y dulzor.

Bombón de queso y albahaca con galleta de tomate seco. Como un xof .Muy muy bueno. 

 

Yema de gallina rellena de una sopa de tomillo (técnica Ruscalleda). Mini picatostes. Dado de cansalada. Ningún ramillete de tomillo decorativo pero sí un sabor intenso y delicioso a tomillo. Brutal. Algo minimalista, es decir un bocado sencillo sólo en apariencia pero con cierta dificultad para realizarlo y un gran resultado gustativo. Me encuentro a veces con platos que son exactamente lo contrario: muy barrocos visualmente o con mucho “rollo” sobre su supuesta dificultad en realizarlos pero un “cero” al nivel gustativo.

Presa ibérica con aceite de boletus, “sal” de jamón”, piñones rotos y quinoa frita. Buenísima.

 

Boquerones un poco marinados, berenjena a la llama, y salsa de sardina asada con sus interiores (como un garum) y albahaca. Deliciosos.

Un steak con sticks (“esteic” (“steik”) con “estics” (“stik”), yo con mis manías de pronunciaciones…). Así lo llamaría para bromear un poco.

Un tartar fantástico para los que quieren disfrutar del sabor de la carne, pero que también agradecen una buena condimentación: presente sin ser invasiva. Perlas de crema de mostaza verde y chantilly de hierbas. Bastoncitos de costra de pan. Los rompí encima de la quenelle. Nunca había comido un tartar tan delicioso pero sobre todo diferente. Este me gustó mucho más que el del Agapé Substance, que también tenía su gracia.

Un plato que no está en el menú degustación “Ártur” (58 €): caballa marinada con tomates cherry. Como un sabor a ceviche. Excelente también.

 

Patatitas a la gallega con un sofrito de tomate al pimentón de la Vera, un caldo con sabor a pulpo buenísimo y una escamas de manitol que parecen sal Maldón. Otro día Ártur me puso unas bolitas hechas con frutos secos, tinta y pimienta negra. Este plato dio motivo a un par de debates sobre la manera de construir el plato (proceso que reflejan las fotografías). Al final se servirá más integrado, para facilitar la degustación al cliente, en un plato sopero, con el sofrito debajo de cada patata, tres o cuatro escamas de manitol y tres o cuatro bolitas de “pimienta” encima. El camarero servirá el caldo delante del cliente. Un pequeño juego, un minúsculo y casi imperceptible trampantojo, pero unos sabores muy ricos, tanto del sofrito como del caldo potente.

El plato de “pescado” del menú es brutal. Podría ser Plato del Año, como se suele decir por ahí. Unos “tallarines” de calamar de potera (hasta aquí nada nuevo) “al pil pil”, salteados suavemente hasta que suelten su gelatina. Ajo frito, puntita de guindilla picante. Un disfrute. Es la tercera vez que los degusto y siempre es el mismo placer. Otra vez nos encontramos ante algo minimalista, pero tremendamente goloso. Parece sencillo de hacer, pero la temperatura tiene que ser muy precisa. Un plato para olvidarse de una vez de los alevines de anguilas…

 

El plato de carne es una pelota de carne de cerdo ecológico (el mismo que el de la cansalada), con pie, morro, butifarra fresca, vino rancio etc… Se unta con una salsa agridulce y se acompaña con una pequeña ensalada de berros con un aliño de naranja, vainilla y un poco de cebolla tierna. Aun estoy salivando.

Ya sé que hay muchos caminos para llegar a la excelencia y que un plato barroco, con varios elementos desperdigados en el plato, también puede tener su mérito. Pero confieso, que el laconismo de un plato, liado a un gran rendimiento gustativo, merece toda mi golosa admiración.

Postres también deliciosos:

 helado de remolacha, coulis de frutos rojos y teja de frutos secos y nibs de cacao, que el cliente debe romper con su cuchara.

Helado de azafrán (sin estabilizante, sólo pacojet), yogur en polvo mezclado con un poco de maltodextrina ( a dosis homeopática no molesta para nada)y aceite de oliva, tocinillo de albaricoque con sus tropezones crudos. Excelente. Me lo encuentro en Agapé o Noma y aplaudo.

Y todo esto se hace en una cocina de unos pocos metros cuadrados con la ayuda de una cocinera (Mireia), de un par de stagiaires de la Escuela Joviat y de una señora para la pica!

En la sala Asiel y el refuerzo de Gerard por las noches del fin de semana. Esto también obliga a ser esencial.

Menús 48 € y 68 €

CAPRITX

c/ del Padre Millán nº 140 (ver plano en la web)

93 735 80 39

Cerrado domingo y lunes.

Vacaciones del 13 al 28 de agosto.