El bistró de Yannick Alleno
Parisino de nacimiento (al menos de su “banlieue”), Yannick Alleno siempre ha ejercido de “chef francés” , reinterpretando clásicos de la gran cocina de antaño. En sus entrevistas no deja de nombrar a la malvada cocina “molecular” (es un poco como el anuncio de que viene el coco, para ciertos cocineros extranjeros).
Desde hace unos años , como muchos, lleva su talento a varios puntos del planeta en un sin fin de asesoramientos (Marrakech, Beyrut, Pequín…).
Le faltaba un bistró en su ciudad . El restaurante Terroir Parisien, epónimo de su libro, se sitúa en los bajos del Palais de la Mutualité, donde se hizo este año el Festival Omnivore. Entrada muy discreta, que pasa casi desapercibida.
La idea de Yannick Alleno (3 estrellas en Le Meurice) era hacer un bistró reivindicando el terroir de la región parisina. Recuperación de variedades perdidas y rescate (qué palabra más oportuna…) de recetas antiguas. Tratar la capital mundial de la gastronomía como una región más. Una cocina de proximidad para París. Bonita idea. Evidentemente hay algunas excepciones, como la merluza que comí de primer plato. En las paredes están las listas que dan fe del origen de las verduras. En la carta, vemos también platos de charcutería que Alleno compra directamente a los traiteurs, y de pastelería como la Religieuse ( lionesas), que tomé de postre, que no parece confeccionarse in situ.
Vaca salsa Bercy, Suprema de ave Argenteuil, berros de Méréville, salchichón al ajo de Gilles Vérot,, cordero lechal Champvallon, salsa gribiche. Una mezcla de recetario de bistró capitalino con trazabilidad regional.
La idea es buena pero los resultados algo irregulares.
La Merluza a la Parisina (denominación de concepto mal definido) con gajos de tomates y una macedonia de verduras con una mahonesa fluida, estaba bastante buena, tanto de cocción como de condimentación (14 €).
En cambio, las « alouettes sans têtes » estaban muy secas(21 €). Es una especie de popieta rellena de farsa con salsa de champiñones y vino blanco (que mi madre solía cocinar). Un guiso que tiene salir bien jugoso. Se lo comenté al cocinero (el sous-chef ya que el titular libraba) pero media hora después, cuando me senté para tomar un café con unos amigos de Barcelona con quienes casualmente coincidí, me percaté que el plato tenía el mismo aspecto de sequedad absoluta…
La Religieuse demasiado fría de nevera.
Copa de Beaujolais 3,5 €.
Precios razonables. Pero por un poco más, mucho mejor Septime o L’Épicuriste.
TERROIR PARISIEN
24 rue Saint Victor
Paris 5e
Gran ventaja : está abierto cada día.
00 33 1 44 31 54 54
Philippe, ante todo felicidades por tu blog y por tu energía incansable. Verás, hace poco estuve en El fil d’Ariadna, en Sabadell y me encantó. ¿Has tenido la oportunidad de ir? Ariadna tiene las tres ps necesarias en toda gran cocina: producto, pasión y precisión. E incluso algo más: una gran delicadeza, comparable a la de Rafa Peña. Como sabrás mejor que yo, ella era la chef de cocina del tristemente desaparecido Cal Xim de la calle Girona, que tan buenos ratos nos dio a muchos. El bloguero Vincent Pousson, irritante por muchos motivos, si bien dotado de un criterio gastronómico sólido, incluye a El fil en una lista de restaurantes que defienden un regreso al terruño y una defensa a ultranza del producto. Esa hipotética lista incluiría nombres como Els Casals, Gresca, el Villa Mas borgoñón de Sant Feliu de Guíxols y, uno del cual no tenía noticia, La Menta de Palamós. ¿Qué opinas del asunto? ¿Detectas un movimiento en ese sentido?
Hola Carlos, Siempre he pensado que el producto era fundamental y es la mitad de un plato, o más como en el caso de Els Casals. Pero sin la cocina, el producto en si es insuficiente. Me gusta que se vea también la mano y la personalidad del cocinero. Intentaré ir a este Fil de Ariadna, aunque dentro de unos días, salgo fuera para una semana.
Movimiento?Si. Seguro que lo hay, aunque la crisis obliga a precios más ajustados en la restauración y hace que los cocineros que quieren mantener la calidad tengan que hacer verdaderas fligranas para compaginarlo todo.Calida del producto, calidad de la cocina y precios razonables.