Plaza de María Pita con un sol radiante este pasado sábado.
Carlos Pérez se planto un día delante la puerta del KABUKI madrileño (el primero, el de la avenida del presidente Carmona) y pidió trabajo a Ricardo Sanz. Se quedó cuatro años con él.
Después conoció a Marcelo Tejedor con quien se quedó hasta reabrir el nuevo Casa Marcelo basado en una cocina abierta en la que Carlos aportaba la nota nipona.
Pero hace unos meses se atrevió a abrir su propia barra japonesa en el centro de A Coruña, no muy lejos de la Plaza de España. Barra y mesas altas (se lo reprocho amigablemente : si existe un sitio en el que la barra baja japo se imponía era aquí…), madera clara, un par de fuegos y poca cosa más.
Con estos medios rudimentarios y sólo dos en cocina y dos en sala, Carlos consigue unos bocados y platillos de cocina inmediata, prácticamente sin mise-en-place, en la que los productos del día (ostras, ventresca, besugo, calamar, navajas, jurela, soft crab etc…) se suelen acabar la misma noche. Neveras vacías y vuelta a empezar.
Aliños sencillos, cocciones justas y las justas, ya que la baza fuerte de este HOKUTO son los nigiri. Dignos de le “escuela Kabuki”, magníficos.
Pero empecé por una ostra con una simple vinagreta , unas navajas, sahimi de merluza con ajada (tal vez le sobraban las escamas de sal), un filete de besugo asado con limón y cebollino (bastante cebollino en los platos, lo que no me desagrada).
Buen bun de soft crab frito con pepino.
Excelente el atún picante con arroz. Uno de los mejores arroces de sushi que haya probado nunca. Qué punto!
De este arroz depende sin duda el 50% de la excelencia de estos nigiri. Jurela con tomate, concha fina con tocino fundido, salmonete soasado, cococha, calamar con miso y toro (brutales todos).
Para terminar un goloso saam de churrasco.
De postre una excelente torrija (casi nada de azúcar, genial la textura), sólo le faltaba alguna bola de helado para no hacer tan monótona la degustación. Carlos espera comprarse pronto la pacojet .
Acabo de pasar un par de días en Galicia, invitado ( a propuesta de Jorge Guitián) por Fernando Agrasar, el cocinero del restaurante AS GARZAS, donde se presentaba La Rota das Estelas con cocineros portugueses que ostentan una o dos estrellas michelín.
Cocineros de este país organizan de vez en cuando menús a cuatro o seis manos. En este caso era a ocho manos y por primera vez fuera de su país. Ya conocía la cocina del austriaco Dieter Koshina, afincado en el Algarve. Desde su Vila Joya ostenta unas merecidas 2 estrellas michelín. Pero fue todo un descubrimiento para mí degustar la cocina de Vitor Matos y Ricardo Costa (ambos de Oporto) y la de Fernando de As Garzas , el anfitrión de estas dos veladas. Todas las entradas vendidas a un precio más que razonable de 80€. Precio que incluía también el magnífico maridaje a partir de vinos de Jerez, imaginado por el periodista y nuevo embajador de la D.O, Pepe Ferrer. Pero tuvo el detalle de incluir algún vino gallego en el maridaje…
Su acierto más llamativo fue utilizar un oloroso médium (10% de PX) San Rafael de Barbadillo como un vermút , rodaja de limón incluida.
Acompañó una espectacular empanada de xoubas (sardinas) y una deliciosa croqueta fluidade bacalao de Fernando Agrasar. Cocina tradicional impecablemente ejecutada.
Muchas veces he dicho aquí que no me convencen los menús a 4 manos. Este era a 8 manos! Se pierde sin duda cierta coherencia en el desarrollo de la cena, pero es , lo reconozco una buena manera de conocer otras cocinas. Y en este caso pocos son los que visitan este país vecino.
Más allá del bacalao, ¿qué podemos encontrar? ¿Cómo se expresa la modernidad culinaria entre sus cocineros más destacados? José Avilez ¿ y quién más?
Pero sigamos con el menú…
Después de un ceviche de vieira elegante y sutil de As Garzas,
pasamos a una especie de “trilogía” (como se decía en los años 80) de Ricardo Costa: un ceviche de camarón, una platito de maíz dulce, mejillones y curry (un poco plano) y como un bloody mary bastante estimulante. Tal vez el plato más confuso de la cena.
El resto de muy buen nivel, como por ejemplo el fantástico salmón confitado a 40º durante dos horas con cacheira, anguila ahumada y salsa de albariño. Lo que pretendía ser un mar y montaña.
Perfecta también de grasa melosidad la sardina de As Garzas con puntitos de aguacate y caldo de sus espinas. Grasa marina con grasa vegetal.
Pero tal vez el mejor plato fue la Cataplana de Dieter Koshina. La cataplana es el recipiente y al mismo tiempo el plato, como ocurre con la paella, el caldero o el cassoulet … Se trataba de percebes, almeja y camarones en una especie de sabrosísima “zarzuela” de marisco con un matiz de cilantro. Los portugueses no eliminaron esta hierba de su gastronomía en los siglos pasados como lo hicieron los españoles cristianos, preocupados tal vez por no dejar rastro de esta “hierba de moriscos” (¿?) …
Era uno de estos platos que te dejan algo de frustración cuando se llega a la última cucharada… Se acompañaba de un excelente pan esponjoso de morcilla y de una espuma de jalapeños que servía para refrescar la boca de vez en cuando. Un 10.
Pero el plato de bacalao (que no podía faltar en una cena portuguesa) también nos encantó. Un bacalao más sabroso aunque más recio que nuestros bacalaos modernos a baja temperatura, tan anacarados pero un poco sosines a veces. Cococha en tempura y guiso de tripas con acelgas. Rico, muy rico. Un plato de Ricardo Costa.
Vitor Mato fue el encargado de cerrar la parte salada con un plato bisagra que hacía una transición hacia lo parte dulce. Una royale de foie-gras con remolacha y sorbete de ruibarbo. No es el tipo de plato que más aprecio, pero hay que reconocer que estaba muy equilibrado y nada dulzón.
Buen postre refrescante por parte de Fernando Agrasar de As Grazas: manzana, pepino dulce, moscovado, helado de requesón de “a capela” y puntos ácidos.
Excelente postre de pera, helado (o sorbete) de café, y champagne de Dieter Koshina.
Cuantas veces después de este tipo de cena, hemos sentido algo de frustración. Aquí al contrario, tuve la impresión de haber descubierto (en el caso de Koshina, ha sido una confirmación) unas cocinas que, cuando menos, merecen nuestro interés y respeto.
Siempre es un placer acudir al Forum Gastronómico de Galicia (antes de Santiago, ahora de A Coruña). Es un evento popular (sobre todo el domingo, día de más afluencia) pero también muy profesional en el que el todo el mundillo gastronómico de esa tierra se vuelca en lo que es ya su congreso. El equipo de Pep Palau-Jaume Von Arend ha sabido tomar el pulso de Galicia y expresarlo en una organización impecable.
Sin grandes estrellas internacionales : de hecho sólo estaban de otros país el dos estrellas de Noirmoutier Alexandre Couillon, poco conocido aquí, el carnicero Jean-Yves Le Bourdonec y a los representantes de Oporto , ciudad invitada, Rui Falcao, Luis Americo y Dalila y Renato Cunha.
En Galicia la gente es profeta es su tierra. Sólo había que ver el auditorio lleno hasta la bandera, con más de 100 personas de pie, para ver a Pepe Solla o para asistir a la ponencia –show de Luis Veira de Arbore da Viera.
Pero desde que se crearon ,en el Forum de Vic hace ya casi 15 años los talleres con degustación, se puede decir que las cosas importantes, quiero decir en las que el público realmente es partícipe de lo que se cuenta , ocurre en estos pequeños foros.
No soy muy propenso a presentar a los cocineros, pero cuando se trata de un taller, no me suelo negar y más si se trata de un amigo como Dani Lechuga.
Presentó una degustación de carnes Black Angus, su carne favorita , en plena región de la rubia gallega.Casi una pequeña provocación. Una degustación impresionante que iba desde el onglet (entrama) hasta el rabo (en canelón) pasando por la chuleta (que sirve limpia), la falda (también muy tierna) o el tan codiciado solomillo. De hecho se demostró que no sólo el solomillo puede presumir de “ternura”. Incluso la pequeña carrillera de ternera lechal (de apenas 80 gramos) tiene la doble y agradecida particularidad de conservar su firmeza en una cocción a “baja” pero también de poderse degustar justa salteada, con una textura firme muy interesante. Todo un descubrimiento.
Es una pena que nos limitemos siempre a comprar o degustar en los restaurantes los mismos cortes . El solomillo por ejemplo, del cual no sabemos siquiera poner un nombre específico a sus diferentes parte para una identificación gastronómica ( cabeza, centro, punta) cuando los franceses le otorgan más categoría con sus respectivos “châteaubriand, tournedós y fletes mignons”.
Justamente estuvo también presente un carnicero francés : Yves-Marie Le Bourdonec,(en la foto con Éric Roux), quien se define como carnicero militante. Un carnicero que nos dijo lo que tal vez no queremos oír : no producir de una manera masiva pero en función del paisaje, con una carne con sabor a “terroir” .Y que tenemos que consumir mucho menos carne, eso sí de mejor calidad. Con su ayudante cocinero, entabló un despiece mano a mano entre una chuleta de rubia gallega (16 años de edad) y una de Salers/ Angus, más joven (23 meses).
La degustación en este caso no fue muy concluyente (problemas de cocción y de temperatura). Pero nos quedamos con el discurso “anti-carne” o anti-abuso de carne por parte de un carnicero y, evidentemente, con la destreza de esa gente a la hora de despiezar o deshuesar una pieza de carne. Francia tiene aun (o incluso vuelve a tener desde hace unas décadas) un respeto por sus artesanos (panaderos, pasteleros, carniceros, charcuteros-traiteurs , cocineros…). Ver su concurso MOF (Mejor Obrero de Francia). Actitud de respeto y de valorización de los oficios que empezamos a plantearnos aquí con un poco de retraso. Aun sobrevaloramos, creo una cierta falsa “creatividad” en detrimento del oficio y de la artesanía.
Un dato curioso aportado por Le Bourdonec. La mitad de las ganancias de un vacuno se obtiene sólo con el solomillo. Y otra cosa. Antes, el 30% de la carne iba para estofados, carnes guisadas y cocido (el famoso “pot-au-feu”). Ahora todos estos cortes van a las hamburguesas. Señal que ya no se guisa en las casas, incluso en un país de fama “gastronómica” como Francia.
Otra observación por parte de este carnicero: se ha valorado demasiado el músculo en detrimento de la grasa. La grasa aporta textura y sabor.
Me interesó la ponencia del argentino afincado en Vigo , Andrés Médici (rest. Osushi).(En la foto con Jorge Guitián)
Realizó un miso al momento. Luego hay que esperar un año para que culmine esta elaboración, claro…Arroz fermentado (tetzukuri kouji, kojikome), habas de soja, bastante sal y un poco de agua de su cocción. Se maja y mezcla con las manos y se coloca este preparado en un bote de vidrio. Se espera un año para obtener el miso blanco. Tres para el negro…
Diego Guerrero nos explicó el concepto de su restaurante DStage. Cómo ofrecer algo más que cocina rica, aportando un plus que hará de una comida una pequeña experiencia gastronómica. Las etapas de la degustación, la intervención profesional y cercana de la sala en el acabado de los platos, etc. Pero sin caer en el espectáculo. Para saber másaquí mi post.
Probamos uno de los aperitivos que ya había degustado en el menú: tartar de gambas sobre sal de Himalaya, lima , cilantro, americana picante, finger lime, cebolla frita (crujiente) y cruda (crocante). (Suelo distinguir entre el crujiente: alimentos fritos, masas etc y crocante: vegetales crudos o semi crudos).
Muy rico. Me gustó menos, por muy dulzón, el trampantojo de merengue y ajo negro. Muy conseguido visualmente, eso sí.
Ponencia de Paco Morales quien lleva ya unos meses calentando motores de su Noor cordobés. Nunca se había profundizado tanto sobre las raíces árabes, judías y cristianas de la cocina andaluza. De este crisol culinario nace ese sello andalusí que Paco piensa aportar a su cocina , pero sin renunciar a su personalidad. Al contrario, este nuevo enfoque debería servir para dar raíces a su creatividad hasta ahora desvinculada de su tierra de origen.
Degustación: Impecable de equilibrio el bollo de comino, azafrán, miel de caña y berenjena.
Frase: “ La cuestión no es saber quien hace el menú más largo, sino como hacer los platos más redondos”. Si es para limitar los platos a una decena de propuestas, me apunto. Más cantidad satisface la curiosidad del comensal, pero confunde tal vez su paladar…
Tecnología: ya pasó la fiebre por la maquinaria, pero siempre divierte al personal un nuevo aparatito. Es un artilugio de ICC que cuece a “baja temperatura” en arena del desierto, emulando las cocciones tradicionales saharianas , bajo tierra o en barro de algunas zonas del planeta. El plato: cordero con su acabado glaseado con puré de ajos, limón marroquí, tejas y crema de yogur, mini falafeles de guisantes, semillas de alcaravea, aceite de Argan, cilantro : Cocina!
La brasa también estuvo presente en el Forum. Hace tiempo que lo voy señalando . La brasa nunca había desaparecido . La prueba Etxebarri y Aitor Arregui (Elkano), éste también presente en A Coruña. Pero goza desde hace unos años de un prestigio que antes no tenía. Abel Álvarez de Gueyo Mar en Asturias es el claro ejemplo de este revival de las ascuas. De parrillero se ha pasado a ser un maestro de la brasa. Aun recuerdo la maravillosa textura de su virrey (o rey) que degusté hace un par de años en su restaurante. Aquí una palometa roja.
Grandes ponencias de dos de los cocineros con más empuje en estos momentos en Galicia, en la nueva generación:
Javier Olleros quien acaba de reabrir su Culler de Pau de O’Grove. Se presentó con su somelier Eduardo Camiña quien nos hizo probar uno de esos tintos “atlánticos” que tanto me gustan personalmente. Ya hablaremos de la fantástica comida que acabo de hacer en Culler y de sus sutiles “mar y tierra” como este caldo de buey de mar unido a un licuado de nabizas y aceite de guindilla.
Y Iván Domínguez de Alborada, quien fue durante años el brazo derecho del gran Marcelo Tejedor en Casa Marcelo. Ahora lleva las cocinas de Alborada en Coruña y Alabaster en Madrid. Gran cena en Alborada, como lo veremos más adelante. Una cocina que respecta al producto como este bogavante (literalmente) a la llama, sólo acompañado de una emulsión de sus cabezas y unas hojitas de acedera.
O la vieira (me recuerda algo Casa Marcelo) casi sin manipular , sólo acompañada de aliños externos : rábano picante, codium, vinagreta texturizada (como una ponzu )
Por fin este año pudimos ver la ponencia de Alexandre Couillon (2 estrellas en Noirmoutier). El año pasado se rompió el brazo justo antes de viajar a Coruña. Presentado de una manera totalmente interactiva por el periodista Éric Roux, Alex hizo como un gargouillou marino lleno de moluscos, algas, brotes , flores, etc con, como hilo conductor, un consomé potente de nécoras y un aceite de sudachi de Bachés (el productor catalán de cerca de Perpiñán).
Me gustó menos la degustación de su postre : chocolate, sponge cake (nombre internacional del bizcocho micro de Albert Adriá…) y helado de pino , un poco anulado por tanto azúcar.
Me gustó la ponencia de Diego Fernández del restaurante Regueiro (Asturias , casi tocando Galicia), basada en salsas. Varias degustaciones de las cuales destacaría la de cocido que acompaña un foie asado (plato que me había parecido brutal en mi visita de hace un par de años) y otra de calamar con matices picantes y aromáticos (cítricos) muy conseguido. Un cocinero demuestra su grandeza en el armonía de sus salsas. Verdad Ricard? Esto lo sabemos desde Carême. Aun no entiendo como hace unos años , algunos nos quisieron decir que la salsa había pasado de moda. Hasta lo decía Pascal Barbot, justificándolo por la precisión en las nuevas cocciones de las carnes . Más jugosas ya no necesitaría la humedad externa añadida de la salsa. Pues la salsa ha vuelto con fuerza, en paralelo con una vuelta de la búsqueda de más sabor ,por parte de todos los cocineros . Y también Barbot volvió a hacer salsas estupendas.
Y casi para terminar, unas palabras sobre la ponencia de Diego Gallegos (a la derecha en la foto) del restaurante Sollo. Expuso su cocina del esturión (es imagen de Río Frío) y de los peces de río. Curiosa su morcilla de sangre de ese animal, condimentada con las mismas especias que la sangre de cerdo.Rinde tributo a su suegra por la receta.
Pronto dejará su pequeño restaurante del centro de Benalmádena para mudarse al lujoso hotel de la Reserva del Higuerón, en la misma zona.
El domingo a la tarde se hizo pública la votación para Cocinero del Año (Galicia). Ganó Gorka Fernández de la Pulpería de Melide (A Coruña).(Primero a la derecha). También hablaremos en los próximos días de su cocina. Brutal su pulpo con patata.
Pero me hablaron muy bien de la cocina de uno de los finalistas . Iñaki Bretal (Eirado de Leña , Pontevedra)(1º desde la izquierda) . Para una próxima visita.
Estamos asistiendo en estos momentos en la joven cocina gallega a otro relevo generacional. Si la historia de la cocina moderna gallega empezó por la veterana Toñi Vicente, el primer renovador ha sido Marcelo Tejedor. Luego llegaron Pepe Solla, Javier Olleros, Iván Domínguez y ahora los jóvenes Diego López (La Molinera. Me perdí su fantástica cena de la última noche), Alberto Larea (2º desde la derecha) ( Manso) y los nombres que hemos citados…(los que conozco). Lo dicho. Hay un gran dinamismo gastronómico en esa tierra. (pero se lamenta el cierre de Acio y la marcha de Iago Castrillón a Valencia).
Para más informaciones sobre el Forum y los restaurantes visitados, consultad mi cuenta de tuiter
Sólo me quedaba la crónica de mi única comida coruñesa. En este caso se trataba de la cena de prensa que organizaba Forum Gastronómico en el restaurante ARBORE da VEIRA, el recién estrellado restaurante de la ciudad. Luis Veira, su propietario, proviene del restaurante ALBORADA donde consiguió ya en el 2010 la estrella.
Es muy difícil opinar sobre una cocina cuando el primer contacto con ella es a través de un banquete servido para más de 40 personas. Pero me gustó , al menos, poder tener una idea sobre lo que hace este cocinero.
Pude comprobar dos estilos bastante diferenciados, que no tienen porque enfrentarse en absoluto, pero que desdibujan un poco, no hay que negarlo, el perfil del estilo de cocina.
Mantequilla de anchoa con costras de pan
La profusión de aperitivos que arrancan el menú
y el derroche de petits-fours que lo despiden son los dos grandes momentos en los que el cocinero deja entender que le gusta explayarse en bocados demostrativos, en los que los crujientes, la manteca de cacao y los polvos dorados pretenden satisfacer a una clientela más dispuesta al juego.
En medio del menú, aparece La Cereza que Cayó del Árbol, un bocado “trampantojil” de mousse de foie-gras en gelatina de cereza. Preparación que parece perseguir a su autor, por lo que nos cuenta en una pequeña conversación al final de la cena. Y , tercera esfera del menú después de la del “aperitivo” (un san francisco en mycryo),
la del primer postre que tal vez pretendía ser refrescante de chocolate blanco dorado con pasión.
Fuera de estos momentos de cocina ,digamos, algo efectista, el resto de las elaboraciones podrían ser etiquetados como cocina actual, moderna, sabrosa basada en un buenos productos bien cocinados .
Sólo pondría un par de “peros” al tartar de calamar, muy dulzón
y a la enorme rodaja de pulpo, un poco “terso”, y con la imposibilidad, sin disponer de cuchillo, de partirlo en dos trozos. Setas y yema.
El resto, tanto las impecables zamburiñas con patata, caviar y trufa (un plato que se mantiene en la carta de Alborada), de cocción nacaradas,
como la estupenda merluza sobre un guiso de berza, (foto Pepe Ferrer)
el mar y montaña de panceta, tendones y cigala,(un poco pasada de cocción)
y el milhojas de crema del final (tal vez un poco simple) me parecieron platos muy dignos, si se considera que se trataba de un banquete. Mis críticas serían pues de concepto más que de ejecución. Pero puedo entender que exista aún un público que se pasma de admiración ante una bola de foie empalagosa envuelta en gelatina o antes las “lunas” doradas o plateadas (hace unos años hubo una verdadera invasión de lunas y de soles en la galaxia de la alta cocina…). Todo esto se inscribe en una tendencia general de descuido de los postres. “Postres ocurrencias”, pretendidamente divertidos, o estéticos a veces, pero sin reflexión gustativa detrás. En cuanto a los excesos de prólogos o de epílogos (aperitivos y petits-fours), reconozco que me inclino cada vez más hacia un nítido “vamos al grano”. Tantos bocados, más que abrir el apetito, a veces confunden el paladar.
Mi crónica sobre el Forum Gastronómico de La Coruña será corta. Tuve que adelantar mi regreso a Barcelona por un estado griposo que no me permitía seguir disfrutando de las ponencias ni de las comidas o cenas que aun tenía pendientes. Me quedé con las ganas de estar en Domus (Casa Pardo) y sobre todo de degustar el menú de Javier Olleros en su “Culler de Pau pop-up” en el Pazo de Santa Cruz. Espero que la próxima vez que pueda, sea en su casa de O´Grove, ya que hay muchas probabilidades de que este caso se resuelva favorablemente antes del verano.
Tampoco pude presentar la ponencia del pastelero Marco Leone, ex Chez Cocó y actualmente en el Coure a la espera de la apertura de El Cercle, el nuevo restaurante que abrirá próximamente Albert Ventura al lado de la Catedral, en el barrio gótico de Barcelona.
La ponencia se llamaba sugestivamente “No inventes” y se basaba en postres tan emblemáticos como una buena tarta de queso o su extraordinario baba al ron con helado de ron y pasas. “No inventes” es lo que le decían a Marco Leone en Chez Cocó. Por el volumen de clientes, se supone que no había tiempo para “sofisticar” más la carta de los postres. En este caso creo que justamente es mucho más complicado hacer un buen babá con un buen helado que un postre supuestamente “creativo” con un crumble y una bola de gelatina en manteca de cacao. Pero en todo caso y más allá de las dificultades de cada tipo de postre, el placer al degustar el primero es mucho más gratificante.
Después de dos años en Santiago de Compostela, el Forum se trasladaba por primera vez a Coruña, concretamente a ExpoCoruña.
Se confirma el éxito del modelo creado hace casi 15 años por Pep Palau y Jaume Von Arend. Es decir una fórmula en la que las ponencias o demostraciones se mezclan con la feria. Sólo se reservan a los profesionales los talleres de pago mientras las sesiones en el auditorio están abiertas al público. Eventos gastronómicos totalmente socializados que acercan la gastronomía a la población y dinamizan una ciudad o una región, como se ha visto ya en Vic, Girona o Santiago.
Sólo había que ver la gran sala del auditorio con más de 500 personas para recibir el domingo al mediodía a Jordi Cruz (una imagen de llenazo que se ha ido repitiendo estos tres días, por lo que he podido ver en twitter, con otros cocineros).
Jordi tiene ya un dominio del escenario brutal. Tal vez ya lo tenía antes de Masterchef pero la TV no ha hecho más que ampliarlo. Leo en este link que la prensa internacional le sigue colgando el sambenito de Cocina (o gastronomía) Molecular. Allá ellos, las etiquetas reduccionistas siempre son más fáciles de manejar al nivel periodístico, pero está claro que su cocina ha superado la dicotomía: molecular/clásica.
Sólo había que ver los platos de los ñoquis de brandada de bacalao con guisantes del Maresme “disfrazados” de pequeños lomitos con su piel, sus calçots con helado de romesco y pan de cenizas o el apetitoso plato de anguila.
(Un inciso. Lo negro está bastante de moda desde hace algún tiempo en la cocina moderna (ajo negro, falsos sarmientos u otras elaboraciones con tinta , etc) . Pero abusar de cenizas reales no es muy recomendable ya que se trata de dioxinas cancerígenas.)
Un rato más tarde tuve el honor de presentar a David Toutain en un taller. Me comentó que ahora, dos meses después de la apertura de su nuevo restaurante, es cuando se siente seguro con su cocina.
Presentó su ostra Gillardeau con pulpa de kiwi y yuzu, “crème fraîche “ de Normandía (su país de origen) y aceite de eneldo. Acidez y grasa son dos de los acompañamientos tradicionales de la ostra, al menos en Francia (limón y mantequilla). Fue también la degustación para las 70 personas del taller, que contó con la presencia de Antonio Muiños (el recolector de algas) o de Pablo Marques (GastroRadio). El postre que presentó fue un topinambo caramelizado que adquiría casi una textura de “marrón glacé”,servido con ganache de chocolate y chips caramelizados de sus pieles.
Por la tarde, no me quería perder el anuncio del ganador del Cociñero do Ano, que se elige según los mismos principios que los del Cuiner del Any en Cataluña, es decir por elección directa por Internet.
Antes de conocer los resultados, los finalistas Diego López, Diego Bello, Daniel Guzmán, Álvaro Villasante y Lucía Freitas presentaron sus platos en el escenario. Ganó Diego López, apodado “Moli”, el joven chef de La Molinera de Lalín, un restaurante tradicional cuya especialidad es evidentemente el cocido pero con una cocina que Diego ha sabido actualizar gracias a su prometedor talento. Hablaremos de él en el próximo post ya que tuve la ocasión de hacerle una visita dos días antes de que fuera proclamado vencedor.
Chocoterapia: Bizcocho de chocolate sin harina, tres ganaches y papel de isomalt y cacao.
Lucía Freitas, del restaurante A Tafona de Santiago, quedó como brillante segunda en la final. Recuerdo una excelente comida que hice en su casa hace 4 años, con especial atención en el tema de los postres (Lucía es una ex Espai Sucre).
