Observación Gastronómica 2

 

Siempre es un placer acudir al Forum Gastronómico de Galicia (antes de Santiago, ahora de A Coruña). Es un evento popular (sobre todo el domingo, día de más afluencia) pero también muy profesional en el que el todo el mundillo gastronómico de esa tierra se vuelca en lo que es ya su congreso. El equipo de Pep Palau-Jaume Von Arend ha sabido tomar el pulso de Galicia y expresarlo en una organización impecable.

Sin grandes estrellas internacionales : de hecho sólo estaban de otros país el dos estrellas de Noirmoutier Alexandre Couillon, poco conocido aquí, el carnicero Jean-Yves Le Bourdonec y a los representantes de Oporto , ciudad invitada, Rui Falcao, Luis Americo y Dalila y Renato Cunha.

En Galicia la gente es profeta es su tierra. Sólo había que ver el auditorio lleno hasta la bandera, con más de 100 personas de pie, para ver a Pepe Solla o para asistir a la ponencia –show de Luis Veira de Arbore da Viera.

Pero desde que se crearon ,en el Forum de Vic hace ya casi 15 años  los talleres con degustación, se puede decir que las cosas importantes, quiero decir en las que el público realmente es partícipe de lo que se cuenta , ocurre en estos pequeños foros.

No soy muy propenso a presentar a los cocineros, pero cuando se trata de un taller, no me suelo negar y más si se trata de un amigo como Dani Lechuga.

Presentó una degustación de carnes Black Angus, su carne favorita , en plena región de la rubia gallega.Casi una pequeña provocación. Una degustación impresionante que iba desde el onglet (entrama) hasta el rabo (en canelón) pasando por la chuleta (que sirve limpia), la falda (también muy tierna) o el tan codiciado solomillo. De hecho se demostró que no sólo el solomillo puede presumir de “ternura”. Incluso la pequeña carrillera de ternera lechal (de apenas 80 gramos) tiene la doble y agradecida particularidad de conservar su firmeza en una cocción a “baja” pero también de poderse degustar justa salteada, con una textura firme muy interesante. Todo un descubrimiento.

Es una pena que nos limitemos siempre a comprar o degustar en los restaurantes los mismos cortes . El solomillo por ejemplo, del cual no sabemos siquiera poner un nombre específico a sus diferentes parte para una identificación gastronómica ( cabeza, centro, punta) cuando los franceses le otorgan más categoría con sus respectivos “châteaubriand, tournedós y fletes mignons”.

 

Justamente estuvo también presente un carnicero francés : Yves-Marie Le Bourdonec,(en la foto con Éric Roux), quien se define como carnicero militante. Un carnicero que nos dijo lo que tal vez no queremos oír : no producir de una manera masiva pero en función del paisaje, con una carne con sabor a “terroir” .Y que tenemos que consumir mucho menos carne, eso sí de mejor calidad. Con su ayudante cocinero, entabló un despiece  mano a mano entre una chuleta de rubia gallega (16 años de edad) y una de Salers/ Angus, más joven (23 meses).

La degustación en este caso no fue muy concluyente (problemas de cocción y de temperatura). Pero nos quedamos con el discurso “anti-carne” o anti-abuso de carne por parte de un carnicero y, evidentemente, con la destreza de esa gente a la hora de despiezar o deshuesar una pieza de carne. Francia tiene aun (o incluso vuelve a tener desde hace unas décadas) un respeto por sus artesanos (panaderos, pasteleros, carniceros, charcuteros-traiteurs , cocineros…). Ver su concurso MOF (Mejor Obrero de Francia). Actitud de respeto y de valorización de los oficios que empezamos a plantearnos aquí con un poco de retraso.  Aun sobrevaloramos, creo una cierta falsa “creatividad” en detrimento del oficio y de la artesanía.

Un dato curioso aportado por Le Bourdonec. La mitad de las ganancias de un vacuno se obtiene sólo con el solomillo. Y otra cosa. Antes, el 30% de la carne iba para estofados, carnes guisadas y cocido (el famoso “pot-au-feu”). Ahora todos estos cortes van a las hamburguesas. Señal que ya no se guisa en las casas, incluso en un país de fama “gastronómica” como Francia.

Otra observación por parte de este carnicero: se ha valorado demasiado el músculo en detrimento de la grasa. La grasa aporta textura y sabor.

Me interesó la ponencia del argentino afincado en Vigo , Andrés Médici (rest. Osushi).(En la foto con Jorge Guitián) 

Realizó un miso al momento. Luego hay que esperar un año para que culmine esta elaboración, claro…Arroz fermentado (tetzukuri kouji, kojikome), habas de soja, bastante sal y un poco de agua de su cocción. Se maja y mezcla con las manos y se coloca este preparado en un bote de vidrio. Se espera un año para obtener el miso blanco. Tres para el negro…

Diego Guerrero nos explicó el concepto de su restaurante DStage. Cómo ofrecer algo más que cocina rica, aportando un plus que hará de una comida una pequeña experiencia gastronómica. Las etapas de la degustación, la intervención profesional y cercana de la sala en el acabado de los platos, etc. Pero sin caer en el espectáculo. Para saber más aquí mi post.

Probamos uno de los aperitivos que ya había degustado en el menú: tartar de gambas sobre sal de Himalaya, lima , cilantro, americana picante, finger lime, cebolla frita (crujiente) y cruda (crocante). (Suelo distinguir entre el crujiente: alimentos fritos, masas etc y crocante: vegetales crudos o semi crudos).

Muy rico. Me gustó menos, por muy dulzón, el trampantojo de merengue y ajo negro. Muy conseguido visualmente, eso sí.

Ponencia de Paco Morales quien lleva ya unos meses calentando motores de su Noor cordobés. Nunca se había profundizado tanto sobre las raíces árabes, judías y cristianas de la cocina andaluza. De este crisol culinario nace ese sello andalusí que Paco piensa aportar a su cocina , pero sin renunciar a su personalidad. Al contrario, este nuevo enfoque debería servir para dar raíces a su creatividad hasta ahora desvinculada de su tierra de origen.

Degustación: Impecable de equilibrio el bollo de comino, azafrán, miel de caña y berenjena.

Frase: “ La cuestión no es saber quien hace el menú más largo, sino como hacer los platos más redondos”. Si es para limitar los platos a una decena de propuestas, me apunto. Más cantidad satisface la curiosidad del comensal, pero confunde tal vez su paladar…

Tecnología: ya pasó la fiebre por la maquinaria, pero siempre divierte al personal un nuevo aparatito. Es un artilugio de ICC que cuece a “baja temperatura” en arena del desierto, emulando las cocciones tradicionales saharianas , bajo tierra o en barro de algunas zonas del planeta. El plato: cordero con su acabado glaseado con puré de ajos, limón marroquí, tejas y crema de yogur, mini falafeles de guisantes, semillas de alcaravea, aceite de Argan, cilantro : Cocina!

 

La brasa también estuvo presente en el Forum. Hace tiempo que lo voy señalando . La brasa nunca había desaparecido . La prueba Etxebarri y Aitor Arregui (Elkano), éste también presente en A Coruña. Pero goza desde hace unos años de un prestigio que antes no tenía. Abel Álvarez de Gueyo Mar en Asturias es el claro ejemplo de este revival de las ascuas. De parrillero se ha pasado a ser un maestro de la brasa. Aun recuerdo la maravillosa textura de su virrey (o rey) que degusté hace un par de años en su restaurante. Aquí una palometa roja.

 

Grandes ponencias de dos de los cocineros con más empuje en estos momentos en Galicia, en la nueva generación:

Javier Olleros quien acaba de reabrir su Culler de Pau de O’Grove. Se presentó con su somelier Eduardo Camiña quien nos hizo probar uno de esos tintos “atlánticos” que tanto me gustan personalmente. Ya hablaremos de la fantástica comida que acabo de hacer en Culler y de sus sutiles “mar y tierra” como este caldo de buey de mar unido a un licuado de nabizas y aceite de guindilla.

Y Iván Domínguez de Alborada, quien fue durante años el brazo derecho del gran Marcelo Tejedor en Casa Marcelo. Ahora lleva las cocinas de Alborada en Coruña y Alabaster en Madrid. Gran cena en Alborada, como lo veremos más adelante. Una cocina que respecta al producto como este bogavante (literalmente) a la llama, sólo acompañado de una emulsión de sus cabezas y unas hojitas de acedera.

O la vieira (me recuerda algo Casa Marcelo) casi sin manipular , sólo acompañada de aliños externos : rábano picante, codium, vinagreta texturizada (como una ponzu )

Por fin este año pudimos ver la ponencia de Alexandre Couillon (2 estrellas en Noirmoutier). El año pasado se rompió el brazo justo antes de viajar a Coruña. Presentado de una manera totalmente interactiva por el periodista Éric Roux, Alex hizo como un gargouillou marino lleno de moluscos, algas, brotes , flores, etc con, como hilo conductor, un consomé potente de nécoras y un aceite de sudachi de Bachés (el productor catalán de cerca de Perpiñán).

Me gustó menos la degustación de su postre : chocolate, sponge cake (nombre internacional del bizcocho micro de Albert Adriá…) y helado de pino , un poco anulado por tanto azúcar.

Me gustó la ponencia de Diego Fernández del restaurante Regueiro (Asturias , casi tocando Galicia), basada en salsas. Varias degustaciones de las cuales destacaría  la de cocido que acompaña un foie asado (plato que me había parecido brutal en mi visita de hace un par de años) y otra de calamar con matices picantes y aromáticos (cítricos) muy conseguido. Un cocinero demuestra su grandeza en el armonía de sus salsas. Verdad Ricard? Esto lo sabemos desde Carême. Aun no entiendo como hace unos años , algunos nos quisieron decir que la salsa había pasado de moda. Hasta lo decía Pascal Barbot, justificándolo por la precisión en las nuevas cocciones de las carnes . Más jugosas ya no necesitaría la humedad externa añadida de la salsa. Pues la salsa ha vuelto con fuerza, en paralelo con una vuelta de la búsqueda de más sabor ,por parte de todos los cocineros . Y también Barbot volvió a hacer salsas estupendas.

Y casi para terminar, unas palabras sobre la ponencia de Diego Gallegos (a la derecha en la foto) del restaurante Sollo. Expuso su cocina  del esturión (es imagen de Río Frío) y de los peces de río. Curiosa su morcilla de sangre de ese animal, condimentada con las mismas especias que la sangre de cerdo.Rinde tributo a su suegra por la receta.

Pronto dejará su pequeño restaurante del centro de  Benalmádena para mudarse al lujoso hotel de la Reserva del Higuerón, en la misma zona.

El domingo a la tarde se hizo pública la votación para Cocinero del Año (Galicia). Ganó Gorka Fernández de la Pulpería de Melide (A Coruña).(Primero a la derecha). También hablaremos en los próximos días de su cocina. Brutal su pulpo con patata.

Pero me hablaron muy bien de la cocina de uno de los finalistas . Iñaki Bretal (Eirado de Leña , Pontevedra)(1º desde la izquierda) . Para una próxima visita.

Estamos asistiendo en estos momentos en la joven cocina gallega a otro relevo generacional. Si la historia de la cocina moderna gallega empezó por la veterana Toñi Vicente, el primer renovador ha sido Marcelo Tejedor. Luego llegaron Pepe Solla, Javier Olleros, Iván Domínguez y ahora los jóvenes Diego López (La Molinera. Me perdí su fantástica cena de la última noche), Alberto Larea (2º desde la derecha) ( Manso) y los nombres que hemos citados…(los que conozco). Lo dicho. Hay un gran dinamismo gastronómico en esa tierra. (pero se lamenta el cierre de Acio y la marcha de Iago Castrillón a Valencia).

Para más informaciones sobre el Forum y los restaurantes visitados, consultad mi cuenta de tuiter

@PhilippeRegol