12 comentarios el “A CUATRO MANOS (2). Hotel Puente Romano (Marbella).

  1. buenas

    interesante especialmente la dura critica a grant (y no cuestiono la veracidad de todo lo que dices, para nada), los cocineros estado unidenses (permiteme generalizar) y como todo en ee uu, a de ser espectacular (despues que este bueno o no, pues vale, pero lo primero es que la gente “flipe” con lo que ve, despues la incultura gastronomica general hace el resto, sin ir mas lejos una pareja de amigos me dijo una vez, que si el local el bonito y el plato esta chulo, ya les valia, olvidaron decir, que debe estar bueno, en cualquier restaurante a de ser asi, con algunas concesiones puntuales para obtener otro resultado/experiencia… no se si me explico bien),

    respecto a dani garcia, pues bueno, siempre me parecio un grandisimo cocinero (ya en tragabuches lo hacia muy bien), es original, creativo, tecnico, y salvo algunas cosillas, platos con sabor (otra cosa es que me parece un pesimo empresario, pero eso es otra historia).

    saludos y espero no tomes a mal mis comentarios.

  2. El problema con Achatz y con otros cocineros que trabajan en Estados Unidos es parte del público al que se dirigen, comensales a los que si se les sirviese un plato de Mugaritz literalmente se desmayarían. Y esta no es la apreciación de un europeo que considere tiene mejor paladar, es la confesión que me hicieron en la cocina de Alinea la primera vez que les visité tras cuestionar los platos de pescado, todos con la sutileza de “Armageddon”, y en todos el pescado era devorado por sabores de lo más extremo, pirotecnia para el paladar. Otro ejemplo: el Robuchon de Las Vegas.

  3. Me interesó mucho en su día el recetario de Alinea (nunca he ido). Marea tanto, tanto, taaaaaaaanto el producto y de un modo tan, tan, taaaaan agresivo…, que me surgieron muchas dudas de si ni valía la pena intentar cocinar un sólo plato (después de haberme pateado el de su paisano Thomas Keller, The French Laundry). Hay una receta de Achatz, que es el Caramel Popcorn, consistente en hacer palomitas, bañarlas en mantequilla (bufffff) y llevarlas a ebullición (¡!) con un poco de agua.., colar, batir para obtener finalmente un “caldo de palomitas”…, por otro lado, hacer el caramelo, añadirle agua, después -al enfriar- lecitina, para finalmente hacer un aire para coronar el caldo.

  4. Esto del “play food” cada vez me resulta más cansino. Y si encima esos juegos sacrifican el sabor, más que cansino es un sinsentido. El snobismo está de capa caída, cuando un cliente gasta 200 € en una comida lo que quiere es disfrutar, y se disfruta con el sabor, no con las excentricidades del chef de turno, que en muchas ocasiones lo que persigue es ocultar una falta de ingenio sápido, disfrazando las recetas de metáforas horteras.
    Saludos.

  5. La critica a Achatz es una de las más valientes que te he leido. Esto me hace meditar en lo referente a los grandes chef nacionales. ¿En sus recetas no existen tales irregularidades, o su condicion de patrios impide profundizar en una critica más analista, descriptiva, directa e incluso negativa-constructiva?.
    Saludos.

    • Hace años que no piso grandes restaurantes (3 0 2 estrellas) cuyas cocinas ya no me interesan…Nadie puede decir en este país lo que se piensa sobre algunos de ellos. La cosa es así. Yo no estoy dispuesto a pasar por un mal rollo. Por lo que cobro… (es decir nada). En mis post la gente es suficientemente inteligente para entender lo que opino sobre la cocina de los trampantojos sistemáticos, los paisajes omnipresentes, del juego por el juego (” a mi restaurante la gente viene para divertirse”), las “vanguardias ” autoproclamadas etc etc.
      Los cocineros hasta se molestan por críticas globalmente positivas que incluyen algunas críticas puntuales (se nota cuando no te retuitean el link del post). Tengo algunos ejemplos con mis visitas a algunos restaurantes madrileños… Las pieles son muy finas.

  6. Gracias por tus atentas explicaciones. Es incomprensible que un cocinero se moleste por una crítica reflexiva y constructiva, como son las que nos ocupan, aunque sea negativa. Para evolucionar y mejorar hace falta escuchar.
    Saludos.

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