Observación Gastronómica 2

Cena Grant Achatz – Dani García

La otra cena “ A cuatro manos” muy esperada era con Grant Achatz. Tal vez el cocinero más valorado en estos momentos (con Redzepi) del panorama internacional.

Sólo había oído comentarios positivos por parte de amigos cocineros españoles que lo habían visitado. Hasta David Muñoz sintió el interés de hacer un stage en su casa (no exento posteriormente de cierta polémica) el verano pasado.

Los comentarios más frecuentes que llegaban a mí eran todos favorables, del estilo:

Show, performance, (en aras de buscar esta nueva experiencia gastronómica completa que parece ser hoy, para algunos, la nueva meta de la mesa) , pero también  excelencia y exquisitez gastronómica en las elaboraciones culinarias.

Yo he disfrutado siempre mucho más con una cierta contención en la ceremonia de la puesta de mesa, pero entiendo que haya cocineros (y un público) atraídos por estos juegos lúdico- estético-provocadores. En Italia se han encontrado  siempre en el Combal Zero (ver post) de Davide Scabin, en Gran Bretaña en Fat Duck, en la cocina de Yamamoto de hace diez años (ahora me parece que este cocinero está de vuelta de todo esto, y es cuando ya no le invitan a congresos, por cierto…) y en estos momentos en DiverXo, por dar sólo unos ejemplos.

En ElBulli de hace quince años, Adriá estuvo tentado por introducir elementos de performance en la mesa, pero los descartó rápidamente por miedo a traicionar la Cocina , con C mayúscula. En el fondo, se daba cuenta de que no era necesario redundar en el espectáculo ya que la propia cocina que se ofrecía era ya lo suficientemente sorpresiva al nivel conceptual y gustativo. Ahora tal vez es cuando se lance en estas cosas con su experiencia ibicenca de la mano de Le Cirque du Soleil. Claro…Ibiza…

Habrá que preguntarse si esta vía del show , en vez de culminar una experiencia gastronómica completa con productos de textura y cocciones mágicas y juegos de sabores sorprendentes y ricos, no acapara a veces demasiado las energías del cocinero, más pendiente de hacer una ocurrencia que de cumplir la primera regla de un cocinero : la de producir suculencia en todas sus formas.

Otra pregunta (que no hace falta preguntar aquí): ¿ La “vanguardia” ahora va a ir en esta dirección?

Pero volvamos al menú Achatz.

Ya sé que cocinar fuera de casa conlleva unas dificultades tan ingentes como inesperadas, las que vimos por ejemplo en la cena Barbot, con los pequeños  problemas de cocción del pato y de la berenjena, pero cuando se trata del concepto mismo del plato, estamos hablando de otra cosa.

Hoy construiré el post de otra manera y hablaré primero de los platos que firmaba Grant Achatz. y luego, en otro párrafo, hablaré de los platos de Dani.

Me senté en la mesa , como  expliqué, sugestionado . Iba a degustar platos de uno de los mejores cocineros del mundo, preparado para recibir la excelencia y, en caso de no apreciarla  a primera vista (como pasa a veces con las genialidades), esforzarme por entender lo que pretendía trasmitir el cocinero. Pero a veces tu paladar y tu cerebro se niegan a recibir consignas y acaban procesando la (cruda) realidad.

Los platos de Grant Achatz

Se empezó con un pincho de patata fría/caliente con dados de quesos (sin más precisiones. Tipo manchego) que había que deslizar en una crema de patata y trufa. Al menos lo identifiqué así. Simplemente bueno.

Gambas de Málaga con guijarros (judías secas cocidas muy al dente), pequeñas setas japo  y algas. Un paisaje que simulaba las piedras de una playa. Espléndida gamba de la costa. Curiosa textura de las judías.

La acera de Chicago en primavera. Tal vez el peor plato que haya comido en meses. Un merengue hiper dulzón, acompañado de una espuma de trufa, mini zanahorias y fresitas. El camarero pinta el “asfalto” con un spray delante del cliente. Otro paisaje, aquí simulando el asfalto y el resurgir de la primavera…Perfil gustativo bajo  de los ingredientes , casi todos dulzones. No lo pude acabar. Se servía encima de rocas enormes que el cocinero había traído desde Chicago… Este plato es un ejemplo de la supeditación del sabor al “concepto”.

En la duela de un tonel, estaban dispuestos trozos de pargo cocido acompañados por láminas crudas de nabos y una emulsión inidentificable…””Pondremos hierbas y flores, que siempre queda bien…”. Ni bueno ni malo y todo lo contrario. Un plato al cual no alcancé encontrar el mínimo sentido.

Se acerca a la mesa un montoncito de trozos de carbón a los cuales se prende fuego. A su lado unos pinchos de ramitas de pino con berenjena, pimiento y naranja. Identifiqué un sabor de azafrán. Diez minutos más tarde, el servicio de sala (en este caso el mismísimo Achatz) lo acerca a una tabla y destapa trozos de patata que simulan carbón (recordando lo que Andoni hacía hace unos años con yuca). Será la guarnición de una panceta braseada, buena sin más, acompañada de un puré de aceitunas y otro de ciruela. Ensalada de flores con toques anisados. Los que somos (o hemos sido) cocineros sabemos la poca dificultad que conlleva cocinar (simplemente brasear) una panceta  y hacer que sea mínimamente rica. Para panceta (o papada ) excepcionalmente rica , la de Dos Palillos).

(Se olvidaron de servirnos “pulpo y berenjena al estilo del sur de España”)

El broche final. Un globo de helio (recordando a Scabin) formado por una textura chiclosa con sabor a manzana verde. Explota a la cara y , si se hace bien, al aspirar provoca la voz de pito tan característica. Momento gracioso en las mesas que pretenderá ayudar a olvidar algunas de las degustaciones anteriores.

No dudo de que en Alinea se coma bien o muy bien, en todo caso  mejor de  lo que tuve ocasión de degustar hace tres días. Se trataría entonces de un problema en la reproducción de una cierta cocina fuera de casa. Pero no estoy tan seguro de que sólo sea esto…Siempre me quedaré con esta duda…

Los platos de Dani García

Falsa almendra de turrón helado de foie-gras (la más clara en la foto). Un excelente petits-four que se ha “colado” en los aperitivos.

Tomate nitro de pipirrana (polvo helado), ceviche de ostras y cilantro. Otra versión del tomate nitro. Fresca, aperitiva (aquí sí) y rica.

Afilando el lápiz. Yogur de foie con virutas de anguila ahumada. Un poco desequilibrado por la falta de potencia gustativa de la anguila.

Para la secuencia marina, la mesa se acerca a la cocina para su degustación. Berberechos al oloroso, cangrejo real glaseado (que ya había degustado el día anterior en ración en Bibo: brutal!), acompañado por un chupito de sake, carpaccio de gambas de Málaga con “palomitas” nitro de ají amarillo. Todo fresco, sabroso, aromático y picante. Delicioso.

Veta de atún “negro” de Barbate, balsámico y chilmole. Una nueva versión de un plato que había degustado hace un año. Un producto maravilloso , muy bien acariciado. Sabor y grasa. Otro salseado que suelo llamar “splash”.

Piñas ( de pino) de cacahuetes (miméticas) en un bosque helado. Bizcocho micro (¿de algas, de té verde?), pasión. Otra vez el concepto, aquí paisajístico, que no ayuda a la realización de un discurso sobre el sabor, sino que más bien entorpece la suculencia.