8 comentarios el “COMBAL ZERO.(Rivoli.Turín. Italia).

  1. La presentación del soufflé quiere ser un homenaje daliniano que Scabin concibió para un encuentro gastronómico en Alemania dedicado al Surrealismo. Según contó la maitre del Combal, faltaba en la composición un barquito que navegaba (en el mar azul enmarcado) junto al soufflé que a su vez quería recordar los relojes blandos de Dalí y su “Persistència de la Memòria”.
    A mí, la idea me gustó bastante però el plato en sí no tanto. Por el resto bastante de acuerdo con tus impresiones. No se sabe muy bien que quiere expresar este señor.
    Yo también he hecho una crònica (mucho más modesta y personal) de mi estancia en el Combal y en Turín. Para curiosos (en catalán): http://mixkin.blogspot.com

  2. Me ha gustado mucho tu post sobre Combal Zero. Yo he sido más benévolo que tú me parece.
    Un detalle:el nombre de trash cooking que puse hace unos años a la alta cocina del desperdicio, no se puede aplicar a la casquería (en este caso el riñón) ya que las visceras siempre se han utilizado en la cocina (alta o baja). La Trash cooking es por ejemplor cocinar las pieles de patata, o ñas pieles de las patas de pollo, o los múculos de las ostras (los que se tiran con la concha) etc.
    Un saludo

  3. Gracias. Sí, bastante más benévolo aunque que conste que no quiero negarle al Combal sus virtudes, que las tiene.
    Corrigo mi desliz (al César lo que es del César) sobre el uso del término trash-cooking (que me encanta). Mi aversión a los “menuts” es tal que me dejo llevar. A veces los límites se difuminan como en los platos tradicionales de “escaldums” dónde se guisan cualquier parte restante del pollo (crestas, patas, “pedrers”, etc)

  4. Se me ocurrió este nombre de trash cooking después de un menú en elBulli con semillas, de tomates, de pimiento de Padrón, piel de bacalao etc…
    Reconozco que la frontera es tenue: la cresta siempre se ha guisado en nuestra cocina en cambio la pata de pollo sólo para el caldo. Si haces una piel crujiente de pata de pollo en aperitivo como lo hizo Ferran en su momento es entonces trash cooking. No es sólo el producto que determina si es “tras” o no. Si no el uso que se ha hecho de él hasta ahora. depende también de cada cultura gastrnómica. Ahora estoy escribiendo sobre una corteza de queso parmesano de parmesano frita (ya la he comido me parece en Cracco y Bottura). Creo que se puede considerar “trash”.

  5. Coincido contigo, Philippe, en que el riñón no se puede considerar trash cooking (aunque el anglicismo me chirríe y me guste más el uso de un término como cocina del desperdicio o algo así); sin embargo no logro entender qué atractivo organoléptico puede ofrecer la carne de una viscera cruda como esa. ¿Debemos recordar para qué se sirve ese órgano en los vertebrados superiores? (Ups!)

    Por otro lado, el soufflé de Grana Padano debía estar muy bueno pero su presentación no deja de ser un innecesario ejercicio que no aporta nada y que, además, molesta visualmente al comensal.

    En la vieira, vuelvo a estar completamente de acuerdo contigo en lo referente a la construcción razonada de un plato. Los ingredientes no son elementos independientes que se presentan al comensal como una colección; más bien se debería seguir un criterio constructivo lógico. Este afán de presentar los productos como elementos unitarios deslavazados ha sido una constante en muchas cocinas últimamente (Chevrier en Chateauvieux es un ejemplo de ello, quien pese a este fallo conceptual es un enorme cocinero con una técnica irreprochable)

    Por lo demás, un placer leerte
    Juan Luis

  6. Pingback: A CUATRO MANOS (2). Hotel Puente Romano (Marbella). | Observación Gastronómica 2

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