LA ALTA COCINA IMPREVISIBLE DE COMBAL ZERO.
SABORES Y JUEGOS.
DAVIDE SCABIN
Jordi Butrón, Alexandre Gauthier (Rest. La Grenouillère), Andrea Petrini.
Anna Morelli
Última broma, el cliente se lleva el menú impreso en una lata.
Aun no consigo hacerme una idea sobre la cocina de Davide Scabin. Comí en
Combal Zero, hace 4 años a la carta con algo de prisa, estando en el Salón del Gusto de Turín, y sólo recuerdo una cocotte de verduras, muy buena, con trufa negra (aunque… trufa en octubre…). Un plato que no reflejaba la locura que se le atribuye a este cocinero, “enfant terrible” de la vanguardia italiana. No tuve tiempo aquel día de tomar el menú creativo.
Un par de años después oía decir que Scabin se había tranquilizado y había vuelto a una cocina más tranquila, alejada de las “boutades” que solía hacer, demostrando de esta manera el gran cocinero que era.
Esta vez, la semana pasada, se trataba de un banquete que Davide ofrecía, durante todos estos días del Salón, a amigos y periodistas. Si el sábado parece que estaba Ferran Adriá ( como lo dice un lector del blog que estuvo cenando esa misma noche),
Un par de años después oía decir que Scabin se había tranquilizado y había vuelto a una cocina más tranquila, alejada de las “boutades” que solía hacer, demostrando de esta manera el gran cocinero que era.
Esta vez, la semana pasada, se trataba de un banquete que Davide ofrecía, durante todos estos días del Salón, a amigos y periodistas. Si el sábado parece que estaba Ferran Adriá ( como lo dice un lector del blog que estuvo cenando esa misma noche),
la noche del domingo estaban presentes entre otros el ínclito Bob Noto, el crítico franco-italiano Andrea Petrini que había tenido la amabilidad de invitarme, el alma de Apicius Italia, la hiperactiva Anna Morelli, el cocinero francés Alexandre Gauthier, uno de los más gamberros de la nueva generación gala y Jordi Butrón.
El restaurante se encuentra en una colina en las afueras de Turín (Rivoli), construido a lo largo de un castillo que alberga un importante museo de arte contemporáneo.
Aunque fuera la segunda vez que lo veía, no dejó de sorprenderme recorrer estos 105 metros (contando las instalaciones de cocina) del restaurante, enteramente acristalado que van desde su entrada hasta una “bodeguilla” casi clandestina, llamada “la Piola”,(ver video más abajo) por donde van desfilando después de la cena los viejos (y nuevos) amigos de este cocinero exuberante y excesivo pero hospitalario y generoso como pocos, según las opiniones generales. A ese “antro” lleno de bullicio, humo, comida y alcohol,(ver video al final del post) acuden también los que no han podido cenar en los banquetes : salumi, tripas, quesos, ensaladillas rusas (plato reivindicado como “torinese”) esperan también a los que querían hacer un “resopó”, como se dice en catalán. Con la ocasión del Salón, Davide había instalado como una pequeña carpa suplementaria para poder acoger a todos los visitantes. La fiesta suele acabar a altas horas de la madrugada…
En cuanto a la cena, a pesar de algunos altibajos, estuvo muy intresante. Unos primeros platos de poco interés y los siguientes de alto nivel. Como si el menú hubiera sido cocinado por dos personas diferentes. Lo que sí hay que tener en cuenta es que era un banquete para unas 60 personas y esto siempre influye.
El restaurante se encuentra en una colina en las afueras de Turín (Rivoli), construido a lo largo de un castillo que alberga un importante museo de arte contemporáneo.
Aunque fuera la segunda vez que lo veía, no dejó de sorprenderme recorrer estos 105 metros (contando las instalaciones de cocina) del restaurante, enteramente acristalado que van desde su entrada hasta una “bodeguilla” casi clandestina, llamada “la Piola”,(ver video más abajo) por donde van desfilando después de la cena los viejos (y nuevos) amigos de este cocinero exuberante y excesivo pero hospitalario y generoso como pocos, según las opiniones generales. A ese “antro” lleno de bullicio, humo, comida y alcohol,(ver video al final del post) acuden también los que no han podido cenar en los banquetes : salumi, tripas, quesos, ensaladillas rusas (plato reivindicado como “torinese”) esperan también a los que querían hacer un “resopó”, como se dice en catalán. Con la ocasión del Salón, Davide había instalado como una pequeña carpa suplementaria para poder acoger a todos los visitantes. La fiesta suele acabar a altas horas de la madrugada…
En cuanto a la cena, a pesar de algunos altibajos, estuvo muy intresante. Unos primeros platos de poco interés y los siguientes de alto nivel. Como si el menú hubiera sido cocinado por dos personas diferentes. Lo que sí hay que tener en cuenta es que era un banquete para unas 60 personas y esto siempre influye.
Aperitivos. Coliflor con stilton, tartar de salmón (un poco soso) en un “galet”, boquerón al pesto, morcilla blanca, royale de tomillo.
Bacalao con tomate a la cerveza. Un poco insulso. Sin ningún sabor a cerveza.
Ostra con lámina de piña, guindilla y citronela. Bueno pero sin sabor a citronela.
Vieira a la pimienta sonre “tallarines” de sepia cruda y al lado, un trozo de pulpo a la brasa. Tres productos yuxtapuestos. Pero no se entiende lo que aquí que se quiere contar.
Mucho más interesante la cebolla roja de Tropea , en “matrioska” (en referencia a las muñecas rusas) con sus capas impregnadas o condimentadas con aceite, sal, orégano, naranja y caviar de regaliz. Un plato minimalista al estilo del mejor Josean Alija.
Buenísimo el soufflé de “grana padano” con su “fondue” servidas sobre un delicioso “ragú”. Debajo un broma provocadora de Scabin: una bolsa de gel (la que se usa en frío o caliente para las contracturas musculares) y al su alrededor trozos de marcos de cuadros…¿Por qué este “emplatado”/”emarcado” tan marciano (o daliniano, leer uno de los comentarios)? ¿Chi lo sà? Así es Scabin. Pero el plato estaba muy bueno.
Muy bueno también el cochinillo con berenjena y “pecorino”.
Pero no tan bueno como el Riñón, con caracoles, foie-gras y una ravigotte de hierbas (como un pesto). Grandioso plato. De lo mejor que he comido estos días en Italia. En la foto, fijaos en la cocción de las láminas de riñón. Equilibro perfecto entre lo crudo y lo cocido.
Otro gran plato: la Patata Horizontal. Una espuma de patata con tropezones de muchas variedades de la misma, salteada, asada, casi cruda (la vitelotte), condimentadas alguna con regaliz, otra con jengibre, pieles crujientes. Un festival de sabores y texturas en la boca.
Alguno dirá que mi nivel de crítica se rebaja cuando llego a los postres pero reconozco que me gustó mucho la “galleta” helada (heladísima) de lima-limón con frutos rojos, algún trozo de pâte de fruit, unos pequeños merengues, y una yema curada en azúcar (técnica Cracco). El “ingrediente” protagonista de este postre refrescante (¡ y tan refrescante!) es la temperatura, el “gran frío”. Cuchara tras cuchara, el frío intenso reforzado por una potente acidez, se apodera del paladar, solamente compensado por los tropezones frutales, los pequeños crujientes de merengue y la cremosidad dulce de la yema a la vainilla. Comemos demasiados postres que pretende ser fríos pero que realmente no lo son. (granizados, helados o nitros a punto de deshacerse…).Para reforzar la impresión de frescor, se añade al último momento la efervescencia de un chorro de agua con gas. Después de este “shoote”, lo reconozco muy radical, las papilas salen como nuevas…
Bueno esta el chocolate al (suave) regaliz con su polo de mousse de chocolate blanco y azúcar quemado.
Servido con un chupito de “ratafià” de cereza.
Llega otra vez el momento de las pequeñas provocaciones. Una que se mostró en un congreso de San Sebastián hace ya muchos años en forma de CiberEgg pero que aquí apareció como un “caramelo” de papel film que contenía campari y, en otra capa, soda de limón (ver video). Ya se lo había visto hacer a Scabin en un festival de cocina en Udine hace unos 4 o 5 años. Se muerde el plástico que explota en la boca. Después de las bromas bullinianas, esto no parece nada del otro mundo.
Luego llegarían los bombones y una bolsita de lacasitos colgada de un globo de helio. Aspiraciones del gas por parte del personal, voces de pito y carcajadas generalizadas. ¿ En un dos estrellas? Si. ¿Por qué no”. Desdramatiza un poco la ceremonia de la Alta Cocina. Si el nivel culinario del resto de la cena ha sido razonablemente elevado, no está de más acabar con buen humor.
Combal Zero, un oasis de colores en la triste y lluviosa noche turinesa.
Combal Zero, un oasis de colores en la triste y lluviosa noche turinesa.
Última broma, el cliente se lleva el menú impreso en una lata.
Ya en casa…”Pomodoro”!
La presentación del soufflé quiere ser un homenaje daliniano que Scabin concibió para un encuentro gastronómico en Alemania dedicado al Surrealismo. Según contó la maitre del Combal, faltaba en la composición un barquito que navegaba (en el mar azul enmarcado) junto al soufflé que a su vez quería recordar los relojes blandos de Dalí y su “Persistència de la Memòria”.
A mí, la idea me gustó bastante però el plato en sí no tanto. Por el resto bastante de acuerdo con tus impresiones. No se sabe muy bien que quiere expresar este señor.
Yo también he hecho una crònica (mucho más modesta y personal) de mi estancia en el Combal y en Turín. Para curiosos (en catalán): http://mixkin.blogspot.com
Ésta es la información que me faltaba. Muchas gracias por esta información!
Me ha gustado mucho tu post sobre Combal Zero. Yo he sido más benévolo que tú me parece.
Un detalle:el nombre de trash cooking que puse hace unos años a la alta cocina del desperdicio, no se puede aplicar a la casquería (en este caso el riñón) ya que las visceras siempre se han utilizado en la cocina (alta o baja). La Trash cooking es por ejemplor cocinar las pieles de patata, o ñas pieles de las patas de pollo, o los múculos de las ostras (los que se tiran con la concha) etc.
Un saludo
Gracias. Sí, bastante más benévolo aunque que conste que no quiero negarle al Combal sus virtudes, que las tiene.
Corrigo mi desliz (al César lo que es del César) sobre el uso del término trash-cooking (que me encanta). Mi aversión a los “menuts” es tal que me dejo llevar. A veces los límites se difuminan como en los platos tradicionales de “escaldums” dónde se guisan cualquier parte restante del pollo (crestas, patas, “pedrers”, etc)
Se me ocurrió este nombre de trash cooking después de un menú en elBulli con semillas, de tomates, de pimiento de Padrón, piel de bacalao etc…
Reconozco que la frontera es tenue: la cresta siempre se ha guisado en nuestra cocina en cambio la pata de pollo sólo para el caldo. Si haces una piel crujiente de pata de pollo en aperitivo como lo hizo Ferran en su momento es entonces trash cooking. No es sólo el producto que determina si es “tras” o no. Si no el uso que se ha hecho de él hasta ahora. depende también de cada cultura gastrnómica. Ahora estoy escribiendo sobre una corteza de queso parmesano de parmesano frita (ya la he comido me parece en Cracco y Bottura). Creo que se puede considerar “trash”.
Coincido contigo, Philippe, en que el riñón no se puede considerar trash cooking (aunque el anglicismo me chirríe y me guste más el uso de un término como cocina del desperdicio o algo así); sin embargo no logro entender qué atractivo organoléptico puede ofrecer la carne de una viscera cruda como esa. ¿Debemos recordar para qué se sirve ese órgano en los vertebrados superiores? (Ups!)
Por otro lado, el soufflé de Grana Padano debía estar muy bueno pero su presentación no deja de ser un innecesario ejercicio que no aporta nada y que, además, molesta visualmente al comensal.
En la vieira, vuelvo a estar completamente de acuerdo contigo en lo referente a la construcción razonada de un plato. Los ingredientes no son elementos independientes que se presentan al comensal como una colección; más bien se debería seguir un criterio constructivo lógico. Este afán de presentar los productos como elementos unitarios deslavazados ha sido una constante en muchas cocinas últimamente (Chevrier en Chateauvieux es un ejemplo de ello, quien pese a este fallo conceptual es un enorme cocinero con una técnica irreprochable)
Por lo demás, un placer leerte
Juan Luis
Nada que añadir a estos irreprochables comentarios.
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