Observación Gastronómica 2

Cena Pascal Barbot- Dani García

Antes de marchar mañana para Galicia, no sé si tendré de tiempo de contarles todo lo que quería de esta escapada a Marbella, a las Jornadas gastronómicas A Cuatro Manos, organizadas por Dani García en su dos estrellas de Puente Romano. El año pasado se empezó la experiencia con cocineros españoles y esta año se repitió con cocineros internacionales , después de la noche de homenaje a Ferran Adriá del sábado pasado que reunió desde su hermano Albert hasta Joan Roca, Ángel León, Ricard Camarena, Andoni o Nandu Jubany.

Se pudo convencer a Pascal Barbot para que bajara a cocinar para 70 personas. Todo un reto que me recordó en algún momento las históricas jornadas gastronómicas de Vitoria de los años 90 en las que se cocinaba almuerzo y cena con el añadido de que no se cocinaba a cuatro manos : los menús enteros estaban confeccionados por un solo cocinero. Aquello implicaba una gran coherencia en el discurso gastronómico que se trasmitía al comensal aunque complicaba evidentemente el servicio. Recuerdo algunas de las cenas (en particular la de Bras) que acababan casi a las 3 de la mañana.

Pero ahora la moda está en los menús a cuatro manos en los que el invitado comparte protagonismo como el anfitrión.

Conocía algunos de los platos de Dani menos uno  de la parte final de la cena que me encantó. De los de Barbot, sólo conocía el pato asado con la berenjena al miso. Un clásico suyo. Prueba de la humildad de Pascal, reconocía la otra noche , al final del servicio, que la cocción del pato no era la que deseaba. Le faltaría cocción, según él. Falta de costumbre en el tipo de horno de DG Restaurante. Al pato, no lo sé aunque es cierto que estaba bastante “firme”, pero a la berenjena, seguro.

Aun así la cena salió razonablemente bien. Siendo el mejor plato de Barbot una merluza negra del Antárctico que sólo se puede conseguir congelada. Una textura mágica. Acompañada de una mantequilla pomada cítrica, con nueces y romero que aportada la grasa y la fuerza gustativa de las que carecía el pescado.

Por la parte de Dani, fue el plato de carne. Unos rabitos de cerdo ibérico desmigados, con trufa negra, presentado como si fuera ya el primer postre : un milhojas. En realidad la crema era un consomé gelée de jamón. Brutal.

Interesante también el puré de patata y queso fresco con helado de vainilla de Pascal. Un postre bisagra , de cocinero, pensado como un plato salado. En cambio los otros postres tantos de Pascal como de Dani no tenían el mismo interés. En el caso de Barbot muchos crujientes, frutos secos garrapiñados, feuillatines etc… Dulzones, excepto la interesante crema de Oloroso. Un guiño andaluz por parte del francés.

El menú

DG. Lingote de pan con caviar y migas.

Sigo echando de menos la sémola nitro de aceite , también con costra de pan, en la que el aceite helado no engrasaba la boca como este lingote .

PB.Bocadillo de foie-gras, agraz y champiñones. Una adaptación de un plato clásico de Pascal que  solía servir en forma de milhojas. Creo que así, con más crujiente, ha ganado , aunque sea ahora, no sé por qué motivo, más dulzón.

DG. El tomate nitro. Aquí con brandada de bacalao y tierra de aceituna negra. Una de las varias versiones de este plato. Mañana veremos otra en el menú de Grant Achatz.

PB. Dorada en un consomé de hinojo, regaliz y genciana (Suze). Matices anisados y amargos.

PB.Una deliciosa e intensa emulsión (casi textura Royale ) de leche de tigre

servida al lado del plato siguiente.

DG. “Ajo blanco”  de coliflor (sin prácticamente ajo ni vinagre), trufa y cangrejo real .

PB.Merluza negra, “beurre noisette” . En realidad una mantequilla pomada con romero, limón y nuez (¿ o avellana?). Teja de pimentón. Sobraba la piel, poco crujiente. Ya teníamos la teja. Era suficiente. Mini puerros.

DG. La lubina frita con pimienta negra y balsámico. Un plato que me había encantado cuando lo degusté hace unos meses pero aquí, en ración demasiado pequeña,no tanto. Le faltaba crujiente en la fritura y sobretodo pimienta negra. (Ver post)

PB.Pato de Challans, berenjena al miso y curri negro . Excelente el curri. Pequeños problemas en la textura de pato y de la berenjena.

DG.Milhojas de crema ibérica. Me gustan mucho estos trampantojos sutiles. Una carne deliciosa que se presenta como un pastelito.

PB. Muselina de patata, queso fresco, tomillo y helado a la vainilla. Muy “Passard”.

PB.Crujiente de pera (masa tipo barquillo), crema de oloroso,naranja amarga. Nuez, pistachos. Feuillantine.Al, lado Helado de café, naranja amarga, ciruela pasa, piñones garrapiñados.

DG. “Up-Air” . Globos de azúcar soplado rellenos de choco.

Perfectos técnicamente. Pero Dani tiene algún postre con Lagavulin mucho mejor que éste.(Ver post)

A veces por hacer una gracia se sacrifica el sabor.

Mignardises clásicas de cada uno de ellos

DG. El gusano de seda. Algodón de azúcar con merengue de frambuesa (Ver menú 2011)

PB.Leche merengada (“leche de gallina” al jazmín) (Ver post 2008)