Observación Gastronómica 2

Aprovechando mi estancia de dos días en Marbella, fui  a probar algunos platos nuevos que Dani García va testando con algunos clientes. Platos algunos arriesgados, algunos por pulir y otros ya redondos como la interesante lubina que había presentado en su taller del Forum Hostelco de hace un mes en Barcelona.

Un aperitivo nuevo: lingote de aceite (textura mantequilla), costra de pan, caviar Río Frío y láminas de trufa blanca

Dani mantiene también en el menú algunos platos bastante veraniegos de los cuales no volveré a hablar, excepto de su gazpachuelo de kimchi al cual ha añadido esta vez , en vez de erizos, unas finas láminas de una caracola de mar: textura firme y carnosa que invita a masticar muy agradablemente.

En cuanto a su pot sticker de ortiguilla, también del menú veraniego, le invitaría a Dani a sumergir estos “buñuelos” cremosos y iodados (más pequeños) en un potente y caliente caldo aromático ,más acorde con la nueva temporada otoño/invierno. A pesar de la clemencia de las temperaturas, el momento incita a este tipo de platos de cuchara. Se podría mantener el puntito de la rica mahonesa de sésamo negro encima de cada ortiguilla.

Me ha gustado mucho el tomate “chafado” semi seco, simplemente relleno de un pil pil de merluza. Más minimalista y más “natural” que su famoso tomate nitro , cuya técnica ha sido tan generalizada.

En el orden del menú, colocaría este tomate justo antes de las verduras encurtidas muy potentes de picante y acidez . Soasadas, aliñadas con sour cream, e ilustradas con unos trozos de delicioso rabo de cerdo, entre melosos y crujientes, para que descanse el paladar.

Bastante curioso el plato de hojas de coles de Bruselas fritas con tuétano de vaca y salsa de cacahuetes. Aun por equilibrar : muchas grasas. Unas hojas de coles crocantes podrían ayudar a “refrescar” el plato.

Excelente el carabinero en adobo (toque de achiote) a penas asado, acompañado de una fina brunoise de piña (oportuna aportación dulce/ácida sin caer para nada en el dulce/salado tan denostado en mis crónicas).

Agradecí ese caldo de marisco caliente con mini esferas de queso azul de búfala. Un contraste muy interesante: se percibe el dulce sabor del caldo y medio segundo después la pequeña explosión con el sabor acre del queso. Es lo que he ido llamando salsa dentro de la salsa. Se sirve en esta copa (no hay foto).

Los pescados en la alta cocina son a veces bastante previsibles . No es el caso de esta lubina a la pimienta negra  inspirada en pescados picantes/ dulces de la cocina china. Aquí se fríe y se pinta con una preparación a base de vinagre de Módena y pimienta negra muy aromática. La pimienta negra: un picante aromático demasiado apartado de las condimentaciones habituales de la alta cocina últimamente, en pro de picantes más “trendies”.

Pescadilla desmigada, salsa thai a base de caldo de almejas. Guisantes liofilizados. Tal vez este plato debería situarse, por su frescor, antes del de la lubina. Agradable pero se deberían buscar guisantes naturales (ya se están empezando a encontrar los primeros).

Pichón con melocotón japonés , puré de ajo (algo fuerte). Sería interesante encontrar algún plato de caza en el menú. Tema poco tocado por Dani.

Espectacular carro de quesos, que no llegué a tocar

Buenos postres en su sencillez :

Iceberg de piña, fruta de la pasión, tocinillo.

Bizcocho de chocolate, yogur y Lagavulin

DANI GARCÍA Restaurante

Hotel Puente Romano

Marbella