Observación Gastronómica 2

En el 2009 se celebrarán los diez años de Casa Marcelo, un restaurante que supuso un antes y un después en la gastronomía gallega. Atreverse en efecto a limitar la oferta a un simple menú degustación fue sin duda una provocación en una tierra acostumbrada a las cartas alargadas , a los platos de moluscos en medio de la mesa “para compartir” y a las ofertas culinarias impersonales. El menú del día de Casa Marcelo rompía con todo estos esquemas e introducía la auténtica cocina de mercado personalizada. Después de tantos años Marcelo Tejedor sigue acudiendo cada mañana al mercado de Abastos de Santiago para hacer sus compras y sigue siendo la referencia de la cocina alternativa en Galicia.
Con las obras que han remodelado el restaurante, el espacio parece más luminoso, más diáfano. Se ha ido más allá de una simple cocina a la vista: es casi una cocina- teatro cuyo escenario irrumpe en la platea de las mesas. No queda ya ninguna separación y Marcelo actúa como un verdadero maestro de ceremonia, en un permanente vaivén entre la cocina y la sala.

Iván y Martín

El pan casero

Los cocineros cuya impecable labor habrá que destacar, están “al desnudo”, sin red. Ni un grito, ni una palabra más alta que pudiera dominar las de las conversaciones de los clientes. El comedor está lleno pero todo trascurre con una tranquilidad ejemplar. Al final del servicio se corre la cortina y se procede a la limpieza de la cocina fuera de la vista de los clientes. Uno se queda con las ganas de aplaudir.

¿Simple cortina o telón ?

No puedo evitar de recordar el restaurante –teatro que abrió Jacques Maximin en Niza al final de los años 80. (Se cerró precipitadamente entre la fecha que hice la reserva y el día que acudí…)Los cocineros trabajaban en un escenario y los clientes comían en la platea. Aquí pasa un poco lo mismo pero sin la pomposidad que debía tener aquello. Marcelo, antiguo discípulo de Maximin reconoce que no llegó a conocer aquel espacio y que si se encuentra algún parecido será en todo caso inconsciente.
Casa Marcelo( como justamente su nombre lo indica) sería el prototipo de una Casa de Comida del siglo XXI, elegante, funcional, luminosa en que se sirve solamente lo que se ha preparado ese día. Ese miércoles 10 de septiembre el menú (60 €) tenía seis platos y dos postres. En mi caso, algunos más (no hago cada día el camino de Santiago…).

La anchoiade, ese “aioli” ligero con anchoas , típico de la Provenza, arranca el menú. Una mousse etérea pero sabrosa con tiras crujiente de harina de maíz.

Producto-Minimalismo-Vanguardia-Juego-Estética

La cocina de Marcelo es un poco todo esto. Un enorme respeto al producto, una búsqueda del sabor esencial, la utilización discreta, casi invisible de algunas técnicas de vanguardia, el juego culinario sobrio pero efectista y la despojada belleza de las presentaciones.

Construcciones minimalistas, y disculpen la utilización abusiva de esta palabra pero ¿ cómo definir estos Champiñones al ajillo apenas impregnados con aceite de ajo y acompañados de su propia emulsión?

O la Sardina pletórica de grasa sobre cuatro pimientitos de Padrón. Tuve ese día la impresión de comer sardina por primera vez en mi vida. Y esta sensación tan particular dependía “únicamente” de un esplendido producto, de una ligera marinada en vinagre, de una cocción en salamandra y de este simple acompañamiento representado por este icono vegetal gallego que son los pimientos de Padrón.
Agradable la sopa de maíz con berberechos en su contraste de sal yodada y el ligero dulzor de la gramínea.

Impacto visual con la Caballa untada de aceite de ajada. Otra vez
Marcelo consigue trasmitir la esencialidad de su tierra con unos recursos mínimos, tanto en la humildad del producto como en su rústico aderezo.

La Merluza llega con un caldo ácido de pimiento verde con pil-pil de limón . Un plato que discípulos de Marcelo han presentado ( con mucho éxito) en algunos concursos de cocina, como el de BCNvanguardia, por ejemplo. Carne anacarada y estimulante acidez con la fragancia característica del pimiento. Otro gran plato.

La Cigala (Cafetocaldo) envuelta en lechuga de mar que se cuece delante del cliente en un caldo de algas servido en cafetera. Pequeña concesión al producto” noble” representada por este crustáceo. Dulzor del bicho que se va cociendo en un caldo de algas y hon daishi al ritmo que marca el comensal. ¿Simple juego o más bien una atinada manera de cocer una carne tan delicada como lo es la cigala ?
En todos estos casos las cocciones son siempre espectaculares y confieren al pescado una textura excepcional.
La cocción del pescado es para Marcelo un cuestión fundamental hasta tal punto que se ha atrevido a criticar a los franceses ( que conoce bien por su larga estancia en este país) en el trato ( o maltrato…) que infligen muchas veces nuestros vecinos a los productos del mar.(Revista VSD.13-19 de agosto)

Presencia de las algas en la Vieira cruda con crema de Ramallo de mar,

en el Sargo asado sobre lechuga de mar (el alga adquiere una textura crujiente como si fuese un celofán) o

el Pan Liquido también de lechuga de mar que se come con los dedos. Técnica de vanguardia que combina sifón y microondas para conseguir una textura sorprendente .Una mullida y sorprendente “Nube” de pan yodado.
Un divertido Tomate Kinder,

un simple Bonito curado con sal/azúcar con un poco de pulpa de tomate

y una muy agradable menestra de verduras completan perfectamente el menú de cocina salada.

La refrescante Piña Colada con escarcha de coco (nitro) sale humeante de la cocina , sin esperar, sirviéndose heladísima, como tiene que ser.

Le sigue la Bica, una especie de Babá al ron con una textura ligerísima, muy esponjosa, pero con una fina capa de caramelo crujiente.

Para el café una “yema” (una auténtica yema de huevo) de Santa Teresa y simple una trufa. ¿Para qué servir bandejas de petits-fours que requieren un enorme trabajo en cocina y servidas casi siempre a destiempo. Un esfuerzo que cosecha a menudo la inferencia de los comensales, saciados de comida y más dispuesto a disfrutar de un buen café, té o infusión.

Como lo podemos constatar en las fotos, Marcelo no recurre a ningún elemento decorativo que podría entorpecer una lectura directa , esencial del mensaje culinario.
Todo está dicho con esta sencilla apariencia.
Tampoco se incurre en ningunas de las modas actuales. Si exceptuamos la acertada utilización del nitro, todo parece de una ” normalidad” aplastante .
¿Dónde están los “imprescindibles” texturizantes ? ¿Las emulsiones “xantanescas” demasiado evidentes? ¿Los aires y los brochazos decorativos? ¿Las flores colocadas a veces sin ton ni son en el plato ? Las esferificaciones evitables? ¿Los germinados de alfalfa, porque sí ?¿ Los productos exóticos que pretenden epatar al personal?
En esta cocina la personalidad del cocinero se traduce por otras vías. La gran modernidad de esta cocina se expresa por otros cauces . Galicia está presente en cada plato con sus productos, generalmente los más humildes. Es el hilo conductor de la historia que nos cuenta Marcelo. Las algas, los pimientos del Padrón , las sardinas, la caballa, el bonito… Y otra vez nos encontramos ante una cocina de la economía y de la (aparente) sencillez.:el limón, el tomate, el maíz, los champiñones. Una auténtica cocina al desnudo.
Despojamiento en el plato y en el espacio que tal vez podría tener su representación metafórica en esta simple puerta de los servicios, perfectamente limpia y pulida pero que presume prescindir del “artificio “ de una capa de pintura.