El 29 de octubre me han invitado a GRESCA. Hace 20 años que visito esta casa que se ha convertido en un monumento gastro de la ciudad. Un referente incuestionable, como se suele decir. Abierto cada día le convierte en un auténtico “servicio público” para la clientela. Dije hace años que era como el Sacha de Barcelona, en el sentido de que se sabe lo que uno se va a encontrar. No se busca tanto la novedad como el reencuentro. Simplemente se sigue un poco la temporalidad con las setas, la caza y algunas verduras de temporada como los guisantes cuando toca. El Gresca de Rafa Peña es también una escuela, en el sentido que allí han pasado y se han acabado de formar decenas de cocineros catalanes (y de otros países) que se han impregnado de esta filosofía de cocina directa , sin artilugios, que recoge lo mejor de la bistronomía gala o de la buena trattoria italiana. Lo mejor que hizo Rafa, hace una decena de años, fue dejar de esperar una hipotética estrella y acondicionar todo su local como un bistró, una taberna gastronómica, tal vez bulliciosa, pero en sintonía con los gustos de una gran parte de la clientela urbana. Frente a unas «estrellas» que , a veces, languidencen en sus corsés clónicos, la taberna ilustrada, en la que se transformó poco a poco Gresca, se revela como un modelo mucho más adaptado a los tiempos que se avecinan…
Hacía un año y medio que no iba. Ni miramos la carta y nos dejamos llevar por Rafa. Esta vez, sí que los raviolis habían cambiado bastante: estaban rellenos de acelgas y el untuoso beurre blanc que los acompañaba aportaba la grasa esperada, la acidez y ese aroma anisado de las hierbas que, a veces, se encuentra mucho a faltar en las cocinas. Desde que el “cocinero moderno” descubrió los germinados “decorativos” y la hoja de shiso, se ha olvidado de las hierbas aromáticas de siempre. ¿Quién sabe a qué huele, o sabe, la mejorana, la ajedrea, la alcaravea, el ajo del oso, la acedera…? Las hierbas secas que perfuman los guisos y las frescas para las pastas, las ensaladas o los salteados. Hay anises que me empalagan como el shiso, y otros, más delicados, como el olvidado perifollo que me remiten a la cocina afrancesada de los años 80, como una pequeña “magdalena proustiana” que despierta mis primeras emociones gastronómicas.
Otro plato que me gustó: las llanegas en pil pil. Sin duda una de las setas “nuestras” de textura más turbadora que hay. Gelatinosa, mucilaginosa, mórbida, y su aroma tan característico, casi marino. Desfruté mucho ese plato tal cual, pero luego lo imaginé con trozos de ostra, apenas “asustada” por la brasa, como la que sirve Rafa desde hace años y que me parece la mejor ostra (casi) al natural que exista. Si volviese mañana, pediría ambas cosas y las juntaría…Disculpad, después del efecto “Proust” ya me he pasado al efecto sinergético “Ratatouille” (aquel queso+fresa…)
La cola de rape con “ceps: cocción perfecta. El rape es un pescado un poco despreciado, pero bien cocinado, tiene una textura, agradablemente gomosa (parece un oxímoron) que me gusta. Igual le convendría aportaciones más potentes que un delicado jugo de boletus que, por otra parte, se merecía ser aprovechado. ¿Cuántas bandejas vuelven a las picas de las cocinas llenas de esas esencias sustanciosas y suculentas que los comensales, cohibidos o distraídos, no habrán sabido aprovechar? Unté, ¡mejor aun!, acabé de embeber, una de estas rodajas de pan con tomate merecidamente tan aclamadas del Gresca, con aquel jugo gelatinoso, resultante de la seta y del pescado. Si el gran restaurante de fine dining es la sede de la libertad creativa del cocinero, la taberna gastronómica ha de ser el refugio de la libertad del comensal. Y hace tiempo que he decidido, cada vez que comparto mesa en cualquier taberna gastronómica, aunque sea con gente poco conocida, comportarme con la misma naturalidad que cuando disfruto en la mesa en solitario.
Conejo y codorniz en varios estados: râble y falda, alitas, “rabo” del pollo. Todo muy bien y con una pequeña guarnición de láminas de apionabo, en milhojas.
Siempre delicioso el fino bikini crujiente de lomo ibérico, pero un poco tosca e insípida la pizza de queso stracchino, cebolla tierna y orégano, más propia de una merienda. Insípida como la ensalada de verduritas y ese mismo queso fresco elaborado en quesería urbana Pinullet que no se arregló ni recuperando el aliño del jurel marinado. He visto en su web que esta quesería tiene unos quesos mucho más sabrosos.
Postres con los clásicos de la casa: la torrija y la tarta de chocolate. Me gusta esa torrija, muy poco azucarada, solo ligeramente dorada y no caramelizada. Así se aprecia bien la textura melosa del brioche y su leche aromatizada. Se puede degustar sola (al menos las primeras cucharadas) y después acabar con el semi helado de cacao, sutilmente amargo.
La tarta de chocolate según Bernard Pacaud de L’Ambroisie. Impecable. Y más barata que en aquel ya desnortado tres estrellas parisino…
Craquelin de anchoa, queso fresco y pimiento
Ensalada de stracchino
«Llanega» en pilpil
Raviolis de acelgas con beurre blanc a las finas hierbas
Pizza de stracchino, cebolla tierna y orégano
(Hubo mucho queso fresco en el menú…)
Bikini de lomo ibérico
Cola de rape con «ceps»
Codorniz a la brasa
Conejo a la brasa
Milhojas de apionabo
Tarta de chocolate
Torrija con helado de cacao
GRESCA
Barcelona
Después del almuerzo, fuimos a visitar la tienda de Rafa, que lleva ya unos meses abierta y que no había visitado aun. Está a 200m del restaurante , C/ Roselló 209.
Es también la bodega del Gresca y dispone de una pequeña cocina para comidas reducidas.
Mi compra: Muy buen salmón ahumado de Escocia «eco» (la única manera de poder comer salmón de confianza es encontrar uno ecológico o salvaje), buen Comté 18 meses, correcto el pâté de tête de jabalí, pero mejorable el pâté en croûte (mucha grasa en el centro, que no parecía ser papada, y falta de foie y de «farsa», de relleno, es de decir de «pâté». Todo parecía a base de trozos grandes. Gelé insípida y demasiado densa. Aun me queda por probar la «butifarra d’ou». Excelente materia prima con el cerdo de DPagès.