Observación Gastronómica 2

LA  NUEVA COCINA GALLEGA DE JAVIER OLLEROS

Tres años después de mi primera visita a Culler de Pau , vuelvo a esta casa que me trae recuerdos de deliciosas sensaciones gastronómicas.

En Culler todo se conjura para hacer de una comida (mejor que la cena, en mi opinión) toda una experiencia gastronómica, sin recurrir a vajillas despampanantes ni a juegos culinarios estético-lúdico-provocativos. La cocina de Javier Olleros es la muestra de lo que para mí es la cocina moderna en este principio de siglo. El reflejo de un paisaje, a la vista desde la cristalera , una puesta en valor de unos productos y la expresión de una verdadera personalidad a la hora de plasmar los platos.

El año que acaba de transcurrir ha sido duro para Javier y Amaranta , su compañera. Las trabas administrativas que impusieron el cierre prolongado del establecimiento han servido para realizar las reformas impuestas pero también para aportar muchas mejoras en la estructura del restaurante. Ahora, por ejemplo, se entrará por la parte inferior, remodelada con una sala destinada a demostraciones y pruebas culinarias. Pronto la bodega.

También está proyectada la creación de un huerto con la ayuda de Adelina, una pequeña productora de la zona. Estos productos completarán los que le trae regularmente Santi Pérez de la Finca de los Cuervos (a la izquierda en la foto).

En esta nueva etapa llena de ilusión que se abre, los vinos tendrán cada vez más importancia. El joven sommelier Eduardo Camiña (en el centro de la foto) expresa este amor por las variedades de la zona. Son unos vinos que aprecio particularmente, primero por su poca graduación (mucho alcohol entorpece la degustación de este tipo de cocina) pero también por la frescura de sus aromas “atlánticos”, como los define Eduardo, en particular en los tintos. Ya en el aperitivo, nos convence ofreciéndonos ese vermút gallego tan sutil y cítrico que ya había probado en alguna ocasión: el Petroni.

En cuanto a la cocina de Javier, pensada y ejecutada al alimón con el japonés Takahide Tanaka (“Taka”), su brazo derecho desde hace años, se confirma su alto nivel. Hacen un tándem perfecto, unidos con la misma delicadeza a la hora de cocinar. Sabor y elegancia.

Justamente el menú empieza con un aperitivo fresco, ácido , astringente. Como degustar una vendimia. Mostos nitros de albariño y mencía, aire de albariño y licuado de oxalis (trébol bravo). Pido disculpas por insistir en este tema pero creo que se empieza un menú perfectamente de esta manera, más que con notas dulzones y grasas, demasiado frecuentes en los inicios de muchos “aperitivos” que cierran , más que estimulan, las papillas.

Javier trabaja ahora con nitro. Excelente decisión. Es una de las técnicas “de vanguardia” de la que más provecho gastronómico se puede sacar. No hay nada peor que helados, sorbetes, granizados o polvos helados que se deshacen en un plato. Además la elaboración “ al minuto” permite que se conserven las propiedades nutricionales de los ingredientes.

Consomé de mejillón, zamburiñas, codium y corteza de limón. Elegancia, sabor, esencialidad.

Deliciosa ensalada de aguacate, espuma de maíz, oreja crujiente, acedera, cebolla encurtida y crujiente de queso Arzua.

Se anuncia como un “paisaje gallego” pero es un simple caldo “tierra y mar” de buey de mar, algas y grelos . Un paisaje mental, simbólico y no alegórico y barroco como a veces se construyen los “paisajes” en los platos. El propio comensal es quien construye mentalmente su “paisaje”, a partir del sabor.

Crujiente de tinta, choco, espuma de marisco, sardina ahumada. Otra vez como un riquísima ensalada , aquí en finger food.

Seguimos con una “torta” de merengue sin pizca de azúcar (¡ sí, se puede!), yemas de erizos, tuétano y jugo de cebolla dorada. Una explosión en boca de matices yodados , texturas grasas y crujiente.

Volvemos a otra ensalada: láminas de abadejo, con un fondo de encurtidos licuados, merengue helado de ceviche, escarola. Otra vez sabores estimulantes y texturas. Brutal. Eduardo lo marida con una manzanilla pero hay platos que, por su frescor, ni siquiera necesita el acompañamiento de un vino.

Otro plato riquísimo: angulas y crustáceos sobre una temblorosa base gelatinizada de anémona. Sal de codium. Un 10.

Huevas ahumadas y en salmuera, hojas de guisante, interesante toque picante de guindilla (Javier usa poco el picante…). Dentro de poco tiempo este plato ganará muchísimo cuando lleguen los primeros guisantes lágrimas de la Finca de los Cuervos.

Los platos ricos se van sucediendo , uno tras otro, hasta llegar a este mar y montaña perfecto de integración (muchos de los “mar y montaña” son deslazados con el “mar” por un lado y “la montaña” por otro).

Aquí son tallarines de sepia salteados suavemente con panceta prácticamente deshecha que solo se nota en el paladar. Pequeños trozos de cebolla al limón. Otro 10.

Otra ensalada servida tal vez a destiempo en el menú, cuando era el momento de ir “subiendo” en sabores: canónigos, carne curada de ternera, frutos secos, picatostes.

Interesante la sopa caldo de lacón (un pelín salada), pasta glutinosa (textura moshi), coliflor y algas.

San Pedro a la meunière, patata al plancton, cebolleta.

Papardelle de remolacha, jugo de pollo, mousse de hígado de pollo, crujiente de su piel. Espuma de carbonara y yogur. Excelente plato en el que habría que reequilibrar (potenciar) la presencia de los elementos cárnicos para que pueda hacer función de “carne” al final del menú. Eché de menos no disfrutar de la pularda que se anunciaba en la carta…

Buen postre refrescante: crema de hibiscus, limón, crema de fresa, granizado de hierba luisa, sorbete de frambuesa.

Espuma de caramelos, helado de apio, polvo de yogur, zanahorias en texturas, puntos cítricos.

Como un segundo postre refrescante de colores y sabores “pastel” …

Los “petits” si breves , dos veces buenos.

Blanco interesante albariño. Muy diferente.

Abajo, el tipo de tinto que me gusta.

Éste es el menú grande, de 10 platos: 80€

El más pequeño de 6 platos es de 48 €

CULLER DE PAU

Reboredo nº 73

O´Grove

(Pontevedra)

986 73 22 75