Observación Gastronómica 2

Un “pequeño gran equipo” de cocina, con el segundo de cocina Michele

Hace ya unos cuantos años que sigo la trayectoria de Iván Domínguez  (a la derecha). Al menos durante en los los años que trabajaba en Casa Marcelo. Estos dos últimos años le perdí un poco la pista en sus cortas etapas al mando de las cocinas de Loxe Mareiro (con los chicos de Abastos 2.0) y en el Retiro de A Costiña. Desde hace un año, parece que por fin, este gran cocinero, promesa y ya realidad de la joven cocina gallega, ha encontrado su sitio en el grupo Alborada, que dirige el Anxo García . Divide desde entonces su presencia entre Alborada de A Coruña y Alabaster en Madrid.

Acabo de probar su cocina, elaborada ahora en solitario, y no me ha defraudado. Reconozco a veces, como no podía ser de otra manera, el “estilo Marcelo” en esa sobriedad y en el respecto al producto. Pero creo también notar algunos toques ya muy personales. Tampoco quiero ahora sentar cátedra en este tema.

El Menú Gastronómico (68€)

Me gusta entrar en materia rápidamente. Es cansino cuando los aperitivos o “amuses-bouches”, como se les llama aun en una cierta alta cocina, se eternizan o cuando obedecen a un tramite o ritual intrascendente. Los “amuses” son a veces el equivalente de los petits-fours de los inicios de menú…

Pero cuando percibo Cocina en ellos, cuando puedo visualizar la idea del bocado propuesto y , tercera condición, cuando se sirven de golpe y no en un lento y interminable desfile, los aplaudo como el que más. Los aperitivos de Arbolada cumplen estos requisitos. Buenos, muy buenos , bonísimos.

Tartar de calamar, zamburiña en escabeche, mejillón con piparra y caviar de aceite

Anémona en tempura, croqueta de merluza y salsa verde (como un nigiri), 

Erizo sobre pan de maíz, pâté de calamar (para untar) con un pan de maíz en forma de colines (grisines). Como lo podéis comprobar, son bocados que van más allá de un simple divertimento para ir esperando el primer plato.

 

  (Esta foto es del Iphone de mi acompañante. Me olvidé de hacer la foto a este plato)

Primer platito justamente que llegará en forma de una cigala a la llama, en un fumet express de sus cabezas y algunas hojas de mini acedera. Ya hemos visto en el post de la crónica del Forum como Iván “asa” el crustáceo con la potente llama de un soplete, pero sin agredir su carne que se quedará totalmente nacarada. Un ejemplo de respecto al producto y a su esencialidad, gracias también al consomé.

Otro ejemplo es la vieira a penas curada a la sal de “Ramallo de mar” y templada, acompañada de salsa de nabo picante (como un raifort), emulsión de codium y puntitos de vinagreta texturizada (que identifiqué como una ponzu, pero no estoy seguro).

Puerro confitado a la carbonara, anguila ahumada y albahaca. Me gustó mucho la idea de este plato aunque defiendo siempre una cocción más prolongada de los puerros. A esta liliácea no le sienta tan bien la textura crocante como la textura más fundente. De hecho no se consume nunca cruda, como la cebolla o el ajo, variedades de la misma familia.

Ostra con puré de aceituna y alcachofa, esfera de aceituna (debajo de la ostra). Interesante combinación de sabores. Pero otra vez aquí falla tal vez la textura “puré” para combinar con la ostra.

Excelente caballa ahumada y asada ( sabor como a teriyaki), sobre salsa picante (fermentada) de nabizas . Zanahoria asada. Muy rico, con estos matices picante/dulce.

Brutal el guiso de aleta de pinto, cocida en caldo corto y acompañada de berberechos, bígaros, algas, camaroncitos y daditos de patata. Una explosión iodada y matices picantes. El sabor popular reinventado. Cuando la estética llega al plato de una manera natural…

Potente la berenjena con guiso de tendones y pulpo. Pura gelatina. Delicioso y original.

También muy curioso (¡ y riquísimo!) ese cuello de gallo celta guisado. Tres guisos seguidos, cada uno con su personalidad. ¡Refinamiento de la cuchara! Este cuello va acompañado de un excelente arroz caldoso/meloso/ gelatinoso y (pequeña genialidad) con una emulsión de rábano blanco que podía recordar el wasabi. Cada dos o tres bocados, esta emulsión picante refrescaba y reseteaba el paladar.

Para terminar la parte salada, la fantástica lamprea a la bordalesa que ya había degustado un par de veces en Casa Marcelo. Creo que no necesita guarnición. La textura espesa de la salsa no precisa de ese puré de patata.

Muy refrescante , a pesar de su helado de merengue, esa pera al limón y perifollo (sutil toque anisado) en su punto justo de madurez.

Bizcocho coulant de almendra tostada (¿y salada?).

Excelente pan de masa madre, elaborado en la casa.

Servicio de sala impecable, profesional y cercano.

Menú Gastronómico a 68 €. Excelente relación Calidad/Precio/Satisfacción.

Estrella michelín, conseguida en 2011 por Luis Viera (ahora en Arbore da Viera) más que merecida y revalidada en 2014.

Recomendable, creo, una visita al mediodía para disfrutar de las vistas.

 

ALBORADA

Paseo Marítimo Francisco Vásquez nº 25

981 92 92 01

A Coruña